中式烹調(diào)工藝課件

緒

論第一節(jié)中國烹飪概述技術(shù)體系中國烹飪的核心第一節(jié)中國烹飪概述一、中國烹調(diào)技術(shù)體系的形成和發(fā)展生食（祖先）熟食（古猿人）文明烹飪法傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)形成（夏、商、周）鉆燧取火，以化腥臊燒烤法、石烹法飲其血，茹其毛陶鼎的使用（一萬年左右），煮法形成鼎、鬲、釜等加熱炊具及刀具一、中國烹調(diào)技術(shù)體系的形成和發(fā)展

魏晉以后清代乾隆年間魏晉南北朝隋唐五代從道教的煉丹術(shù)中形成了“火候”的概念炒法的形成，中國烹飪技術(shù)完全成熟《齊民要術(shù)》體系成熟的里程卑式的文獻(xiàn)記錄食品雕刻，冷拼技術(shù)的形成,作品“輞川小樣”袁枚《隨園食單》對中國烹飪技術(shù)做了歷史性的總結(jié)，一切都已定型。二、中國烹飪的主要特點(diǎn)（一）從哲學(xué)觀點(diǎn)上講，“致中和”、大一統(tǒng)是中國人飲食活動的根本之道。（二）從政治和經(jīng)濟(jì)的角度講，“民以食為天”是治國理財(cái)?shù)闹笇?dǎo)思想。（三）從社會角度講，飲食文化是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分。（四）從膳食結(jié)構(gòu)上講，造就了中國以糧食為主體的國民膳食結(jié)構(gòu)?？鬃樱寮覍W(xué)派；老莊，道家學(xué)派7%的耕地養(yǎng)活，占世界22%人口包括“茶文化”“酒文化”二、中國烹飪的主要特點(diǎn)（五）從食物功能的角度講，“藥食同源”的思想已有2000多年的歷史。（六）從技術(shù)角度講，中國烹飪已形成自己的技術(shù)體系。元代忽思慧《飲膳正要》各種烹調(diào)技法工具，炊具，餐具；飲食觀念等三、烹飪和烹調(diào)的定義與區(qū)別

烹飪是一門學(xué)科、一個(gè)行業(yè)的名稱。（一）區(qū)別烹調(diào)是具體工種，烹飪學(xué)科中的一個(gè)概念或一門課程。（二）定義1、烹飪是指人類為滿足生理需求，把食物原料用適當(dāng)?shù)募庸し椒ê图庸こ绦蛑圃斐刹妥朗称飞a(chǎn)和消費(fèi)行業(yè)，是人類活動的基礎(chǔ)之一。2、烹調(diào)是指做菜的烹飪技法。第二節(jié)烹飪工藝的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序刀工火候調(diào)味中式烹調(diào)技術(shù)三大要素原料鑒別熟制處理整體組配原料初加工分檔取料精加工風(fēng)味調(diào)配造型設(shè)計(jì)美化處理食用溫度輔助調(diào)味二、烹調(diào)工藝的基本要素（一）原料中國人：物以稀為貴的價(jià)值觀念。西方人：營養(yǎng)價(jià)值是第一位。新型原料的開發(fā)選擇要講科學(xué)選擇要保持生態(tài)平衡（二）工具和能源要學(xué)會設(shè)計(jì)工具落后（一把廚刀闖天下）制約中式快餐發(fā)展借鑒西餐工具與能源設(shè)備復(fù)雜化技術(shù)簡單化固化標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)化三、怎樣學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝學(xué)（一）理論聯(lián)系實(shí)際。（二）處理好繼承與創(chuàng)新的關(guān)系。（三）練好基本功。（四）立足中餐，學(xué)習(xí)西餐。（五）刻苦鉆研，虛心請教，不斷積累，精益求精。

保護(hù)及優(yōu)化加工工藝

保護(hù)性烹調(diào)工藝就也屬于膠體科學(xué)研究的范疇。它包括烹調(diào)前的保護(hù)性工藝，行語稱之為“上漿”“掛糊”“拍粉”。還包括烹調(diào)過程中的保護(hù)性工藝，行語稱之為“勾芡”，以及烹調(diào)后的保護(hù)性工藝，行語稱為“澆汁”。這些工藝是對菜肴的優(yōu)化處理，對菜肴的色、香、味、形以及營養(yǎng)發(fā)揮起著極其重要的作用。（一）示范

1、滑溜里脊絲

（1）烹調(diào)方法：滑溜

（2）原料：豬里脊肉、雞蛋、精鹽、味精、蔥姜汁、淀粉、色拉油（3）工藝流程

里脊肉批成片切成絲放入清水中漂去血水瀝

干水分放入盛器中用黃酒、蔥姜汁、雞蛋清、味精、淀粉將

肉絲上漿靜置雞湯、黃酒、精鹽、味精、水淀粉兌成

調(diào)味芡汁炒鍋燒熱，油滑鍋鍋內(nèi)加入色拉油燒至油溫約100`c將上漿里脊絲放油鍋內(nèi)輕輕劃散，至色白倒入漏勺瀝油原鍋

內(nèi)留少許色拉油，放入里脊絲用兌制好的調(diào)味汁勾芡，顛翻

滾炒鍋裝盤

1、里脊絲批片厚薄要均勻，切成絲要粗細(xì)均勻，長短一致。

2、切成的肉絲應(yīng)放在清水中漂去血水，以保證成品色白、光亮。

3、蛋清在上漿中的作用主要是使菜肴滑嫩光亮，并起到保護(hù)層的作用，應(yīng)掌握蛋清用量，蛋清加入前應(yīng)打攪均勻，但不能打成泡沫狀。

4、淀粉在上漿中的作用主要是緊緊裹在原料表面，避免高溫與原料表面直接接觸，使原料內(nèi)部的水分和其他易溶物質(zhì)不易流出，制成的菜肴鮮嫩飽滿，同時(shí)還起到固持原料形態(tài)的作用。淀粉在勾芡的作用主要是淀粉加熱糊化，變成黏性很大的膠體，黏附在菜肴表面，起到保溫、入味、增加光澤等作用。無論是上漿還是勾芡都應(yīng)該掌握淀粉用量。

