食品營(yíng)養(yǎng)素及其生理功能

2024/4/131第一章食品營(yíng)養(yǎng)素及其生理功能2.1水2.2蛋白質(zhì)2.3碳水化合物2.4脂類(lèi)2.5維生素2.6無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）2.7食品營(yíng)養(yǎng)與人體能量平衡2024/4/1322.1水水是人體數(shù)量最多的成分，約占體重的50%-60%。人體新陳代謝的一切生物化學(xué)反應(yīng)都必須在水的介質(zhì)中進(jìn)行。2024/4/133水在人體中的作用①構(gòu)成人體組織細(xì)胞和體液的重要成分。②參與人體內(nèi)新陳代謝。③調(diào)節(jié)人體體溫。④潤(rùn)滑作用。一般成人每天要飲水1500mL2024/4/134早晨起來(lái)第一杯水①補(bǔ)充水分，沖刷腸胃②防止便秘③排出毒素，美容養(yǎng)顏④降低血粘度，防治心腦血管疾病

注意：空腹、慢飲、溫?zé)帷?00毫升、每天。2024/4/1352.2蛋白質(zhì)（Protein）

蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類(lèi)有機(jī)化合物,是人體的必需營(yíng)養(yǎng)素。Protein來(lái)源于希臘文,是頭等重要的意思。2024/4/136

蛋白質(zhì)是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的重要成分。人體的生長(zhǎng)、發(fā)育、運(yùn)動(dòng)、遺傳、繁殖等一切生命活動(dòng)都離不開(kāi)蛋白質(zhì)。每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新，幾乎一個(gè)月內(nèi)全身的蛋白質(zhì)就換新一遍，因此每天供應(yīng)一定量的蛋白質(zhì)是非常重要的。2024/4/137一、蛋白質(zhì)的生理功能1．構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織2．構(gòu)成酶、抗體、激素等重要生理物質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能3.調(diào)節(jié)人體滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡4．提供熱能：4.0kcal/g2024/4/138二、蛋白質(zhì)的構(gòu)成單位-氨基酸

氨基酸

必需氨基酸：賴(lài)氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。

非必需氨基酸必需氨基酸：人體不能合成而必須由食物供給的氨基酸。2024/4/139三、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)分類(lèi)

1、完全蛋白質(zhì)﹙優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)﹚這類(lèi)蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)，不但可以維持人體健康，也能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。2024/4/1310如奶、蛋、魚(yú)、肉中的蛋白質(zhì)。2024/4/13112、半完全蛋白質(zhì)這類(lèi)蛋白質(zhì)所含必需氨基酸雖然種類(lèi)齊全，但某些氨基酸的數(shù)量不能滿(mǎn)足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。2024/4/1312如，小麥、谷類(lèi)中的蛋白質(zhì)。2024/4/13133、不完全蛋白質(zhì)這類(lèi)蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命。2024/4/1314如，肉皮、玉米中的蛋白質(zhì)。2024/4/1315四、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用,其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短,相互補(bǔ)充,達(dá)到較好的比例,從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2024/4/1316蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的運(yùn)用

1.糧豆混合2.素什錦3.臘八粥4.蛋炒飯5.葷素搭配2024/4/1317糧豆混合2024/4/1318面粉中賴(lài)氨酸較少，而豆類(lèi)蛋白質(zhì)的賴(lài)氨酸含量相對(duì)較高，糧豆混合在一起吃，就能起蛋白質(zhì)相互補(bǔ)充的作用，以適合人體需要。所以我們?cè)谕徊偷氖澄镏袘?yīng)該做到食物品種多樣化，不偏食，不厭食，葷素搭配，粗細(xì)糧搭配，力求最大限度的發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2024/4/1319素什錦

素什錦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起2024/4/1320臘八粥

臘八粥以大米、小米、紅豆、綠豆、栗子、花生、棗等一起煮食

2024/4/1321蛋炒飯2024/4/1322魚(yú)頭豆腐

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在燉魚(yú)時(shí)加塊豆腐，兩者有很好的蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，豆腐中的蛋氨酸含量較少，而魚(yú)類(lèi)體內(nèi)這種氨基酸含量非常豐富，魚(yú)肉苯丙氨酸含量比較少，而豆腐中則含量較高。這樣兩者混合食用，可取長(zhǎng)補(bǔ)短、相輔相成，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。更重要的是，豆腐含鈣多，而魚(yú)肉中豐富的維生素D，能加強(qiáng)人體對(duì)鈣的吸收，補(bǔ)鈣效果更佳。2024/4/1324魚(yú)香肉絲、土豆羊肉2024/4/1325

魚(yú)香肉絲（配少量黑木耳、大蔥）、土豆羊肉：蛋白質(zhì)主要來(lái)源于瘦肉和豆腐且優(yōu)質(zhì)，少量來(lái)源于飯和蔬菜作為補(bǔ)充，這樣葷素搭配，蛋白質(zhì)全面豐富。

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應(yīng)用原則1.食物種類(lèi)越多越好2.食物種屬越遠(yuǎn)越好3.同時(shí)食用2024/4/1327五、蛋白質(zhì)缺乏的表現(xiàn)1．頭發(fā)指甲易斷。2．肌肉松馳缺乏彈性、皮膚粗糙、無(wú)光澤。3．貧血、手腳冰涼。4．抵抗力低、易感冒。5．胃腸功能差、消化不良。6．嚴(yán)重缺乏可致水腫。7.消瘦，兒童體型矮小。

2024/4/1328蛋白質(zhì)過(guò)多危害①代謝產(chǎn)物增加，加重腎臟負(fù)擔(dān)。②增加鈣的排出，加劇骨質(zhì)疏松。③增加患高血脂癥、冠心病的危險(xiǎn)。④容易誘發(fā)癌癥。2024/4/1329

六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

（一）蛋白質(zhì)含量

大豆30～40%畜禽肉類(lèi)10～20%糧谷類(lèi)8～10%鮮奶類(lèi)1.5～3.8%蛋類(lèi)12～14%魚(yú)類(lèi)15～20%

2024/4/1330（二）消化吸收率反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解、吸收程度。蛋白質(zhì)的消化吸收率越高,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就越高。2024/4/1331幾種食物的蛋白質(zhì)消化吸收率（%）2024/4/1332動(dòng)、植物性蛋白質(zhì)消化吸收率比較植物性食物中蛋白質(zhì)被膳食纖維所包圍，不容易與人體消化酶接觸，所以消化吸收率較低。動(dòng)物性蛋白質(zhì)消化吸收率一般高于植物性蛋白質(zhì)。2024/4/1333

但植物性食物經(jīng)過(guò)加工處理，如去皮、去渣等，可使食物消化率提高。

因此，食用豆腐更有利于蛋白質(zhì)的吸收。

生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%2024/4/1334七、蛋白質(zhì)的供給量

健康成年人每天蛋白質(zhì)攝入量在1.0-1.2g/kg體重。而兒童、青少年、婦女懷孕和授乳期間所需要的蛋白質(zhì)要多些。

2024/4/1335蛋白質(zhì)的食物來(lái)源蛋白質(zhì)豐富的食物為肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、大豆及其制品。谷類(lèi)含蛋白質(zhì)8％～10％，由于攝入量比較大，也是蛋白質(zhì)重要來(lái)源。其中完全蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的30％～50％。2024/4/1336如何合理攝入蛋白質(zhì)正常人每日所需蛋白質(zhì)約70-80克，包括：主食300～400克，100克肉類(lèi)（瘦肉、雞鴨、魚(yú)蝦），250mL牛奶，一個(gè)雞蛋，50～100克豆腐。2024/4/13372.3碳水化合物一、碳水化合物概述二、碳水化合物的功能三、碳水化合物與健康四、碳水化合物的供給與膳食來(lái)源

