真核微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能

關(guān)于真核微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能第一節(jié)酵母菌第二節(jié)霉菌第三節(jié)蕈菌第2頁,共120頁，2024年2月25日，星期天凡是細胞核具有核膜、能進行有絲分裂、細胞質(zhì)中存在線粒體或同時存在葉綠體等細胞器的微小生物，都稱為真核微生物。真核微生物真菌酵母菌絲狀真菌—霉菌擔子菌顯微藻類原生動物第3頁,共120頁，2024年2月25日，星期天真菌屬于真核微生物,其細胞結(jié)構(gòu)由細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、細胞核、細胞器（線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、核糖體）等組成。第4頁,共120頁，2024年2月25日，星期天真菌是一類低等真核生物，特點：1.具有細胞核,進行有絲分裂；2.細胞質(zhì)中含有線粒體但沒有葉綠體,不進行光合作用，無根、莖、葉的分化；3.以產(chǎn)生有性孢子和無性孢子二種形式進行繁殖；4.營養(yǎng)方式為化能有機營養(yǎng)（異養(yǎng)）、好氧；5.不運動(少數(shù)種類的游動孢子有1-2根鞭毛);6.種類繁多,形態(tài)各異、大小懸殊,細胞結(jié)構(gòu)多樣；第5頁,共120頁，2024年2月25日，星期天比較項目真核生物原核生物細胞大小較大（通常直徑＞2

mm）較?。ㄍǔＶ睆剑?mm

）若有壁，其主要成分纖維素、幾丁質(zhì)等多數(shù)為肽聚糖細胞膜中甾醇有無（僅支原體例外）細胞膜含呼吸或光合成分無有細胞器有無鞭毛結(jié)構(gòu)如有，則粗而復雜（9＋2型）如有，則細而簡單真核生物與原核生物的比較：第6頁,共120頁，2024年2月25日，星期天細胞質(zhì)線粒體有無溶酶體有無葉綠體光合自養(yǎng)生物中有無真液泡有些有無高爾基體有無微管系統(tǒng)有無流動性有無核糖體80S（指細胞質(zhì)核糖體）70S間體無部分有貯藏物淀粉、糖原等PHB等第7頁,共120頁，2024年2月25日，星期天細胞核核膜有無DNA含量低（約5％）高（約10％）組蛋白有無核仁有無染色體數(shù)一般＞1一般為1有絲分裂有無減數(shù)分裂有無第8頁,共120頁，2024年2月25日，星期天生理特性氧化磷酸化部位線粒體細胞膜光合作用部位葉綠體細胞膜生物固氮能力無有些有專性厭氧生活罕見常見化能合成作用無有些有鞭毛運動方式揮鞭式旋轉(zhuǎn)馬達式遺傳重組方式有性生殖、準性生殖等轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導、接合等繁殖方式有性、無性等多種一般為無性（二等分裂）第9頁,共120頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)酵母菌酵母菌（yeast）是一通俗名稱，沒有確切定義。一般認為酵母菌具有以下五個特點：個體一般以單細胞狀態(tài)存在多數(shù)出芽繁殖，也有的裂殖能發(fā)酵糖類產(chǎn)能細胞壁常含有甘露聚糖喜在含糖量較高、酸度較大的環(huán)境中生長第10頁,共120頁，2024年2月25日，星期天酵母菌種類較多，目前已知有500多種。分布廣，在水果、蔬菜、花蜜和植物葉子表面以及果園的土壤里。在牛奶、動物的排泄物以及空氣中也有酵母存在。大多數(shù)腐生，少數(shù)寄生。與人類關(guān)系密切第一節(jié)酵母菌第11頁,共120頁，2024年2月25日，星期天酵母的應(yīng)用酵母菌是人類應(yīng)用比較早的微生物。在食品方面——釀酒、制作面包、生產(chǎn)調(diào)味品等。在醫(yī)藥方面——生產(chǎn)酵母片、核糖核酸、核黃素、細胞色素C、B族維生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。在化工方面——使石油脫臘、以石油為原料生產(chǎn)檸檬酸等。在農(nóng)業(yè)方面——生產(chǎn)飼料（例如SCP）。在生物工程方面——作為基因工程的受體菌。第一節(jié)酵母菌第12頁,共120頁，2024年2月25日，星期天酵母菌的危害：腐生性酵母菌能使食物、紡織品和其他原料腐敗變質(zhì)；少數(shù)耐高滲的酵母菌和魯氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果醬等敗壞；有的酵母菌是發(fā)酵工業(yè)的污染菌，影響發(fā)酵的產(chǎn)量和質(zhì)量；某些酵母菌會引起人和植物的病害，例如白假絲酵母可引起皮膚、粘膜、呼吸道、消化道等多種疾病.第一節(jié)酵母菌第13頁,共120頁，2024年2月25日，星期天酵母菌的形態(tài)和大小酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)酵母菌的繁殖和生活史酵母菌的代表屬

