紅棗蕎麥餅干制作工藝的研究

PAGEI紅棗蕎麥餅干制作工藝的研究摘要大棗和蕎麥都具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)以紅棗粉、蕎麥粉、低筋面粉、牛奶為主要原料，以白砂糖、全蛋液、玉米油、小蘇打?yàn)榕淞稀２捎脝我蛩貙?shí)驗(yàn)法，研究了不同添加量的紅棗粉、蕎麥粉、全蛋液、白砂糖對餅干品質(zhì)的影響。再以感官評價(jià)為指標(biāo)，以單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)，展開正交試驗(yàn)，對紅棗蕎麥餅干中各材料配比進(jìn)一步優(yōu)化，最終得出試驗(yàn)結(jié)果顯示，對感官品質(zhì)的影響大小因素：紅棗粉添加量＞蕎麥粉添加量＞白砂糖添加量＞全蛋液添加量。單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果中紅棗蕎麥餅干最佳工藝配方為紅棗添加量為6%、蕎麥粉添加量為8%、白砂糖添加量為6%、全蛋液添加量為7%。正交試驗(yàn)最終得出的最優(yōu)工藝配比為：紅棗粉添加量6%，蕎麥粉添加量為8%，白砂糖添加量為8%，全蛋液添加量為9%。利用該配方工藝制得的餅干呈棕黃色，口感酥松，有濃郁的大棗香味和蕎麥獨(dú)特的香味。最終對最優(yōu)配比中制作出的餅干進(jìn)行水分含量和酸價(jià)測試。測試結(jié)果均符合標(biāo)準(zhǔn)。研究結(jié)果可為紅棗蕎麥餅干加工工藝提供相應(yīng)參考。關(guān)鍵詞紅棗；蕎麥粉；餅干；加工工藝StudyonmakingtechnologyofreddatebuckwheatbiscuitAbstractJujubeandbuckwheatarerichinnutrients.Inthisexperiment,redjujubepowder,buckwheatflour,lowglutenflourandmilkarethemainrawmaterials,andwhitegranulatedsugar,wholeeggliquid,cornoilandbakingsodaaretheingredients.Singlefactortestwasusedtostudytheeffectofdifferentamountsofreddatepowder,buckwheatflour,wholeeggliquidandwhitesugaronthequalityofbiscuit.Thentakethesensoryevaluationastheindex,onthebasisofthesinglefactorexperimentresults,theorthogonalexperimentwascarriedouttofurtheroptimizetheratioofvariousmaterialsinthereddatebuckwheatbiscuit.Thefinalresultsshowedthatthesizefactorsaffectingthesensoryqualitywere:reddatepowderadditionamount>buckwheatflouradditionamount>whitesugaradditionamount>wholeeggmixtureadditionamount.Intheresultsofsinglefactorexperiment,theoptimumtechnologicalformulaofreddatebuckwheatbiscuitwasasfollows:reddateadditiveamountwas6%,buckwheatflouradditiveamountwas8%,whitegranulatedsugaradditiveamountwas6%,andwholeeggliquidadditiveamountwas7%.Theoptimaltechnologicalratioobtainedbyorthogonalexperimentisasfollows:reddatepowderadditiveamountof6%,buckwheatflouradditiveamountof8%,sugaradditiveamountof8%,wholeeggliquidadditiveamountof9%.Thecookiesmadebythisformulaarebrownandyellow,withastrongflavorofjujubeandbuckwheat.Finally,themoisturecontentandacidvalueofthebiscuitsmadeintheoptimalratioweretested.Thetestresultsareinlinewiththestandard.Theresultscanprovidereferenceforprocessingtechnologyofreddatebuckwheatbiscuit.KeywordsReddate,Buckwheatflour,Abiscuit,Processingtechnology目錄摘要 IAbstract II第1章緒論 11.1原材料及制品研究概況 11.1.1紅棗及紅棗制品研究概況 11.1.2蕎麥及蕎麥制品研究概況 21.1.3其他原材料概況 41.2研究意義和研究現(xiàn)狀 51.2.1研究目的及意義 51.2.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀 51.3主要研究內(nèi)容及擬解決的主要問題 61.3.1主要研究內(nèi)容 61.3.2擬解決的主要問題 7第2章實(shí)驗(yàn)材料及方法 82.1實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備 82.1.1實(shí)驗(yàn)材料 82.1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備 82.2試驗(yàn)方法 82.2.1基礎(chǔ)配方 82.2.2單因素實(shí)驗(yàn) 92.3評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及要求 102.3.1感官評價(jià)指標(biāo) 102.3.2設(shè)計(jì)正交試驗(yàn) 112.3.3設(shè)計(jì)水分含量測定實(shí)驗(yàn) 112.3.4設(shè)計(jì)酸價(jià)測定實(shí)驗(yàn) 112.4本章小結(jié) 12第3章實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論 133.1單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果 133.1.1紅棗粉添加量的產(chǎn)品品質(zhì)的影響 133.1.2蕎麥粉添加量的產(chǎn)品品質(zhì)的影響 133.1.3白砂糖添加量的產(chǎn)品品質(zhì)的影響 143.1.4全蛋液添加量的產(chǎn)品品質(zhì)的影響 153.2正交試驗(yàn) 163.2.1正交試驗(yàn)結(jié)果 163.2.2正交試驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證及分析 173.3水分含量測定 183.4酸價(jià)的測定 183.5本章小結(jié) 18結(jié)論 20致謝 22參考文獻(xiàn) 23附錄A 26緒論原材料及制品研究概況紅棗及紅棗制品研究概況紅棗概述紅棗是鼠李科棗屬的一種，原產(chǎn)地是中國，已經(jīng)具有8000年以上的栽培歷史，是中國特有的一種，被譽(yù)為“五果”之一，在2022年我國紅棗每畝的年產(chǎn)量達(dá)到428.03公斤[1]。紅棗中含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、碳水化合物、維生素、粗纖維以及脂肪。其食用方便，具有很強(qiáng)的抗壓力性，可以在很多種環(huán)境中生長，而且其味道香甜，同時(shí)具有食用藥用、長期食用等諸多優(yōu)點(diǎn)，還能對身體有促進(jìn)健康和預(yù)防疾病的功效[2]。