藥膳的加工制作

關(guān)于藥膳的加工制作

藥膳發(fā)源于我國傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化，藥膳是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴(yán)格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，采用我國獨特的飲食藥膳制作技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。簡言之，藥膳即藥材與食材相配伍而做成的美味佳肴。它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識與藥膳制作經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰。

第2頁,共41頁，2024年2月25日，星期天

因此，藥膳既不同于一般的中藥方劑，又有別于普通的飲食，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身體得到滋補，疾病得到治療。因而，中國傳統(tǒng)藥膳的制作和應(yīng)用，不但是一門科學(xué)，更可以說是一門藝術(shù)。第3頁,共41頁，2024年2月25日，星期天

一、藥膳原料的選擇與鑒別（一）藥膳原料的鑒別

藥膳原料的鑒別,是指依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn),運用一定的方法,對藥膳原料的特點、品種、性質(zhì)等方面進行判斷或檢測,從而確定藥膳原料的質(zhì)量優(yōu)劣,保證正確地選擇和利用優(yōu)質(zhì)藥膳原料。（二）藥膳原料鑒別的目的及意義

在藥膳工藝中,藥膳原料是制作加工的物質(zhì)基礎(chǔ),藥膳原料品質(zhì)的好壞對藥膳菜肴的質(zhì)量有決定性的影響,高質(zhì)量的藥膳菜肴必須以優(yōu)質(zhì)的原料為基礎(chǔ)。第4頁,共41頁，2024年2月25日，星期天

藥膳原料的品質(zhì)好壞與人類的健康甚至生命安全有著極為密切的關(guān)系。對藥膳原料進行鑒別檢驗的重要性勝于藥膳工藝的任一流程。對藥膳原料的鑒別也為選擇提供了依據(jù),是藥膳工作者正確地選擇和利用優(yōu)質(zhì)藥膳原料的前提條件,也是藥膳工作者所必須掌握的基本技能。（三）藥膳原料感官鑒別的方法藥膳原料鑒別的方法主要有三種：感官鑒定、理化鑒定、生物鑒定。第5頁,共41頁，2024年2月25日，星期天

感官鑒定就是憑借人體自身的感覺器官，對藥膳原料的質(zhì)量狀況做出客觀的評價，也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味、形進行綜合性的鑒別和評價。（四）藥膳原料的選擇藥膳原料的選擇即選料，是指藥膳工作者在對藥膳原料進行初步鑒定的基礎(chǔ)之上，為使其更加符合食用和藥膳制作要求，對原料的種類、品種、品質(zhì)、部位、衛(wèi)生狀況等多方面的綜合挑選的過程。第6頁,共41頁，2024年2月25日，星期天

1.藥膳原料的鑒別與選擇的關(guān)系一般藥膳工藝流程中的首道工藝就是選擇原料，原料的選擇是否合理，不僅影響菜品的色、香、味、形、性還影響到人的身體健康以及菜品的成本控制；而合理選擇原料的前提是能否識別原料、鑒別原料。鑒別的結(jié)果則是選擇原料的依據(jù)。只有了解藥膳原料的品種、特點、質(zhì)量、等級等情況，才能根據(jù)食用和藥膳制作要求來選擇原料，這是制作好藥膳的關(guān)鍵。

第7頁,共41頁，2024年2月25日，星期天2.藥膳原料選擇的方法（1）原料的固有品質(zhì)藥膳原料的固有品質(zhì)是指原料本身具有的食用價值和使用價值，包括原料固有的營養(yǎng)、口味、藥性、質(zhì)地等指標(biāo)。（2）原料的成熟度藥膳原料的的成熟度是指原料的生長年齡和生長時間。第8頁,共41頁，2024年2月25日，星期天（3）原料的純度藥膳原料的純度是指原料中所含雜質(zhì)、污物的多少和加工凈度的高低。原料的純度越高，其品質(zhì)就越好。（4）原料的新鮮度藥膳原料的新鮮度是指原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味成分等在原料生產(chǎn)、加工、運輸以及儲存過程中的變化程度。第9頁,共41頁，2024年2月25日，星期天3.能否作為藥膳原料原料必須同時具備以下六個條件，才能列入藥膳原料的行列。（1）保證食用的安全性。（2）不是假冒偽劣原料。（3）不是野生動植物原料。（4）必須具有營養(yǎng)價值。（5）具有良好的味感。（6）有飽腹感。

第10頁,共41頁，2024年2月25日，星期天4.依據(jù)藥膳菜肴的要求選擇藥膳原料（1）根據(jù)種類、產(chǎn)季、部位、產(chǎn)地等選擇優(yōu)質(zhì)藥膳原料。（2）選料與藥膳制作方法相適應(yīng)。（3）形態(tài)必須完整，色彩鮮艷有光澤。（4）原料一般以鮮活為佳。5.依據(jù)人文社會因素選擇原料（1）依照人體需要和健康狀況進行選擇。（2）根據(jù)不同的風(fēng)情民俗進行選擇。第11頁,共41頁，2024年2月25日，星期天

