酒店餐飲服務(wù)智慧樹(shù)知到期末考試答案2024年

酒店餐飲服務(wù)智慧樹(shù)知到期末考試答案2024年酒店餐飲服務(wù)制作麻蓉餡使用的面粉應(yīng)是晾涼后的（）。

A:玉米粉B:熟面粉C:生面粉D:糯米粉答案:熟面粉制作炸熘菜肴時(shí)以（）的方法效果最佳。

A:溫油炸B:涼油炸C:熱油炸D:復(fù)炸答案:復(fù)炸油爆雞丁最適宜上的漿是（）。

A:蛋黃漿B:水粉漿C:全蛋漿D:蛋白漿答案:蛋黃漿芫爆菜肴使用的調(diào)味汁中（）。

A:芡多B:有芡C:芡少D:無(wú)芡答案:無(wú)芡下列最適宜掛霜菜的糊是（）。

A:蛋清糊B:軟糊C:硬糊D:蛋白糊答案:硬糊熬制掛霜的糖漿時(shí)，火面要小于（）的液面。

A:糖液B:糖量C:鍋底D:水量答案:糖液熟素餡主要適用于（）面點(diǎn)品種之用。

A:水餃B:花色C:包子D:餡餅答案:花色制作三鮮餡的核心原料是（）。

A:海米B:海參C:對(duì)蝦D:蝦仁答案:海參調(diào)制香菇雞蛋餡應(yīng)將雞蛋（）成蛋花后再使用。

A:蒸B:炒C:煮D:燒答案:炒芫爆菜肴芡汁的特點(diǎn)是汁內(nèi)（），成菜略有清汁。

A:無(wú)胡椒粉B:無(wú)料酒C:無(wú)鹽D:無(wú)芡答案:無(wú)芡下面屬于四大菜系的有（）

A:粵菜B:魯菜C:川菜D:湘菜E:蘇菜答案:川菜###魯菜油脂根據(jù)其不用的來(lái)源，可分為（）和動(dòng)植物混合油脂。

A:植物油脂B:動(dòng)物油脂C:菜籽油D:花生油答案:動(dòng)物油脂###植物油脂餐具擺放應(yīng)無(wú)聲響。（）

A:錯(cuò)誤B:正確答案:錯(cuò)誤制作泡芙面糊時(shí)，要把配方中所給的雞蛋量全部加完。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)膳食中纖維素不能被人體消化、吸收和利用，所以膳食纖維不能吃。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)問(wèn)位開(kāi)茶服務(wù)時(shí)，應(yīng)在左側(cè)為客人斟茶。（）

A:錯(cuò)誤B:正確答案:錯(cuò)誤飲料及冷飲服務(wù)指以提供飲料和熱飲為主的服務(wù)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:B紅茶中保留的天然物質(zhì)成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。（）

A:錯(cuò)誤B:正確答案:正確日本的飲食行業(yè)非常注重食品原材料問(wèn)題，比如食品的新鮮度、蔬菜有無(wú)農(nóng)藥殘留等，都有明確的規(guī)定。（）

A:正確B:錯(cuò)誤答案:正確中式早餐開(kāi)餐服務(wù)時(shí)，服務(wù)員在賓客確定食品品種和數(shù)量后，要迅速開(kāi)單送入帳臺(tái)。（）

A:正確B:錯(cuò)誤答案:正確餐廳清潔衛(wèi)生工作應(yīng)做好地面清潔，其余內(nèi)容不重要。（）

A:正確B:錯(cuò)誤答案:錯(cuò)誤當(dāng)日菜品準(zhǔn)備是餐前準(zhǔn)備工作內(nèi)容之一。（）

A:正確B:錯(cuò)誤答案:正確東西方禮儀是兩種不同的禮儀形式，不能交流、融合。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)維生素A的缺乏癥為夜盲癥和干眼病等。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)禮儀僅僅是我們個(gè)人的行為（）

A:正確B:錯(cuò)誤答案:錯(cuò)誤面粉中含量最多的化學(xué)成分是碳水化合物。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)快餐服務(wù)指不用服務(wù)員送餐上桌，由顧客自己領(lǐng)取食物的一種自我服務(wù)的餐飲活動(dòng)。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)折疊是為了使餐巾疊面折成褶裥,使花型層次豐富，緊湊，美觀。（）

