餐飲高級證考試試題-(必過)《餐飲管理與服務》復習知識點-餐飲高級證考試技巧

學問點一、單選題：1．餐廳最根本的經(jīng)營作風是（B）。A．來賓至上B誠懇守信C．突出特色D．留意營銷2．餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的“靈魂”，是要做到適應當?shù)氐目谖短攸c和（A）。A．飲食文化習慣B．菜肴特色C．社會環(huán)境D．經(jīng)濟發(fā)展3．風味餐飲企業(yè)的經(jīng)營內(nèi)容可分為風味菜系，風味菜肴和（D）。A．特色飲品B．單一菜肴C．招牌菜D．地方或民族風味小吃4．餐飲服務只能在就餐來賓購買并享用后，憑生理和心理的滿意程度來評價質(zhì)量的優(yōu)劣這表明餐飲服務具有（A）。A．無形性B．主觀性C．干脆性D．一次性5．餐廳服務方法改變的主要依據(jù)是（C）。A．企業(yè)需求B．季節(jié)改變C．客人需求D．產(chǎn)品改變6．干白葡萄酒的飲用溫度為（A）℃左右。

A．10B．15C．5D．7．簡述值臺員餐中服務工作流程正確的是（C）。A．熱忱迎賓——開茶服務——引客入座——點菜、開單、下單——斟酒服務——上菜服務B．熱忱迎賓——引客入座——點菜、開單、下單——開茶服務——斟酒服務——上菜服務C．熱忱迎賓——引客入座——開茶服務——點菜、開單、下單——斟酒服務——上菜服務D．熱忱迎賓——引客入座——開茶服務——點菜、開單、下單——上菜服務——斟酒服務8．傳統(tǒng)的（B）在西餐服務中是最豪華、最細致和最周密的服務。A．意式服務B．法式服務C．俄式服務D．英式服務9．西餐菜肴上菜的一般依次為（A）。A．開胃菜－湯－色拉－主菜－甜點－水果B．開胃菜－色拉－湯－主菜－甜點－水果C．主菜－湯－色拉－開胃菜－甜點－水果D．色拉－湯－主菜－甜點－開胃菜－水果10．餐廳管理者要具備（C）管理意識。A．平安B．質(zhì)量C．服務D．團隊11．（B）是一個特殊的工作崗位，它既是督導層又是餐廳服務的操作層。A．主管B．領班C．餐廳經(jīng)理D．員工12．打包服務時應留意食品衛(wèi)生，只能打包（C）。A．海鮮B．肉制品C．未交叉接觸的菜品D．蔬菜水果13．餐廳客人打架，以下處理不正確的是（D）。A．餐廳內(nèi)部管理者能解決的盡量不要叫平安部出警，以免激化雙方?jīng)_突。B．能不報警的盡量在店內(nèi)解決，必需酒店及雙方客人的利益都要兼顧，要充分意識到：來的都是客，和氣方能生財。C．公安人員將來之前，要幫助平安部，穩(wěn)住局面，愛護好現(xiàn)場，敢于做證。D．發(fā)覺客人要打架，立刻報告派出所。14．客人稍微醉酒時，應（D）A．將桌子上的餐飲具移至離客人較遠處，以防客人打碎、劃傷。B．勸其同伴及早送其回家。C．撥打“120”D．適當提示客人，建議更換其它不含酒精的飲品。15．餐飲服務質(zhì)量的好壞取決于（A）。A．客人需求的滿意程度B．服務員的服務看法C．服務程序D．服務方式16．（D）在室溫下飲用。A．白葡萄酒B.香檳酒C.啤酒D.紅葡萄酒17．餐飲場所的地點要設在（D）。A.城市中心B.經(jīng)濟中心C.旅游或文化中心D.交通便捷之處18．幾種物品同時裝盤，應當（D）。A.珍貴物品放在盤的里檔B.重物、高物放在外檔C.輕物低物放在盤的里檔D.重物、高物放在里檔19．俄式服務又稱(D)。

A.餐車服務B.盤子服務C.家庭式服務D.銀盤服務20．宴會席間如有來賓感到不適，服務員哪些做法是錯誤的（D）。A.向客人詢問病情B.保留來賓所用食物留待化驗C.向上級匯報D.抓緊為來賓買藥，以給來賓剛好服藥21．迎賓員應把先到餐廳的客人盡量支配在(A)的餐位。A.靠窗口或靠門口B.惹眼位置C.勻稱安排D.靠近餐廳22．西餐廳一般以（D）為主。A.困難的杯花B.困難的盤花C.簡潔的杯花D.簡潔的盤花23．餐廳或宴會選用杯花或盤花時，一般以(A)為宜。A.一種或兩種B.每桌一種C.每座不同D.不超過十種24．世界三大烹飪王國是指中國、法國和（C）。A.德國B.意大利C.土耳其D.韓國25．餐飲業(yè)是利用餐飲設施為客人供應餐飲實物產(chǎn)品和(A)的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。