茶葉加工工（紅茶）競賽規(guī)程

-5-茶葉加工工（紅茶）競賽規(guī)程一、競賽項目茶葉加工工（紅茶），個人賽。二、競賽標準以《茶葉加工工》國家職業(yè)技能標準技師（二級）的要求為依據(jù)，適當增加新知識、新技術(shù)、新技能等內(nèi)容。三、競賽內(nèi)容和方式競賽分為理論知識考試和技能操作考核兩部分。競賽總成績按百分制（100分）計，理論知識占20%；技能操作占80%。（一）理論知識競賽范圍包括國家職業(yè)技能標準《茶葉加工工》規(guī)定的職業(yè)道德、基礎知識和操作技能相關知識（表1）。試題采取閉卷筆試的形式進行，題型為選擇題、判斷題、簡答題三種，考試時間為90分鐘，卷面總分為100分，60分及以上為合格。表1茶葉加工（紅茶）項目理論考試內(nèi)容綱要及分值類型具體內(nèi)容分值1.相關法律、法規(guī)知識（1）《中華人民共和國勞動法》的相關知識。（2）《中華人民共和國勞動合同法》的相關知識。（3）《中華人民共和國食品安全法》的相關知識。（4）《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》的相關知識。（5）《中華人民共和國計量法》的相關知識。102.安全生產(chǎn)基本知識（1）安全用電常識。（2）機械使用常識。（3）安全操作生產(chǎn)知識。（4）應急措施與搶救常識。（5）安全事故申報知識。103.茶葉基礎知識（1）茶產(chǎn)業(yè)概況。（2）茶樹基礎知識。（3）紅茶的相關知識（產(chǎn)地、加工工藝、品質(zhì)特征等）。（4）紅茶專業(yè)感官審評知識。（5）紅茶保健功能及儲藏知識。204.紅茶加工基礎知識（1）紅茶分類及其品質(zhì)特征的基礎知識。（2）紅茶加工的基本工藝流程。（3）紅茶品質(zhì)形成的基本原理以及工藝技術(shù)要點。（4）不同品種、等級、性狀紅茶產(chǎn)品的鑒別。（5）主要紅茶加工設備及其特性。（6）主要紅茶加工最優(yōu)設備遴選及選型。（7）紅茶精制與拼配的基礎知識。60（二）技能操作技能操作考核包括炒制操作環(huán)節(jié)和成品茶質(zhì)量考核兩部分，滿分為100分，60分及以上為合格，其中炒制操作環(huán)節(jié)考核成績占40%，成品茶質(zhì)量考核成績占60%，計算公式如下：技能操作得分=炒制操作環(huán)節(jié)得分*40%+成品茶質(zhì)量得分*60%。1.炒制操作環(huán)節(jié)考核炒制操作環(huán)節(jié)考核滿分為100分，考核競賽選手的競賽選手職業(yè)素養(yǎng)、制茶流程規(guī)范、萎凋技術(shù)熟練度、發(fā)酵技術(shù)熟練度、干燥技術(shù)熟練度與設備操作規(guī)范、毛茶精制技術(shù)熟練度、茶樣拼配技術(shù)熟練度、現(xiàn)場整理等。每項考核內(nèi)容及評分標準見表2。（1）紅茶現(xiàn)場加工熟練度的考核：現(xiàn)場選手每人配置同樣的鮮葉原料和制茶用具，在規(guī)定時間內(nèi)，將規(guī)定的茶樹鮮葉原料炒制成紅茶。競賽時間24小時。（2）毛茶精制技術(shù)熟練度的考核：要求選手采用競賽組織單位提供的工具，去除紅毛茶中的碎末茶、黃片，并人工揀梗、去夾雜物。（3）茶樣拼配技術(shù)熟練度的考核：要求選手根據(jù)競賽組織單位提供的標準樣和篩號樣，拼配出與標準樣外形一致的茶樣，并記錄拼配比例。