A:錯(cuò)誤B:正確答案:正確屬于法國(guó)最上等的葡萄酒的等級(jí)是（）。

A:特釀葡萄酒B:佐餐葡萄酒C:土產(chǎn)葡萄酒D:AOC答案:AI參考:正確答案是D：AOC。\n\nAOC是法國(guó)葡萄酒等級(jí)制度中的最高等級(jí)，代表最高品質(zhì)的葡萄酒，因此屬于法國(guó)最上等的葡萄酒的等級(jí)。其他選項(xiàng)中，特釀葡萄酒、佐餐葡萄酒和土產(chǎn)葡萄酒都是法國(guó)葡萄酒等級(jí)制度中的其他等級(jí)，但它們的品質(zhì)和口感不一定能達(dá)到AOC等級(jí)的水平。因此，本題答案為D。'下列不屬于按照含糖量劃分葡萄酒分類的是（）。

A:甜型B:干型C:加氣葡萄酒D:半干型答案:AI參考:答案是C：加氣葡萄酒。\n葡萄酒的分類通常是根據(jù)含糖量來(lái)劃分的，常見(jiàn)的有干型、半干型、半甜型和甜型。而加氣葡萄酒并不是按照含糖量來(lái)劃分的，它是一種在葡萄酒中添加了氣體（通常是二氧化碳）的飲品。因此，答案為C：加氣葡萄酒。'下列不屬于酒店從業(yè)者頭發(fā)修飾的要求的是（）.

A:保潔方面——要做到每周清洗兩到三次頭發(fā)；每月修剪一次，最好半月左右修剪一次。B:發(fā)型方面——要選擇體現(xiàn)莊重的風(fēng)格，不宜過(guò)分時(shí)髦和前衛(wèi)。C:美發(fā)方面——要堅(jiān)持護(hù)發(fā)，采用正確的護(hù)發(fā)方法；不可漂染顏色艷麗的發(fā)色等。D:護(hù)理方面——要做到每天清洗頭發(fā)，可漂染顏色艷麗的發(fā)色。答案:AI參考:正確選項(xiàng)是【D:護(hù)理方面——要做到每天清洗頭發(fā)，可漂染顏色艷麗的發(fā)色】。\n\n酒店從業(yè)者的頭發(fā)修飾要求包括保潔方面、發(fā)型方面、美發(fā)方面等，但不需要每天清洗頭發(fā)，因?yàn)檫@不符合一般頭發(fā)護(hù)理的常規(guī)。同時(shí)，酒店從業(yè)者的發(fā)型不宜過(guò)分時(shí)髦和前衛(wèi)，要體現(xiàn)莊重風(fēng)格，不可漂染顏色艷麗的發(fā)色等。因此，選項(xiàng)D不屬于酒店從業(yè)者頭發(fā)修飾的要求。'制作戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋白時(shí)，打發(fā)蛋白的盆（）

A:無(wú)油無(wú)水無(wú)蛋黃B:無(wú)水但可以有油C:無(wú)油但可以有水D:可以有蛋黃但要無(wú)油無(wú)水答案:AI參考:制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋白的盆應(yīng)該**A：無(wú)油無(wú)水無(wú)蛋黃**。\n\n這是因?yàn)榈鞍状虬l(fā)是需要絕對(duì)干凈無(wú)水的環(huán)境，哪怕有一點(diǎn)點(diǎn)的油或蛋黃都會(huì)影響蛋白的打發(fā)效果。所以盆中不能有油、有水、有蛋黃。'紅酒服務(wù)時(shí)，紅酒應(yīng)倒紅酒杯的（）。

A:三分之一B:五分之一C:二分之一D:四分之一答案:AI參考:正確選項(xiàng)是【B:五分之一】。\n\n紅酒服務(wù)時(shí)，紅酒應(yīng)倒紅酒杯的五分之一。這樣可以保證紅酒不會(huì)溢出杯外，同時(shí)也能夠讓紅酒與杯壁充分接觸，保持紅酒的溫度和味道。同時(shí)，這也是一種國(guó)際通用的紅酒倒酒標(biāo)準(zhǔn)。'制作瑪格麗特餅干需用到（）