（4）教學(xué)重點(diǎn)與操作要領(lǐng)5、食鹽在上漿中的主要作用首先是使菜肴基本味，在烹調(diào)工藝中稱之為加熱前調(diào)味；其次是促進(jìn)動物類原料鹽溶性蛋白質(zhì)水化能力增強(qiáng)，原料表面黏液增多，形成膠體物質(zhì)，富有光澤。原料內(nèi)部持水增強(qiáng)，增加了菜肴的黏度。在上漿中應(yīng)掌握鹽的用量，這是上漿工藝的關(guān)鍵所在。6、攪拌在上漿中的主要作用是首先使添加物均勻分散在原料表面；其次，可加速食鹽的滲透作用，從而提高蛋白質(zhì)的水化能力。應(yīng)根據(jù)原料質(zhì)地老嫩及加工形態(tài)掌握攪拌的用力程度，以免使原料碎斷。

7、靜置在上漿中的作用主要是，經(jīng)劇烈攪拌后，原料表面的蛋白質(zhì)分子處于不穩(wěn)定狀態(tài)，蛋白質(zhì)的水化能力還沒有達(dá)到最高，將上漿好的原料置與低溫1~2蛋白質(zhì)穩(wěn)定，且原料表面發(fā)生凝結(jié)，阻止了水分子的擴(kuò)展運(yùn)動。

8、滑油是要掌握好油溫，過冷易脫漿，過熱易結(jié)團(tuán)。

9、里脊絲一貫抖散放入油鍋內(nèi)，并輕輕劃開，以防止絲與絲之間粘連。也有的在上漿好的里脊絲中放入少許色拉油輕輕攪散，效果亦佳。

10、此菜烹調(diào)應(yīng)該用兌汁芡。芡汁濃度要適當(dāng)，以保證菜肴光潤清爽

刀法（剞花刀）優(yōu)化工藝

所謂剞花刀，是指以直刀法和斜刀法為基本刀法，對原料進(jìn)行刀技加工，形成有規(guī)則的刀紋，經(jīng)加工后的原料加熱后能卷曲成各種美麗的形狀，亦稱刀工美化。剞花刀工藝的作用主要是：促進(jìn)原料入味；促進(jìn)原料成熟并體現(xiàn)菜肴的脆嫩質(zhì)感；美化菜肴的形態(tài)，是造型菜制作的重要加工方法。

以下是常見的花刀方法：柳葉形蘭花形波浪形海鷗形一字形斜格形牡丹花瓣形人字形整魚花刀法蜈蚣形球形卷筒形菊花形蓑衣形梳子形荔枝形麥穗形塊形花刀法

菜肴和筵席組配工藝一、菜肴組配的規(guī)格與質(zhì)量質(zhì)：是指組成菜肴的各種原料總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。量：是指菜肴中各種原料的重量及菜肴的重量。１、使菜肴的價(jià)格確定２、使菜肴的營養(yǎng)價(jià)值確定３、使菜肴的口味和烹調(diào)方法確定４、使菜肴的色澤、造型確定第一節(jié)菜肴組配的原則與要求菜肴價(jià)格核算的３個(gè)步驟首先是核定該菜肴全部用料的品種、規(guī)格、單價(jià)、數(shù)量金額其次，是核定菜肴成本價(jià)格第三，是核定菜肴的售價(jià)二、菜肴營養(yǎng)與衛(wèi)生的組配要求１、配菜時(shí)注意６大營養(yǎng)素應(yīng)充分和勻衡２、注意食物的酸堿平衡３、注意必須氨基酸和必須脂肪酸的含量４、注意食物中纖維的數(shù)量三、菜肴色、香、味、形的組配原則（一）菜肴色彩的組配原則（１）同類色的組配（２）對比色的組配（二）菜肴香味的組配原則

１、主料香味較好，應(yīng)突出主料的香味２、主料的香味不足，應(yīng)突出輔料的香味３、主料香味不理想，可用調(diào)味品香味蓋之４、香味相似的原料不宜相互搭配（三）菜肴口味的組配原則１、淡味原則２、濃味原則３、適口原則４、適時(shí)原則（四）菜肴原料形狀的組配原則１、依加熱時(shí)間長短來組配的原則２、依相似相配的原則（五）菜肴原料質(zhì)地組配原則１、同一質(zhì)地原料相配２、不同質(zhì)地原料相配（六）菜肴原料與器皿的組配１、依菜肴的檔次定餐具２、依菜肴的類別定餐具３、依菜肴的湯汁定餐具４、依菜肴的數(shù)量定餐具第二節(jié)菜肴組配的形式與方法菜肴的種類可分為冷菜和熱菜兩大類，下面是常見的分類方法：菜肴種類冷菜熱菜一般冷菜花色冷菜單一原料多種原料什錦冷盤一般熱菜花色熱菜單一原料菜肴主、輔料菜肴多種主料菜肴一、菜肴組配的形式二、一般菜肴的組配方法（一）一般冷菜的組配方法１、單一原料冷盤的配制２、多種原料冷盤的配制

３、什錦冷盤的配制（二）一般熱菜的組配方法

１、單一原料菜肴的組配２、主、輔料菜肴的組配３、多種主料菜肴的組配三、花色菜肴的組配與成形方法（一）花色冷盤的組配與成形方法

１、冷拼構(gòu)思２、冷拼構(gòu)圖（二）花色熱菜的組配與成形方法

１、貼２、卷３、包４、穿５、擠６、扎７、釀８、裝９、扣１０、藏１１、夾１２、擺１３、鑲１４、粘１５、串１６、套１７、模鑄１８裱繪１９、捶第三節(jié)宴席菜肴的組配形式和方法一、宴席菜肴組配的原則與要求

