膳食調(diào)查與評價

關(guān)于膳食調(diào)查與評價

第1節(jié)食物攝入量調(diào)查

膳食調(diào)查通常采用的方法有稱重法、記賬法、化學(xué)分析法、詢問法和食物頻率法等。這些方法可單獨(dú)進(jìn)行，也可聯(lián)合進(jìn)行準(zhǔn)確地認(rèn)識食品和估計食物的質(zhì)量是提高膳食調(diào)查準(zhǔn)確度的重要方面。第2頁,共106頁，2024年2月25日，星期天

優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱重法查賬法24h回顧法化學(xué)分析法頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確家庭、個人、團(tuán)體費(fèi)時、費(fèi)力不適用大規(guī)模簡單易行，省時、人、物簡單易行，省時、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)學(xué)校時間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時、力、財準(zhǔn)確家庭、個人科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長期第3頁,共106頁，2024年2月25日，星期天

學(xué)習(xí)單元1

膳食攝入量調(diào)查—24h回顧法24h回顧法是通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查對象過去的24h實(shí)際的膳食情況，可對其食物攝入量進(jìn)行計算和評價，是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。我國全國性的住戶調(diào)查中個體食物攝入狀況的調(diào)查均采用此方法，對所有家庭成員進(jìn)行連續(xù)3天個人食物攝入量調(diào)查，記錄消耗的所有食物，借此分析被調(diào)查對象的膳食攝入量及其他營養(yǎng)狀況的關(guān)系。第4頁,共106頁，2024年2月25日，星期天學(xué)習(xí)目標(biāo)

掌握24h回顧法調(diào)查表的設(shè)計了解24h回顧法的原理、特點(diǎn)掌握24h回顧法技術(shù)要點(diǎn)和具體的實(shí)施程序能夠用24h膳食回顧法開展膳食攝入量的調(diào)查第5頁,共106頁，2024年2月25日，星期天知識要求：24h回顧法的原理通過詢問的方法，使被調(diào)查對象回顧和描述在調(diào)查時刻以前24h內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進(jìn)行計算和評價。第6頁,共106頁，2024年2月25日，星期天2.24h回顧法的特點(diǎn)

主要優(yōu)點(diǎn)是簡便所用時間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況。

缺點(diǎn)是誤差較大應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。第7頁,共106頁，2024年2月25日，星期天3.

24h回顧法的技術(shù)要點(diǎn)一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法。具體詢問的方式包括面對面詢問，使用開放式表格或事先編碼好的調(diào)查表通過電話、錄音機(jī)等進(jìn)行詢問。其中最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進(jìn)行面對面的詢問。調(diào)查員要有熟練的專業(yè)技巧，如：引導(dǎo)性詢問、對食物重量的準(zhǔn)確估計、對應(yīng)答準(zhǔn)確判斷與記錄、誠懇的態(tài)度。有時在回顧后可用一個食物清單進(jìn)行核對，因?yàn)橐恍┦澄锘蛄闶澈苋菀妆贿z忘。第8頁,共106頁，2024年2月25日，星期天24h回顧調(diào)查法一般要求在15~40min完成，對于回憶不清楚的老人和兒童，可以詢問其看護(hù)人。設(shè)計相應(yīng)合理的調(diào)查表是關(guān)系到膳食調(diào)查質(zhì)量的關(guān)鍵因素。第9頁,共106頁，2024年2月25日，星期天4.24h膳食回顧調(diào)查調(diào)查者詢問被調(diào)查者前一天的食物消耗情況，稱為24h膳食回顧法在實(shí)際工作中，一般選用與膳食史相結(jié)合的方法，或者采用3天連續(xù)調(diào)查方法。只要做好質(zhì)量控制，應(yīng)用連續(xù)3天24h膳食回顧法調(diào)查的食物攝入量基本接近真實(shí)的攝入量。