本節(jié)內(nèi)容第一節(jié)酵母菌第14頁,共120頁，2024年2月25日，星期天一、酵母菌的形態(tài)和大小1、酵母菌形態(tài)：酵母菌是一群單細胞的真核微生物,其形態(tài)因種而異.通常為圓形、卵圓形或橢圓形。也有特殊形態(tài)，如檸檬形、三角形、藕節(jié)狀、臘腸形，假菌絲等。酵母菌第15頁,共120頁，2024年2月25日，星期天假菌絲:酵母菌在一定條件下培養(yǎng)，產(chǎn)生的芽體與母細胞不分離形成的特殊形態(tài)。1、酵母菌形態(tài)第16頁,共120頁，2024年2月25日，星期天2、酵母菌大小：

酵母菌比細菌粗約10倍，其直徑一般為2—5μm，長度為5—30μm，最長可達100μm。例如：釀酒酵母（S.cerevisiae）寬度：2.5—10μm

長度：4.5—21μm酵母的大小、形態(tài)與菌齡、環(huán)境有關(guān)。一般成熟的細胞大于幼齡的細胞，液體培養(yǎng)的細胞大于固體培養(yǎng)的細胞。有些種的細胞大小、形態(tài)極不均勻，而有些種的酵母則較為均勻。一、酵母菌的形態(tài)和大小第17頁,共120頁，2024年2月25日，星期天二、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)一般具有:細胞壁、細胞膜、細胞核、液泡、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、微體、微絲、及內(nèi)含物等，有的菌體還有出芽痕、誕生痕。釀酒酵母細胞結(jié)構(gòu)第18頁,共120頁，2024年2月25日，星期天1、細胞壁酵母細胞壁厚度0.1—0.3μm，重量占細胞干重的18%—25%。化學組成：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白質(zhì)、脂類、幾丁質(zhì)。二、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)第19頁,共120頁，2024年2月25日，星期天細胞壁結(jié)構(gòu)：酵母細胞壁呈“三明治”結(jié)構(gòu)：

酵母細胞壁結(jié)構(gòu)外層：主要為甘露聚糖內(nèi)層：主要為葡聚糖中間層：主要是蛋白質(zhì)細胞壁1、細胞壁第20頁,共120頁，2024年2月25日，星期天葡聚糖和甘露聚糖都是復雜的分枝狀聚合物，維持細胞壁強度的物質(zhì)主要是位于內(nèi)層的葡聚糖，此外，細胞壁上還含有少量的幾丁質(zhì)、脂類和無機鹽。幾丁質(zhì)并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因種而異。裂殖酵母一般不含幾丁質(zhì)，釀酒酵母含1～2%，有的假菌絲酵母含量超過了2%。壁外成分：有些菌壁外含有由多糖構(gòu)成的類似莢膜的結(jié)構(gòu)。如異多糖和淀粉類物質(zhì)。細胞壁結(jié)構(gòu)第21頁,共120頁，2024年2月25日，星期天出芽痕和誕生痕：酵母出芽繁殖時，子細胞與母細胞分離，在子、母細胞壁上都會留下痕跡。在母細胞的細胞壁上出芽并與子細胞分開的位點稱出芽痕，子細胞細胞壁上的位點稱誕生痕。由于多重出芽，致使酵母細胞表面有多個小突起。根據(jù)酵母細胞表面留下芽痕的數(shù)目，就可確定某細胞產(chǎn)生過的芽體數(shù)，因而可估計該細胞的菌齡。細胞壁結(jié)構(gòu)第22頁,共120頁，2024年2月25日，星期天

