中式正餐特許經(jīng)營可行性分析報告（一）

XX集團股份有限公司中式正餐業(yè)特許經(jīng)營可行性分析報告秘密報告二導讀特許經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計原則部門職責公司概況特許經(jīng)營面臨的主要問題概述特許經(jīng)營模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計方案模式建議模式設(shè)計原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析XX的發(fā)展歷史階段劃分二次創(chuàng)業(yè)…創(chuàng)業(yè)階段擴張階段

創(chuàng)立XX商號18641950年代XX特許成立，開展特許經(jīng)營1993年

三大店成立

重新認證，清理關(guān)閉不規(guī)范的加盟店1998年重新完善特許經(jīng)營體系規(guī)范階段2002XX特許成立以來既取得了；良好的經(jīng)濟效益，又取得了顯著的社會效益

社會效益：

“XX”以其品牌的特有魅力，吸引了200多個國家、地區(qū)的首腦、政要及各界社會名流，可以說，“XX”獨一無二的飲食文化，不僅是北京更是中國飲食業(yè)的驕傲。經(jīng)濟效益：99年XX被國家工商總局認定為中國馳名商標2001年被認定為‘世界餐飲500強企業(yè)”2000-2002連續(xù)被評為“中國連鎖百強企業(yè)”和“優(yōu)秀特許品牌”導讀特許經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計原則部門職責公司概況特許經(jīng)營面臨的主要問題概述特許經(jīng)營模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計方案模式建議模式設(shè)計原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析XX的特許經(jīng)營走到現(xiàn)在，面臨重新考慮特許經(jīng)營模式的問題一紙合同、一堆書、一塊老匾、一只鴨。XX在近十年的特許經(jīng)營發(fā)展歷程中，既有對特許經(jīng)營大好前景的向往，又有對特許經(jīng)營中面臨艱辛的困惑；既品嘗過企業(yè)蓬勃發(fā)展的喜悅，又體驗過所謂“五連敗”的煩惱。內(nèi)部人的思考：進一步擴大規(guī)模，面臨控制力不足的問題；停止特許加盟，如何解決企業(yè)的發(fā)展問題？核心問題是如何選擇一種適合當前企業(yè)內(nèi)外部狀況的可行的經(jīng)營模式。最為苦惱的是“連不起來，鎖不住”，好的他掙錢了，不跟你合作了，不好的關(guān)門了。外部人形象而又不無道理的評論：XX的特許經(jīng)營走到了十字路口，不發(fā)展不行，發(fā)展又不敢，但是又不能不發(fā)展。XX特許經(jīng)營歷年加盟店數(shù)據(jù)統(tǒng)計每年分店數(shù)量統(tǒng)計歷年關(guān)閉的加盟店數(shù)量XX要想繼續(xù)健康發(fā)展，取決于對以下關(guān)鍵問題的解決XX應該采用什么樣的模式進行特許經(jīng)營？如何解決連鎖經(jīng)營中的管理控制問題？連鎖經(jīng)營管理體系應如何建設(shè)?A級、B級樣板店應如何建設(shè)？導讀特許經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計原則部門職責公司概況特許經(jīng)營面臨的主要問題概述特許經(jīng)營模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計方案模式建議模式設(shè)計原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析特許經(jīng)營的本質(zhì)是知識產(chǎn)權(quán)的轉(zhuǎn)讓和運作特許經(jīng)營其他商業(yè)模式有形產(chǎn)品或無形服務(wù)的銷售或代理知識資本作為商品租賃和出售特許經(jīng)營與其它商業(yè)模式的最大區(qū)別在于它是知識產(chǎn)權(quán)的轉(zhuǎn)讓和運作。沒有知識含量的特許經(jīng)營不會有生命力。市場資本知識資本技術(shù)資本管理資本品牌、商標、標志、標識等企業(yè)的一切經(jīng)營象征加盟商使用特許企業(yè)的商標、模式、經(jīng)營管理、技術(shù)而被公眾所認知的企業(yè)形象、和收到的良好經(jīng)營效益各種銷售供貨的渠道經(jīng)營經(jīng)驗包括企業(yè)的專利技術(shù)、專有信息、專門的配方和專有手冊等專有技術(shù)產(chǎn)權(quán)包括企業(yè)獨有的經(jīng)營戰(zhàn)略、經(jīng)營策略、經(jīng)營計劃、組織體系、組織結(jié)構(gòu)、組織制度、及管理模式、管理手冊等知識產(chǎn)權(quán)核心國外特許經(jīng)營發(fā)展迅猛，已步入黃金時期70年代以后特許經(jīng)營規(guī)范期，美國出臺了有關(guān)特許經(jīng)營的法律法規(guī)。約束了特許經(jīng)營領(lǐng)域的投機不法行為，促進了特許經(jīng)營的健康發(fā)展。80年代后特許經(jīng)營步入黃金時期，特許經(jīng)營不斷向新的領(lǐng)域滲透和發(fā)展。在各國的發(fā)展速度大增，行業(yè)有了較大的突破。但發(fā)展最迅速的還是服務(wù)業(yè)。特許經(jīng)營國際化成為一個普遍的現(xiàn)象。美國特許經(jīng)營發(fā)展數(shù)據(jù)單位:億美元預測數(shù)據(jù)國際連鎖經(jīng)營發(fā)展趨勢（一）特許企業(yè)的聯(lián)合兼并活動在世界范圍內(nèi)空前活躍由于激烈的競爭，企業(yè)期望通過兼并獲得更大的市場份額，更大限度的配置資源，節(jié)約采購、物流和管理成本，并使體系的運轉(zhuǎn)更有效率和對加盟者的支持更有力度。同時技術(shù)進步也使兼并后的超大型企業(yè)的高效管理成為可能。例如：希爾頓飯店連鎖集團與漢普頓集團宣布合并后的新公司將擁有1700個中高檔飯店和六個特許連鎖分號；麥當勞公司在一年多的時間內(nèi)先后收購了墨西哥風味烤肉特許連鎖店、倫敦的阿羅瑪咖啡連鎖店、比薩連鎖店和波士頓炸雞公司。國際連鎖經(jīng)營發(fā)展趨勢（二）連鎖企業(yè)大國將紛紛為擴展其海外市場而展開角逐美國是今天世界上最大的連鎖業(yè)王國，其連鎖加盟網(wǎng)不但遍及全美各個角落，而且已向全球滲透。加拿大、日本、澳大利亞在引進的美國連鎖業(yè)刺激與交流下，各自孕育出許多有自己特色的連鎖企業(yè)，不僅活躍了自己的零售業(yè)流通系統(tǒng)，而且擠入了連鎖企業(yè)大國的行列。連鎖業(yè)大國擴張的最好工具是龐大的跨國連鎖集團，像沃爾瑪、麥德隆等已經(jīng)登陸中國市場。國際連鎖經(jīng)營發(fā)展趨勢（三）服務(wù)業(yè)仍將是普遍看好并大有發(fā)展?jié)摿Φ倪B鎖加盟行業(yè)據(jù)一些美國權(quán)威的連鎖經(jīng)營專家預測分析，未來被看好的連鎖業(yè)仍將是服務(wù)業(yè)，其潛力巨大，大有可為。例如：這些服務(wù)業(yè)包括：健身減肥中心、美容美發(fā)院、短期私人服務(wù)業(yè)、鮮花速遞、印刷和影印服務(wù)業(yè)、醫(yī)療保健中心、探親旅游服務(wù)業(yè)、服飾業(yè)、私人護理服務(wù)業(yè)、以及教育性商品和服務(wù)。國際連鎖經(jīng)營發(fā)展趨勢（四）連鎖經(jīng)營和電子商務(wù)的整合現(xiàn)代信息技術(shù)已引發(fā)一場商業(yè)革命，電子商務(wù)必須以現(xiàn)實的物流為基礎(chǔ)，所以，未來的電子商務(wù)企業(yè)需要尋求與擁有完善成熟的物流配送系統(tǒng)的商業(yè)企業(yè)聯(lián)合。例如：連邦今年開辟的網(wǎng)站“網(wǎng)上連邦”(BtoB)就是遵循“以傳統(tǒng)商業(yè)模式為基礎(chǔ)”而開展的，他們使用6年來在全國100多個城市建起的近300家加盟店進行BtoB業(yè)務(wù)，甚至已經(jīng)為加盟店算好為消費者送貨的成本?？梢钥吹?，無論對加盟者還是消費者，“網(wǎng)上連邦”的“地基”是堅實的，他們的盈利是實實在在從“商務(wù)活動”得來的，BtoB對于連邦來說只是個加速器。傳統(tǒng)的連鎖商業(yè)企業(yè)則利用其成熟的分銷網(wǎng)絡(luò)，向電子商務(wù)領(lǐng)域進軍。特許品牌在發(fā)展地面聯(lián)合擴張的同時也向電子商務(wù)領(lǐng)域?qū)で笮碌穆?lián)合。