紅棗具有很高的營養(yǎng)保健功能，中醫(yī)理論一直認(rèn)為，紅棗具有補(bǔ)虛活氣、補(bǔ)血鎮(zhèn)氣、健脾健胃等功能，是脾虛、胃虛、氣血不足，乏力虛弱和失眠做夢的患者的良好天然食物[3]。我國的棗樹品種在700個(gè)以上，其中最著名的有運(yùn)城相棗、樂陵無核棗、彬縣晉棗、稷山板棗、靈寶大棗、新鄭灰棗、贊皇大棗、交城駿棗、金絲小棗和太谷壺瓶棗等，眾多優(yōu)良品種分布集中，栽培面積大，產(chǎn)量高，形成了優(yōu)良種子生產(chǎn)基地[4]。紅棗中同時(shí)含有多種對人體有益的物質(zhì)，如紅棗中的多糖和有機(jī)酸，還含有18種人體需要的氨基酸，這些物質(zhì)部分已經(jīng)利用現(xiàn)有的提取工藝進(jìn)行了提取，然后加工用于不同的加工方向，紅棗中含有的多糖、有機(jī)酸對肝功能，心血管疾病都有治療和預(yù)防作用，對維持我們的生命活動(dòng)有著重要的作用[5]。紅棗具有“天然維生素丸”的美譽(yù)。含有多種維生素，其中有增加免疫力功效的維生素Ｃ含量尤為豐富，另外，紅棗還具有多種食療保健功能，如降血壓、安神健脾、止咳和補(bǔ)腎等[6]。紅棗中還含有許多抗疲勞作用的物質(zhì)，食用后能增加人們的耐性；棗中的黃酮類化合物，有鎮(zhèn)靜降血壓的作用。在我國，棗是一種傳統(tǒng)的醫(yī)藥和食用水果，它主要被用來制作新鮮食品和干果。盡管在我國，棗的加工有著很長的歷史，它的種類也很多，種植面積很大，成果率很高，但是，大部分的棗都屬于初級(jí)加工，比如棗、棗醬和棗泥等，一般都是把它當(dāng)作一個(gè)整體或者是一個(gè)局部的組織來對它進(jìn)行加工，從而提高它的顏色、味道和形狀，但是它的加工水平很低，附加值不高[7]。最近幾年，隨著加工水平的提高，越來越多的棗汁、棗酒、棗醋等新的棗子加工產(chǎn)品被開發(fā)了出來，但這些棗子產(chǎn)品的加工方法大都是對其它水果的加工方法進(jìn)行模仿，每一種產(chǎn)品的加工方法都是以該水果的成分含量特征和加工適宜性為基礎(chǔ)進(jìn)行的，這樣就不能充分體現(xiàn)出棗子的特性[8]。雖然我國棗樹種植面積不斷提高，但是棗的利用率遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，而棗不易儲(chǔ)存，特別容易腐敗變質(zhì)，這就更導(dǎo)致棗的利用率大大減少，造成了資源的浪費(fèi)，而且我國現(xiàn)在對于紅棗的微細(xì)加工技術(shù)的研究已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于農(nóng)業(yè)工業(yè)的發(fā)展，所以現(xiàn)在更加需要盡快開發(fā)出具有紅棗自身加工特點(diǎn)，還能滿足人們對于口感、營養(yǎng)要求的棗制品，把大棗作為一種健康食品，從而推動(dòng)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展[9]。紅棗制品概況紅棗具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和較高的附加值，可以制成棗泥，棗酒，棗醋，蜜棗，棗熏，棗焦，棗酒，棗糕等[10]。正因?yàn)榧t棗強(qiáng)大的營養(yǎng)與藥用功效，且我國每年的棗產(chǎn)量極高，傳統(tǒng)的棗制品已經(jīng)不能滿足市場的需求，最近，一些新型棗制品出現(xiàn)在市場，為大家熟知的便是紅棗果醬及紅棗酸奶，非常受大家歡迎。目前，紅棗干燥技術(shù)主要有自然晾曬、熱風(fēng)干燥、直接微波干燥、微波真空干燥，冷凍干燥等[11]。紅棗干是目前市場上最簡單的加工方式，是在自然或者人為創(chuàng)造的干燥環(huán)境中使棗中的水分蒸發(fā)形成的一種產(chǎn)品，加工方式十分簡便，制作出的紅棗干使用方便、適合的干燥技術(shù)進(jìn)行干燥，這樣既能保留紅棗中的營養(yǎng)成分，還能極大地延長紅棗的保質(zhì)[12]。高飛通過研究表明，各技術(shù)干燥效果排序?yàn)闊犸L(fēng)聯(lián)合真空冷凍＞熱風(fēng)聯(lián)合紅外＞真空冷凍＞熱風(fēng)聯(lián)合微波＞熱風(fēng)＞紅外＞微波，確定熱風(fēng)與真空冷凍技術(shù)相結(jié)合是棗干各指標(biāo)及感官均最佳的干燥方式[12]。將紅棗通過適度干燥后制作成紅棗干，干紅棗雖然能保留其營養(yǎng)價(jià)值，延長保質(zhì)期，但干紅棗加工食用的方法單一，棗子晾曬后殼硬，咀嚼性差，吸收率不高[13]。最近幾年，因?yàn)闋I養(yǎng)豐富、吸收率高、適口性好等原因，紅棗營養(yǎng)粉在紅棗產(chǎn)品的消費(fèi)市場上取得了一定的優(yōu)勢，紅棗營養(yǎng)粉的食用方法多種多樣，既能與其他食品營養(yǎng)粉進(jìn)行搭配，構(gòu)成復(fù)合營養(yǎng)粉，還能被添加到日常食品中進(jìn)行食用[12]。紅棗酸奶主要是將紅棗添加到酸奶中，用乳酸菌作為發(fā)酵劑而得到的產(chǎn)物[12]。最近幾年，簡單和復(fù)合型紅棗酸奶的發(fā)展速度越來越快，復(fù)合紅棗酸奶既能實(shí)現(xiàn)多種原料的營養(yǎng)豐富效果，又能改善酸奶的香味和口感，還能讓酸奶擁有濃厚的棗香，受到人們的青睞，這是在紅棗酸奶研發(fā)中很有前景的一種趨勢，也是當(dāng)前紅棗酸奶的研究重點(diǎn)[12]。蕎麥及蕎麥制品研究概況蕎麥概述蕎麥原產(chǎn)于西伯利亞及中國東北部，早在十世紀(jì)時(shí)，它就已被引進(jìn)到中國的古老土地上，多數(shù)生長在海拔較高的地帶[14]。波蘭與德國是歐洲第一個(gè)種植苦蕎的國家，受南方蒙古與俄羅斯的影響，他們把苦蕎傳入北歐，現(xiàn)在中國北部，朝鮮與日本都有大量的栽培，出產(chǎn)的苦蕎被用來做食物[14]。近些年來，隨著時(shí)代的發(fā)展，人們生活習(xí)慣的改變，新冠疫情以來，人們都非常注重飲食的健康，尤其疫情以來，大家都想減少心腦血管疾病的發(fā)生，越來越希望食用營養(yǎng)健康無害的食物。蕎麥?zhǔn)且环N極好的健康食品，可以防止衰老并增強(qiáng)身體的抵抗力[15]。蕎麥中不僅含有人體所必須的六大營養(yǎng)素，而且經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，其中還有一些其它作物中所沒有的活性物質(zhì)，對控制血糖，預(yù)防心腦血管疾病有一定的作用，現(xiàn)在對蕎麥中活性物質(zhì)的利用與開發(fā)得到了非常大的重視[16]。蕎麥?zhǔn)且环N很好的營養(yǎng)資源，它所含的蛋白質(zhì)、膳食纖維等大部分都比普通的大宗糧食要高[17]?？嗍w富含多酚，是一種極具營養(yǎng)價(jià)值的食品?，F(xiàn)在，很多研究都表明，蕎麥可以更好地改善糖尿病和心血管疾病[18]。在蕎麥中，除蛋白質(zhì)外，還有淀粉。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，蕎麥種子中65%~75%的干質(zhì)量為淀粉，與其它富含淀粉類作物如大米、大麥、馬鈴薯等進(jìn)行比較，蕎麥中的淀粉表現(xiàn)出了如下兩個(gè)特點(diǎn)：第一，它耐消化性的淀粉含量比較高，所以向葡萄糖的過渡比較緩慢，在進(jìn)食后會(huì)產(chǎn)生顯著的飽腹感，是肥胖人群和糖尿病患者的一種理想的補(bǔ)充劑[19]。另一方面，蕎麥中的淀粉以支鏈淀粉為主，在加熱后呈弱堿性，能夠中和胃中的胃酸，防止出現(xiàn)胃酸過多的情況。蕎麥屬于一種純粹、無公害的天然食品，喜歡生活在較為涼爽的地帶，它主要種植在人口分散的寒山區(qū)，沒有工業(yè)污染，在生產(chǎn)過程中不會(huì)使用化肥、農(nóng)藥，同時(shí)也會(huì)促進(jìn)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展。