水產(chǎn)品工藝學(xué)：第四章 魚(yú)糜制品

第四章魚(yú)糜制品第一節(jié)凝膠形成能第二節(jié)冷凍魚(yú)糜第三節(jié)魚(yú)糜制品加工的基本原理第四節(jié)魚(yú)糜制品的輔料及添加劑第五節(jié)魚(yú)糜制品的主要品種及生產(chǎn)工藝第六節(jié)水產(chǎn)模擬食品第七節(jié)魚(yú)糜制品的質(zhì)量評(píng)定第八節(jié)魚(yú)糜制品生產(chǎn)技術(shù)本章重點(diǎn)

1、簡(jiǎn)述冷凍魚(yú)糜與魚(yú)糜制品的異同．

2、何謂潛在凝膠形成能和表現(xiàn)凝膠形成能?3、試述冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)過(guò)程及關(guān)鍵步驟．

4、魚(yú)糜凝膠形成的定義?5、魚(yú)糜制品彈性形成機(jī)理?6、用原料魚(yú)制造冷凍魚(yú)糜怎樣提高凝膠強(qiáng)度?7、用冷凍魚(yú)糜制造魚(yú)糜制品、怎樣保證魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度?將魚(yú)肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚(yú)漿(魚(yú)糜)，再經(jīng)調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進(jìn)行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品，稱為魚(yú)糜制品．魚(yú)糜制品的生產(chǎn)主要分為二個(gè)階段，即冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)和以冷凍魚(yú)糜為原料的魚(yú)糜制品生產(chǎn)．魚(yú)糜制品冷凍魚(yú)糜第一節(jié)凝膠形成能1、魚(yú)糜(肉糊)的形成魚(yú)肉中加入2～3％的食鹽進(jìn)行擂潰時(shí)，會(huì)產(chǎn)生非常粘稠狀的肉糊。原因是構(gòu)成肌原纖維的肌蛋白絲中的F-肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白由于鹽溶作用而溶解，二者結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白。肌原纖維肌原纖維是由上千條粗、細(xì)兩種肌蘭有規(guī)律地平行排列組成的，明、暗帶就是這兩種肌蘭排布的結(jié)果。在此處的橫切面上可見(jiàn)一條粗肌絲周圍有6條細(xì)肌絲；而一條細(xì)肌絲周圍有3條粗肌絲。粗肌絲粗肌絲是由許多肌球蛋白分子有序排列組成的肌球蛋白(myosin)形如豆芽，分為頭和桿兩部分，頭部如同兩個(gè)豆瓣，桿部如同豆莖．細(xì)肌絲細(xì)肌絲由二種蛋白質(zhì)分子組成，即肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白．后兩種屬于調(diào)節(jié)蛋白，在肌收縮中起調(diào)節(jié)作用．肌動(dòng)蛋白(actin)分子單體為球形，許多單體相互接連成串珠狀的纖維形，肌動(dòng)蛋白就是由兩條纖維形肌動(dòng)蛋白纏繞形成的Ⅸ股螺旋鏈．2、凝膠化及凝膠劣化從熔膠的肉糊到凝肢魚(yú)糕的變化包含了二個(gè)反應(yīng)，一是通過(guò)50℃以下的溫度域時(shí)進(jìn)行的凝膠結(jié)構(gòu)形成的反應(yīng)，另一是以60℃為中心的50~70℃溫度帶所發(fā)生的凝膠結(jié)構(gòu)劣化的反應(yīng)．前者稱為凝膠化(Suwari)，后者稱凝肢劣化(Modori)．加熱同樣的肉糊，讓其慢慢通過(guò)30～40℃溫度帶，可促進(jìn)凝膠化的進(jìn)行，同時(shí)使其迅速通過(guò)60℃附近，防止凝肢劣化的進(jìn)行，可以得到較強(qiáng)的彈性，相反則彈性差。凝膠化現(xiàn)象：肌動(dòng)球蛋白被加熱時(shí)，其高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)．由于熱的作用，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動(dòng)，從而形成了具有彈性的凝膠狀物．架橋與疏水基和S-S基有關(guān)，特別是前者．凝膠化的形成，即使在室溫下也能發(fā)生，而溫度越高，其凝膠化的速度也越快．低溫凝膠化溫度5℃～10℃凝膠化時(shí)間18～42h中溫凝膠化溫度15℃～20℃凝膠化時(shí)間18h高溫凝膠化溫度35℃～45℃凝膠化時(shí)間30～90分生產(chǎn)上常用高溫40℃～45℃凝膠化時(shí)間15～20分凝膠劣化：在凝膠化溫度帶中已形成的凝膠結(jié)構(gòu)，在70℃以下溫度域中逐漸劣化、崩潰的一種現(xiàn)象。60℃附近最易發(fā)生，即使在50℃以下，如放置時(shí)間長(zhǎng)，也同樣發(fā)生。其機(jī)制尚未有確定的說(shuō)法。魚(yú)糜凝膠劣化的原因

沒(méi)活性、溫度、凝膠強(qiáng)度關(guān)系圖2、凝膠形成能的魚(yú)種特異性魚(yú)糜制品的特點(diǎn)是不受原料魚(yú)魚(yú)種的限制，但如從凝膠形成能、肉色、味道、氣味等肉質(zhì)條件來(lái)考慮的話可以用作魚(yú)糜原料的魚(yú)種就會(huì)被限定在較小的范圍內(nèi)．紅肉魚(yú)富含肌肉色素且脂肪多，故其凝膠形成能較弱，一般淡水魚(yú)的凝膠形成能比海水魚(yú)弱；軟骨魚(yú)類比硬骨魚(yú)弱；紅肉魚(yú)又比白肉魚(yú)弱各魚(yú)種的差異性主要依存于30～40℃肉糊的凝膠化速度(凝膠化難易度)和50～70℃溫度域的凝膠劣化速度(凝膠劣化難易度)的不同。根據(jù)其難易度的不同可將其分為4種類型：