（一）宴席組配人員的要求（二）宴席組配的原則與要求１、因人配菜，迎合賓主嗜好２、因時(shí)組配（在烹飪原料上在菜肴是色彩上在菜肴口味上在菜肴質(zhì)地上在菜肴裝盛器皿上）３、因價(jià)配菜４、控制宴席菜肴的數(shù)量（１）掌握每位賓客所吃的凈料量（２）掌握宴席菜肴的品種數(shù)量（３）根據(jù)宴席檔次定數(shù)量５宴席的營養(yǎng)組配（提倡“兩高三低”高蛋白、高維生素、低熱量、低脂肪、低鹽）６、注意宴席菜肴色彩組配７、注意菜點(diǎn)的質(zhì)地多樣化８、宴席中的菜點(diǎn)要豐富多彩９、宴席中各菜點(diǎn)的比例要恰當(dāng)（一般宴席：冷盤１０％，熱炒２０％，大菜６０％，點(diǎn)心水果１０％）（中等宴席：冷盤１２％，熱炒２０％，大菜５５％，點(diǎn)心水果１３％）（高級宴席：冷盤１５％，熱炒２０％，大菜５０％，點(diǎn)心水果１５％）（特級宴席：冷盤１５％，熱炒２０％，大菜５０％，點(diǎn)心水果１５％）１０、注意菜肴與餐具的配套二、宴席菜肴的組配形式與方法（一）宴席菜肴的組配形式和內(nèi)容１、中式宴席的分類（１）按地方菜系分（２）按菜品數(shù)目分（３）按頭菜的名稱分（４）按烹制菜肴的原料分（５）按主要用料分（６）按季節(jié)時(shí)令分（７）按舉辦宴席的目的分（８）按主賓的身份分（９）按場合的靈活性分２、宴席的內(nèi)容（１）冷菜（２）熱菜（３）大菜（４）點(diǎn)心、水果３、上菜程序（二）宴席菜肴的組配方法１、確定宴席的主題和檔次２、確定宴席主要菜點(diǎn)、必要菜點(diǎn)和時(shí)令３、宴席次要菜點(diǎn)的配備４、菜單的最后核定，按單組配作用：（１）菜單是廚房工作人員的指揮棒，必須嚴(yán)格遵循（２）菜單是賓客赴宴的紀(jì)念卡，既可給賓客查看，也可給賓客帶走保存（３）菜單也是經(jīng)營單位對賓客建的擋案資料，等下次再來光顧時(shí)，就能對其熟悉,增加親切感第四節(jié)菜肴的命名一、菜肴命名的原則（１）對菜肴的命名應(yīng)力求名實(shí)相符，能充分體現(xiàn)菜肴的全貌和具體品種特色（２）命名應(yīng)力求雅致得體，格調(diào)高尚，雅俗共賞，不可牽強(qiáng)附會，濫用詞藻（３）突出地方色彩和鄉(xiāng)土風(fēng)味（４）音韻和諧，文字簡短，樸素大方二、菜肴命名的方法（１）以烹調(diào)方法加主料命名（２）以主料和輔料命名（３）以調(diào)料和主料命名（４）以烹調(diào)方法和原料特征命名（５）以色彩形態(tài)和主料命名（６）以人名、地名和主料命名（７）以主料、輔料和烹調(diào)方法命名（８）單純用形象命名（９）以素菜形式命名（１０）以蔬果等盛器命名（１１）以質(zhì)地和主料命名（１２）以主料和中藥材命名（１３）以中西結(jié)（１４）以器皿和主料命名（１５）以詩歌名句命名（１６）以夸張的手法命（１７）以良好祝愿命名（１８）以藝術(shù)造型命名（１９）以渲染奇特制法命（２０）以諧音命名第五節(jié)菜肴與圍邊點(diǎn)綴物的組配菜肴的圍邊點(diǎn)綴具有自身的特點(diǎn)：（１）菜肴圍邊點(diǎn)綴的原料都是可食性的，并具有調(diào)劑口味的作用（２）使菜肴的形態(tài)美觀（３）增強(qiáng)了菜肴的色澤美（４）提高了菜肴的營養(yǎng)價(jià)值一、圍邊點(diǎn)綴的形式與布局１、圍邊點(diǎn)綴的形式（１）以菜圍菜的形式（２）用烹飪原料制作成一定造型來圍邊點(diǎn)綴（３）用各種造型的點(diǎn)心圍邊點(diǎn)綴（４）將原料雕刻成形，作菜肴圍邊點(diǎn)綴的形式（５）以一種或幾種原料經(jīng)適當(dāng)?shù)钠磾[造型，作為圍邊點(diǎn)綴的形式（６）用瓊脂或凍粉來圍邊點(diǎn)綴的形式２、圍邊點(diǎn)綴的布局（１）局部法（２）對法稱法（３）鼎足法（４）半圍法（５）中心法（６）全圍法（７）間隔法二、圍邊點(diǎn)綴的原料選擇第一，所選的原料必須是“熟料”，能直接食用，切忌使用生料來圍邊點(diǎn)綴第二，所選的原料必須符合衛(wèi)生要求，最好少用或不用人工合成色素第三，所選的原料的顏色必須鮮艷，形狀利于造型三、常見圍邊點(diǎn)綴物的成形方法１、切２、削３、旋４、刻５斬６、卷７、擺８、排９、鑲１０、裱花四、菜肴與圍邊點(diǎn)綴的組配原則１、色彩要調(diào)和２、內(nèi)容形狀要結(jié)合３、口味要一致４、與菜肴規(guī)格相符５、與盛器要統(tǒng)一６、符合營養(yǎng)需要（１）制作者要具有一定的烹飪美學(xué)知識，以及較好的烹飪工藝基礎(chǔ)，否則就難達(dá)到很好的效果（２）裝飾時(shí)間不可太長（３）符合衛(wèi)生要求