24h一般是指從最后一餐吃東西開始向前堆24h。食物量通常參照家用量具、食物模型或食物圖譜進(jìn)行估計。第10頁,共106頁，2024年2月25日，星期天5.設(shè)計24h膳食回顧調(diào)查表（1）食物名稱主食、菜名、水果、小吃等名稱（2）原料名稱（3）原料編碼指食物成分表中各種原料的編碼（4）原料質(zhì)量實(shí)際攝入量（g）（5）進(jìn)餐時間分為早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃（6）進(jìn)餐地點(diǎn)在家、單位/學(xué)校、飯館/攤點(diǎn)等第11頁,共106頁，2024年2月25日，星期天6.24h食物回顧個人人日數(shù)換算個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和例如在某托兒所調(diào)查，早餐有20名兒童進(jìn)餐、午餐有30名，晚餐有25名，人日數(shù)計算如下：（1）確定餐次比：一般為30%、40%、30%

（2）計算群體總?cè)巳諗?shù)第12頁,共106頁，2024年2月25日，星期天能力要求

1.設(shè)計24h膳食回顧調(diào)查表

第13頁,共106頁，2024年2月25日，星期天

24h膳食回顧調(diào)查表

序號：

調(diào)查日期：進(jìn)餐地點(diǎn)選擇：1.在家2.單位/學(xué)校3.飯館/攤點(diǎn)4.親戚/朋友家5.幼兒園6.節(jié)日/慶典姓名性別住址電話餐次食品名稱原料名稱原料編碼原料重量備注進(jìn)餐地點(diǎn)

早

中

晚第14頁,共106頁，2024年2月25日，星期天近期膳食史調(diào)查（一個月內(nèi)食品消耗情況）

進(jìn)餐地點(diǎn)選擇：1.在家2.單位/學(xué)校3.飯館/攤點(diǎn)4.親戚/朋友家5.幼兒園6.節(jié)日/慶典食品名稱消耗量食品名稱消耗量1谷類6禽肉類2薯類7畜肉類3蔬菜類8水產(chǎn)類4豆類9蛋類5植物油10奶類第15頁,共106頁，2024年2月25日，星期天能力要求：

2.24h膳食回顧調(diào)查法的應(yīng)用第16頁,共106頁，2024年2月25日，星期天1.工作準(zhǔn)備：（1）設(shè)計調(diào)查表（2）準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器以及各種食品大小的參考重量，從而對攝入食物進(jìn)行數(shù)量估計。（3）熟悉被調(diào)查者家中常用的容器和食物分量第17頁,共106頁，2024年2月25日，星期天（4）食物成分表或營養(yǎng)計算器軟件（5）培訓(xùn)和調(diào)查了解市場上主副食供應(yīng)的品種和價格了解食物生熟比值和體積之間的關(guān)系在家庭就餐時，一般是一家人共用幾盤菜肴，詢問每人攝入比例第18頁,共106頁，2024年2月25日，星期天2.工作程序：程序1入戶說明來意

首先應(yīng)該自我介紹，并說明來意，與被調(diào)查對象作簡短溝通，使其了解調(diào)查的目的、意義，建立起信任，以取得對方的積極配合。第19頁,共106頁，2024年2月25日，星期天程序2說明調(diào)查內(nèi)容調(diào)查人員簡要介紹調(diào)查內(nèi)容，明確告訴被調(diào)查者回顧調(diào)查的時間周期。調(diào)查內(nèi)容應(yīng)包括調(diào)查者的基本信息、就餐時間、食物名稱、原料名稱、原料重量及就餐地點(diǎn)等。第20頁,共106頁，2024年2月25日，星期天程序3調(diào)查和記錄邏輯性發(fā)問，準(zhǔn)確估計，認(rèn)真記錄第21頁,共106頁，2024年2月25日，星期天程序4引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)注意三餐之外的各種水果和零食的回顧并記錄攝入量。第22頁,共106頁，2024年2月25日，星期天程序5彌補(bǔ)調(diào)查不足