A．餐飲服務B．物質(zhì)基礎C．社會基礎D．環(huán)境基礎26．就中國餐飲業(yè)的發(fā)展特點來說，商周時期又被稱為（B）。A．宴會階段B．筵席階段C．貴族階段D．便宴階段27．在客人的煙灰缸中有（B）個煙頭或有明顯的雜物時就要給客人撤換。A．1B．2C．3D．28．葡萄酒開瓶步驟是（C）。A．剝除錫紙——包上酒瓶——揩試瓶口——酒鉆轉入瓶塞——撥開瓶塞——擦拭瓶口B．揩試瓶口——剝除錫紙——包上酒瓶——酒鉆轉入瓶塞——撥開瓶塞——擦拭瓶口C．包上酒瓶——剝除錫紙——揩試瓶口——酒鉆轉入瓶塞——撥開瓶塞——擦拭瓶口D．包上酒瓶——揩試瓶口——剝除錫紙——酒鉆轉入瓶塞——撥開瓶塞——擦拭瓶口29．（C）講究美麗文靜的風度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給全部顧客過目，讓顧客觀賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。A．意式服務B．法式服務C．俄式服務D．英式服務30．以下關于西餐刀叉擺放說法不正確的是（D）。A．在餐盤的右側從左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀B．刀刃一律朝餐盤C．在餐盤的左側，從右向左依次擺放主菜叉、魚叉、頭盤叉D．刀背一律朝餐盤31．以下對自助餐的餐臺服務描述不正確的是（A）。A．通常由服務員為客人分切大塊烤肉等B．剛好為客人遞送餐盤等餐具C．為客人供應介紹菜點的服務D．剛好整理餐臺，補充食品、餐用具32．員工在操作中遵循（C）的原則來正確運用本崗設施設備，管理者加強監(jiān)督檢查。A．效率優(yōu)先B．質(zhì)量第一C．輕拿輕放D．平安服務33．為便利客人，供應煙缸時，要放在便利（C）運用的位置，必要時每人一個。A．主子B．主賓C．領導D．副主子34．餐桌上的菜肴過多時，服務員應(B)。A.將客人不太愛吃的菜撤走B.大盤換小盤C.盤子上面疊盤子D.等客人把臺面上的菜吃得差不多了再上菜35．宴會中，賓主講話時服務員要停止一切操作，因此，(B)。A.在賓主講話時將酒水斟齊B.在賓主講話前將酒水斟齊C.在賓主講話后再斟酒D.以上均可36．餐飲服務的（B）是指餐飲服務只能當次運用，當場所享受，過時則不能再享用。A.無形性B.一次性C.綜合性D.差異性37．一般零點餐廳采納（A）。A.美式服務B.法式服務C.英式服務D.俄式服務38．餐廳經(jīng)理的上級是（B）。A．總經(jīng)理B．餐飲部經(jīng)理C．副總經(jīng)理D．行政總廚39．餐飲廚房應盡可能布局在靠近（C）處。A．客梯B．員工梯C．食物貯存區(qū)D．員工通道40．中餐廳迎賓時，服務員應走在客人（A）左右，引領客人到適當?shù)淖?。A.左前方1米B.左前方2米C.右前方1米D.右前方2米41．關于宴會，下面哪種說法是錯誤的：（D）。A.國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗B.正式宴會設有致詞臺C.正式宴會通常要求張燈結彩以示輝煌D.中餐宴會起先前必需做好場景布置42．“長期訂貨法”主要適用于對某些食品原料的選購 ，下列原料中的（D），一般不用此法選購 進貨。A．米、面B．酒類C．鮮活水產(chǎn)品D．罐頭食品43．吃完(A)后,服務員要為每位來賓送上一杯糖姜茶暖胃。A.清蒸大閘蟹B.烤鴨C.油炸的菜D.清蒸魚44．通過查閱庫存上原料的結存量,對達到或接近定貨點儲量的原料進行選購 的方法叫做（D）選購 法A.市場報價表法B.定貨點選購 法C.長期定貨法D.定期定貨法45．下列因素中屬于餐飲市場營銷過程的不行控因素的是（D）。A．價格B．技術水平C．服務質(zhì)量D．替代品的價格46．清朝，西餐廳被稱作(C)。A．會同館B．四夷館C．番菜館D．西菜館47．餐飲業(yè)的最顯著特征是（C）。A．服務性B．社會性C．市場的可進入性D．波動性48．在餐廳組織機構設置時，主要通過（C）來明確各個崗位的工作內(nèi)容和任務。A．崗位設置B．人員配備C．工作描述D．