2、細胞膜

酵母細胞膜是雙磷脂層構(gòu)造，其間鑲嵌著蛋白質(zhì)和甾醇。酵母菌的細胞膜與原核生物的基本相同。但有的酵母菌如釀酒酵母中含有固醇類（甾醇）,這在原核生物是罕見的。酵母細胞膜構(gòu)造二、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)第23頁,共120頁，2024年2月25日，星期天酵母細胞膜的功能：調(diào)節(jié)細胞外溶質(zhì)運送到細胞內(nèi)的滲透屏障細胞壁等大分子的生物合成和裝配基地部分酶的合成和作用場所2、細胞膜第24頁,共120頁，2024年2月25日，星期天3、細胞核酵母具有由多孔核膜包裹著的細胞核，核膜是一種雙層單位膜，上面有大量的核孔。（核膜包裹，輪廓分明）。酵母菌細胞核二、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)第25頁,共120頁，2024年2月25日，星期天核膜：核孔40～70nm，透性比任何生物膜都大。染色體:由DNA和組蛋白牢固結(jié)合而成，呈線狀,

數(shù)目因種而異。核仁：核內(nèi)有一或幾個區(qū)域rRNA含量很高，這一區(qū)域為核仁，是合成核糖體的場所。中心體:

在核膜外，由蛋白質(zhì)亞基組成的細絲狀結(jié)構(gòu)，在細胞繁殖分裂中起作用。細胞核的功能:攜帶遺傳信息，控制細胞的增殖和代謝。3、細胞核第26頁,共120頁，2024年2月25日，星期天4.細胞器細胞質(zhì)主要是溶膠狀物質(zhì),在細胞質(zhì)中含有各種功能不同的結(jié)構(gòu)——細胞器。細胞器：核糖體、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基體等。（1）核糖體酵母菌的核糖體為80S，由60S和40S大小亞基構(gòu)成。它游離在細胞質(zhì)中或附著在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上。核糖體二、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)第27頁,共120頁，2024年2月25日，星期天（2）線粒體:1.雙層單位膜包圍的

細胞器；其中含脂

類、蛋白質(zhì)、少量

RNA和環(huán)狀DNA。2.其DNA可自主復制，

不受核DNA控制。決

定線粒體的某些遺

傳性狀。3.生物氧化中心。4.細胞器第28頁,共120頁，2024年2月25日，星期天（3）內(nèi)質(zhì)網(wǎng):是分布在整個細胞中的由膜構(gòu)成的管道和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。在細胞中和核膜或細胞膜相連在一起。根據(jù)表面結(jié)構(gòu)分為：粗糙型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：膜外附著有核糖體。光滑型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：表面沒有附著的顆粒。內(nèi)質(zhì)網(wǎng)功能：起物質(zhì)傳遞的作用，另外還有合成脂類和脂蛋白內(nèi)質(zhì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)示意圖4.細胞器第29頁,共120頁，2024年2月25日，星期天（4）高爾基體也是一種內(nèi)膜結(jié)構(gòu)。它是由一系列扁平的膜包埋的囊和小泡所構(gòu)成。膜都是光滑的。功能：為細胞提供一個內(nèi)部的運輸系統(tǒng)。

4.細胞器第30頁,共120頁，2024年2月25日，星期天5、液泡由單層膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有機酸、鹽類、和水解酶類，還有一些貯藏顆粒（如肝糖粒、脂肪粒、異染顆粒等）。液泡常在細胞發(fā)育后期出現(xiàn)，它的大小可做為衡量細胞成熟的標志。功能：儲藏營養(yǎng)物和水解酶類，與細胞質(zhì)進行物質(zhì)交換；調(diào)節(jié)滲透壓

二、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)第31頁,共120頁，2024年2月25日，星期天單層膜：細胞膜、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜、高爾基體膜、液泡膜、溶酶體膜雙層膜：線粒體、質(zhì)體（包括葉綠體、有色體、白色體）、核膜

