公共營養(yǎng)師2017考試題庫

第頁公共養(yǎng)分師2017考試題庫《養(yǎng)分師》國家職業(yè)資格考試知識復習題一,填空題1.老年人膳食中鈣供應不足簡單患：骨質(zhì)疏松癥2.老年人膳食中蛋白質(zhì)的供應量應當比年輕時期少一些。3.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結合鈣,擴散性鈣（及有機酸結合的）和離子鈣。4.維生素主要的缺乏緣由是維生素攝入不足,汲取利用障礙,須要量相對增加。5.大豆中的抗養(yǎng)分因素主要有蛋白酶抑制劑（PI）,脹氣因子,植酸,植物紅細胞凝集素。6.膳食調(diào)查通常采納下列幾種方法：稱量法（或稱重法）,飲食史法,化學分析法和查賬法。7.食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染,化學性污染,放射性污染。8.食品的細菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品,微球菌屬在蛋品中常見,芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見,乳桿菌屬在乳品中多見。9.常用的加熱殺菌技術有：高溫滅菌法,巴氏消毒法,超高溫消毒法,微波加熱殺菌。10.食品衛(wèi)生標準的性質(zhì)體現(xiàn)在科學技術性,政策法規(guī)性,強制性,健康及安全性,社會性和經(jīng)濟性五個方面。11.食物中蛋白質(zhì)含量測定一般運用微量凱氏定氮法。12.食品腐敗變質(zhì)的緣由主要有：微生物作用,食品本身的組成和性質(zhì),環(huán)境因素。13.依據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，可將肉品質(zhì)量分為三類：良質(zhì)肉,條件可食肉,廢棄肉。14.小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。15.按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細菌性食物中毒,真菌及其毒素食物中毒,動物性食物中毒,有毒植物中毒,化學性食物中毒。16.維生素B1缺乏可引起腳氣病，維生素C缺乏可引起壞血病。17.食物依據(jù)其性質(zhì)和來源可分為：動物性食物,植物性食物兩大類。18.低溫保藏包括冷藏和冷凍兩種方法。19.人體八種必需氨基酸是異亮氨酸,亮氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,蘇氨酸,賴氨酸,色氨酸,纈氨酸。20.脂溶性維生素包括維生素A,維生素D,維生素E,維生素K。21.膳食纖維可分為不溶性纖維及可溶性纖維。22.家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗,加堿或用高壓鍋煮飯。23.常用食品保藏的方法包括低溫冷藏,冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。24.糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和霉菌毒素的污染,農(nóng)藥殘留,有害毒物的污染,倉儲害蟲,其他污染。25.醫(yī)院病人的膳食種類有：基本膳食,診斷膳食和治療膳食三類。26.食品衛(wèi)生標準的制定依據(jù)：《食品衛(wèi)生法》和《標準化法》是制定食品衛(wèi)生標準的主要法律依據(jù)。27.依據(jù)GMP的法律效力分為強制性GMP和指導（舉薦）性GMP。28.當攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時，為負氮平衡。29.微量元素的生理功能主要有以下幾方面：某些酶,維生素和激素的活性因子,參及氧的貯存和電子傳遞,參及遺傳和自由基的調(diào)整。30.乳母因病或其它緣由不能授乳的嬰兒，需用人工喂養(yǎng)。31.鈣磷平衡膳食用于協(xié)助診斷甲狀旁腺功能亢進；鈉鉀平衡膳食用于協(xié)助診斷原發(fā)性醛固酮增多癥；32.小麥研磨加工中，隨著出粉率的降低，養(yǎng)分素含量變化最大的是維生素和無機鹽。33.谷類食物應貯存于避光,通風,干燥和陰涼的環(huán)境，目的是保持原有的養(yǎng)分價值。34.添加離乳食品的原則：及嬰兒月齡相適應,從一種到多種,從稀漸漸變稠,細小變粗大,少量到多量35.WHO要求4個月以內(nèi)的嬰兒母乳喂養(yǎng)率要達到80%以上。36.嬰兒期是指：誕生后至滿1周歲37.腦細胞生長發(fā)育的兩次高峰是指：懷孕后第10-18周,誕生后第3個月38.嬰幼兒喂養(yǎng)主要經(jīng)驗液體食物喂養(yǎng),泥糊狀食物喂養(yǎng),固體食物喂養(yǎng)三個階段39.老年人膳食中應限制肥肉和動物內(nèi)臟的攝入量，主要是防止脂肪和膽固醇攝入過高。40.產(chǎn)后盡早給新生兒開奶，主要是為了得到珍貴的初乳41.母乳自然狀態(tài)下要經(jīng)過初乳,過度乳,成熟乳最終到晚乳二,選擇題1.佛跳墻”屬于哪一個菜系的名菜？（4）①川菜②蘇菜③浙菜④閩菜2.下列已知的必需脂肪酸是（2）①芥酸②亞油酸③亞麻酸④花生四烯酸3.下列哪項為嬰兒必需氨基酸（4）①谷氨酸②胱氨酸③蛋氨酸④組氨酸4.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的（2）表現(xiàn)消化率利用率蛋白質(zhì)含量凈利用率5.一般混合性食物在胃中停留的時間為：（4）5-20分鐘2小時2-3小時3-4小時6.下列哪項不是脂肪的生理功能（3）供應能源脂溶性維生素的載體預防冠心病,高血壓愛護重要的人體器官7.下列哪項維生素參及感光物質(zhì)構成，缺乏可致夜盲癥（1）維生素A-胡蘿卜素煙酸維生素C8.下列哪項可促進鈣的汲取和重汲?。?）維生素B2維生素D維生素C-胡蘿卜素9.有清除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的養(yǎng)分素是（3）鈣鐵硒碘10.食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值，應考慮（4）蛋白質(zhì)含量消化率和利用率必需氨基酸模式以上都包括11.微量元素是指下列哪一類元素（1）人體須要量很少的自然界含量很少的人體汲取率很低的人體利用率很低的12.哪些不是胃炎的養(yǎng)分治療原則？（4）1定時定量，細嚼慢咽，避開暴飲暴食增加養(yǎng)分，選擇富含生物價值高的蛋白質(zhì)和維生素的食物，淺表性胃炎胃酸分泌過多者，可用烤面包以中和胃液④急性胃炎的患者應少飲水，以免引起嘔吐13.下列谷類中，脂肪含量最高的是：（4）大米高粱小麥蕎麥14.下列豆制品中，哪一種是VC的良好來源：（3）豆腐豆薣豆芽豆?jié){15.下列水果中VC含量最高的是：（4）檸檬山楂桔子獼猴桃16.肝硬化患者的養(yǎng)分治療原則哪一條是錯誤的？（2）①要供應足夠的熱量。②由于病人厭油和惡心，因此應賜予低脂飲食。③主食中，谷類除玉米,高粱等粗糧外均可食用。④由于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食。17.脂餐膳食是檢查（3）的膳食。①小腸對脂肪的汲取實力②人體對脂肪的代謝狀況③膽囊及膽管的形態(tài)和功能④檢查高脂血癥的膳食18.