調(diào)查結(jié)束時，再稱量各種調(diào)味品的消耗量，如果同時進(jìn)行稱重法調(diào)查，此步驟可省略。第23頁,共106頁，2024年2月25日，星期天程序6資料的核查與錄入程序7個人人日數(shù)的計算第24頁,共106頁，2024年2月25日，星期天3.注意事項(xiàng)：不適合年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲以上老人；調(diào)味品的資料采用稱重法獲得調(diào)味品的數(shù)據(jù)；3天回顧法調(diào)查通常選擇兩個工作日和一個休息日；24h回顧法多用于家庭中個體的食物消耗狀況調(diào)查。第25頁,共106頁，2024年2月25日，星期天

學(xué)習(xí)單元2

膳食攝入量調(diào)查—24h回顧和膳食史結(jié)合方法詢問法：是根據(jù)詢問調(diào)查對象所提供的膳食情況，對其食物攝入量進(jìn)行計算和評價的一種方法。詢問法包括24h膳食回顧法和膳食史回顧法，兩種方法也可以結(jié)合使用。第26頁,共106頁，2024年2月25日，星期天學(xué)習(xí)目標(biāo)

掌握24h回顧法和膳食史法結(jié)合的方法、步驟、使用范圍以及優(yōu)缺點(diǎn)。能將回顧法和膳食史法結(jié)合起來進(jìn)行家庭膳食調(diào)查。第27頁,共106頁，2024年2月25日，星期天知識要求：1.回顧法和膳食史法的原理和特點(diǎn)：膳食史法為Bruke所創(chuàng)立，他鑒于人體生長發(fā)育收到長期飲食習(xí)慣的影響，此法可獲得調(diào)查對象通常的膳食模式和食物攝入的詳細(xì)情況。它與24h膳食回顧法的不同之處在于不只是詢問昨天或前幾天的食物消耗情況，而是詢問過去一段時間一般的膳食模式，即長時期的膳食習(xí)慣。第28頁,共106頁，2024年2月25日，星期天

膳食史法已被廣泛應(yīng)用于營養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查研究，對于許多慢性疾病，研究過去的膳食狀況比研究現(xiàn)在的更有意義。

膳食史法的優(yōu)點(diǎn)是可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查，并且樣本量大，費(fèi)用低，使用人力少，一般不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式。與24h回顧法相簿，膳食史法是一種抽象的方法。兩種調(diào)查方法結(jié)合使用能較全面地反映出人群膳食調(diào)查的結(jié)果，并發(fā)揮詢問調(diào)查法的優(yōu)勢。第29頁,共106頁，2024年2月25日，星期天2.表格設(shè)計要求：

第一部分是詢問歷時第二部分是反復(fù)核對做好一部分是被調(diào)查者記錄當(dāng)前3天的食物攝入量，可以用24h膳食回顧法。第30頁,共106頁，2024年2月25日，星期天3.注意事項(xiàng)：回顧法調(diào)查存在的誤差。主要包括三個方面：（1）膳食攝入量的漏報或低估；（2）對食物大小或多少進(jìn)行估計；通過與照片或食物模型比較，調(diào)查對象能夠根據(jù)他們的食物大小給出估計量來。（3）調(diào)查對象的主觀因素即當(dāng)一個人很關(guān)心其所吃的食物時，他就有可能更趨向與選擇那些社會接受的或被認(rèn)為對健康有益的食物。調(diào)查對象和調(diào)查員缺乏積極性是誤差的另一個潛在來源。與調(diào)查對象之間建立一種輕松、友善但又是一種公事公辦的事務(wù)式關(guān)系，營造一種相互信任的氛圍。第31頁,共106頁，2024年2月25日，星期天

能力要求：

回顧和膳食史調(diào)查結(jié)合法第32頁,共106頁，2024年2月25日，星期天工作程序：程序1介紹工作目的程序2膳食攝入模式的詢問程序3用詳細(xì)食物清單來核對第33頁,共106頁，2024年2月25日，星期天程序4調(diào)查被調(diào)查者3天的食物攝入量

