水產(chǎn)類原料安全控制

關(guān)于水產(chǎn)類原料安全控制一、水產(chǎn)原料概述水產(chǎn)加工原料種類

魚類：海水魚和淡水魚

軟體動(dòng)物：瓣鰓類的文蛤、貽貝和毛蚶

甲殼動(dòng)物：蝦、蟹，

棘皮動(dòng)物：海參、海膽、海星

爬行動(dòng)物：鱉、海龜

腔腸動(dòng)物

兩棲動(dòng)物

藻類等：海帶、紫菜、裙帶菜

水產(chǎn)加工原料的種類第2頁,共32頁，2024年2月25日，星期天

原料產(chǎn)量的不穩(wěn)定性:

魚、貝類水產(chǎn)食品具有在特定

的季節(jié)、特定的漁場(chǎng)大量捕獲的傾向，且鮮度也易于降

低。

水產(chǎn)品的易腐敗性:

水產(chǎn)品中海藻屬易保鮮的品種，

而魚、貝類則特別容易腐敗變質(zhì)，因此，捕獲后的水產(chǎn)品

必須及時(shí)采取有效的措施，才能避免腐敗變質(zhì)的發(fā)生。

魚類及其組成成分的多樣性:同一種魚在不同季節(jié)捕

獲或不同魚齡捕獲，其化學(xué)組成是不同的。魚、蝦、貝類

的化學(xué)組成其種類、軀體部位、年齡、性別、季節(jié)、產(chǎn)卵期、餌料以及海區(qū)和環(huán)境等各種因素的影響。水產(chǎn)加工原料特點(diǎn):第3頁,共32頁，2024年2月25日，星期天有毒種類及污染的存在

有些魚類體內(nèi)產(chǎn)生或積累有毒物質(zhì)，誤食這些魚類便會(huì)中毒，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致死亡。有的魚類硬棘具有毒腺，人們被它刺傷后疼痛難忍，甚至有生命危險(xiǎn)。有毒魚類分為毒魚類、刺毒魚類、毒腺魚類三種。

具有潛在毒性的化學(xué)污染物有：無機(jī)化學(xué)物質(zhì)，包括砷、鉛、汞、鎘、硒、鋅、氟化物等；有機(jī)化學(xué)物質(zhì)，包括多氯聯(lián)苯、殺蟲劑(氯代烴類)等；與加工過程有關(guān)的化合物，包括亞硝胺及與水產(chǎn)養(yǎng)殖有關(guān)的污染物抗生素、激素、飼料添加劑等。第4頁,共32頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)水產(chǎn)類原料生產(chǎn)產(chǎn)地環(huán)境要求產(chǎn)地要求水質(zhì)要求低質(zhì)要求第5頁,共32頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)水產(chǎn)類原料生產(chǎn)投入品安全控制（一）飼料污染的危害來源1.霉菌毒素黃曲霉毒素其他霉菌毒素：赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮一、飼料第6頁,共32頁，2024年2月25日，星期天2.有毒金屬元素有毒金屬元素污染飼料的三條途徑：工業(yè)三廢的排放和農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用某些自然地質(zhì)條件下，有毒金屬元素含量較高飼料加工過程中所使用的機(jī)械、管道、容器等可能含有某些有毒金屬元素第7頁,共32頁，2024年2月25日，星期天3.農(nóng)藥對(duì)飼料的污染4.其他有毒有害物質(zhì)N-亞硝基化合物多環(huán)芳烴多氯聯(lián)苯第8頁,共32頁，2024年2月25日，星期天（二）

飼料原料的有毒有害因子棉酚：棉籽餅噁唑烷硫酮：菜子餅第9頁,共32頁，2024年2月25日，星期天（三）水產(chǎn)飼料的衛(wèi)生質(zhì)量要求感官指標(biāo)：色、香、味、組織構(gòu)型等毒理性指標(biāo)：根據(jù)毒理學(xué)原理和檢測(cè)結(jié)果規(guī)定的飼料中有毒有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)。生物性指標(biāo)：生物污染物（霉菌和細(xì)菌）第10頁,共32頁，2024年2月25日，星期天維生素添加劑維生素過多癥；維生素中的有毒成分微量元素添加劑