一個60Kg體重的健康成人，從事建筑工作，其每天須要的熱能大約是（4）。①2000千卡左右②1800千卡左右③2300千卡左右④2400千卡左右19.下面關于基礎代謝的問題，哪一個說法正確？（4）①歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多②疾病使基礎代謝增高③同樣年齡,身高,健康的男性基礎代謝確定比女性高④一般地，肥胖者的基礎代謝小于瘦長者。20.臨床養(yǎng)分第二次革命的主要精神和內(nèi)容是指：（4）①臨床養(yǎng)分引起全面的重視②推動了靜脈高養(yǎng)分的發(fā)展③臨床養(yǎng)分師加入治療小組④盡量實行自然途徑攝取食物補充養(yǎng)分21.關于膳食養(yǎng)分素攝入量標準的說法，哪一項正確？（1）膳食養(yǎng)分素供應量要略高于養(yǎng)分素生理須要量膳食養(yǎng)分素供應量要和生理須要量相等膳食養(yǎng)分素供應量可略低于養(yǎng)分素生理須要量膳食養(yǎng)分素供應量可依據(jù)養(yǎng)分素生理須要量在確定幅度內(nèi)調(diào)整22.食物特殊動力作用是由于（4）而產(chǎn)生的。咀嚼動作引起咀嚼肌運動產(chǎn)熱食物本身所具有的熱能和溫度攝食吞咽動作產(chǎn)生的是機體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。23.體質(zhì)指數(shù)（BMI）26者為（3）消瘦正常范圍輕度肥胖中度肥胖。24.5kcal=（2）kJ？1621101825.下面哪種人處于負氮平衡？（3）正常成年人青少年燒傷病人孕婦26.某種食物的含氮量為4克，那該種食物中的蛋白質(zhì)含量為（2）克。425756427.下面那一項不是脂肪的主要生理功能？（1）作為熱能的主要來源。供應必需脂肪酸構成組織細胞幫忙脂溶性維生素的汲取28.提倡老年人應多吃些魚，主要是因為魚：（3）蛋白質(zhì)含量高飽和脂肪酸較多不飽和脂肪酸較多口感好，且易消化29.下面哪條是碳水化合物獨特的生理功能？（4）供應熱能構成機體組織成分是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒硬豢扇鄙俚奈镔|(zhì)抗生酮作用30.下面哪種氨基酸為半必需氨基酸？（4）亮氨酸賴氨酸蛋氨酸半胱氨酸31.膳食纖維攝入過少易導致：（4）肥胖癥和膽石癥便秘和憩室病大腸癌以上都包括32.關于維生素描述正確的是：（3）是維持人體正常功能的一類高分子有機化合物體內(nèi)完全不能合成須要量很小可構成身體組織33.下面哪種食物含維生素B1最豐富？（3）精白米富強粉糙米玉米34.癩皮癥是由于缺乏？（1）維生素B6維生素B1維生素B2維生素A35.體內(nèi)唯一不能合成的養(yǎng)分素是：（1）礦物質(zhì)蛋白質(zhì)維生素碳水化合物36.（2）是葡萄糖耐量因子的重要組成成分鐵鉻鈣錳37.二惡英事務屬于食物的（1）化學性污染微生物污染放射性污染昆蟲污染38.下面哪種食物不是補充鈣的良好途徑？（4）乳及乳制品小蝦米皮海帶骨頭湯39.關于斷乳食物（2）就是斷乳期以后嬰兒的食品又稱嬰兒協(xié)助食品就是為斷乳打算的人工代乳品是斷乳嬰兒的勸慰食品40.口腔潰瘍患者相宜的飲食是（1）冷流質(zhì)清流質(zhì)半流質(zhì)軟飯41.大米的性味屬于（1）平補清補溫補溫散42.食欲不振,食后胃脹,倦怠乏力,大便溏薄,面色不華，最終可能屬于肝病的（1）氣虛型陰虛型氣郁型淤血型43.宮保雞丁屬于哪一種味型的菜肴？(3)①酸辣味②糖醋味③胡辣味④咸鮮味44.低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為（3）。①占全天總熱能的10%②<60g③<40g④飲食中幾乎不含蛋白質(zhì)45.膳食纖維是（4）單糖類物質(zhì)雙糖類物質(zhì)可被消化汲取的多糖不能被消化汲取的多糖46．高級養(yǎng)分師屬于國家職業(yè)標準（3）①一級職業(yè)技能②二級職業(yè)技能③三級職業(yè)技能④四級職業(yè)技能47.“鹽水鴨”屬于哪一個菜系的名菜？(2)①川菜②蘇菜③浙菜④粵菜48．有利于鈣汲取的因素是（2）植酸乳糖草酸膳食纖維49．在米的淘洗過程中，主要損失的養(yǎng)分素是：（1）B族維生素和無機鹽碳水化合物蛋白質(zhì)維生素C50.某兒童出現(xiàn)眼睛干澀,上皮干燥,增生，生長發(fā)育遲緩。最有可能缺乏的是（1）維生素A維生素D維生素C維生素E51.嚴格限制脂肪的膳食，要求全天供應的脂肪量應（1）<20g20-40g<40g純碳水化合物52.低鹽飲食要求全天供應鈉在（1）左右2000mg500mg1000mg4000mg53.海鮮類食物屬于（4）溫冷類生冷類油膩類發(fā)物類54.蔗糖攝入過多的危害主要是：（4）冠心病糖尿病齲齒三者都包括55.食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項描述不正確？（4）有良好的口味和色澤能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩。高溫加熱可使油脂中的維生素A,E和胡蘿卜素等遭遇破壞高溫可縮短烹調(diào)時間，進而可減少維生素的損失，因此應高油溫烹調(diào)加工蔬菜。56.亞油酸是（1）18碳2稀酸22碳4稀酸24碳6稀酸18碳4稀酸57.乳糖屬于：（2）單糖雙糖低聚糖多糖58.高P/S值是指（1）P/S≥1P/S≤1P/S＞3。59．食物中膽固醇含量較低的是(2)瘦肉水果豬腦。60．一般乳母每日乳汁的平均分泌量約為：（2）①500ml②800ml③1500ml61.對高血壓有利的礦物質(zhì)是（2）鈉鉀氯62.能致癌的飲食習慣是（2）不吃早餐常吃煙熏食物均衡膳食63.體質(zhì)指數(shù)的英文縮寫是（3）HWBMI64.測定皮下脂肪的常用方法是（1）皮褶厚度CTB超65.下面那個是正常血壓：(1)舒張壓≤85mmHg收縮壓≤130mmHg正常高值：舒張壓85-89mmHg收縮壓130-139mmHg高血壓：舒張壓≥90mmHg收縮壓≥140mmHg27.66.BMI的計算公式是：(1)BMI＝體重（千克）／身高（米2）MIB＝體重（千克）／身高（米2）IBM＝體重（千克）／身高（米2）67．初乳中含量最高的免疫物質(zhì)是：（3）①IgG②IgM③IgA三,推斷題（推斷正誤，請在每小題后括號內(nèi)將錯的打上“′”，將對的打上“ú”，每小題1分）1.蛋白質(zhì)含量越高，食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值越高。（ú）2.葡萄糖是人體空腹時唯一游離存在的六碳糖。（ú）3.不溶性纖維人體不能汲取和利用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。（′）4.植物性食物中鐵汲取率都較動物性食物為低。（′）5.維生素缺乏是一個漸進的過程。（ú）6.維生素A對酸,堿,熱穩(wěn)定。（ú）7.除了豆類，動物性蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價值確定比植物性的高。（′）8.除了膳食纖維外，奶類能供應養(yǎng)分成分齊全,組成比例相宜,簡單消化汲取的食物。（ú）9.泌乳量少是母親養(yǎng)分不良的一個指征。（ú）10.泡菜是成酸性食品。（′）11.高脂蛋白血癥及動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關。