特許者通過使用互聯(lián)網(wǎng)、局域網(wǎng)和網(wǎng)上采購等新技術(shù)，擁有了更經(jīng)濟的手段來加速體系的擴張。例如：大部分特許企業(yè)建立了自己的網(wǎng)站以招募加盟者。很多加盟者也自己開辦網(wǎng)站以吸引當?shù)氐南M者。除了服務(wù)顧客，很多特許企業(yè)開始發(fā)起網(wǎng)上批量采購活動，讓加盟者訂購設(shè)備、貨品，由供應商直接向加盟店供應，以此獲得更優(yōu)惠的價格。綜上可以看出，連鎖化和電子化必將是未來發(fā)展的趨勢。中國特許經(jīng)營現(xiàn)已從導入期進入到發(fā)展期從1995年到2000年的5年間，全國連鎖經(jīng)營（包括特許經(jīng)營）企業(yè)數(shù)、店鋪數(shù)增加7倍多，2000年的銷售額是1995年的15倍。到2000年底，中國內(nèi)地已經(jīng)擁有600個特許經(jīng)營盟主，涉及餐飲、服裝、洗衣、出版、汽車服務(wù)、家裝、軟件銷售、醫(yī)療保健、家具等40多個行業(yè)。到2000年底，中國內(nèi)地已經(jīng)擁有11000個特許經(jīng)營網(wǎng)點(不包括加油站和汽車特許體系)（中國石油加盟連鎖加油站有18000多個）2000年企業(yè)通過特許經(jīng)營的營業(yè)額約190億人民幣(不包括加油站和汽車特許體系)國外的品牌開始大規(guī)模地在中國推廣其特許經(jīng)營體系。（麥當勞計劃在2003年、肯德基早已在西安發(fā)展了自己的加盟商）我國特許經(jīng)營發(fā)展存在觀念、品牌、法律、人才等方面的問題在我國，受“肥水不流外人田”的狹隘思想影響，企業(yè)喜歡搞“小而全”、“大而全”，自成體系，總想分給合作者的“蛋糕”越小越好。在這種觀念影響下，特許經(jīng)營的推廣就失去了思想基礎(chǔ)。觀念問題品牌問題在特許經(jīng)營體系中，名牌企業(yè)是“源頭”和“核心”，名牌產(chǎn)品是依托，否則，就難以吸引加盟者。而在我國，名牌企業(yè)和名牌產(chǎn)品少，即使許多名牌也是靠“造名”而成功，品牌缺乏文化含量和知識化、現(xiàn)代化的運作系統(tǒng)。法律問題我國特許經(jīng)營的相關(guān)法律法規(guī)是《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法（試行）》，由于僅僅是初步的管理辦法，其中對調(diào)整特許人和受許人之間關(guān)系的一些規(guī)定沒有包括進去，容易引發(fā)一些糾紛。另外，保護知識產(chǎn)權(quán)和恪守合同的法制環(huán)境也不健全。人才問題經(jīng)營管理人才缺乏。在特許經(jīng)營中，特許人與受許人雖然都是獨立的市場主體，但協(xié)調(diào)兩者關(guān)系，形成整體合力，需要特許人具有先進的管理水平，即特許人既要有綜合性的經(jīng)營管理人才，又要有專業(yè)性強的經(jīng)營管理人才。中外特許經(jīng)營存在經(jīng)濟實力、運作體系、信息科技、配套建設(shè)、現(xiàn)行體制、發(fā)展主體方面的差距差距之一經(jīng)濟實力弱．規(guī)?；潭鹊?，經(jīng)濟效益不高。與國外同行不在一個競爭等級。差距之二管理運作體系還處于摸索階段，尚未上升到標準化、手冊化及可轉(zhuǎn)讓階段。差距之三特許經(jīng)營企業(yè)科技含量和信息自動化程度不高，不能實現(xiàn)有效支持、控制。差距之四物流、配送中心重復建設(shè)，資金缺乏、作業(yè)水平低、管理落后。差距之五現(xiàn)行體制制約著我國特許經(jīng)營企業(yè)進行跨地區(qū)、跨部門、跨所有制的聯(lián)合發(fā)展。差距之六特許經(jīng)營的潛在發(fā)展力量--中小商業(yè)企業(yè)缺乏競爭力和抗風險能力。

特許經(jīng)營將成為未來中國經(jīng)濟增長的新方式《大趨勢》一書的作者奈思比特預測：“特許經(jīng)營是21世紀的主導商業(yè)模式”全球經(jīng)濟一體化：世界經(jīng)濟的一體化有利于特許經(jīng)營的推廣，中國加入WTO以后大量的國外品牌涌入中國，必將推動特許經(jīng)營的發(fā)展。國民收入增加與經(jīng)濟發(fā)展環(huán)境的改善：使得民間的游資大量增加，為特許經(jīng)營的發(fā)展提供了良好的發(fā)展空間。國內(nèi)大量的制造商都在謀求從單純的生產(chǎn)型企業(yè)向市場型企業(yè)和品牌運營轉(zhuǎn)變，他們最終都會選擇特許經(jīng)營來拓展自己的營銷網(wǎng)絡(luò)。導讀特許經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計原則部門職責公司概況特許經(jīng)營面臨的主要問題概述特許經(jīng)營模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計方案模式建議模式設(shè)計原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析餐飲行業(yè)特點：勞動密集形行業(yè)，行業(yè)壁壘少，技術(shù)含量低，行業(yè)對國民經(jīng)濟發(fā)展依賴性強餐飲行業(yè)特點勞動密集型行業(yè)對國民經(jīng)濟發(fā)展依賴性強行業(yè)壁壘少技術(shù)含量低餐飲業(yè)連鎖現(xiàn)狀分析據(jù)統(tǒng)計，2001年度連鎖百強中餐飲企業(yè)共12家，銷售總額為107.1億元。2001年度中國餐飲業(yè)前500強企業(yè)的營業(yè)額為247.7億元。連鎖百強中餐飲企業(yè)12家占其比例為43.24%。呈現(xiàn)出銷售集中趨勢。2001年全社會餐飲業(yè)營業(yè)額達到4368.9億元，比上年增長16.4％。而11家企業(yè)銷售總額比上年增加29.6%,高于餐飲業(yè)平均水平13.2%.大大快于全國發(fā)展水平。2001年銷售額單位：億元連鎖百強中餐飲業(yè)12家占6.6%連鎖百強中其他行業(yè)占93.4%餐飲業(yè)百強中連鎖企業(yè)41家銷售額占56.8%餐飲業(yè)百強中其他企業(yè)占33.2%2001年銷售額單位：億元政治因素對行業(yè)影響利大于弊機遇挑戰(zhàn)國家經(jīng)貿(mào)委已將連鎖經(jīng)營、快餐送餐連鎖經(jīng)營、配送中心和中心廚房建設(shè)、廚房工程建設(shè)等，列入國債貼息項目給予重點支持。旨在提升我國餐飲業(yè)整體水平的《綠色飯店標準》8月23日起正式實施。適用于我國境內(nèi)的所有酒店、餐館、賓館、酒家、度假村等企業(yè)。對達到或超過綠色飯店標準的飯店和餐館．提高了餐飲業(yè)競爭門檻，對保護餐飲企業(yè)發(fā)展環(huán)境有重要作用。法律環(huán)境進一步完善，品牌保護方面得到改善。國家和地方紛紛出臺環(huán)境保護管理辦法，控制排污、排煙，將在一定程度上影響成本。各地方出臺提倡使用清潔能源，也將使企業(yè)經(jīng)營成本有所提高。國家和地方加大了稅收管理力度，一部分小型餐飲業(yè)企業(yè)將受到影響。國家和地方加強服務(wù)業(yè)規(guī)范管理，對餐飲業(yè)提出更高要求。連鎖經(jīng)營即將出臺相關(guān)規(guī)定，加大對加盟者的保護力度，對餐飲連鎖企業(yè)提出新要求。經(jīng)濟方面國家經(jīng)濟保持7%以上的增速，有利于餐飲業(yè)進一步發(fā)展，但也面臨許多挑戰(zhàn)機遇挑戰(zhàn)國內(nèi)GDP增長保持7%以上的增速，對經(jīng)濟依賴性很強的餐飲業(yè)是一個利好。國民收入進一步增長，國民消費能力提高，人均在外用餐支出增加。國內(nèi)旅游業(yè)市場紅火，帶動餐飲業(yè)市場空前興旺。加入WTO，將拉動經(jīng)濟的進一步增長，也將有利于餐飲業(yè)發(fā)展。來華旅游和商務(wù)活動的增加，對餐飲業(yè)消費將產(chǎn)生積極影響。國家和地方紛紛出臺環(huán)境保護管理辦法，控制排污、排煙，將在一定程度上影響成本。各地方出臺提暢使用清潔能源，也將使企業(yè)經(jīng)營成本有所提高。國家和地方加大了稅收管理力度，一部分小形餐飲業(yè)企業(yè)將受到影響。餐飲行業(yè)競爭加劇，行業(yè)將走入微利時代。隨著加入WTO，對外開放的深入，國外飯店集團搶占市場將從高檔飯店延伸到經(jīng)濟型飯店，國外飯店集團搶占市場將從大中城市延伸到中小城市，從東部沿海城市為主延伸到中西部地區(qū)。品牌效應會更明顯。人才競爭加劇。