二、藥膳的加工處理與配伍藥膳原料的初步加工是對藥膳原料進行洗滌、宰殺、和整理的處理過程。它是藥膳制作中一項最基本的工序。初加工的基本原則是：1.保證清潔衛(wèi)生2.保持營養(yǎng)成分3.注意節(jié)約原料4.符合藥膳制作要求5.保持原料形態(tài)的完整第12頁,共41頁，2024年2月25日，星期天

（二）刀工處理的基本要求刀工就是根據(jù)藥膳制作或食用的要求，運用各種不同的刀法，將藥膳原料或食物切成一定形狀的過程。刀工處理是藥膳的重要組成部分。刀工處理要滿足以下要求：1.適應(yīng)藥膳制作的需要2.規(guī)格整齊、均勻3.掌握質(zhì)地，因料而異4.原料形式美觀第13頁,共41頁，2024年2月25日，星期天5.同一藥膳中各種原料間形狀的配合6.合理使用原料（三）藥膳的初步熱處理藥膳的初步熱處理是根據(jù)成品藥膳的烹制要求，用水、油、等傳熱介質(zhì)對初加工后的原料進行加熱，使之半熟或剛熟，為正式加熱過程中藥膳菜肴特色的形成奠定基礎(chǔ)。藥膳的初步熱處理常用的方法主要有焯水、走油等。第14頁,共41頁，2024年2月25日，星期天1.焯水：又稱撣、泖洗、燙、出水、汆等。焯水一般是指把初加工后的原料放入水鍋中加熱到半熟或剛熟狀態(tài)，以備進一步切配成形或正式加熱之用。（1）冷水鍋焯水冷水鍋焯水是指將原料與冷水同時下鍋加熱至一定程度，撈出洗滌后備用。（2）沸水鍋焯水沸水鍋焯水是指將鍋中水加熱至沸騰，再將原料迅速投入燙一下即可。第15頁,共41頁，2024年2月25日，星期天焯水的注意事項

a．根據(jù)原料的性質(zhì)掌握焯水時間

b．特殊氣味原料應(yīng)另鍋焯水c．深色與淺色原料分開焯水d．要勤翻動原料，使原料各個部分均勻受熱。2.走油走油是指正式加熱前將原料經(jīng)炸、煎等制成半成品的過程。走油的注意事項：a．根據(jù)正式藥膳制作確定成熟度b．根據(jù)成品特點掌握火候c．根據(jù)成品要求掌握色澤d．半成品不可放置過久第16頁,共41頁，2024年2月25日，星期天（四）藥膳配料的基本要求

1.辨證施膳2.數(shù)量的配合3.質(zhì)地的配合4.色澤的配合5.味的配合6.形的配合7.營養(yǎng)成分的配合8.藥膳的配伍禁忌第17頁,共41頁，2024年2月25日，星期天三、藥膳的調(diào)味調(diào)味就是把藥膳菜肴的主、配料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合，使其相互影響，經(jīng)過理化變化，去其異味、增加美味，形成各種不同風(fēng)味藥膳菜肴的過程。（一）調(diào)味的時機

1.原料加熱前調(diào)味這種調(diào)味也稱基本調(diào)味。基本調(diào)味是指原料在加熱前用鹽、醬油、料酒或糖、藥料等調(diào)拌或浸漬，利用調(diào)味品的滲透作用使原料內(nèi)外有一個基本味道。第18頁,共41頁，2024年2月25日，星期天

2.原料加熱中調(diào)味

這種調(diào)味也稱正式調(diào)味。正式調(diào)味是指原料在加熱過程中，選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品，按照一定的順序加入鍋中為原料調(diào)味。3.原料加熱后調(diào)味

這種調(diào)味又稱輔助調(diào)味。輔助調(diào)味是指藥膳加熱結(jié)束后，根據(jù)前期調(diào)味的需要進行的補充調(diào)味。

第19頁,共41頁，2024年2月25日，星期天

（二）藥膳調(diào)味的原則

1.因菜調(diào)味因菜調(diào)味即視藥膳菜肴的風(fēng)味要求而調(diào)味。

2.因料調(diào)味（1）本身味好的原料：因料調(diào)味的原則是突出原料的本味，以清淡的咸味使本味突出出來。第20頁,共41頁，2024年2月25日，星期天

（2）本身味次的原料：調(diào)味的原則是掩蓋或轉(zhuǎn)化原料的本味。（3）本身無味的原料：因料調(diào)味的原則是為原料補充味道。3.因季調(diào)味調(diào)味時可以保持風(fēng)味特色的前提下，根據(jù)季節(jié)靈活掌握。4.因人調(diào)味做到辯證施膳，因人制膳。第21頁,共41頁，2024年2月25日，星期天四、藥膳的烹調(diào)（一）火候火候，是藥膳菜肴制作過程中，所用的火力大小和時間長短。藥膳制作中運用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系。

