紅酒儲存溫度及存放環(huán)境要求

關于紅酒儲存溫度及存放環(huán)境要求一、紅葡萄酒的釀造第2頁,共73頁，2024年2月25日，星期天葡萄本身就能釀出葡萄酒，

釀酒師只是“Winehelper”。

——題記第3頁,共73頁，2024年2月25日，星期天第4頁,共73頁，2024年2月25日，星期天第5頁,共73頁，2024年2月25日，星期天紅葡萄酒的釀造過程1、采摘葡萄2、去梗3、破碎4、第一次發(fā)酵/浸軟：4-7日/2-3周5、從發(fā)酵缸中抽出自然流出的酒液（滴出酒）6、壓榨葡萄渣，得到更多單寧酸的壓榨酒7、小心混合滴出酒與壓榨酒8、醇化（把果酸轉化為乳酸）9、澄清（沉淀、分架及精釀）10、藏釀（在大酒桶/酒桶中貯藏6~24個月）11、裝瓶（早期飲用的酒在2~6個月后裝瓶，藏釀的在轉桶2年后裝瓶）第6頁,共73頁，2024年2月25日，星期天收采后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認真的酒廠會在釀造前做篩選。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊，更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。返回第7頁,共73頁，2024年2月25日，星期天要快速的把葡萄粒摘下來擠破皮裝進容器里，如果速度太慢接觸空氣太多葡萄容易氧化，影響葡萄酒的質量，葡萄籽不要弄碎。

第8頁,共73頁，2024年2月25日，星期天釀酒容器是什么樣的？除了銅的容器，鐵的容器不能使用以外，其他材質的如玻璃、不銹鋼、陶瓷、質地好的塑料做成的容器都可以用來發(fā)酵或者存酒。容器洗干凈就行了，一般不用消毒。傳統(tǒng)多使用無封口的橡木酒槽。

返回第9頁,共73頁，2024年2月25日，星期天發(fā)酵溫度的高低是最重要的因素，發(fā)酵啟動的溫度在20-30度是最好的，超過30度酒的質量不好。低了不容易啟動發(fā)酵。第10頁,共73頁，2024年2月25日，星期天如何判斷發(fā)酵啟動？發(fā)酵的過程就是酵母菌把糖轉化成酒精和二氧化碳的過程，二氧化碳和葡萄皮混合在一起，漂浮在上面就是已經(jīng)啟動發(fā)酵了，這時候就要保證溫度不要超過30度。第11頁,共73頁，2024年2月25日，星期天什么時候發(fā)酵結束？葡萄皮沒有漂浮在上面的時候，發(fā)酵就基本結束了，把葡萄醪連皮帶籽一起倒入布袋子里把酒擠出來裝入容器里。返回

第12頁,共73頁，2024年2月25日，星期天葡萄酒釀造過程中的兩次發(fā)酵酒精發(fā)酵：葡萄中的糖f分＋酵母菌=>

酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量乳酸發(fā)酵（醇化）：蘋果酸＋乳酸菌＝>酸＋二氧化碳返回第13頁,共73頁，2024年2月25日，星期天澄清、換桶每隔幾個月儲存于桶中的葡萄酒必須抽換到另一個干凈的桶中，以去除沉淀于桶底的沉積物，這個程序同時還可讓酒稍微接觸空氣，以避免難聞的還原氣味。這個方法是對葡萄酒影響最少的澄清法。第14頁,共73頁，2024年2月25日，星期天家釀葡萄酒渾濁怎么辦？一個雞蛋清加一克鹽攪勻殺菌后再倒入100斤葡萄酒攪勻，什么也不加存放半年也可以變成清亮的葡萄酒。返回第15頁,共73頁，2024年2月25日，星期天如何保證葡萄酒不壞？

葡萄酒一定要滿瓶、滿桶、滿缸密封存放。酒的上部接觸的空氣是越少越好。百分之九十以上的酒都是因為接觸空氣太多而變壞的，這個問題是做葡萄酒成敗的第一關鍵因素。第16頁,共73頁，2024年2月25日，星期天橡木桶對葡萄酒的風味有什么影響？幾乎全世界所有著名的優(yōu)質紅葡萄酒都必須在橡木桶中儲存一到兩年。第17頁,共73頁，2024年2月25日，星期天橡木桶對葡萄酒的風味有什么影響？酒在橡木桶中貯存時，大概會發(fā)生下列變化：(1)可從桶中吸取香味、色澤和醇味，(2)因氧氣慢慢滲入木桶，使酒的質地趨向柔和.

