營業(yè)學(xué)全套課件

第一章緒論居民營養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)與政策措施一、膳食營養(yǎng)狀況

1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，我國人均每日攝入谷類439g，蔬菜312g，水果50g；畜及禽肉58g；乳、蛋及水產(chǎn)品分別為14g、16g及28g；油29g，糖及淀粉5g、鹽13.6g。我國人均能量攝入為9.7MJ（2328kcal）/d，蛋白質(zhì)68g/d，脂肪58g/d，已基本達到營養(yǎng)需要。

二、營養(yǎng)狀況與居民健康

三、膳食結(jié)構(gòu)類型

經(jīng)濟發(fā)達國家模式東方型膳食日本模式四、合理膳食構(gòu)成的要求

發(fā)揮我國膳食構(gòu)成的長處，以谷類為主。

調(diào)整肉食結(jié)構(gòu)開發(fā)蛋白質(zhì)資源五、2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)

保障合理的營養(yǎng)素攝入量保障合理的食物攝入量保障充足的食物供給降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率

六、2010年城鄉(xiāng)居民食物與營養(yǎng)發(fā)展目標(biāo)

1、城市居民人均每日攝入能量2250千卡，其中75%來自植物性食品，25%來自動物性食品；蛋白質(zhì)80g，其中35%來自動物性食品；脂肪80g，提供能量占總能量的28%。2、農(nóng)村居民人均每日攝入能量2320千卡，其中84%來自植物性食品，16%來自動物性食品；蛋白質(zhì)75g，其中27%來自動物性食品；脂肪65g，提供能量占總能量的24%3、食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點領(lǐng)域

奶類產(chǎn)業(yè)大豆產(chǎn)業(yè)食品加工業(yè)4、食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點地區(qū)

農(nóng)村地區(qū)西部地區(qū)5、營養(yǎng)改善的重點人群

兒童少年群體婦幼群體老年人群體七、促進食物與營養(yǎng)發(fā)展的政策措施

1、調(diào)整結(jié)構(gòu)，提高食品綜合供給能力。

調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，提高食物質(zhì)量。加強管理，加快食品工業(yè)發(fā)展。加強食物市場體系建設(shè)，提高食物國際競爭力。

2、加強法制建設(shè)，保護食物資源環(huán)境。

加強食物與營養(yǎng)法制建設(shè)，完善食物與營養(yǎng)標(biāo)準體系。保護食物資源環(huán)境，保障食物質(zhì)量、安全與衛(wèi)生，大力發(fā)展無污染、安全優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)豐富的食物生產(chǎn)，加快發(fā)展綠色食品和有機食品。3、依靠科技進步，提高全民營養(yǎng)意識。加強科技研究，提高食物與營養(yǎng)發(fā)展的科技水平。全面普及營養(yǎng)知識，提高全民營養(yǎng)意識。4、改善居民營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，保障我國食物安全。

實施有關(guān)營養(yǎng)改善行動計劃。加強營養(yǎng)監(jiān)測，建立食物安全保障系統(tǒng)。

5、加強對食物與營養(yǎng)工作的領(lǐng)導(dǎo)。

八、膳食指南（dietaryguideline）是針對各國各地區(qū)存在的問題而提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本要求，是一個有效的宣傳普及材料。

主要內(nèi)容如下：食物多樣，谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類常吃奶類、豆類或其制品經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量、體力活動要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。中國居民平衡膳食寶塔第一節(jié)、食品營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概述一、營養(yǎng)學(xué)概念：營養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和有益影響；1、食品：食品是指經(jīng)口攝入并對機體有一定營養(yǎng)作用的物質(zhì)。食品的作用：（1）為機體提供一定的能量和營養(yǎng)素，滿足人體需要，即食品的營養(yǎng)作用。（2）滿足人們的感官要求。2、強化食品：指添加有營養(yǎng)素的食品。3、功能食品：是指既具有一般食品的營養(yǎng)、感官兩大功能，又具有調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律，增強機體防御功能以及預(yù)防疾病，促進康復(fù)等的工業(yè)化食品。

4、營養(yǎng)：是人類從外界攝取食品滿足自身生理需要的過程。5、營養(yǎng)素：是人體用于維持正常生長、發(fā)育、繁殖和健康生活所必須的物質(zhì)。6、營養(yǎng)密度：指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素的濃度。7、營養(yǎng)價值：指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。二、營養(yǎng)學(xué)的進展1、兩千多年前《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中提出“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”。2、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)奠基于十八世紀中葉

3、整個十九世紀到二十世紀中葉為發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期4、二十世紀末期植物化學(xué)物的研究熱點5、二十一世紀分子營養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點三、食品衛(wèi)生學(xué)的進展

1、我國早在周朝就有對食品衛(wèi)生的經(jīng)驗性認識和管理

2、十九世紀初奠定了食品衛(wèi)生學(xué)的自然科學(xué)基礎(chǔ)

3、二次大戰(zhàn)后，生物性、化學(xué)性、放射性三大食品污染物研究迅猛發(fā)展

4、食品衛(wèi)生領(lǐng)域的新問題

5、我國加入WTO后面臨的挑戰(zhàn)四、營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容★食物的營養(yǎng)成分及其檢測★人體對食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄★營養(yǎng)素的作用機制和它們之間的關(guān)系★營養(yǎng)與膳食問題★食品加工對營養(yǎng)素的影響食品衛(wèi)生學(xué)研究內(nèi)容★食品的污染問題★各類食品的衛(wèi)生問題★食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防★食品衛(wèi)生監(jiān)督管理五、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法

1、實驗研究：離體實驗(invitro)