（ú）12.膳食中全部脂肪的攝入量，都及動脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關。（′）13.糖尿病患者不能吃甜食。（′）14.體重超過標準體重，并不確定都是肥胖。（ú）15.食品中的細菌，絕大多數(shù)是非致病菌。（ú）16.以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。（ú）17.快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（ú）18.全部動物性蛋白質(zhì)食品的養(yǎng)分價值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。（′）19.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（′）20.食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對養(yǎng)分價值沒有影響。（′）21.凡是消化道正常的患者均可食用一般飲食。（′）22.流質(zhì)就是常溫下呈流體的食物。（′）23.無渣飲食就是不含膳食纖維的飲食。（′）24.限制膽固醇的飲食主要是針對有冠心病的危險因素的患者。（ú）25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過40克/日。（ú）26.無鹽飲食就是膳食中完全沒有鈉離子。（′）27.不能認為自然色素就確定是純凈無害的。（ú）28.因為蔬菜類食品熱能低,含膳食纖維多，因此糖尿病患者飲食應以素食為主。（′）29.一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不簡單酸敗。（ú）30.AFT耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞。（ú）31.對冷飲食品從業(yè)人員每兩年進行一次健康檢查。（′）32.引起沙門菌食物中毒的食品主要為動物性食品。（ú）33.河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要當心去除其內(nèi)臟和卵巢，就可食用。（′）34.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產(chǎn)生。（ú）35.所謂超高溫瞬間滅菌法就是將牛奶加熱到137.8℃，保持2秒鐘。（ú）36.N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。（ú）37.烹調(diào)蔬菜時，加醋可減少維生素B,C的損失。（ú）38.蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。（′）39.非必需氨基酸是人體不須要的氨基酸。（′）40.維生素是參及構成機體組織，但不供應熱能的一類有機物。（′）41.嬰兒配方奶可完全取代母乳。（′）42.疾病養(yǎng)分學的探討對象只是病人。（′）43.泌尿道結石的患者應當吃酸性食品酸化尿液。（′）44.某些和心臟血管疾病有關的因素，例如：高血壓,高膽固醇血癥,抽煙,肥胖和缺乏運動可以自我改善,限制。（ú）45.中風常常是高血壓第一個癥狀，心臟病發(fā)作也常常是高膽固醇血癥第一個癥狀。（ú）46.血壓值等于或大于140/90毫米汞柱，則被認為是高血壓。（ú）47.限制高血壓最好的方式是：限制體重,運動,減少鹽的攝取,限制飲酒和定時服用醫(yī)師所指定的降血壓藥物。（ú）48.最有效降低血膽固醇量的治療方式，是盡量減少攝取含膽固醇的食物。（′）49.減輕體重的最好方式，是增加身體活動量和減少熱量攝取。（ú）50.減少飲食中鈉鹽的攝取，并不確定會將血壓降到正常值。（ú）51.少吃一兩餐，是減少熱量攝取的最好方式。（′）52.若想減輕體重，不妨多攝取含淀粉和纖維多的食物。（ú）53.植物性脂肪和動物性脂肪，所含熱量是相同的。（ú）54.糖尿病飲食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物。（′）55.在計算糖尿病病人的熱量供應時只考慮碳水化合物的供應就行了。（ú）56.在考慮糖尿病飲食食譜時，是否只考慮食物的多樣化。（′）57.食物交換份中任何食物都可互換。（′）58.因為膳食纖維有降糖,降低膽固醇,防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點，并且越多越好。（′）59.患了糖尿病不管輕重都必需嚴格限制飲食。（ú）60.大豆蛋白有降低血膽固醇和預防動脈粥樣硬化的作用。所以安排冠心病食譜可每天有一餐豆類或其制品。（ú）61.高血壓病人的飲食，應是低鹽,低熱能,低脂肪（高P/S值）,低膽固醇,豐富的維生素，不飲酒和吸煙，不喝濃烈的飲料等等。（ú）62.老年人蛋白質(zhì),維生素的須要量應低于成人。（′）63.母乳中含有嬰兒大腦發(fā)育所須要的DHA（二十二碳六烯酸）。（ú）64.新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養(yǎng)。（′）65.老年人的能量須要和年輕時是一樣的。（′）66.女孩子第二性征發(fā)育及脂肪有確定關系。（ú）67.血中的葡萄糖是大腦唯一能利用的能源。（ú）68.考試前大腦對氧氣的須要量增加。（ú）69.長時間學習后會感覺頭昏腦脹，是由于腦血管極度擴張的緣由。（ú）70.奶是屬于成酸性食物。（′）四,名詞說明1.養(yǎng)分：是指人體汲取,利用食物或養(yǎng)分物質(zhì)過程，也是人類通過攝取食物以滿意機體生理須要的生物學過程。2.膳食纖維指存在于食物中的不能被人體消化汲取的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素,半纖維素,木質(zhì)素和果膠等。3.食品強化食品強化就是調(diào)整（添加）食品養(yǎng)分素，使之適合人類養(yǎng)分須要的一種食品深加工。被強化的食品通常稱為載體；所添加的養(yǎng)分素稱為添加劑。4.食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）：是為保障食品安全,質(zhì)量合格而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施,方法和技術要求。5.家政學：是以家庭生活為中心，也涉及及之關系緊密的社會事物,現(xiàn)象，并且包括人及環(huán)境的相互作用，從人和物質(zhì)兩方面進行探討，在家庭生活提高的同時探討人類的開發(fā)，為增進人類華蜜作貢獻的實證的實踐的科學。6.基礎代謝：是處于醒悟,空腹,寧靜的狀態(tài)下維持體溫柔臟器活動最基本生命活動所需的最低能量。7.必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿意機體須要必需從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。8.食品的腐敗變質(zhì)：是指食品在確定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分及感官性狀的各種變化。9.食物中毒：指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性,亞急性疾病。