(1)難疑膠化、難疑膠劣化的類型：包括畜肉、鯊魚(yú)類、旗魚(yú)類等；

(2)難疑膠化、易疑膠劣化的類型：以鮐為典型；

(3)易疑膠化、易疑膠劣化的類型：以沙丁魚(yú)類為代表；

(4)易疑膠化、難疑膠劣化的類型：以飛魚(yú)代表。3、潛在凝膠形成能和表現(xiàn)凝膠形成能魚(yú)肉的凝膠形成能一般是對(duì)在一定條件下調(diào)制而成的魚(yú)糜經(jīng)80～90℃加熱后，測(cè)定其彈性的．對(duì)于易凝膠劣化的魚(yú)種而言，會(huì)固其通過(guò)凝膠劣化溫度帶速度的快慢而很大程度影響彈性測(cè)定結(jié)果．通過(guò)時(shí)間越快，彈性越強(qiáng)，反之越弱．可見(jiàn)90℃的凝膠顯示的只不過(guò)是一種表現(xiàn)的凝膠形成能，并沒(méi)有顯示其真實(shí)的能力，要知道其潛在的能力應(yīng)該在60℃20分鐘加熱條件下測(cè)定其凝膠強(qiáng)度(易凝膠劣化的魚(yú)種為50℃，20分鐘)．高彈性魚(yú)種：凝膠形成能數(shù)值1000以上，飛魚(yú)、蛇鯔、帶魚(yú)、牙鲆、付莢魚(yú)。普通彈性魚(yú)種：凝膠形成能數(shù)值500~1000，大部分紅肉魚(yú)(鰹、鮐、秋刀魚(yú)、黃肌金槍魚(yú)、黑鮪、、遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú))弱彈性魚(yú)種：500以下，鯊魚(yú)、烏賊、大多數(shù)淡水魚(yú)。4、魚(yú)肉的化學(xué)組成和凝膠形成能魚(yú)種之間存在如此大的凝膠形成能差異主要是肌肉的化學(xué)組成不同所造成的，而關(guān)系最深的成分有：肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白，以及因魚(yú)種不同變動(dòng)較大的脂質(zhì)和提取物成分．肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)的含有量和自身的凝膠形成能力就被認(rèn)為是決定魚(yú)肉凝膠形成能的最重要的因素，肌動(dòng)球蛋白本身的凝膠形成特性是決定魚(yú)種的凝膠化特征(凝膠化的速度和凝膠劣化速度)的主要因素。肌原纖維蛋白濃度和魚(yú)糜彈性的關(guān)系圖肌漿蛋白肌漿蛋白是彈性阻害因子，可能的原因有二：一是肌動(dòng)球蛋白和肌漿蛋白之間的熱凝固目互作用；二是肌漿蛋白中存在一種于60℃附近為最適活性的蛋白酶(堿性組織蛋白酸，Cathepsin)，魚(yú)糜加熱至該最適溫度時(shí)，發(fā)生凝膠劣化的現(xiàn)象。非蛋白質(zhì)成分肌肉中的脂肪、無(wú)機(jī)質(zhì)特別是易被蛋白質(zhì)吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也許對(duì)魚(yú)糜的凝膠化產(chǎn)生負(fù)面的效果；軟骨魚(yú)類中高含量的尿素對(duì)魚(yú)糜凝膠化有抑制作用；Arg、Lys等堿性氨基酸有彈性增加效果．5、魚(yú)的鮮度和凝膠形成能魚(yú)種不同的差異紅肉魚(yú)種死后變化非?？欤h(yuǎn)東擬沙丁魚(yú)、鮐魚(yú)等在解硬后，其凝膠形成能幾子全部喪失．而相對(duì)地，白肉魚(yú)大體都比較穩(wěn)定，小黃魚(yú)類即便是聞到腐臭味，仍能保持較高的凝肢形成能．但白肉魚(yú)或相近的魚(yú)種中，如鱈魚(yú)類、帶魚(yú)、蛇鯧類等的變化之快也早巳為人所知．這種固魚(yú)種不同造成的凝膠形成能的死后變化不同的原因，一方面是肌原纖維蛋白的穩(wěn)定性差，另一方面同肌肉pH死后變動(dòng)模式的不同有關(guān)．肌肉pH和凝膠形成能：魚(yú)糜的pH是左右凝膠化的重要因素，達(dá)到魚(yú)糕狀的凝膠強(qiáng)度必須在pH6～8范圍(最適范圍為6.5～7.0)．pH6.0以下酸性區(qū)域，蛋白質(zhì)加熱時(shí)容易發(fā)生脫水凝固，而使凝膠劣化．這是進(jìn)入僵硬期的紅肉魚(yú)和軟骨魚(yú)類難以形成魚(yú)糕彈性的原因之一，因此為了使pH低的紅肉魚(yú)發(fā)揮其彈性，往往可通過(guò)提高pH至中性附近來(lái)實(shí)現(xiàn)．魚(yú)糜pH和凝膠形成能關(guān)系圖耐凍性原料在凍結(jié)貯藏時(shí)，由于肌原纖維蛋白質(zhì)的冷凍變性，凝膠形成能下降，但其下降速度固魚(yú)種而各異．金槍魚(yú)、鯊魚(yú)等耐凍性強(qiáng)，狹鱈、鱈魚(yú)、蝶、小黃魚(yú)等耐凍性差．在仍然尚未完全弄清蛋白質(zhì)變性機(jī)制的情況下，這種魚(yú)種特異性是何起固亦不明確，但魚(yú)肉的水分和脂肪量的多寡被認(rèn)為是其影響因素．冷藏魚(yú)肉蛋白質(zhì)變性和貯藏溫度關(guān)系圖第二節(jié)冷凍魚(yú)糜冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)技術(shù)，實(shí)質(zhì)上就是使魚(yú)類蛋白質(zhì)在冷藏過(guò)程中不致產(chǎn)生冷凍變性而影響魚(yú)糜制品特性的生產(chǎn)技術(shù)．魚(yú)類一般是以先凍結(jié)而后冷藏的方法進(jìn)行長(zhǎng)期保藏的，但是魚(yú)類經(jīng)過(guò)果凍結(jié)和長(zhǎng)期的低溫貯藏，因組織中的水分形成冰晶，蛋白質(zhì)的結(jié)合水部分被凍結(jié)，未被凍結(jié)的細(xì)胞波濃度得到濃縮，因而使蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性，失去魚(yú)糜的特性．冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)技術(shù)的開(kāi)發(fā)，就是使魚(yú)肉的冷凍變性防止技術(shù)在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用，是一種全新的魚(yú)糜制品的原料形態(tài)．冷凍魚(yú)糜：