整體實驗(invivo)2、人群研究：自愿者的試驗研究人群流行病學(xué)調(diào)查意外事故或突發(fā)事件的人群研究第一節(jié)、消化系統(tǒng)概述1、消化：食品在消化道內(nèi)的分解過程稱為消化。2、吸收：食品經(jīng)過消化后，透過消化道黏膜進入血液循環(huán)的過程稱為吸收。消化道的運動將磨碎了的事物與消化液充分混合并向前推送，在這個過程中進行分解與吸收，最后把不被吸收的殘渣排除體外。一、人體消化系統(tǒng)的組成二、消化道活動特點1、興奮性低、收縮緩慢。2、富于伸展性，能適應(yīng)需要做很大的伸展。3、有一定的緊張性。4、進行節(jié)律性運動。5、對化學(xué)、溫度和機械牽張的刺激比較敏感，對內(nèi)容物等各種刺激引起的內(nèi)容物推進或排空有重要意義。第二節(jié)、食品的消化一、碳水化合物的消化食物中的糖，主要是多糖—淀粉，淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為麥芽糖，但由于食物在口腔內(nèi)停留時間很短，因此在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用時間不長。食物經(jīng)吞咽入胃，在未受胃酸之前，唾液淀粉酶對淀粉有消化作用，食物在胃酸的作用下，變成食糜，逐漸排入小腸。在小腸內(nèi)食糜中的淀粉及一部分已被水解而生成的麥芽糖，分別受到胰液淀粉酶、胰麥芽糖酶和腸麥芽糖酶的作用，分解成為葡萄糖。所以淀粉的消化主要在小腸。

唾液、胰、腸淀粉酶淀粉———————————→麥芽糖→葡萄糖（口腔、胃、小腸）腸蔗糖酶蔗糖→葡萄糖+果糖腸乳糖酶乳糖→葡萄糖+半乳糖二、脂類的消化食物中脂肪，在口腔內(nèi)不起化學(xué)變化，在胃內(nèi)基本上也不起化學(xué)變化。在小腸內(nèi)，脂肪受膽汁、膽鹽的作用，使脂肪乳化變成細小的脂肪微粒，這樣就增加了脂肪與酶的接觸面積，以利于脂肪水解，脂肪微粒經(jīng)胰脂肪酶的水解作用，主要分解為脂肪酸與甘油。

膽鹽胰、腸脂肪酶脂肪→脂肪微料→

（小腸）（小腸）甘油+脂肪酸三、蛋白質(zhì)的消化食物中的蛋白質(zhì)在胃內(nèi)被胃蛋白酶分解為蛋白、蛋白胨以及少量的多肽和氨基酸，而大部分蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為多肽，再被腸蛋白酶分解為氨基酸。

胃蛋白酶胰蛋白酶蛋白質(zhì)→和胨→

（腸激活酶激活）腸蛋白酶多肽→氨基酸蛋白質(zhì)的消化主要經(jīng)過以下過程的作用1、胃液的作用。2、胰液的作用。3、腸黏膜細胞的作用。4、核蛋白的消化。第三節(jié)、吸收一、吸收的概述食物經(jīng)分解后透過消化道管壁進入血液循環(huán)的過程稱為吸收。1、口腔及食管一般不吸收任何營養(yǎng)素。2、胃可以吸收乙醇和少量的水分。3、結(jié)腸可以吸收水分及鹽類。4、小腸才是吸收各種營養(yǎng)素成分的主要部位。二、碳水化合物消化產(chǎn)物的吸收碳水化合物的吸收幾乎完全在小腸，且以單糖形式被吸收。腸道內(nèi)的單糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖。三、脂類消化產(chǎn)物的吸收脂類的吸收主要在十二指腸的下部和空腸上部，脂肪消化后形成甘油、游離脂肪酸、單酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三酰甘油脂。各種脂肪酸的極性和水溶性均不同，其吸收速率也不相同。吸收率的大小依次為：短鏈脂肪酸＞中鏈脂肪酸＞不飽和長鏈脂肪酸＞飽和長鏈脂肪酸。四、蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收天然蛋白質(zhì)被蛋白酶水解后，其水解產(chǎn)物大約1/3為氨基酸，2/3為寡肽。這些產(chǎn)物在腸壁的吸收遠比單純混合氨基酸快，而且吸收后絕大部分以氨基酸形式進入門靜脈。各種氨基酸都是通過主動轉(zhuǎn)運方式吸收，吸收速度很快，它在腸內(nèi)容物中的含量不超過7%。五、維生素的吸收水溶性維生素一般以簡單擴散方式充分吸收，特別是相對分子質(zhì)量小的維生素更容易吸收。脂溶性維生素因容于脂類物質(zhì)，它們的吸收與脂類相似。脂肪可促進脂溶性維生素的吸收。第一節(jié)、能量與能量單位一、能量的作用及意義體內(nèi)的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā)，另一方面作為能源可維持各種生命活動的正常進行。除碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是三大能量營養(yǎng)素外，酒中的乙醇也能提供較高的能量。

二、能量的單位焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)

卡(calorie，cal)

千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal。三、生熱營養(yǎng)素產(chǎn)生能量

1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ(7.0kcal)

第二節(jié)能值及其測定一、食物能值與生理能值1、食物能值是食物徹底燃燒時所測定的能值，即“物理燃燒值”，或稱“總能值”。2、生理能值即機體可利用的能值，在體內(nèi)，碳水化合物和脂肪氧化的最終產(chǎn)物與體外燃燒時相同。二能值的測定1、食物能值的測定食物能值通常用氧彈量熱計，或稱彈式熱量計進行測定。2、人體能量消耗的測定（1）直接測定法第三節(jié)影響人體能量需要的因素人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、對食物的代謝反應(yīng)和從事各種活動和勞動三個方面。一、基礎(chǔ)代謝1、基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率（1）基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism，BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下(一般26～30℃)，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。確定基礎(chǔ)代謝的能量消耗(basicenergyexpenditure，BEE)，必須首先測定基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolicrate，BMR)。（2）基礎(chǔ)代謝率就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。2、計算基礎(chǔ)代謝的能量消耗（1）用體表面積進行計算體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603

