肉雞屠宰及加工培訓(xùn)

關(guān)于肉雞屠宰及加工培訓(xùn)肉雞屠宰及加工第一節(jié)肉雞屠宰及加工概述第2頁(yè),共9頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一節(jié)肉雞屠宰及加工概述

現(xiàn)代化大中型的肉雞屠宰加工廠。在近幾十年中，加工技術(shù)和設(shè)備條件有了很大改進(jìn)，但人們?nèi)匀魂P(guān)心禽產(chǎn)品加工過程中有關(guān)的食源性疾病。為了嚴(yán)格控制各個(gè)加工階段的微生物污染，目前在歐洲現(xiàn)代化大中型的肉雞屠宰加工廠,將肉雞從飼養(yǎng)到生產(chǎn)、加工、消費(fèi)全階段可能因病原微生物有危害發(fā)生的均予分析。并在各階段設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并測(cè)定、改善、確定各控制點(diǎn)的管理狀態(tài)，以生產(chǎn)安全的雞肉產(chǎn)品，提高肉雞屠宰廠的衛(wèi)生水平。第3頁(yè),共9頁(yè)，2024年2月25日，星期天易水寒江雪敬奉第二節(jié)肉雞屠宰及加工流程1.掛雞掛雞處必須與屠宰車間分開。現(xiàn)代化掛雞車間應(yīng)保持低照度并配有計(jì)算機(jī)控制，能自動(dòng)完成毛重、皮重、死雞數(shù)、活雞數(shù)等測(cè)定工作，并能自動(dòng)分項(xiàng)打印，匯總打印。通常應(yīng)檢查雞只是否有疾病，體表及肛門四周糞便污染程度。掛雞時(shí)輕抓輕掛，防止機(jī)械損傷，并已應(yīng)雙腳同時(shí)掛在掛鉤上。2.宰殺放血準(zhǔn)確切開頸動(dòng)脈放血，避免切斷氣管食道。放血時(shí)間至少有2.5～3分鐘，可減少雞血污染浸燙水，放血量約為總血量的40％～50％。第4頁(yè),共9頁(yè)，2024年2月25日，星期天易水寒江雪敬奉第二節(jié)肉雞屠宰及加工流程3.浸燙脫毛浸燙水保持清潔衛(wèi)生，采用流動(dòng)水和勤換水，換水量每只雞至少在1升水，以減少水中微生物數(shù)量。高溫浸燙和使大腸桿菌被很快殺死，但易使胸肉燙熟、皮膚變色或脫落。水溫我國(guó)大部分廠家采用59～61℃，時(shí)間為40～90秒，而歐美各國(guó)喜歡采用較低溫度（5～54℃，90～120秒)。（高溫浸燙優(yōu)缺點(diǎn)）浸燙溫度偏低有利最終胴體產(chǎn)品外觀色澤的改善，但會(huì)有沙門氏菌存在，增加交叉污染機(jī)會(huì)。（低溫浸燙優(yōu)缺點(diǎn)）雞體脫毛時(shí)可用2臺(tái)脫毛機(jī)連續(xù)進(jìn)行，分脫大毛機(jī)與脫小毛機(jī)。脫毛過程在脫毛機(jī)上端設(shè)噴淋水，雖可提高打毛衛(wèi)生，但因環(huán)境氣霧條件和設(shè)備本身因素，微生物仍很容易繁殖和定居在機(jī)內(nèi)，因此要求燙毛和脫毛間與其他加工間分隔開，用加氯制劑的水來多次沖洗雞體。第5頁(yè),共9頁(yè)，2024年2月25日，星期天易水寒江雪敬奉第二節(jié)肉雞屠宰及加工流程4.內(nèi)臟摘取大型肉雞屠宰廠，一般采用自動(dòng)化內(nèi)臟摘取機(jī)取出雞內(nèi)臟，通常由自動(dòng)切肛機(jī)、自動(dòng)開腹機(jī)及自動(dòng)掏膛機(jī)三部分組成。為了減少胴體污染，在摘取內(nèi)臟過程中用帶有足夠壓力的清水多次沖洗胴體內(nèi)外，其目的是在細(xì)菌牢固地吸附在胴體表面之前消除細(xì)菌性污染物。內(nèi)臟摘取過程中，防止腸道破損，消化道內(nèi)容物和膽汁等不得污染雞胴體，損傷的腸管不許垂掛在雞體表面。也可用手工操作來摘取內(nèi)臟。第6頁(yè),共9頁(yè)，2024年2月25日，星期天易水寒江雪敬奉第二節(jié)肉雞屠宰及加工流程5.冷卻經(jīng)沖洗干凈后的雞胴體，應(yīng)迅速進(jìn)入含有攪動(dòng)裝置的冷水冷卻槽中。連續(xù)浸泡并冷卻可減少胴體上的細(xì)菌數(shù)量。6.瀝干冷卻完成的雞體，經(jīng)瀝干2～3分鐘后，將雞只頸部掛上傳送鏈送入下道工序分割。如整雞包裝，在瀝干經(jīng)自動(dòng)稱重后，裝入包裝擠出多余空氣用膠帶扎緊袋口，進(jìn)行低溫速凍。然后做成了動(dòng)物產(chǎn)品，經(jīng)過動(dòng)物監(jiān)督部門檢疫合格后，銷售到全國(guó)各地。第7頁(yè),共9頁(yè)，2024年2月25日，星期天易水寒江雪敬奉第二節(jié)肉雞屠宰及加工流程預(yù)冷卻

1.水溫控制在5℃以下，以緩慢降低胴體的溫度來防止肌肉纖維迅速縮短而導(dǎo)致肉老化。冷卻分兩階段操作，即預(yù)冷卻和終冷卻。2.肉雞必須向水流相反方向移動(dòng)，以便使肉雞在移動(dòng)時(shí)始終接觸最清潔的水，保持冷卻水干凈，每只雞用水量在1升以上。

終冷卻3.預(yù)冷卻時(shí)間占總冷卻時(shí)間的2／3～1／2。終冷卻通常采用冷水加1／3冰塊或冷卻水，水溫保持在0～2℃勤換衛(wèi)生的冷卻水，每只雞用水量1.5升以上，冷卻后雞體胸部肌肉中心溫度降至5℃以下?？偟睦鋮s