無(wú)鹽魚(yú)糜：加蔗糖、山梨醇、多磷酸鹽1、魚(yú)肉蛋白質(zhì)的冷凍變性

冷凍變性：魚(yú)類凍結(jié)貯藏時(shí)，肉質(zhì)發(fā)生變化，如失去柔性，保水性降低，凝膠形成能下降等，這些變化都是由于肌原纖維蛋白質(zhì)的變性所引起的肌原纖維蛋白質(zhì)的冷凍變性的速度同凍結(jié)時(shí)的各種條件，如原料魚(yú)的種類、鮮度、處理、凍結(jié)速度、凍結(jié)強(qiáng)度、貯藏溫度、解凍方法等有關(guān)．冷凍變性的機(jī)理關(guān)于蛋白質(zhì)的冷凍變性機(jī)制有多種學(xué)說(shuō)，但目前較有說(shuō)服力的有三種：①受蛋白質(zhì)束縛的結(jié)合水因凍結(jié)造成的脫離引起的蛋白質(zhì)變性學(xué)說(shuō)；②同親和水之間的相互作用引起的變性學(xué)說(shuō)；③冰結(jié)晶的形成使體液濃縮引起的蛋白質(zhì)變性學(xué)說(shuō)。2、冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝蛋白質(zhì)變性的預(yù)防措施原料魚(yú)：盡可能使用處于僵硬期鮮度的原料魚(yú)，處理前必須用冰或冰水冷卻保鮮．前處理：用機(jī)械或于工去頭、去內(nèi)臟，經(jīng)冷水清洗之后用采肉機(jī)采肉．此時(shí)應(yīng)注意的足避免內(nèi)臟污染，內(nèi)臟的黑膜務(wù)必除盡．蛇鯔深水金線魚(yú)清洗魚(yú)機(jī)魚(yú)體清洗后經(jīng)皮帶（鏈條）提升機(jī)進(jìn)入采肉機(jī)工序。采肉：一般用采肉機(jī)進(jìn)行，避免附于魚(yú)皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入魚(yú)肉中。采肉操作采肉操作，要調(diào)節(jié)壓力．壓力太小，采肉得率底壓力太大，魚(yú)肉中混入的骨和皮較多，影響產(chǎn)品質(zhì)量．因此，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況，適當(dāng)調(diào)節(jié)盡量使魚(yú)肉中少混入骨和皮．同時(shí)，要防止操作中肉溫上升，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量．操作中魚(yú)肉溫度不得超過(guò)3℃．漂洗：通過(guò)漂洗除去魚(yú)肉中含有的促蛋白質(zhì)變性的成分來(lái)提高其耐凍性。漂洗水量和魚(yú)糜質(zhì)量的關(guān)系圖漂洗方法采肉后的碎魚(yú)肉，放于漂洗槽中，加入3～5倍量的水，慢速攪拌漂洗。反復(fù)漂洗3～4次。根據(jù)原料魚(yú)鮮度，確定漂洗次數(shù)，一般來(lái)說(shuō)，鮮度高的魚(yú)可少洗，鮮度差的魚(yú)應(yīng)多洗?？偲磿r(shí)間為20～25分鐘。漂洗條件的控制①漂洗水的溫度應(yīng)控制在8～10℃。②漂洗水的pH值應(yīng)控制在6.8～7.3。③漂洗過(guò)程中應(yīng)盡量減少Ca及Mg等有害離子的影響。④最后一次漂洗時(shí)，可加人0.2％的食鹽，以利脫水。魚(yú)肉泵－回轉(zhuǎn)篩精慮(1)脫水前的魚(yú)肉，進(jìn)入精濾機(jī)，靠機(jī)械的擠壓，將魚(yú)肉從筒內(nèi)通過(guò)細(xì)網(wǎng)目中擠出，而達(dá)到同魚(yú)刺、魚(yú)筋、魚(yú)骨分離的目的，精濾機(jī)的孔徑為1.2～1.5毫米．(2)在精濾過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)質(zhì)量要求，調(diào)節(jié)進(jìn)料和轉(zhuǎn)速的快慢．(3)在精濾過(guò)程中，魚(yú)肉的溫度會(huì)上升2～3℃．在該操作過(guò)程中，魚(yú)肉溫度應(yīng)控制在10℃以下，最高不得超過(guò)12℃．應(yīng)在精濾網(wǎng)筒外冷水管噴冷水降溫．精慮機(jī)精慮機(jī)（分級(jí)機(jī)）各部位魚(yú)肉的質(zhì)量關(guān)系圖脫水：精濾后的魚(yú)肉漿，進(jìn)入螺旋壓榨脫水初脫水。脫水與制品的水分含量、得肉豐和彈性都有關(guān)．脫水后魚(yú)肉含水量應(yīng)控制在78～80％左右．

