營養(yǎng)員一日常規(guī)操作

關(guān)于營養(yǎng)員一日常規(guī)操作12每日工作常規(guī)1.上崗準(zhǔn)備2.清潔消毒3.食品驗收4.烹飪準(zhǔn)備5.烹飪菜肴6.分發(fā)飯菜和點心7.餐點巡視8.清潔餐具9.結(jié)束工作10.注意事項第2頁,共17頁，2024年2月25日，星期天3上崗準(zhǔn)備1.用肥皂、流動水洗凈雙手。2.進行健康自檢。3.換好干凈的衣服。做到“三白”：白衣、白帽、白口罩。4.做好“四勤四不”：勤理發(fā)、勤換衣服、勤洗澡、勤剪指甲；不留長指甲，不涂指甲油，不帶戒指及手鏈。5.上廁所前必須脫下工作服，便后用肥皂、流動水洗手。第3頁,共17頁，2024年2月25日，星期天4清潔消毒1.每天清晨開窗通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣流通、地面干燥。2.食具及餐具：采用蒸汽消毒，水開后消毒30分鐘以上；或煮沸消毒，水開后消毒10分鐘以上，消毒后即放熟食間內(nèi)。3.每天早晨用250mg/L有效氯消毒液對熟食間、送飯用升降機、烹飪間、操作間、點心間的桌面、柜面、餐具柜、地面等進行消毒。4.熟食間每天用紫外線消毒30分鐘，并做好記錄。第4頁,共17頁，2024年2月25日，星期天5食品驗收1.每天早晨根據(jù)采購單，認(rèn)真做好食品的驗收工作，仔細(xì)核實食品品種、數(shù)量和質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不妥，立即處理，及時調(diào)整。2.領(lǐng)取當(dāng)日所需的各種食品原料，并及時做好記錄。第5頁,共17頁，2024年2月25日，星期天6烹飪準(zhǔn)備1.淘米煮飯。根據(jù)幼兒出勤人數(shù)淘米蒸飯，定量進班。2.葷菜加工。①先洗后切、上漿待用、②洗凈后根據(jù)不同年齡需要加工。③小班：去骨、去刺、去殼、切小塊小片④中、大班：可帶骨切小塊或薄片。3.蔬菜加工。先揀、后洗、浸泡、再切，其中浸泡時間為10分鐘以上；不用溫水、燙水洗蔬菜；切好的蔬菜蓋上干凈的紗布備用。4.水果加工。先用瓜果清洗劑清洗，流動水下過清，再用冷開水浸泡10分鐘；在熟食間用已消毒的水果刀削皮。第6頁,共17頁，2024年2月25日，星期天7烹飪菜肴1.要注意色香味形，以引起幼兒食欲。2.烹飪綠葉菜時要急火快炒，以減少維生素C的損失。3.食物要燒熟煮透，便于幼兒咀嚼、消化和吸收。4.操作時應(yīng)備有嘗菜勺、碗，嚴(yán)禁用大勺直接嘗味。5.針對個別幼兒(體弱、肥胖忌口等)的實際情況，烹飪當(dāng)日的特殊菜。6.烹飪好的食物直接由熟菜傳遞窗口進入熟食間，按班級出勤人數(shù)分發(fā)。7.食物留樣：當(dāng)日所有食物必須分別留樣200克，加蓋，寫上日期，放入冰箱冷藏保存48小時。第7頁,共17頁，2024年2月25日，星期天8分發(fā)飯菜和點心1.進入熟食間前需再次更換工作服，戴上口罩，用肥皂流動水洗凈雙手，用快速消毒劑消毒雙手后開始操作。2.按班級實際出勤人數(shù)分發(fā)飯菜和點心，做到不多余，不浪費。3.按規(guī)定的進餐時間，從傳遞窗口分發(fā)餐具、飯菜、點心或水果。第8頁,共17頁，2024年2月25日，星期天9餐點巡視1.觀察幼兒的進餐情況。2.征求教師和保育員對幼兒用餐的意見，便于調(diào)整改進。第9頁,共17頁，2024年2月25日，星期天10清潔餐具先將餐具內(nèi)殘余物清理干凈，放在泡有洗潔精的水中清洗去除油污，然后用流動水沖洗干凈，整齊擺放，以備消毒。注：①所有餐具不能著地。②餐具做到一清二洗三過四消毒，當(dāng)天使用當(dāng)天消毒。第10頁,共17頁，2024年2月25日，星期天11結(jié)束工作1.每天清洗、整理，保持營養(yǎng)室整潔、干燥。2.每天清理蒸飯箱、冰箱、調(diào)味品柜及盛器，保持整潔、干燥、無油污。3.用堿水洗刷地面，并用清水拖洗干凈，保持干燥。4.保持各專用水池的清潔，下水道通暢。5.營養(yǎng)室的抹布用后清洗、消毒。6.倒清當(dāng)日垃圾，檢查并關(guān)好水、電、煤開關(guān)，關(guān)好門窗。第11頁,共17頁，2024年2月25日，星期天12注意事項1.烹飪注意事項

2.備餐間注意事項

3.從業(yè)人員

4.留樣

5.記錄管理

第12頁,共17頁，2024年2月25日，星期天13（一）烹飪注意事項1.食品應(yīng)該燒熟煮透，中心溫度70℃以上，嚴(yán)格控制加工時間，保證成品完成后在2小時內(nèi)供應(yīng)員工。在10到60攝氏度下存放超過2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度70攝氏度以上。2.成品不疊盤存放；3.盡量不用隔夜餐，即使使用，必須回鍋燒熟煮透。4.禁止供應(yīng)生拌菜、生食水產(chǎn)品以及國家和本市禁止出售的其他食品。第13頁,共17頁，2024年2月25日，星期天（二）備餐間的注意事項1.分餐專間溫度控制在25℃以下2.專間在無人情況下紫外線定時消毒30分鐘以上3.用具和操作臺面用消毒水消毒；及時更換消毒水，消毒水的有效氯濃度控制在200~300PPM。；4.操作人員穿戴潔凈工作衣帽及口罩，操作前洗手消毒5.專間不要放置與分餐無關(guān)物品，防止污染。第14頁,共17頁，2024年2月25日，星期天15（三）從業(yè)人員1.食品從業(yè)人員必須持有效健康證上崗操作，健康證有效期為一年。2.有腹瀉、感冒、皮膚感染及其他傳染性疾病人員應(yīng)暫時調(diào)離崗位；3.上崗穿戴工作衣帽，不留指甲、不戴外露飾品，工作前后、入廁后勤洗手。第15頁,共17頁，2024年2月25日，星期天（四）留樣1.做好食品留樣工作：每個菜肴（包括米飯）留樣不少于200克2.在冷藏條件下存放48小時以上3.并做好留樣及銷毀記錄情況例：菜名克數(shù)留樣時間銷毀時間紅燒肉