目前，我國生產(chǎn)的多款蕎麥產(chǎn)品已獲得國家綠色食品和有機(jī)食品認(rèn)證，保證了從土地到餐桌的全過程質(zhì)量和安全，滿足了當(dāng)今社會(huì)消費(fèi)者對純凈、無污染、衛(wèi)生天然護(hù)理的需求[20]。蕎麥制品概述蕎麥不僅營養(yǎng)豐富，而且具有藥用特性和保健作用[21]。因此，以蕎麥為主要原料加工的產(chǎn)品也多種多樣，包括蕎麥粉、蕎麥米粒、蕎麥面、蕎麥米等主食；還有蕎麥餅干、蕎麥粥、蕎麥餅、蕎麥茶等休閑小吃：還有蕎麥醋、蕎麥酒、蕎麥酸奶、蕎麥醬油等其他類型的相關(guān)產(chǎn)品[22]。蕎麥藥食同源且營養(yǎng)豐富，從蕎麥中提取必需營養(yǎng)素的技術(shù)也在不斷提高。目前，蕎麥類主食主要有蕎麥粉、掛面、米糊等，加工粗略，口感一般，而蕎麥面和蕎麥米糊的產(chǎn)量比較少，因此基本蕎麥?zhǔn)称返募庸すに囈粩嗵岣?。由于人們對食物的口感和營養(yǎng)價(jià)值的要求越來越高，蕎麥膨化食品進(jìn)入了人們的視野，而這正是因?yàn)槭w麥營養(yǎng)成分和保健功能的強(qiáng)大，品種也越來越豐富。例如，蕎麥殼粉含有高含量的黃酮類化合物，可用于制作蕎麥片。同樣的蕎麥烘烤制食品也越來越受到大家的喜歡。蕎麥發(fā)酵產(chǎn)生的蕎麥醋、蕎麥酒、蕎麥酸奶等，是典型的健康食品，代表了蕎麥資源開發(fā)的新路徑，具有很高的經(jīng)濟(jì)生存能力[23]。蕎麥經(jīng)酒精和醋酸發(fā)酵而成，經(jīng)過后續(xù)調(diào)整，開發(fā)出具有藥用功效的蕎麥醋，軟化血管，具有抗凝血抗氧化作用，可以調(diào)節(jié)血脂。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)蕎麥醋對預(yù)防和治療高血壓，高血糖和肥胖癥具有非常顯著的作用。用蕎麥作為輔料，制作出一種蕎麥啤酒，它擁有清爽口感、泡沫細(xì)膩、口感獨(dú)特、營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，不僅可以滿足對健康啤酒的需求，還可以豐富市場上的啤酒種類[22]。近年來，蕎麥在飲料中變得越來越普遍。阮雁春等人研發(fā)了蕎麥多酚飲料，并且探究出了最佳工藝，配制出的飲料甜，有點(diǎn)酸，味道純正，營養(yǎng)豐富；周琦等以蕎麥、黑木耳為主要原料，經(jīng)篩選改良，確定乳酸菌、蕎麥和黑木耳、草莓的用量和發(fā)酵時(shí)間，由黑木耳和蕎麥復(fù)合配制的乳酸發(fā)酵飲料具有良好的感官效果，并具有黑木耳和蕎麥的特殊氣味[24]。蕎麥的其他部位功能也很強(qiáng)，比如使用蕎麥殼作為枕頭對人體有明顯明目的影響。使用蕎麥葉柄制作苦蕎茶具有降血脂、降膽固醇的作用。蕎麥芽是蕎麥苗，煮熟后鮮嫩可口，蕎麥苗中的蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分遠(yuǎn)高于其他營養(yǎng)價(jià)值高的芽菜，是真正的綠色有機(jī)蔬菜。其他原材料概況低筋面粉中的蛋白質(zhì)含量為6.5%-8.5%，顏色潔白，用手抓就很容易形成團(tuán)狀;蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱[25]。雞蛋在餅干面團(tuán)中起到的作用也必不可少，一可以增加面團(tuán)的延展性；二是增加可塑性；三是延緩淀粉老化，蛋黃因?yàn)楹新蚜字?，是天然的乳化劑，親水基更能將水分留住，防止面團(tuán)失水，老化又叫失水，餅干不會(huì)輕易變干；四是讓上色更容易，雞蛋中有豐富的蛋白質(zhì)，會(huì)與餅干其他原料中的還原糖類在一定溫度下發(fā)生美拉德反應(yīng)，同時(shí)產(chǎn)生焦香氣[26]。白砂糖不僅可以作為一種甜味劑，還可以參與美拉德反應(yīng)和焦糖化，使其具有獨(dú)特的色澤和香味，同時(shí)，它還具有天然的抗氧化性，可以延緩脂肪的氧化和酸敗，延長產(chǎn)品的貨架壽命[27]。牛奶添加到餅干中主要起到的作用有水分功能，牛奶具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，含有大量蛋白質(zhì)，加入餅干中同時(shí)能提高餅干的營養(yǎng)價(jià)值，并使餅干具有獨(dú)特的奶香氣味。研究意義和研究現(xiàn)狀研究目的及意義棗，又名華棗，是鼠李科棗屬的一種，有100多種，分布在亞洲和美洲的熱帶、亞熱帶，也有一些在非洲和北半球的溫帶區(qū)域[28]。紅棗及其制品具有較高的藥用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，主要表現(xiàn)為腫瘤控制、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)激發(fā)、麻醉和舒緩神經(jīng)等方面[29]。隨著經(jīng)濟(jì)的增長和人們的生活水平日益提高，人們對食物的追求已經(jīng)不單單是口感，外觀，也不僅僅是為了解決我們的溫飽問題，而是更加注重食物的營養(yǎng)價(jià)值，和這個(gè)食物是否健康，本研究就是想改善餅干的口感的同時(shí)增加餅干的營養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)榧t棗含有非常高的營養(yǎng)[30]。蕎麥?zhǔn)且环N在低溫環(huán)境下生長的短季蓼科植物，一種營養(yǎng)豐富的雜糧作物，主要分布于我國的西南、西北、華北地區(qū)[31]。主要分為甜蕎（F.tataricum普通蕎麥）和苦蕎（Fagopyrumesculentum韃靼蕎麥）兩大品種。蕎麥不僅可以被直接用來食用，還可以將其研磨成面粉制成面食，而且還被廣泛地用于食品和醫(yī)藥開發(fā)，有著非常廣泛的應(yīng)用前景[32]。由于人們對健康的渴望，消費(fèi)者比其他傳統(tǒng)糧食作物更喜歡蕎麥產(chǎn)品，但在加工過程中很難保留蕎麥本身的營養(yǎng)物質(zhì)和氣味。目前，市場上的蕎麥產(chǎn)品大多是粗加工產(chǎn)品，產(chǎn)品種類不夠豐富，蕎麥的營養(yǎng)功能和保健作用沒有得到充分發(fā)揮。因此，有必要開發(fā)新的蕎麥產(chǎn)品，以進(jìn)一步傳播蕎麥的營養(yǎng)價(jià)值[24]。目前，餅干制造商正在從事于不同類別餅干的研發(fā)，改善口感和外觀，以滿足消費(fèi)者的不同需求。然而，餅干的高熱量和營養(yǎng)貧乏的特性限制了它們在消費(fèi)品領(lǐng)域的銷售。本研究通過在餅干基本配方中添加蕎麥粉和紅棗粉，可以提高餅干的營養(yǎng)和感官品質(zhì)，為雜糧類食品的發(fā)展提供參考，為有效利用蕎麥和紅棗資源提供新機(jī)遇。國內(nèi)外研究現(xiàn)狀國內(nèi)研究現(xiàn)狀我國餅干行業(yè)具有良好的市場發(fā)展?fàn)顩r，在食品行業(yè)的增速中，餅干行業(yè)居于領(lǐng)先地位。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的進(jìn)一步提升，加上國外產(chǎn)品和加工技術(shù)的持續(xù)進(jìn)入，我國的烘焙產(chǎn)品發(fā)展速度很快。近年來，隨著全球的發(fā)展，世界上餅干制造業(yè)發(fā)達(dá)國家，如Netherlands，Italy，Belgium等通過各種方式陸續(xù)的向中國出口種類較多的餅干類烘焙食品，其另類的包裝形式、功能特性、西式特點(diǎn)、口感風(fēng)格等受到消費(fèi)者的喜愛。目前，食品工業(yè)的重點(diǎn)是用天然抗氧化劑替代合成物，餅干是一種受歡迎的烘焙產(chǎn)品，有潛力作為提供營養(yǎng)益處的工具[33]。胡莉萍研究發(fā)現(xiàn)將乳酸菌作為發(fā)酵劑加入到面粉中，與酵母共同發(fā)酵制作餅干，可有效改善餅干的風(fēng)味和感官品質(zhì)，提高餅干的生物利用率[34]。趙亞飛，李春梅，謝婕等人對紅棗進(jìn)行研究，對紅棗多糖提取的工藝進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化，并對輔料進(jìn)行篩選，最終研制出來了紅棗多糖顆粒劑[35]。