斬拌(混合)(1)脫水以后，便在斬拌機(jī)中斬拌，斬拌時(shí)間為5～10分鐘，混合均勻，防止升溫．

(2)為防止魚(yú)肉蛋白冷凍變性，在斬拌過(guò)程中應(yīng)加入白砂耪、山梨糖醇、多聚磷酸鹽等添加物．

(3)在斬拌過(guò)程中，魚(yú)糜的溫度應(yīng)控制在10℃以下，最高不得超過(guò)12℃．以防溫度升高影響產(chǎn)品質(zhì)量．混合機(jī)斬拌機(jī)冷凍變性抑制物質(zhì)：常用的冷凍變性抑制劑有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸鹽．除了上述物質(zhì)以外，松本等還調(diào)查了許多化合物的蛋白質(zhì)冷凍變性抑制效果，發(fā)現(xiàn)Asp、Glu、Cys等氨基酸、L-蘋果酸、乳酸、檸檬酸等羧酸都具有顯著的效果，但未見(jiàn)實(shí)際的應(yīng)用．糖類添加量和魚(yú)糜貯藏肌動(dòng)球蛋白的關(guān)系圖魚(yú)糜充填成型機(jī)螺旋片魚(yú)糜充填成型機(jī)魚(yú)糜充填成型機(jī)魚(yú)糜裝袋稱量裝盤魚(yú)糜進(jìn)風(fēng)冷排管速凍庫(kù)凍結(jié)魚(yú)糜進(jìn)風(fēng)冷排管速度庫(kù)凍結(jié)魚(yú)糜準(zhǔn)備凍結(jié)凍結(jié)后的冷凍魚(yú)糜包裝第三節(jié)魚(yú)糜制品加工的基本原理魚(yú)糜制品獨(dú)特的彈性和口感，不僅在食味上，而且對(duì)制品的外觀、貯藏性也有較大的影響。在某種意義上來(lái)說(shuō)，魚(yú)糜制品的生產(chǎn)技術(shù)就是如何保證和突出其彈性的技術(shù)。1、魚(yú)糜制品的彈性魚(yú)糜制品的彈性同瓊膠、明膠等富于彈性的凝膠一樣，由纖維狀高分子構(gòu)成三維網(wǎng)目結(jié)構(gòu)所形成的，肌原纖維是魚(yú)糜制品網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的構(gòu)成因素．魚(yú)糜制品屬于后者．魚(yú)糜制品的特征是加鹽的熱不可逆性凝膠．魚(yú)糜制品的加工技術(shù)同其彈性密切相關(guān)，反映在生產(chǎn)上主要有漂洗、擂潰、加熱等工藝．從影響因素來(lái)考慮的話，有鹽痕度、pH、溫度、彈力增強(qiáng)劑等．提問(wèn)魚(yú)糜制品不加鹽的特征是如何？絞碎魚(yú)肉中沒(méi)有加鹽進(jìn)行擂潰時(shí)的現(xiàn)象?1、不能形成溶膠2、不能形成凝膠3、成型后水煮松散2、肉的精制（漂洗）脂肪和水溶性的肌漿蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、提取物等相當(dāng)量的魚(yú)肉成分被除去，而不溶于水的肌原纖維蛋白質(zhì)仍留在魚(yú)肉中，其相對(duì)濃度提高，因此魚(yú)糜制品的彈性也就得到了增強(qiáng)。隨著漂洗的進(jìn)行，魚(yú)肉保水性增大而膨潤(rùn)。過(guò)分膨潤(rùn)的話會(huì)造成后續(xù)脫水工藝的困難．此時(shí)往往在漂洗肉中加入0.1～0.2％的食鹽水來(lái)提高魚(yú)肉的脫水性．3、蛋白質(zhì)的溶解（擂潰）擂潰是魚(yú)糜制品生產(chǎn)的一道重要工序，它的意義是破壞魚(yú)肉組織結(jié)構(gòu)，使鹽溶性蛋白在加鹽的情況下能夠充分溶出，為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成創(chuàng)造出適宜的條件。肌原纖維蛋白質(zhì)的溶解性同鹽的種類、濃度、pH等密切相關(guān)。魚(yú)糜彈性和食鹽濃度的關(guān)系圖鱈魚(yú)蛋白質(zhì)溶解量和食鹽濃度關(guān)系圖擂潰機(jī)擂潰的工藝條件鹽濃度：一般魚(yú)糜制品生產(chǎn)中加入2.5～3.5％的無(wú)論是食感還是彈性都可滿足要求。pH：擂潰時(shí)，魚(yú)肉pH調(diào)節(jié)到pH6.5～7.0。溫度：要求肉溫保持在10℃以下。