2024/4/1338一、碳水化合物概述–

根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)得來(lái)；–

也稱(chēng)為糖類(lèi)；–

是自然界最豐富的有機(jī)物；–

是人類(lèi)最經(jīng)濟(jì)和最重要的能量來(lái)源。單糖雙糖多糖分類(lèi)2024/4/13391.單糖

單糖是不能被水解的最簡(jiǎn)單的碳水化合物。

葡萄糖：人體唯一的游離存在的單糖，存在于水果和蜂蜜中。果糖：與葡萄糖同時(shí)存在。在糖類(lèi)中，果糖最甜，是蔗糖的1.2-1.5倍。單糖2024/4/13402.雙糖常見(jiàn)的有蔗糖、乳糖、麥芽糖等。蔗糖：來(lái)源于甘蔗和甜菜乳糖：存在于乳中麥芽糖：大麥的麥芽淀粉中降解而來(lái)甜度順序：蔗糖（1.0）＞麥芽糖（0.3）＞乳糖（0.2）

2024/4/1341女子不可白日無(wú)糖：紅糖紅糖“補(bǔ)血，活血，通淤以及排惡露”。通過(guò)“溫而補(bǔ)之、溫而通之、溫而散之”來(lái)發(fā)揮補(bǔ)血作用。含有豐富的微量元素，具有強(qiáng)烈刺激機(jī)體造血的功能。2024/4/1342紅糖溫經(jīng)養(yǎng)血、祛瘀生精，兼有養(yǎng)血活血的功效，對(duì)于女性月經(jīng)不調(diào)、痛經(jīng)等有很好的效果。女性養(yǎng)生保健首先應(yīng)重視保養(yǎng)氣血，血足才能使面色紅潤(rùn)靚麗、經(jīng)血正常、精神旺盛。

注意：紅糖性溫，常上火、口干舌燥者應(yīng)少吃。

2024/4/13433.糖醇是單糖的重要衍生物，常見(jiàn)的有：木糖醇、麥芽糖醇：其代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，常作為糖尿病食品甜味劑。不能被口腔中的微生物利用，有防齲齒作用。2024/4/13444.低聚糖是由3-10個(gè)單糖分子構(gòu)成的聚合物。⑴低聚果糖：多存在于天然植物中，如蘆筍、洋蔥、香蕉、番茄、大蒜、蜂蜜中。甜度只有蔗糖的30％～60%。

作用：雙歧桿菌的增殖因子；人體難消化的低熱值甜味劑；水溶性的膳食纖維；能降低機(jī)體血清膽固醇和甘油三酯含量；抗齲齒。2024/4/1345⑵大豆低聚糖是從大豆中提取出可溶性低聚糖的總稱(chēng)。主要成分為水蘇糖、棉子糖和蔗糖。在人體中不易被消化吸收，易被大腸雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌的增值因子。熱值低，不引起血糖升高；增強(qiáng)機(jī)體免疫力，防止癌變。2024/4/13465.多糖（復(fù)合碳水化合物）10個(gè)以上單糖分子脫水縮合而成的高分子聚合物。很多多糖具有一些特殊生理活性，如存在于香菇、銀耳、金針菇、靈芝、茯苓、冬蟲(chóng)夏草、黑木耳、猴頭菇中的多糖，具有提高人體免疫能力的生理功能。其中大部分有很強(qiáng)烈的抗腫瘤活性，對(duì)癌細(xì)胞有很強(qiáng)的抑制力。一些多糖還具有抗衰老、促進(jìn)核酸與蛋白質(zhì)合成、降血糖和血脂、保肝、抗凝血等作用。2024/4/1347多糖的種類(lèi)⑴淀粉：由葡萄糖聚合而成。

⑵糖原：又稱(chēng)動(dòng)物淀粉，是肌肉和肝臟組織中的貯備多糖。肝臟的糖原可分解為葡萄糖進(jìn)入血液，供組織使用，肌肉中的糖原為肌肉收縮所需能量的來(lái)源。⑶膳食纖維：由植物細(xì)胞壁成分組成，包括纖維素、半纖維素、果膠等。

2024/4/1348二、碳水化合物的功能

1、供給能量：4.0kcal/g葡萄糖是大腦、神經(jīng)系統(tǒng)的唯一能量來(lái)源2、構(gòu)成肌體組織—糖脂、糖蛋白、核糖等3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用4、幫助脂肪代謝—抗生酮作用5、保肝解毒作用

2024/4/1349三、膳食纖維的作用膳食纖維指不能被人體消化吸收的植物食物的殘余物。近30年來(lái),人們吃得越來(lái)越精，患糖尿病、肥胖、缺血性心臟病及直腸癌等疾病的也越來(lái)越多。于是膳食纖維的身價(jià)倍增，成為發(fā)達(dá)國(guó)家廣泛流行的保健食品。2024/4/1350膳食纖維的作用1.有利于排便，防止便秘2.降低膽固醇、降血脂、預(yù)防膽結(jié)石3.容易產(chǎn)生飽腹感—減肥食品4.有利于預(yù)防糖尿病5.促進(jìn)體內(nèi)有害物質(zhì)的排出，預(yù)防癌癥2024/4/1351膳食纖維存在于哪些食物中？粗雜糧：燕麥、小米、玉米；紅薯、土豆；黃豆、紅豆、綠豆等。

菌類(lèi)：鮮蘑、香菇、金針菇等。

藻類(lèi)：海帶、紫菜、海白菜等。

蔬菜水果：白菜、小油菜、黃瓜、蘋(píng)果、梨、橙子等。

2024/4/1352四、碳水化合物與健康缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無(wú)力，神經(jīng)系統(tǒng)能量不足，發(fā)生記憶力下降、失眠、低血糖等不良反應(yīng)，甚至使人脾氣變壞。

當(dāng)膳食中碳水化合物過(guò)多時(shí)，就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人肥胖而導(dǎo)致各類(lèi)疾病如高血脂、糖尿病等。2024/4/1353

大米是不是發(fā)胖食品

100克食品的熱量：米飯120千卡,饅頭210千卡，甜面包280千卡，餅干450千卡。米飯中的蛋白質(zhì)可幫助預(yù)防減肥中掉頭發(fā)、皮膚暗淡、抵抗力下降等問(wèn)題。即便在控制體重的期間，每天也應(yīng)吃200克的主食，才能維持正常的生理機(jī)能。2024/4/1354土豆：減肥食品還是發(fā)胖食品？

含水量76％，淀粉不到20％，其中還含有能夠產(chǎn)生飽腹感的膳食纖維，所以用它來(lái)代替主食具有減肥效果。1.鉀、鎂含量高于精白米面。2.其蛋白質(zhì)富含賴(lài)氨酸。3.含有維生素C。4.含有膳食纖維，而精米白面纖維很少。2024/4/1355五、碳水化合物的膳食來(lái)源碳水化合物應(yīng)占總能量的55％—65％。