然后再按年齡、性別查表，計算BMR。人體基礎(chǔ)代謝率年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9WHO于1985年提出用靜息代謝率(restingmetabolicrate，RMR)代替BMR。人體24小時靜息代謝參考值(kcal)

摘自NutritionScienceandApplications，第二版，第190頁，1997年。年齡(y)體重(kg)4050576470778491100男性10～1818～3030～60>60135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性10～1818～3030～60>60123410841177101613561231126411211441133413251195152714371386126816001525143813311685162814991404177117311560147818561833162115521966196616991646（2）直接用公式計算男BEE＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(cm)－6.8×年齡(y)

女BEE＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(cm)－4.7×年齡(y)簡單的方法成人男性按每公斤體重每小時1kcal(4.18kJ)

女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計算

●

WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。

WHO建議的計算基礎(chǔ)代謝公式注：w為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦，我國兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計算結(jié)果減5%。年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+5963、影響基礎(chǔ)代謝的因素（1）年齡：隨著年齡的增長，其基礎(chǔ)代謝下降。（2）性別：（3）營養(yǎng)及機能狀況（4）氣候具體如下：

●體格的影響同等體重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。

●不同生理、病理狀況的影響兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。

●環(huán)境條件的影響炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。

●尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高

體力活動

極輕的體力活動：以坐姿或站立為主的活動，如開會、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實驗室工作等。輕體力活動：指在水平面上走動，掃衛(wèi)生、看護小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)等。

中等體力活動：這類活動包括行走、除草、負重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等。

重體力活動：負重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。極重體力活動：運動員高強度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級比賽等?；顒铀焦ぷ鲀?nèi)容舉例PAL系數(shù)男女輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實驗操作、講課等學(xué)生日?；顒?、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等1.551.782.101.561.641.82中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國成人活動水平分級(2001年)

二、對食物的代謝反應(yīng)：食物熱效應(yīng)(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊動力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。不同的產(chǎn)能營養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%～5%

碳水化物:消耗本身產(chǎn)生能量的5%～6%，蛋白質(zhì):消耗本身產(chǎn)生能量的30%。三、體力活動勞動強度越大，持續(xù)時間越長，工作越不熟練時，其所需能量越多。各種強度的體力活動及能量消耗活動強度能量消耗極輕BMR×1.3輕BMR×1.6（男）BMR×1.5（女）中重BMR×1.7（男）BMR×1.6（女）重BMR×2.1（男）BMR×1.9（女）極重BMR×2.4（男）BMR×2.2（女）第四節(jié)能量在食品加工中的變化一、能量密度能量密度是指每克食物所含的能量，一般來說食品的水分含量高則能量密度低，脂肪含量高則能量密度高。二、能量在食品加工中的變化食品加工中，應(yīng)盡量剔除不可食用的部分，以增加可食性比例和提高其可利用的食物能量，因為食物所含能量有可消化、利用，與不可消化、利用之分。第五節(jié)能量的供給與食物來源一、能量的供給能量的供給應(yīng)依據(jù)能量的消耗而定，不同人群的需要和供給量各不相同。參考可如下表：

能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比續(xù)上表

第一節(jié)碳水化合物的功能一、體內(nèi)碳水化合物的功能1、供能與的節(jié)約蛋白質(zhì)作用當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用。2、構(gòu)成體質(zhì)碳水化合物是構(gòu)成機體的重要物質(zhì)，并參與細胞的許多生命活動。3、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能盡管大多數(shù)體細胞可由脂肪和蛋白質(zhì)代替糖作為能源，但是腦、神經(jīng)和肺組織卻需要葡萄糖作為能源物質(zhì)，若血中葡萄糖水平下降，腦缺乏葡萄糖可產(chǎn)生不良反應(yīng)。4、有益腸道功能如乳糖可促進腸中有益菌的生長，也可加強鈣的吸收。5、食品加工能夠中的重要原、輻材料很多工業(yè)食品都含有糖，并且對食品的感官性狀有重要作用。二、食物碳水化合物的功能1、主要的能量營養(yǎng)素2、改變食物的色、香、味、型3、提供膳食纖維（1）增強腸道功能、有利糞便排出（2）控制體重和減肥（3）可降低血糖和血膽固醇（4）預(yù)防結(jié)腸癌的作用

第二節(jié)食品中重要的碳水化合物碳水化合物(carbohydrate)的分類：按其化學(xué)組成、生理作用和健康意義可分為：

1、糖：包括單糖(monosaccharide、雙糖(disaccharide)和糖醇。

2、低聚糖：包括低聚異麥芽糖和其它低聚糖。

3、多糖(polysaccharide)。包括淀粉和非淀粉。一、糖糖是指能夠準確測定的碳水化合物。1、單糖：食品中的單糖主要是葡萄糖和果糖和半乳糖。單糖為結(jié)晶體，易溶于水，有甜味，是糖類的基本組成單位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人體吸收。單糖的常見分子式是C6H12O6（1）葡萄糖(glucose)

葡萄糖主要由淀粉水解而來，還可來自蔗糖、乳糖等的水解。是雙糖和多糖的基本組成部分，廣泛存在于植物和動物體中。葡萄糖的功能：有些器官完全依靠葡萄糖供給所需的能量，如大腦每日需100—120克葡萄糖。此外，腎髓質(zhì)、肺組織和紅細胞等也必須依靠葡萄糖供能?？芍苯颖蝗梭w吸收，也可作為營養(yǎng)食品直接食用。（2）果糖(fructose)

果糖的甜度很高，是糖類中最甜的物質(zhì)。主要存在于水果和蜂蜜中，人體易于吸收，在體內(nèi)被吸收后轉(zhuǎn)變?yōu)楦翁?，然后再分解為葡萄糖。?）半乳糖(galactose)