社會方面人們消費習慣的變化對餐飲業(yè)提出了更高的要求機遇挑戰(zhàn)社會信用條件進一步發(fā)展，為餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展清除障礙。人們生活節(jié)奏的加快，加大了人們在外用餐消費的需求。收入水平的提高，加大了人們在外用餐的消費能力。交通的發(fā)展，縮短了餐廳與顧客之間的距離。生活質(zhì)量的提高，使得人們對健康飲食的要求不斷提高隨著環(huán)保意識深入人心，人們對綠色餐飲的要求不斷提高人們需求的變化，對餐飲業(yè)環(huán)境、服務(wù)、菜品質(zhì)量提出了更高的要求生活水平的提高使得人們對餐飲消費品味要求越來越高消費者維護自身權(quán)益意識提高，對餐飲業(yè)管理提出新的要求。餐飲業(yè)高速發(fā)展對人才的需求進一步加大，而專業(yè)管理人才相對匱乏，也是餐飲業(yè)的一個挑戰(zhàn)。科技的發(fā)展給餐飲業(yè)向?qū)I(yè)化分工、工業(yè)生產(chǎn)變革提供了條件機遇挑戰(zhàn)信息化技術(shù)的進步給餐飲業(yè)管理帶來了新的手段。種植、養(yǎng)殖工業(yè)化使供應成本有所下降，原材料質(zhì)量有所提高。餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營模式的應用，使生產(chǎn)規(guī)?；蔀榭赡?。采購配送統(tǒng)一化、集中化，有利于成本的控制和質(zhì)量控制。行業(yè)分工進一步細化，廚房管理、單店管理輸出成為潮流。專有技術(shù)擴散使得原有技術(shù)難以形成技術(shù)壁壘。餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)規(guī)模不斷擴大，與發(fā)達國家相比，差距仍然很大2002年上半年中國餐飲業(yè)營業(yè)額2327.2億元同比增加319.9億元,預計全年增幅可以達到16%以上中國去年的餐飲營業(yè)額為3752億元，占GDP（國內(nèi)生產(chǎn)總值）的4.2％；日本全年的餐飲收入已達到30兆日元，與汽車產(chǎn)業(yè)的收入相當。2000年全國百強餐飲企業(yè)加在一起總資本177億人民幣，約合二十幾億美元，是麥當勞、肯德基這樣的跨國快餐巨頭的零頭?！?999年2000年2001年1998年3200375343682816營業(yè)額35.9%26.8%20.1%15.7%增長1996年1997年1995年202524331597營業(yè)額單位：萬元13.6%17.3%16.4%隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人民收入水平的不斷提高，在外餐飲消費性支出增加城鎮(zhèn)居民1996年1997年1998年1999年2000年人均年收入4844.85188.55458.35888.86316.8人均年消費性支出3919.54185.64331.44615.94998.0人均年食品消費性支出1904.71942.61926.91932.11958.3人均年在外用餐消費性支出186.2203.9227.0249.6287.8收入支出收入支出增長率日本每人每年外出吃飯的費用高達2000美元，美國人每年花在餐館的錢平均達到950美元，而中國只約合35美元。需求增長空間仍然很大，人均在外用餐支出只有美國的37%，只有日本的18%食品消費性支出穩(wěn)中有降，而在外餐飲消費性支出增長速度卻在加快城鎮(zhèn)居民1997年1998年1999年2000年人均年收入7.1%5.2%7.9%7.3%人均年消費性支出6.8%3.5%6.6%8.3%人均年食品消費性支出2.0%-0.8%0.3%1.4%人均年在外用餐消費性支出9.5%11.3%10%15.3%人均收入與支出增長對比投資增長勢頭看好，企業(yè)數(shù)量增長，從業(yè)人員大幅增長企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會多元化組合。國有獨資企業(yè)15家，其營業(yè)額占百名企業(yè)總營業(yè)額的9．1％，比去年下降8．4個百分點；私營經(jīng)濟企業(yè)19家，營業(yè)額比例占11．1％，同比下降4．2個百分點；外商與合資企業(yè)8家，股份合作和有限責任企業(yè)58家，所占比例呈現(xiàn)上升的勢頭。（續(xù)）按投資者性質(zhì)可劃分為有限公司、股份公司、國有獨資、私營企業(yè)和外商投資五種，合資、股份等形式的餐飲企業(yè)營業(yè)收入增加2001年百強企業(yè)中不同投資結(jié)構(gòu)企業(yè)營業(yè)額分布情況正餐快餐股份公司國有獨資私營有限公司18.0%25.4%22.6%25.4%17.4%3.6%1.3%12.0%2001年百強企業(yè)變化企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會多元化組合。國有獨資企業(yè)15家，其營業(yè)額占百名企業(yè)總營業(yè)額的9．1％，比去年下降8．4個百分點；私營經(jīng)濟企業(yè)19家，營業(yè)額比例占11．1％，同比下降4．2個百分點；外商與合資企業(yè)8家，股份合作和有限責任企業(yè)58家，所占比例呈現(xiàn)上升的勢頭。8.5%65.7%中外合資總體17.8%16.2%13.6%19.8%32.6%行業(yè)集中度有所提高，行業(yè)分工進一步細化，技術(shù)服務(wù)水平不斷提高，創(chuàng)新能力成為發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)服務(wù)水平行業(yè)分工行業(yè)集中度創(chuàng)新能力行業(yè)集中度較低，但正在向規(guī)?；较虬l(fā)展，在規(guī)?；l(fā)展中連鎖成為主要增長模式行業(yè)分工不斷細化，出現(xiàn)廚政管理公司、餐飲管理公司，地區(qū)性社會性的原料粗加工和配送初露端倪技術(shù)、服務(wù)水平不斷提高技術(shù)創(chuàng)新成為持續(xù)發(fā)展的源泉2001年百強餐飲企業(yè)營業(yè)總額只占全行業(yè)營業(yè)額的XXX%餐飲業(yè)快速改變多年沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖、專業(yè)化分工、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營管理方式被大量采用食品保鮮技術(shù)的發(fā)展使中式菜品操作簡單化成為可能?，F(xiàn)代餐飲以顧客追求時尚為基礎(chǔ)，而時尚總處于變化中，成功的餐飲企業(yè)無一不是在創(chuàng)新中求得發(fā)展。四川名店巴國布衣，在菜肴加工中除注重川東地域的民間風味外，注意結(jié)合現(xiàn)代人的餐飲時尚，突出菜品的風味化、營養(yǎng)化，給企業(yè)帶來新的希望。趨勢例子品牌成為企業(yè)核心競爭力，經(jīng)營形式向多業(yè)態(tài)發(fā)展，環(huán)保、營養(yǎng)觀念深入人心，人才問題仍是擴張中的主要問題消費趨向管理人才品牌業(yè)態(tài)品牌成為核心競爭力管理與人才為企業(yè)巨大支柱以國際化發(fā)展模式向環(huán)保、綠色、營養(yǎng)、社會化方向邁進以多種業(yè)態(tài)構(gòu)成多彩的餐飲世界餐飲品牌是靠廣告宣傳、質(zhì)量、服務(wù)、創(chuàng)新、人才及文化內(nèi)涵。我國餐飲企業(yè)能在較長時間里保持較快的發(fā)展速度，主要都靠品牌的推動。如北京XX、西安飯莊、廣州酒家等。由于餐飲業(yè)入行門檻低，形成從業(yè)人員來源廣泛的局面，中小型企業(yè)管理者水平有待提高，這也為優(yōu)秀餐飲企業(yè)走向管理輸出帶來了機會。隨著人們生活水平的提高，人們對用餐及食品質(zhì)量、營養(yǎng)、環(huán)保、健康提出了更高的要求。從現(xiàn)代餐飲業(yè)態(tài)看，賓館餐飲、特色餐館、快餐、送餐、休閑餐飲、家庭廚房工程6種業(yè)態(tài)已基本完善。在美國，周末烹調(diào)成為一種度假方式，正逐步流行。趨勢例子中式正餐餐飲業(yè)面臨國內(nèi)、國際的競爭壓力泰國餐飲業(yè)瞄準中國市場泰國商業(yè)部出口廳宣布到2003年在中國開設(shè)的泰國餐廳要增加到100家。新加坡老牌連鎖餐飲業(yè)“經(jīng)典老地方”進入?？谛录悠吕吓七B鎖餐飲業(yè)“經(jīng)典老地方”進入?？冢瑢I素食。海外餐飲業(yè)大力滲透上海市場以品牌優(yōu)勢拓展市場，以特色文化吸引顧客，現(xiàn)代管理提升餐飲水準，超前培訓為入市作準備杭城餐飲業(yè)“大小通吃”的格局正在被臺灣餐飲業(yè)進入者打破臺灣餐飲界以“差異化”的經(jīng)營市場定位，一個接一個地登陸杭城的。