風(fēng)味調(diào)配工藝

一．調(diào)配工藝的概念調(diào)是調(diào)和、調(diào)制；配，即組合、搭配。所謂調(diào)配工藝，就是將經(jīng)過選擇、加工后的各種烹飪原料，按照一定的規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，通過一定的方法，進(jìn)行調(diào)和組配的工藝流程。二、調(diào)配工藝的目的和意義目的：調(diào)配工藝是烹調(diào)工藝的重要環(huán)節(jié)。它通過各種相關(guān)的烹飪原料，即主料、配料、調(diào)料等有規(guī)律的調(diào)和組配，為定性、定量的規(guī)范化生產(chǎn)、提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性提供標(biāo)準(zhǔn)。意義：調(diào)配工藝在烹調(diào)過程中占有重要的地位，對菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)、感官性狀、營養(yǎng)質(zhì)量等都有一定的作用，對平衡膳食有重要意義調(diào)配工藝的目的和意義１、使單個(gè)菜肴或套菜的主體風(fēng)味基本確定２、可以確定菜肴的質(zhì)量和成本３、調(diào)配工藝是菜式創(chuàng)新的基本手段第二節(jié)調(diào)配工藝的范圍和應(yīng)用調(diào)配工藝風(fēng)味調(diào)配工藝單菜原料組配工藝套菜組配工藝調(diào)味工藝調(diào)香工藝調(diào)色工藝調(diào)質(zhì)工藝涼菜組配制熱菜組配制一般冷菜組配工藝?yán)洳私M配一般熱菜組配工藝熱菜組配單料冷菜組配多料冷菜組配什錦冷菜組配花色冷菜組配便餐套菜組配筵席套菜組配冷碟組配熱菜組配單料熱菜組配主配料熱菜組配多主料熱菜組配第七章風(fēng)味調(diào)配工藝第一節(jié)調(diào)味工藝第二節(jié)調(diào)香工藝第三節(jié)菜肴的味型及其調(diào)配第四節(jié)調(diào)色工藝第五節(jié)調(diào)質(zhì)工藝第六節(jié)烹飪原料的風(fēng)味特征及其調(diào)配第一節(jié)調(diào)味工藝概念：調(diào)味工藝，也稱調(diào)味技術(shù)，就是運(yùn)用各種調(diào)味原料和有效的調(diào)制手段，使調(diào)味料之間及調(diào)味料與主配料之間互補(bǔ)作用，協(xié)調(diào)配合，從而賦予菜肴一種新的滋味的過程。意義：調(diào)味是風(fēng)味調(diào)配工藝的中心內(nèi)容，其成敗將直接影響菜肴的風(fēng)味。調(diào)味工藝一、味覺及其特征二、調(diào)味方法和階段三、調(diào)味工藝的原理四、調(diào)味工藝的基本規(guī)則和要求一、味覺及其特性一、味覺及其特性（一）味覺的概念（二）味覺的基本特性（三）味的分類（四）各種味覺的相互１、味覺的靈敏性２、味覺的適應(yīng)性３、味覺的可融性４、味覺的變異性５、味覺的關(guān)聯(lián)性１、咸位的性質(zhì)２、甜味的性質(zhì)３、鮮味的性質(zhì)４、酸味的性質(zhì)５、辣味的性質(zhì)６、麻味的性質(zhì)１、對比現(xiàn)象２、增強(qiáng)現(xiàn)象３、消殺現(xiàn)象４、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象５、變味現(xiàn)象二、調(diào)味方法和階段

區(qū)別和聯(lián)系調(diào)味方法，是指在烹調(diào)工藝中使原料上味（包括入味和附味）的具體方法；而調(diào)味過程，則是烹調(diào)工藝中對原料調(diào)味的先后階段。不同的階段需要使用不同的調(diào)味方法。調(diào)味的階段１、原料加熱前的調(diào)味２、原料加熱中的調(diào)味３、原料加熱后的調(diào)味１腌漬調(diào)味法２分散調(diào)味法３熱滲調(diào)味法４裹澆調(diào)味法５粘撒調(diào)味法６跟蝶調(diào)味法調(diào)味的方法三、調(diào)味工藝的原理滋的調(diào)和，關(guān)鍵在于使數(shù)種調(diào)料之間，以及調(diào)料與主配料之間相互作用，協(xié)調(diào)結(jié)合。dQ=-DF．dc/dx.dt（擴(kuò)散方式）調(diào)味工藝的原理（一）擴(kuò)散滲透（二）吸附作用（三）分解合成作用１擴(kuò)散作用２滲透作用１吸附的兩種類型２影響吸附量的因素１分解作用２合成作用（１）濃度差（２）擴(kuò)散面積（３）擴(kuò)散時(shí)間（４）擴(kuò)散系數(shù)（１）調(diào)味的濃度（２）烹飪原料或半成品的表面狀態(tài)（１）物理吸附（２）化學(xué)吸附四、調(diào)味工藝的基本規(guī)律和要求（一）調(diào)味工藝的基本規(guī)律（二）調(diào)味工藝的基本要求２、投料要適量適時(shí)３、工藝要細(xì)膩、得法１、調(diào)味原料要優(yōu)質(zhì)多樣２、注意時(shí)序１、突出本味第二節(jié)調(diào)香工藝概念：調(diào)香工藝，是指運(yùn)用各種呈香調(diào)料和調(diào)制手段，在調(diào)過程中使菜肴獲得令人愉快的香氣的工藝過程，也稱調(diào)香技術(shù)。一、嗅感及其特性嗅感及其特性（一）嗅感生理（二）嗅感的基本特性１、敏銳２、易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣３、個(gè)體差別大４、閾值會隨人體狀況變動二、香的種類及成分

（一）、香的種類

（二）、呈香物質(zhì)（一）、香的種類１、原料的天然香氣２、原料在調(diào)加工中產(chǎn)生的香氣辛香清香乳香腥膻異香醬香酸香酒香腌臘香煙熏香加熱香三、調(diào)香的方法

（一）、抑臭調(diào)香法

（二）、加熱調(diào)香法

（三）、封閉調(diào)香法

（四）、組嚼之香

四、調(diào)香工藝的階段和層次（一）調(diào)香階段１、原料加熱前的調(diào)香２、原料加熱中的調(diào)香３、原料加熱后的調(diào)香（二）調(diào)香工藝的層次１、先入之香２、入口之香３、組嚼之香五、調(diào)香工藝的基本原則（一）調(diào)料調(diào)香的原理（二）熱變生香的原理調(diào)料調(diào)香的原理揮發(fā)香增吸附帶香擴(kuò)散入香酯化生香中和除腥掩蓋異味熱變生香的原理１燒炒蔬菜香的形成２烹煮肉香的形成品３油炸菜肴香的形成４焙烤制品香的形成第三節(jié)菜肴的味型及其調(diào)配一、常見菜肴味型的主要特征（１）咸鮮味型（９）陳皮味型（１７）麻辣味型（２）香咸味型（１０）咸甜味型（１８）家常味型

