2024年西式面點師（高級）證考試題庫及答案

2024年西式面點師(高級)證考試題庫及答案試題13、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。BA)D、維持肌肉的伸縮性A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機體組織的正常材料D、延緩衰老和記憶力減退B、核設(shè)施B、日常食用調(diào)味品21、【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素C、量本利綜合分析法24、【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)DDDB、攪拌至完全溶解33、【單選題】包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時，即可進行折疊。(C)34、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。(B)35、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和(),盡量與操作B、鋒利程度36、【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。(B)B、廣義成本37、【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的38、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。40、【單選題】在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時間與制品大小()。41、【單選題】在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達()。(D)D、50%左右B、避免劇烈震動D、在0℃以下冷卻43、【單選題】實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，(),明暗對比和面積對比等幾類。(B)D、紅黃對比D、情感和味覺45、【單選題】焊前預(yù)熱的主要目的是()(C)46、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度B、不易定型47、【單選題】常用機械設(shè)備有打蛋機、()、壓面機、分割機等。48、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”49、【單選題】攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品稀，影響50、【單選題】攪拌脆皮面包面團時，要求(),以使面坯形成最大膨B、可可粉52、【單選題】杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。58、【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主60、【單選題】確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最A(yù)、大小相同66、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C67、【單選題】調(diào)制()的結(jié)力片要泡軟炮透。(B)A、熱蘇夫力D、人工費用76、【判斷題】()任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標準。77、【判斷題】()制作熱蘇夫力時，當打起蛋白與面糊攪拌時，要朝78、【判斷題】()原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成80、【判斷題】()同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對81、【判斷題】()在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)進餐環(huán)境83、【判斷題】()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難88、【判斷題】()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)89、【判斷題】()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品91、【判斷題】()熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度92、【判斷題】()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才96、【判斷題】()膨松劑的膨松性，是風味蛋糕膨松的原因之一。97、【判斷題】()蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確100、【判斷題】()黑色象征莊嚴、堅實，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感試題21、(判斷題)()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。參考答案：錯誤2、(判斷題)()烤箱是西點常用烘烤設(shè)備。參考答案：正確3、(判斷題)()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。參考答案：正確4、(判斷題)()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40%。5、(判斷題)()脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。參考答案：正確6、(判斷題)()風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的參考答案：正確7、(判斷題)()西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克參考答案：正確8、(判斷題)()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。參考答案：正確參考答案：正確10、(判斷題)()通常情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。參考答案：正確11、(判斷題)()灌注是奶油膠凍的成型方法。參考答案：錯誤12、(判斷題)()清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。參考答案：錯誤13、(判斷題)()在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)進餐環(huán)境的參考答案：正確14、(判斷題)()大多風味蛋糕的成型是借助模具成型的。參考答案：正確15、(判斷題)()切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。參考答案：正確16、(判斷題)()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。參考答案：錯誤17、(判斷題)()制作熱蘇夫力時，當打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同參考答案：正確18、(判斷題)()食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。參考答案：正確參考答案：錯誤參考答案：錯誤21、(判斷題)()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪參考答案：正確22、(判斷題)()點心案臺是西點常用案臺。參考答案：錯誤23、(判斷題)()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去參考答案：正確24、(判斷題)()科學(xué)的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。參考答案：正確25、(判斷題)()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃26、(判斷題)()蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。參考答案：錯誤27、(判斷題)()酸奶的營養(yǎng)價值較低。參考答案：錯誤28、(判斷題)()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。參考答案：正確29、(判斷題)()歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。參考答案：錯誤30、(判斷題)()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快收縮。參考答案：正確31、(判斷題)()“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。參考答案：錯誤參考答案：正確參考答案：正確34、(判斷題)()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。參考答案：正確35、(判斷題)()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。參考答案：正確36、(判斷題)()為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。參考答案：正確37、(判斷題)()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)(MPN)參考答案：正確38、(判斷題)()成本核算一般采用“以銷計耗”,倒求成本的方法。參考答案：錯誤39、(判斷題)()杏仁面用于甜點制作具有質(zhì)地柔軟細膩，氣味香醇等參考答案：正確40、(判斷題)()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。參考答案：正確參考答案：正確42、(判斷題)()裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。參考答案：正確43、(判斷題)()奶油類餡料組織應(yīng)緊密細膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標準。參考答案：正確參考答案：錯誤46、(判斷題)()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。參考答案：錯誤47、(判斷題)()“ryebread”的中文意思是花辮面包。