A:整顆雞蛋B:煮熟的雞蛋黃C:蛋黃液D:雞蛋白答案:AI參考:正確選項(xiàng)是【B:煮熟的雞蛋黃】。\n\n制作瑪格麗特餅干需要用到雞蛋黃，因此選項(xiàng)B“煮熟的雞蛋黃”是正確的。選項(xiàng)A“整顆雞蛋”包含蛋清和蛋黃，不能直接使用；選項(xiàng)C“蛋黃液”可以通過(guò)將蛋黃碾碎制作，但是這樣不方便使用；選項(xiàng)D“雞蛋白”可以打發(fā)成蛋白霜，但與瑪格麗特餅干的制作無(wú)關(guān)。因此，B選項(xiàng)是唯一正確的答案。'麻薯包從烤箱拿出后如果回縮了，可以（）。

A:等冷卻后自然膨脹B:擠入餡料將麻薯包回縮部分撐高C:放入平底鍋中煸炒D:放進(jìn)烤箱中烤至定型再取出答案:AI參考:正確答案是B：擠入餡料將麻薯包回縮部分撐高。\n\n麻薯包從烤箱拿出后如果回縮了，說(shuō)明內(nèi)部沒(méi)有烤熟，需要再次烘烤，但時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則會(huì)烤焦。此時(shí)擠入餡料將麻薯包回縮部分撐高是最合適的方法，因?yàn)轲W料能夠填補(bǔ)回縮的部分，使整個(gè)面包恢復(fù)飽滿狀態(tài)。其他選項(xiàng)如等冷卻后自然膨脹、放入平底鍋中煸炒、放進(jìn)烤箱中烤至定型再取出等方法都不適合解決麻薯包回縮的問(wèn)題。因此，答案為B。'預(yù)訂員應(yīng)掌握飲料和酒品的基本知識(shí)包括（）。

A:熟悉酒單上各種酒類的庫(kù)存情況B:了解日常提供的各色雞尾酒的名稱C:了解各色飲料的飲用方式和配備的裝飾物D:酒水單上提供的各種酒水的名稱和產(chǎn)地答案:AI參考:正確選項(xiàng)是：ABCD。\n\n預(yù)訂員應(yīng)掌握飲料和酒品的基本知識(shí)，包括熟悉酒單上各種酒類的庫(kù)存情況，了解日常提供的各色雞尾酒的名稱，了解各色飲料的飲用方式和配備的裝飾物，以及酒水單上提供的各種酒水的名稱和產(chǎn)地。這些知識(shí)可以幫助預(yù)訂員更好地為客人提供服務(wù)，滿足客人的需求。'豫菜的特點(diǎn)有（）。

A:質(zhì)味適中B:色型典雅C:麻辣鮮香D:四季分明E:鮮香清淡答案:AI參考:正確選項(xiàng)為：E:鮮香清淡。\n\n豫菜的特點(diǎn)是鮮香清淡，注重原汁原味，口感醇厚，不油膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。因此，選項(xiàng)E“鮮香清淡”是正確的。其他選項(xiàng)如質(zhì)味適中、色型典雅、麻辣鮮香、四季分明等，雖然也是豫菜的特點(diǎn)之一，但并不是最主要的特征。因此，選項(xiàng)ABCD不是正確選項(xiàng)。'唐宋時(shí)期，筵宴有較大的發(fā)展，規(guī)模龐大，形式多樣，名目繁多，菜點(diǎn)精美。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:AI參考:正確答案是B：對(duì)。\n\n唐宋時(shí)期是中國(guó)飲食文化發(fā)展的重要時(shí)期，筵宴發(fā)展壯大，規(guī)模龐大，形式多樣，名目繁多，菜點(diǎn)精美。這個(gè)時(shí)期飲食的各個(gè)方面，包括食材、烹飪技術(shù)、烹飪工具、食器、飲食習(xí)慣等都有顯著的發(fā)展和變化。因此，唐宋時(shí)期筵宴的發(fā)展符合題意。'餐廳清潔衛(wèi)生包括：清潔環(huán)境、清潔地面、清潔桌椅。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:AI參考:答案是B：對(duì)。\n餐廳清潔衛(wèi)生包括清潔環(huán)境、清潔地面、清潔桌椅等，這是餐廳衛(wèi)生管理的重要內(nèi)容之一。清潔環(huán)境包括清除垃圾、消除異味、保持空氣清新等；清潔地面包括清除積水、清除污物、