市場調(diào)研49．為了不斷適應客人須要的千變?nèi)f化，使我們?nèi)康姆沼懈倪M的可能，就必需樹立（D）。A．服務意識B．細微環(huán)節(jié)意識C．競爭意識D．學習和創(chuàng)新意識50．輕托時左手掌伸平，掌心向上，五指分開，右手將裝好物品的盤從臺上拉出（C）。A．1/4B．1/3C．2/3D．51．（C）是簡潔和快捷的餐飲服務方式，一名服務員可以看數(shù)張餐臺。菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務員用托盤將菜肴從廚房運輸?shù)讲蛷d的服務桌上。A．意式服務B．法式服務C．美式服務D．英式服務52．服務中，（D）為客人掛衣服時，應拿衣服的內(nèi)側，待客人坐好后調(diào)整主要來賓的位置。A．主管B．領班C．迎賓員D．值臺員53．（C）是餐廳服務工作給客人留下第一印象的基礎，保證顧客和員工的人身和財產(chǎn)是第一位的。A．平安B．制度C．衛(wèi)生D．員工的精神面貌54．員工日常操作及固定放置物品時，應至少離墻（C）公分（一拳距離），防止操作不當劃傷或弄臟壁紙。A．5B．10C．15D．55．餐廳客人物品丟失，當值人員應（

A）。A．假如客人要求報警。首先餐廳管理者應報告平安部，要由平安部出面，以示重視。假如客人堅持要報警，則由平安部負責人與派出所聯(lián)系，當值人員要做好證人，并愛護好現(xiàn)場。B．立刻聯(lián)系派出所。C．裝作不知道。D．檢查其他客人。56．以下哪句話是正確的：（A）。A.白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃色。B.紅葡萄酒飲用的最佳溫度為7——10度。C.干酒是指讓人喝了簡潔口干的酒D.葡萄酒貯存時應立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺得不衛(wèi)生57．黃酒屬于（C）。

A.蒸餾酒B.高度酒C.發(fā)酵原酒D.配制酒58．依據(jù)宴會的入場時間，（D）提前在宴會廳門口迎接客人。A.宴會主管人員B.值臺員C.迎賓員D.宴會主管人員和迎賓員59．宴會是為了表示歡迎、答謝、慶賀、喜慶等而實行的一種隆重的、正式的（C）。A．旅游活動B．消遣活動C．餐飲活動D．社交活動60．中國的（B）和日本的清酒須要提高溫度飲用才更有味道。A.白酒B.黃酒C.葡萄酒D.啤酒61．在人際交往過程中，（D）不需任何成本，但利潤卻很豐厚。A．形體語言B．交談C．目光接觸D．“微笑”62．客人在陳述他的投訴時，服務員應實行（D）的處理方式。A．進一步了解B．言談上表示憐憫C．剛好修正客人看法D．耐性傾聽，了解事實63．世界三大飲料是指：（A）A.茶、咖啡、可可B.咖啡、汽水、果汁C.茶、汽水、可可D.咖啡、汽水、可可64．“花好月圓”這個菜一般用于（A）。A.內(nèi)地婚宴B.港澳婚宴C.壽宴D.以上均可65．（D）在室溫下飲用。A.白葡萄酒B.香檳酒C.啤酒D.紅葡萄酒66．中餐宴會正確的上菜位置是（C）。

A.主子與主賓之間B.主賓與次賓之間C.陪譯座之間D.副主子與副主賓之間67．一般的中餐宴會一桌擺（C）菜單。A.人手一份B.一桌四份C.每桌一至兩份D.一桌六份68．餐飲服務要吸引人，并與其他飯店和社會餐館、酒樓競爭，最重要的是(D)。A.菜肴合口味B.價格低廉C.地理位置優(yōu)越D.有經(jīng)營特色69．(A)是指以較低的價格向客人供應與競爭對手供應的同等規(guī)格與質(zhì)量的產(chǎn)品的行為.A.價格競爭B.質(zhì)量競爭C.服務競爭D.信譽競爭70．西餐宴會后客人在休息室飲咖啡和紅茶時，休息室服務員應向客人（C）。A.征求對服務的看法B.送上面包C.推銷餐后酒和雪茄D.送上小毛巾71．在西餐服務中，當整瓶酒將要倒完時，服務員應（A）。A.詢問客人是否須要加一瓶B.詢問客人是否需換酒的種類C.馬上將空杯撤掉D.馬上去酒吧取酒72．餐廳的服務人員在為顧客點菜時必須要了解每道菜的（B），才不致耽擱客人的時間及供應熱度不夠的菜肴。A.內(nèi)容B.烹調(diào)時間C.菜名D.價格73．宴會席間如有來賓感到不適，服務員哪些做法是錯誤的（D）。