四川餐飲業(yè)相繼登陸貴陽成都“家家粗糧王”、“光頭香辣蟹”、“卞氏菜根香”等數(shù)家全國知名的四川餐飲企業(yè)相繼登陸貴陽，開設(shè)連鎖店，并在短短幾個月中吸引了一批又一批貴陽食客。美國餐飲業(yè)發(fā)展猛中餐營業(yè)額占1/10美國中餐業(yè)發(fā)展也極為迅速，已從1999年2.8萬家增加到近3萬家，年營業(yè)額超過300億美元，約占美餐飲業(yè)營業(yè)額的10％我國餐飲業(yè)目前面臨一些突出問題，制約了餐飲業(yè)的發(fā)展發(fā)展缺乏規(guī)劃，市場準入缺乏統(tǒng)一標準，造成社會資源的極大浪費；大采用單店經(jīng)營形式，經(jīng)營方式落后，組織化程度低，一些連鎖餐飲企業(yè)粗放經(jīng)營；市場秩序不規(guī)范，營銷中的欺騙行為時有發(fā)生；行業(yè)管理的力度和手段不夠，立法滯后，公平競爭的市場環(huán)境未形成。為適應入世后的環(huán)境變化和市場變化，重點在三個方面要取得新突破加快調(diào)整餐飲業(yè)的經(jīng)營結(jié)構(gòu)發(fā)展連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷等現(xiàn)代化經(jīng)營方式，推進國際化戰(zhàn)略，增強大眾化的社區(qū)餐飲服務(wù)功能，擴大服務(wù)消費領(lǐng)域。拓展新的經(jīng)營空間大力發(fā)展綠色飯店和綠色餐館，引導綠色消費，尤其要做好品牌經(jīng)營和技術(shù)創(chuàng)新兩篇大文章，發(fā)展品牌、網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)在開拓市場中的作用。強化飯店與餐飲業(yè)管理加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代化餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。加強飯店服務(wù)、產(chǎn)品的管理，推進戰(zhàn)略管理和投資管理，做大、做強飯店企業(yè)集團，擴大全國營銷網(wǎng)絡(luò)，開展行業(yè)自律活動和誠信經(jīng)營活動，提高行業(yè)的整體素質(zhì)，預計2002年我國餐飲業(yè)市場將繼續(xù)保持強勁的發(fā)展勢頭，增幅將保持16%左右較高水平，進一步發(fā)揮在擴大內(nèi)需中的突出作用。餐飲業(yè)面臨機會與挑戰(zhàn)外域餐飲會大量進入中國，餐飲品種會更加豐富，同時，國外的菜系卻可能強化和突出，如法國大菜、俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韓國料理等，這些菜系都會逐漸被國人所接受。隨著社會生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會更加多樣化，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等都會更多地進入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式會受到很大的挑戰(zhàn)。分餐制有可能從星級賓館走向普通飯店、飯莊，甚至走進居民家庭。人們對就餐環(huán)境的要求會越來越高，一部分人會更加追求豪華、超豪華，追求異域風情，但大多數(shù)人對餐飲環(huán)境的要求會是新穎、別致、典雅、舒適，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲會被一部分人所接受。藝術(shù)與餐飲的結(jié)合會越來越緊密，部分飯店會將就餐與觀賞文藝表演結(jié)合在一起，將餐飲文化與企業(yè)文化相融合，以此吸引顧客，增加收入。目前已有一些大型的飯店、賓館在做這方面的嘗試與創(chuàng)新。餐飲營養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標，人們吃飯不再只是追求口感、口味和講究色、香、味、型，而會越來越講究營養(yǎng)，講究飲食的合理性和科學性，講究食品安全，營養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會使人們對餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營養(yǎng)學將會興起，營養(yǎng)技師將會受青睞。

餐飲業(yè)面臨機會與挑戰(zhàn)餐飲社會化、專業(yè)化程度將會提高，烹飪原料專業(yè)配送甚至成品配送有可能流行，比如有的飯店專門做雞，有的專門做魚，有的專門做蛇，有的專門做堡、做湯……除了在本店供應，還給其他飯店配送，有的甚至專門配送，自己不直接經(jīng)營；飯店、賓館廚師的勞動強度、勞動時間也將大大縮短。社區(qū)餐飲將會有大發(fā)展，家庭送餐將會很快興起，而且人們對社區(qū)餐飲的要求會更高，如服務(wù)、品種、環(huán)境、衛(wèi)生等，社區(qū)餐飲也將上一個檔次。餐飲食品會更加流行。所謂餐飲食品，就是把全國各地的名菜、名點變成食品，做成真空包裝或冷凍冷藏，能在商場超市里賣，便于外出旅游攜帶，便于在家隨吃隨取。這在二十一世紀肯定會受到人們的歡迎，因為人們在家里足不出戶就可以吃到全國各地的名菜名點。中式快餐在標準化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化上會有新的突破，會有更多的中式快餐店實行連鎖經(jīng)營，并逐步走出國門。在餐飲管理上逐步與世界接軌，國際間的飲食文化、烹飪交流會越來越頻繁。導讀特許經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計原則部門職責公司概況特許經(jīng)營面臨的主要問題概述特許經(jīng)營模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計方案模式建議模式設(shè)計原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析中式正餐營業(yè)額占餐飲業(yè)營業(yè)收入的80%以上，是國內(nèi)餐飲業(yè)的主要組成部分快餐正餐其他餐飲如：肯德基、麥當勞、必勝客、愛德熊、得克士、馬蘭拉面、永和豆?jié){、江蘇大娘水餃、慈溪陽明、老字號如：XX、東來順、全素齋、匯珍樓、杏花樓等新名牌如：順峰、譚魚頭、小天鵝、運城大胖、黎昌海鮮等全國餐飲行業(yè)中快餐、正餐、其他餐飲營業(yè)額快餐正餐其他669380.1萬元3682786.2萬元73734.9萬元特許連鎖經(jīng)營的必要條件是要有特許權(quán)力可授與，餐飲業(yè)有這些特許權(quán)，因此可以作特許連鎖權(quán)力的授與資源的共享知識的傳授能力的克隆商標、商號、專利技術(shù)、專門設(shè)備使用權(quán)、產(chǎn)品銷售權(quán)、內(nèi)部資料教材使用權(quán)等：授與地域、時間供應商、信息、市場（顧客的知美忠三度）、成敗經(jīng)驗、廣告宣傳、主動輸出的：各種經(jīng)驗交流、培訓、指導活動、各種手冊、內(nèi)部刊物生產(chǎn)、經(jīng)營管理、創(chuàng)新（盟主的核心能力一般不輸出）自發(fā)的、加盟商之間的：各方面成敗經(jīng)驗、經(jīng)營技巧盟主加盟商指共同擁有的資源，由于連鎖產(chǎn)生的資源指盟主獨有的權(quán)力盟主整理總結(jié)提供的盟主擁有的外在核心中式正餐面臨很多特有問題如：顧客口味各異，要不要標準化的問題；菜品數(shù)量繁多工藝復雜，能不能標準化問題顧客口味各異，要不要搞統(tǒng)一標準顧客口味各異：甜、咸、辣、酸、清淡、厚重、鮮、香等地區(qū)口味各異：南甜、北咸、東辣、西酸年齡、性別、愛好不同口味不同：清淡、厚重菜品數(shù)量繁多，菜品工藝復雜，能不能搞統(tǒng)一標準菜品品種繁多：每個菜系都有幾十、上百個菜品地方菜：川、魯、粵、浙、蘇、徽、閩、湘、云南、京、淮揚、潮、東北特色菜：滿漢全席、全鴨席、烤肉宛、海鮮、蛇宴、全魚宴、蘑菇宴、藥膳、全素、清真菜品工藝復雜：火候把握：文火、旺火時間長短：極短－－極長填料時機、比例：火前、火中、火后原料的粗加工：條、片、絲、丁、塊、末刀功：切、剁、雕烹飪方法：煎煮炒炸蒸燒烹涮溜煸烤煨熗熏燉烙腌拌原料搭配：……成品要求高：色、香、味、意、形再如：中式正餐服務(wù)時間長、服務(wù)程序復雜，要標準化到什么深度、什么范圍的問題安排桌位迎賓報位擺設(shè)餐位上茶水呈遞菜單點菜點飲料確定點菜/飲料單拆筷套持用托盤分菜分湯對菜結(jié)帳歡送顧客上毛巾遞送點菜/飲料單上飲料/收茶杯傳菜上菜上稀/白飯換煙灰缸更換骨盤更換紙巾香煙服務(wù)添白/稀飯?zhí)砑语嬃鲜帐安妥啦潦貌妥郎纤宵c心操作復雜：包括餐廳服務(wù)流程、備餐間工作流程、傳菜流程、零點服務(wù)流程、宴會服務(wù)流程、團隊用餐服務(wù)流程、退換食品酒水流程、送餐流程、餐廳布草換取流程、飲料領(lǐng)用流程、飲料采購流程、餐飲酒水服務(wù)流程、宴會酒吧服務(wù)流程、餐具清潔流程餐飲用具保管流程服務(wù)時間長:每餐在一小時至3小時餐廳服務(wù)流程中式正餐標準化問題分析標準化“八字“原理－－統(tǒng)一，簡化，協(xié)調(diào)，選優(yōu)。