4、加熱條件（溫度）凝膠化的利用：凝膠化在增強(qiáng)制品彈性方面有多種方法，如在10℃以下放置一夜之后再加熱的方法，以及在魚(yú)丸生產(chǎn)中常用的40～45℃溫水中浸泡15～20分鐘的彈性增強(qiáng)法．前者有時(shí)稱低溫凝膠化，后者稱高溫凝膠化．一般在50℃以下，放置溫度越高，凝膠化速度也越快．二次加熱：在比肌原纖維蛋白質(zhì)熱凝固點(diǎn)稍高的溫度條件(45～50℃)下加熱魚(yú)糜時(shí)，有時(shí)可以得到很強(qiáng)的彈性，特別是黃魚(yú)類及鮮度好的蛇鯧效果顯著．為了殺滅細(xì)菌，提高其貯藏性，再次進(jìn)行75℃以上數(shù)十分鐘的第二次加熱．采用二次加熱法必須進(jìn)行嚴(yán)格的溫度管理，如第一次加熱溫度控制不好，達(dá)到60℃左右時(shí)，發(fā)生凝膠劣化，反而會(huì)使彈性顯著下降．5、彈性增強(qiáng)劑除前述的氨基酸(Lys、Arg等)、抗壞血酸等物質(zhì)有彈性增加作用之外，實(shí)際生產(chǎn)上對(duì)于凝膠形成能低的原料魚(yú)，往往加入淀粉作為彈力增強(qiáng)劑此外也往往使用由大豆、小麥制得的植物蛋白等，蛋清亦有彈力增強(qiáng)和增加光澤的作用．第四節(jié)魚(yú)糜制品的輔料和添加劑本節(jié)涉及的輔料對(duì)魚(yú)糜生產(chǎn)來(lái)講，并非是不可缺少的。但從產(chǎn)品的物性、食味外觀、保存性、營(yíng)養(yǎng)性方面而言又是必須的。本節(jié)簡(jiǎn)單介紹在生產(chǎn)上常用的輔料及添加劑．1、淀粉淀粉不溶于冷水，在水中形成懸浮濁液當(dāng)其濃度達(dá)到40％時(shí)，顯示極高的粘性，高濃度的淀粉糊放冷后易形成凝膠，在魚(yú)糜制品中添加淀粉，既可提高制品的破斷強(qiáng)度，增加保水性，也起增量、減降成本作用．2、植物蛋白大豆蛋白和小麥蛋白i要是作為魚(yú)糜制品的彈性增強(qiáng)劑使用的。大豆蛋白的種類有：脫脂大豆粉、濃縮蛋白、抽提蛋白、分離蛋白。小麥蛋白。3、油脂添加于魚(yú)糜制品中的油脂，主要是為使產(chǎn)品具有類似畜肉風(fēng)味而添加的動(dòng)物脂肪和油炸產(chǎn)品時(shí)使用的植物油脂．在魚(yú)糜中加入油脂后，對(duì)魚(yú)糜的粘度、可塑性、制品的硬度彈性以及與其他添加物(劑)的融合性、分散性、乳化性、親水性、成型性、與腸衣的接著性等都會(huì)產(chǎn)生一定的影響；同時(shí)還有脂肪的氧化問(wèn)題，在生產(chǎn)上是不能忽視的．在魚(yú)肉火腿、魚(yú)肉香腸中添加的動(dòng)物脂肪只限于十和豬的脂肪，其添加量一般為5％以下。從風(fēng)味、物性、穩(wěn)定性以及價(jià)格諸方面考慮，還是以豬油為宜。作為魚(yú)糜制品的添加油和油炸用油而被廣泛使用的植物油有：豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油。4、蛋清蛋清是動(dòng)物蛋白質(zhì)，添加在魚(yú)糜制品作為彈性增強(qiáng)劑使用．對(duì)冷凍魚(yú)糜添加各種不同濃度蛋清試驗(yàn)表明：從破斷強(qiáng)度來(lái)看，添加全蛋清最好，而感官鑒定則加20％為最佳，但添加量超過(guò)20％則彈性增強(qiáng)效果反而下降，且有蛋清臭．添加蛋清后，二次加熱的制品較一次加熱的效果明顯．5、明膠明膠凝膠的鏈狀蛋白質(zhì)在熱水中溶解，冷卻時(shí)能形成特殊的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。添加于魚(yú)糜制品中，明膠能填滿肌肉纖維的間隙，增加斷面的光澤，切薄片時(shí)也不易崩壞。6、糖類各種糖對(duì)防止冷凍變性都有作用，且葡萄糖與砂糖比較，不僅甜度低而防止冷凍變性的效果也好。山梨醇和砂糖比較，在防止魚(yú)肉蛋白質(zhì)冷凍變性方面，山梨醇的效果比砂糖好，變性的速度也較慢。7、多磷酸鹽重合磷酸鹽(多磷酸鹽，品質(zhì)改良劑焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的等量混合物)添加在魚(yú)糜中既可作為魚(yú)肉蛋白冷凍變性防止劑，也可起到增強(qiáng)魚(yú)糜制品彈性的作用．