柯尊麗，張應(yīng)玲，譚飔三人采用具有高抗氧化性的蕎麥及蔬菜為主要材料，開發(fā)出外觀完整，厚度均一，具有良好甜度，酥脆度的蕎麥類蔬菜餅干[36]。紅棗顏色鮮艷，紅棗色素同樣也是顏色非常鮮艷，并且是天然色素，無毒，無害，段小果、張衛(wèi)衛(wèi)、石勇等人對紅棗色素的提取工藝進(jìn)行了分析，多方面強(qiáng)調(diào)了紅棗色素提取的重要性，為以后更好提取紅棗色素提供了參考[37]。國外研究現(xiàn)狀J.S.Jothi等研究了添加無谷蛋白復(fù)合粉的餅干，其中長期食用五谷蛋白可治療腹瀉[38]。KaurM研究無麩質(zhì)餅干，其中BWF（蕎麥粉）就是一種無麩質(zhì)粉，結(jié)果顯示向其中添加BWF（蕎麥粉）與樹膠的混合物，其餅干具有較好的含水量，對于麩質(zhì)不耐癥的人來說有了更多的選擇[38]。ChandraS研究出一種復(fù)合粉餅干[40]。HyejaChang研究出一種利用回生大米制作的蔥屬餅干[41]。RababahTM研究愛發(fā)現(xiàn)將鷹嘴豆、蠶豆粉進(jìn)行強(qiáng)化處理后，可以生產(chǎn)出高蛋白餅干[42]。FarzanaTasnim、HossainFahiza等人通過研究發(fā)現(xiàn)蕎麥餅干(BEB)富含蛋白質(zhì)、脂肪、纖維、鐵、鉀和鋅，營養(yǎng)價(jià)值可觀。在小麥粉中加入蕎麥粉達(dá)到30%時(shí)，餅干的營養(yǎng)質(zhì)量得到了改善，感官屬性也可以接受[43]。因此，開發(fā)蕎麥餅干有很大的潛力。主要研究內(nèi)容及擬解決的主要問題主要研究內(nèi)容研究開發(fā)一款風(fēng)味獨(dú)特，方便食用的紅棗蕎麥餅干，從影響品質(zhì)的各種因素進(jìn)行多方位比對，研制出最優(yōu)配比加工工藝。（1）通過查閱文獻(xiàn)，確定加工工藝流程。（2）通過預(yù)實(shí)驗(yàn)得到制作紅棗蕎麥餅干的基礎(chǔ)配方。（3）查閱閱讀文獻(xiàn)，找到對餅干品質(zhì)影響較大的因素，設(shè)置單因素實(shí)驗(yàn)：紅棗粉、蕎麥粉、白砂糖、全蛋液的用量，通過感官評價(jià)確定紅棗、蕎麥粉、白砂糖、全蛋液對餅干品質(zhì)的影響。（4）基于單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)一步優(yōu)化餅干配方，確定餅干加工工藝的最佳工藝參數(shù)。（5）得到制作紅棗蕎麥餅干的最優(yōu)加工配比后，對在此配比下制作出的餅干進(jìn)行水含量及酸價(jià)的測定，看其是否符合標(biāo)準(zhǔn)。擬解決的主要問題如今，蕎麥餅干口感相對單一，口感不好，傳統(tǒng)餅干的缺點(diǎn)是脂肪高、含糖量高、熱量高，限制了它們的消費(fèi)市場。而且添加到食品中的紅棗不易貯存，容易吸水，所以非常容易使食物變質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)將紅棗粉和蕎麥粉作為原料加入在低筋面粉中，之后，使用牛奶、全蛋液、白砂糖等輔料，對餅干的營養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)進(jìn)行提升，制作出的餅干還保留了大棗和蕎麥的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，還擁有了特有的棗味和蕎麥香味，可以為合理利用大棗和蕎麥提供新的思路，為雜糧零食的發(fā)展提供參考[44]。實(shí)驗(yàn)材料及方法實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備實(shí)驗(yàn)材料表2-1實(shí)驗(yàn)材料表實(shí)驗(yàn)材料規(guī)格生產(chǎn)廠家紅棗粉1000g/袋香翔食品有限公司蕎麥粉500g/袋陜西榆林鹽化有限公司白砂糖400g/包廣州福正東海食品有限公司牛奶250ml/盒內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司雞蛋--玉米油900ml/瓶金龍魚糧油食品股份有限公司小蘇打180g/袋安琪酵母股份有限公司氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液0.1mol/L-酚酞指示劑--乙醚-乙醇混合液--KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液0.1mol/L-酚酞乙醇溶液10g/L-低筋面粉500g/袋安琪酵母股份有限公司石油醚--實(shí)驗(yàn)設(shè)備烤箱、面粉篩、油紙、模具、搟面杖、面板、保鮮膜、電子秤、分析天平、稱量瓶、干燥箱、干燥器、鋁盒、溫度計(jì)、水浴鍋、研缽、量筒、堿式滴定管（25ml）、濾紙、500ml錐形瓶、250ml錐形瓶。試驗(yàn)方法基礎(chǔ)配方通過對紅棗、蕎麥特性的充分了解，進(jìn)行的預(yù)實(shí)驗(yàn)確定了紅棗蕎麥餅干加工工藝的基礎(chǔ)配方?；A(chǔ)配方為：低筋面粉47.2%、蕎麥粉9.4%、紅棗粉7%、白砂糖4.7%、全蛋液7.5%、玉米油9.4%、牛奶14.2%、小蘇打0.6%。工藝流程原料篩選→制作混懸液→調(diào)制配料→混合、和面→醒發(fā)、切割→烘烤→包裝工藝要點(diǎn)①原料篩選：將蕎麥粉，低筋面粉，紅棗粉過篩。②蛋奶混懸液的制備：先將小蘇打加入牛奶中攪拌均勻，再加入全蛋液制成蛋奶混懸液，放置一邊，備用。③將蛋奶混懸液與已經(jīng)按比例拌勻的低筋面粉、蕎麥粉、紅棗粉、白砂糖一起，然后加入玉米油，揉捏到碗里沒有干粉為止。④在室溫下使面團(tuán)發(fā)酵15分鐘，然后放在臺(tái)子上，用搟面棍把它搟成大約3-5毫米厚的面餅坯。用模子或工具把它切成適當(dāng)?shù)男螤?。⑤把一張吸油紙鋪在烤盤上，然后把切好的面胚鋪在一張吸油紙上，需要注意的是，兩個(gè)面胚之間的距離不能過窄，要在它的表面刷上一些油，之后把它放進(jìn)烤箱里，它的溫度是160攝氏度，烤10分鐘，翻轉(zhuǎn)它的一面，在上面刷上油，然后再烤10分鐘，直到餅干變成棕黃色之后，就可以拿出來了。⑥冷卻包裝：在室溫下使餅干冷卻，即可食用或采用真空包裝的方式儲(chǔ)存。單因素實(shí)驗(yàn)紅棗粉添加量的確定按照預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)配方，在低筋面粉47.2%、蕎麥粉9.4%、白砂糖4.7%、全蛋液7.5%、玉米油9.4%、牛奶14.2%、小蘇打0.6%配比不變的條件下。設(shè)置：2%、4%、6%、8%、10%五個(gè)不同梯度的紅棗粉添加量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，調(diào)配好不同紅棗粉添加量的紅棗蕎麥餅干面胚后，切割成型，按照預(yù)實(shí)驗(yàn)烘烤條件（160℃、正反面各10min）烤制，最后以感官評價(jià)為指標(biāo)，觀察紅棗粉添加量對餅干口感風(fēng)味的影響。蕎麥粉添加量的確定按照預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)配方，在低筋面粉47.2%、紅棗粉7%、白砂糖4.7%、全蛋液7.5%、玉米油9.4%、牛奶14.2%、小蘇打0.6%配比不變的條件下。設(shè)置：4%、6%、8%、10%、12%五個(gè)不同梯度的蕎麥粉添加量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，調(diào)配好不同蕎麥粉添加量的紅棗蕎麥餅干面胚后，切割成型，按照預(yù)實(shí)驗(yàn)烘烤條件（160℃、正反面各10min）烤制，最后以感官評價(jià)為指標(biāo)，觀察蕎麥粉添加量對餅干口感風(fēng)味的影響。白砂糖添加量的確定按照預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)配方，在低筋面粉47.2%、蕎麥粉9.4%、紅棗粉7%、全蛋液7.5%、玉米油9.4%、牛奶14.2%、小蘇打0.6%配比不變的條件下。