2024年中式面點師（高級）考試試卷及答案

2024年【中式面點師（高級）】考試試卷及答案

1、【單選題】（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

2、【單選題】（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（A）

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

3、【單選題】（）是指由動、植物組織中提取的色素。（A）

A、食用天然色素

B、化學(xué)合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

4、【單選題】（）熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點。

（D）

A、兩種

B、三種

C、四種

D、多種

5、【單選題】“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。(D)

A、顆粒狀狀

B、液態(tài)狀

C、塊狀

D、稀漿狀

6、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因塑性要求不高,

()的比例可稍多。(D)

A、瓊脂

B、奶油

C、蛋清

D、糖

7、【單選題】下列不屬于面點餡心作用的選項是()。(B)

A、美化面點形態(tài)

B、決定點心的熟制方法

C、形成面點特色

D、增加花色品種

8、【單選題】下列中屬于不正常燃燒的是()。(C)

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、閃燃

C、回火

D、爆炸

9、【單選題】下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒()。(D)

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜細

D、細碎

10、【單選題】下列米粉中夏季容易酸敗、變質(zhì)的米粉是（）。（D）

A、粳米粉

B、干磨粉

C、濕磨粉

D、水磨粉

11、【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是（）。（D）

A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些

B、減少切配與熟制之間的時間

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

12、【單選題】不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。（C）

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

13、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。（B）

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

14、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是（）克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

15、【單選題】仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有（）。（C）

A、選擇性

B、多樣性

C、針對性

D、保險性

16、【單選題】具有（）是澄粉面坯的特點。（B）

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、延伸性

17、【單選題】冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要原因是。（D）

A、需要兌堿

B、熟制中水分增加

C、是薄皮大餡品種

D、餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸

18、【單選題】制作嶺南酥時成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是（）。（B）

A、烤制時爐溫太高

B、烤制時間過長

C、酥皮捏入盞內(nèi)時高于盞邊

D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿

19、【單選題】制作魚蓉面坯，應(yīng)先將（）。（A）

A、魚肉切碎剁爛成蓉

B、魚肉切成片片

C、魚肉切碎成粒

D、魚肉壓薄

20、【單選題】制蝦餃餡時，大蝦是用（）剁爛成泥.。（D）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

21、【單選題】副溶血性弧菌又稱（）。（D）

A、細菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

22、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

23、【單選題】加強社會主義職業(yè)道德是為了促進（）的發(fā)展。（C）

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟

D、生產(chǎn)效益

24、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、（）。（B）

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預(yù)防食物中毒

25、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。（C）

A、多環(huán)芳蝶

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

26、【單選題】原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本

條件。（B）

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

27、【單選題】商品的買與賣之間是按照原則進行的。（B）

A、價格交換

B、等價交換

C、利益交換

D、等同交換

28、【單選題】天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香精

對食品具有（）作用。（C）

A、輔助

B、補充

C、穩(wěn)定

D、矯味

29、【單選題】容易被堿性物質(zhì)（）破壞的維生素有：維生素C,硫胺素，核黃素

等。（C）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

30、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

31、【單選題】對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是。（B）

A、碼放生坯要先四周后中心

B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動鍋體

C、隨時轉(zhuǎn)動鍋體

D、掌握火候和油溫

32、【單選題】將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為（）法。（A）

A、“隨行就市”

B、“系數(shù)定價”

C、“毛利率”

D、“競爭定價”

33、【單選題】建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基

本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

34、【單選題】急火快炒可以避免（）的流失。（B）

A、脂溶性維生素

B、水溶性維生素

C、飽和脂肪酸

D、必需氨基酸

35、【單選題】成本核算能為合理地確定菜點的（）打下基礎(chǔ)。（C）

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價格

D、成本消耗

36、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉

類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(D)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

37、【單選題】我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/Kg(B)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

38、【單選題】撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)；撥

出的面條、面片基本均勻一致和()。(C)

A、面坯一定要稍硬

B、動作迅速

C、不粘盆(碗)、筷

D、左右搭扣

39、【單選題】擘酥是廣式面點中較為常見的一種()面坯。(D)

A、膨松

B、水調(diào)

C、米粉

D、層酥

40、【單選題】明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。（A）

A、圓酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

41、【單選題】有確定餐飲產(chǎn)品價格前必須合理的分類毛利率和（）標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、利潤