在防止冷凍變性方面的作用主要有二：一是使魚(yú)糜的pH保持中性．因?yàn)榧≡w維蛋白質(zhì)的冷凍變性速度在中性附近為最小，并且糖類也最能發(fā)揮作用．二是提高魚(yú)糜的離子強(qiáng)度，一般在離子強(qiáng)度0.1附近肌原纖維變性速度最慢．由于漂洗作用一部分金屬離子被除去使得魚(yú)肉中的離子強(qiáng)度隨之降低．0.2～0.3％多磷酸鹽的加入，可將脫水肉的離子強(qiáng)度調(diào)至0.1左右的范圍．8、調(diào)味料魚(yú)糜制品的質(zhì)量，除了它的外觀(色澤、形態(tài))、彈性之外，很重要的一點(diǎn)是味道．由于漂洗時(shí)，大量呈味物質(zhì)流失，所以魚(yú)糜制品中調(diào)味料的加入就更為重要一般添加的有食鹽、糖、谷氨酸鈉、核苷酸系列和混合氨基酸調(diào)味料．谷氨酸鈉谷氨酸鈉能緩解咸、酸、苦味，當(dāng)與核酸系列的鳥(niǎo)苷酸、肌苷酸等核酸并用時(shí)，其呈味有相乘效果．魚(yú)糜制品中谷氨酸鈉的使用量一般在0.2～1.5％之間．核苷酸系列肌苷酸鈉鮮味柔和，回味較強(qiáng)；鳥(niǎo)苷酸鈉呈味與肌苷酸鈉的呈味同種，但呈味力卻高2倍在谷氨酸鈉中加入10％左右的肌(鳥(niǎo))苷酸鈉時(shí)，相乘呈味效果最佳，出現(xiàn)其單獨(dú)使用時(shí)所沒(méi)有的復(fù)雜鮮味．但須注意：在有強(qiáng)烈甜味共存時(shí)會(huì)減弱其緩解咸味的效果；防止魚(yú)肉中的磷酸酶對(duì)肌(鳥(niǎo))苷酸的脫磷酸作用，盡可能使在低溫條件下添加或添加后盡決75℃以上加熱，使酶失活．混合氨基酸調(diào)味料使用量當(dāng)用含氨基酸40～50％的調(diào)味料(液)時(shí)，對(duì)原料添加0.1～0.3％；當(dāng)氨基酸與糖類共存于魚(yú)糜制品時(shí)，會(huì)因美拉德反應(yīng)發(fā)生褐變。而有效地利用這一褐變的反應(yīng)，可用來(lái)改善制品的色澤和香氣。9、香辛料在魚(yú)糜制品中常用的香辛料有使制品形成獨(dú)特香氣的胡椒、丁香、茴香；對(duì)制品有矯臭、抑臭和增加芳香性的肉桂和花椒；有以增香為主的玉果；有以辣味為主的生姜和以顏色為主的洋蔥等。第五節(jié)魚(yú)糜制品的主要品種及其生產(chǎn)工藝魚(yú)糜制品的生產(chǎn)可直接采用新鮮魚(yú)肉進(jìn)行生產(chǎn)，從原料魚(yú)處理到脫水工藝完全同冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)工藝相同．也可使用冷凍魚(yú)糜經(jīng)半解凍后，進(jìn)行加鹽擂潰，呈粘稠狀肉糊之后，加入各種調(diào)味料、淀粉等輔料，經(jīng)不同的成型權(quán)臌成一定形狀，再經(jīng)煮、蒸、炸、烤烘等不同的加熱方式可生產(chǎn)出不同的產(chǎn)品．1、魚(yú)糜制品的基本生產(chǎn)工藝2、各種魚(yú)糜的加工工藝魚(yú)丸：有水發(fā)(水煮)魚(yú)固和油炸魚(yú)固兩種。配方中如海鰻、白姑魚(yú)、鯊魚(yú)、烏賊等彈性強(qiáng)的白色魚(yú)肉應(yīng)占較多比例，較差的魚(yú)肉一般只少量搭配使用．淀粉應(yīng)選用色澤潔白、粘性好的上等淀粉(如玉米淀粉、馬鈐薯淀粉等)．配方按配方稱取冷凍魚(yú)糜或魚(yú)肉，加鹽擂潰，待產(chǎn)生粘性后，再加入淀粉及其他輔料以及適量的清水，再次進(jìn)行擂潰，直至達(dá)到所需的粘稠程度．經(jīng)擂潰配料后的魚(yú)糜盛于潔將的盤中，進(jìn)行成固然后投入沸水中加熱．魚(yú)固煮熟上浮，即可撈出，盛于清潔專用的容器里，冷透后及時(shí)裝運(yùn)銷售或冷凍庫(kù)存．冷凍魚(yú)糜擂潰機(jī)成型機(jī)魚(yú)糕魚(yú)糕用的原料應(yīng)盡量不用紅肉，而使用彈性強(qiáng)的魚(yú)種進(jìn)行配比。