要多吃富含復(fù)雜碳水化合物和膳食纖維的食物，如粗糧、豆類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜、水果，有利于預(yù)防心臟病、糖尿病、肥胖和某些癌癥。2024/4/1356碳水化合物的食用不要買(mǎi)過(guò)分潔白的面食。不要買(mǎi)油炸的食品。盡量選全麥和雜糧的面食。在糧食里面加點(diǎn)豆。選擇“粗糙”原料做主食:如黑米、紫米、糙米、蕎麥、薯類(lèi)。含有較多膳食纖維的粗糧、豆類(lèi)當(dāng)中的淀粉消化吸收速度明顯減慢，因?yàn)樯攀忱w維有阻礙淀粉消化、延緩淀粉吸收的效果。

2024/4/1357吃的過(guò)于精細(xì)容易得糖尿病

-食物過(guò)于精細(xì)會(huì)丟失大量的膳食纖維，在體內(nèi)消化過(guò)快、使血糖指數(shù)升高；-水溶性維生素的損失引發(fā)能量代謝障礙，這是糖尿病的重要誘因。-食物過(guò)于精細(xì)還會(huì)大量丟失無(wú)機(jī)鹽，導(dǎo)致缺鈣、缺鐵等營(yíng)養(yǎng)疾病。

2024/4/13582.4脂類(lèi)一、脂類(lèi)概述二、脂類(lèi)和脂肪酸的生理功能三、脂肪與人類(lèi)健康四、脂類(lèi)的參考攝入量和食物來(lái)源2024/4/1359一、脂類(lèi)概述

脂肪：食用油脂脂類(lèi)類(lèi)脂：磷脂，膽固醇、植物固醇。成年男子的脂類(lèi)含量約占體重的14%～20%女子17%～24%，低于17%可能失去生育能力。

2024/4/1360﹙一﹚脂肪酸的概念

飽和脂肪酸脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸2024/4/13611.飽和脂肪酸動(dòng)物脂肪中，主要是為人體提供能量。它可以增加人體內(nèi)的膽固醇和中性脂肪。2024/4/13622.單不飽和脂肪酸橄欖油和茶籽油中含量較高。它具有降低壞膽固醇(LDL)、提高好膽固醇(HDL)比例的功效。因此有預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用。2024/4/13633.多不飽和脂肪酸植物油中較多?？梢越档湍懝檀?、能提高HDL含量、減少血栓的產(chǎn)生。缺點(diǎn)是不耐熱，穩(wěn)定性差。高溫加熱或者長(zhǎng)期儲(chǔ)存后容易氧化，產(chǎn)生傷害人體的自由基。

2024/4/1364案例格陵蘭島位于北冰洋，島上居住的愛(ài)斯基摩人以魚(yú)類(lèi)為主要食品，極難吃到新鮮的蔬菜和水果。一般來(lái)說(shuō)，常吃動(dòng)物脂肪而少食蔬菜和水果易患心腦血管疾病，壽命會(huì)縮短。然而愛(ài)斯基摩人不但身體健康，而且很難發(fā)現(xiàn)高血壓、冠心病、腦中風(fēng)、腦血栓、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病。2024/4/1365無(wú)獨(dú)有偶，日本北海道漁民的心腦血管疾病發(fā)病率明顯低于其它國(guó)家，只有歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的1/10。在我國(guó)，也發(fā)現(xiàn)浙江舟山地區(qū)漁民血壓水平較低。上述這些人的膳食中以海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)為主，魚(yú)類(lèi)富含多不飽和脂肪酸，這就是他們保持心血管健康的主要原因。

2024/4/1366﹙二﹚必需脂肪酸必需脂肪酸：人體自身不能合成，必須要由食物供給的脂肪酸。有亞油酸和α—亞麻酸兩種，主要存在于玉米油、大豆油、葵花油中。必需脂肪酸可以促進(jìn)膽固醇的代謝，防止脂質(zhì)在肝臟和動(dòng)脈壁沉積，預(yù)防心血管疾病。

2024/4/1367必需脂肪酸缺乏，可引起生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。但過(guò)多的多不飽和脂肪酸會(huì)氧化形成自由基，加速細(xì)胞老化及癌癥的產(chǎn)生。

2024/4/1368﹙三﹚反式脂肪酸反式脂肪酸又稱(chēng)人造脂肪，源于對(duì)植物油的氫化，具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久、增加口感和美味等優(yōu)點(diǎn)，廣泛用于生產(chǎn)點(diǎn)心、餅干、面包、蛋糕、炸薯?xiàng)l等煎炸食品中。

2024/4/1369反式脂肪酸的危害1、易引發(fā)冠心?。喝嗽熘緦?dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3—5倍；2、容易發(fā)胖；3、降低記憶力；4、誘發(fā)癌癥、糖尿?。?、影響生長(zhǎng)發(fā)育；6、影響男性生育能力；2024/4/1370含有反式脂肪酸的食物

帶酥皮的面包、點(diǎn)心，如法式牛角、酥皮豆沙等

薯?xiàng)l、薯片

蛋黃派或草莓派

大部分餅干

方便面

泡芙、薄脆餅、油酥餅、麻花

巧克力

沙拉醬

奶油蛋糕、奶油面包

冰淇淋

咖啡伴侶或速溶咖啡。2024/4/1371避免購(gòu)買(mǎi)有：植物氫化油、人造奶油、人造植物黃油、人造脂肪、氫化油、起酥油、植脂末等字樣的食物。2024/4/1372二、脂類(lèi)的生理功能1、供給和貯存能量：9千卡/克2、構(gòu)成機(jī)體組織。3、維持體溫,保護(hù)內(nèi)臟。4、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。5、提供必需脂肪酸。

2024/4/1373﹙一﹚人體內(nèi)的膽固醇類(lèi)型包括高密度脂蛋白膽固醇(HDL)和低密度脂蛋白膽固醇(LDL)。HDL俗稱(chēng)“清道夫”，它能把人體組織中的膽固醇清除掉,起疏通血管,保護(hù)心臟的作用。LDL是“壞分子”，它容易沉淀到血管壁上,形成動(dòng)脈粥樣硬化，使血管狹窄或堵塞。2024/4/1374﹙二﹚膽固醇的生理功能

膽固醇是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它不僅是身體的結(jié)構(gòu)成分之一，還是合成許多重要物質(zhì)的原料。①細(xì)胞膜重要成分。②合成膽汁酸和維生素D的原料。③合成類(lèi)固醇激素如性激素、腎上腺素的原料。

2024/4/1375但如果血液中膽固醇的含量偏高，會(huì)加大患動(dòng)脈硬化的危險(xiǎn)，還可導(dǎo)致中風(fēng)。

含膽固醇較高的食物有：動(dòng)物腦、內(nèi)臟、魚(yú)子、蟹黃、蛋黃、肥肉、魷魚(yú)等。

2024/4/1376但如果血液中膽固醇的含量偏高，會(huì)加大患動(dòng)脈硬化的危險(xiǎn)，還可導(dǎo)致中風(fēng)。

含膽固醇較高的食物有：動(dòng)物腦、內(nèi)臟、魚(yú)子、蟹黃、蛋黃、肥肉、魷魚(yú)等。

2024/4/1377抑制膽固醇吸收的食物堅(jiān)果：甜杏仁、胡桃、花生、瓜子可溶性纖維：燕麥植物蛋白：豆制品植物固醇：谷固醇、麥角固醇、豆固醇2024/4/1378三、脂肪與人類(lèi)健康