（３）椒麻味型（１１）酸甜味型（１９）魚香味型

（４）椒鹽味型（１２）荔枝味型（２０）蒜泥味型（５）五香味型（１３）香糟味型（２１）姜汁味型（６）醬香味型（１４）甜香味型（２２）芥末味型（７）麻醬味型（１５）酸辣味型（２３）紅油味型（８）煙香味型（１６）咸辣味型（２４）怪味味型二、幾種復(fù)合調(diào)料的調(diào)配

（三）西檸汁（香檸汁）（一）糖醋味

１、京蘇風(fēng)味２、廣東風(fēng)味３、香港風(fēng)味（二）咖喱味１、傳統(tǒng)咖喱汁４、XO醬（醬皇）３沙爹醬２、南洋咖喱汁西檸汁傳統(tǒng)西檸汁改進(jìn)西汁第四節(jié)調(diào)色工藝一、菜肴色澤的來源二、調(diào)色工藝的要求（一）原料的自然色澤（三）調(diào)料調(diào)配的色澤（二）加熱形成的色澤（一）要了菜肴成品的色澤標(biāo)準(zhǔn)（四）要符合人的生理需要和安全衛(wèi)生（三）長時(shí)間加熱的菜肴要注意分次調(diào)色（二）要先調(diào)色再調(diào)味三、調(diào)色工藝的方法和原理方法和原理（一）保色法（二）變色法（三）兌色法（四）調(diào)色法１、蔬果原料的保色２、紅色鮮肉的保色（１）加油保色（２）加堿保色（３）加鹽保色（４）水保色泡１、焦糖化法２、羚氨反應(yīng)法第五節(jié)調(diào)質(zhì)工藝概念：調(diào)質(zhì)工藝，是指在菜肴制作過程中，用一些調(diào)質(zhì)原料來改善菜肴原料質(zhì)地（或質(zhì)構(gòu)）和形態(tài)的工藝過程。一、菜肴質(zhì)感及其特性（一）菜肴質(zhì)感（二）菜肴質(zhì)感的類型１、單一型質(zhì)感（老嫩感、軟硬感、粗細(xì)感、滯滑感、爽膩感、松實(shí)感、稀稠感）２、復(fù)合型質(zhì)感（如：外脆里嫩、細(xì)嫩脆爽等）（三）菜肴質(zhì)感的形成特征１、菜肴質(zhì)感的規(guī)定性２、菜肴質(zhì)感的變異性｛（１）生理?xiàng)l件（２）溫度（３）濃度（４）重復(fù)刺激｝３、菜肴質(zhì)感的多樣性和復(fù)雜性４、菜肴質(zhì)感的靈敏性５、菜肴質(zhì)感的聯(lián)覺性－－－（１）質(zhì)感與嗅覺的聯(lián)系最為密切（２）質(zhì)感與嗅覺的關(guān)聯(lián)性也很大（３）質(zhì)感與視覺也有一定的聯(lián)系５二、調(diào)質(zhì)工藝的方法及原理（一）致嫩工藝概念：在原料中添加某些化學(xué)或適用某種機(jī)械力作用，使原料結(jié)構(gòu)組織疏松，提高原料的持水性，使原料質(zhì)地比原先更為柔軟的工藝過程。常用方法：１、堿致嫩（１）碳酸鈉致嫩（２）碳酸氫鈉致嫩

２、鹽致嫩３、嫩肉粉致嫩４、原料中添加其他物質(zhì)致嫩（二）膨松工藝１、生物膨松２、化學(xué)膨松３、機(jī)械膨松（三）增稠工藝（勾芡工藝）１、菜肴芡汁的種類和特點(diǎn)（１）包芡（２）糊芡（３）流芡（４）米湯芡２、勾芡的基本原理３、影響勾芡的因素（１）５淀粉的種類（２）加熱時(shí)間（３）淀粉濃度（４）有關(guān)調(diào)料４、淀粉汁的調(diào)制（１）兌汁芡（２）水粉芡５、勾芡的操作方法（１）烹入翻拌法（２）淋入翻拌法

（３）淋入晃勻法（４）澆粘上芡發(fā)６、勾芡的注意事項(xiàng)（１）準(zhǔn)確把握勾芡時(shí)機(jī)

（２）嚴(yán)格控制湯汁數(shù)量

（３）注意芡汁稀稠適度

（４）淀粉汁必須均勻入鍋

（５）勾芡必須先調(diào)準(zhǔn)色、味第六節(jié)烹飪原料的風(fēng)味特征及其調(diào)配一、果蔬原料的風(fēng)味特征及調(diào)配（一）水果的風(fēng)味特征及調(diào)配（二）蔬菜的風(fēng)味特征及調(diào)配二、陸生動物原料的風(fēng)味特征及調(diào)配（一）家畜肉的風(fēng)味特征及其調(diào)配（二）家禽肉的風(fēng)味特征及其調(diào)配（三）野味的風(fēng)味特征及其調(diào)配三、水產(chǎn)原料的風(fēng)味特征及其調(diào)配（一）魚類的風(fēng)味成分（二）其他水產(chǎn)品的風(fēng)味成分

干制原料的漲發(fā)工藝ll49第一節(jié)干制原料漲發(fā)的意義及原理一、干制原料漲發(fā)的意義二、漲發(fā)的工藝原理三、干制原料漲發(fā)的基本要求ll50一、干制原料漲發(fā)的意義干料漲發(fā)的慨念與目的漲發(fā)就是利用烹飪原料的物理性質(zhì)，進(jìn)行復(fù)水和膨化加工，使其重新吸水后基本上恢復(fù)原狀，除去異味和雜質(zhì)，合符（切配）烹調(diào)和食用的要求，利于人體的消化吸收。