統(tǒng)一是目標，協(xié)調(diào)是基礎(chǔ)，簡化、選優(yōu)是統(tǒng)一和切調(diào)的原則和依據(jù)。統(tǒng)一：對具有等效功能的標準化對象(物質(zhì)的、文字的)，或其技術(shù)要素(如尺寸、參數(shù))，進行合理歸并、精選，使之達到通用互換或成為共同遵循依據(jù)的原理。簡化：保證在一定時期內(nèi)適應需要的前提下，合理減少品種、型號、規(guī)格、并使之形成系列的原理。協(xié)調(diào)：在一定時間和空間內(nèi)，使標準化對象內(nèi)外相關(guān)因素達到平衡和相對穩(wěn)定的原理。選優(yōu)：根據(jù)標準化的目的，評價和求解“標準”目標的最優(yōu)解答的原理。標準化是成功克隆的前提；標準化是個相對的概念。標準化的定義：范圍：在經(jīng)濟、技術(shù)、科學及管理等社會實踐中，本質(zhì)：對重復性事物和概念通過制訂、發(fā)布和實施標準，達到統(tǒng)一目的：以獲得最佳秩序和社會效益。標準化的對象、標準化的分類標準化的對象基礎(chǔ)標準：概念符號等共同的技術(shù)語言產(chǎn)品標準：具體的“物”例如：產(chǎn)品、工程、原材料、燃料、零件、部件、構(gòu)件、種子方法標準：抽象的方法和程序安全與環(huán)境計量單位概念、名詞、術(shù)語符號、代號、標志優(yōu)先數(shù)、優(yōu)先數(shù)系……產(chǎn)品品種產(chǎn)品尺寸產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)品技術(shù)產(chǎn)品裝備……試驗方法設(shè)計方法生產(chǎn)方法操作方法取樣方法……標準化對象及其標準的種類可劃分如下：按基本大類分為：基礎(chǔ)事項、產(chǎn)品(工程、零部件、原材料)、方法、安全與環(huán)保四呢其對應的標準是基礎(chǔ)標準、產(chǎn)品標準、方法標準、安全與環(huán)保標準四類。按對象的特性分為：概念、符號等基礎(chǔ)事項、尺寸、品種、質(zhì)量、方法、安全等，其相應標準分為概念標準、符號標準、質(zhì)量標準、品種標喉、計量標準、方法標準、安全與環(huán)保標準。按對象的生產(chǎn)要素分：設(shè)計、生產(chǎn)、工藝、操作、試驗、包裝、儲運、檢驗、安裝、維修、管理等，其相應的標準是設(shè)計標準、生產(chǎn)標淮、工藝標準、操作標準、試驗標準、包裝標準、儲運標準、檢驗標準、安裝標準、維修標唯、管理標準等等。按對象的形態(tài)分：“硬件”與“軟件”，文字數(shù)字、實物圖形；其相應的標準是文字數(shù)據(jù)標準、圖形標準和實物標準。以上是具體標準化對象及其相應的標準。每種標準按成熟程度分為正式與試行標尚按保密程度分為公開與保密油船標油從國外看標準按法律性可分為法律性標準與自愿采用標準。標準化在特許經(jīng)營中的地位盟主加盟商盈利能力標準盈利能力盈利標準特許經(jīng)營一定要標準化克隆菜品數(shù)量標準化要以合理、適度、平衡、最優(yōu)為原則顧客口味差異不好標準化菜品數(shù)量標準化問題問題解決思路實踐明確定位，選擇細分市場解決年齡差異慣標菜要逐漸達到相當大的比例為滿足消費者不同的口味，可制定不同的標準，但一定要按標準的執(zhí)行。例子一麥當勞的菜品分為四類：第一類：強制類，如巨無霸、奶昔、圣代、麥香魚、雙層吉士、吉士漢堡等；屬于絕對不允許改變配方的一類。第二類：兒童類，屬于不允許改變配方的一類。第三類：當?shù)仡?，與按當?shù)乜谖对O(shè)計的，一般由促銷類中選出，當?shù)仡愐貐^(qū)總部（如亞太總部）批準才能投放。第四類：促銷類，要求比較寬松，但也必須由地區(qū)總部批準才能投放。菜品工藝要標準化，也能夠標準化抓住關(guān)健環(huán)節(jié)進行標準化，如菜的優(yōu)劣在高湯，對湯標準化了，菜品標準化的難度就會下降一大塊引入科學的方法進行標準化，如采用化學萃取技術(shù)提練菜汁，并解決保鮮處理問題，在醫(yī)學、化工領(lǐng)域早有成熟技術(shù)采用專門設(shè)備實現(xiàn)標準化，如現(xiàn)代測量和仿真技術(shù)例子一：譚魚頭譚魚頭火鍋實行了標準化湯料，湯料統(tǒng)一由總部生產(chǎn)，解決了保鮮問題，全國范圍作到了統(tǒng)一配送。例子二：XX烤鴨和烤鴨爐XX烤鴨可稱工藝復雜，制作考究，需專門的烤鴨師傅烤制，現(xiàn)在也標準化成功了，對鴨的顏色要求全身呈均勻的棗紅色，同時皮膚自里向外反油，有光澤，胸腺略陷。對質(zhì)量的要求是鴨重減輕1/4~1/3。膛水要求鴨熟后，膛內(nèi)放出的水應清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結(jié)的小血塊……，等等。例子三：XX23道貫標菜XX對23道貫標菜進行了標準化，提煉了標準的調(diào)料汁，菜品制作難度得到簡化。菜品工藝復雜能不能標準化問題問題解決思路實踐服務(wù)程序復雜難以標準化，工作時間長比起菜品來，服務(wù)標準化容易多了，因為服務(wù)比較容易量化問題解決思路醫(yī)療的服務(wù)比餐飲業(yè)服務(wù)復雜得多，工作時間更長，但醫(yī)院也作成了標準化，而且推廣了多年。問題的關(guān)健是要下決心，下大力氣狠抓要對服務(wù)全面的標準化，如對統(tǒng)一菜品的介紹詞等前門店已有一個ISO標準，可以依據(jù)全部加盟企業(yè)情況，進行統(tǒng)一修訂餐飲企業(yè)特許經(jīng)營的實質(zhì)是其品牌的特許經(jīng)營標準化同質(zhì)化競爭多店一面百店一菜個性化差異化連鎖一店一面巧調(diào)眾口轉(zhuǎn)變武漢“小藍鯨”走過了連鎖的初期的成功，經(jīng)歷了后來的困難，調(diào)整了戰(zhàn)略又開始了第二次創(chuàng)業(yè)。小藍鯨山味特色店。原有的216道菜式，新菜譜上只剩下了6道，其他的都被換成了小藍鯨特創(chuàng)的“野菜”、“野味”、“野菌”。菜肴變裝修變服務(wù)流程變理念不變規(guī)范標準不變規(guī)范管理不變下一步，所有的小藍鯨店都將采取“價值鏈”式管理方式。形象識別系統(tǒng)不變四不變?nèi)儭靶∷{鯨”的原則：所以中式正餐與其他行業(yè)的差異不會影響特許經(jīng)營模式的借鑒，因此中式正餐可以走特許經(jīng)營之路特許經(jīng)營可行中式正餐具有連鎖經(jīng)營的條件中式正餐標準化問題能夠解決中式正餐可以走特許經(jīng)營之路導讀特許經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計原則部門職責公司概況特許經(jīng)營面臨的主要問題概述特許經(jīng)營模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計方案模式建議模式設(shè)計原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析股份公司與集團公司機構(gòu)設(shè)置存在重疊，結(jié)構(gòu)分塊，造成資源分散，存在多頭領(lǐng)導組織宣傳部人力資源部法律部營銷管理部辦公室計財部國際部工會綜合業(yè)務(wù)部興業(yè)管理公司聚欣店培訓中心技校鑒定所研究發(fā)展部組織政工部辦公室財務(wù)證券部連鎖發(fā)展部前門店和平門店配送中心王府井店華威店京信店特許公司股份公司組織機構(gòu)方面，特許管理流程混亂，職權(quán)不清晰，隨意性太大。首先是高管層職責劃分就較亂，特許和股份公司由于改制調(diào)整，相互間職責不分，我有時有事不知請示誰，最多時要請示五六位領(lǐng)導。公司層面應有規(guī)范流程、制度，如員工工裝配備，各部門都沒人管，綜合管理問題大?？偣竞凸煞莨靖饔幸惶茁毮懿块T，人為的造成公司資源分散，不符合機構(gòu)設(shè)置精干高效的原則，難以集中有效資源，發(fā)揮特許經(jīng)營的管理職能。