參考答案：錯誤參考答案：正確49、(判斷題)()大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。參考答案：正確50、(判斷題)()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。參考答案：正確51、(判斷題)()黑色象征莊嚴、堅實，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。參考答案：正確52、(判斷題)()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。參考答案：錯誤53、(判斷題)()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。參考答案：錯誤54、(判斷題)()競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。參考答案：錯誤55、(判斷題)()面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。參考答案：錯誤56、(判斷題)()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。參考答案：錯誤57、(判斷題)()脆皮面包具有表皮松脆的特點。參考答案：正確58、(判斷題)()翻砂糖又稱封糖。參考答案：正確59、(判斷題)()調(diào)制風味蛋糕時，要按照風味蛋糕的生產(chǎn)程序和標準參考答案：正確60、(判斷題)()原料處理設(shè)備是西點常用設(shè)備。參考答案：正確61、(判斷題)()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。參考答案：錯誤62、(判斷題)()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。參考答案：正確63、(判斷題)()若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和參考答案：正確64、(判斷題)()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。參考答案：正確65、(判斷題)()黑麥的英文名稱是“rye”。66、(判斷題)()美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。參考答案：錯誤67、(判斷題)()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。參考答案：正確68、(判斷題)()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。參考答案：正確69、(判斷題)()塑料案臺是西點中常用案臺之一。參考答案：正確70、(判斷題)()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。參考答案：正確B清蛋糕72、(單選題)清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。C油面包酥面73、(單選題)蟑螂在一5℃下()即可被凍死。A5分鐘B10分鐘C15分鐘D30分鐘74、(單選題)若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當填加()的使用量。B雞蛋75、(單選題)同屬蛋糕類，()的烘烤溫度高些，。A奶油蛋糕B含油脂多C不含油脂蛋糕D巧克力蛋糕76、(單選題)作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達到感人的()。A色相效果B彩色效果C顏色效果D藝術(shù)效果77、(單選題)脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。B鹽C雞蛋78、(單選題)成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。B經(jīng)營決策C人工耗費D燃料耗費79、(單選題)西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。A面包計司餡料B蘋果餡料C計司類餡料D鮮果酥盒餡料80、(單選題)食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。B化學(xué)81、(單選題)“breadkinfe”是指()。B抹刀D面包刀82、(單選題)裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料(),體積變小的A膨脹C松軟83、(單選題)由于蘇夫力的種類、風味不同，其()有差異。A方法B工藝C用料84、(單選題)在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達()。A20%左右B30%左右D50%左右85、(單選題)西式面點常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱、()和電冰箱等。B攪拌機86、(單選題)我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。87、(單選題)烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。B轉(zhuǎn)動式烤箱C固定式烤箱D通道式烤箱88、(單選題)由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。B水果C蔬菜89、(單選題)職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A職業(yè)操作B職業(yè)遵守C職業(yè)生活D社會關(guān)系90、(單選題)脆皮面包成型時，操作動作要塊、要()。A柔C靈活91、(單選題)松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。B內(nèi)部結(jié)構(gòu)C表面結(jié)構(gòu)D堅實結(jié)構(gòu)92、(單選題)具有風味獨特，質(zhì)地松軟特點的蛋糕類制品是()。A油脂蛋糕B清蛋糕C奶油蛋糕93、(單選題)同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不A冷色B暖色D同類色94、(單選題)貨真價實是()的重要組成部分。A社會公德B職業(yè)道德C公平交易95、(單選題)急火快炒還可以去掉()中的草酸。A蛋制品C動物性原料D植物性原料參考答案：D96、(單選題)原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A衛(wèi)生水平B工作水平C原料鑒別水平D技術(shù)水平97、(單選題)某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是98、(單選題)含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A結(jié)塊C變軟99、(單選題)下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B是構(gòu)成甲狀腺素的原料C使血液凝固D構(gòu)成骨骼和牙齒100、(單選題)清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。試題31、【單選題】()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主D、家庭婚姻道德3、【單選題】()是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷5、【單選題】()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊20、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥21、【單選題】下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退22、【單選題】不能強化的食品種類是()。(B)B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施29、【單選題】制品烘烤時間過短，含水分多的餡料成熟后，易()。30、【單選題】包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時，即可進行折疊。(C)35、【單選題】大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。37、【單選題】實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，A、深淺對比38、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度D、定型堅實B、搓圓41、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”42、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(C)B、烤爐設(shè)備45、【單選題】有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤46、【單選題】松質(zhì)面包面團的工藝方法與清酥面團類似，但松質(zhì)面B、冷水面團47、【單選題】某類產(chǎn)品的毛利額與價格百分比的平均毛利率叫()。49、【單選題】清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地50、【單選題】清酥面坯時包入的油脂與面團的軟硬不一致，會出現(xiàn)51、【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團和53、【單選題】熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、()、能54、【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能D、奶油膠凍液55、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意56、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。57、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電59、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。(D)B、社會關(guān)系62、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織松軟可64、【單選題】色相的差異在15℃左右的較弱對比是(65、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C66、【單選題】蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。