生命活動的承擔者 蛋白質

關于生命活動的承擔者蛋白質問題探討1．你能夠說出多少種富含蛋白質的食品？（3）肉蛋類食品：（1）大豆制品：豆腐、豆?jié){、腐竹等；（2）奶類制品：奶粉、酸奶、牛奶等；牛肉、羊肉、雞蛋等。第2頁,共36頁，2024年2月25日，星期天

為什么我們每天都要攝取蛋白質呢？蛋白質在生命活動中的主要作用有哪些？

第3頁,共36頁，2024年2月25日，星期天一、蛋白質的功能1、結構蛋白：許多蛋白質是構成細胞和生物體結構的重要物質。如：羽毛，肌肉，頭發(fā)，蛛絲等。第4頁,共36頁，2024年2月25日，星期天2、催化功能：細胞中的化學反應離不開酶，絕大多數(shù)酶是蛋白質胃蛋白質酶結晶第5頁,共36頁，2024年2月25日，星期天3、運輸功能：有些蛋白質具有運輸載體的功能。如：血紅蛋白，載體蛋白等。血紅蛋白第6頁,共36頁，2024年2月25日，星期天4、調節(jié)功能：某些蛋白質起信息傳遞作用，能夠調節(jié)機體的生命活動，類激素，如：胰島素、生長激素。圖中央淺色區(qū)域的部分細胞分泌胰島素第7頁,共36頁，2024年2月25日，星期天5、免疫功能：

抗體第8頁,共36頁，2024年2月25日，星期天二蛋白質的結構C3032H4816O812N780S8Fe41蛋白質是一種大分子物質。2構成蛋白質的主要元素是:CHON

除此之外還有SFeCuZn等元素。

我們攝入的蛋白質是不是直接就被我們吸收了呢？第9頁,共36頁，2024年2月25日，星期天蛋白質的消化胰蛋白酶腸肽酶蛋白質多肽氨基酸1、蛋白質的基本單位——氨基酸第10頁,共36頁，2024年2月25日，星期天天冬氨酸賴氨酸丙氨酸氨基酸的結構SH2甲硫氨酸CCH3HOOCHNH2CH2CHOOCHNH2CHOOCHNH2CH2COOHCHOOCHNH2(CH2)4NH2CHCH2NOHOR氨基羧基氨基酸結構通式第11頁,共36頁，2024年2月25日，星期天氨基酸分子結構通式CHCH2NOHOR氨基羧基側鏈基團特點：a.構成蛋白質的氨基酸,至少都含有一個氨基(-NH2)和一個羧基(-COOH)，并氨基和羧基連在同一個碳原子上。

b.R基不同、氨基酸不同。(組成蛋白質的氨基酸有20種)第12頁,共36頁，2024年2月25日，星期天練一練：以下哪些是組成蛋白質的氨基酸?CHNH2COOHCH2SHCHNH2COOHCH2SHCHNH2COOHCH2OHCHNH2HCH2COOH√√××第13頁,共36頁，2024年2月25日，星期天判斷下列分子是不是氨基酸？如果是的話，R基是什么？CCOOHCH3HOOCHCNH2CH3H2NHCHHOOCHCH2NH2CNH2HOOCHCH2NH2CHNH2HOOCCHNH2HOOC12345第14頁,共36頁，2024年2月25日，星期天

思考：細心的同學會發(fā)現(xiàn)，在我們食用的一些食品中添加了某些氨基酸。想一想，為什么有些食品中要添加這些氨基酸？氨基酸（20種）必需氨基酸8種（嬰兒9種）非必需氨基酸（12種）甲硫氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸甲攜來一本亮色書第15頁,共36頁，2024年2月25日，星期天1965年由我國科學家人工合成的世界上第一個有生物活性的結晶牛胰島素，其分子量相對較小，是由51個氨基酸組成。那么在蛋白質中，氨基酸是如何組成蛋白質的呢？第16頁,共36頁，2024年2月25日，星期天氨基酸組成蛋白質的過程氨基酸二肽三肽多肽一條多肽鏈折疊形成蛋白質幾條多肽鏈折疊形成蛋白質脫水縮合脫水縮合脫水縮合脫水縮合折疊盤曲成空間結構第17頁,共36頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結合方式CHR1NH2OHCOH2OCHCOOHR2HNH第18頁,共36頁，2024年2月25日，星期天CHR1NH2COCHCOOHR2HNH2O二肽肽鍵脫水縮合氨基酸的結合方式:一個氨基酸的羧基與另一個氨基酸的氨基相連接,同時脫去一分子水,這種結合方式叫脫水縮合。第19頁,共36頁，2024年2月25日，星期天肽鍵CHCOOHR2HNOHHCCHR1NH2COCHR2HNO二肽H2OH2O思考:三個氨基酸的脫水縮合反應應如何書寫，形成的化合物叫什么名稱？第20頁,共36頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結合方式:脫水縮合CCHR1NH2COCHR2HNO肽鍵二肽CHCOOHR3HNH2O肽鍵三肽以此類推，由多個氨基酸分子縮合而成的含有多個肽鍵的化合物，叫多肽（鏈狀）。H2O第21頁,共36頁，2024年2月25日，星期天1．肽的名稱：一條多肽鏈由幾個氨基酸分子構成就稱為幾肽(三個或三個以上的稱為多肽)，如：由六個氨基酸分子構成一條鏈，則其名稱是六肽，也可稱為多肽。2．肽鍵的結構式可表示如下：3．一條肽鏈上至少有一個游離的氨基和一個游離的羧基，分別位于肽鏈的兩端；其余的氨基(或羧基)在R基上。4．H2O中的H來自于—COOH和—NH2，而O則只來自于—COOH。第22頁,共36頁，2024年2月25日，星期天①組成蛋白質的肽鏈不呈直線，也不在同一個平面上，而是折疊、盤曲成復雜的空間結構。②一個蛋白質分子可含有一條或幾條肽鏈，并通過一定的化學鍵連接成復雜結構。5.肽鏈與蛋白質的關系：毛線與毛衣的關系一個蛋白質分子由一條或幾條多肽鏈組成第23頁,共36頁，2024年2月25日，星期天牛胰島素血紅蛋白質分子某種胰島素空間結構2.、氨基酸,多肽、肽鏈與蛋白質的關系多肽或肽鏈蛋白質空間結構復雜氨基酸脫水縮合一條或者幾條第24頁,共36頁，2024年2月25日，星期天思考：生物界的蛋白質有1010---1012