員工訪談：在對各店的管理權(quán)上，缺乏系統(tǒng)專業(yè)化管理組織宣傳部人力資源部法律部營銷管理部辦公室計財部國際部工會綜合業(yè)務(wù)部興業(yè)管理公司聚欣店培訓中心技校鑒定所研究發(fā)展部組織政工部辦公室財務(wù)證券部連鎖發(fā)展部前門店和平門店配送中心王府井店華威店京信店特許公司股份公司在對各店的管理權(quán)上，既有特許公司直接管理的店面，又有股份公司直接管理的店面；既有特許公司下屬部門管理的店面，又有股份公司下屬部門管理的店面，還有興業(yè)管理公司管理的店面。對店面管理權(quán)的分散，既不利于管理中的專業(yè)化分工，又不利于特許連鎖中的標準化管理。加盟店特許經(jīng)營的管理機構(gòu)職能定位不準確或功能缺失特許總部的問題研發(fā)部的問題連鎖部的問題人力資源部的問題特許經(jīng)營的總部職能定位不清晰，管理體系不完善。連鎖部五年換了四任部長，管理方式和思路不連續(xù)。全國分四大區(qū)，兩人管理一個區(qū)，控制力不足科技研發(fā)為主，缺乏菜品研發(fā)。人力資源部缺乏人員培養(yǎng)輸出，系統(tǒng)規(guī)劃功能分工協(xié)作方面：組織結(jié)構(gòu)設(shè)計應遵循縱橫結(jié)合原則，而XX公司部門間職責界定不清，導致部門協(xié)作不暢縱橫結(jié)合原則的重要性組織內(nèi)的每一個機構(gòu)都必然要和別的機構(gòu)發(fā)生縱向和橫向關(guān)系?？v向關(guān)系指行政性的上下級服從關(guān)系。橫向關(guān)系指機構(gòu)間橫向性的分工協(xié)作關(guān)系。實現(xiàn)縱橫結(jié)合原則的關(guān)鍵是要形成正三角格局，即首先明確縱向行政關(guān)系，因為機構(gòu)的共同上級確定了機構(gòu)間的分工協(xié)作方式和準則。研發(fā)培訓人事財務(wù)加盟店股份公司連鎖部XX公司應建立以特許經(jīng)營業(yè)務(wù)為核心的運作流程，而現(xiàn)在的情況卻是似乎只有連鎖部一個部門在搞特許業(yè)務(wù)，其他部門支持配合不夠。導讀特許經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計原則部門職責公司概況特許經(jīng)營面臨的主要問題概述特許經(jīng)營模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計方案模式建議模式設(shè)計原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析缺乏良好的市場開發(fā)策略，還處于被動發(fā)展狀態(tài)對于省會城市、沿海城市，特許應該有一定的戰(zhàn)略，有選擇地在一些目標城市進行招商，挑選加盟者，把開店的主動權(quán)抓在我們的手里。而XX目前的加盟招募還以被動的方式為主，沒有進行有計劃的市場開發(fā)。來電來函來人咨詢開業(yè)計劃，開幕式簽特許經(jīng)營合同驗收咨詢?nèi)丝疾旖惶卦S加盟申請書可行性分析報告考察市場報裝修方案參觀樣板店報培訓名單看合同范本黑龍江吉林遼寧河北山東福建江西安徽湖北湖南廣東廣西河南山西海南內(nèi)蒙古陜西寧夏甘肅青海四川貴州云南西藏新疆江蘇浙江天津北京臺灣211232缺乏特許經(jīng)營發(fā)展的系統(tǒng)規(guī)劃，造成了XX在國內(nèi)市場網(wǎng)點分布上的散亂局面已進入地區(qū)未進入地區(qū)加盟招募過程中店址選擇缺乏科學方法和程序加盟商提出申請考察市場批準加盟商申請研究商圈選定地址招募加盟商被動接受的模式主動尋址的模式優(yōu)秀的特許加盟授權(quán)人總是對選址很苛刻，他們總是強調(diào)place,place,place.而XX還沒有走出被動式接受店址的模式，對地址的選定也缺乏一套科學的評價標準，這也為以后的經(jīng)營增加了不確定性。流程是人家來問，我們?nèi)タ疾?，是被動的進行。地點選擇如果還好，就不說了。如果不是很理想，經(jīng)營起來效益不好的話，就會出現(xiàn)很多問題。招募過程中對加盟商的考察方式也存在不科學不全面的現(xiàn)象經(jīng)營理念經(jīng)濟實力管理素質(zhì)溝通能力商業(yè)信譽決定學歷工作經(jīng)歷XX資金狀況決定小藍鯨選加盟伙伴的條件很嚴，對合作者本人受教育的程度及個人素質(zhì)，資金來源，經(jīng)營地址的商圈半徑等都有要求，加起來有上百條規(guī)定。盟主應對加盟商考察的方面XX對加盟商考察的方面？用XX品牌經(jīng)營其他產(chǎn)品技術(shù)外流雙方關(guān)系緊張運作不規(guī)范私自遷址拖欠特許費特許加盟合同內(nèi)容不完善，執(zhí)行不力，由此帶來的眾多問題成為阻礙企業(yè)發(fā)展的障礙合同內(nèi)容不完善，不細化，還有很多地方需要修改。合同的執(zhí)行不堅決，不徹底。缺乏樣板店的建設(shè)，不利于特許經(jīng)營標準化體系的建立從嚴格意義上講，XX還沒有建立自己的樣板店。雖然總部將三大店介紹給加盟商參觀學習，但北京三大店的管理模式都不一樣，經(jīng)營模式、文化以及服務(wù)都不一樣，價格也不一樣。CI與SI店內(nèi)陳設(shè)機構(gòu)設(shè)置營業(yè)流程營運管理商品服務(wù)樣板店建設(shè)的內(nèi)容三大店本身模式的不統(tǒng)一容易導致加盟店無所適從，自行發(fā)展。導讀特許經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計原則部門職責公司概況特許經(jīng)營面臨的主要問題概述特許經(jīng)營模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計方案模式建議模式設(shè)計原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析合作雙方的關(guān)系必須建立在相互了解、相互溝通、相互信任的基礎(chǔ)上各加盟店的運作情況、營業(yè)情況和競爭環(huán)境總部需要了解加盟商需要了解溝通的益處特許總部的政策、共享的資源及總部的服務(wù)增加歸屬感，掌握市場行情，促進業(yè)務(wù)發(fā)展特許對如何支持加盟店，榮辱與共考慮不足，較多考慮如何收租因溝通不足而導致加盟商對XX的看法：競爭對手信息競爭對手市場策略產(chǎn)品價格促銷行為渠道競爭對手內(nèi)部運作信息 市場對XX的反饋內(nèi)部營運信息

宏觀環(huán)境信息搜集：政治法律環(huán)境經(jīng)濟環(huán)境 社會環(huán)境 技術(shù)環(huán)境 行業(yè)信息搜集行業(yè)政策 市場總?cè)萘考胺蓊~各地市場容量及份額 營銷信息管理職能嚴重缺失，如其中市場調(diào)研系統(tǒng)沒有有效建立搜集有搜集有，但不完整或不準確沒有搜集市場信息搜集不足開展客戶管理工作缺乏必須的基礎(chǔ)信息等等地址名稱電話領(lǐng)導人業(yè)務(wù)負責人聯(lián)系人基礎(chǔ)資料體制變化業(yè)務(wù)能力發(fā)展?jié)摿?jīng)營觀念經(jīng)營方向經(jīng)營政策客戶特征收入狀況人員素質(zhì)與競爭者關(guān)系業(yè)務(wù)關(guān)系合作態(tài)度業(yè)務(wù)狀況銷售活動現(xiàn)狀存在問題保持的優(yōu)勢企業(yè)形象信用狀況交易條件交易現(xiàn)狀業(yè)務(wù)狀況客戶管理導讀特許經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計原則部門職責公司概況特許經(jīng)營面臨的主要問題概述特許經(jīng)營模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計方案模式建議模式設(shè)計原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析特許人與受許人之間的關(guān)系，不是雇傭關(guān)系，而是一種雙贏的戰(zhàn)略合作伙伴的關(guān)系根據(jù)市場法則確定加盟商與特許總部雙方的權(quán)利、義務(wù)關(guān)系和利益關(guān)系特許總部與加盟商建立共同愿景，在共同愿景的基礎(chǔ)上就經(jīng)營理念達成共識加盟商對特許總部的心理期望與特許總部對加盟商的心理期望之間達成默契，在加盟商與特許總部之間建立信任與承諾的關(guān)系。加盟商特許總部加盟商期望特許總部的期望雙贏的戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系“唇齒相依，唇亡齒寒”，總部和加盟店之間就是這樣的關(guān)系。