1.火候與原料的關(guān)系藥膳制作中的火候運用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。2.火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系火力傳導(dǎo)是藥膳制作原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進行的。第22頁,共41頁，2024年2月25日，星期天3.火候與藥膳制作技法的關(guān)系只有在藥膳制作中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。（二）藥膳烹調(diào)藥膳的烹調(diào)是指經(jīng)過加工整理的藥膳原料，運用加熱和調(diào)味等基本技法，制成不同藥膳風(fēng)味菜肴的操作過程。常用的藥膳制作方法，主要有燉、燜、煨、煮、蒸、炒、燒、炸、鹵等。第23頁,共41頁，2024年2月25日，星期天

（一）燉燉是將原料放在陶制或瓷制的器皿內(nèi)，用小火長時間加熱而制成湯菜的一種藥膳制作方法。菜品的特點是酥爛味厚，清鮮爽口，如清燉甲魚1.清燉2.隔水燉第24頁,共41頁，2024年2月25日，星期天

（二）燜燜是將經(jīng)過初步熟處理后的原料放鍋中，加適量的調(diào)味品和湯汁，蓋緊鍋蓋，用小火長時間加熱成熟的一種藥膳制作方法。

2.黃燜1.紅燜第25頁,共41頁，2024年2月25日，星期天

（三）煨煨是將經(jīng)過炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿，加蔥、姜、料酒等調(diào)味品和湯汁，用旺火燒開，小火長時間加熱的藥膳制作方法。制品特點是湯汁濃稠，湯菜各半，口味醇厚。第26頁,共41頁，2024年2月25日，星期天

（四）煮煮是將原料（有是生料，有的是經(jīng)過初步熟處時的半制成品）放于多量的湯汁或清水中，先用旺火燒沸，再用中、小火燒熟的一種藥膳制作方法。煮菜的特點是湯寬汁濃，不經(jīng)勾芡，味道清鮮。第27頁,共41頁，2024年2月25日，星期天

（五）燒燒是將經(jīng)過炸、煸、煎或水煮的原料加適量湯或水和調(diào)味品，用旺火燒開，，再改用中小火使之入味，最后用旺火收濃鹵汁或淋少許水淀粉的一種藥膳制作方法。燒菜的特點是鹵汁少而稠濃，原料質(zhì)地軟嫩，味道鮮醇。主要方法有：1.紅燒2.白燒第28頁,共41頁，2024年2月25日，星期天

（六）蒸蒸是將原料經(jīng)基本調(diào)味后用器皿盛裝上屜，用蒸氣加熱成熟的一種藥膳制作方法。

1.清蒸2.粉蒸第29頁,共41頁，2024年2月25日，星期天3.蒸菜的火候時間要求：（1）旺火沸騰水速蒸，原料要求質(zhì)地鮮嫩。菜肴質(zhì)感鮮嫩，只蒸熟不蒸酥。（2）旺火沸水長時間蒸，原料質(zhì)較老，體形較大。菜肴質(zhì)感酥爛軟糯。（3）中小火沸水徐徐蒸。原料質(zhì)較嫩或茸泥類。菜肴質(zhì)感鮮嫩，保持外形。第30頁,共41頁，2024年2月25日，星期天

（七）炒炒是將事先處理好的原料置于鐵鍋中，按一定的質(zhì)量要求運用不同的火力翻拌成熟的一類藥膳制作方法。藥膳炒制法主要有：1.滑炒第31頁,共41頁，2024年2月25日，星期天2.煸炒也稱生炒煸炒將原料投入熱鍋中，用中火邊炒邊調(diào)味，原料斷生時（勾芡）出鍋的一種炒制方法。菜品特點：鮮嫩爽脆、本味濃厚。3.熟炒熟炒就是將經(jīng)刀工處理后的熟料或半熟原料（主料）烹制成菜的方法。菜品特點：味厚醇香4.干炒又稱干煸。干炒是用旺火熱鍋快速煸炒，使原料內(nèi)部或外部水分迅速蒸發(fā)，同時加入調(diào)味料的一種炒制方法。菜品特點：色深紅、干香酥脆、略帶麻辣。第32頁,共41頁，2024年2月25日，星期天

（八）鹵鹵是將焯水走油后的原料置于多種調(diào)料調(diào)好的鹵汁中徐徐加熱至爛，然后將湯鍋移離火口，浸其入味的藥膳制作方法。第33頁,共41頁，2024年2月25日，星期天

制作鹵菜時首先要調(diào)制好鹵湯；第二，原料必須要經(jīng)過焯水或油炸等初步熟處理；第三，掌握好成熟度，加熱恰到好處；第四，要有防燒焦或粘鍋的措施。鹵汁使用后，要定期清理殘渣、碎骨、防止污染；定期檢查質(zhì)量，經(jīng)常加熱；鹵湯不夠時添加清湯或清水；色、味不足時要隨時調(diào)整添加；每次鹵完菜后，要過濾撇油，燒沸保存，并放置于陰涼通風(fēng)處。菜品特點：口味鮮香醇厚，五香氣味撲鼻。第34頁,共41頁，2024年2月25日，星期天