例如將各種蔬菜切成平時烹飪的形狀，然后取一碗稱其重量，以后用碗計數(shù)。也可運(yùn)用食物比例圖譜及幾個容量由小到大的碗作為定量工具，4個不同大小的量匙輔助回憶每道菜所用的烹調(diào)油及調(diào)味料分量。每個調(diào)查對象回顧連續(xù)3天的每天24h內(nèi)所攝入的所有食物（包括飲料但不包括調(diào)味品）的種類和數(shù)量，包括在家及在外（餐館、單位食堂）用餐的種類及數(shù)量，以及零食量，回憶不清楚的孩子及老人則詢問其看護(hù)人，在調(diào)查中家庭主婦和其他家庭成員可幫助提供每個人的食物種類和實(shí)際食物消費(fèi)量的數(shù)據(jù)。調(diào)味品的攝入量在24h膳食回顧調(diào)查中沒有記錄，需要稱重全家調(diào)味品的消費(fèi)量，按照一定比例分配到每個人。第34頁,共106頁，2024年2月25日，星期天程序5描述烹飪方法程序6檢查數(shù)量程序7記錄調(diào)查員還應(yīng)詢問被調(diào)查者進(jìn)食維生素及礦物質(zhì)補(bǔ)充劑的量。第35頁,共106頁，2024年2月25日，星期天3.注意事項(xiàng)：（1）在一年四季的每個季節(jié)采集3~4天的膳食回憶資料則比較理想，這樣一年中中總共可采集到每位調(diào)查對象12~16天的攝入量情況。（2）準(zhǔn)備一個容易被人們經(jīng)常遺忘的食物清單，可幫助喚醒調(diào)查對象的回憶，減少因不經(jīng)意而漏掉的項(xiàng)目，如一些小吃、飲料和甜品等。（3）訓(xùn)練有素的調(diào)查員應(yīng)當(dāng)熟悉當(dāng)?shù)刂鞲笔车姆N類，定量供給情況，市場供應(yīng)食物的品種、價格和產(chǎn)銷情況，并對食物加工、熟重及體積之間的關(guān)系有較明確的概念。調(diào)查員應(yīng)盡可能營造一個放松、悠閑的氣氛，使調(diào)查對象能夠最大程度地回憶起其進(jìn)食行為。第36頁,共106頁，2024年2月25日，星期天相關(guān)鏈接：

人群膳食在一定時間內(nèi)具有一定的連續(xù)性和穩(wěn)定性。膳食史法調(diào)查通常選擇過去10年以內(nèi)的時間；對過去膳食情況與疾病關(guān)系開展調(diào)查時，疾病的暴露期之后調(diào)查對象的膳食會發(fā)生改變；與對照相比，病例往往會系統(tǒng)地過高或過低估計過去的膳食攝入量。第37頁,共106頁，2024年2月25日，星期天學(xué)習(xí)單元3膳食攝入量調(diào)查—記賬法第38頁,共106頁，2024年2月25日，星期天

記賬法是根據(jù)賬目的記錄得到調(diào)查對象的膳食情況來進(jìn)行營養(yǎng)評價的一種膳食調(diào)查方法，它是最早、最常用的膳食調(diào)查方法，常和稱重法一起應(yīng)用。它是有調(diào)查對象或研究者稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，研究者通過這些記錄并根據(jù)同一時期進(jìn)餐人數(shù)，就能計算出每人每天各種食物的平均攝入量在集體就餐的伙食單位（如幼兒園、學(xué)校和部隊(duì)），如果不需要個人食物攝入量的數(shù)據(jù)，只要平均值，則可以不稱量每人每天攝入的熟重，只稱量總的熟食量，然后減去剩余量，再被進(jìn)餐人數(shù)平均，即可得出平均每人每天的食物攝入量。第39頁,共106頁，2024年2月25日，星期天學(xué)習(xí)目標(biāo)了解記賬調(diào)查法的目的、意義掌握記賬調(diào)查法的使用范圍、優(yōu)缺點(diǎn)和實(shí)施程序能夠用記賬法對家庭或特殊膳食群體開展膳食攝入量的調(diào)查第40頁,共106頁，2024年2月25日，星期天知識要求：記賬調(diào)查法的原理和優(yōu)缺點(diǎn)操作較簡單，適用于大樣本膳食調(diào)查，易于掌握適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)?；虿筷?duì)調(diào)查?？梢哉{(diào)查較長時期的膳食，為了了解慢性病與飲食的關(guān)系，可采用長達(dá)一年的膳食記錄方法缺點(diǎn)是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。第41頁,共106頁，2024年2月25日，星期天2.記賬調(diào)查法調(diào)查的基本方法和要點(diǎn)