干料具有的特點(diǎn)ll51硬老韌干二、漲發(fā)的工藝原理

（一）水滲透的漲發(fā)原理

1、毛細(xì)管的吸附作用

2、滲透作用

3、親水性物質(zhì)的吸附作用

4、水性物質(zhì)的吸附作用（二）熱膨脹漲發(fā)原理干原料中的束縛水在一定的高溫條件下，會脫離組織結(jié)構(gòu)變成游離水，這時(shí)的水就具有一般是的通性，在高溫條件下急劇汽化膨脹，使干料組織形成蜂窩狀孔洞結(jié)構(gòu)，為進(jìn)一步復(fù)水創(chuàng)造條件。ll52漲發(fā)豬皮三、干制原料漲發(fā)的基本要求

（一）、了解干貨原料的產(chǎn)地、性能與老嫩、壞。

（二）、熟悉和掌握干貨原料漲發(fā)過程的具體操作要求和方法。ll53（三）、要以菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，在色澤、質(zhì)感、形態(tài)上應(yīng)達(dá)到菜肴質(zhì)量要求。第二節(jié)干制原料漲發(fā)的方法一、水發(fā)

二、堿發(fā)三、油發(fā)

四、鹽法ll54一、水發(fā)

（一）、概念

以水為助發(fā)溶劑，直接將干制原料浸潤至膨脹、松軟、柔嫩的復(fù)水過程統(tǒng)稱水發(fā)。

（二）、水發(fā)原理

用水浸泡干料，使水沿著原來體內(nèi)水分蒸發(fā)而出的通道（毛細(xì)血管）進(jìn)入干料體內(nèi)，由于水滲透擴(kuò)散作用使干料體積逐漸膨潤變得軟韌，基本恢復(fù)原狀。ll55（三）、水發(fā)方法ll56按原料漲發(fā)對水溫控制分冷水發(fā)熱水發(fā)沸水發(fā)１、冷水發(fā)概念冷水發(fā)指將烹飪原料放入冷水中自然浸泡至膨脹的方法。工藝流程：干料—整理—浸泡剛軟—洗滌—浸泡膨脹—備用適宜原料：體小原料，例如木耳、黃花、香菇等；體厚原料，例如海參的浸泡（又稱為預(yù)發(fā)海參），干蘭片等。ll57２、熱水發(fā)①自然浸泡（溫水發(fā)）水溫一般在60℃以下②泡發(fā)水溫一般在70℃——100℃③燜發(fā)工藝流程干料—整理—浸泡剛軟—洗滌—燜發(fā)膨脹—備用④煮發(fā)工藝流程干料—整理—浸泡—洗滌—煮—備用⑤蒸發(fā)工藝流程干料—整理—浸泡—洗滌—蒸—備用ll58（四）、水發(fā)的操作要領(lǐng)1、水浸發(fā)原料剛軟時(shí)要及時(shí)清洗灰塵泥沙，然后換所需的清水（冷水、熱水）繼續(xù)浸泡漲發(fā)至所需的程度。2、熱水漲發(fā)要掌握好原料在漲發(fā)中的火候，根據(jù)原料漲發(fā)好的程度分次撈出。3、異味較重的原料在漲發(fā)中要注意勤換水。4、長時(shí)間煮發(fā)要控制好火候。ll59（五）實(shí)例１、有刺參漲發(fā)

2、無刺參漲發(fā)ll601、有刺參漲發(fā)工藝流程海參—浸泡—煮軟—刮洗—加熱（煮、蒸）膨脹—備用

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清水清水操作要領(lǐng)1、海參先用清水浸泡1——2天。2、有刺參刮洗要注意保持形體完整，內(nèi)臟要清洗干凈。3、要隨時(shí)注意打撈漲發(fā)好的原料。4、存放保管中切忌沾油、酸、鹽、堿。ll61ll622、無刺參漲發(fā)工藝流程海參加熱（煮、蒸）備用刮洗煮軟火燒或鹽炒清水清水二、堿發(fā)概念：

堿發(fā)法是指原料經(jīng)清水浸泡之后，放到堿溶液中浸泡一定的時(shí)間再用清水漂，使干料膨發(fā)透的方法。適宜原料：魷魚鮑魚海螺燕窩猴頭菌。ll63（一）堿發(fā)原理純堿是一種強(qiáng)電解質(zhì)，在水中完全電離產(chǎn)生的碳酸根離子發(fā)生水解生成氫氧根離子，使溶液呈堿性。稀堿溶液中的氫氧根離子能破環(huán)蛋白質(zhì)的一些付健，使蛋白質(zhì)輕度變性，使體內(nèi)肌肉纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛，有利于堿水的滲透和擴(kuò)散；而且堿能促使油脂水解，消除油脂對水分子擴(kuò)散的阻礙，加快了滲透和擴(kuò)散的速度；堿水中的帶電離子與蛋白質(zhì)分子上的極性基團(tuán)相結(jié)合增加了蛋白質(zhì)的電荷，從而使蛋白質(zhì)親水性大大增強(qiáng)，同時(shí)吸水速度加快，體積也較大膨潤，并具有一定的彈性。ll64（二）堿發(fā)的方法1、生堿水漲發(fā)方法

2、熟堿水漲發(fā)方法ll651、生堿水漲發(fā)方法概念：

生堿水漲發(fā)方法將水泡回軟的干料放入單一的堿溶液中，通過浸漬至透，經(jīng)過加熱、提質(zhì)、退堿、浸漂的整個(gè)加工工藝過程。ll66單一堿溶液碳酸鈉溶液腐蝕性小，適宜許多干料的漲發(fā)，其溶液濃度≤10%。氫氧化鈉溶液的堿性強(qiáng)烈，易使原料糜爛，控制溶液的濃度≤0.5%。硼砂溶液是弱堿性的兩性介質(zhì)，對干料的水化作用能穩(wěn)定較好地持續(xù)進(jìn)行，其溶液濃度7%左右。石灰水的堿性較強(qiáng)，適宜于干料粗糙外皮的腐蝕，其溶液濃度約0.1%。ll672、實(shí)例生堿水漲發(fā)工藝流程魷魚—整理—浸泡—刀工處理—浸泡—加熱提質(zhì)—浸泡