但是，XX總部對特許店的支持功能薄弱人力資源支持市場推廣支持產(chǎn)品開發(fā)支持培訓支持開店支持系統(tǒng)物流配送支持人員儲備不足，管理人員尤其缺乏市場推廣手段有限，不能滿足經(jīng)營和品牌提升的要求只重設(shè)備開發(fā)而輕視烹飪技術(shù)的研究，缺乏新菜品的創(chuàng)新開發(fā)。培訓還停留在理論層面，缺乏系統(tǒng)規(guī)劃，加盟商從中受益有限。能夠輸出的資源有限，對開店支持不足；很難實現(xiàn)特許經(jīng)營體系的有效復制。配送功能不完善，配送管理不力。支持體系人力資源規(guī)劃是指使企業(yè)穩(wěn)定地擁有一定質(zhì)量和必要數(shù)量的人力，以實現(xiàn)該組織目標而擬訂的一套措施，從而求得人員需求量和人員擁有量之間在企業(yè)未來發(fā)展過程中的相互匹配。人力資源規(guī)劃考慮的因素：企業(yè)的發(fā)展目標人力資源的代謝和替換組織結(jié)構(gòu)的變化企業(yè)目前最需要的人才類型：考慮不足：我們的人力資源現(xiàn)狀如何？我們在人力資源方面的需求如何？如何補足這一差距？不能回答：是否有足夠的員工？是否合理利用了現(xiàn)有的員工？是否需要開發(fā)現(xiàn)有的員工技能？總部沒有對人力資源進行合理規(guī)劃，導致主要管理、技術(shù)人才的缺乏,難以有效支持加盟商我們在外派人員的儲備上，不太夠。技術(shù)工人還好一些，但是管理人員非常不足。市場推廣手段有限，不能滿足經(jīng)營和品牌提升的要求開業(yè)典禮我們現(xiàn)在的市場推廣手段：宣傳三部曲打折廣告迎賓員的促銷店內(nèi)促銷店外促銷發(fā)展新顧客提高顧客來店次數(shù)增加顧客同伴人數(shù)提高顧客消費單價店內(nèi)物品擺放張貼海報發(fā)放廣告單打折等活動電話推銷生日宴會店鋪參觀贈送小禮品媒體廣告戶外廣告牌社區(qū)活動麥當勞的市場推廣手段產(chǎn)品開發(fā)只注重科技開發(fā)、不注重菜品開發(fā)研究，創(chuàng)新不足加盟體系的發(fā)展，很大程度上依賴于商品和服務(wù)技術(shù)的開發(fā)與革新。能否及時推出新的商品和服務(wù)項目，也是特許經(jīng)營體系鞏固市場地位，爭取進一步發(fā)展的關(guān)鍵項目之一。貫標菜數(shù)量產(chǎn)品方面，特許烤鴨貫標菜太少，缺乏創(chuàng)新XX屬魯菜，非粵菜川菜類的時興菜系；貫標菜又是鴨內(nèi)臟菜，膽固醇含量高，不是潮流方向，但菜品創(chuàng)新又不夠。

內(nèi)部訪談：1020創(chuàng)新很難推廣，廚師、服務(wù)員接受新鮮事務(wù)不積極。99942002貫標菜品種的創(chuàng)新非常緩慢，不能對加盟店形成有效支持，難以避免加盟店只注重本地菜而忽視貫標菜的現(xiàn)象。XX的菜品創(chuàng)新速度：培訓缺乏系統(tǒng)性、計劃性，加盟商從中受益有限加盟商的感受：加盟商的希望：培訓很差，主要是特許發(fā)展部工作不力。我們開業(yè)前共9人培訓，除培訓費外，吃住行自費，只講了些理論，實操的時間很短。貫標菜教得就更差，遠沒教到位。廚師長，面點，貫標菜等項目培訓一下，沒有達到效果，學習不夠，量化的東西太少。而且這種派到新開連鎖店的師父只是干活，并沒有好好把本事都教給徒弟，結(jié)果他們走了我們的人不會的還是不會。貫標菜沒有量化的東西教給大家。

其實大家都非常渴望培訓。食品廠專門有一支烤鴨隊伍，有十幾人，出去幫助特許店工作，但是不做培訓，只干不教。培訓中心還是效果差，起不到作用。包括廚師、管理、服務(wù)。一方面是加盟商對培訓的強烈需求；一方面是特許總部培訓能力及投入的不足，必然導致目前的尷尬局面。培訓不足使得XX不能很好提升加盟企業(yè)的知識與技能，無法實現(xiàn)單店盈利模式的有效傳播潛能開發(fā)培訓技術(shù)技能培訓管理知識培訓新員工培訓溝通技能培訓企業(yè)文化培訓培訓特許標準不能很好的執(zhí)行：貫標菜走樣；服務(wù)不規(guī)范開發(fā)個人潛能少，難于滿足個人發(fā)展需要新加盟企業(yè)不能迅速認可企業(yè)文化，不利于企業(yè)文化的傳播及CI標準的執(zhí)行管理人員難以很快進入角色，有效行使管理職能與加盟商之間的關(guān)系不夠融洽新員工熟悉企業(yè)環(huán)境慢，不利于迅速適應師資、投入及人員素質(zhì)等很多因素造成了XX培訓的這種尷尬局面師資力量薄弱資金投入不足學員素質(zhì)不高培訓觀念落后課程設(shè)置簡單餐飲技術(shù)學校只有八、九位專職教師，既要照顧在校生，又要安排培訓中心的短訓項目，師資力量捉襟見肘。培訓中心自負盈虧，再培訓的同時還要考慮到解決吃飯問題，辦學條件不盡人意。加盟商送來參加培訓的大部分學員文化素質(zhì)不高，很多人沒有學歷或只有初中文化程度，增加了培訓的難度。加盟商急著想開業(yè)，有時候只能縮短時間，三個月的時間壓縮成一個月。盡量把東西給他們，可時間太緊，填鴨式的培訓效果自然不好。培訓中以技能培訓為主，而對企業(yè)文化和管理知識的培訓重視不夠。開店支持系統(tǒng)不能滿足加盟商提出的需求服務(wù)方面，XX對指導也不多。我們自己制定規(guī)范用語；殿堂設(shè)計，自己搞龍型柱、在潘家園買古字畫裝飾。具體的指導還是少，比如晾鴨房，面積等，應該給與具體的支持。應該有個管理公司，系統(tǒng)的管理輸出，收費也可以。只要是能夠有效?，F(xiàn)在宏觀有指導，具體就缺乏指導，缺少數(shù)據(jù)和事實的指導，量化的不夠。支持方面，特許派的廚師價碼太高，8乘5工作制，滿足不了餐飲長時間工作的需求。根據(jù)經(jīng)營情況，人員情況，直營店和食品廠都有可能派人。食品廠專門有一支烤鴨隊伍，有十幾人，出去幫助特許店工作，但是不做培訓，只干不教，而且必須用我們自己的鴨坯，保證配送，在技術(shù)保密上，還有使用配送鴨坯上，還做得比較好。內(nèi)部訪談情況：深層次原因分析：特許體系不健全內(nèi)部資源不足服務(wù)意識欠缺經(jīng)營觀念守舊物流配送已經(jīng)成為連鎖經(jīng)營中的重要環(huán)節(jié)采購粗加工配送降低進貨價格統(tǒng)一質(zhì)量標準規(guī)范采購行為提高原料利用優(yōu)化運輸過程降低物流成本降低單店庫存提高供應保證提高店面效率規(guī)模生產(chǎn)效應統(tǒng)一生產(chǎn)工藝物流配送中心物流配送中心在特許經(jīng)營中的作用XX的物流配送體系還不能充分發(fā)揮統(tǒng)一采購的規(guī)模化、專業(yè)化優(yōu)勢從特許進了些鴨坯，運費太高，35箱餅1500個鴨子，運費是6500。但在實際運作中加盟商普遍反映配送價格偏高特許的餐具也很貴，一樣的東西特許的要貴5倍，最初第一批大家都用的是特許的，后來就是自己定做，照著特許的樣子。

配送中心接口有問題，一是同特許之間，對質(zhì)量無硬性監(jiān)督，二是同加盟店之間，無鴨坯交接標準。配送中心為降低成本，應鎖定渠道，避免好鴨坯被九華山等競爭對手搶光，還應公開招標，減少中間環(huán)節(jié)，鴨坯、酒水都太貴。鴨坯的質(zhì)量不高，強行搭配，配送要選新點。因此也造成了很多運營方面的問題有的店自進鴨胚，質(zhì)量得不到保證有些加盟店貫標菜品種少，不符合特許標準原因分析采購量不足以形成規(guī)模優(yōu)勢，對供應商的選擇和談判能力有限配送中心是利潤中心而非成本中心考核激勵不到位，不能充分調(diào)動人員積極性導讀特許經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計原則部門職責公司概況特許經(jīng)營面臨的主要問題概述特許經(jīng)營模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計方案模式建議模式設(shè)計原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析特許經(jīng)營管理控制職能缺失，控制力度不足，導致管理混亂營運督導體系財務(wù)控制體系品牌及CI管理體系店鋪運營規(guī)范控制體系督導太少導多督少近多遠少特許缺乏強勢文化的規(guī)劃，使XX的CI管理還不能做到完全統(tǒng)一，品牌優(yōu)勢得不到充分發(fā)揮財務(wù)體系不完善不能實現(xiàn)對加盟店財務(wù)的有效控制店鋪運營規(guī)范管理方面沒有形成權(quán)威的統(tǒng)一標準，加上執(zhí)行不徹底，導致加盟店運作不規(guī)范的現(xiàn)象普遍存在運營督導作用發(fā)揮不充分，還停留在導多督少的層面上督導內(nèi)容不明確督導標準不統(tǒng)一督導人手不充分督導工作無計劃督導投入不充足督導業(yè)績無考核督導不力財務(wù)失控店鋪運營欠規(guī)范品牌受損督導太少，全國這么多店根本走不過來。以往特許開會都很少，我自己設(shè)督導經(jīng)理，監(jiān)督總經(jīng)理。