基礎(chǔ)是膳食賬目，要求伙食賬目完善，數(shù)據(jù)可靠。第42頁,共106頁，2024年2月25日，星期天能力要求記賬法調(diào)查第43頁,共106頁，2024年2月25日，星期天工作程序：程序1與膳食管理人員見面程序2了解食物結(jié)存第44頁,共106頁，2024年2月25日，星期天程序3了解進(jìn)餐人數(shù)（見下表）

某小學(xué)用餐人數(shù)的登記表年齡餐次6歲~

早中晚7歲~

早中晚8歲~

早中晚9歲~

早中晚時間××月××日××月××日用餐總?cè)藬?shù)總?cè)巳諗?shù)折合成年男子系數(shù)折合成年男子總?cè)巳諗?shù)第45頁,共106頁，2024年2月25日，星期天程序4了解食物購進(jìn)數(shù)量第46頁,共106頁，2024年2月25日，星期天程序5食物的消耗量情況計算和記錄

食物消耗量記錄表單位：食物名稱

大米玉米豬肉蝦魚類白菜蘿卜……結(jié)存數(shù)量購入食物量××月××日××月××日剩余數(shù)量廢棄數(shù)量實(shí)際總消耗量備注第47頁,共106頁，2024年2月25日，星期天程序6計算總?cè)巳諗?shù)調(diào)查期間總?cè)巳諗?shù)等于調(diào)查期間各天人日數(shù)總和第48頁,共106頁，2024年2月25日，星期天某調(diào)查人群由3類人員組成，其中能量供給量為2000kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，每類人群均進(jìn)行了3天的膳食調(diào)查。要求：1.請分別計算各亞人群的標(biāo)準(zhǔn)人折合系數(shù)；2.技算人群的混合系數(shù)；3.假設(shè)該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)的攝入量為70g，計算該人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量。第49頁,共106頁，2024年2月25日，星期天1.以成年男子體力勞動者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.0MJ（2400kcal）作為1，則(1)能量供給量為2000kcal的人群的折合系數(shù)為2000kcal/2400kcal＝0.83;(2)能量供給量為2400kcal的人群的折合系數(shù)為2400kcal/2400kcal＝1.00;(3)能量供給量為2600kcal的人群的折合系數(shù)為2600kcal/2400kcal＝1.08第50頁,共106頁，2024年2月25日，星期天2、某人群的混合系數(shù)＝∑（折合系數(shù)×人日數(shù)）/總?cè)巳諗?shù)則該人群的混合系數(shù)＝（0.83×12＋1.0×8＋1.08×6）÷（12＋8＋6）＝0.943、調(diào)查人群的蛋白質(zhì)平均攝入量為70g，則該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量為：70g÷0.94＝74.5g第51頁,共106頁，2024年2月25日，星期天

3.注意事項(xiàng)