A.向客人詢問病情B.保留來賓所用食物留待化驗C.向上級匯報D.抓緊為來賓買藥，以給來賓剛好服藥74．對醉酒客人的嘔吐，不正確的做法是（A）。A．對嘔吐物不用立刻清理。B．當值服務員應熱忱照看。C．應對嘔吐物做剛好清理。D．餐后剛好報管家部清洗。75．餐廳開餐期間突遇停電時，客人要求退菜趕路，不正確的做法是（D）。A．婉言相留。B．表示歉意。C．剛好到收銀處核實好菜單及酒水。D．不需做任何挽留。二、多選題1．餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是（ABCDE）。A．歷史文化B．氣候環(huán)境C．經(jīng)濟發(fā)展水平D．宗教信仰E．傳統(tǒng)習慣2．現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢表現(xiàn)在（ABCDE）。A．餐飲經(jīng)營特色化B．企業(yè)發(fā)展集團化C．經(jīng)營功能多樣化D．管理手段現(xiàn)代化E．管理理念日趨先進3．可以確定餐飲組織機構模式的因素有（ABCE）。A．餐飲企業(yè)的規(guī)模B．餐飲企業(yè)的類型C．餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理指導思想D．員工素養(yǎng)的凹凸E．客源市場的特點4．餐廳的崗位設置依據(jù)是（ABC）。A．餐廳經(jīng)營特點B．餐廳的服務形式C．餐廳的客源層特點D．餐廳員工的多少E．餐廳員工的文化水平5．關于西餐席間服務描述正確的是（CD）。A．全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具B．杯具從客人的左手邊收掉C．通常整臺客人都吃完一道菜后同時撤碟D．餐碟應從客人右手邊取走E．席間不再上面包、黃油6．餐廳服務中“主隨客變”是要做到改變（ABCDE）。A．菜點的花色品種B．服務項目C．設備設施D．服務環(huán)境設計E．服務環(huán)節(jié)和服務方式7．餐廳員工的專業(yè)學問要求包括（ABCDE）。A．菜肴和酒水學問B．烹飪學問C．習俗學問D．社會科學學問E．食品養(yǎng)分衛(wèi)生學問8．我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜、（AE）。A．粵菜B．徽菜C．蘇菜D．閩菜E淮揚菜9．很多酒水的最佳飲用溫度都低于室溫，如白葡萄酒、（ACE）。A．啤酒B．紅葡萄酒C．汽酒D．黃酒E．香檳酒10.關于西餐席間服務描述正確的是（CD）。A．全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具B．杯具從客人的左手邊收掉C．通常整臺客人都吃完一道菜后同時撤碟D．餐碟應從客人右手邊取走E．席間不再上面包、黃油11.（ABD）屬于西餐擺臺原則。A．餐盤置于正中位置B．叉右刀左C．叉尖朝上，刀刃朝右D．飲具在右上方E．酒具與餐具的配套12.西餐的主要特點有（BCDE）。A．以植物性原料為主B．選料精細，用料廣泛C．講究調(diào)味，調(diào)味品種多D．留意色澤E．器皿講究13.下列關于餐飲業(yè)的表述正確的是（BCE）。A．目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特殊留意經(jīng)營特色，不提倡功能的多樣化。B．餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在肯定程度上是建立在社會經(jīng)濟和旅游發(fā)展基礎上的。C．一個地區(qū)、城市的旅游業(yè)更加達，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就更加達。D．現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應當?shù)貐^(qū)的文化特點，而應留意與國際化的接軌。E．餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎設施，而且又是一種重要的文化旅游資源。