對(duì)于一般魚(yú)肉(彈性強(qiáng)、色澤白、呈味好的魚(yú)種除外)均需漂洗、脫水。淀粉也應(yīng)選用色白、粘性好的上等淀粉。如制二色魚(yú)糕，則將上述配料魚(yú)肉糜分成三份。一份加雞蛋清6％，紅米粉2．2％，胡椒粉0．75％，制成紅色并具辣味；一份加雞蛋黃8％配成黃色；還有一份為原有的本色．然后將上述紅、黃、白三種不同顏色的魚(yú)肉糜置于同一魚(yú)糕盤中，下層為白色，中層為紅色，上層為黃色，表面再鋪以豬白膘丁、蛋皮絲等，蒸熟、冷卻，即為色、香、味俱美的魚(yú)糕．生產(chǎn)魚(yú)糕可完全不受上述原料、配方的限制，各地可根據(jù)當(dāng)?shù)氐南M(fèi)習(xí)慣和口味配制．魚(yú)卷魚(yú)卷主要使用原料魚(yú)為蛇鯧、海鰻、蝶魚(yú)，也有使用參考配方中的魚(yú)種和鱈魚(yú)糜．經(jīng)擂潰調(diào)味后的魚(yú)糜由成形機(jī)將長(zhǎng)方形魚(yú)糜卷在不銹鋼棍上，在由輸送帶輸送過(guò)程中讓其慢慢進(jìn)行凝膠化，然后由慢火至強(qiáng)大烤至金黃色，抽棍，冷卻，包裝得到中空的烤魚(yú)卷。配方中加入的木糖或葡萄糖是利用美拉德反應(yīng)，讓其產(chǎn)生誘人的金黃色色澤的，根據(jù)兒童或老年人嗜好，也可以不加5C糖，而加入牛奶和綠蔥葉，可得到白中顯綠的新產(chǎn)品魚(yú)卷．魚(yú)卷魚(yú)卷生產(chǎn)設(shè)備圖斬拌機(jī)－斬拌成型上葡萄液文火加熱強(qiáng)火加熱魚(yú)香腸－魚(yú)肉火腿魚(yú)肉火腿魚(yú)肉火腿類又分為二種：一種即為普通型，口感類似一般的香腸或午餐肉；另一種則是在魚(yú)糜中加入煮熟后的碎魚(yú)肉，如金槍魚(yú)的魚(yú)肉。前者，從形式和質(zhì)感上都同魚(yú)肉的印象相差甚遠(yuǎn)，而后者由于添加了碎魚(yú)肉，使產(chǎn)品在質(zhì)感上容易使人聯(lián)想到魚(yú)肉，別具風(fēng)味。魚(yú)香腸魚(yú)香腸是將調(diào)味擂潰后的魚(yú)糜灌裝在聚偏二氯乙烯薄膜等制成的腸衣內(nèi)，兩端用金屬環(huán)鋁絲結(jié)扎、密封之后，經(jīng)殺菌制成。魚(yú)香腸具有耐貯藏、易流通、食用簡(jiǎn)便、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。在日本可以分為魚(yú)肉火腿類和魚(yú)肉香腸類。魚(yú)肉香腸：(1)普通魚(yú)香腸：普通魚(yú)香腸中又分為二種，一種即我們常見(jiàn)的魚(yú)香腸；另一種為維也納式小香腸，大不如同中指左右。(2)特殊魚(yú)香腸：特殊魚(yú)香腸也包括二個(gè)類型，第一是漢堡包肉餅型，大小如同魚(yú)肉火腿但切片后呈鼓狀，而不象魚(yú)肉火腿一樣呈圓狀另一類為特種魚(yú)香腸，如在魚(yú)香腸加入魚(yú)籽、奶酪、洋蔥等物或采用十腸、豬腸以及其他包裝容器的產(chǎn)品。魚(yú)香腸第六節(jié)水產(chǎn)模擬食品水產(chǎn)模擬食品(copyfoods，imitationfoods)主要有模擬蝦蟹肉、模擬干貝等，此外，還有人造魚(yú)翅、人造海蜇、人造魚(yú)卵、海洋牛肉等。模擬蟹肉是日本于70年代開(kāi)發(fā)的新產(chǎn)品，可分為三類產(chǎn)品：①將著色后的魚(yú)糕細(xì)切成類似于蟹肉的纖維狀；②將細(xì)切后的魚(yú)糕用魚(yú)糜混合，做成棒狀或做成球狀插入蟹爪；③將片狀的魚(yú)糕刻絲卷束，著色。其生產(chǎn)工藝如圖所示。模擬蟹棒生產(chǎn)工藝設(shè)備圖冷凍魚(yú)糜原料（擂潰）斬拌機(jī)－斬拌冷凍魚(yú)糜、馬鈴薯淀粉、調(diào)味品、蟹提取物、蟹香精、水（片狀）成型－加熱－冷卻調(diào)味魚(yú)糜經(jīng)成型機(jī)涂布成厚1.5mm，寬120mm的薄帶狀于輸送過(guò)程中，上、下部的煤氣或蒸汽加熱，90℃定型30s。冷卻形成薄狀魚(yú)糕?？探z－卷束經(jīng)1.0～1.5mm的刻絲片（仍是帶狀，并不切斷成面條狀），經(jīng)集束器卷束。著色、切斷上色、束狀包裝切斷著色切斷蒸煮、冷卻