（1）不同季節(jié)內(nèi)開展多次短期調(diào)查（2）調(diào)查單位人員的勞動強(qiáng)度、性別、年齡等組成不同，必須算出相應(yīng)“標(biāo)準(zhǔn)人”的營養(yǎng)素攝入量（3）注意自制食品也要分別登記原料（4）要稱量各種食物的可食部（5）不要疏忽各種小雜糧和零食的登記（6）記賬法一般不能調(diào)查調(diào)味品包括油、鹽、味精等的攝入量，通?？山Y(jié)合食物頻率法來調(diào)查這些調(diào)味品的消費(fèi)種類和量。第52頁,共106頁，2024年2月25日，星期天學(xué)習(xí)單元4膳食攝入量調(diào)查—稱重記賬法第53頁,共106頁，2024年2月25日，星期天稱重記賬法是稱重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。兼具了稱重法的準(zhǔn)確和記賬法的簡便，是目前應(yīng)用非常廣泛的一種膳食調(diào)查方法。在我國開展的四次全國營養(yǎng)調(diào)查中，均采用了該中方法。有由調(diào)查對象或研究者稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，通常用于調(diào)換集體伙食單位或家庭中食物消耗。第54頁,共106頁，2024年2月25日，星期天學(xué)習(xí)目標(biāo)了解稱重記賬調(diào)查法的目的、意義掌握稱重記賬調(diào)查法的使用范圍、優(yōu)缺點(diǎn)和實(shí)施程序掌握記賬法調(diào)查表和稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計方法能夠用稱重記賬法對家庭或特殊膳食群體開展膳食調(diào)查第55頁,共106頁，2024年2月25日，星期天知識要求：稱重記賬調(diào)查法的原理和優(yōu)缺點(diǎn)操作簡單，所需費(fèi)用低，人力少，適合于大樣本調(diào)查。記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果伙食單位的工作人員能夠定期自行調(diào)查缺點(diǎn)是只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個體膳食攝入情況第56頁,共106頁，2024年2月25日，星期天2.稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計（1）食物消耗量的記錄調(diào)查前稱量家庭結(jié)存的食物，詳細(xì)記錄每日購入的各種食物量和每日各種食物的廢棄量，稱量剩余的食物量，對食物的名稱及主要原料進(jìn)行詳細(xì)記錄。第57頁,共106頁，2024年2月25日，星期天可食部和廢棄率的計算可食部=食品重量（W）—丟棄部分的重量（W1）×100%食品重量（W）可食率+廢棄率=100%第58頁,共106頁，2024年2月25日，星期天1.可食部的數(shù)值表示（）g食物中可以食用的部分占該食物的比例。2.香蕉去皮后稱重為150g，香蕉皮有100g，則香蕉的可食部為？第59頁,共106頁，2024年2月25日，星期天可食用部分營養(yǎng)素計算X=A×（食物重量÷100）×EPX：食品中某營養(yǎng)素的含量A：每100g可食用部分食物中營養(yǎng)素的含量EP：可食部分比例第60頁,共106頁，2024年2月25日，星期天生熟比的換算1.烹調(diào)重量變化率WCF=（烹調(diào)后食物的重量-烹調(diào)前食物的重量）÷烹調(diào)前食物的重量×100%生牛肉重500g，制熟后425g，其保留率：425/500×100%=85%第61頁,共106頁，2024年2月25日，星期天能力要求2.生熟比生熟比=生重/熟重如：面條生重50g，煮熟后140g，面條的生熟比是：50/140≈0.36原料重量=食物的熟食重量×生熟比第62頁,共106頁，2024年2月25日，星期天試題分析小李買了一條800g的鯉魚，做成熘魚片后重500g，已知生熟比為0.9，則鯉魚的廢棄率是（）？考查：生熟比概念、換算、廢棄率、保留率等凈鯉魚=500×0.9=450保留率=450/800×100%=56.25%廢棄率=1-56.25%=43.75%第63頁,共106頁，2024年2月25日，星期天（2）進(jìn)餐人數(shù)的登記第64頁,共106頁，2024年2月25日，星期天3.相關(guān)計算方法（1）計算食物實(shí)際消耗量根據(jù)記賬法中統(tǒng)計三天內(nèi)家庭的食物接存量、購進(jìn)總量、廢除總量和剩余總量來計算；剩余總量為調(diào)查結(jié)束是家庭冰箱、廚房等處存放的食物重量；家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物接存量+購進(jìn)食物總量-廢棄食物總量-剩余總量第65頁,共106頁，2024年2月25日，星期天（2）計算每人每日各種食物的攝入量（3）計算每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量（4）標(biāo)準(zhǔn)人的概念及計算方法以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03Mj(2400kcal)作為1

