第三講維生素

關(guān)于第三講維生素什么是維生素(vitamin)?

維持人體生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能起重要作用 可促進(jìn)酶的活力或?yàn)檩o酶之一

維生素A（視黃醇）維生素D維生素E（生育酚）維生素K維生素脂溶性維生素水溶性維生素維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）維生素PP（尼克酸）維生素B6（砒哆醇）維生素B12（氰鈷素）葉酸、泛酸、生物素維生素C（抗壞血酸）B族維生素β胡蘿卜素

—維生素原第2頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素與健康干眼癥－食用動(dòng)物肝臟治療腳氣?。瓉喼奕恕⒉诿字委焿难。瑔T中盛行、柑橘、檸檬佝僂?。坝?guó)病”、曬太陽(yáng)、魚肝油糙皮病－某些玉米為主要食物地區(qū)維生素A維生素B維生素C維生素D1912年波蘭裔美國(guó)科學(xué)家卡西米爾?馮克－－維生素的理論Vitamine＝vital+amine第3頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天

維生素的生理功能1.抗氧化劑2.基因轉(zhuǎn)錄因子3.H+/e-供體/受體4.激素類5.輔酶類第4頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天

維生素的組織分布第5頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天

維生素缺乏的原因1.攝入不足 不良飲食習(xí)慣 貧窮 知識(shí)缺乏 缺乏維生素含量豐富的食物 維生素被破壞 厭食、過(guò)度節(jié)食2.吸收障礙:

消化能力降低 吸收不良 代謝功能破壞 需要量增加 排出過(guò)多高危人群：孕婦、嬰幼兒老年人、貧窮人有腸道寄生蟲和感染者節(jié)食者、吸煙者第6頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天

維生素缺乏的發(fā)展過(guò)程第7頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天

食物中維生素的補(bǔ)充與強(qiáng)化將維生素加入人們廣泛食用的食物（面包、牛奶、黃油）中目的：恢復(fù)食物中損失掉的維生素 使食物攜帶本身不存在的維生素添加的純化維生素的穩(wěn)定性和生物利用度不比食物本身差也被證明有效第8頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（一）維生素A(retinol)與胡蘿卜素維生素A視黃醇視黃醛視黃酸存在于動(dòng)物體內(nèi)胡蘿卜素維生素A的前體存在于植物中α胡蘿卜素β胡蘿卜素γ胡蘿卜素第9頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）維生素A(retinol)與胡蘿卜素生理功用：*保護(hù)上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能*視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生*增加對(duì)感染的抵抗力*促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育*調(diào)控基因表達(dá)輔酶、胚胎發(fā)育、生殖、骨骼、造血、皮膚、抗氧化、癌癥中均發(fā)揮作用第10頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）維生素A(retinol)與胡蘿卜素缺乏：暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥結(jié)膜干燥，畢脫氏斑（Bitot’sspot）毛囊角化，皮膚干燥兒童發(fā)育遲緩，抵抗力低下中毒：惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、皮膚潮紅、脫皮、脫發(fā)、肝大第11頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）維生素A(retinol)與胡蘿卜素第12頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素A攝入量的換算：視黃醇當(dāng)量（μg）=維生素A（IU）+β胡蘿卜素（μg）×1/6食物來(lái)源*動(dòng)物性食物：肝臟、蛋黃、奶類等*紅色、橙色、深綠色的植物性食物RNI（μgRE）:男800，女700UL（μgRE）

:3000影響因素：低脂攝入量、腸道蛔蟲、反復(fù)腹瀉、影響吸收的因素。（一）維生素A(retinol)與胡蘿卜素第13頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天食物名稱VitA含量（μgRE）食物名稱VitA含量（μgRE）羊肝牛肝雞肝豬肝鴨肝奶油鴨蛋黃雞蛋黃2097220220104144972104010421980438枸杞子胡蘿卜菠菜小白菜桔子韭菜紫菜1625688487280277235228第14頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天需要補(bǔ)充的人群： 妊娠、哺乳的人群 消化道疾病的人群 青春痘、表皮角化異常的人群 冬天流感流行的時(shí)候（一）維生素A(retinol)與胡蘿卜素脂溶性：補(bǔ)充的Vit.A可以在體內(nèi)儲(chǔ)存第15頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）維生素B1(硫胺素thiamine)生理功用：*焦磷酸硫胺素為脫羧輔酶，*參與碳水化合物、乙酰膽堿的代謝

維持神經(jīng)、肌肉的正常功能缺乏：腳氣?。˙eri-Beri）*干性腳氣病：多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀*濕性腳氣?。貉芡ㄍ感栽黾右鹚[食欲缺乏、心臟擴(kuò)大、疲乏、肌肉無(wú)力、感覺(jué)異常、暈車暈船、膝踝反射減弱、呼吸困難、神經(jīng)系統(tǒng)病變。第16頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天WetBeri-Beri第17頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）維生素B1(硫胺素thiamine)飲酒導(dǎo)致硫胺素缺乏：

破壞硫胺素在小腸的吸收破壞硫胺素的細(xì)胞攝取和利用富含硫胺素的食物被酒精置換韋-科二氏綜合癥腦部疾病：從輕微的混亂到昏迷眼肌麻痹、震顫，精神錯(cuò)亂，虛談?dòng)洃浫笔?，認(rèn)知功能損害第18頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）維生素B1(硫胺素thiamine)食物來(lái)源：*完整谷類、豆類、堅(jiān)果類*瘦肉、動(dòng)物肝臟、蛋類*綠色蔬菜RIN:

男性1.4mg/d，女性1.3mg/d含量最豐富： 酵母、豬肉第19頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天需要補(bǔ)充的人群：

以白米為主食的人群 食欲不振、頭發(fā)干枯、記憶力減退 抽煙、喝酒 妊娠、哺乳的人群 處于緊張狀態(tài)的人群（焦慮、精神打擊） 飲食不均衡的人群（二）維生素B1(硫胺素thiamine)水溶性：補(bǔ)充的多余Vit.B1被排出第20頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天生理功能：

黃素酶的輔酶，傳遞電子

是脂肪、糖類、蛋白質(zhì)代謝所必需的

參與組織呼吸及氧化還原過(guò)程是修復(fù)和維護(hù)身體內(nèi)部和外部皮膚健康必需

如果缺乏，皮膚和上皮最先受累（三）維生素B2(核黃素riboflavin)第21頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天導(dǎo)致核黃素缺乏的因素：不合理飲食分解代謝增強(qiáng)酒精光線療法鍛煉（三）維生素B2(核黃素riboflavin)第22頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）維生素B2(核黃素riboflavin)缺乏：食欲減退、生長(zhǎng)緩唇干裂、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎陰囊炎肌肉無(wú)力骨骼畸形貧血生殖能力低下畏光……第23頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天BVitamin–DeficiencySymptom第24頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天食物來(lái)源動(dòng)物性食物（肝、腎、心）奶類真菌類紫菜蛋類RIN：男性1.4mg/d， 女性1.2mg/d耐熱、不耐光照第25頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天RiboflavininFoods第26頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天需要補(bǔ)充的人群： 妊娠、哺乳的人群 因潰瘍或糖尿病而長(zhǎng)期控制飲食的人群 不常吃肉和奶制品的人群水溶性：補(bǔ)充的多余Vit.B2被排出（三）維生素B2(核黃素riboflavin)第27頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天生理功能：

以煙酰胺的形式參與輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的構(gòu)成。為組織用氧所必需。與脂肪和碳水化合物的代謝有關(guān)。缺乏癥：癩皮病(pellagra)

皮炎dermatitis:臉、頸、手背、前臂腹瀉diarrhea

癡呆dementia

死亡death（四）煙酸(niacin)(P-Pfactor)“4D”第28頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天Pellagra第29頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天第30頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天Pellagra第31頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天第32頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天Pellagra第33頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天食物來(lái)源：豆類、糧食、肝臟、腎、瘦肉、魚、酵母、蘑菇色氨酸在體內(nèi)合成煙酸：60mg色氨酸=1mg煙酸RNI：男14mg/d，女13mg/dUL：35mg/d（四）煙酸(niacin)(P-Pfactor)第34頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天需要補(bǔ)充的人群： 膽固醇含量高的人群 皮膚對(duì)陽(yáng)光敏感的人群 精神緊張、躁動(dòng)不安的人群 糖尿病患者（四）煙酸(niacin)(P-Pfactor)第35頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天生理功用：

*參與體內(nèi)羥化反應(yīng)，促進(jìn)膠原合成*維持牙齒、骨骼的正常功能、維持血壓*增加機(jī)體抵抗力*促進(jìn)食物中鐵的吸收*阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成*具有較強(qiáng)的還原性（抗氧化）*調(diào)節(jié)某些酶活性（五）維生素C(抗壞血酸,ascorbicacid)第36頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素C缺乏癥：*壞血病毛細(xì)血管脆性增加；牙齦腫脹、出血、萎縮；鼻衄、月經(jīng)過(guò)多；骨鈣化不正常及傷口愈合緩慢；RNI：100mg/dUL：1000mg/d（五）維生素C(抗壞血酸,ascorbicacid)第37頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天VitaminCDeficiencySigns第38頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天VitaminC–DeficiencySymptoms:ScorbuticGums第39頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天PinpointBleedingfromScurvy第40頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天PinpointBleedinginScurvy第41頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天食物來(lái)源(FoodSourcesofVitaminC)Whendietitianssay“vitaminC,”peoplethink“oranges.”第42頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天FoodSourcesofVitaminCButthesefoodsarealsorichinvitaminC.隨著儲(chǔ)存期的延長(zhǎng)，維生素Ｃ的含量逐漸下降第43頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天需要補(bǔ)充的人群： 吸煙、酗酒、愛(ài)吃肉的人群 處于緊張狀態(tài)的人群（焦慮、精神打擊） 生理期女性 易感冒人群水溶性：補(bǔ)充的多余Vit.C被排出（五）維生素C(抗壞血酸,ascorbicacid)第44頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天生活小常識(shí)

蔬菜為減少新鮮蔬菜中的維生素C的流失，下列有關(guān)烹調(diào)蔬菜的方法是否妥當(dāng)？

1、切后再洗，容易洗干凈；（）

2、炒蔬菜的時(shí)間不能太長(zhǎng)，炒熟即可；（）

3、炒蔬菜時(shí)放一些面堿，使蔬菜易炒熟；（）（維生素C能溶于水，易在加熱或堿性環(huán)境中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而被破壞。）第45頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天（六）維生素D植物→麥角固醇→維生素D2(鈣化醇)皮膚→7-脫氫膽固醇→維生素D3(膽鈣醇)第46頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月25日，星期天（六）維生素D生理功能：促進(jìn)鈣、磷吸收，調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，促使骨骼及牙齒硬化。第47頁(yè),共54頁(yè)，2024年2月