(3）酒中的有機物質，彼此進行反應，使酒變得成熟。以上只是大概情況，具體當更為復雜。

第18頁,共73頁，2024年2月25日，星期天木材中的化學物質，大致可分為兩類，一類叫做細胞壁物質，包括纖維素、半纖維素、木質素等；另一類為非細胞物質，一般可分為菇類、酚類、糖類、蛋白質類、生物堿類、油脂類以及植物蠟等成分。酒在桶中貯存時，空氣會通過橡木細胞進入桶內(nèi)而使酒吸收氧氣，而酒又通過橡木桶向外排出蒸汽，這時酒液就會滲透入細胞壁中，以吸取木材中的成分而改善酒質。第19頁,共73頁，2024年2月25日，星期天橡木基本由纖維素、半纖維素、單寧和木質素構成，其中半纖維素、單寧和木質素在培養(yǎng)葡萄酒過程中起影響作用。橡木桶可以改善葡萄酒品質，令酒色澤穩(wěn)定，香氣愉悅復雜，質感濃郁。橡木桶以三種方式對葡萄酒的香氣和質感起作用：1.

氧化與聚合作用─對葡萄酒多酚物質，特別是硬單寧的構成物質進行氧化和聚合。2.

醇化作用─葡萄酒從橡木滲取芳香物質和單寧，增加葡萄酒香氣復雜性，特別是香草香氣。3.

橡木桶發(fā)酵

——用橡木桶發(fā)酵可以更好地將橡木香氣融解到葡萄酒中，并對葡萄酒結構產(chǎn)生重要影響。橡木桶內(nèi)的酵母改變了葡萄酒與橡木的反應，起平衡果香與橡木香的作用。第20頁,共73頁，2024年2月25日，星期天橡木桶的規(guī)格橡木桶的尺寸最常見的為225公升，波爾多式，而博根地的為228公升。世界上最大號的酒桶在德國海德堡。高5米，長7米，第21頁,共73頁，2024年2月25日，星期天橡木桶的價格每個木桶用木材原料的價值約200－300歐元；美國橡木桶的價錢是法國的一半，盡管如此，許多酒廠依然深信法國橡木桶才能釀制出頂級的葡萄酒。第22頁,共73頁，2024年2月25日，星期天木桶被認為是釀造好葡萄酒的必備條件。同時，有一定數(shù)量的好木桶也成為一個好葡萄酒廠的象征，有時候木桶的價值會高于葡萄酒廠總投資的20%。第23頁,共73頁，2024年2月25日，星期天決定橡木桶品質的因素橡木桶的木料原產(chǎn)地、板材老熟、烘烤控制是橡木桶產(chǎn)品品質風格的重中之重。第24頁,共73頁，2024年2月25日，星期天橡木桶的木料原產(chǎn)地橡木桶通常是用法國和美國橡木制造的。釀酒專家們一致公認，當以法國干邑地區(qū)東面約150公里的林茂山上出產(chǎn)的橡木品質最佳。美國白橡木排行第二，但與法國橡木的質量相距頗遠。研究表明：橡木品種重要于產(chǎn)地。第25頁,共73頁，2024年2月25日，星期天好木桶的標準木材必須是100年以上的老齡樹；其原材是用斧子劈開而不是用鋸子鋸開的；木頭的表皮和芯材、帶癤子疤子、木紋不直的材料一概不可以使用，木桶的用材率只有原材的20%左右；劈開的材料要在特定儲木場儲存兩年以上；……第26頁,共73頁，2024年2月25日，星期天第27頁,共73頁，2024年2月25日，星期天橡木桶制造工藝流程