設(shè)置：2%、4%、6%、8%、10%五個(gè)不同梯度的白砂糖添加量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，調(diào)配好不同白砂糖添加量的紅棗蕎麥餅干面胚后，切割成型，按照預(yù)實(shí)驗(yàn)烘烤條件（160℃、正反面各10min）烤制，最后以感官評價(jià)為指標(biāo)，觀察白砂糖添加量對餅干口感風(fēng)味的影響。全蛋液添加量的確定按照預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)配方，在低筋面粉47.2%、蕎麥粉9.4%、紅棗粉7%、白砂糖4.7%、玉米油9.4%、牛奶14.2%、小蘇打0.6%配比不變的條件下。設(shè)置：3%、5%、7%、9%、11%五個(gè)不同梯度的全蛋液添加量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，調(diào)配好不同全蛋液添加量的紅棗蕎麥餅干面胚后，切割成型，按照預(yù)實(shí)驗(yàn)烘烤條件（160℃、正反面各10min）烤制，最后以感官評價(jià)為指標(biāo)，觀察全蛋液添加量對餅干口感風(fēng)味的影響。評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及要求感官評價(jià)指標(biāo)本次感官評價(jià)由10位不挑食，身體健康的人員進(jìn)行蒙眼品嘗來對餅干的感官品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行評分，從形態(tài)、色澤、香氣、滋味與口感、回味、雜質(zhì)這6個(gè)方面對紅棗蕎麥餅干的感官品質(zhì)展開評分，滿分為100分。表2-2感官評價(jià)表項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)評分/分形態(tài)（20分）外形完整，大小厚度均一，無起泡，無變形16--20外形較完整，大小厚度基本均一，稍起泡，稍有變形11--15外形較完整，大小厚度不太均一，有起泡，有變形6--10外形不完整，大小厚度極不一致，起泡嚴(yán)重，變形嚴(yán)重1--5色澤（15分）色澤均勻，棕黃色，沒有烤焦的痕跡12--15色澤基本均勻，棕色，稍有烤焦的痕跡8--11色澤不太均勻，棕色較深，有烤焦的痕跡4--7色澤很不均勻，深棕色，烤焦的痕跡嚴(yán)重1--3香氣（15分）大棗香味濃郁，氣味純正，無異味12--15大棗香味較淡，無異味8--11基本無大棗香味，無異味4--7無大棗香味，有異味1--3滋味與口感（20分）入口棗味濃郁、純正，有酥脆感，不黏膩16--20入口棗味濃郁、純正，酥脆感一般，基本不黏膩11--15入口棗味弱，口感一般，有異味，有點(diǎn)黏膩6--10入口棗味很弱，無酥脆感，有異味，很黏膩1--5回味（10分）回味濃郁，且存在時(shí)間長9--10回味較濃，且存在時(shí)間長6--8有清淡回味，存在時(shí)間短3--5無回味1--2雜質(zhì)（20分）無油污，無不可食用異物16--20有少量油污，無不可食用異物11--15有較多油污，無不可食用異物6--10油污，有不可食用異物1--5設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)為了可以獲得口感酥脆、香氣濃郁、色澤均勻、氣味純正的紅棗蕎麥餅干，得到制作紅棗蕎麥餅干的最佳加工配比，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，分析得出紅棗蕎麥餅干最佳加工工藝配比參數(shù)。設(shè)計(jì)水分含量測定實(shí)驗(yàn)取稱量瓶，將稱量瓶放到100±5℃干燥箱中，放置0.5-1.0h，取出，蓋好，置干燥器中，冷卻0.5h。稱量，并重復(fù)干燥，直到兩次質(zhì)量差不超過2毫克，即為恒重。稱取10g樣品，放到稱量瓶中，并將其置于100±5℃干燥箱中，瓶蓋打開斜支于瓶體，在干燥2-4h后蓋好取出，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。再將其置于100±5℃干燥箱中干燥1小時(shí)左右，取出，放干燥器內(nèi)冷卻0.5小時(shí)后稱量。直至前一次與后一次的重量差小于2毫克，即為恒重。試樣中的水分含量，按公式2-1計(jì)算X=m1-m2m1-m3×100QUOTEＸ=ｍ１-ｍ２式中：X試樣中水分含量，單位為g/100gm1稱量瓶和試樣的質(zhì)量，單位為克（g）m2稱量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量，單位為克（g）m3稱量瓶的質(zhì)量，單位為克（g）100單位換算系數(shù)設(shè)計(jì)酸價(jià)測定實(shí)驗(yàn)①稱取500g餅干，然后用對角線取2/4或2/6或根據(jù)樣品情況取有代表性樣品，在研缽中將研碎，混勻后放置在廣口瓶內(nèi)，放在冰箱中。②準(zhǔn)確稱取混合均勻的餅干100g，放在500ml錐形瓶中，要求錐形瓶具有瓶塞，向裝有餅干樣品的錐形瓶中加100~200ml石油醚，放置過夜，用快速濾紙過濾以后，減壓回收溶劑，得到油脂。③準(zhǔn)確稱取第二步中獲得的油脂樣品3.00~5.00g，放置在250ml的錐形瓶中，向其中加入50ml中性乙醚-乙醇混合液，振動(dòng)搖晃后使油脂充分溶解，需要時(shí)可將其置在水浴鍋中，溫?zé)岽龠M(jìn)油脂溶解。再令它冷卻到室溫，加入酚酞指示劑2~3滴，用0.1000mol/LKOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，滴定至出現(xiàn)微紅色，且30s內(nèi)不褪色即為終點(diǎn)。④餅干樣品的酸價(jià)（mg/g）的計(jì)算公式為：X=CVm×m1m2×56.1QUOTEＣＶｍ×Ｍ１Ｍ２×５６式中：X——餅干的酸價(jià)（mg/g）m——餅干的質(zhì)量（g）m1——餅干中總的油脂質(zhì)量（g）m2——測定時(shí)稱取油脂的質(zhì)量（g）c——KOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度（mol/L）V——樣品消耗KOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（ml）56.11——KOH的摩爾質(zhì)量（mg/mmol）本章小結(jié)本章從實(shí)驗(yàn)材料、方法及工藝要點(diǎn)著手，展開了對實(shí)驗(yàn)材料、方法及工藝要點(diǎn)的討論，在討論結(jié)果和查閱文獻(xiàn)之后，得出結(jié)論：紅棗粉添加量、蕎麥粉添加量、白砂糖添加量、全蛋液添加量對紅棗蕎麥餅干的制作有較大的影響。因此，對這四個(gè)因素展開單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，再通過單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，設(shè)計(jì)感官評價(jià)評分標(biāo)準(zhǔn)，并將感官評價(jià)評分作為指標(biāo)，最終得出結(jié)論，對紅棗蕎麥餅干的最佳工藝配比進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化，并對最佳配比下制作出的紅棗蕎麥餅干進(jìn)行含水量及酸價(jià)的測定，并根據(jù)結(jié)果判斷是否符合標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果紅棗粉添加量的產(chǎn)品品質(zhì)的影響此次單因素實(shí)驗(yàn)為探究出紅棗粉的添加量對紅棗蕎麥餅干品質(zhì)的影響，本研究在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，制作了以下圖表：圖3-1紅棗粉添加量對紅棗蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響圖3-1顯示，紅棗蕎麥餅干的感官評定分值隨紅棗添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。