種,20種氨基酸又是怎樣構成如此眾多的蛋白質的呢？第25頁,共36頁，2024年2月25日，星期天構成肽鏈的氨基酸種類不同，肽鏈的結構則不同；

如果以代表不同的氨基酸，能構成多少種多肽鏈？動動腦構成肽鏈的氨基酸數(shù)目不同，肽鏈的結構則不同；構成肽鏈的氨基酸排列順序不同，肽鏈的結構則不同；多肽鏈形成后，往往要盤曲、折疊形成不同的空間結構。第26頁,共36頁，2024年2月25日，星期天組成氨基酸的種類不同組成氨基酸數(shù)目不同氨基酸的排列次序變化多端氨基酸形成的肽鏈的空間結構千差萬別3、蛋白質分子多樣性的原因第27頁,共36頁，2024年2月25日，星期天氨基酸種類不同氨基酸數(shù)目不同氨基酸序列不同肽鏈空間結構不同蛋白質的結構多樣性蛋白質功能的多樣性第28頁,共36頁，2024年2月25日，星期天蛋白質的主要功能（1）構成細胞和生物體的重要物質（結構蛋白）：如羽毛、肌肉、頭發(fā)等（2）催化作用：如絕大多數(shù)酶（3）運輸作用：如血紅蛋白、細胞膜上的載體（4）調節(jié)蛋白：如胰島素和生長激素等（5）免疫作用：如抗體蛋白質是一切生命活動的承擔者！第29頁,共36頁，2024年2月25日，星期天

但是高溫使蛋白質分子的空間結構變得伸展，松散，容易被蛋白酶水解。因此，吃熟雞蛋容易消化。還有強酸，強堿，重金屬鹽有高溫一樣的作用。

在雞蛋清中加入一些食鹽，就會看到白色的絮狀物，這是在食鹽的作用下析出的蛋白質。兌水后，會發(fā)現(xiàn)絮狀物消失了。在上述過程中，蛋白質結構沒有發(fā)生變化。蛋白質的結構與生活的聯(lián)系鹽析不能破化蛋白質的結構，蛋白質沒有變性。蛋白質變性：由于外界因素如：強酸，強堿，重金屬鹽，加熱，紫外線，X射線等造成蛋白質空間結構發(fā)生變化。注：蛋白質變性時蛋白質多肽鏈沒有斷裂，知識空間結構遭到破壞。第30頁,共36頁，2024年2月25日，星期天組成元素C、H、O、N（P、S）導致氨基酸種類：20種

必需氨基酸：8種非必需氨基酸：12種通式：CHCH2NOHOR特點：至少有一個－NH2和一個－COOH連在同一個C原子上脫水縮合多肽組成蛋白質的氨基酸不同氨基酸的數(shù)目不同氨基酸排列順序不同多肽的空間結構不同折疊盤旋蛋白質結構多樣性功能多樣性構成生物體，如結構蛋白運輸作用，如血紅蛋白催化作用，如酶調節(jié)作用，如胰島素免疫作用，如抗體導致導致第31頁,共36頁，2024年2月25日，星期天2肽鏈中的肽鍵數(shù)與氨基酸個數(shù)的關系：氨基酸肽鍵肽鍵數(shù)=脫去水分子=6－1肽鍵數(shù)=脫去水分子=8－2肽鍵數(shù)=脫去的水分子數(shù)=3－1關于蛋白質計算小結:第32頁,共36頁，2024年2月25日，星期天一、蛋白質分子質量、氨基酸數(shù)、肽鏈數(shù)、肽鍵數(shù)和失去水分子數(shù)的關系1．肽鍵數(shù)＝失去水分子數(shù)＝氨基酸數(shù)－肽鏈數(shù)；2．蛋白質相對分子質量＝氨基酸數(shù)目×氨基酸平均相對分子質量－脫去水分子數(shù)×18。肽鏈數(shù)目氨基酸數(shù)肽鍵數(shù)目脫去水分子數(shù)多肽鏈相對分子質量氨基數(shù)目羧基數(shù)目1條mm－1m－1am－18(m－1)至少1個至少1個n條mm－nm－nam－18(m－n)至少n個至少n個3.環(huán)狀肽：肽鍵數(shù)=脫去的水分子數(shù)=氨基酸數(shù)第33頁,共36頁，2024年2月25日，星期天第34頁,共36頁，2024年2月25日，星期天假如組成多肽的每個氨基酸中，只含有一個氨基和一個羧基，那么：（1）一個多肽化合物，由10個氨基酸構成一條肽鏈，那么該多肽分子中含有氨基和羧基的數(shù)目分別是