1、活樹砍伐2、在木材廠對原木進行劈切、老熟3、在制桶廠對木板精加工后篩選、組裝、成型、烘烤、檢驗第28頁,共73頁，2024年2月25日，星期天1、活樹砍伐法國橡樹伐木時間是每年的10－12月，因為秋冬季節(jié)木材生長速度放慢，此時砍伐不影響以后橡木的生長；橡樹選擇：樹齡在150－250年，直徑1－1.5米，高一般在30－36米。用于做橡木桶的木材取樹的中部6－15米之間（下部做家具原料，上部做地板原料等）；

·第29頁,共73頁，2024年2月25日，星期天300年樹齡的橡木材料

第30頁,共73頁，2024年2月25日，星期天法國阿列（Allier）橡木林區(qū)

第31頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2、原木的劈切和老熟

砍伐后的原木被軸向1米切斷，（225、300升的桶高是95CM）；

按樹的粗細徑向分4、6、8等分，出材率20％（5立方米的原木才能出1立方米的桶板）；·除皮/除芯·1立方米一垛，格架整齊碼放第32頁,共73頁，2024年2月25日，星期天露天堆放老熟露天放置碼放整齊的桶板馱，經(jīng)2－3年淋水沖洗單寧（自然涼曬不均勻），每年倒放每片木板，以使得氣候對木板影響的均勻；產(chǎn)生微生物（菌）——去生青味——成熟味——天然轉換等內(nèi)在成分的變化

第33頁,共73頁，2024年2月25日，星期天第34頁,共73頁，2024年2月25日，星期天3、在制桶廠對木板精加工后篩選、組裝、成型、烘烤、檢驗

烘烤程度分輕、中、中重和重4種類型，由烘烤時間來控制。其中，30的低溫30－35度適應期，烘烤時溫度控制在140－190度，中度烘烤時間是30－35分鐘；快速加熱烘烤的弊處是烘烤深度不夠，造成橡木桶使用壽命的突降，因此，長時間緩慢烘烤是保證烘烤深度、保證橡木桶使用壽命的重要控制點；在葡萄成熟度和樹齡普遍比較低的產(chǎn)區(qū)，應要求為中重烘烤類型的木桶（用木香補充原料葡萄果香的不足）。第35頁,共73頁，2024年2月25日，星期天木板精加工后篩選、組裝、成型第36頁,共73頁，2024年2月25日，星期天烘烤從左至右：輕度、中度、中重、重

度第37頁,共73頁，2024年2月25日，星期天打印條形碼

返回第38頁,共73頁，2024年2月25日，星期天是否所有的葡萄酒都需要橡木桶貯藏？第39頁,共73頁，2024年2月25日，星期天橡木酒桶雖對某些酒的酒質提高有利．但也不是對所有酒的酒質都會有益。例如白葡萄酒，當人們欣賞其清爽、新鮮的風味時，那么就沒有必要桶貯；對伏特加、金酒以及無色的櫻桃白蘭地等酒，因為它們從蒸餾器中蒸餾出來時酒質已基本定型，因此也沒有必要再桶貯，此外，花色繁多的利喬酒類，也同徉不需要桶貯。第40頁,共73頁，2024年2月25日，星期天為什么葡萄酒中含有二氧化硫（S02）？二氧化硫是葡萄酒制造時使用最廣泛的化學藥品，具有殺菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染細菌和氣化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫還可用來控制酵母菌和乳酸菌發(fā)酵的功能。二氧化硫具揮發(fā)性，含量過高時會讓葡萄酒產(chǎn)生如腐蛋的難聞氣味。返回第41頁,共73頁，2024年2月25日，星期天裝瓶——半休眠期葡萄酒被從桶釋放入瓶中，因為在軟木塞鎖緊的空間內(nèi)，微弱的空氣與酒液緊聚一堂，酒液在如此濃縮的天地還會不斷地緩慢成熟。這個時期稱為半休眠期。第42頁,共73頁，2024年2月25日，星期天釀酒師用吸酒器從橡木桶中汲酒