乳糖經(jīng)消化后，一半轉(zhuǎn)變?yōu)榘肴樘?，一半為葡萄糖，半乳糖不單獨存在于天然食物中，但在乳中和腦髓里都有半乳糖成分，是神經(jīng)組織的重要成分。2、雙糖是由兩個分子單糖脫去一分子水縮合而成的化合物，多為結(jié)晶體，味甜，易溶于水。雙糖的分子式為：C12H22011

（1）蔗糖蔗糖由一分子葡萄糖與一分子果糖縮合失水而成，在酶的作用下或與酸共熱，水熱生成葡萄糖與果糖。

H+C12H22011+H20→C6H12O6+

C6H12O6

（或酶）蔗糖葡萄糖果糖

蔗糖廣泛存在于植物中，以甘蔗和甜菜中含量最多，日常食用的白糖、紅塘都是蔗糖，蔗糖易溶于水，熔點為160℃-186℃，加熱到200℃便成為棕褐色的焦糖。蔗糖易于發(fā)酵，所以易引起蛀齒。（2）異構(gòu)蔗糖是由葡萄糖與果糖以α—1，6糖苷鍵相連的右旋糖。性質(zhì)與蔗糖相似，但耐酸性強。（3）麥芽糖是由兩分子葡萄糖縮合失水而成，在酸或酶的作用下水解，生產(chǎn)兩分子葡萄糖。

H+C12H22011+H20→2C6H12O6

（或酶）麥芽糖大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。是甜食中的重要糖質(zhì)原料。（4）乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合失水而成，乳糖不易溶解，味道不是很甜，能在酸或酶的作用下生產(chǎn)葡萄糖和半乳糖。

H+C12H22011+H20→C6H12O6+

C6H12O6

（或酶）乳糖葡萄糖半乳糖3、糖醇山梨醇(sorbitol)

甘露醇(mannitol)

木糖醇(xylitol)

麥芽糖醇(maltitol)

肌醇(inositol)二、低聚糖

又稱寡糖，是指由3～9個單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。1、大豆低聚糖：是指從大豆中提取的可溶性低聚糖的總稱。主要成分為綿子糖和水蘇糖，同時也存在一定量的蔗糖和其它成分。2、低聚異麥芽糖：是指由2-5個葡萄糖單位構(gòu)成，主要成分包括異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖和異麥芽五糖等。3、低聚果糖：是在蔗糖分子的果糖一側(cè)連接1-3個果糖而成，并分別稱為蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖，低聚果糖不能被人體消化酶分解、利用，有提高機體免疫力，刺激腸道蠕動，防止便秘的作用。4、低聚乳果糖：是將蔗糖分解產(chǎn)生的果糖基轉(zhuǎn)移到乳糖還原性末端C1的羥基上，生產(chǎn)半乳糖基蔗糖而成。其甜味類似蔗糖，幾乎不被人體消化吸收，可供糖尿病人食用。三、多糖大多數(shù)都是分子量很大而形成膠態(tài)溶液的物質(zhì)，無甜味，非晶體，是動、植物的儲存物質(zhì)，由10個或10個以上單糖單位構(gòu)成，可氛圍淀粉多糖和非淀粉多糖兩部分。1、淀粉（1）淀粉是重要的多糖，也是人類膳食中熱能的主要來源，淀粉是由許多葡萄糖分子脫水縮聚而成的高分子化合物。由于其碳原子連接方式不同，可分為直鏈淀粉與支鏈淀粉。直鏈淀粉有300-400個葡萄糖分子的殘基結(jié)合成的鏈狀結(jié)構(gòu)，能溶于水；而支鏈淀粉只能在熱水中膨脹，而不溶于熱水，支鏈淀粉在鏈狀結(jié)構(gòu)上有分支。（2）淀粉無味，不溶于冷水，但和水共同加熱就會形成糊狀，具有粘性，淀粉在酸或酶的作用下最終分解產(chǎn)物是葡萄糖。

H+H+H+

淀粉→糊精→紅糊精→無色糊精（或酶）（或酶）（或酶）

H+H+→麥芽糖→葡萄糖（或酶）（或酶）2、改性淀粉是指利用化學(xué)、物理甚至基因工程的方法改變天然淀粉的理化性質(zhì)，用以滿足食品加工所需功能特性的一類淀粉。天然淀粉改性后可提高其溶解度；增加透明度；提高或降低淀粉糊的黏度；促進或抑制凝膠形成；增加凝膠強度，減少凝膠脫水收縮；提高凝膠穩(wěn)定性；改變?nèi)榛饔煤屠鋬觥鈨龅姆€(wěn)定性。3、抗性淀粉是天然存在的，在健康人小腸中不被消化、吸收的淀粉，可分以下三種：（1）生理受限淀粉（2）特殊淀粉顆粒（3）老化淀粉4、非淀粉多糖是指除淀粉以外的多糖，包括纖維素、半纖維素、果膠、以及植物膠、樹膠、藻類多糖等。膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進胃腸蠕動可溶性纖維

果膠、樹膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類、燕麥制品和豆類延緩胃排空時間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇第三節(jié)食品加工對碳水化合物的影響一、淀粉水解食品工業(yè)中常用大麥芽為酶原水解淀粉，得到糊精和麥芽糖的混合物，稱謂飴糖，飴糖食入后在體內(nèi)水解為葡萄糖后被吸收、利用。二、淀粉的糊化與老化淀粉糊化后消化性增強，未糊化的淀粉較難消化。糊化淀粉緩慢冷卻后可再回變?yōu)殡y以消化的淀粉，即淀粉的老化，利用這一性質(zhì)可制作方便食品。