紅棗粉添加到餅干中起到的主要作用為賦予餅干獨(dú)特的紅棗香氣，回味濃郁，使烘烤出的餅干呈現(xiàn)黃棕色。當(dāng)紅棗粉添加量為6%時(shí)，感官評價(jià)分值最高，此添加量條件下制作的餅干紅棗味道濃郁，餅干呈現(xiàn)棕黃色，回香濃郁，口感較佳。而紅棗粉添加2%時(shí)評分最低，可能的原因是棗味較淡，同時(shí)由于紅棗粉添加較少，餅干顏色較淡，并未呈現(xiàn)紅棕色。而添加量超過6%時(shí)，感官評價(jià)分?jǐn)?shù)逐漸下降這是由于過多的紅棗粉會(huì)使烘烤出的餅干顏色過深，口感變苦，紅棗味會(huì)過于濃郁以至于掩蓋了餅干中其它香味導(dǎo)致品質(zhì)下降。綜合考慮，紅棗粉的添加量選擇6%為宜。蕎麥粉添加量的產(chǎn)品品質(zhì)的影響此次單因素實(shí)驗(yàn)為探究出蕎麥粉的添加量對紅棗蕎麥餅干品質(zhì)的影響，本研究在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，制作了以下圖表：圖3-2蕎麥粉添加量對紅棗蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響由圖3-2的趨勢可得，隨著蕎麥粉添加量的增加，大棗蕎麥餅干感官評分呈先上升后下降的趨勢。蕎麥粉添加到紅棗蕎麥餅干中起到的主要作用為賦予餅干獨(dú)特蕎麥香味，使面團(tuán)更加容易成型，還可以使餅干具有良好的儲(chǔ)藏品質(zhì)。當(dāng)蕎麥粉添加量為8%時(shí)，感官評價(jià)分值最高，此添加量下制作的面團(tuán)易成團(tuán)且具有獨(dú)特的蕎麥風(fēng)味，并在后續(xù)儲(chǔ)存過程中發(fā)現(xiàn)，8%的蕎麥粉添加量下制作的餅干儲(chǔ)存時(shí)間更長。在添加4%蕎麥粉時(shí)感官評價(jià)分值最低，這是由于添加較少的蕎麥粉。制作餅干時(shí)面團(tuán)不易成型，并且蕎麥味幾乎沒有。而添加超過8%的蕎麥粉時(shí)評分逐漸降低，可能的原因?yàn)樘砑舆^多蕎麥粉在制作時(shí)面團(tuán)較硬，不易搟薄，烘烤出的餅干過厚，不易熟，口感變得粗糙導(dǎo)致了感官評價(jià)分?jǐn)?shù)下降。綜合考慮，蕎麥粉的添加量選擇8%為宜。白砂糖添加量的產(chǎn)品品質(zhì)的影響此次單因素實(shí)驗(yàn)為探究出白砂糖的添加量對紅棗蕎麥餅干品質(zhì)的影響，本研究在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，制作了以下圖表：圖3-3白砂糖添加量對紅棗蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響由圖3-3可知，紅棗蕎麥餅干的感官評價(jià)評分隨白砂糖添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。白砂糖在紅棗蕎麥餅干中主要起到甜味劑、固色、延緩油脂酸敗延長保質(zhì)期的作用。在白砂糖添加量為6%時(shí)，感官評分達(dá)到最高，此時(shí)餅干的甜度適中，成色較佳，并在后續(xù)儲(chǔ)藏時(shí)發(fā)現(xiàn)在此白砂糖添加量制作出的餅干儲(chǔ)存時(shí)間較長。由圖可發(fā)現(xiàn)2%白砂糖添加量下的餅干感官評分最低，這是由于甜度太低，口感較差且烘烤出的餅干成色不佳。在添加超過6%的白砂糖后，感官評分逐漸下降，這可能是由于餅干過甜，品嘗起來過于粘膩，且餅干顏色較深，故感官評分較低。綜合考慮，白砂糖的添加量選擇6%為宜。全蛋液添加量的產(chǎn)品品質(zhì)的影響此次單因素實(shí)驗(yàn)為探究出全蛋液的添加量對紅棗蕎麥餅干品質(zhì)的影響，本研究在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，制作了以下圖表：圖3-4全蛋液添加量對紅棗蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響由圖3-4可知，隨著全蛋液添加量的增加，紅棗蕎麥餅干的感官評價(jià)評分呈先上升后下降的趨勢。全蛋液在餅干中起到的主要作用為增加面團(tuán)的延展性、防止面團(tuán)失水使餅干變干、使餅干變得酥脆。當(dāng)全蛋液添加量為7%時(shí)，紅棗蕎麥餅干的感官評分最高，此時(shí)制作出的餅干有酥脆感，面團(tuán)延展性較好，上色均勻，成色較好，故此添加量下的餅干感官評分最高。而在全蛋液添加量為3%時(shí)評分最低，可能的原因是餅干沒有酥脆感，過少的全蛋液并沒有起到防止面團(tuán)失水的作用，面團(tuán)較硬較干，制作出的餅干口感較差，成色不好故評分最低。隨著全蛋液添加量的增加，餅干酥脆程度進(jìn)一步增加，但是過多的全蛋液會(huì)使面團(tuán)變得粘稠，不利于成形，因此，全蛋液的加入量在超過7%后，其感官評分就會(huì)逐漸降低。綜合考慮，全蛋液的添加量選擇7%為宜。正交試驗(yàn)正交試驗(yàn)結(jié)果表3-1正交試驗(yàn)因素水平影響因素A紅棗粉添加量%B蕎麥粉添加量%C白砂糖添加量%D全蛋液添加量%1464526867381089在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選擇了紅棗粉添加量（A）、蕎麥粉添加量（B）、白砂糖添加量（C）、全蛋液添加量（D）進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，對以上4因素對紅棗蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響進(jìn)行了全面研究，試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見表3-1、表3-2。表3-2正交試驗(yàn)結(jié)果表編號(hào)A紅棗粉添加量B蕎麥粉添加量%C白砂糖添加量%D全蛋液添加量%感官評分1111172.22122280.43133382.24212385.25223188.56231283.27313281.68321384.29332179.2K1234.8239239.6244.9K2256.9253.1244.8245.2K3245244.6252.3251.6k178.379.779.980.0k285.684.481.681.7k381.781.584.183.9R3.9因素主次A＞B＞C＞D最優(yōu)方案A2B2C3D3正交試驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證及分析從表3-2中正交試驗(yàn)結(jié)果中極差R的大小可以看出，對紅棗蕎麥餅干品質(zhì)的影響因素依次為：紅棗粉添加量（A）>蕎麥粉添加量（B）>白砂糖添加量(C)＞全蛋液添加量（D）。最佳的配比是：A2B2C3D3，即在紅棗粉中加入6%、蕎麥粉的比例為8%、白砂糖的比例為8%、全蛋液的比例為9%。由表３－２正交試驗(yàn)結(jié)果可知，同一因素不同水平對紅棗蕎麥餅干感官品質(zhì)影響的大小排序分別為：紅棗粉添加量為Ａ２（６％）＞Ａ３（８％）＞Ａ２（４％）；蕎麥粉添加量為Ｂ２（８％）＞Ｂ３（１０％）＞Ｂ２（６％）；白砂糖添加量為Ｃ３（８％）＞Ｃ２（６％）＞Ｃ１（４％）；全蛋液添加量為Ｄ３（９％）＞Ｄ２（７％）＞Ｄ１（５％）。經(jīng)正交試驗(yàn)，確定了A2B2C3D3為紅棗蕎麥餅干的最佳加工工藝。在紅棗粉添加量6%，蕎麥粉添加量為8%，白砂糖添加量為8%，全蛋液添加量為9%條件下，展開進(jìn)行三組平行實(shí)驗(yàn)，再次進(jìn)行感官評價(jià)（表2-2），將三次平行實(shí)驗(yàn)的平均值取出，最終得到了94.5的感官評定分?jǐn)?shù)，其中形態(tài)18.5分、色澤14.2分、香氣14.2分、滋味與口感18.6分、回味9分、雜質(zhì)20分，符合正交試驗(yàn)結(jié)果。故A2B2C3D3可以確定為紅棗蕎麥餅干的最佳配方，在此配方制作出的紅棗蕎麥餅干棗香濃郁，酥脆，回香濃郁，棕黃色，薄厚、顏色均勻。