脂肪過(guò)少攝入會(huì)出現(xiàn)必需脂肪酸和脂溶性維生素的缺乏，皮膚干燥、智力體重增長(zhǎng)緩慢。脂肪過(guò)多攝入1.增加心腦血管疾病如冠心病、中風(fēng)的危險(xiǎn)；2.與乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病相關(guān)；3.使機(jī)體免疫力下降、加速肥胖、影響鈣吸收。2024/4/1379四、脂類(lèi)的參考攝入量每日膳食中脂肪的攝入量占總能量的20～25%為宜。每日60～70克脂肪就可滿(mǎn)足生理需要。每天不超過(guò)300mg膽固醇。

2024/4/1380小心食物中的隱形脂肪

食物中的脂肪分顯性和隱形的?？刂粕攀持荆?.烹調(diào)時(shí)少放油，少吃油炸、油煎食物。2.減少含有脂肪的動(dòng)物肉類(lèi)、零食、點(diǎn)心、起酥面包、堅(jiān)果等食物。2024/4/13812.5維生素一、維生素概述二、脂溶性維生素三、水溶性維生素2024/4/1382一、維生素概述是維持生命活動(dòng)、保持人體健康所必需的一類(lèi)物質(zhì)，在人體生長(zhǎng)、代謝、發(fā)育過(guò)程中發(fā)揮著重要的作用。目前已知有20多種維生素。2024/4/1383﹙一﹚維生素共同特點(diǎn)①以本體或前體的形式存在于食物中。②不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。③不構(gòu)成人體組織，以酶的形式參與生理功能。④每日需要量很少，卻不可缺少。2024/4/1384﹙二﹚維生素的命名字母命名結(jié)構(gòu)及功能命名維生素A視黃醇，抗干眼病維生素維生素D鈣化醇，抗佝僂病維生素維生素E生育酚維生素B1硫胺素，抗腳氣病維生素維生素B2核黃素2024/4/1385維生素B5PP酸，尼克酸，抗癩皮病維生素維生素B6吡哆醇維生素B12鈷胺素，抗惡性貧血病維生素

維生素C抗壞血酸，抗壞血病維生素2024/4/1386﹙三﹚維生素分類(lèi)1.脂溶性維生素

包括維生素A、D、E、K，β-胡蘿卜素等。主要儲(chǔ)存于肝臟或脂肪組織中，大劑量攝入可引起中毒。

2024/4/13872.水溶性維生素包括B族維生素﹙B1、B2、B6、B12、葉酸、泛酸、煙酸﹚和維生素C。攝入多時(shí)可從尿中排泄，一般在體內(nèi)不蓄積，缺乏癥出現(xiàn)較快。2024/4/1388維生素A（視黃醇）維生素D維生素E（生育酚）維生素K維生素脂溶性維生素水溶性維生素維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）維生素PP（尼克酸）維生素B6（砒哆醇）維生素B12（氰鈷素）葉酸、泛酸、生物素維生素C（抗壞血酸）B族維生素2024/4/1389二、脂溶性維生素

﹙一﹚維生素A

又叫視黃醇，抗干眼病維生素。主要儲(chǔ)藏在肝臟中。黃、紅、深綠色植物中含有β-胡蘿卜素等,可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂A。植物色素如葉黃素和玉米黃素，能夠幫助眼睛延緩衰老，預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑變性和白內(nèi)障。2024/4/13901.維生素A生理功能（1）維持正常視覺(jué)。（2）維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)。（3）促進(jìn)生長(zhǎng)與骨骼發(fā)育。（4）抑癌作用。（5）維持機(jī)體正常免疫功能。2024/4/13912.維生素A缺乏WHO確認(rèn)的世界四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一。據(jù)估計(jì)全世界維生素A缺乏每年可造成100-250萬(wàn)人死亡,50萬(wàn)學(xué)齡前兒童因維生素A缺乏而致盲,因維生素A缺乏的干眼病高達(dá)1000萬(wàn)人以上。我國(guó)為中度兒童維生素A缺乏國(guó)家，其中城市為輕度缺乏，農(nóng)村為中度缺乏，西部地區(qū)農(nóng)村為重度缺乏地區(qū)。

2024/4/1392維生素A缺乏1.眼睛：夜盲癥；干澀、怕光、流淚、發(fā)炎。2.皮膚：干燥、增生及角質(zhì)化。3.骨骼、牙齒發(fā)育不良。4.免疫能力降低—易患肺炎、腹瀉等感染性疾病。2024/4/1393需補(bǔ)充維生素A的人群1.帶隱形眼鏡者2.長(zhǎng)期進(jìn)行電腦操作者3.皮膚干躁而粗糙者4.脫發(fā)和頭皮屑多者5.牙齒不堅(jiān)固者2024/4/13943.推薦攝入量維生素A的推薦攝入量成人:800μg/d3000μg/d以上可產(chǎn)生毒副作用2024/4/13954.食物來(lái)源維生素A：動(dòng)物肝腎、蛋黃、奶酪、全脂奶、海魚(yú)。胡蘿卜素：各種橙黃色的蔬、果（胡蘿卜、南瓜、芒果、橙子、橘子、木瓜、杏等），以及各種綠葉菜（菠菜、芥藍(lán)、綠菜花、小白菜、油菜、茼蒿等）。2024/4/1396眼睛疲勞干澀怎么辦?1.菊花枸杞?jīng)Q明子泡茶—明目養(yǎng)肝去火，減輕眼睛干澀和疲勞感。2.服用復(fù)合VB、VA。3.每天一杯牛奶或酸奶。4.每天吃半斤綠葉菜，經(jīng)常吃紅黃色蔬菜水果。5.適當(dāng)吃些肝臟。2024/4/1397(二)維生素D“陽(yáng)光維生素”、抗佝僂病維生素。最重要的是VD2、VD3。蘑菇中的麥角固醇VD2皮膚中的7-脫氫膽固醇VD3紫外光紫外光2024/4/13981.生理功能⑴提高肌體對(duì)鈣、磷的吸收。⑵促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)和鈣化。⑶降低患癌的機(jī)率，對(duì)免疫系統(tǒng)也有增強(qiáng)作用。2024/4/13992.維生素D缺乏癥⑴嬰幼兒:佝僂?、圃袐D:骨質(zhì)軟化癥⑶老年人:骨質(zhì)疏松癥⑷一般人:肌肉痙攣，小腿抽筋等。2024/4/13100佝僂病2024/4/13101佝僂病1．精神癥狀：多汗，禿枕，易興奮，夜間多哭易驚，食欲減退。2．骨骼發(fā)育異常①頭部：顱骨軟化，方顱，出牙遲。②胸部：胸骨向外突出為雞胸。③四肢：O型腿，x型腿。2024/4/13102骨質(zhì)疏松癥腰背疼痛，手腕、肘部、關(guān)節(jié)疼痛，身高縮短，駝背，易骨折。女性35歲以后、男性40歲以后就要注重延緩骨量丟失。營(yíng)養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)、光照缺一不可。2024/4/13103需要補(bǔ)充維生素D的人群1.接觸陽(yáng)光較少者2.處生長(zhǎng)發(fā)育期者3.處更年期者4.有骨質(zhì)疏松癥者2024/4/131043.推薦攝入量11-49歲5μg/d50歲以上10μg/d孕婦、乳母10μg/d2024/4/13105食物來(lái)源動(dòng)物性食物:海魚(yú)、全脂奶、奶酪、蛋黃、肝臟。植物性食物:蘑菇含有維生素D2。曬太陽(yáng)是最好途徑。2024/4/13106(三)維生素E---生育酚又名生育酚。早在20年代就被發(fā)現(xiàn)，被科學(xué)家比作“青春之泉”。最主要的天然抗氧化劑之一。2024/4/131071、生理功能(1)抗氧化作用—保護(hù)細(xì)胞免受氧化。(2)自由基清除劑—延緩衰老、祛除色斑。(3)與生育有關(guān)。(4)減少LDL，防止動(dòng)脈硬化。LDL(低密度脂蛋白膽固醇)是“壞分子”，它容易沉淀到血管壁上,形成動(dòng)脈粥樣硬化，使血管狹窄或堵塞。2024/4/13108維生素E與美容