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清水堿液清水清水成品特點(diǎn)色淡黃，體柔軟，一般用于燒、燴。ll683、生堿水漲發(fā)操作要領(lǐng)1、魷魚要先用清水浸泡軟1天左右。2、魷魚切小后再用堿水浸泡4小時(shí)以上，再加熱提質(zhì)，隨時(shí)觀察打撈已提質(zhì)好的，提質(zhì)中切忌沾油、酸、鹽。3、存放保管中切忌沾油、酸、鹽但要保持一定量的堿液濃度。不可以冷凍保管，可以冷藏在5℃短時(shí)間（3天左右）的保管。ll691、熟堿水漲發(fā)方法概念：

將水泡回軟的干料放入加熱處理的混合堿溶液中，通過浸漬至透、退堿、浸漂的整個(gè)加工工藝過程。ll70混合堿溶液氧化鈣（石灰水）+碳酸鈉溶液（熟堿水）

調(diào)劑比例：石灰150克碳酸鈉500克沸水4千克冷水4千克攪合均勻澄淀后過濾使用。硼砂+氫氧化鈉溶液

調(diào)劑比例：硼砂150克氫氧化鈉250克清水10千克干料5千克魷魚水發(fā)劑

調(diào)劑比例：水發(fā)劑50克溫水6公斤干魷魚1000克ll712、實(shí)例熟堿水漲發(fā)工藝流程魷魚—整理—浸泡—浸泡軟—沖漂提質(zhì)（膨脹）—備用

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清水堿液冷水成品特點(diǎn)：色淺粉紅，體挺直，一般用于爆、炒，也可以燒、燴。ll72

概念

堿發(fā)法是指原料經(jīng)清水浸泡之后，放到堿溶液中浸泡一定的時(shí)間，再用清水浸漂，使干料膨脹發(fā)透的方法。

3、熟堿水操作要領(lǐng)魷魚先用清水浸泡或溫水50℃浸泡回軟。魷魚可以用刀切成塊后放入堿液中，也可以保持完整形態(tài)。堿液浸泡（堿液濃度5%）12小時(shí)后，用冷水不停沖漂提質(zhì)。掌握好堿溶液濃度，確定沖漂的時(shí)間。存放時(shí)要保持一定量的堿水，不能粘油、鹽、酸物質(zhì)否則易變質(zhì)。ll73三、油發(fā)念概

將干制原料置于油鍋中，經(jīng)加熱蒸發(fā)物體內(nèi)部水分，形成物料組織的空洞結(jié)構(gòu)而使其體積膨松增大（膨化）的方法。ll74（一）油發(fā)原理

干料中的膠原蛋白在60℃的油中加熱時(shí)就開始發(fā)生收縮，這時(shí)膠原蛋白的氫鍵受熱斷裂，螺旋狀結(jié)構(gòu)破壞，形成分散的多肽鏈，隨著油溫的逐步上升原料內(nèi)部的部分水分開始向外溢出，體積越來越小使結(jié)構(gòu)變得緊密，當(dāng)原料受熱到一定溫度時(shí)，還有一部分水分沒有溢出，被封閉在原料體內(nèi)，這時(shí)原料表面就出現(xiàn)一些小氣泡，由于熱的繼續(xù)傳導(dǎo)使干料體變得柔軟（這一過程行業(yè)稱為焐油）。要使干料達(dá)到膨脹松脆還要進(jìn)入高油溫階段的加熱，當(dāng)焐油后的干料投入高油溫鍋中，由于驟然受熱原料內(nèi)部聚集在組織空間的水受熱發(fā)生氣化，使原料組織內(nèi)部的壓力加強(qiáng)，達(dá)到一定程度時(shí)，沖破組織而外溢，使原料組織破壞，部分膠原蛋白變性，原料體積增大，形成膨松脆硬的油發(fā)制品。ll75（二）實(shí)例油發(fā)工藝流程

蹄筋—整理—焐油——炸放——撈出備用。適宜原料

魚肚豬皮蹄筋ll76（三）操作要領(lǐng)1、選料要干，無霉點(diǎn)，無油膩。2、嚴(yán)格控制焐油的油溫和時(shí)間，根據(jù)原料掌握（蹄筋120℃1小時(shí)左右，豬肉皮120℃2小時(shí)，魚肚115℃40分鐘）。3、炸放（高溫膨化）時(shí)原料量不能投放過多，以免影響膨化原料的質(zhì)量。4、油發(fā)的原料需經(jīng)復(fù)水后才能回軟使用。ll77四、鹽發(fā)、沙發(fā)概念將干制原料置于加熱的大量鹽或沙中，經(jīng)翻焐使原料受熱汽化，形成物料組織的空洞結(jié)構(gòu)體積增大或表面皮裂，這種方法城鹽或沙發(fā)。ll78（一）原理鹽發(fā)：是將經(jīng)炒燙之后把干料投入，經(jīng)過反復(fù)翻炒和把干料埋進(jìn)熱鹽或熱沙之中，使之膨脹松脆的方法。

一般用于油發(fā)的干料，也可用于鹽發(fā)、沙發(fā)。油發(fā)的色澤油亮，外觀較美，沙發(fā)的表皮比較暗淡，有些還夾帶少許微沙。鹽發(fā)與沙發(fā)的干料，在烹制菜肴前同樣要用熱水浸泡回軟，去污除雜，洗刷干凈。

適宜原料蹄筋、帶硬殼的無刺海參（石灰參、巖參）ll79（二）實(shí)例ll80鹽發(fā)工藝流程干料焐炒膨脹備用復(fù)水烹制（三）操作要領(lǐng)根據(jù)鹽的溫度控制火候，掌握好原料的膨脹程度。ll81

烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新

第一節(jié)烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的意義一.烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新是歷史的必然二.烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的內(nèi)容