三、瀝濾損失加工期間沸水燙漂后的瀝濾操作，可使果蔬裝罐時的低分子碳水化合物、甚至膳食纖維受到一定損失。其損失依據(jù)不同情況而異。四、焦糖化作用是糖類在不含氨基化合物時加熱到其熔點以上的結(jié)果，經(jīng)一系列變化，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營養(yǎng)價值。五、羰氨反應(yīng)在食品中有氨基化合物存在時，還原糖伴隨熱加工，或長期儲存與之發(fā)生的反應(yīng)。經(jīng)過一系列變化生成褐色聚合物，在消化道中不能水解，無營養(yǎng)價值，但是如果控制適當(dāng)，在食品加工中可使某些產(chǎn)品如焙烤食品得到良好的色、香、味。羰氨反應(yīng)分起始階段、中間階段和終末階段。第四節(jié)碳水化合物的攝取與事物來源一、碳水化合物的攝取碳水化合物是人類最易獲得也是最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。但攝食過多可妨礙機體對蛋白質(zhì)和脂肪的需要，若占總能比例的百分數(shù)大于80%和小于40%是對健康不利的兩個極端，所以碳水化合物的供能量多在50%—65%之間。碳水化合物的供給總能量包括碳水化物的攝入不能過多。防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。美國FDA提倡每人每天攝入纖維25g，或每天按11.5g/Kcal攝入較為合適。第一節(jié)脂類的功能一、構(gòu)成體質(zhì)。二、供能與保護機體。三、提供必需脂肪酸與促進脂溶性維生素的吸收。四、增加飽腹感和改善食品感官性質(zhì)。第二節(jié)脂類的組成及其特征一、脂類的組成脂類包括脂肪和類脂。按其在室溫下所呈現(xiàn)的狀態(tài)不同而分別稱為油和脂肪，并可將兩者統(tǒng)稱為油脂。1、脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸組成的三酰甘油脂（甘油三脂）。2、類脂是指那些性質(zhì)類似脂肪的物質(zhì)，包括磷脂、糖脂和固醇。3、甘油三酯的功能（1）體內(nèi)貯存和提供能量（2）維持體溫正常（3）保護作用（4）內(nèi)分泌作用（5）幫助機體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用（6）機體重要的構(gòu)成成分4、甘油三酯在營養(yǎng)學(xué)上的功能（1）增加飽腹感（2）改善食物的感官性狀（3）提供脂溶性維生素二、脂肪酸1、脂肪酸按其碳鏈的長短不同可分為：（1）長鏈脂肪酸(14碳以上)，是脂類中主要的脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。（2）中鏈脂肪酸(含8～12碳)，存在于某些種子中。（3）短鏈脂肪酸(6碳以下)，存在于乳脂中。2、按碳鏈中雙鍵數(shù)的多少可分（1）飽和脂肪酸：分子中不含雙鍵。（2）單不飽和脂肪酸：分子中含一個雙鍵。（3）多不飽和脂肪酸：分子中含兩個以上雙鍵。3、按其空間結(jié)構(gòu)不同分類（1）順式脂肪酸(cis-fattyacid)

（2）反式脂肪酸(trans-fattyacid)4、飽和脂肪酸中碳原子數(shù)小于10者在常溫下為液態(tài)，稱為低級脂肪酸或揮發(fā)性脂肪酸。碳原子數(shù)大于10者在常溫下為固態(tài)，稱為固體脂肪酸，隨著脂肪酸碳鏈的加長，熔點增高，而熔點高不易被消化、吸收。常見的脂肪酸

名稱

代號丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis三、必需脂肪酸1、必需脂肪酸是指人體不能自行合成，必須由食物中供給，并且能夠預(yù)防和治療脂肪酸缺乏癥的脂肪酸。人體可以自行合成多種脂肪酸，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。但是亞油酸、亞麻酸卻不能自行合成，必須有食物供給，是人體的必需脂肪酸（n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸）。

體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑2、必需脂肪酸的功能

（1）是磷脂的重要組成成分（2）是合成前列腺素的前體（3）與膽固醇的代謝有關(guān)（4）有利于組織修復(fù)3、必需脂肪酸缺乏生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。4、多不飽和脂肪酸攝入過多使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。四、反式脂肪酸

1、不飽和脂肪酸因含有不飽和雙鍵，所以有順式（氫原子在雙鍵同側(cè)）和反式（氫原子在雙鍵異側(cè)）構(gòu)型。

2、反式脂肪酸的攝入除可氧化供能外，也可有升高血漿膽固醇的作用，自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構(gòu)型。五、固醇