(B)67、【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料(),體積變小B、組織緊密71、【單選題】風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋72、【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。B、餐廳進食條件衛(wèi)生73、【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風味蛋糕。B、黃油蛋糕D、巧克力核桃蛋糕74、【判斷題】()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生76、【判斷題】()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。78、【判斷題】()制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧83、【判斷題】()塑料案臺是西點中常用案臺之一。(√)87、【判斷題】()富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍88、【判斷題】()對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的92、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是93、【判斷題】()清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。時，才能與蛋黃混合。(√)97、【判斷題】()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛98、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振99、【判斷題】()蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確試題41、(判斷題)()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。參考答案：正確2、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。參考答案：錯誤3、(判斷題)()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。參考答案：錯誤4、(判斷題)()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。參考答案：錯誤5、(判斷題)()烤箱是西點常用烘烤設(shè)備。參考答案：正確參考答案：正確7、(判斷題)()制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克參考答案：正確8、(判斷題)()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。參考答案：錯誤9、(判斷題)()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明參考答案：正確10、(判斷題)()脆皮面包在烘烤的后半期，要適當降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。參考答案：正確11、(判斷題)()廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。參考答案：正確12、(判斷題)()熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度無參考答案：錯誤13、(判斷題)()膨松劑的膨松性，是風味蛋糕膨松的原因之一。參考答案：正確參考答案：錯誤15、(判斷題)()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃參考答案：正確16、(判斷題)()制作風味蛋糕最不常用的原料是干果。參考答案：錯誤17、(判斷題)()烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。參考答案：正確18、(判斷題)()任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標準。參考答案：正確19、(判斷題)()黑麥的英文名稱是“rye”。參考答案：正確20、(判斷題)()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。參考答案：正確21、(判斷題)()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。參考答案：錯誤22、(判斷題)()點心案臺是西點常用案臺。參考答案：錯誤23、(判斷題)()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。參考答案：正確參考答案：錯誤25、(判斷題)()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出參考答案：正確26、(判斷題)()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。參考答案：正確27、(判斷題)()和面機主要用于大量面坯的調(diào)制。參考答案：正確28、(判斷題)()清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。參考答案：錯誤29、(判斷題)()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪參考答案：正確30、(判斷題)()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。參考答案：錯誤31、(判斷題)()使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。參考答案：錯誤32、(判斷題)()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。33、(判斷題)()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為參考答案：正確參考答案：正確35、(判斷題)()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。參考答案：正確36、(判斷題)()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去參考答案：正確37、(判斷題)()獼猴桃的英文名稱是“Ginger”。參考答案：錯誤38、(判斷題)()食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。參考答案：正確參考答案：錯誤40、(判斷題)()西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克參考答案：正確41、(判斷題)()松質(zhì)面包面團的工藝方法與混酥面坯類似。參考答案：錯誤42、(判斷題)()打蛋機是西點中常用的機械設(shè)備。參考答案：正確43、(判斷題)()裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。參考答案：正確44、(判斷題)()科學(xué)的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。參考答案：正確45、(判斷題)()清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2～0.5厘米之參考答案：正確46、(判斷題)()蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。參考答案：錯誤47、(判斷題)()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。參考答案：錯誤參考答案：正確參考答案：正確50、(判斷題)()蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。參考答案：正確51、(判斷題)()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。52、(判斷題)()調(diào)制風味蛋糕時，要按照風味蛋糕的生產(chǎn)程序和標準參考答案：正確53、(判斷題)()社會輿論是指新聞媒介的評論。參考答案：正確54、(判斷題)()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。參考答案：正確55、(判斷題)()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。參考答案：正確56、(判斷題)()杏仁面用于甜點制作具有質(zhì)地柔軟細膩，氣味香醇等參考答案：正確57、(判斷題)()“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。參考答案：錯誤58、(判斷題)()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。參考答案：正確59、(判斷題)()灌注是奶油膠凍的成型方法。參考答案：錯誤60、(判斷題)()制作熱蘇夫力時，煮開的牛奶和黃油沖面粉時，要不參考答案：正確61、(判斷題)()翻砂糖又稱封糖。參考答案：正確62、(判斷題)()富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜參考答案：正確63、(判斷題)()美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。參考答案：錯誤64、(判斷題)()歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。參考答案：錯誤65、(判斷題)()風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的參考答案：正確66、(判斷題)()面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。參考答案：錯誤參考答案：正確68、(判斷題)()大多風味蛋糕的成型是借助模具成型的。參考答案：正確69、(判斷題)()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)(MPN)參考答案：正確70、(判斷題)()脆皮面包具有表皮松脆的特點。參考答案：正確71、(單選題)在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。B