(一)原料創(chuàng)新

(二)工具和能源的創(chuàng)新

(三)技術(shù)創(chuàng)新三、菜肴創(chuàng)新的意義

第一、菜肴創(chuàng)新、菜品不斷地變化是烹飪文化發(fā)展的必然趨勢，是適應(yīng)社會發(fā)展的需要，也是適應(yīng)旅游事業(yè)發(fā)展的需要，還是旅游業(yè)、餐飲業(yè)市場競爭中不可缺少的手段之一。

第二、菜肴創(chuàng)新另一意義是，它既豐富了筵席中的基本內(nèi)容，同時(shí)也滿足了人們心理上和生活上的消費(fèi)的需求。

第三、菜肴創(chuàng)新能促使烹飪工作人員在現(xiàn)有的形勢下，不斷地提高自身的綜合素質(zhì)和專業(yè)技能，增強(qiáng)自己的創(chuàng)新意識和實(shí)踐創(chuàng)新能力，去適應(yīng)不同條件下的工作環(huán)境和市場競爭。

第四、菜肴創(chuàng)新對繼承和發(fā)展烹飪技藝和烹飪文化都有著實(shí)際意義。第二節(jié)烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的原則一.必須根植于傳統(tǒng)工藝而不墨守成規(guī)二.必須博采眾長，兼收并蓄，精益求精三.必須順應(yīng)時(shí)代潮流四.必須注重科學(xué)化.標(biāo)準(zhǔn)化.個(gè)性化第三節(jié)烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的方法一.烹調(diào)工藝的流程創(chuàng)新方法流程創(chuàng)新法一。原料選擇與創(chuàng)新二。刀工處理與創(chuàng)新三。坯形加工與創(chuàng)新四。組合搭配與創(chuàng)新五。風(fēng)味調(diào)配與創(chuàng)新六。加熱方法與創(chuàng)新七。器皿盛裝與創(chuàng)新八。裝飾美化與創(chuàng)新二.通過借鑒學(xué)習(xí).模仿改良的創(chuàng)新方法(一)吸取民間精華，發(fā)掘鄉(xiāng)土素材(二)借鑒外來工藝，打開創(chuàng)新之路(三)利用文化遺產(chǎn)，推陳出新(四)博采眾家之長，借鑒移植創(chuàng)新(五)大膽探索改革，集思廣益求新

鮮活原料的初加工ll88

概念鮮活原料——是指經(jīng)鑒別選擇后的未作任何加工處理的動植物烹飪原料，主要包括植物原料、畜類原料、禽類原料、水產(chǎn)及其他原料。ll89目的

鮮活原料初加工的目的有兩方面：一是清除不符合食用要求的部位或?qū)θ梭w有害的成分二是有利于進(jìn)一步烹飪加工ll90第一節(jié)植物原料的初加工一、植物原料的初加工方法二、植物原料的初加工原則三、植物原料的保鮮ll91一、植物原料的初加工方法工藝流程

ll92植物原料摘剔整理或削皮洗滌待用二、植物原料的初加工原則摘剔加工的基本要求1、根據(jù)原料的性能進(jìn)行正確加工2、按食用和烹調(diào)要求整理加工3、果蔬原料的清洗要符合食品衛(wèi)生的要求。ll93洗滌的方法常有冷水洗滌鹽水洗滌高錳酸鉀溶液洗滌果疏洗滌精洗滌三、植物原料的保鮮通風(fēng)防曬處或保鮮膜封好進(jìn)行冷藏保管（7℃）。浸泡保鮮防止變色總的說來果蔬原料的存放期都很短，因它們含水量高易腐爛。ll94第二節(jié)畜類原料的初加工一、內(nèi)臟的初加工基本要求二、加工方法ll95一、內(nèi)臟的初加工基本要求（一）及時(shí)清洗避免污染（二）根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)行正確的加工方法（三）加工好的原料不應(yīng)有不良的異味ll96二、加工方法ll97刮洗漂洗翻洗揉搓洗燙洗沖洗腸肚腸肚肚舌肺腦脊髓腰頭舌肚蹄尾第三節(jié)禽類原料的初加工一、活禽加工的基本要求二、活禽類原料的初加工方法ll98一、禽加工的基本要求ll99（一）放盡血液（二）煺凈禽毛（三）剖口正確（四）物盡其用（五）洗滌干凈（一）放盡血液血液不放盡，肉色就會發(fā)紅影響成品的質(zhì)量。ll100（二）煺凈禽毛煺毛方法：濕腿毛的水溫80℃——100℃根據(jù)禽的品種雞、鴨、鵝還有老嫩選用水溫燙毛。干拔毛：鴿子、野禽。雞拔毛是順推擦去毛，鴨、鵝是逆推擦去毛。ll101（三）剖口正確1、取嗉囊從背右頸勃處開口取出嗉囊2、開膛方法（剖取方法）ll102腹開腋開背開尾開炒、拌煮、燉扒、蒸燉、蒸烤（四）物盡其用禽的內(nèi)臟除肺、小腸不要外其他的均可以利用。（心、肝、腎、卵、脂肪、腸、肫）ll103（五）洗滌干凈禽體洗滌干凈無絨毛，內(nèi)臟洗滌要符合烹調(diào)要求。例如“肫”的剖洗。ll104二、禽類原料的初加工方法工藝流程

活禽—宰殺—水燙—煺毛—剖取內(nèi)臟—整理—洗滌ll105第四節(jié)水產(chǎn)原料的初加工一、水產(chǎn)原料加工基本要求二、水產(chǎn)原料加工的方法ll106一、水產(chǎn)原料加工基本要求（一）除盡污穢雜質(zhì)，勿弄破苦膽苦膽破后可以及時(shí)用清水沖洗或涂抹小蘇打、醋然后再用清水沖洗凈。（二）按原料品種和烹調(diào)用途正確加工例如：取內(nèi)臟的方法有腹開、背開、鰓插入絞出內(nèi)臟例如：鱔魚有熟出骨和生出骨、活養(yǎng)例如：鰣魚一般不去鱗。ll107二、水產(chǎn)原料初加工的方法（一）魚的初加工方法（二）兩棲、爬行類動物原料的初加工（三）其他水產(chǎn)動物原料的初加工ll108（一）魚的初加工方法工藝流程有鱗魚—刮鱗、去鰓、褪沙—剖