水分含量測定紅棗蕎麥餅干應(yīng)口感酥脆，不粘膩，有濃郁的紅棗香氣，餅干中含水量過高就會(huì)導(dǎo)致制作時(shí)面胚不易成型，制作出的餅干不酥脆，有可能粘牙，而若含水量過低，品嘗起來過干，烤制時(shí)容易出現(xiàn)裂紋，外表不佳。根據(jù)GB/T20980—2007的要求，酥性餅干水分應(yīng)不大于4.0%。通過對紅棗粉添加量6%，蕎麥粉添加量為8%，白砂糖添加量為8%，全蛋液添加量為9%的最佳配比所制作出的紅棗蕎麥餅干進(jìn)行水分含量測定，按公式2-1計(jì)算得到其含水量為3.00，符合GB/T20980—2007的要求。酸價(jià)的測定酸價(jià)是指中和1g餅干中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)，餅干的酸價(jià)是評定餅干品質(zhì)的主要指標(biāo)，超過5.0（KOH）（mg/g）時(shí)，不能直接供應(yīng)于市場。根據(jù)第二章所設(shè)計(jì)酸價(jià)測定實(shí)驗(yàn)，對紅棗粉添加量6%，蕎麥粉添加量為8%，白砂糖添加量為8%，全蛋液添加量為9%的最佳配比所制作出的紅棗蕎麥餅干進(jìn)行酸價(jià)測定，按照公式2-2計(jì)算得到酸價(jià)為4.79，評定結(jié)果為合格。本章小結(jié)本章對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行了處理，對紅棗粉添加量、蕎麥粉添加量、白砂糖添加量、全蛋液添加量的單因素實(shí)驗(yàn)的感官評價(jià)評分進(jìn)行了總結(jié)，得到了最佳添加量的適宜范圍，進(jìn)一步通過正交試驗(yàn)確認(rèn)了紅棗蕎麥餅干的最佳加工工藝配比即紅棗粉添加量6%，蕎麥粉添加量為8%，白砂糖添加量為8%，全蛋液添加量為9%。利用該配比條件下制作出的餅干：棗香濃郁，甜而不膩，口感酥脆，色澤均一，并且具有蕎麥獨(dú)特的麥香味。并對最佳配比條件下制作的餅干進(jìn)行了水含量和酸價(jià)的測定，結(jié)果均合格。結(jié)論本論文以在餅干中加入紅棗粉、蕎麥粉為特色，進(jìn)行紅棗蕎麥餅干最佳加工工藝配方的研究，設(shè)計(jì)研究開發(fā)一款具有獨(dú)特棗香和麥香、方便食用、酥脆美味的即食紅棗蕎麥餅干，多角度考慮影響餅干品質(zhì)的各種因素，并通過單因素實(shí)驗(yàn)與正交試驗(yàn)相結(jié)合，以感官評價(jià)評分為指標(biāo)，得到了最佳加工工藝配比，為雜糧類休閑食品的開發(fā)提供借鑒。創(chuàng)新點(diǎn)：通過查閱文獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)紅棗和蕎麥都具有強(qiáng)大營養(yǎng)功能和藥物作用，而餅干正由于味道單調(diào)，營養(yǎng)價(jià)值不高而受到市場限制，故想到設(shè)計(jì)制作一款紅棗蕎麥餅干，將紅棗和蕎麥作為原料加入餅干中，而紅棗由于它易吸收水分，不易儲(chǔ)存，所以設(shè)計(jì)將紅棗粉代替紅棗加入餅干中，這樣易于儲(chǔ)存的同時(shí)制作還方便。紅棗蕎麥餅干將紅棗和蕎麥的營養(yǎng)成分融入到餅干中，使餅干帶有濃郁棗香和獨(dú)特的麥香味道。1.經(jīng)過研究，我們發(fā)現(xiàn)，紅棗粉、蕎麥粉、白砂糖和全蛋液的添加量，都會(huì)對餅干的質(zhì)量有很大的影響。所以，我們對這四個(gè)因子進(jìn)行了單因素實(shí)驗(yàn)，在預(yù)試驗(yàn)中，我們發(fā)現(xiàn)，紅棗蕎麥餅干的基本配方是：低筋面粉47.2%、蕎麥粉9.4%、紅棗粉7%、白砂糖4.7%、全蛋液7.5%、玉米油9.4%、牛奶14.2%、小蘇打0.6%。在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)出每個(gè)因素5個(gè)不同的添加量梯度，通過感官評價(jià)表對不同配比下的餅干進(jìn)行打分評價(jià)；2.根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)得到了紅棗粉、蕎麥粉、白砂糖、全蛋液的最適添加量范圍，其中紅棗粉添加量為4%-8%，蕎麥粉添加量為6%-10%，白砂糖添加量為4%-8%，全蛋液添加量為5%-9%。在此基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)進(jìn)一步對各因素配比進(jìn)行優(yōu)化，為得出紅棗蕎麥餅干的最佳加工配比。3.設(shè)計(jì)L9(34）正交試驗(yàn)，以感官評價(jià)對餅干的形態(tài)，色澤，香氣，滋味與口感，回味，雜質(zhì)六方面進(jìn)行打分評價(jià)。正交試驗(yàn)結(jié)果為影響紅棗蕎麥餅干品質(zhì)的因素排序?yàn)椋杭t棗粉添加量（A）＞蕎麥粉添加量（B）＞白砂糖添加量（C）＞全蛋液添加量（D）。最優(yōu)方案為紅棗粉添加量6%，蕎麥粉添加量為8%，白砂糖添加量為8%，全蛋液添加量為9%。最后對最優(yōu)方案再次進(jìn)行平行實(shí)驗(yàn)，感官評價(jià)打分得出正交試驗(yàn)結(jié)果A2B2C3D3為最佳配方。4.對最佳配方下制作的紅棗蕎麥餅干進(jìn)行了水分含量測試和酸價(jià)測試，測試結(jié)果均符合要求。展望：本論文對影響紅棗蕎麥餅干品質(zhì)的四個(gè)因素進(jìn)行了單因素實(shí)驗(yàn)與正交試驗(yàn)，對加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化，在餅干中添加紅棗粉與蕎麥粉可以改善餅干的營養(yǎng)價(jià)值與感官品質(zhì)，研制的紅棗蕎麥餅干保留了大棗和蕎麥的營養(yǎng)與藥用價(jià)值，為紅棗和蕎麥?zhǔn)称返拈_發(fā)提供了新思路。而且，試驗(yàn)中使用的基礎(chǔ)材料都是價(jià)格合理、易于制造的，一旦投入使用，將會(huì)產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益。如果在未來繼續(xù)對該課題研究，可以通過儀器對紅棗蕎麥餅干的營養(yǎng)價(jià)值與硬度、彈性、咀嚼性等進(jìn)行進(jìn)一步研究，還可以將單因素的條件設(shè)置為烘烤時(shí)間，牛奶添加量與玉米油添加量等因素，還可以對餅干的儲(chǔ)存條件進(jìn)行研究。同時(shí)可以將紅棗與蕎麥的組合繼續(xù)研發(fā)，例如開發(fā)紅棗蕎麥面包，對醒發(fā)時(shí)間設(shè)計(jì)單因素實(shí)驗(yàn)，研發(fā)出適宜的加工工藝參數(shù)。紅棗蛋糕在市場上非常受歡迎，后續(xù)研究可以將蕎麥作為原料加入蛋糕中，使蕎麥強(qiáng)大的營養(yǎng)功能發(fā)揮作用。參考文獻(xiàn)尚宜良．果蔬營養(yǎng)酒研發(fā)和穩(wěn)定性研究[D]．中國海洋大學(xué)，2009．劉瀾．紅棗的營養(yǎng)保健作用及貯藏加工技術(shù)探析[J]．種子科技，2020，38(06)：31－32．姬晨．紅棗濃縮汁加工關(guān)鍵技術(shù)研究及品質(zhì)評價(jià)[D]．北農(nóng)林科技大學(xué)，2015(04)．張艷紅．紅棗中營養(yǎng)成分測定及質(zhì)量評價(jià)[D]．新疆大學(xué)，2007．劉巧玲，楊立風(fēng)，馬超，吳茂玉．紅棗發(fā)酵制品研究進(jìn)展[J]．中國果菜，2019，39(02)：15-18．DOI：10．19590／j．cnki．1008-1038．2019．02．004．高雅．紅棗枸杞復(fù)合澄清汁加工工藝研究[D]．