14.餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點是（ABCDE）。A．屬個別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B．生產(chǎn)過程時間短C．生產(chǎn)量難以限制D．原料、產(chǎn)品簡潔變質(zhì)E．生產(chǎn)過程的管理難度大15.餐飲企業(yè)的服務特點是（ABCDE）。A．一次性B．同步性C．差異性D．主觀性E．無形性16.有關宴會服務學問正確的是（ABCDE）。A．是中餐接待中標準較高，要求很嚴格的一種服務方式B．它的最高表現(xiàn)形式是國宴C．宴會服務要從環(huán)境、餐臺等方式體現(xiàn)宴會主題，創(chuàng)建符合宴會主題的餐飲氛圍D．就餐過程中要嚴格依據(jù)服務程序和標準對客人進行服務，E．駕馭各種宴會禮節(jié)，供應高檔次的服務17.值臺員在餐前打算階段中信息打算的“八知”包括知(

ACD

)。A菜式品種及出菜依次B客人風俗習慣C收費方法D邀請對象E特殊須要18.為客人點菜時（ABDE）。A．客人所點菜肴過多時要剛好提示客人B．如客人點菜單上沒有的也要滿意客人的須要C．假如客人所點菜肴需烹制時間較長時告知客人不要點D．如客人需趕時間，要主動舉薦一些快捷易做的菜肴E．記清客人的特殊要求，并盡量滿意客人。19.傳菜員的“五不取”是指數(shù)量不足不取，湯汁溫度不適不取，（ABCD）。A．顏色不正不取B．調(diào)料、配料不全不取C．器皿不潔不取D．餐具破損不符合規(guī)格不取E．菜肴口味不香不取20.有關托盤與端托的描述正確的是（BCDE）。A．依據(jù)托盤形態(tài)分類只有長方形、圓形兩種B．長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運較重物品C．中圓形托盤:一般用于擺臺、酒水服務、撤換餐碟和換煙缸等D．重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟E．端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種21.關于中餐擺臺正確的是（ABE）。A．做打算工作時要 查看物品數(shù)量、衛(wèi)生狀況，將物品進行必要的整理B．擺定位碟時餐盤間距勻稱餐盤中心穿過轉盤中心線兩兩對稱C．葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側D．全部間距均為3厘米，三杯成始終線E．將餐椅對準定位碟，圍繞餐桌擺放整齊22.以下關于西餐宴會的描述正確的是（BCE）。A．餐桌的主次為左高右低B．西餐宴會餐桌的主次為右高左低C．多桌宴會以客人職位凹凸定桌號D．主子譯員坐在主子左側，主賓譯員坐在主賓左側E．主子譯員坐在主賓左側，主賓譯員坐在主子左側23.撤盤時機有（BCD）等。A．客人將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊B．客人將刀叉平行搭放在餐盤上C．西餐宴會要求等全部來賓都吃完一道菜后才一起撤盤D．每上一道菜之前，應先將用空的前一道菜撤下E．每當一位來賓吃完一道菜后剛好撤盤24.西餐宴會酒水打算工作主要有（CDE）。A.紅葡萄酒應事先放在冰桶里B．白葡萄酒提前半小時打開“呼吸”C．香檳應事先放在冰桶里D．客人入座前5分鐘倒好冰水E．啤酒事先應冰鎮(zhèn)25.自助餐臺進行臺面布局時應留意（BCDE）。A．成本高的菜肴靠前放B．分區(qū)擺放C．依據(jù)客人取用習慣為依次擺放食品D．成本低的菜肴靠前放E．沙司、調(diào)味品等要與相配的菜肴擺放在一起26.餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況的影響因素是（ABCDE）。A．所處的地理位置B．交通條件C．政治經(jīng)濟改變D．旅游業(yè)的發(fā)展和波動E．季節(jié)、氣候因素的影響27.餐飲企業(yè)組織結構設置要遵循效率的原則，就是要做到（ABC）。