維生素E是天然抗氧化劑，特別針對(duì)褐斑、暗沉和干燥肌膚，內(nèi)服、配合外用，不僅能美白祛斑，還能延緩肌膚衰老，促進(jìn)血液循環(huán)。2024/4/131092、參考攝入量及食物來(lái)源攝入量為14mg/d。用維生素E養(yǎng)顏、抗衰老，每日限量50mg。食物來(lái)源：植物油、芝麻、核桃仁、花生、瓜子、杏仁、綠葉蔬菜等。2024/4/13110三、水溶性維生素

包括維生素C和B族維生素（維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸、泛酸、生物素等）。

2024/4/13111﹙一﹚維生素C

又叫抗壞血酸。是最容易受到破壞損失的一種營(yíng)養(yǎng)素。2024/4/131121、生理功能（1）清除體內(nèi)的自由基。（2）參與膠原蛋白的合成。膠原蛋白構(gòu)成皮膚、骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，并且有助于人體創(chuàng)傷的愈合。（3）調(diào)節(jié)膽固醇的代謝。（4）促進(jìn)對(duì)鐵、鈣和葉酸的吸收和利用。（5）增加抗體形成,促進(jìn)傷口愈合。（6）預(yù)防癌癥。2024/4/13113維生素C與美容

1.降低黑色素生成，保持皮膚潔白細(xì)嫩。2.較強(qiáng)的抗氧化作用，防止衰老。3.調(diào)整皮膚紋理、增加皮膚彈性、減少皺紋。

2024/4/131142、維生素C缺乏癥長(zhǎng)期缺乏VC→膠原蛋白合成受阻→壞血病早期：無(wú)力、食欲減退、牙齦疼痛出血、傷口愈合緩慢、皮下出血、產(chǎn)生淤血、紫癍。嚴(yán)重：牙齒松動(dòng)脫落，牙齦萎縮，鼻血、便血,大量出血而死亡。2024/4/131152024/4/13116需要補(bǔ)充維生素C的人群1.吸煙、酗酒及愛(ài)吃肉食的人2.牙齦出血、長(zhǎng)紅痣、長(zhǎng)色斑、流鼻血等現(xiàn)象者3.服用避孕藥、抗生素、阿司匹林的人4.易感冒者5.手術(shù)患者在傷口復(fù)原期

2024/4/131173、推薦攝入量維生素C推薦攝入量：成人：100mg/d維生素C有防病作用。每天多增加一些水果與蔬菜的攝入，就可以起到防病作用。

2024/4/131184、食物來(lái)源⑴含量很豐富﹙﹥100mg／100g﹚:鮮棗、沙棘、獼猴桃、柚子。

⑵比較豐富﹙50-100mg／100g﹚:青椒、桂圓、番茄、草莓、甘藍(lán)、黃瓜、柑橘、菜花。

⑶相對(duì)豐富﹙30-50mg／100g﹚:白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、莧菜、菜苔、豌豆、豇豆、蘿卜。

2024/4/13119﹙二﹚維生素B1

又稱(chēng)硫胺素，抗腳氣病維生素。17世紀(jì)，印度尼西亞每年10萬(wàn)人死于腳氣?。?9世紀(jì)初日本軍隊(duì)中大量士兵因患腳氣病喪失戰(zhàn)斗力；唐朝時(shí)富紳們得上一種奇怪的病，腿腳麻木，渾身酸疼、無(wú)力。孫思邈開(kāi)的藥物居然是粗糧糙米、谷糠麥麩。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)腳氣病的發(fā)生與吃精白米有關(guān)?！肚Ы鹨矸健贰坝霉绕ぶ鬁尤胫鄡?nèi)治腳足病”。2024/4/131201、生理功能⑴促進(jìn)碳水化合物和脂肪的代謝。⑵預(yù)防和治療腳氣病。⑶維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌。2024/4/131212、硫胺素缺乏癥⑴干性腳氣病：以多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主，表現(xiàn)為指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛，食欲減退、消化不良、便秘。⑵濕性腳氣?。阂运[和心臟癥狀為主，常致心力衰竭。⑶嬰兒腳氣病：常見(jiàn)2～5個(gè)月的嬰兒。癥狀涉及消化、泌尿、循環(huán)和神經(jīng)系統(tǒng)，常在癥狀出現(xiàn)后1～2天死亡。

2024/4/13122濕性腳氣病和嬰兒腳氣病2024/4/13123硫胺素缺乏的一般癥狀容易疲勞注意力不集中記憶力差焦躁易怒手腳疼痛灼熱肢體麻木、浮腫、酸痛

2024/4/13124容易缺乏硫胺素的人群

常吃精米白面者、挑食者、經(jīng)常飲酒者、慢性胃腸道疾病患者。2024/4/131253、食物來(lái)源推薦攝入量：成人1.4mg/d；良好來(lái)源：動(dòng)物內(nèi)臟(肝、腎、心)、瘦肉、全谷、粗糧、豆類(lèi)和堅(jiān)果。谷物是硫胺素的主要來(lái)源。但過(guò)度碾磨的精白米面會(huì)造成硫胺素大量丟失（70%損失），所以大米和白面不是越白越好。要適當(dāng)?shù)爻砸恍┐旨庸さ拿酌婕半s糧。2024/4/13126保存糧食中硫胺素的方法

⑴多吃些粗糧，比如糙米、全麥面包等。⑵大米不要淘的太干凈，也不要反復(fù)搓洗。⑶熬粥時(shí)，不要放堿面。⑷撈蒸米飯各種營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較多,硫胺素的保存率為17~33%。而不丟棄米湯的蒸飯中，硫胺素保存率為62%。

2024/4/13127﹙三﹚維生素B2﹙核黃素﹚

1、生理功能⑴幫助脂肪、蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)生能量。⑵幫助體內(nèi)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)。⑶與維生素A共同維護(hù)眼睛、皮膚、粘膜的健康。⑷參與體內(nèi)抗氧化防御功能。

2024/4/131282、核黃素缺乏癥

主要表現(xiàn)為眼、口腔、皮膚等的病變。⑴眼：球結(jié)膜充血，怕光、流淚、易疲勞。⑵口腔：嘴角裂開(kāi)及潰瘍，口腔粘膜發(fā)炎。⑶皮膚：易發(fā)癢,脂溢性皮炎。⑷貧血：B2缺乏嚴(yán)重時(shí)造成缺鐵性貧血。