第43頁,共73頁，2024年2月25日，星期天紅葡萄酒酒瓶十七世紀以前，葡萄酒一直是儲存在石制或陶制容器中的。隨著玻璃生產(chǎn)和成型加工技術的發(fā)展，玻璃也成了可供選擇的材料。早期的葡萄酒瓶是圓形，但發(fā)現(xiàn)葡萄酒經(jīng)儲藏后味道會更好時，玻璃酒瓶的形狀變成了長圓流線型?，F(xiàn)在較高較重瓶底深凹的酒瓶常用來盛載優(yōu)質的葡萄酒。第44頁,共73頁，2024年2月25日，星期天酒瓶的顏色與形狀酒瓶的瓶身都是深色，就是為了與陽光或光線盡可能地少接觸，以免產(chǎn)生氧化，這一點其實就類似精油，葡萄酒瓶的顏色通常有綠色和棕色。大部分的紅葡萄酒會用綠色的酒瓶來盛放；波特酒一類的加香型葡萄酒會采用深棕色酒瓶顏色；而無色的酒瓶適合用來盛放白葡萄酒和玫瑰紅葡萄。第45頁,共73頁，2024年2月25日，星期天酒瓶的形狀紅酒的酒瓶通常分兩種：瓶身較高的“波爾多”(Bordeaux)酒瓶和瓶身較矮、逐漸變細的“勃根地”(Burgundy)酒瓶。第46頁,共73頁，2024年2月25日，星期天為什么葡萄酒酒瓶底部有凹洞？葡萄酒瓶底凹洞最主要的功用，是讓葡萄酒在直立時，能將沉淀物聚集在凹槽的底部，以便在換瓶作業(yè)當中，當瓶身逐漸的呈90度角時，沉淀物能夠從凹槽底部，緩慢的滑往瓶肩，不至于因移動瓶身導致底部的沉淀物揚起，使葡萄酒呈現(xiàn)混濁的狀況。一般來說。凹洞越深，越適合陳年，酒可能也就越昂貴。第47頁,共73頁，2024年2月25日，星期天為什么要使用軟木塞封口？除了葡萄酒，其他酒類基本上不存在裝瓶后的熟成概念，所以一般不會采用軟木塞。防止空氣大量進入瓶中，保證葡萄酒的質量。第48頁,共73頁，2024年2月25日，星期天軟木塞的材質不是任何木材都可以做酒瓶木塞在所有樹木中，以懈樹的木材質量最好，以法國南部所產(chǎn)的懈樹材質為最優(yōu)。第49頁,共73頁，2024年2月25日，星期天軟木塞的制作木材切割成型后，先要進行漂白，然后給以烙印，目的是防止冒牌，最后再涂上一層薄蠟，這樣既可防止碎木屑落入，也利于把木塞拔出，只有經(jīng)過如此處理的軟木塞，才具備藝術的吸引力并保證酒質。此外，木塞的直徑應當大于瓶頸的直徑，這樣木塞才能緊緊封住瓶口而不致漏酒。

返回第50頁,共73頁，2024年2月25日，星期天葡萄酒的存放天然酒窖人工酒窖電子酒柜第51頁,共73頁，2024年2月25日，星期天葡萄酒保存需注意的幾點溫度：11~14度之間。過低停止成熟，過高加快成熟。恒溫。最重要因素。濕度：70%光線：無直射光和其它光源振動：振動會加速酒的成熟。應遠離振動源，并且避免經(jīng)常搬動。第52頁,共73頁，2024年2月25日，星期天第53頁,共73頁，2024年2月25日，星期天標準酒架的造型，最適合貼上自制的標簽第54頁,共73頁，2024年2月25日，星期天鉆石型酒架用于存放多瓶相同的酒，或者同一酒莊不同年份的酒