A．因事設崗B．合理的管理幅度C．組織結構層次合理性D．應人設崗E．減小管理幅度28.餐廳人員的配備是指（AB）。A．配備餐廳人員的數(shù)量B．配備餐廳人員的質(zhì)量C．餐廳人員的學歷層次D．餐廳員工的年齡結構E．餐廳員工的職務29．餐廳服務標準的制定主要考慮的依據(jù)是（ABC）。A．餐廳的裝飾風格B．經(jīng)營特色C．就餐的形式D．客人的個別要求E．餐廳員工的素養(yǎng)凹凸30.餐廳員工的從業(yè)前的打算工作有（ABCD）。A．身體打算B．心理打算C．學問打算D．技能打算E．物質(zhì)打算31.餐廳員工的專業(yè)技能要求包括（ABCDE）。A．溝通實力B．推銷實力C．扎實的基本功D．嫻熟的服務技能E．語言藝術和應變實力32.中餐多桌餐臺設計的要求有（ACD）。A．突出主桌B．遵循先右后左、高遠低近的原則C．有針對性地選擇臺面D．重要宴會設分菜服務臺E．遵循先左后右、高近低遠的原則33.各菜系的特點主要表現(xiàn)在以下各方面（ABCE）。A．有獨特的烹調(diào)方法B．有特殊的調(diào)味品C．有品種眾多的烹飪原料D．從高到低、從小吃到筵席等一系列的風味菜式E．有特殊的調(diào)味手段34.有關廣東菜說法正確的有（ABCDE

）。A．由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成。B．特點是選料精細，花色繁多，新奇奇異。C．口味以清淡、生脆、爽口為主，D．烹調(diào)技法有炒、炸、扒等。E．代表名菜有片皮乳豬、白云豬手、糖醋咕嚕肉、紅燒大裙翅35.餐飲企業(yè)的銷售特點是（ABCD）。A．銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制B．銷售量受就餐時間的限制C．經(jīng)營毛利率較高，資金周轉較快D．硬件投資和日常費用較大E．經(jīng)營毛利率較高，資金周轉較慢36.以下關于上菜服務的說法正確的是（BCD）。A．有調(diào)味品的菜應隨后上調(diào)味品B．擺菜的主要原則為便利食用C．上菜應避開小孩、老人及女士ND．擺菜應留意顏色葷素搭配E．北方上菜習慣為冷菜、大菜、熱菜、點心、湯、水果37.下列有關中餐服務方式的敘述正確的有（ABDE）。A．零餐點菜服務是餐廳接待中最常常最主要的接待服務方式B．團體包餐有人數(shù)較多、標準統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一的特點C．零餐點菜服務對服務員的要求不是較高D．服務員在餐前了解客人的狀況E．團體餐一般實行合食和分食兩種形式38.服務員在支配客人入座時正確的做法有（ABCD）。A．座位支配應盡可能分布勻稱B．遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先支配就座的原則C．駕馭一張餐桌只支配同一批客人的客人就座D．老年人或殘疾人盡可能支配在靠包房外面的地方，可便利多走動E．吵吵嚷嚷的大批客人，應當支配在餐廳的的餐廳門口地方，以免干擾其他客人；39.上菜分菜的留意事項正確的有（ACDE）。A．上菜時留意動作要輕，嚴禁菜肴從客人頭上越過B．上帶佐料的菜肴時，要先上菜后上配料C．留意敬重主賓，把菜品優(yōu)質(zhì)的部分讓給主賓D．上帶頭尾的菜品是，應依據(jù)當?shù)氐纳喜肆晳T擺放E．假如有小孩同桌就餐，肯定要將熱菜、湯類，遠離孩子，并提示成年人留意40.餐飲顧客在物質(zhì)和精神的共同需求主要有（ABDE）等。A．親切友好B．剛好周到C．豪華高檔D．平安衛(wèi)生E．禮貌敬重41.運用折（推）的餐巾折疊手法時應留意（ABCDE）。A．將餐巾疊面折成褶裥的形態(tài)，使花型層次豐富、緊湊B．打出的褶勻稱整齊，距離相等C．兩個大拇指相對成一線，指面對外，食指或中指向后拉折D．用食指將打好的折攔住，中指限制好下一個折的距離E．三個手指相互協(xié)作，重復進行42.庫管員工作內(nèi)容有（ABCDE）。A．提前做好所負責區(qū)域的衛(wèi)生及倉儲條件限制B．負責餐廳酒水及所需物品的領取、發(fā)放及統(tǒng)計核對工作C．