2024/4/13129脂溢性皮炎2024/4/13130容易缺乏核黃素的人群⑴不吃肉或乳制品者⑵節(jié)食減肥者⑶經(jīng)常熬夜加班者⑷慢性胃腸道疾病患者2024/4/131313、食物來(lái)源推薦攝入量：成人1.4mg/d良好來(lái)源：動(dòng)物內(nèi)臟、肉類(lèi)、蛋黃、乳類(lèi)/鱔魚(yú)。植物性食物中綠葉蔬菜和豆類(lèi)較多。

2024/4/13132﹙四﹚煙酸

又稱(chēng)為維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子。

2024/4/131331、生理功能⑴在三大營(yíng)養(yǎng)素的能量釋放上和細(xì)胞生物合成過(guò)程起重要作用。⑵防止癩皮病,維持皮膚和神經(jīng)的健康。⑶降低血膽固醇、甘油三脂和擴(kuò)張血管。2024/4/13134癩皮病的故事癩皮病在19世紀(jì)流行于非洲。在1897年南非洲有牛疫流行，死亡了大量牲畜。由于缺乏牛奶，斷奶的兒童只能用玉米糊喂養(yǎng)；肉類(lèi)供應(yīng)的缺乏，致使人們膳食中玉米的比例加大,有大量的兒童與成人發(fā)生癩皮病。美國(guó)在內(nèi)戰(zhàn)時(shí)期癩皮病流行，是由于黑人和貧苦的白人對(duì)玉米進(jìn)食量增加。在第二次世界大戰(zhàn)前，癩皮病仍然是美國(guó)南方各洲的一種重要疾病，美國(guó)每年有50萬(wàn)人患此病。2024/4/13135癩皮病2024/4/131362、煙酸缺乏癥癩皮病:皮炎、腹瀉和癡呆，即三“D”癥狀。初期癥狀有體重減輕，食欲不振，失眠、頭疼、記憶力減退等，重度缺乏時(shí)表現(xiàn)為皮膚、消化道和神經(jīng)系統(tǒng)病變。煙酸缺乏常與硫胺素、核黃素缺乏同時(shí)存在。

2024/4/131373、推薦攝入量煙酸的來(lái)源有兩條途徑：食物中攝取和色氨酸轉(zhuǎn)化。推薦攝入量：成人14mg/d

2024/4/131384、食物來(lái)源良好來(lái)源：蘑菇、酵母、動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎）、瘦肉、全谷、豆類(lèi)等，綠葉蔬菜也含相當(dāng)數(shù)量。乳類(lèi)和蛋類(lèi)含有豐富的色氨酸，可以轉(zhuǎn)化為煙酸。

2024/4/13139﹙五﹚葉酸1.生理功能

①參與DNA、RNA的合成；②構(gòu)成血紅蛋白的成分，可預(yù)防惡性貧血。③影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成；④促進(jìn)氨基酸之間的轉(zhuǎn)化；

2024/4/131402.葉酸缺乏病①巨幼紅細(xì)胞貧血—DNA合成障礙所致的一類(lèi)貧血。②胎兒神經(jīng)管畸形—包括無(wú)腦兒、腦積水和脊柱裂的出生缺陷。孕婦補(bǔ)充葉酸，可防止新生兒體重過(guò)輕、早產(chǎn)以及兔唇等先天性畸形。

2024/4/131413.葉酸食物來(lái)源豬肝、豬腎、雞蛋。深綠葉蔬菜﹙如菠菜、萵苣、茼蒿、生菜、白菜、油菜、空心菜、蘆筍﹚、胡蘿卜、杏、南瓜、豆類(lèi)等。

2024/4/13142青菜多一些，乳癌少一些

運(yùn)動(dòng)不足、日照太少、動(dòng)物性食物過(guò)多，都和乳癌發(fā)生有正向關(guān)聯(lián)。據(jù)最新的研究結(jié)果，攝入綠葉蔬菜太少，也可能是危險(xiǎn)之一。葉酸的攝入量高，則乳腺癌發(fā)病率會(huì)顯著降低。每天吃300克深綠色葉菜，加上其它食品就能基本保證葉酸的充足，降低乳癌的風(fēng)險(xiǎn)。

2024/4/13143缺乏維生素的癥狀維生素A：夜間視力下降，從亮處轉(zhuǎn)到暗處時(shí)眼睛很難適應(yīng)，眼睛干澀，皮膚干燥，容易患呼吸道感染等。維生素B2：口角疼痛開(kāi)裂，嘴唇腫脹疼痛，舌頭疼痛，眼白出現(xiàn)血絲，眼睛容易疲勞等。維生素B1：容易疲勞、肌肉酸痛、腿腳容易麻木、情緒低落、食欲不振、工作能力下降等。維生素C：牙齦腫脹出血、容易疲勞、抵抗力下降、皮下容易出血等。2024/4/131442.6無(wú)機(jī)鹽(礦物質(zhì))又稱(chēng)為礦物質(zhì)，是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的重要營(yíng)養(yǎng)素。2024/4/131452024/4/13146常量元素(macroelements)：體內(nèi)含量較多的元素。如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種微量元素(microelements)：體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。如鐵、鋅、銅、碘、硒、氟、鈷等14種為人體必需，稱(chēng)為必需微量元素(essentialmicroelements)礦物質(zhì)（mineral）2024/4/13147無(wú)機(jī)鹽的生理功能1.構(gòu)成人體組織的重要成分。2.維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡。3.構(gòu)成酶系統(tǒng)的激活劑。4.構(gòu)成機(jī)體的生理活性物質(zhì)。5.維持神經(jīng)肌肉的興奮性。2024/4/13148一、鈣人體中含量最多的一種無(wú)機(jī)鹽，成年時(shí)達(dá)1200g，占體重的1.5%～2.0%。99%：骨骼和牙齒中1%：以結(jié)合或離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。2024/4/13149“鈣是人體生命之本”鈣是人體內(nèi)最豐富的礦物質(zhì)，參與人體整個(gè)生命過(guò)程，從骨骼形成、肌肉收縮、心臟跳動(dòng)、神經(jīng)以及大腦的思維活動(dòng)、直至人體的生長(zhǎng)發(fā)育、消除疲勞、健腦益智和延緩衰老等，可以說(shuō)生命的一切運(yùn)動(dòng)都離不開(kāi)鈣。2024/4/131501、生理功能

（1）構(gòu)成骨骼和牙齒（2）維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)（調(diào)節(jié)肌肉收縮）：過(guò)低→抽搐；過(guò)高→收縮下降（3）激活酶的活性：ATP酶、脂肪酶、蛋白水解酶（4）參與血液凝固、細(xì)胞粘附、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。2024/4/131512、鈣的吸收我國(guó)居民以植物性食物為主，乳及乳制品所占的比例甚少，這就使膳食中的鈣不能很好的被吸收利用，易造成鈣不足。膳食中存在多種影響鈣吸收與利用的因素。

2024/4/13152促進(jìn)鈣吸收的因素⑴維生素D:沒(méi)有VD人體對(duì)鈣的吸收率將不到10%。⑵乳糖:乳糖發(fā)酵導(dǎo)致pH降低，促進(jìn)鈣吸收。⑶蛋白質(zhì):適量的蛋白質(zhì)和一些氨基酸有利于鈣的吸收。2024/4/13153⑷低磷膳食有利于鈣的吸收。⑸年齡：年齡↑，鈣吸收率↓。嬰幼兒50-60%，兒童青少年30-40%，中年人10-20%，60歲以上低于10%。2024/4/13154抑制鈣吸收的因素1）過(guò)多的膳食纖維