B、費用

C、稅金

D、綜合毛利率

42、【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月額，減去月末

盤存額。（A）

A、領(lǐng)用

B、采購

C、預(yù)定

D、銷售

43、【單選題】松質(zhì)糕的糖漿‘安全生產(chǎn)模擬考試一點通'粉坯（）。（A）

A、只用糖漿和米粉拌和成坯

B、只用糖和米漿拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

44、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際

耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

45、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

46、【單選題】水油面是由（）調(diào)制而成的。（D）

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

47、【單選題】以下屬于建設(shè)法律的是（）。（C）

A、《建設(shè)工程質(zhì)量管理條例》

B、《工程建設(shè)項目施工招標(biāo)投標(biāo)辦法》

C、《中華人民共和國城鄉(xiāng)規(guī)劃法》

D、《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理條例》

48、【單選題】沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。（A）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

49、【單選題】愛祖國、（）、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)

的基本要求。（C）

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

50、【單選題】瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在（）中浸泡，可吸收20

多倍的水。（D）

A、沸水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

51、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）

等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

52、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。（D）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

53、【單選題】競爭可以大大促進()的?安全生產(chǎn)模擬考試一點通?快速發(fā)

展。(B)

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

54、【單選題】米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是()。(A)

A、沒有面筋網(wǎng)形成

B、沒有包裹氣體的能力

C、含淀粉太多

D、粘性大

55、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來

源。(A)

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

56、【單選題】系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。(B)

A、利潤

B、成本

C、費用

D、稅金

57、【單選題】經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的（）最容易遭到破壞。（C）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

58、【單選題】經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的損失、破壞較少。（D）

A、維生素E

B、維生素B2

C、維生素B1

D、脂肪

59、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和（）。（C）

A、形象性

B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

60、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）

中的具體體現(xiàn)。（D）

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

61、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

62、【單選題】蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是：()。(A)

A、蝦不新鮮

B、鹽不夠

C、油少

D、放了料酒

63、【單選題】蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。(C)

A、攪蝦膠時用力大

B、攪蝦膠時始終朝一個方向攪

C、攪蝦膠時用了水

D、先放入了鹽

64、【單選題】裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用濃稠度高、()的新鮮蛋白。

(D)

A、有韌性

B、無韌性

C、韌性差

D、韌性好

65、【單選題】調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則()。

(C)

A、面坯黏和上勁

B、韌性增強、可塑性減弱

C、面坯的彈性、韌性不均

D、外觀松散

66、【單選題】貨真價實是()的重要組成部分。(B)

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

67、【單選題】過量。安全生產(chǎn)模擬考試一點通。食用動物脂肪會促進0。

(B)

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

68、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于()和鐵的吸收。(A)

A、鈣

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、碘

69、【單選題】面點工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是()。(D)

A、留蘭香油

B、甜橙油

C、玫瑰油

D、肉桂油

70、【單選題】面粉中糖類的（），能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到

著色作用。（C）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

71、【單選題】食品香精的溶劑含量通常（）以上。（C）

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

72、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價是（）與產(chǎn)品成本的乘積。（A）

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

73、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的、安全生產(chǎn)模擬考試一點

通、（）。（B）

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

74、【單選題】魚類脂肪大部分為（）。（B）

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

75、【單選題】魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分

次逐漸加水撻透，攪拌至（），再加入其它原料制成坯。（C）

A、細膩光滑

B、滋潤味香

C、發(fā)粘起膠

D、松散有勁

76、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是。（A）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

77、【多選題】影響循環(huán)流化床鍋爐爐內(nèi)傳熱（即傳熱系數(shù)）的主要因素主要有

（）等。（ABCD）

A、床溫

B、物料濃度

C、物料循環(huán)倍率

D、流化速度

78、【判斷題】（）｝削面時削好的面片應(yīng)直接進入面盆。（X）

79、【判斷題】（）以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法稱

為炸。（V）

80、【判斷題】（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（V）

81、【判斷題】（）發(fā)酵面坯制品軟塌不暄的原因是：面坯發(fā)酵時間太長。（V）

82、【判斷題】（）因擘酥皮油性大，所以開酥時動作不能快。（X）

83、【判斷題】（）在銷售價格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利

率存在換算關(guān)系。（V）

84、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿〃切割〃成小銀魚般面條的方法是

拔。（J）

85、【判斷題】（）抻面出條時速度一定要快，否則面條易斷。（X）

86、【判斷題】（）油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。（X）

87、【判斷題】（）煎制工藝生坯入鍋時應(yīng)先碼放四周后碼放中心。