財務(wù)體系不完善不能實現(xiàn)對加盟店財務(wù)的有效控制特許財務(wù)體系人員控制信息控制預算控制完善的財務(wù)控制體系：XX的現(xiàn)狀：XX沒有對加盟店直接派出的財務(wù)人員，督導過程中忽視了對財務(wù)的檢查指導XX沒有建立完善的財務(wù)信息系統(tǒng)，不能對加盟店進行實時的財務(wù)信息監(jiān)督；且沒有形成持續(xù)月報表制度沒有進行預算管理，不能對加盟店的財務(wù)情況進行預測、分析和控制。問題表現(xiàn)：加盟店財務(wù)報表不真實無法對加盟店經(jīng)營情況進行預測和控制拖欠減免加盟費用XX自身企業(yè)文化的深厚底蘊發(fā)掘不足，在特許經(jīng)營中缺乏對企業(yè)文化的有效傳播精神層文化企業(yè)中所有員工共同信守的核心價值觀、企業(yè)精神、經(jīng)營理念和職業(yè)道德，精神層文化處于企業(yè)文化的核心，是企業(yè)文化的精髓和靈魂，為物質(zhì)層和制度層提供思想基礎(chǔ)精神層物質(zhì)層制度層制度層文化對企業(yè)員工的行為產(chǎn)生約束性、規(guī)范性影響的規(guī)章制度，制度層文化是企業(yè)文化的保障，主要指企業(yè)的規(guī)章制度企業(yè)創(chuàng)造的物質(zhì)文化，是形成精神層文化和制度層文化的條件，包括辦公環(huán)境、企業(yè)標識、行歌、文化傳播網(wǎng)絡(luò)，是企業(yè)文化的外在表現(xiàn)和載體，處于企業(yè)文化的最表層企業(yè)文化分為物質(zhì)層、制度層及精神層，三個層次緊密聯(lián)系，相互作用XX企業(yè)文化“全而無缺、聚而不散、仁德至上”是總理對XX的評價，并沒有道出XX經(jīng)營的核心理念所在，不能給企業(yè)在經(jīng)營運作中給出理念的指導。XX現(xiàn)在的制度本身就欠規(guī)范和全面，每個加盟商都有不同的理解，加上執(zhí)行力度不夠，可復制性很差。XX的CI規(guī)劃連三大店的統(tǒng)一都沒有做到，更不用說所有加盟店的統(tǒng)一了。餐飲企業(yè)的流行文化：一般是師祖相傳，講究正宗，少有創(chuàng)新，力求保住老字號；容易滿足于現(xiàn)狀，不思進取，看不到自己的局限，以正宗自居，結(jié)果沒有競爭力，面臨危機。特許缺乏強勢文化的規(guī)劃，使XX的CI管理還不能做到完全統(tǒng)一，品牌優(yōu)勢得不到充分發(fā)揮特許總部難以對三大店的強勢文化進行融合老店文化和平文化王府文化定位不一致擺設(shè)各具特色禮貌用語各異裝修不同菜品不統(tǒng)一服飾各異服務(wù)各有千秋用品五花八門店鋪運營規(guī)范管理方面沒有形成權(quán)威的統(tǒng)一標準，加上執(zhí)行不徹底，導致加盟店運作不規(guī)范的現(xiàn)象普遍存在貫標菜品種少，不符合特許標準加盟店人員不穩(wěn)定，人員更換頻繁服務(wù)不到位，不能按照服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范提供沒有正規(guī)崗前、崗中培訓沒有貫標菜廚師或不正宗崗位職責不清，操作技能不熟練對XX文化不了解有的店自進鴨胚標準不權(quán)威執(zhí)行不徹底造成品牌形象受損，影響公司發(fā)展總體來說，XX的特許經(jīng)營體系還非常不完善，這也在很大程度上制約了公司的發(fā)展授權(quán)不明確溝通不充分支持無力度控制不到位特許經(jīng)營體系組織結(jié)構(gòu)不合理經(jīng)營機制不健全XX主要問題和變革思路控制功能：組織結(jié)構(gòu)：授權(quán)功能：溝通功能：支持功能：主要問題變革思路機構(gòu)重疊、結(jié)構(gòu)分塊、缺乏專業(yè)化管理、職能缺失或定位不準清晰企業(yè)核心價值鏈，圍繞價值鏈，對企業(yè)資源進行合理分配，并明確責權(quán)利關(guān)系。發(fā)展缺少規(guī)劃，招募程序、標準不科學，合同內(nèi)容不完善，執(zhí)行不力。投入精力，摸清市場需求情況，明確市場定位，清晰市場拓展戰(zhàn)略，精細化加盟商考察體系。溝通不足，市場信息缺乏，客戶信息不全建立定期溝通的機制，加強與加盟商溝通，了解一線情況，初加盟商的困難為自己的困難對加盟商人才支持不足，市場推廣支持不足，培訓不足，配送支持不足建立完整高效的支持系統(tǒng)，保證加盟商得到應有支持?？刂屏Χ炔蛔?，運營督導作用發(fā)揮不充分，財務(wù)體系不完善，標準建立完善的人才控制、信息控制和預算控制體系。特許經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計原則部門職責公司概況特許經(jīng)營面臨的主要問題概述特許經(jīng)營模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計方案模式建議模式設(shè)計原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析導讀餐飲業(yè)的快速增長、餐飲連鎖經(jīng)營企業(yè)的不斷發(fā)展狀大，迫使我們不得不審視自己的企業(yè)如何在競爭中取得競爭優(yōu)勢企業(yè)的資源主要有人力資源財務(wù)資源技術(shù)資源物質(zhì)資源：產(chǎn)品隱形資源：品牌、商譽、企業(yè)文化市場資源信息資源企業(yè)資源受損XX有很多資源沒有被充分利用行業(yè)增長企業(yè)增長競爭壓力XX擁有138年的歷史，是世界知名的烤鴨品牌，還沒有被更充分的利用XX品牌完全具備特許經(jīng)營所要求的強勢資源條件。品牌知名度美譽度認同度忠誠度XX擁有是138年的歷史的中華老字號，是享譽世界的中國餐飲名牌。黨和國家領(lǐng)導人、外國元首、領(lǐng)事國際團體、文藝體育界名人、商界名流經(jīng)常光顧XX。有毛主席、周總理、聯(lián)合國秘書長加利、美國總統(tǒng)布什、國務(wù)卿基辛格、英國首相希思日本首相、德國總理等。XX獲得各種獎項數(shù)不勝數(shù)，如國際質(zhì)量金星獎、中國烹飪大賽團體金獎、餐飲業(yè)百強之首等。XX品牌據(jù)有廣泛的知名度和美譽度，消費者認同感非常強烈，也形成了一批品牌忠誠度很高的顧客群。XX品牌經(jīng)權(quán)威部門評估，價值達到7億多元。XX可以通過特許經(jīng)營來滿足市場需求三大店難以滿足消費者要求：如：和平門店營業(yè)面積4300多平米，餐位數(shù)為1200－1500座位，烤鴨爐14個，灶眼51個，停車位83個，遇節(jié)假日還需求翻兩到三次臺，三大店每日要賣出5000多只鴨子。市場需求增長連鎖發(fā)展：是快速解決銷售渠道和提高生產(chǎn)能力的有效手段特別是以特許連鎖經(jīng)營方式擴張更是快速有效馬蘭拉面連鎖以特許經(jīng)營方式高速發(fā)展，93年建立，97年五月開始特許加盟方式發(fā)展，經(jīng)營經(jīng)過短短四年時間已經(jīng)從經(jīng)營第一家試驗店成長為擁有三百多家連鎖店，年營業(yè)額三個多億的大型連鎖企業(yè)競爭者加入：如鴨王烤鴨店、大董烤鴨店、九花山烤鴨店、天外天烤鴨店等等紛紛進入烤鴨市場，烤鴨品牌受到威脅。XX擁有豐富的知識和技術(shù)資源，包括餐飲管理經(jīng)驗和烤鴨制作工藝等，但這些技術(shù)資源沒有得到很好的利用專利技術(shù)知識和技術(shù)專有技術(shù)生產(chǎn)技術(shù)管理技術(shù)服務(wù)技術(shù)經(jīng)驗軟流程環(huán)保電烤鴨爐技術(shù)，使烤鴨生產(chǎn)從手工業(yè)轉(zhuǎn)入工業(yè)化成為可能。烹飪調(diào)料標準化、工業(yè)化研究，使菜品制作工藝趨于簡單，對廚藝人才的依賴有望得到改變。王府井店總結(jié)出了店內(nèi)小配送的管理方法和制定了管理流程，起到節(jié)省用料、改善工作環(huán)境、控制質(zhì)量、成本的作用。前門店形成了全流程標準化服務(wù)的,運營方式,獲ISO9002認證的。XX擁有一批有餐飲業(yè)實際管理經(jīng)驗的管理人才，如各直營店的經(jīng)理、副經(jīng)理、廚師長等。擁有豐富的服務(wù)經(jīng)驗。XX經(jīng)營過程中產(chǎn)生大量獨有的經(jīng)營信息資源，有待開發(fā)利用對信息收集不全面數(shù)據(jù)統(tǒng)計口徑不統(tǒng)一總部加盟店加盟店加盟店加盟店直營店直營店直營店開發(fā)部運營部經(jīng)營信息散落在各處沒有有效的信息管理系統(tǒng)數(shù)據(jù)分析挖掘不足分析預測不準確XX擁有深厚的企業(yè)底醞，有待整合開發(fā)利用企業(yè)精神：全而無缺、聚而不散、仁德至上企業(yè)宗旨：繼承和弘揚民族優(yōu)秀飲食文化成果，以繁榮和發(fā)展中華