10.養(yǎng)分詢問：是通過語言,文字,圖片,音像等媒介，借助體格檢查,計算機軟件,試驗室檢查資料等工具，給詢問對象以幫忙,啟發(fā)和教化的過程，可以使養(yǎng)分詢問對象在養(yǎng)分知識,看法,行為以及養(yǎng)分狀況的改善等方面受益，解決在生理,心理等方面的養(yǎng)分問題，從而提高其全面的養(yǎng)分保健知識和實力。五,簡答題1.簡述養(yǎng)分工作者今后的任務今后一個階段養(yǎng)分工作者面臨的養(yǎng)分問題，一方面是養(yǎng)分不良和養(yǎng)分缺乏的問題還沒有得到根本解決微量養(yǎng)分素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于養(yǎng)分不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富有的農(nóng)村尤其明顯。這是我國現(xiàn)階段在養(yǎng)分工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。2.請各舉5例養(yǎng)分過剩和養(yǎng)分不良導致的疾病。養(yǎng)分過剩：高脂肪可導致肥胖,高脂血癥,乳腺癌,痛風，精制食糖導致齲齒。養(yǎng)分不良：缺碘導致地方性甲狀腺腫大；缺鐵導致缺鐵性貧血；缺維生素A導致夜盲癥；缺維生素C導致壞血??；缺維生素D導致佝僂病。3.簡述蔬菜,水果的養(yǎng)分價值蔬菜水果的養(yǎng)分成分（一）碳水化物包括糖,淀粉,纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。（二）維生素簇新蔬菜水果是供應抗壞血酸,胡蘿卜素,核黃素和葉酸的重要來源。（三）無機鹽其含量豐富，如鈣,磷,鐵,鉀,鈉,鎂,銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要留意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機鹽的汲取。（四）芳香物質(zhì),有機酸和色素蔬菜,水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賜予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸,檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸,琥珀酸等，有機酸因水果種類,品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持確定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有愛護作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類,殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。4.為什么提倡母乳喂養(yǎng)？母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化汲取；母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化汲??；并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高；母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)汲??；礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會使嬰兒腎溶質(zhì)負符過度，并且其中鐵,鋅等的生物利用率高；…母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增加嬰兒的抗病實力；母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生促進雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。5.簡述如何進行養(yǎng)分健康教化1）有安排地對從事農(nóng)業(yè),商業(yè),糧食,輕工,安排等部門的有關人員進行養(yǎng)分知識培訓。2）將養(yǎng)分知識納入中小學的教化內(nèi)容。3）將養(yǎng)分工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務中，提高初級衛(wèi)生保健人員的養(yǎng)分知識水平，并通過他們知道居民因地制宜，合理利用當?shù)厥澄镔Y源改善養(yǎng)分狀況。4）利用各種宣揚媒介，廣泛開展群眾性養(yǎng)分宣揚教化活動，舉薦合理的膳食模式和健康的生活方式，訂正不良飲食習慣。6.簡述標準體重的定義，并說明它在糖尿病養(yǎng)分治療中的意義。標準體重就是在人群中經(jīng)過大量的調(diào)查探討得出的相同種族,性別,年齡,身高的人體體重正常值范圍。標準體重對于糖尿病患者具有重要的意義：可以依據(jù)標準體重，計算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。標準體重可以作為治療效果的評價指標之一?？梢砸罁?jù)標準體重計算胰島素等藥物的用量。7.嬰幼兒常見養(yǎng)分性缺乏病有哪些？養(yǎng)分不良兒童肥胖癥維生素A缺乏癥鈣缺乏癥鋅缺乏癥缺鐵性貧血8.中老年人的膳食指南有哪些新內(nèi)容？多飲水多纖維低鹽低熱卡特殊養(yǎng)分物質(zhì)的供應：抗氧化物,葉酸,鋅等。某些養(yǎng)分素須要額外補充：鈣制劑,VD,VB12,鐵劑等9.考試前簡單產(chǎn)生腦疲憊的緣由？生理緣由：用腦過度：睡眠不足：戶外運動減少：過食酸性食物10．考試前大腦對哪些養(yǎng)分素的須要量增加？應怎樣留意選擇食物？1）蛋白質(zhì)：魚蝦,瘦肉,牛奶等2）磷脂：蛋黃,豆?jié){,豆腐,核桃,花生,芝麻（補充卵磷脂）3）碳水化物：足夠4）VA：胡蘿卜,白菜,肝腎等5）VB：粗糧雜糧6）VC：簇新蔬菜水果7）鐵：蛋黃,肝等六,計算題（本題共10分）某患兒五個月，體重6公斤，請問該患兒全天應供應牛奶多少毫升？除牛奶外，還應另加多少毫升水？已知：5個月的嬰兒每公斤體重須要熱能110千卡。每100毫升牛奶中加入5%的熱能為89千卡。每公斤體重需水量為150毫升。解:每日需熱能為6′110=660千卡;因為:每100ml牛奶中加入5%糖的能量為89千卡所以:設每日需奶量為x則100:89=x:660x=660′100/89=741ml每公斤體重需水量為150ml:6公斤體重需水量為6′150=900ml.七,論述題1.論述養(yǎng)分素參考攝入量的幾個指標和內(nèi)容養(yǎng)分素參考攝入量（DRIs）DRIs是在RDAs基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食養(yǎng)分素攝入量的參考值，它包括4項內(nèi)容：平均攝入量（EAR）,舉薦攝入量（RNI）,相宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。（1）估計平均需求量是指可滿意生命某一階段和性別人群50%個體的養(yǎng)分需求量。攝入量達到EAR水平?？