負責供應當餐的酒水狀況，并做好餐后酒水銷售統(tǒng)計工作D．做好每月領用物品的匯總統(tǒng)計工作E．限制倉庫物品的儲備，杜絕短缺、積壓、過期43.示酒的要領有（BDE）等。A．左手握在上端，右手托瓶底B．用餐巾包在瓶身下C．站在客人左側將酒遞給客人鑒賞D．右手握在上端，左手托瓶底E．斟酒前要先打開瓶蓋把酒倒出少許，先讓客人品嘗，然后斟倒44.以下關于自助餐的描述正確的是（ACE）。A．可將一些特色菜分立出來設立臨時餐臺B．成本高的菜肴靠前放C．當陳設盤內(nèi)1/3已空時，應進行補充或換上一盤滿的D．客人進餐速度較慢，餐位周轉率低E．餐臺中心多布置大型花籃45.自助餐的結束工作應留意（ABCDE）等。A．對于可回收利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥當保存B．留意熄滅保溫鍋的火源C．清理餐臺時手法要快速衛(wèi)生D．妥當保管自助餐臺的裝飾品E．室外自助餐應在現(xiàn)場清點完所用物品后，按規(guī)定裝車運回46.自助餐餐臺布置時應留意（BCE）等。A． 飲料杯放在自助餐臺最前端B． 餐臺中心一般用鮮花，雕刻、燭臺、水果、冰雕等飾物裝飾、點綴C．依據(jù)場地和就餐人數(shù)設計餐臺形態(tài)D．留意保持菜肴應有的熱度E．特色菜、甜食、水果、酒水一般單獨設臺47.餐飲服務特點有（ABCE）。A．無形性B．一次性C．同步性D．依靠性E．差異性48.餐飲生產(chǎn)特點有（BCD）。A．生產(chǎn)過程時間長B．生產(chǎn)量難以限制C．原料、產(chǎn)品簡潔變質(zhì)D．生產(chǎn)過程的管理難度大E．產(chǎn)品批量大49.團隊餐服務的特點有（BCE）等。A．來賓多少不定B．用餐標準統(tǒng)一C．服務突出快速、快捷的特點D．就餐時間交織E．服務相對宴會和零點而言較簡潔50.宴會預定的內(nèi)容有（ABCDE）。A．時間、單位和人員、聯(lián)系人B．規(guī)模與標準、宴會類型、付款方式C．宴請事由及特殊要求D．場地、菜肴酒水要求E．參與人員的身份三、推斷題（×）1.大圓桌上菜時，應將剛上的菜肴用轉盤轉至主子面前。（×）2.為了使客人能夠安心就餐，服務員可以將就餐客人的孩子帶到餐廳外面玩耍。（×）3.自助餐廳不須要服務員供應任何服務。（×）4.美式是一種周到的服務方式，由兩名服務員共同為一桌客人服務。（√）5.餐飲服務的干脆性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費幾乎同步進行，即企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費過程。（√）6.重托托盤時，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住盤底，駕馭好重心后旋轉180°向上托起。（×）7.選購 人員最好與驗收人員是相同的人，這樣更便于管理。（×）8.西餐撤盤和中餐一樣用托盤，留意不要損傷餐具。（√）9.在西餐宴會服務中應當依據(jù)先女后男，先賓后主的依次為客人拉椅讓座。（×）10.考慮到競爭因素，中餐宴會的菜單客人是不允許帶走的。（√）11.國外食品、飲品及文化在秦漢時期就已經(jīng)起先引入我國。（√）12.餐飲企業(yè)類型是餐飲經(jīng)營、投資決策的重要方面，餐飲企業(yè)的類型不同，所面對市場就有差異，在經(jīng)營管理上各具特點。（√）13．餐廳員工的從業(yè)素養(yǎng)修養(yǎng)是做好餐廳服務工作的根本途徑。（×）14.餐廳員工的營銷意識就是推銷餐廳產(chǎn)品的意識。（√）15.專業(yè)技能是餐廳員工為客人供應服務時所具備的實力和技巧。（√）16.中國菜肴總的特點是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風味獨特，烹調(diào)技法改變多端，運用敏捷。（√）17.中國菜的烹調(diào)手段有幾十種之多，并且特別留意火候的運用。（×）18.各菜系的特點主要表現(xiàn)在、兼收并蓄、有特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段。