劈柴院海鮮美食廣場(chǎng)

精品文檔-下載后可編輯劈柴院海鮮美食廣場(chǎng)在青島，劈柴院過去是酒店茶館說書場(chǎng)的匯聚之處，是名吃薈萃的美食街，梁實(shí)秋、臧克家等文人時(shí)常光顧，馬三立等藝人曾在這里練攤。如今劈柴院的餐飲仍然秉承著平民文化的特色，劈柴院海鮮美食廣場(chǎng)上桌就是一尺多的大盤，先給人盤大量足的親切感。菜品不求新巧，但求實(shí)惠、好吃，對(duì)老百姓的口味。

田知廷

中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，曾獲綠色食品烹飪大賽金獎(jiǎng)，青島劈柴院美食廣場(chǎng)行政總廚。

梅菜筍絲火局紅頭魚

售價(jià)38元/份日售20份

亮點(diǎn)：這道菜在我們店里毛利相當(dāng)高。青島的紅頭魚賣兩塊錢一斤，做這道菜約需2斤紅頭魚，加上調(diào)料燃料成本不過6元，卻可以賣到38元一份。紅頭魚肉用錫紙密封蒸制，原味不流失，又充分吸收了梅菜筍絲蒸出的滋味，特別鮮嫩。

主料：鮮紅頭魚6條，梅菜筍絲100克（市場(chǎng)有售，8元/包，我用的是福建產(chǎn)“龍之味”牌）。

配料：淀粉250克（實(shí)用100克），雞蛋3個(gè)。

調(diào)料：高湯20克，糖5克，胡椒粉2克，味達(dá)美3克。

制作：1、紅頭魚用清水沖洗5分鐘，除骨改刀成條，拍粉拖蛋液煎至八成熟備用。2、梅菜筍絲用花生油炒出香味，澆高湯20克，加入糖、胡椒粉、味達(dá)美調(diào)味，澆在煎好的紅頭魚上，用錫紙密封，走菜時(shí)上籠蒸5分鐘即可上桌。

特點(diǎn)：魚肉鮮嫩，咸鮮適中，搭配合理。

唐露露試做點(diǎn)評(píng):1、魚肉處理過于簡(jiǎn)單，改刀成條后應(yīng)腌制入味，成菜更好。2、為了突出梅菜筍絲的香氣建議不加上湯，將梅菜筍絲炒香后均勻鋪墊在魚條上蒸制，更能突出此菜的特色，并在裝盤上突破傳統(tǒng)，借鑒西餐立體裝盤方式提升菜品檔次。3、此菜香氣濃郁、鮮嫩可口、是一道不錯(cuò)的經(jīng)濟(jì)菜。

金瓜墨魚球

售價(jià)32元份日售20份左右

創(chuàng)意由來：我們店原來有一道“籠香墨魚球”，現(xiàn)在進(jìn)入冬天，正是吃南瓜的時(shí)候，我就把小金瓜切成船型，載上墨魚球造型優(yōu)美。蒸制后小金瓜香味濃郁，墨魚球很有營養(yǎng)，都是女性喜愛的美容食品。

主料：桔瓜2個(gè)（小金瓜的一種），墨魚膠250克。

配料：肥膘泥20克，蛋清4個(gè)，淀粉50克，蔥姜汁少許。

調(diào)料：鹽5克，胡椒粉3克，料酒10克，味精5克。

制作：1、桔瓜改刀成8瓣，墨魚膠加入調(diào)料、配料調(diào)制入味，攪打上勁，擠成丸子，放入瓜瓣中間，上籠蒸8分鐘。3、出籠擺盤，澆上玻璃芡汁（放少許鹽和味精調(diào)味）即可上桌。

特點(diǎn):造型美觀，魚球滑嫩，營養(yǎng)豐富，咸鮮適中。

楊建華點(diǎn)評(píng)：這道菜味道不錯(cuò)，不過肥膘泥似乎少了，另外金瓜瓣和墨魚球不能同時(shí)蒸，等到把金瓜瓣蒸熟，墨魚膠就會(huì)變老。另外，打墨魚膠時(shí)加些鮮奶，顏色更好。

田知廷回復(fù)：肥膘泥我們店里就是用這么多，目的只是給墨魚膠增香發(fā)亮。關(guān)于蒸制時(shí)墨魚