梢詽M意群體中半數(shù)個體的須要，而不能滿意另外半數(shù)個體對該養(yǎng)分素的須要。（2）舉薦攝入量相當于傳統(tǒng)運用的RDA，是可以滿意某一特定性別,年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%~98%）個體的須要。長期攝入RNI水平今年感，可以維持組織中有適當?shù)膬洹＃?）相宜攝入量是基于對健康人群進行視察或試驗探討，而得出的具有預防某種慢性病功能的攝入水平。（4）可耐受最高攝入量是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對全部個體健康都無任何副作用和危險的每日最高養(yǎng)分素攝入量。2.論述HACCP方法的基本內(nèi)容HACCP方法它由以下各部分連續(xù)地,有機地組成：危害分析確定關鍵限制點制定限制措施及標準檢測限制效果校正或補充限制措施驗證HACCP系統(tǒng)。危害分析：是HACCP系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關鍵步驟，對既往資料進行分析,現(xiàn)場實地觀測,試驗采樣檢測等方法，對食品生產(chǎn)過程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進行系統(tǒng)的分析，發(fā)覺和確定食品中的有害污染物，以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。3．造成食品污染發(fā)生發(fā)展的最常見危害是：（1）食品原料和加工過程的微生物污染；（2）動植物自然含有的有毒成分進入食品（3）重金屬,食品添加劑,農(nóng)藥及殺蟲劑對食品造成的化學性污染；（4）限制微生物生長繁殖所需條件的措施是否有效，如溫度和時間,食品酸化程度,發(fā)酵時間,腌制食品的鹽濃度和腌制時間,食品中含有冷凝水,真空包裝形成的厭氧環(huán)境不充分等。關鍵限制點：是指能對一個或多個危害因素實施限制措施的環(huán)節(jié)，它們可能是食品生產(chǎn)加工過程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場所或設備。關鍵限制點的確定主要取決于：（1）食品加工過程中可能存在的危害種類及其嚴峻性和危險性；（2）在食品加工過程中，產(chǎn)品經(jīng)過的生產(chǎn)加工過程；（3）食品的生產(chǎn)方式。八,實際操作題1.描述養(yǎng)分詢問程序（20分）養(yǎng)分詢問操作程序1）詢問飲食養(yǎng)分狀況飲食史,飲食習慣和嗜好,飲食調(diào)查,餐次和安排比例,有無偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。（要求啟發(fā)對象,無遺漏項）2）體格養(yǎng)分狀況檢查測量身高,體重,肱三頭肌皮褶厚度,上臂圍，以及養(yǎng)分缺乏癥體格檢查；血液常規(guī)化驗，包括白細胞總數(shù),淋巴細胞分類，血清總蛋白,白蛋白,球蛋白,視黃醇結合蛋白,血清脂蛋白及其分類等。（要求關愛對象,操作正確,記錄精確）3）養(yǎng)分評價依據(jù)《舉薦的每日膳食中養(yǎng)分素供應量標準》進行飲食調(diào)查結果的評價，了解食物結構是否合理，各種養(yǎng)分素是否滿意機體須要。依據(jù)體格養(yǎng)分狀況檢查的結果評價當前的養(yǎng)分狀況。（要求計算精確,評價客觀）4）飲食養(yǎng)分安排結合經(jīng)濟條件和飲食習慣，依據(jù)疾病種類，在飲食養(yǎng)分原則方面賜予指導，包括飲食禁忌,食物等值換算,參考食譜，以及留意事項。（要求表述正確,舉例生動）2.某男性糖尿病患者（回族），身高1.7米，體重80公斤，中等體力勞動者。請安排其飲食。（30分）糖尿病患者膳食安排過程及內(nèi)容1）計算志向體重：粗算標準體重＝身高－105＝65公斤（要求公式正確,計算正確）2）推斷患者體型：(80－65)÷65×100％＝23％，該患者屬于體型肥胖。（要求計算正確,推斷正確）3）熱量和三大產(chǎn)熱養(yǎng)分素的計算患者全天所須要的熱能為：標準體重*相應的千卡／公斤體重／日該患者須要的總熱量為65*30=1950千卡/日全天蛋白質(zhì)為1950*15%/4=73克脂肪為1950*25%/9=54克碳水化合物為1950*60%/4=292克4）合理安排三餐依據(jù)該患者的疾病和活動量，其三餐的熱量宜按1/5,2/5,2/5安排即早餐1950*1/5=390千卡午餐1950*2/5=780千卡晚餐1950*2/5=780千卡5）查表確定患者飲食量依據(jù)總熱量閱表，該患者的飲食屬于糖尿病3號及4號飲食之間，主食為5.5兩,牛奶半斤,雞蛋一個等等。（要求查表精確，調(diào)協(xié)作理）6）依據(jù)食品交換單位進行互換患者為回族，需將豬肉換算成牛肉等其他肉食品。0.5兩瘦豬肉和1兩瘦牛肉可以交換。（要求駕馭概念,交換正確）表糖尿病患者熱量計算(千卡／公斤體重／日)l體重臥床休息輕體力勞動中等體力勞動重體力勞動l────────────────────────────l超體重1520-25*3035l────────────────────────────l正常體重15-20303540l────────────────────────────l體重不足20-25354040-50l────────────────────────────l*對老年活動量極少的患者規(guī)定20Kcal/Kg/Day糖尿病病人每天的膳食組成和內(nèi)容l───────────────────────────────l食品名稱糖尿病1號糖尿病2號糖尿病3號糖尿病4號糖尿病5號l總熱量(千卡)12001500180021002400l大米(兩)3.54.05.06.07.0l牛奶(斤)0.50.50.50.50.5l雞蛋(個)1111l瘦豬肉(兩)1112l瘦牛肉(兩)11.521l豆腐(兩)22233l豆腐干(兩)11111l1-3％蔬菜(斤)1-1.51-1.51-1.51-1.51-1.5l4％以上蔬菜(兩)2335l水果(份)0.251.51.512l植物油(錢)42343l鹽(克)22333l───────────────────────────────2.某中餐館菜單上的湯類品種共有五個，一周內(nèi)各湯的銷售份數(shù),價格,銷售額等指標如表所示。請問作為養(yǎng)分師怎樣對這個餐館湯菜類菜肴提出建議？某餐館一周菜湯統(tǒng)計表品種價格(元)銷售份數(shù)銷售額(元)三鮮湯10.001401400.00雪耳香菇豬手湯68.00422856.00鮑菇雞絲湯38.00562128.00酸菜粉絲湯12.0063756.00火腿冬瓜湯15.00841260.00菜單評價過程及內(nèi)容1）計算顧客歡迎指數(shù)和各菜應售百分比。表示顧客對某種菜的歡迎程度，以顧客對各種菜購買的相對數(shù)來表示。顧客歡迎指數(shù)的計算是將某種菜銷售數(shù)百分比除以每份菜應售百分比：顧客歡迎指數(shù)=某種菜銷售數(shù)百分比/各菜應售百分比各菜應售百分比=100%/被分析項目數(shù)（要求公式正確,計算正確）2）進行菜肴的贏利分析。我們將價格高,銷售額指數(shù)大的菜認為高利潤的菜。銷售額指數(shù)的計算如下：銷售額指數(shù)=某種菜肴銷售額百分比/各菜應售百分比（要求計算正確,推斷正確）3）進行指標分析：超過1的顧客歡迎指數(shù)的菜確定是顧客歡迎的菜。