第55頁,共73頁，2024年2月25日，星期天大格酒架用以擺放成箱購買的藏酒

第56頁,共73頁，2024年2月25日，星期天方便看到酒標，可靈活地擺放在任何地方。

第57頁,共73頁，2024年2月25日，星期天電子酒柜第58頁,共73頁，2024年2月25日，星期天思考：為什么說冰箱不能用來存貯葡萄酒？——太干燥——不恒溫——馬達振動頻繁第59頁,共73頁，2024年2月25日，星期天四、家庭自制紅葡萄酒第60頁,共73頁，2024年2月25日，星期天市場上的優(yōu)質紅葡萄酒往往價格不菲。而那些零售價十元左右的紅葡萄酒里，可能連一滴葡萄原汁也不會有。更有甚者，一些散裝紅葡萄酒，純屬用酒精、香精、色素加水勾兌而成。自己釀制紅葡萄酒，則不失為一個實惠明智的選擇。

第61頁,共73頁，2024年2月25日，星期天1、器具準備大容量的玻璃酒瓶或一般的瓷壇、瓷缸（銅、鐵質容器除外）——發(fā)酵罐。塑料保鮮膜——發(fā)酵罐封口。干燥去皮的柞木棒——發(fā)酵過程中攪拌用。醫(yī)用紗布或普通棉線布——用于過濾發(fā)酵液。第62頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2、原料的選擇和處理。適宜釀酒的品種。

--選擇顏色較深的、粒小皮厚的、新鮮的、成熟的葡萄。適宜的成熟度。

--成熟的葡萄,有色品種完全著色,果粒發(fā)軟,有彈性,果粉明顯,果皮變薄,皮肉易分開,籽也很容易與肉分開,梗變棕色,表現(xiàn)出品種特有的香味。適宜的采摘時間。

--自家葡萄采收時,應選擇天氣晴朗,朝露已干到中午前的一段時間為好。適當沖洗。

--沖洗葡萄時,不要用力揉搓,只要把灰塵沖掉即可。千萬不要把果粒上的“白霜”洗去,這層“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在紅葡萄酒發(fā)酵的過程中起到至關重要的作用。第63頁,共73頁，2024年2月25日，星期天3.器具消毒用于釀制紅葡萄酒的器具要完全徹底地進行消毒。參與制作的人員要處理好個人衛(wèi)生，所用器物都要認真清洗并用開水浸燙、高度白酒擦拭，晾干。環(huán)境要潔凈、容器注意遮蓋。第64頁,共73頁，2024年2月25日，星期天4、前期發(fā)酵把沖洗陰干好的葡萄揉搓破碎后，投入到發(fā)酵的容器中。

--每粒葡萄都要破裂，籽實不能壓破、梗不能碾碎、皮不能壓扁，以免籽、梗中的不利成分進入汁中。

--在破碎的過程中，葡萄及其漿、汁不得接觸鐵銅等金屬。

--應盡快地除去葡萄果梗，果梗在葡萄汁中停留時間過長，會給酒帶來一種青梗味，使酒液過澀、發(fā)苦。第65頁,共73頁，2024年2月25日，星期天將一定量的白糖，最好是冰糖，倒入葡萄汁中。攪勻后，用塑料保鮮膜蒙口、扎緊。在25℃左右的室溫下進行發(fā)酵，絕不能在日光下曝曬。幾小時后，開始有氣體產(chǎn)生，要注意觀察封口的塑料布,注意排氣。十幾小時后氣量加大，并可聽到容器內(nèi)物料的翻騰聲，兩天后氣量逐漸減小。其間要注意用柞木棒,把漂浮起來的葡萄皮及果肉推壓到液面下。大約5～7天后,產(chǎn)氣完全停止。此時，可用紗布將葡萄皮及果渣濾除,再用塑料保鮮膜蒙口、扎緊。10～15天后，可用倒缸的方法，過濾去底部沉淀物，仍然蒙口、扎緊。第66頁,共73頁，2024年2月25日，星期天5、后熟釀制將酒置于通風陰涼避光處存放。這時的紅葡萄酒仍然能進一步成熟變化，從淡雅到濃郁，從清爽到醇厚。第67頁,共73頁，2024年2月25日，星期天需注意的問題1、勿兌白酒和水葡萄汁的混合物制成后,有人感覺太粘太稠,便加水;更有人把白酒做為“酒引子”,加進去。這些做法都是錯誤的。加水易發(fā)生腐敗;