2）攝入過(guò)多脂肪3）草酸、植酸（谷類(lèi)）及鞣酸﹙柿子、茶葉﹚4）高鈉攝入：腎臟每排泄1000mg的鈉，同時(shí)耗損26mg的鈣。5）磷酸太多:過(guò)多的磷酸鹽和咖啡因會(huì)阻礙人體對(duì)鈣的吸收。2024/4/131553、鈣缺乏癥嬰幼兒：生長(zhǎng)遲緩、新骨結(jié)構(gòu)異常、骨鈣化不良、骨骼變形、佝僂病老年人、絕經(jīng)后婦女：骨軟化、骨質(zhì)疏松，易發(fā)生骨折鈣缺乏還與高血壓等慢性疾病的發(fā)生密切相關(guān)，還有肌肉麻痹、腿部抽筋、失眠、脾氣急躁、煩躁不安等現(xiàn)象。2024/4/131562024/4/131572024/4/131582024/4/13159佝僂病2024/4/131602024/4/13161骨質(zhì)增生2024/4/13162骨質(zhì)疏松2024/4/131634、攝入量

兒童、青少年1000mg/d成人800mg/d老年人1000mg/d孕婦、乳母1000-1200mg/d

2024/4/131645、食物來(lái)源良好來(lái)源：乳及乳制品、海魚(yú)、蝦皮、連骨吃小魚(yú)小蝦。其他：豆腐、芝麻醬、海帶、紫菜、硬果、深色蔬菜。2024/4/13165可樂(lè)、鈣和骨骼健康

每聽(tīng)可樂(lè)含有38g白糖，150kcal熱量，30-55mg咖啡因，30-40mg磷。骨骼密度峰值下降促進(jìn)齲齒的發(fā)生增加糖尿病發(fā)生率可樂(lè)中所含大量糖分和磷使體液趨向于酸性，為了維持酸堿平衡，人體不得不動(dòng)用骨骼和牙齒當(dāng)中的鈣，導(dǎo)致骨鈣的流失。

2024/4/13166如何正確補(bǔ)鈣1.從年輕開(kāi)始補(bǔ)，樹(shù)立長(zhǎng)期補(bǔ)鈣的觀念2.多吃含鈣豐富的食品，如牛奶、豆制品、深色蔬菜及海產(chǎn)品等。3.經(jīng)常曬太陽(yáng)，每天鍛煉半小時(shí)。4.不過(guò)多飲用碳酸飲料。2024/4/13167二、微量元素－鐵人體含量最多的必需微量元素，約為4～5g。缺鐵是世界范圍內(nèi)最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。2024/4/131681、生理功能⑴構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白，參與組織呼吸過(guò)程⑵參與生物氧化、組織呼吸、神經(jīng)遞質(zhì)的分解與合成⑶維持機(jī)體免疫功能和抗感染能力⑷維持正常造血功能

2024/4/131692、食物中鐵的存在形式⑴血色素鐵:存在于血液與肌肉中,凡紅肉都含血色素鐵。吸收不受膳食因素的影響，吸收率一般是25%。

⑵非血色素鐵:存在于植物性食物中,吸收受各種因素的影響，吸收率一般在3-5%左右。

2024/4/13170促進(jìn)鐵吸收的因素⑴某些單糖如乳糖、葡萄糖⑵維生素C、維生素B2、葉酸等⑶某些氨基酸⑷適當(dāng)?shù)闹?lèi)含量⑸某些有機(jī)酸如檸檬酸、乳酸、琥珀酸和酒石酸也可促進(jìn)鐵的吸收。適量吃些檸檬、蘋(píng)果，飲些酸奶、葡萄酒皆有助于對(duì)鐵的吸收。2024/4/13171抑制鐵吸收的因素⑴食物中的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽等⑵大量攝入礦物質(zhì)鈣、鋅、銅、鎂等⑶茶中的鞣酸、咖啡中的咖啡因⑷攝入過(guò)多的膳食纖維2024/4/131723、膳食參考攝入量

我國(guó)建議鐵的攝入量：男性15mg/d女性20mg/d孕婦、乳母25mg/d

2024/4/131734、缺鐵性貧血⑴面色蒼白、心慌、氣短、頭暈眼花等。⑵活動(dòng)和勞動(dòng)耐力降低，易疲勞。⑶影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育、身體發(fā)育和智力發(fā)育。⑷機(jī)體免疫功能和抗感染能力下降。⑸耐寒能力降低。2024/4/13174你需要補(bǔ)血嗎？⑴膚色暗淡，唇色、指甲顏色淡白。⑵時(shí)常有頭暈眼花的情況。⑶最近一段時(shí)間經(jīng)常心悸。⑷睡眠質(zhì)量不高，經(jīng)常無(wú)緣無(wú)故失眠。⑸經(jīng)常有手足發(fā)麻的情況。⑹月經(jīng)顏色比正常偏淡且量少。2024/4/131755、食物來(lái)源

良好來(lái)源：動(dòng)物血、內(nèi)臟、畜肉類(lèi)、烏雞、雞蛋、菠菜、大豆、黑木耳、小米、紅棗、芝麻醬、紅糖。

對(duì)于一個(gè)身材正常的年輕女性來(lái)說(shuō)，每天吃80克紅肉很有必要。這些肉類(lèi)能幫助女性獲得紅潤(rùn)的肌膚，而且并不影響保持良好體形。2024/4/13176日常生活中如何補(bǔ)鐵⑴增加瘦肉、肝臟、豬血、雞鴨血等動(dòng)物性食物。⑵主食多吃粗米面（含鐵量比大米高）。⑶黑木耳是補(bǔ)血上品，最好和肉、魚(yú)、雞、肝等搭配著吃，提高鐵吸收率。⑷糾正不良的飲食習(xí)慣，如偏食、素食等。⑸飯后不馬上喝濃茶或咖啡。2024/4/13177三、微量元素-鋅人體含鋅2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、視網(wǎng)膜、肝臟以及血液等組織器官中。是人體細(xì)胞內(nèi)最豐富的微量元素,也是人體重要的微量元素之一。2024/4/131781、生理作用

⑴作為酶的組成成分：6大類(lèi)200多種⑵促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生。缺鋅“侏儒癥”

⑶作為味覺(jué)素的成分，促進(jìn)食欲。⑷參與創(chuàng)傷組織的修復(fù)。⑸增強(qiáng)免疫功能。⑹促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常。2024/4/131792、鋅缺乏⑴生長(zhǎng)發(fā)育障礙－－鋅缺乏影響生長(zhǎng)發(fā)育，包括骨骼、內(nèi)臟器官和腦的生長(zhǎng)發(fā)育。孕期嚴(yán)重鋅缺乏可使胚胎出現(xiàn)畸形，出生后鋅缺乏可導(dǎo)致侏儒癥的發(fā)生。

⑵性發(fā)育障礙和性功能低下－－這是青少年鋅缺乏的主要表現(xiàn)，患者表現(xiàn)為生殖器幼稚型，無(wú)第二性征出現(xiàn)?；间\缺乏的成人會(huì)出現(xiàn)陽(yáng)痿、性欲減退等。2024/4/13180⑶異食癖和食欲缺乏－－缺鋅小兒可有喜食泥土、紙張、煤渣或其它異物等現(xiàn)象，補(bǔ)鋅后癥狀消失。

