蒲菜加工技術(shù)規(guī)程

1“蒲菜”加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了“蒲菜”的術(shù)語和定義、總體要求、凈菜加工、速凍加工、腌制加工和記錄。本文件適用于“蒲菜”的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB28232臭氧消毒器衛(wèi)生要求GB31646食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB/T5461食用鹽GB/T31273速凍水果和速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范SB/T10158新鮮蔬菜包裝與標(biāo)識SB/T10827速凍食品物流規(guī)范DB32/T3783“蒲菜”分等分級3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1“蒲菜”Huaiancommoncattail即生長在市區(qū)及相近生態(tài)環(huán)境下的池塘、濕地、湖灘等淤泥里，由葉鞘包裹而成的蒲菜幼嫩假莖。以下簡稱蒲菜?！跠B32/T37832.1］。4總體要求4.1加工場所應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4.2設(shè)備設(shè)施2應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4.3生產(chǎn)人員應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4.4原輔料4.4.1蒲菜應(yīng)達(dá)到DB32/T3783規(guī)定的二級品以上的等級要求。4.4.2食鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。4.4.3生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.5包裝材料應(yīng)符合SB/T10158的規(guī)定，無毒、無害、無異味、清潔衛(wèi)生。5凈菜加工5.1浸泡將蒲菜置于濃度為2%的食鹽溶液中浸泡8min～12min。5.2漂洗將浸泡后的蒲菜用清水漂洗2次～3次，每次漂洗3min～5min。5.3殺菌殺菌水中臭氧濃度為0.5mg/L～2mg/L，殺菌時間為5min～8min。所用殺菌設(shè)備應(yīng)符合GB28232和GB14930.2的規(guī)定。5.4除水將殺菌后的蒲菜攤開，以冷風(fēng)機(jī)除去其表面水分。5.5切分按需求尺寸進(jìn)行切分，所用刀具定期消毒，消毒劑符合GB14930.2的規(guī)定。5.6包裝應(yīng)符合SB/T10158的規(guī)定。5.7貯運(yùn)將包裝好的蒲菜裝箱，入庫冷藏或直接配送，溫度應(yīng)控制在3℃~7℃。6速凍加工6.1漂洗按照5.2的要求進(jìn)行。36.2漂燙漂燙熱水溫度92℃~95℃,漂燙時間30s～60s。6.3冷卻將漂燙后的蒲菜置于冰水中迅速冷卻，撈出并瀝去蒲菜表面水分。6.4包裝包裝應(yīng)符合GB31646的規(guī)定。6.5速凍將包裝好的蒲菜進(jìn)行速凍處理。速凍溫度≤-30℃,速凍后蒲菜溫度≤-18℃。6.6貯運(yùn)速凍蒲菜的凍藏庫溫度≤-18℃,凍藏和運(yùn)輸管理應(yīng)分別符合GB/T31273和SB/T10827的規(guī)定。7腌制加工7.1漂洗按照5.2的要求進(jìn)行。7.2切分按照5.5的要求進(jìn)行。7.3晾曬將切分好的蒲菜在日光下晾曬4h～6h，間隔2h～3h翻菜一次。7.4腌制7.4.1食鹽用量為蒲菜質(zhì)量的8%。7.4.2腌制時先在壇底撒鹽，分層碼好蒲菜，再均勻撒入鹽，上面壓以重石，密封壇口。7.4.3腌制時間為15d～20d，腌制過程中翻壇4次～6次。7.5分裝將腌制好的蒲菜取出，清水漂洗，瀝干水分后分裝。7.6滅菌將分裝好的腌菜在92℃~95℃下滅菌15min～20min，冷卻至室溫。7.7貯存成品貯存場地應(yīng)陰涼、干燥、通風(fēng)、無異味。禁止與有毒、有害、易污染、有腐蝕性的物品混貯、混放。48記錄記錄應(yīng)