超過越多，表示越受歡迎。因而顧客歡迎指數(shù)較菜肴銷售額百分比更科學,更直觀。菜肴銷售數(shù)百分比只能比較同類菜的受歡迎程度，但及其它菜肴比較時，或當菜肴分析項目數(shù)發(fā)生變化時就難以比較。而顧客歡迎指數(shù)卻不受影響。同理，超過1的銷售額指數(shù)的菜確定是銷售額,利潤狀況良好的菜，超過越多，銷售額及利潤狀況則越佳。（要求分析精確,計算正確）4）綜合評估：結合銷售額指數(shù)和受顧客歡迎指數(shù)進行，確定暢銷和利潤的關系。（要求描述精確,概念清晰）5）菜單調(diào)整策略：依據(jù)對顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)的計算分析，我們可以將被分析的菜肴劃分成四類，并依據(jù)不同狀況，制定出相應的政策，表顯示出這種對應關系。（要求分類明確,建議合理）3.養(yǎng)分詢問例子：一女青年小時候吃綠葉蔬菜時不當心吃到一條小毛蟲（非條件刺激），出現(xiàn)了較為嚴峻的惡心,嘔吐，因此產(chǎn)生對吃綠葉蔬菜的恐驚癥（條件反射建立），出現(xiàn)嚴峻的偏食。請問作為養(yǎng)分師如何訂正這種偏食行為？偏食的養(yǎng)分詢問訂正操作程序1）先進行一般體格檢查和神經(jīng)系統(tǒng)檢查均無異樣發(fā)覺，艾森克特性測定內(nèi)向,神經(jīng)質(zhì)，首先采納系統(tǒng)脫敏法加“認知療法”予以治療。（要求啟發(fā)對象,無遺漏項）2)向患者講明，吃蔬菜時吃到蟲只是發(fā)生在少數(shù)人身上，況且蔬菜里的蟲并不會對人體的健康造成什么嚴峻危害。（要求關愛對象,表述正確）3)告知患者，回家后要求患者第一次接觸吃最少量的綠葉蔬菜，如自己烹調(diào)完全看得清晰的幾根綠豆芽和幾根韭菜，每天2次，開始接觸時會感到恐驚,心慌,出汗,呼吸急促，但通過自己調(diào)整呼吸并默想這并沒有什么可怕，堅持下去，膽怯 會抑制下去的。（要求表述正確,講解耐性）4）要求患者每天作記錄。患者實施上述脫敏療法時，開始確實驚慌非凡，但通過默靜,深呼吸，恐驚心情便漸漸減輕。第2周起每日接觸的綠葉蔬菜就漸漸加量，直至即使是不是自己的綠葉蔬菜也能夠心安理得的吃。（要求表述正確,舉例生動）5）追蹤視察，患者經(jīng)過系統(tǒng)脫敏治療后，反應的狀況，偏食現(xiàn)象訂正狀況。（要求記錄具體,視察細致）素食者最簡單缺乏維他命B12,維他命D,和礦物質(zhì)鐵,鋅,鈣，因此吃素的人最好留意自己是否有腳氣病,夜盲癥,牙齦流血的現(xiàn)象 以上資料僅供參考，欲了解更多信息請登錄或撥打全國免費詢問熱線400-680-6060，智聯(lián)經(jīng)緯教化詢問中心的老師隨時歡迎您的詢問?！娥B(yǎng)分師》國家職業(yè)資格考試知識復習題選擇題1,黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是屬于那一種復合蛋白質(zhì)：（A）核蛋白質(zhì)（B）醣蛋白（C）磷蛋白（D）色蛋白解答：（B）2,奶類中的酪蛋白是屬于那一種復合蛋白質(zhì)：（A）脂蛋白（B）金屬蛋白質(zhì)（C）磷蛋白（D）色蛋白解答：（C）3,有關蛋白質(zhì)的分類，何者錯誤：（A）動物膠屬于部分完全蛋白質(zhì)（B）指甲是纖維狀蛋白質(zhì)（C）胰島素是球形蛋白質(zhì)（D）胚牙屬于完全蛋白質(zhì)解答：（A）動物膠是屬于不完全蛋白質(zhì)4,下列何者不是蛋白質(zhì)的功能：（A）維生及成長（B）防止酮體的合成（C）合成酵素（D）合成免疫蛋白（E）合成激素解答：（B）醣類才可防止酮體的產(chǎn)生5,下列體液中，那一種不含蛋白質(zhì)：（A）胃蛋白酶（B）黏液素（C）膽汁（D）淋巴液解答：（C）6,那一種不是運輸?shù)鞍祝海ˋ）血紅蛋白（B）肌動蛋白（C）脂蛋白（D）視網(wǎng)醇結合蛋白。解答：（B）7,那一種氨基酸，可間接的合成一種重要的神經(jīng)傳遞物乙酸膽堿（Acetylcholine）：（A）笨丙氨酸（B）甲硫氨酸（C）甘氨酸（D）麩氨酸解答：（B）8,那一種氨基酸，可用來形成甲狀腺素（Thyroxine）及腎上腺素（Epinephrine）:（A）甘氨酸（B）苯丙氨酸（C）色氨酸（D）甲硫氨酸解答：（B）9,那一種氨基酸，可合成頭發(fā)及皮膚的黑色素：（A）組織氨酸（B）白氨酸（C）酸氨酸（D）麩氨酸解答：（C）10,那一種氨基酸，在肝中，可幫忙尿素的合成：（A）白氨酸（B）色氨酸（C）甲硫氨酸（D）精氨酸解答：（D）11,那一種氨基酸，可及體內(nèi)有毒的物質(zhì)結合，轉換成無毒的型態(tài)且排出體外：（A）甘氨酸（B）白氨酸（C）色氨酸（D）瓜氨酸解答：（A）12,那一種氨基酸在循環(huán)系統(tǒng)中，可間接的有助于血管的擴張：（A）絲氨酸（B）脯氨酸（C）組織氨酸（D）離氨酸解答：（C）13,那一種氨基酸，可間接的為氨基（Aminogroup）儲存池，循環(huán)全身藉以合成非必需氨基酸：（A）甘氨酸（B）絲氨酸（C）精氨酸（D）天門冬酸解答：（D）14,蛋白質(zhì)平均一克可供應多少熱量：（A）4卡（B）9卡（C）8卡（D）10卡解答：（A）15,胃蛋白（Pepsin）可斷裂那一種氨基酸接合之勝肽鍵：（A）色氨酸（B）芳香族氨基酸（C）離氨酸（D）酪氨酸解答：（B）16,胰蛋白酶（Trypsin）可斷裂那一種氨基酸之羧基接合之勝肽鍵：（A）酪氨酸（B）苯丙氨酸（C）精氨酸（D）色氨酸解答：（C）17,食糜蛋白酶（Chymotrypsin）不可斷裂那一種氨基酸之羧基接合之勝肽鍵：（A）離氨酸（B）色氨酸（C）酪氨酸（D）苯丙氨酸解答：（A）18,胰蛋白酶原（Trypsinogen）可受下列那一因子的刺激而活化為胰蛋白酶（Trypsin）:（A）膽囊收縮素（CCK）（B）腸促胰激素（Secretin）(C)腸勝肽酶（Enteropeptidase）（D）影響血管的腸勝肽（VIP）解答：（C）19,胰蛋白酶不可活化下列那一種酵素：（A）食糜蛋白酶（B）氨基勝肽酶（C）彈性蛋白酶（D）羧基勝肽酶解答：（B）20,彈性蛋白酶（Elastase）可作用于下列那一種氨基酸之末端羧基接合的勝肽鍵：（A）脂肪族氨基酸（B）芳香族氨基酸（C）異環(huán)族氨基酸（D）酪氨酸解答：（A）21,每天所消化的蛋白質(zhì)總量大致可達160公克，其中約有多少公克來自體內(nèi)：（A）50公克（B）60公克（C）70公克（D）80公克解答：（C）22,梅納反應（Maillardreaction）是由于那一種氨基酸及醣類長期受熱的結果：（A）色氨酸（B）離氨酸（C）白氨酸（D）甲硫氨酸解答：（B）23,下列食物中，那一種食物的消化率較高：（A）魚肉（B）豬肉（C）雞蛋（D）紅豆解答：（C）24,典型的混合食物，蛋白質(zhì)的消化率約為多少：（A）92%（B）94%（C）96%（D）98%解答：（A）25,氨基酸的汲取，主要靠下列何種方式：（A）攜帶者促進之被動擴散（B）單純擴散（C）主動運輸（D）胞飲作用解答：（C）26,氨基酸的汲取，不須要下列那一個步驟：（A）及脂肪結合成脂蛋白（B）腺核苷三磷酸（ATP）（C）特殊的輸送蛋白質(zhì)（D）須及鈉離子的汲取同時進行解答：（A）27,游離氨基酸通常多在小腸的那一段汲取：（A）十二指腸（B）空腸（C）回腸（D）回腸下段解答：（B）28,下列那一種氨基酸的輸送速率最慢：（A）脯氨酸（B）色氨酸（C）離氨酸（D）麩氨酸解答：（A）29,消瘦癥（Marasmus）是飲食中缺乏：（A）脂肪和蛋白質(zhì)（B）能量（C）蛋白質(zhì)（D）蛋白質(zhì)及能量解答：（D）30,米的第一限制氨基酸為：（A）Leucine(B)Lysine(C)Isolecine(D)Methionine解答：（B）31,下列有關蛋白質(zhì)的敘述何者為非：（A）蛋白質(zhì)在口腔中沒有消化作用（B）Trypsin在蛋白質(zhì)消化中可催化由Lysine和Arginine所構成之Peptidelinkage（C）Chymotrypsin在蛋白質(zhì)消化中可催化由Phenylalanine,Threonine及Tryptophan所構成的Peptidelinkage（D）蛋的蛋白質(zhì)為一質(zhì)量優(yōu)良的蛋白質(zhì)解答：（C）32,下列有關氨基酸的敘述何者為非：（A）Lysina為一堿性氨基酸（B）米的第二氨基酸為Threonine(C)Tyrosine可由Methionine轉變而成，故非為必需氨基酸（D）Isolevcine為一必需氨基酸。