1、固醇有動物固醇和植物固醇，動物固醇主要是膽固醇，植物固醇有谷固醇、豆固醇和麥角固醇等。

2、從營養(yǎng)學(xué)角度講重要的是膽固醇，膽固醇是細胞的重要組成成分，對維持生物膜的正常結(jié)構(gòu)和功能有重要作用，但對膽固醇應(yīng)有限制，成人每日攝入量不應(yīng)超過300毫克。第三節(jié)脂肪在精煉加工過程中的變化一、精煉精煉的主要目的是去除使脂肪呈現(xiàn)明顯的顏色或氣味的低濃度物質(zhì)。1、脫膠2、中和3、脫色4、脫臭二、脂肪改良脂肪改良主要是改變脂肪的熔點范圍和結(jié)晶性質(zhì)，以及增加其在食品加工時的穩(wěn)定性。1、分餾：是將三酰甘油脂分成高熔點部分和低熔點部分的物理性分離，而無化學(xué)改變。2、脂交換：使所有三酰甘油脂的脂肪酸隨機化的化學(xué)過程。脂肪的知交換可改變食用油對動脈粥樣硬化的影響。三、氫化1、氫化主要是脂肪酸組成成分的變化，氫化可使液體植物油變成固態(tài)脂肪。2、脂肪組分的改變則可由加工者用不同的催化劑和氫化條件來控制，以便達到所需脂肪的物理性質(zhì)和穩(wěn)定性。第四節(jié)脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題一、酸敗1、水解酸敗：是脂肪在高溫加工或在酸堿或酶的足以下，將脂肪酸分子與甘油分子水解所致。水解對食品脂肪的營養(yǎng)價值無明顯影響，唯一的變化是將甘油和脂肪酸分子裂開，重要的是所產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良氣味，以致影響食品的感官質(zhì)量。水解酸敗在產(chǎn)生游離脂肪酸的同時，還伴隨顫抖二酰甘油脂和單酰甘油脂，這些伴隨產(chǎn)物是乳化劑，有很強的乳化性，對食品的性質(zhì)有一定影響。2、氧化酸?。菏怯绊懯称犯泄儋|(zhì)量、降低食品營養(yǎng)價值的重要原因，氧化通常以自動氧化的方式進行，即以一種包括引發(fā)、傳播和終止三個階段的連鎖反應(yīng)的方式進行，氧化時可形成氫過氧化物。油脂氧化分解的產(chǎn)物有令人討厭的氣味。二、脂類在高溫時的氧化作用

1、高溫時氧化速度增加，而且可以發(fā)生與常溫時完全不同的反應(yīng)。2、脂類在高溫時的聚合作用與常溫所形成的聚合物也不同，熱聚合作用可分兩個階段，一是吸收氧，將非共軛酸轉(zhuǎn)變?yōu)楣曹椫舅?，二是共軛酸消失。三、脂類在油炸時物理化學(xué)變化

1、脂類在用于油炸食品時有不同程度的變化，油炸期間脂類經(jīng)受水分、空氣和高溫的作用、加速其水解、氧化和熱敗壞的發(fā)生，致使產(chǎn)生游離脂肪酸氫過氧化物、羰基化合物和其它氧化物，以及二聚體多聚體等油脂的敗壞。2、防止脂類油炸食品時變化的因素（1）排除空氣（2）除去揮發(fā)性物質(zhì)（3）保持達到油脂穩(wěn)定狀態(tài)的條件。四、脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響主要是由于氧對營養(yǎng)素的作用所致。食品中的脂類發(fā)生的任何明顯的自動氧化或催化氧化，都將降低必需脂肪酸的含量，與此同時還可破壞其它脂類營養(yǎng)素，從而降低食品的營養(yǎng)價值。第五節(jié)脂肪的攝取與食物來源一、脂肪的攝取1、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運

主要消化場所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸細胞吸收直接入血，甘油單酯和長鏈脂肪酸吸收后在小腸細胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系統(tǒng)進入血循環(huán)。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運輸形式，最終被肝臟吸收。

肝臟將來自食物中的脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合成極低密度脂蛋白(very-low-densitylipoprotein，VLDL)，并隨血流供應(yīng)機體對甘油三酯的需要。隨著血中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇，最終形成了LDL。血流中的LDL一方面滿足機體對各種脂類的需要，另一方面可被細胞中的LDL受體結(jié)合進入細胞，適當(dāng)調(diào)節(jié)血中膽固醇的濃度。

體內(nèi)還可合成HDL，可將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運回肝臟進行代謝，起到有益的保護作用。膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其它脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出體外。2、脂肪的攝取可受民族、地區(qū)、飲食習(xí)慣以及季節(jié)、氣候條件所影響，變動范圍很大，至于脂肪的攝入量各國大都以脂肪供能所占總能攝取量的百分比計算，并多限制在30%以下。第一節(jié)蛋白質(zhì)的功能一、構(gòu)成機體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。1、起催化作用。2、調(diào)節(jié)生理機能。3、氧的運輸。4、肌肉收縮。5、支架作用6、免疫作用。7、遺傳調(diào)控。二、建造新組織和修補更新組織三、供能人體每天所需的能量有14%來自蛋白質(zhì)。四、賦予食品重要的功能特性如可使肉類熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的穩(wěn)定性、具有特殊的粘性和延伸性等。第二節(jié)蛋白質(zhì)的需要量一、氮平衡氮平衡(nitrogenbalance)：是反應(yīng)機體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。1、氮的總平衡：當(dāng)膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)適當(dāng)時，其氮的攝入量和排出量相等。2、氮的正平衡：氮的攝食量大于排出量。3、氮的負平衡：氮的攝食量小于排出量。4、零氮平衡：攝入氮和排出氮相等。4、氮平衡狀態(tài)可用下式表示：攝入氮=尿氮+糞氮+其它氮損失（有皮膚及其它途徑排出的氮）

B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。5、必要的氮損失：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。蛋白質(zhì)代謝及氮平衡二、蛋白質(zhì)的需要量蛋白質(zhì)的需要量與許多因素有關(guān)，如年齡、各國的標(biāo)準不同、蛋白質(zhì)的優(yōu)劣程度等，其需要量有所不同，要滿足蛋白質(zhì)的需要，不但要進食足夠的蛋白質(zhì)，而且還應(yīng)有足夠的其它營養(yǎng)素。第三節(jié)必需氨基酸一、必需氨基酸與非必需氨基酸

1、必需氨基酸：指人體需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足肌體需要，必須有食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。

2、非必需氨基酸：人體需要，但能夠在體內(nèi)合成，不一定通過食物供給。

必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，具體見下表：氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸二、必需氨基酸的需要量及需要量模式1、需要量：不同的年齡，其必需氨基酸的需要量不同。2、氨基酸需要量模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