山西農(nóng)業(yè)大學(xué)，2017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yofbiscuitsdependsonthenatureandquantityofingredientsused.Biscuitsarehighincarbohydrates,fat,andcaloriesbutlowinprotein,fiber,vitamins,andminerals.Thedevelopmentofsupplementedbiscuitsorothercompositeflourbakeryproductsisthelatesttrendinthebakeryindustry.Thegrowinginterestinbakeryproductsisduetotheirbetternutritionalpropertiesandthepossibilityoftheiruse.Buckwheat(Fagopyrumesculentum)isapseudo-cerealthathasbeencultivatedinBangladeshsinceancienttimesandislocallyknownas“Dhemsi”inBangladesh.Itiscultivatedinpoorandmarginalsoils.Itisshortinduration,drought-tolerant,welladaptedandverylesssusceptibletopestsanddiseases[2].InBangladesh,riceisourstaplefood,andatpresent,inhabitantsalsopreferwheatflourasacerealalongwithrice.Buckwheathasnotyetbecomeapopularfoodinthecountry.Thebuckwheatgrowingareahasrapidlydepletedduetodensepopulation,theintroductionofhigh-yieldingvarietiesofothercereals,andremarkablesocio-economicchangesinthecountry.Recently,buckwheathasbecomeinterestingduetoitsnutritionalcompositionandpharmaceuticalproperties.Itisagoodsourceofcomplexcarbohydrates,proteins,fibers,vitaminsandminerals.Severalflavonoidsandpolyphenolshavebeenfoundinbuckwheat[3,4].Italsopossessesnumerousnutraceuticalcompounds[5]andavitaminBcomplex[6].AccordingtoHolasova,Fiedlerova[7]buckwheatseedshavehigherlipidstabilityprotectionfactorsthanothercerealslikeoatsandbarley.Buckwheatdoughhelpstoimprovegastricmotility,mucusproduction,mucosalbloodflow,andotherimportantbiologicalfunctions[8].Italsopreventstoxicnitrosamineformationinthedigestivetract[9].Thefunctionalpropertiesofbuckwheathavemanyhealthbenefits,suchaspreventingexcessfataccumulation,regulatinguncontrolledbloodpressure,bloodsugar,andconstipation,etc.[10].Proteincontentinwheatflouris7–14%withalackofsomeaminoacidssuchaslysine,whilebuckwheatflourishigherinproteinquality,includingcertainaminoacidsviz.Leucine,lysine,histidine,andvaline[11].Therefore,severalstudieshavefocusedonincorporatingbuckwheatflourintoflourmixturesforbakeryproductslikecakes,noodles,pies,spaghetti,andglutenfreebreadproductionasconsumerchoicesforready-to-eatsnacks[12,13].Buckwheatflourcontainsrelativelyhighlevelsofvariousingredients,suchasprotein,fiber,certainminerals,andphytochemicals,comparedtowheat.Ingeneral,buckwheatflourcontains16.66gmofprotein,3.42gmoffat,72.19gmofcarbohydrates,0.58gmoffiber,and1.68gmofashper100gmofflour[14].Keepinginviewthefunctionalpropertiesandhealthbenefitsofbuckwheat,thepresentstudywasdesignedtoincorporatebuckwheatflourintocookies(biscuit)preparationwithdifferentpercentagesandassesstheimprovednutritionalvalue,consideringsensoryandmicrobiologicalattributesofthedevelopedbuckwheatenrichedbiscuits(BEB).MaterialsandmethodsMaterialsRawmaterialsforbuckwheatenrichedbiscuits(BEB)suchaswheatflour,salt,sugar,eggs,milkpowder,andotheringredientswerecollectedfromthelocalmarkets.Bufferpeptonewater(Hi-Media,India),platecountagar(Hi-Media,India),Laurylsulfatetryptosebroth(Hi-Media,India),ECbroth(Hi-Media,India),andBrilliantgreenlactosebilebroth(Hi-Media,India),DichloranRoseBengalChloramphenicol(DRBC)andDichloran18%Glycerol(DG18)agarmediawerepurchasedfromIndia.Allthechemicalswereofanalyticalgrade(SigmaAldrich,Germany).Buckwheatflour(BF)preparationCommonbuckwheatgroats(Fagopyrumesculentum)werecollectedfromthenorthernpartofBangladesh,especiallythegreaterPanchagardistrict.Panchagarh,hastheGPScoordinatesof26?20′7.3572′′Nand88?33′6.1092′′E.First,buckwheatgroatswerecleanedandwashed.Thentheyweredried(DryingOven,Brand:Memmert,Model:MemmertD-91126,Origin:Germany)at50?Cfor6handmilledintoflour.Finally,theflourwassievedusing0.25mmsieves(AnalyticalShieve,ModelNo:FRITSCHanalysette3,Germany)topassthepowder.Thebuckwheatflourwaspackagedinairtightcontainersforfurtheranalysis.Phytochemicalscreeningofbuckwheatflour(BF)extractThestandardmethodsproposedbyHarborne[15]wereusedtodete