表2現(xiàn)場炒制操作環(huán)節(jié)考核評分表序號項目分值要求和評分標準評分細則1職業(yè)素養(yǎng)5比賽態(tài)度認真、細致；現(xiàn)場工具復原擺放①比賽態(tài)度不認真、不細致，有違規(guī)，扣1-2分②未整理現(xiàn)場或未將器具復原擺放，扣2-3分2萎凋技術(shù)熟練程度15萎凋工藝操作合理，標準掌握適度①萎凋葉出現(xiàn)10%以內(nèi)的紅葉，扣1-5分②萎凋葉出現(xiàn)10%-20%的紅葉，扣6-10分③萎凋葉出現(xiàn)20%以上的紅葉，扣11-15分3揉捻技術(shù)熟練度15揉捻工藝操作合理，手法準確①揉捻手法不正確，扣5分②揉捻葉茶條不夠緊結(jié)，扣3-5分③揉捻葉茶汁擠出過多，扣3-5分4發(fā)酵技術(shù)熟練程度15發(fā)酵工藝操作合理，標準掌握適度①發(fā)酵葉存在少量青張，扣1-5分②發(fā)酵葉有20%-50%青張，扣6-10分③發(fā)酵葉青張超過50%以上，扣11-15分5干燥技術(shù)熟練程度與設備操作規(guī)范15干燥工藝掌握合理，設備操作安全規(guī)范①設備操作存在安全隱患，扣5分②干燥葉存在煙焦味或不干葉，扣1-5分③干燥葉存在明顯煙焦味或不干葉，扣6-10分6精制技術(shù)熟練程度5精制工藝操作規(guī)范、熟練，精制茶樣無黃片、無碎茶、無梗①精制操作不規(guī)范、不熟練，扣1-3分②精制茶有黃片、碎茶扣1-2分7拼配技術(shù)熟練程度30拼配工藝操作規(guī)范、熟練，要求競賽選手對照標準樣進行篩號樣品拼配，拼配茶樣與標準樣的原篩號茶比例相符每項篩號茶偏離標準值1%，扣1分。例如標準樣的1篩號茶占比25%，選手拼配結(jié)果為20%，則扣5分，以此類推。4項篩號項扣分總和除100乘30，即為扣分值2.成品茶質(zhì)量考核選手制作的成品茶的質(zhì)量考核得分包含：成品茶得率得分、成品茶水分得分和成品茶感官品質(zhì)得分三方面，滿分均為100分。成品茶質(zhì)量考核得分=成品茶得率得分×成品茶水分得分×成品茶感官品質(zhì)得分×10-4選手制得的成品茶交給收樣處裁判，收樣處裁判對成品茶樣進行2次編號加密（編號嚴格對選手和其它無關人員保密），并平均分為2份，1份用于成品茶得率和水分的測定，1份用于感官品質(zhì)的評審，考核內(nèi)容及評分標準見表3。表3成品茶得率和水分考核評分表序號項目要求和評分標準評分細則1得率過16目篩（孔徑1.25mm），得率≥90%1.得率≥90%，100分；2.80%≤得率<90%，90分；3.60%≤得率<80%，60分；4.得率<60%，0分。2水分水分含量≤7%1.水分含量≤7%，100分2.水分含量>7%，0分成品茶感官品質(zhì)評審參考GB/T23776-2018《茶葉感官審評方法》標準執(zhí)行，考核內(nèi)容及分值見表4。表4成品茶感官品質(zhì)分值表序號項目分值1外形25分2湯色10分3香氣25分4滋味30分5葉底10分四、成績及排名（一）總成績選手總成績由理論考試成績、技能操作成績權(quán)重相加組成，計算公式如下：總成績=理論考試成績×20%＋技能操作成績×80%（二）排名排名按照以下原則：一是排名先后按總分高低次序確定；二是理論成績、操作環(huán)節(jié)、成品茶質(zhì)量任何一項低于60分取消獲獎資格；三是若總分相同，以技能總分高者排前；若總分相同，技能總分也相同，則以制作成品茶感官品質(zhì)得分高者排名靠前；若總分相同，技能總分相同，制作成品茶感官品質(zhì)得分相同，則以現(xiàn)場炒制操作環(huán)節(jié)得分高者靠前；若總分相同，技能總分相同，制作成品茶感官品質(zhì)得分相同，現(xiàn)場操作環(huán)節(jié)考核得分亦相同，則以制作成品茶滋味得分高者排名靠前。五、操作技能相關事項比賽設備及用具均由賽場提供，手機等個人通訊設備不得帶入考場。（一）技能操作比賽要求在規(guī)定時間內(nèi)，手工將規(guī)定的茶樹鮮葉原料炒制成紅茶。1.除烘干可使用斗式烘干機外，其余工序均手工完成。2.應在24小時內(nèi)完成2.5千克鮮葉的加工。3.操作過程中應注意個人衛(wèi)生，不準抽煙。4.茶葉加工完畢，進行毛茶精制后，即交工作人員編號封樣。（二）技能操作比賽