⑷皮膚粘膜表現(xiàn)－－缺鋅嚴(yán)重時(shí)可有各種皮疹、大皰性皮炎、復(fù)發(fā)性口腔潰瘍、下肢潰瘍長(zhǎng)期不愈及程度不等的禿發(fā)等。。

⑸神經(jīng)精神障礙－－患者常表現(xiàn)為精神萎靡、嗜睡、幻覺(jué)，小腦功能受損可表現(xiàn)出軀干和肢體的共濟(jì)失調(diào)。

⑹免疫功能減退－－缺乏者免疫功能受到損傷，很容易被感染，而且往往是反復(fù)的感染。

2024/4/13181侏儒癥2024/4/13182各種皮疹2024/4/13183復(fù)發(fā)性口腔潰瘍2024/4/131844、推薦攝入量

鋅的推薦攝入量為：10-17歲男性：18mg∕d成年男性：15mg，女性：11.5mg孕婦、乳母為20mg。

2024/4/131855、食物來(lái)源

良好來(lái)源:貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟等。干果類(lèi)、花生、魚(yú)、蛋、奶等含量也較高。蔬菜和水果中含量很低。2024/4/13186中國(guó)人嚴(yán)重缺乏的營(yíng)養(yǎng)素

嚴(yán)重程度排名第一：鈣每天人均攝入量為405毫克，僅達(dá)到要求的800毫克的50％。因缺鈣，會(huì)有腳抽筋、盜汗、腰酸及骨質(zhì)疏松等癥狀。含鈣豐富：牛奶、乳制品、豆腐、小蝦米、海帶、芝麻醬。2024/4/13187嚴(yán)重程度排名第二：維生素B2每天人均攝入量為0.8毫克，僅占要求的1.3毫克的58.4％。因缺乏維生素B2，一些人有嘴唇脫皮、皮膚發(fā)癢的癥狀。含量豐富:動(dòng)物內(nèi)臟、牛奶、乳制品、牛肉、蛋類(lèi)。2024/4/13188嚴(yán)重程度排名第三：維生素A每天人均攝入量為476微克，僅為要求的800微克的61.7％。不少人都有皮膚干燥、粗糙，眼睛干澀、怕光的現(xiàn)象。含量豐富:動(dòng)物肝臟、全脂奶、蛋、黃綠色的蔬菜和水果。2024/4/13189中國(guó)人一般缺乏的營(yíng)養(yǎng)素1.鋅每天人均攝入12.0毫克，比要求少20％。兒童、青少年缺鋅比較嚴(yán)重，已影響他們智力和身高的正常發(fā)育。含量豐富:貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟等。2024/4/131902.維生素B1每天人均攝入量為1.2毫克，離要求差11.3％。原因是廣泛使用精白米面，而維生素B1主要在大米、小麥的表面。含量豐富:全谷、粗糧、豆類(lèi)和堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉。2024/4/131913.鐵中國(guó)居民食用的鐵，主要來(lái)自于大米、綠葉蔬菜等植物，吸收率很低。另外谷物中含有較多的植酸，會(huì)明顯抑制鐵的吸收。所以，仍然廣泛存在著貧血現(xiàn)象。2024/4/131922.7食品營(yíng)養(yǎng)與人體能量平衡

營(yíng)養(yǎng)缺乏營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩2024/4/13193攝入能量消耗能量攝入能量消耗能量負(fù)平衡營(yíng)養(yǎng)不良正平衡肥胖2024/4/13194一、人體能量平衡（一）能量的計(jì)算單位①焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動(dòng)1m所消耗的能量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。②卡（cal）：1cal是使1g純水由15°C升到16°C所需要的能量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。③單位換算：1cal=4.184J；1J=0.239cal2024/4/13195（二）能量平衡能量產(chǎn)生，人體需要的能量主要來(lái)自于食物中的糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)。三類(lèi)物質(zhì)通過(guò)不同的化學(xué)反應(yīng)進(jìn)入到糖酵解和三羧酸循環(huán)（TCA）產(chǎn)生能量；乙醇也可以產(chǎn)生能量。能量的利用，用來(lái)維持生命活動(dòng)、從事各種體力活動(dòng)；

能量平衡攝入能量（Energyin）＝消耗能量（Energyout）2024/4/13196

食物總能值又稱(chēng)“物理燃燒值”，是食物在體外充分供氧條件下徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能量值。（氧彈式量熱計(jì)）糖類(lèi)和脂肪徹底燃燒時(shí)的最終產(chǎn)物為CO2和H2O，蛋白質(zhì)在體外燃燒時(shí)最終產(chǎn)物是CO2、H2O和氮的氧化物。二、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能值1、食物的總能值（grossenergy）三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的總能值為：糖類(lèi)：17.15KJ（4.1Kcal）/g；脂肪：39.5KJ（9.45Kcal）/g；蛋白質(zhì)：23.64KJ（5.65Kcal）/g。

2024/4/13197氧彈式測(cè)熱計(jì)示意圖。氧彈量熱計(jì)一個(gè)彈式密閉的高壓容器，內(nèi)有一白金坩蝸，其中放入待測(cè)的食物試樣，并充以高壓氧，使其置于已知溫度和體積的水浴中。用電流引燃，食物試樣便在氧氣中完全燃燒，所產(chǎn)生的熱使水和量熱計(jì)的溫度升高，由此計(jì)算出該食物試樣產(chǎn)生的能(熱)量2024/4/13198

生理能值又稱(chēng)凈能值，是指人體從食物的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素可利用的能值。（消化、吸收及利用）生理能值一般比總能值要小。消化率分別按糖類(lèi)98%，脂肪95%，蛋白質(zhì)92%計(jì)算。

2、食物生理能值（physiologicalfuelvalue）

2024/4/13199食物的燃燒與在體內(nèi)可用的能量20.95100微量微量29.77.10酒精16.8449817.24.1糖類(lèi)37.5699539.59.45脂肪16.744925.441.2523.65.65蛋白質(zhì)Kcal/gKJ/gKcal/gKJ/gKcal/gKJ/g凈能值可用率%尿中的損失燃燒熱營(yíng)養(yǎng)素2024/4/13200三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生的生理有效能量值（凈能值）：糖類(lèi)17.15KJ×98%＝16.84KJ(4Kcal)/g脂肪39.54KJ×95%＝37.56KJ(9Kcal)/g蛋白質(zhì)（23.64KJ－5.44KJ）×92%＝16.74KJ(4Kcal)/g轉(zhuǎn)換系數(shù)又稱(chēng)凈能值系數(shù)：

每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素所能產(chǎn)生的凈能值數(shù)。2024/4/13201三、人體的能量消耗

成年人的能量消耗主要由：基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力三方面能量需要組成。2024/4/13202（一）基礎(chǔ)代謝及其影響因素1、基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism,BM)定義：是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗。測(cè)定方法：測(cè)定空腹12～15h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度25～30°C時(shí)的能量消耗。意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官的基本功能。2024/4/132032、基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolicrate，BMR）定義：指單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量?；A(chǔ)代謝率（BMR）的表示單位：①每小時(shí)每平方米體表面積的耗能量：KJ/（m2?h）；②每小時(shí)每kg體重的耗能量：KJ/（kg?h）③也可用每天的能量消耗值表示：MJ/d。 2024/4/13204Kcal/m2KJ/m2Kcal/m2KJ/m253.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.9148。5147.7147.353.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.6206