所以，膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，并被人體消化、吸收時，就越接近人體合成蛋白質(zhì)的需要，越易被機體利用，其營養(yǎng)價值就越高。但是人在不同年齡的生長階段對必需氨基酸的需求不同。通過實驗得知：人體對必需氨基酸的需要量隨著年齡的增加而下降，成人比嬰兒顯著下降。三、限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。食物中最主要的限制氨基酸是賴氨酸和蛋氨酸，第四節(jié)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價一、蛋白質(zhì)的質(zhì)與量1、完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)（1）完全蛋白質(zhì)：或稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例適合人體的需要，如肉、禽、魚、蛋、乳等。（2）不完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類不齊全，如玉米、豌豆、肉皮等。（3）半完全蛋白質(zhì)：所含各種必需氨基酸種類較齊全，但含量多少不勻，相互之間的比例不合適，如米、面、土豆等。2、食物中蛋白質(zhì)的含量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。二、蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的消化率是指該食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度，消化率越高，被機體利用的可能性越大。食物蛋白質(zhì)的消化率用該蛋白質(zhì)中被消化、吸收的氮量與其蛋白質(zhì)的含氮總量的比值，有表觀消化率和真消化率的不同。

食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

蛋白質(zhì)真消化率(%)＝—————————————×100

食物氮食物氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)＝——————×100

食物氮顯然，表觀消化率比真消化率低。幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳87±7788896三、蛋白質(zhì)的利用率蛋白質(zhì)的利用律是指食物蛋白質(zhì)（氨基酸）被消化、吸收后在體內(nèi)利用的程度。1、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值(biologicalvalue，BV)

是機體的氮儲留量與氮吸收量之比。氮儲留量生物價＝—————

氮吸收量吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

儲留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源氮)2、蛋白質(zhì)凈利用律(netproteinutilization，NPU)：蛋白質(zhì)凈利用律是機體的氮儲留量與氮食入量之比，反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。

儲留氮蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價＝——×100%

食入氮3、蛋白質(zhì)凈比值（NPR）與蛋白質(zhì)存留率（PRE）平均增加體重+平均降低體重蛋白質(zhì)凈比值=—————————————

攝入的食物蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)存留率=蛋白質(zhì)凈比值×100/6.254、相對蛋白質(zhì)價值(relativeproteinvalue，RPV)

是生長反應(yīng)與氮攝入量相關(guān)線直線部分的斜率與攝食標(biāo)準蛋白質(zhì)動物的劑量受試蛋白質(zhì)的斜率相對蛋白質(zhì)價值=—————————

標(biāo)準乳清蛋白的斜率5、蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)

是用幼小動物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來表示將蛋白質(zhì)用于生長的效率，（是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)）。動物體重增加(g)

蛋白質(zhì)功效比值＝———————————

攝入食物蛋白質(zhì)(g)

實驗組功效比值被測蛋白質(zhì)功效比值＝———————

×2.5

對照組功效比值6、氨基酸分(aminoacidscore，AAS)

（1）是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式(aminoacidscoringpattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

1g受試蛋白質(zhì)中氨基酸的毫克數(shù)氨基酸分=—————————————————×100

需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式摘自WTOTechnicalReportSeries724,第121頁,1985年。人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)〕1歲以下2～5歲10～12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479表常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48（2）經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)：可替代蛋白質(zhì)功效比值PER，對除孕婦和l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進行評價。

經(jīng)消化率修正的氨基酸評分＝氨基酸評分×真消化率

幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分

食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評分食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.40四、對事物蛋白質(zhì)進行營養(yǎng)評價時應(yīng)注意的事項：1、首先測定蛋白質(zhì)的含量和氨基酸模式，計算蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分。2、主要食品加工過程中蛋白質(zhì)的變化。3、最好多樣品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在內(nèi)的各種毒素進行分析檢驗，以除去非蛋白質(zhì)物質(zhì)的作用。4、應(yīng)對受試蛋白質(zhì)進行滿足人體需要量方面的檢驗。第五節(jié)蛋白質(zhì)的互補作用

1、為了提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。

2、互補措施：（1）搭配食物的種類越多越好。（2）食物的種屬越遠越好（3）最好集中食物同時吃（先后吃時，時間不超過5小時）。第六節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化一、熱加工的有益作用1、殺菌和滅菌：由于加熱可使蛋白質(zhì)變性，因而可殺滅微生物和鈍化引起食品敗壞的酶，相對地保存了食品中的營養(yǎng)素。2、提高蛋白質(zhì)的消化率：因為蛋白質(zhì)變性后，其原來被包裹有序的結(jié)構(gòu)顯露出來，便于蛋白酶作用，所以可提高蛋白質(zhì)的消化率。3、破壞某些嫌忌成分：加熱可破壞食品中某些毒性物質(zhì)、酶抑制劑和抗維生素而使其營養(yǎng)價值大為提高。此外，熱加工還可破壞大米、小米和燕麥中的抗代謝物。4、改善食品的感官性質(zhì)：在含有蛋白質(zhì)和糖類食品進行熱加工時因所進行的糖氨反應(yīng)致使發(fā)生顏色褐變或呈現(xiàn)良好的風(fēng)味特征而改善食品的感官性狀。二、破壞氨基酸1、加熱：加熱對蛋白質(zhì)和氨基酸的營養(yǎng)價值有一定損害，對焙烤制品的蛋白質(zhì)、氨基酸也有不良影響，特別是面包皮的損失尤為嚴重。2、氧化：蛋白質(zhì)和氨基酸的破壞可由氧化引起。3、脫硫：含低糖的濕潤食物劇烈加熱時常引起胱氨酸—半胱氨酸顯著破壞，與此同時，去多氨基酸的利用率下降。4、異構(gòu)化：三、蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用1、加熱：實驗表明，未加熱的蛋白質(zhì)在進行酶促水解、消化時，主要產(chǎn)生游離氨基酸、有少量小肽；加熱后的蛋白質(zhì)水解時產(chǎn)生的游離氨基酸少，無疑在食品加工時延長熱處理時間可降低消化性，改變了氨基酸的釋放和利用，因而降低了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。2、堿處理：蛋白質(zhì)用堿處理可使許多氨基酸發(fā)生異構(gòu)化，從而降低營養(yǎng)價值。四、蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)的反應(yīng)1、蛋白質(zhì)與碳水化合物的反應(yīng)：蛋白質(zhì)與碳水化合物的反應(yīng)是蛋白質(zhì)或氨基酸分子中的氨基與還原糖的羰基之間的反應(yīng)，使大多數(shù)氨基酸的利用率降低。2、蛋白質(zhì)與脂類的反應(yīng)當(dāng)脂類氧化后，蛋白質(zhì)與脂類氧化產(chǎn)物相互作用，可影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。3、蛋白質(zhì)與醌類的反應(yīng)：醌能與游離氨基酸的氨基反應(yīng)并引起氧化脫氨。4、蛋白質(zhì)與亞硝酸鹽的反應(yīng)：在肉類食品加工時常將亞硝酸鹽用于肉類的腌制，使肉呈現(xiàn)鮮亮穩(wěn)定的紅色，形成特有的風(fēng)味，并且可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長。5、蛋白質(zhì)與亞硫酸鹽的反應(yīng)：