90℃加熱10分鐘冷卻包裝抽真空、金屬物探測(cè)平板機(jī)凍結(jié)裝箱、入冷庫(kù)我國(guó)自80年代末引進(jìn)日本生產(chǎn)線之后，已有十幾

條模擬蟹肉生產(chǎn)線，主要的生產(chǎn)方式是第三種，使用

原料為狹鱈魚(yú)或金線魚(yú)、蛇鯔等，肉色較白、彈性較

好、無(wú)腥味的魚(yú)糜。下表為模擬蟹肉的參考配方。

③的生產(chǎn)方式：調(diào)味魚(yú)糜經(jīng)成型機(jī)涂布成厚1.5mm，寬120mm的薄帶狀于加熱不銹鋼輸送帶上輸送過(guò)程中，上、下部的煤氣或蒸汽加熱，冷卻形成薄狀的魚(yú)糕，經(jīng)1.0～1.5mm的刻絲片(仍是帶狀并不切斷成面條狀)，經(jīng)集束器卷束、上色、束狀包裝切斷、90加熱10分鐘、冷卻，產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行真空包裝．模擬蟹肉棒模擬蟹肉模擬蝦仁模擬蟹鉗第七節(jié)魚(yú)糜制品的質(zhì)量評(píng)定魚(yú)糜制品的質(zhì)量很大程度上依存于魚(yú)糜的品質(zhì)魚(yú)肉凝膠形成能是其重要指標(biāo)之一，此外pH、雜質(zhì)、白度等亦是衡量質(zhì)量的主要指標(biāo)．本節(jié)介紹日本水產(chǎn)廳主持制定的《冷凍魚(yú)糜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》供參照使用．我國(guó)目前尚未有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，許多廠家甚至沒(méi)有彈性測(cè)定儀，在價(jià)格談判上往往處于不利的境地．1、原料（冷凍魚(yú)糜）必檢項(xiàng)目水分：將凍結(jié)狀態(tài)的魚(yú)糜連同聚乙烯包裝一起或者切成適當(dāng)大小的塊狀，放入到另一個(gè)聚乙烯塑料袋中以防止水分的蒸發(fā)，半解凍后取樣．待品溫上升到0℃以上后，取5～10克樣品在稱量瓶?jī)?nèi)，以100～105℃干燥到恒重．使用紅外線水分測(cè)定權(quán)時(shí)，薄薄地切取經(jīng)上述解凍后的魚(yú)糜5～10克，直接放入試料器上進(jìn)行干燥即可．pH在解凍的5克魚(yú)糜中加入45ml蒸餾水或者在10克魚(yú)糜中加入90ml的蒸餾水于勻漿器內(nèi)，用研缽研磨也可，均質(zhì)后過(guò)濾取清液，用pH計(jì)測(cè)定。測(cè)定二個(gè)以上樣品，以平均值表示。若沒(méi)有pH計(jì)時(shí)也可采用pH精密試紙。夾雜物檢測(cè)將解凍后的魚(yú)糜10克薄薄地伸展成1mm以下的厚度，數(shù)出肉眼可以看得出的夾雜物數(shù)目(大小為2mm以上的作為一個(gè)，不滿2mm的作為半個(gè)，不滿1mm的不明顯的東西除外)(以10段評(píng)分法表示分?jǐn)?shù))。2、冷凍魚(yú)糜選檢項(xiàng)目白度：將適當(dāng)量的解凍魚(yú)糜緊密而無(wú)空隙地塞入測(cè)定用的玻璃容器內(nèi)，直接用色差計(jì)(白度計(jì))測(cè)定，根據(jù)CIE(國(guó)際照明委員會(huì))系列的XYZ(3刺激值)的Z值來(lái)求出以3個(gè)以上樣品的平均值來(lái)表示．明度：與白度測(cè)定時(shí)同樣調(diào)制后，用色差計(jì)求得UCS(等色差色)系列的L、a、b值，以3個(gè)以上樣品的平均值來(lái)表示．加壓滴液將解凍好的魚(yú)糜50g放入直徑為35mm，長(zhǎng)為150mm的圓筒內(nèi)，最初加500g，5～10分鐘后再加500g的負(fù)重，求出約20分鐘為止滴下的液汁量，以相對(duì)樣品重量的滴液量百分比(％)來(lái)表示．供自然解凍魚(yú)糜測(cè)定之用．在圓筒底下開(kāi)有數(shù)個(gè)3mm的孔．

粘度在解凍后的143g魚(yú)糜中加入3.5％食鹽水857ml(無(wú)鹽魚(yú)糜時(shí)最終的食鹽量為3％，因此，在加鹽魚(yú)糜時(shí)為使最終食鹽量達(dá)到3％，要調(diào)節(jié)好食鹽水的濃度)，將此溶液放入到冷卻防泡兼用的混合機(jī)(三菱JM310型)進(jìn)行磨碎(1個(gè)刻度為8分鐘，液溫為8～10℃)放置40分鐘后，用Brooksfield型粘度計(jì)(東京計(jì)器制C型)在液溫為10±0.5℃下測(cè)定轉(zhuǎn)于轉(zhuǎn)速為4sec-1時(shí)的粘度．3、魚(yú)糕試驗(yàn)彈性測(cè)定：A-1、無(wú)淀粉樣品將3～5kg半解凍的魚(yú)糜，在擂潰機(jī)或斬拌機(jī)內(nèi)研細(xì)(5分鐘左右)后，再添加魚(yú)糜重量3％的食鹽，研磨后取出肉漿(研磨在擂潰機(jī)內(nèi)進(jìn)行30分鐘，在斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行15分鐘為目標(biāo)并標(biāo)明時(shí)間)．A-2、添加淀粉樣品在與無(wú)淀粉樣品同樣操作制得的肉漿中加入魚(yú)糜重量3％或5％的馬鈐薯淀粉，研磨適當(dāng)時(shí)間后，取出肉漿．B、灌腸在折徑為48mm的氯乙烯又薄膜、薩倫腸衣或聚氯乙烯腸衣中灌入肉漿約150g(長(zhǎng)度約20cm)，兩端結(jié)扎．C、加熱在90℃的熱水中加熱30～40分鐘．D、冷卻加熱處理結(jié)束后馬上投入至冷卻水中充分冷卻后，放置于室溫．E、凝膠強(qiáng)度采用岡田式凝膠強(qiáng)度測(cè)定裝置或流變儀進(jìn)行測(cè)定．探頭直徑為5mm．將試驗(yàn)樣品切成高為25mm的圓柱，除去薄膜待測(cè)．使切斷面的中心位于探頭的正下方，將樣品放置于測(cè)定裝置的樣品臺(tái)上，以一定的速度給探頭負(fù)重，測(cè)定樣品失去抵抗而破斷時(shí)的負(fù)重量(破斷強(qiáng)度，g)及凹陷深度(mm)．白度將切成適當(dāng)長(zhǎng)度(高度)的固狀樣品片，用色差計(jì)(白度計(jì))測(cè)定切斷面的白度．以3個(gè)以上樣品片的平均值表示．明度將切成適當(dāng)長(zhǎng)度(高度)的固片制成試驗(yàn)片，用色差計(jì)測(cè)定切斷面的明度．

感官檢驗(yàn)將樣品切成厚5mm的圓片，采用10分法，由3名以上熟練的品嘗