標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)第66頁,共106頁，2024年2月25日，星期天能力要求：1.稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計第67頁,共106頁，2024年2月25日，星期天

家庭食物量登記表

單位：g食物編碼食物名稱大米標(biāo)準(zhǔn)面豬肉……結(jié)存數(shù)量日期購進(jìn)量或廢棄量購進(jìn)量或廢棄量購進(jìn)量或廢棄量自產(chǎn)量自產(chǎn)量自產(chǎn)量14日15日16日總量剩余總量實(shí)際消耗量第68頁,共106頁，2024年2月25日，星期天3.注意事項(xiàng)：（1）稱重記賬法中注意要稱量各種食物的可食部（2）在調(diào)查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記（3）人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)的計算第69頁,共106頁，2024年2月25日，星期天第2節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價膳食調(diào)查的目的是了解在一定時期內(nèi)人群膳食攝入狀況以及人們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，借此來評定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價包括膳食結(jié)構(gòu)分析、營養(yǎng)攝入量分析、能量和營養(yǎng)素來源分析等。第70頁,共106頁，2024年2月25日，星期天學(xué)習(xí)單元1膳食結(jié)構(gòu)分析和評價學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握膳食結(jié)構(gòu)的分析與評價方法及程序能初步判斷膳食結(jié)構(gòu)存在的營養(yǎng)問題，并能夠提出合理化的改進(jìn)意見第71頁,共106頁，2024年2月25日，星期天

知識要求：1.膳食結(jié)構(gòu)分析2.膳食結(jié)構(gòu)評價的依據(jù)與方法評價方法：根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類進(jìn)行分類，統(tǒng)計各類食物的攝入總量。將被調(diào)查者的勞動強(qiáng)度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝入量進(jìn)行比較，分析判斷各類食物攝入量能否滿足人體需要。第72頁,共106頁，2024年2月25日，星期天能力要求

膳食結(jié)構(gòu)的分析與評價第73頁,共106頁，2024年2月25日，星期天工作程序：（1）食物分析（2）食物歸類及攝入量計算填寫在進(jìn)行食物歸類時應(yīng)注意，有些食物要進(jìn)行折算才能相加豆類及其制品以每百克黃豆中蛋白質(zhì)的含量（35.1g）的比作為系數(shù)，折算成黃豆的量。大豆量=豆制品攝入量×蛋白質(zhì)含量÷35.1奶類食物攝入量按照每百克各種奶類中蛋白質(zhì)的含量與每百克鮮奶中蛋白質(zhì)的含量（3g）的比作為系數(shù)，折算成鮮奶的量。

鮮奶量=奶制品攝入量×蛋白質(zhì)含量÷3第74頁,共106頁，2024年2月25日，星期天（3）食物攝入量計算填寫（4）比較和分析評價食物的種類是否齊全需要評價各類食物的消費(fèi)量是否充足第75頁,共106頁，2024年2月25日，星期天平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的

各類食物參考攝入量單位：g/日食物

低能量（約1800kcal）中等能量（約2400kcal）高能量（約2800kcal）谷類蔬菜水果肉、禽蛋類魚蝦豆類及豆制品奶類及奶制品油脂3004001002025505010025400450150754050501002550050020010050505010025第76頁,共106頁，2024年2月25日，星期天（5）評價（6）建議第77頁,共106頁，2024年2月25日，星期天3.注意事項(xiàng)（1）在進(jìn)行食物歸類時應(yīng)注意折算法，同時注意可食部的計算。如奶制品和豆制品需要進(jìn)行折算才能相加。（2）食物不同種類間的替換，每日生活無須每天都樣樣照此，但是要經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大體比例（3）注意合理分配三餐食量第78頁,共106頁，2024年2月25日，星期天學(xué)習(xí)單元2膳食能量攝入量計算與評價