第七節(jié)蛋白質(zhì)的攝取與食物來源一、蛋白質(zhì)的攝取1、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價

引起嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。2、蛋白質(zhì)攝入過多攝入較多的動物脂肪和膽固醇加重了腎臟的負荷造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。第一節(jié)維生素概述維生素(vitamin)是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來源，然而它在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機體物質(zhì)代謝過程中起著十分重要的作用。一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。一、維生素的特點：1、維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。2、它們在體內(nèi)不能提供熱能，一般也不是機體的組成部分。3、它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少。4、它們一般不能在體內(nèi)合成，不能滿足機體需要，必須經(jīng)常由食物供給。二、維生素的功能是機體維持政策代謝和機能所必須的一類低分子有機化合物。大多數(shù)維生素是某些酶的組成部分。長期缺乏維生素，可使勞動下降，抵抗力降低。維生素的具體功能根據(jù)不同維生素的種類而異。第二節(jié)水溶性維生素指溶于而不溶于脂肪，吸收后在體內(nèi)儲存很少，過量的維生素從尿中排除。一、抗壞血酸維生素1、結(jié)構(gòu)抗壞血酸(ascorbicacid)是一個含有六個碳原子的α-酮基內(nèi)酯的酸性多羥化合物。2、生理作用

（1）抗氧化作用（2）作為羥化過程底物和酶的輔因子參與體內(nèi)許多重要生物合成的羥化反應(yīng)促進組織中膠原的形成參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成參與類固醇的代謝促進肉堿的合成（3）其它作用有利于非血紅素鐵的吸收降低胃癌以及其它癌癥的危險性防治心血管疾病3、穩(wěn)定性抗壞血酸是最不穩(wěn)定的維生素，如溫度、PH、氧、酶、金屬離子、紫外線、糖和鹽的濃度等都影響其穩(wěn)定性。4、加工的影響（1）水：由于抗壞血酸易溶于水，所以很容易從食物的切面流失，為此食品加工時應(yīng)盡量避免用水。（2）溫度：穩(wěn)定性隨溫度的降低而增加。（3）食品添加劑：如漂白劑能降低其損失，發(fā)色劑可破壞其活性。5、Vc的營養(yǎng)狀況的評價（1）血漿(或全血)維生素C濃度血漿維生素C濃度低于4mg/L時認為缺乏低于2mg/L時可出現(xiàn)壞血病癥狀（2）白細胞維生素C濃度＜10μg/108為缺乏

11～19μg/108為不足

20～30μg/108為正常（3）負荷試驗

4h尿中Vc＞10mg為正常，＜3mg為缺乏。（4）空腹尿中抗壞血酸和肌酐含量測定6、攝入量和食物來源Vc的供給量中國營養(yǎng)學(xué)會推薦Vc成人的RNI為100mg/dUL為≤1000mg/d食物來源

新鮮的蔬菜和水果深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等水果：柑、桔、橙、柚、柿、棗、草莓二、硫胺素（維生素B1）

1、結(jié)構(gòu)：硫胺素(thiamine)，也稱維生素B1，其分子是由一個嘧啶結(jié)構(gòu)，通過一個亞甲基連接在一個噻唑環(huán)上所組成。2、生理作用（1）輔酶功能焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，參與三大營養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量。

作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與轉(zhuǎn)酮醇作用，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。

（2）非輔酶功能參與某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝調(diào)控某些離子通道功能硫胺素嚴重缺乏時可影響心肌和腦組織的結(jié)構(gòu)和功能。3、穩(wěn)定性不穩(wěn)定，其穩(wěn)定性取決于溫度、PH、離子強度、緩沖體系等。4、加工影響在水果、蔬菜的清洗、整理、燙漂和癘濾期間都有損失，在谷類碾磨時損失更大。5、硫胺素機體營養(yǎng)狀況評價

（1）尿硫胺素負荷試驗

4小時尿中排出的硫胺素≥200μg為正常，100～199μg為不足，<100μg為缺乏。

24小時尿硫胺素含量，40～150μg/d為臨界缺乏，<40μg/d為缺乏。（2）硫胺素和肌酐含量比值(μg硫胺素/g肌酐)≥66為正常，27～65為不足，<27為缺乏（3）紅細胞轉(zhuǎn)酮酶活性系數(shù)或焦磷酸硫胺素效應(yīng)。

15%～25%為不足，>25%為缺乏。

6、攝入量和食物來源成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和兒童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年推薦RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。食物來源谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果、動物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉硫胺素供給量三、核黃素1、結(jié)構(gòu)核黃素(riboflavin)又稱維生素B2，由異咯嗪加核糖醇側(cè)鏈組成。2、生理作用（1）參