（√）19.西餐餐刀按形態(tài)大小及用途可分為魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等。（×）20.西餐宴會中主子譯員坐在主子左側，主賓譯員坐在主賓左側。（√）21.打包服務時應留意食品衛(wèi)生：只能打包未交叉接觸的菜品。（√）22.對客人需動手的菜品（如：貝殼類等）要剛好送上洗手盅。（×）23.對待客人應當一視同仁，VIP客人不必由主管和領班迎送，以免對其他客人產(chǎn)生不良影響。（√）24.餐廳前臺領班須要負責匯總值臺員宴會酒水的人均銷售。（×）25.洗碗機的清洗工作應在下班前進行。（×）26.冷凍展示柜用于儲存需冷凍的食品。（√）27.空調(diào)機主要由制冷系統(tǒng)，通風循環(huán)系統(tǒng)和電器限制系統(tǒng)三部分組成。（√）28.鋪臺布時，正面股縫朝上，中線對正主子位和副主子位，十字中點落在餐臺圓心上，四角離地面距離相等。（×）29.來賓對餐飲服務的評價是公正的、客觀的。（√）30.酒吧服務員應留意隨時視察客人的飲酒狀況，如發(fā)覺客人醉酒，應停止供應含酒精飲料。（√）31.中餐宴會臺形布局“中心第一”是指布局時要突出主桌。（×）32.學校食堂不被包括在廣義的餐飲業(yè)范疇中。（×）33.餐飲企業(yè)組織結構圖中有可能出現(xiàn)一位職工有一個以上的頂頭上司。（×）34.俄式服務是一種周到的服務方式，由兩名服務員共同為一桌客人服務。（√）35.16世紀中葉，意大利成為“歐洲烹飪之母”。（×）36.為了節(jié)約倉庫空間，物品可以貼墻放置。（√）37.20世紀，美國的烹飪和餐飲業(yè)是世界各地移民和土著印第安人的大融合。（×）38.餐巾的唯一作用就是折成餐巾花后能美化席面（×）39.因為主子是地位最高的客人，所以他的杯花高度也應最高。（√）40.宴會起先，等客人將冷盤用到一半時，起先上熱菜。（×）41.來賓對餐飲服務的評價是公正的、客觀的。（√）42.中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想影響，中餐講究席位排坐、尊卑有別、長幼有序、男女分席。（×）43.大型宴會依據(jù)狀況可預先斟倒白酒和飲料。（√）44.在商周時期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個獨立的行業(yè)。（√）45.國宴應懸掛兩國國旗。由我國政府宴請來賓時，我國的國旗掛在左邊，外國的國旗掛在右邊。（×）46.中餐宴會一般采納分餐制，一般8人一桌、10人一桌或12人一桌不等。（√）47.領座拉椅時遵循女士優(yōu)先、兒童老人優(yōu)先的原則，并備好兒童坐椅。（√）48.當賓主致詞或國宴上奏國歌時，服務員要暫停操作，肅立等候。（√）49.以成本導向目標為定價目標的菜單是以薄利多銷為定價策略的。（×）50.提出“自由烹飪”口號，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國家是英國。（×）51.目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特殊留意經(jīng)營特色，不提倡功能的多樣化。（√）52.一個地區(qū)、城市的旅游業(yè)更加達，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就更加達。（×）53.管理幅度是指一名管理者所干脆管理員工的數(shù)量。（√）54.零點餐廳的主要任務是接待零散來賓就餐。（×）55.餐飲企業(yè)的組織結構層次應當越少越好。（√）56.宴會預訂的確認分為：短暫性預訂和確定性預訂。（√）57.結帳的種類主要有：現(xiàn)金結帳、支票結帳、信用卡結帳、簽單等。（√）58.四川菜以百菜百味，一菜一格為世人所稱道。

（×）59.四川菜簡稱川菜，由成都、重慶、自貢三地的地方菜組成。

（√）60.山東菜的特點是：選料講究，刀工精細，重視火候，以爆、炒、炸、扒見長，口味上留意突出原料本身的鮮味。

（√）61.中圓