有害物質(zhì)的超標(biāo)；微量元素的過量中毒抗生素類添加劑激素類添加劑二、飼料添加劑第11頁,共32頁，2024年2月25日，星期天水產(chǎn)藥物使用基本原則水產(chǎn)藥物的安全控制禁用漁藥三、漁用藥物第12頁,共32頁，2024年2月25日，星期天pH溶解氧氨氮硫化氫藻類水體的重金屬污染水體的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)污染四、生產(chǎn)用水安全控制第13頁,共32頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)水產(chǎn)食品原料的安全控制與檢驗(yàn)一、含有天然有毒物質(zhì)的水產(chǎn)品（一）魚類1.河豚魚（肝臟和卵巢）河豚毒素：一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒素，毒性強(qiáng)于劇毒物氰化鈉第14頁,共32頁，2024年2月25日，星期天2.膽毒魚類膽汁有毒的魚類：青魚、鯉魚、鰱魚、鳙魚膽汁的清熱、明目、止咳、平喘作用膽汁毒素毒性大，耐高溫。蒸煮及酒精處理均不能消除毒性第15頁,共32頁，2024年2月25日，星期天3.肝毒魚類維生素A的機(jī)型中毒反應(yīng)：某些鯊魚、比目魚、鱈魚等的肝臟中富含維生素A膽汁的清熱、明目、止咳、平喘作用一般的烹調(diào)方法不能破壞肝臟的毒性，應(yīng)當(dāng)禁食或少食肝毒魚類的肝臟。一旦中毒可采取催吐、導(dǎo)瀉的方法排毒，輔以大量維生素C保護(hù)肝臟。第16頁,共32頁，2024年2月25日，星期天4.血毒魚類血液有毒的魚類：黃鱔、日本鰻魚、歐鰻等血毒素，屬于蛋白類腸道外毒素，主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)?？梢种坪粑脱h(huán)，并可直接作用于心臟，導(dǎo)致心動(dòng)過緩等。血毒素受熱可被破壞，故食用烹調(diào)熟透的魚不會(huì)引起中毒。一旦中毒無特殊解藥，以預(yù)防為主。第17頁,共32頁，2024年2月25日，星期天5.刺毒魚類其毒器由毒腺、毒棘和溝管構(gòu)成。毒棘刺傷人體，毒腺分泌的毒液通過溝管排入人體而引起局部或全身中毒。軟骨刺毒魚類：虎鯊、鰩類、魟?lì)惖扔补谴潭爵~類：鲉魚類、鯰魚類等毒素種類有：氨基酸、蛋白質(zhì)、多肽類毒素；核苷酸酶、磷酸二酯酶類；分屬于細(xì)胞毒、神經(jīng)毒、血液毒等。第18頁,共32頁，2024年2月25日，星期天（二）貝類1.雙殼貝類第19頁,共32頁，2024年2月25日，星期天2.螺類第20頁,共32頁，2024年2月25日，星期天3.鮑類第21頁,共32頁，2024年2月25日，星期天（三）海參類第22頁,共32頁，2024年2月25日，星期天（四）蟾蜍第23頁,共32頁，2024年2月25日，星期天二、生物性污染對(duì)水產(chǎn)食品原料安全性的影響（一）細(xì)菌引起的水產(chǎn)品中毒沙門氏菌肉毒梭菌副溶血性弧菌第24頁,共32頁，2024年2月25日，星期天2.病毒引起的水產(chǎn)品中毒主要是由被污染的水體或帶病毒的食品加工者造成的：甲型肝炎病毒雪山力病毒諾沃克病毒第25頁,共32頁，2024年2月25日，星期天3.水產(chǎn)品中常見的寄生蟲病華枝睪吸蟲病并殖吸蟲病裂頭蚴病棘顎口線蟲病腎膨結(jié)線蟲病第26頁,共32頁，2024年2月25日，星期天1.組胺中毒金槍魚、鮐魚、鰹魚等肌肉呈紅色的魚類韓組胺豐富，經(jīng)細(xì)菌（腸桿菌、弧菌、乳酸桿菌等）的組胺脫羧酶作用后可產(chǎn)生大量的組胺。組胺中毒發(fā)病快，潛伏期短，一般數(shù)分鐘到數(shù)小時(shí)。最有效的控制措施是防止魚類腐敗三、其他影響水產(chǎn)原料安全性的因素第27頁,共32頁，2024年2月25日，星期天2.腐敗微生物導(dǎo)致的腐?。褐饕羌?xì)菌生長繁殖過程中，不斷降解蛋白，產(chǎn)生多種降解產(chǎn)物和代謝產(chǎn)物，常具有惡臭或毒害作用。化學(xué)性腐?。翰伙柡椭舅岬难趸匀芨瘮。呼~體蛋白質(zhì)在組織蛋白酶的作用下逐漸降解的過程。（魚體死后變化）第28頁,共32頁，2024年2月25日，星期天（一）水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（二）感官檢驗(yàn)外觀：色澤、氣味、體表、眼睛等組織狀態(tài)：肌肉的紋理、致密性、粘彈性等四、水產(chǎn)原料的安全檢驗(yàn)第29頁,共32頁，2024年2月25日，星期天（三）物理檢驗(yàn)。規(guī)格切割規(guī)格；長度規(guī)格；只數(shù)規(guī)格雜質(zhì)溫度：影響冷凍、冰鮮水產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素重量：毛重、皮重、凈重等第30頁,共