解答：（C）33,（A）苯丙氨酸（Phenylalanine）(B)酪氨酸（Tyrosine）(C)擷氨酸（Valine）(D)離氨酸（Lysine）是非必需氨基酸解答：（B）34,下列那一種元素的存在，使蛋白質(zhì)有別于醣類及脂肪：（A）碳（B）氮（C）氧（D）氫。解答：（B）35,蛋白質(zhì)中的氮元素，所占的比例，平均為若干：（A）13%（B）14%（C）15%（D）16%解答：（D）36,下列敘述何者錯誤：（A）氨基酸同時含有氨基及甲基（B）蛋白質(zhì)的分子量可由13，000至幾百萬（C）大分子的蛋白質(zhì)不易擴散出細胞膜（D）蛋白質(zhì)分子比醣類或脂類大。解答：（A）37,下列為氨基酸的側鏈接構，何者屬于酸性氨基酸：（A）含硫側鏈（B）兩個羧基，一個氨基（C）一個羧基，兩個氨基（D）含酰氨基（E）含氫氧基側鏈者。解答：（B）38,下列氨基酸，何者屬于堿性氨基酸：（A）苯丙氨酸（B）白氨酸（C）離氨酸（D）甲硫氨酸解答：（C）39,下列何種氨基酸可轉變成胱氨酸：（A）甘氨酸（B）麩氨酸（C）甲硫氨酸（D）苯丙氨酸解答：（C）40,何者不是必需氨基酸：（A）酪氨酸（B）離氨酸（C）苯氨酸（D）顯氨酸解答：（A）酪氨酸可由苯丙氨酸合成，屬于半必需氨基酸。41,何者是芳香族氨基酸：（A）精氨酸（B）甲硫氨酸（C）天門冬酸（D）苯丙氨酸解答：（D）42,何者為含硫氨基酸：（A）胱氨酸（B）酥氨酸（C）白氨酸（D）丙氨酸解答：（A）43,必需氨基酸共有幾種：（A）8種（B）9種（C）10種（D）11種解答：（B）44．何者氨基酸，是很重要的代謝中間產(chǎn)物，但不見于一般蛋白質(zhì)中：（A）甘氨酸（B）鳥氨酸（C）絲氨酸（D）脯氨酸解答：（B）45,下列對氨基酸的敘述，何者錯誤：（A）蛋白質(zhì)是很多氨基酸以勝肽鍵連接而成（B）氨基酸在自然界中存在的為D型式（C）氨基酸的結晶為白色固體（D）自然界中存在的氨基酸有50種以上解答：（B）46,下列敘述何者錯誤：（A）牛奶中的蛋白質(zhì)是乳白蛋白（B）小麥中的蛋白質(zhì)是殼蛋白（Glutelios）(C)血液中的血清是白蛋白（D）頭發(fā)及皮膚是屬于球蛋白解答：（D）47,下列何種檢驗值，可表示油脂的不飽和度：（A）酸價（B）碘值（C）酯值（D）量化值解答：（B）48,有關脂肪酸敗的敘述，下列何者錯誤：（A）魚油含維生素E，故不易酸?。˙）飽和脂酸在空氣中比較穩(wěn)定（C）低溫,陰暗加入抗氧化劑較不易酸?。―）加入BHA，BHT做為人工合成的抗氧化劑。解答：（A）應為黃豆油。49,有關膽固醇的敘述，何者錯誤：（A）紫外光下，7-脫氫膽固醇可變成為維生素D（B）植物固醇可抑制膽固醇的被汲?。–）香菇中含有麥角固醇（Ergosterol），經(jīng)紫外光照耀后變成可汲取的維生素D（D）飽和脂酸/多不飽和脂酸的比例越高，則血膽固醇也越低。解答：（D）應為多元不飽和脂酸/飽和脂酸的比例越高。50,各器官的脂肪酶中，何種對消化脂肪上，最不具重要性？（A）舌脂肪酶（B）胃脂肪酶（C）胰脂肪酶（D）腸脂肪酶解答：（B）51,脂肪之汲取大部分是發(fā)生在：（A）空腸（B）回腸（C）十二脂腸（D）大腸。解答：（A）52,正常成人之血清膽固醇值，最好每一百毫升在多少毫克以下可減少心血管疾病的發(fā)生：（A）150（B）210（C）225（D）250解答：（C）53,在下列何種狀況下？三酸甘油酯在血液中的量會下降：（A）年齡漸漸增長時（B）飲食后（C）體重丟失時（D）脂肪組織合成脂肪時解答：（D）54,那些油脂類不含膽固醇？解答：植物性油脂，如花生油,黃豆油等。55,調(diào)整酸堿平衡有關的礦物質(zhì)包括：（A）鈉（B）氯（C）鉀（D）鈣解答：（A）（B）（C）56,蛋白質(zhì)合成過程中氨基酸活化以及勝肽鏈引發(fā)時所需的礦物質(zhì)元素為：（A）錳（B）鎂（C）鋅（D）銅解答：（B）57,鎂的排泄是由：（A）尿（B）汗（C）糞（D）呼吸解答：（A）58,何者不含硫？（A）胱氨酸（B）甲硫氨酸（C）酥氨酸（D）以上皆非解答：（C）59,下列何種維生素含硫？（A）維生素A（B）維生素B1（C）維生素B2（D）維生素C解答：（B）VitB1又稱噻氨，含硫60,骨化作用需何種礦物質(zhì)參及？（A）錳（B）鈣（C）銅（D）鉆解答：（B）骨鈣化作用61,下列礦物質(zhì)何者可參及脂肪運輸？（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒解答：（A）磷62,含鉀量較多的水果為：（A）西瓜（B）桃子（C）香蕉（D）李子解答：（C）63,胰島素中含有的礦物質(zhì)元素為何？（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒解答：（B）64,海產(chǎn)食品含有豐富的：（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒解答：（C）65,下列關于鐵的敘述何者有誤？（A）植物來源的鐵較動物來源者難汲?。˙）三價鐵較二價鐵易汲取（C）維生素C有愛護鐵的作用（D）鐵是血紅素的成分。解答：（B）66,身體中儲存鐵量最多的地方為何？（A）脾（B）肝（C）骨髓（D）腎解答：（B）肝約60%67,下列何種礦物質(zhì)元素的須要量較低？（A）鐵（B）鋅（C）銅解答：（C）銅為0.4-3.0mg,鋅為5-19mg,鐵6-15mg68,牛奶中阻礙鋅汲取的蛋白質(zhì)主要是：（A）乳白蛋白（B）乳球蛋白（C）酪蛋白（D）以上皆非解答：（C）鋅及酪蛋白緊緊結合影響其汲取。69,下列對鋅的敘述何者有誤？（A）植酸的存在影響鋅的汲?。˙）鋅的汲取主要發(fā)生于十二指腸（C）鋅進入腸黏膜之前需及球蛋白結合（D）鋅的汲取及Metailothionine有關。解答：（C）及白蛋白結合70,除硫以外，胰島素中尚有何礦物質(zhì)？（A）鋅（B）錳（C）銅（D）鐵解答：（A）71,PBI是指何礦物質(zhì)及蛋白質(zhì)結合？（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒解答：（C）PBI為ProteinBindingIodine，碘結合蛋白72,甲狀腺素中以何者活性最大？（A）T1（B）T2（C）T3（D）T4解答：（C）73,碘缺乏時有何相關缺乏癥？