學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握膳食調(diào)查中能量、蛋白質(zhì)、脂肪食物來源分布的計算方法掌握三餐供能比的計算方法能夠根據(jù)調(diào)查結(jié)果初步判斷人體攝入的能量狀況，并能夠提出合理化改進(jìn)意見第79頁,共106頁，2024年2月25日，星期天能力要求：

膳食能量計算與評價第80頁,共106頁，2024年2月25日，星期天工作程序程序1食物分類程序2計算能量攝入量程序3計算能量總和程序4計算食物供能的百分比第81頁,共106頁，2024年2月25日，星期天程序5

計算三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例程序6

調(diào)查結(jié)果分析與評價根據(jù)DRIs推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%~15%，來自脂肪的能量占20%~25%，來自碳水化合物的能量比例占55%~60%，根據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)對上述結(jié)果進(jìn)行評價。第82頁,共106頁，2024年2月25日，星期天學(xué)習(xí)單元4膳食調(diào)查結(jié)果計算與分析第83頁,共106頁，2024年2月25日，星期天工作程序：程序1核對膳食攝入記錄表程序2計算食物攝入量程序3計算各種營養(yǎng)素攝入量程序4計算能量食物來源程序5計算三大營養(yǎng)素功能比程序6計算蛋白質(zhì)的食物來源程序7計算脂肪食物來源分配第84頁,共106頁，2024年2月25日，星期天程序8初步結(jié)果分析和記錄（1）三餐供能比例（2）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入比例（3）動物性脂肪攝入量，植物性脂肪攝入量，油脂攝入量（4）三大供能營養(yǎng)素供能比例（5）結(jié)合膳食寶塔分析膳食結(jié)構(gòu)食物組成（6）總結(jié)程序9儲存計算結(jié)果第85頁,共106頁，2024年2月25日，星期天學(xué)習(xí)單元6人群膳食調(diào)查報告的撰寫

膳食調(diào)查報告以分析和發(fā)現(xiàn)該人群或多個人群的膳食營養(yǎng)問題或變化趨勢為主要目標(biāo)。第86頁,共106頁，2024年2月25日，星期天學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握人群膳食調(diào)查報告的撰寫方法與基本內(nèi)容能撰寫膳食調(diào)查報告第87頁,共106頁，2024年2月25日，星期天知識要求：調(diào)查報告主體內(nèi)容應(yīng)包括以下幾個方面：居民食物攝入狀況居民能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來源居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南的比較通常采用統(tǒng)計分析軟件進(jìn)行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析第88頁,共106頁，2024年2月25日，星期天1.調(diào)查報告的格式調(diào)查報告一般包括標(biāo)題、署名、正文、參考文獻(xiàn)。篇幅為3500~5000字。第89頁,共106頁，2024年2月25日，星期天（1）標(biāo)題如《房山第二幼兒園膳食調(diào)查》，正題揭示主題，副題寫出調(diào)查的事件或范圍。如《膳食調(diào)查報告——農(nóng)民工膳食營養(yǎng)狀況調(diào)查和分析》（2）署名撰寫報告人的姓名、年級、單位第90頁,共106頁，2024年2月25日，星期天（3）正文前言。扼要說明調(diào)查的目的、時間、地點(diǎn)、對象或范圍、做了哪些調(diào)查、文本所要報告的主要內(nèi)容是什么調(diào)查報告的主體。背景目標(biāo)、人群對象、材料、方法、結(jié)果（4）討論（5）結(jié)束語（6）參考文獻(xiàn)（7）致謝第91頁,共106頁，2024年2月25日，星期天2.調(diào)查報告的格式第92頁,共106頁，2024年2月25日，星期天能力要求：人群膳食調(diào)查報告的撰寫第93頁,共106頁，2024年2月25日，星期天程序1撰寫提綱第94頁,共106頁，2024年2月25日，星期天程序2撰寫背景和目標(biāo)調(diào)查的根據(jù)