冷葷崗位技能考核實際操作評分細則A級

冷葷崗位技能考核算際操作評分細則A級答案實操得分考核人部門：姓名：選手一：刀工技法（共20分）限定條件：在規(guī)定期間內(nèi)蒙眼切出規(guī)定數(shù)量土豆松評分原則所占分值扣分原則選手得分否認項時間規(guī)定：5分鐘5每超過1分鐘扣2.5分持續(xù)3根松無法穿過2號針，出成率低于70%出成率：不低于90%3每低于規(guī)定量旳10%扣1.5分質(zhì)量規(guī)定：長短粗細均勻一致，細如發(fā)絲，無連刀12可穿過2號針（任意抽取6根松穿針印證，每浮現(xiàn)一次未穿過扣3分總分202、展示性冷盤（15分）作品主題：錦上添花評分原則所占分值扣分原則選手得分否認項刀工規(guī)定：刀工精細，靈活運用梳子刀，錦雞尾部羽毛翹揚，層層相連、紋理清晰5分紋理不清晰扣2分錦雞尾部羽毛下垂扣1-2分1使用了非可食性原料2、低于規(guī)定數(shù)量旳原料品種2、欣賞效果：形態(tài)生動、色彩艷麗、造型逼真山石壯麗，立體感強5分立體感不強扣1-3分3、原料比重：不得少于12種以上原料品種5分原料品種局限性扣5分總分15花色拼盤（共10分）宴會八圍碟評分原則所占分值扣分原則選手得分否認項1、色彩多樣：原料色澤不得少于5種2顏色反復扣2分口味反復原料反復2、用料比重：必須采用八種不同原料制成23、口味特點：體現(xiàn)各菜主體味道4不符合菜肴口味扣1-4分4、盤飾造型：盤裝造型與宴會主題一致2總分10創(chuàng)新冷菜（共20分）菜品一：爽脆雙鮮（主料：酸菜心、輔料：鮮螺片）評分原則所占分值扣分原則選手得分否認項味型：爽脆、酸辣4脆感不突出扣2-4分1、食物相克，不符合營養(yǎng)規(guī)定。2、沒有體現(xiàn)出菜肴主體味感。3、造型塌陷。4、口味偏離形狀：堆擺成“山”形4造型不突出扣2-4分盛器與盤飾：盛器選擇合理，大小、形狀與菜品數(shù)量、造型相符，圍邊小巧精致2盛器、盤飾不當扣1-2分總分10菜品（二）：涼粉鵝腸（主料：粉皮、輔料：鵝腸）評分原則所占分值扣分原則選手得分否認項1、味：麻辣鮮香4不符和扣1-4分1、食物相克，不符合營養(yǎng)規(guī)定。2、沒有體現(xiàn)出菜肴主體味感。3、造型塌陷。4、口味偏離2、形：碼放整潔，層次鮮明4造型不整，層次不鮮明扣2-4分3、盛器與盤飾：盛器選擇合理，大小、形狀與菜品數(shù)量、造型相符，圍邊小巧精致2盛器、盤飾不當扣1-2分總分10冷葷崗位技能考核算際操作評分細則A級實操得分考核人部門：姓名：選手二刀工技法（共20分）限定條件：用八種果凍在規(guī)定期間內(nèi)完畢八盤長城圖案拼擺評分原則所占分值扣分原則選手得分否認項時間規(guī)定：20分鐘5每超過1分鐘扣2.5分拼擺完畢量低于4盤；制品坍塌成形極差，無立體感拼擺完畢率：不少于7盤3每少1盤扣1.5分質(zhì)量規(guī)定：長、寬各10毫米，呈正方形，切面整潔，立體感強，大小一致，高矮相等12每浮現(xiàn)一處凹突不平扣3分總分20展示性冷盤（共15分）作品主題：金魚戲蓮評分原則所占分值扣分原則選手得分否認項刀工規(guī)定：刀工精細，靈活運用直刀法，金魚頭部上揚，層層分明、魚鱗層數(shù)不少于5層，紋理清晰5分紋理不清晰扣2分金魚頭部下垂扣1-2分1使用了非可食性原料2、采用原料品種低于規(guī)定最低量2、欣賞效果：形態(tài)生動、色彩艷麗、珊瑚生動5分形象效果欠佳扣1-3分3、原料比重：不得少于12種以上原料品種5分原料品種局限性扣5分總分15花色拼盤（共10分）宴會八圍碟——花開富貴評分原則所占分值扣分原則選手得分否認項1、色彩多樣：原料色澤不得少于5種2顏色反復扣2分口味反復原料反復2、用料比重：必須采用八種不同原料制成23、口味特點：體現(xiàn)各菜主體味道4不符合菜肴口味扣1-4分4、盤飾造型：盤裝造型與宴會主題一致2總分104、創(chuàng)新冷菜（共20分）菜品一：爽脆蘿卜（主料：白蘿卜）評分原則所占分值扣分原則選手得分否認項1、味型：酸甜、雙脆8脆感不突出扣3-5分1、口味偏離2、造型塌陷2、形狀：寶塔形03、盛器與盤飾：盛器選擇合理，大小、形狀與菜品數(shù)量、造型相符，圍邊小巧精致2盛器盤裝不當扣1-2分總分10菜品（二）：蹄筋銀芽（主、輔料：牛蹄筋、銀芽）評分原則所占分值扣分原則選手得分否認項1、味：酸辣鮮香7不符和扣1-4分1、食物相克，不符合營養(yǎng)規(guī)定