（A）甲狀腺腫（Goiter）（B）血紅素沉積癥（Hemocbromatosis）（C）紅孩兒癥（Kwashiorkor）（D）齒斑癥（Flourosis）解答：（A）Goiter地域性甲狀腺腫癥74,能預防蛀牙的氟含量為多少ppm(A)1ppm(B)2ppm(C)3ppm(D)4ppm解答：（A）75,藍胞漿素（Ceruloplasmin）中的礦物質(zhì)元素為：（A）鋅（B）錳（C）銅（D）鋅解答：（C）76,下列是關于米的敘述，何者錯誤？請選出一項：（A）粳米的淀粉是由顆粒淀粉分子和支鍵淀粉分子所構成，其比率是20：80左右（B）糯米的淀粉不含支鏈淀粉分子，僅由顆粒淀粉構成（C）糙米中含有比較多量的維生素B1，但是米糠層中含量多，而胚乳中含量少（D）米的無機質(zhì)，鈣少而磷多（E）隨著米的產(chǎn)地，而有硬質(zhì)米和軟質(zhì)米的區(qū)分，而硬質(zhì)米的水分含量較軟質(zhì)米少。解答：（B）77,老張年50歲，體重60公斤，喝了一瓶重600克含5%酒精成分的啤酒，老張欲代謝此酒精所需之時間為若干？（A）4（B）5（C）6（D）8小時。解答：（B）600×5%=30克酒精，30÷60×0.1=5小時78,自然界中存在的單醣類含有多少個碳原子？（A）2-8（B）3-9（C）3-7（D）2-10個。解答：（C）79,下列那一種糖不具有還原性？（A）麥芽糖（B）乳糖（C）果糖（D）蔗糖解答：（D）80,下列敘述何者錯誤？（A）自然界中的醣類，多屬L-型（B）木糖（Xylose）,樹膠醛糖（Arabinose）屬于五碳醣（C）多醣類不具有還原性（D）人腦中的糖類，主要以半乳糖的形式存在。解答：（A）應為D-型。81,下列糖類，何者屬于六碳酮醣？（A）葡萄糖（B）半乳糖（C）甘露糖（D）果糖。解答：（D）82,下列對糖的敘述中選出正確者？（A）果糖為右旋糖（B）甘露糖最不易形成結晶，是高溶解度的糖（C）在血液循環(huán)中的主要形式，以葡萄糖為主（D）蔗糖是甜度最高的糖類解答：（C）83,下列醣類中，何者汲取速率最快？（A）葡萄糖（B）牛乳糖（C）甘露糖（D）果糖解答：（B）84,下列對淀粉的敘述何者錯誤？（A）直鏈淀粉（Amylose）以1.4型式結合呈直鏈狀（B）直鏈淀粉具有膠體的性質(zhì)（C）糊精分子愈小，甜味愈重（D）淀粉的分子量越小者，"碘液反應"越不顯著。解答：（B）應為枝鏈淀粉（Amylopectin）85,下列對醣的敘述錯誤的是那一個？（A）肝醣又稱為動物性淀粉（B）菊芋淀粉（Inulin）可用來測定腎小球過濾率（C）山梨糖醇素在無糖的糖果和果凍中，常被用作為甜味劑（D）木糖醇及磷酸結合后會形成植酸。解答：（D）應為肌醇（Inositol）86,下列那一種糖醇的甜度及蔗糖相同？（A）山梨糖醇（B）甘露糖醇（C）木糖醇（D）肌醇解答：（C）87,何者是大腦主要能量來源？（A）脂肪酸（B）葡萄糖（C）半乳糖（D）果糖解答：（B）88,除了下列那一種器官外，其余的器官必需隨時補充葡萄糖，否則會造成永久性的損害或是生命危險？（A）心臟（B）肝臟（C）肺（D）神經(jīng)系統(tǒng)。解答：（B）89,下列對銅的敘述何者有誤？（A）紅孩兒癥者可能會發(fā)覺銅缺乏（B）威森氏病（Wilson`s）是銅缺所造成（C）銅是由糞便排泄（D）以上皆非解答：（B）銅蓄積造成90,麩氨基硫過氧化酶（Glutathloneperoxidase）中的礦物質(zhì)元素為：（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒解答：（D）91,維生素B12中所含的礦物質(zhì)為（A）鈷（B）銅（C）鉻（D）鋅解答：（A）維生素B12又稱氰鈷氨。92,及維生素E有共同抗氧化作用的礦物質(zhì)元素為：（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒解答：（D）93,及葡萄糖耐量有關的礦物質(zhì)為（A）鈷（B）銅（C）鉻（D）鐵解答：（C）94,及生殖有關的礦物質(zhì)為（A）鈷（B）銅（C）鉻（D）鋅解答：（D）95,下列對金屬離子的敘述何者有誤？（A）金屬離子之間有些具拮抗性，尤其是同一族的離子（B）金屬離子間也有相乘的效果（C）金屬離子的毒性以巨量元素較強（D）金屬離子的毒性及巨量元素和微量元素都有關。解答：（D）96,下列敘述何者有誤？（A）鉀的攝取量提高可減少納的須要量（B）嬰兒鈣磷建設攝取量為1.5:1（C）過量鈣的攝取會及鎂競爭（D）鎂攝取過量也會影響鈣的利用。解答：（A）增加鈉的須要。97,下列礦物質(zhì)中哪一種缺乏及貧血有關？（A）鈷（B）銅（C）鐵（D）以上皆是。（美試）解答：（D）鈷是VitB12之成分；銅是造血所需；鐵為血紅素成分。98,鋅在哪一類食物含量較多？（A）肉類（B）水果類（C）蔬菜類（D）殼類解答：（A）鋅缺乏常發(fā)生在肉類攝取不足或素食者身上。99,人體水分含量的敘述何者有誤？（A）在0.46~0.751/kg之間（B）女多于男（C）年輕針年老者（D）大部分存于非脂肪組織中。解答：（B）水分和Fat成分成反比。100,每氧化一克脂肪可獲得多少克水？（A）0.9（B）1.0（C）1.07（D）0.65解答：（C）醣為0.55;蛋白質(zhì)為0.4。101,水的損失途徑主要為何？（A）糞（B）尿（C）呼吸（D）流汗解答：（B）尿損失1.51升/天。102,下列器官哪一個及調(diào)整酸堿平衡無關？（A）肺（B）心臟（C）腎（D）胰解答：（D）103,腎臟對于分子量多大的分子無法過濾？（A）5000以上（B）10000以上（C）70000以上（D）100000以上解答：（C）70000以上，所以血漿會保留下來。104,一些礦物質(zhì)或水的再汲取主要發(fā)生于：（A）近球端細尿管（B）亨利氏環(huán)（C）遠球端細尿管（D）以上皆非。解答：（A）約80%105,肉類是屬于：（A）酸性灰飲食（B）堿性灰飲食（C）中性（D）以上皆非。解答：（A）肉的磷酸鹽,硫酸鹽含量多106,牛奶是屬于：（A）酸性灰飲食（B）堿性灰飲食（C）中性（D）以上皆非。解答：（B）堿性灰，代謝后鉀,鈉,鎂較多。107,水果類是屬于：（A）酸性灰（B）堿性灰（C）中性（D）以上皆非解答：（B）108,屬中性食品者是：（A）脂肪（B）蛋白質(zhì)（C）醣類（D）以上皆非。解答：（A）（C）109,ATP中含有的礦物質(zhì)元素為：（A）磷（B）硫（C）碘（D）鋅。解答：（A）ATP為腺膘苓核苷三磷酸。110,礦物質(zhì)元素缺乏的主要緣由為：（A）攝取不足（B）汲取不良（C）代謝障礙（D排泄過多。解答（B）111,下列食物哪一類含較多的亞硝酸鈉？（A）乳品（B）肉品（C）水果（D）面類。解答：（B）肉類。其在加工時亦常添加，以促進風味,肉色,防止細菌生長，脂肪酸敗。112,一克食鹽（氯化鈉）含有：（A）3gNa，17gCl（B）0.5gNa，0.5gCl(C)0.6gNa,0.4gCl(D)0.4gNa,0.6gCl。解答：（D）Na之原子量為23，Cl為.5.5。113,威爾森氏癥是哪一種礦物質(zhì)的類常排泄？發(fā)生于何器官？（A）鋅，膽囊（B）鐵，肝（C）銅，脾（D）銅，肝。解答：（D）114,體液的正常PH值是：（A）7.35-7.45（B）7.45-8.35（C）6.55-7.15（D）4.55-5.65解答：（A）7.35-7.45，低于7.35為酸中毒，高于7.45為堿中毒。115,飲食中須要高劑量類固醇時則何種電解質(zhì)減少？（A）鈉（B）鉀（C）鈣（D）鎂解答：（A）116,下列何種礦物質(zhì)有助于血紅素的形成？（A）碘（B）銅（C）鈣（D）鈉解答：（B）117,有關調(diào)味料如醬油,味素以及嫩化劑等的敘述何者正確？（A）都含高量鈉，應盡量避開攝?。˙）含高量飽和脂肪，應