第32頁,共120頁，2024年2月25日，星期天三、酵母菌的繁殖和生活史（一）培養(yǎng)特征1、固體培養(yǎng)菌落特征：菌落大而厚，圓形，光滑濕潤，粘性，顏色單調(diào)。常見白色、土黃色、紅色。啤酒酵母菌落第33頁,共120頁，2024年2月25日，星期天2.液體培養(yǎng)在液體培養(yǎng)基上，不同的酵母菌生長的情況不同。好氣性生長的酵母可在培養(yǎng)基表面上形成菌膜或菌醭，其厚度因種而異。有的酵母菌在生長過程中始終沉淀在培養(yǎng)基底部。有的酵母菌在培養(yǎng)基中均勻生長，使培養(yǎng)基呈渾濁狀態(tài)。（一）培養(yǎng)特征第34頁,共120頁，2024年2月25日，星期天分無性繁殖和有性繁殖兩大類，主要是無性繁殖。無性繁殖：包括芽殖、裂殖、芽裂繁殖和產(chǎn)生無性孢子有性繁殖：主要是產(chǎn)生子囊孢子。假酵母：只有無性繁殖過程。真酵母：既有無性繁殖，又有有性繁殖

過程。（二）繁殖方式第35頁,共120頁，2024年2月25日，星期天無性繁殖：1、芽殖是酵母菌無性繁殖的主要方式。一個酵母能形成的芽數(shù)是有限的。（平均24個）出芽方式：多邊出芽、兩端出芽、三邊出芽、單邊出芽。環(huán)境適宜時，可出現(xiàn)假菌絲。（二）繁殖方式第36頁,共120頁，2024年2月25日，星期天芽殖過程：母細胞形成小突起（A—D）核裂（E—G）原生質(zhì)分配（H—I）新膜形成（J—K）形成新細胞壁（L）（二）繁殖方式第37頁,共120頁，2024年2月25日，星期天2、裂殖：借細胞橫分裂法繁殖,與細菌類似.

如裂殖酵母。進行裂殖的酵母菌種類很少.3.芽裂為芽殖、裂殖的中間類型，母細胞在出芽的同時產(chǎn)生橫隔膜。裂殖芽裂（二）繁殖方式第38頁,共120頁，2024年2月25日，星期天有性生殖酵母菌以形成子囊和子囊孢子的方式進行有性繁殖。子囊和子囊孢子的形成：一般通過鄰近的兩個性別不同的細胞各自伸出一根管狀的原生質(zhì)突起，隨即相互接觸、局部融合并形成一個通道，再經(jīng)過質(zhì)配、核配形成雙倍體細胞——接合子。接合子進行減數(shù)分裂，形成4個或8個子核，每一個子核和周圍的細胞質(zhì)一起，在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊孢子的細胞稱為子囊。一般一個子囊可產(chǎn)生4-8個子囊孢子。孢子數(shù)目、大小、形狀因種而異。（二）繁殖方式第39頁,共120頁，2024年2月25日，星期天酵母的二倍體營養(yǎng)體細胞減數(shù)分裂后產(chǎn)生四個單倍體的核原細胞發(fā)育成子囊，里面有四個子囊孢子，將來發(fā)育成單倍體營養(yǎng)體細胞子囊孢子的形成第40頁,共120頁，2024年2月25日，星期天上代個體經(jīng)一系列生長、發(fā)育階段而產(chǎn)生下一代個體的全部過程，稱為該生物的生活史或生命周期。各種酵母的生活史可分為三種類型：1.單倍體型2.雙倍體型3.單雙倍體型(三)、酵母菌的生活史第41頁,共120頁，2024年2月25日，星期天單倍體型以八孢裂殖酵母為代表特點:營養(yǎng)細胞是單倍體；無性繁殖以裂殖方式進行；雙倍體細胞不能獨立生活，故雙倍體階段短，一經(jīng)生成立即減數(shù)分裂。(三)、酵母菌的生活史第42頁,共120頁，2024年2月25日，星期天2、雙倍體型以路德類酵母為代表特點：營養(yǎng)體為雙倍體，不斷進行芽殖，雙倍體營養(yǎng)階段長，單倍體的子囊孢子在子囊內(nèi)發(fā)生接合。單倍體階段僅以子囊孢子形式存在，故不能獨立生活。(三)、酵母菌的生活史第43頁,共120頁，2024年2月25日，星期天3、單雙倍體型以啤酒酵母為代表特點：單倍體營養(yǎng)細胞和雙倍體營養(yǎng)細胞均可進行芽殖。營養(yǎng)體既可以單倍體形式也可以雙倍體形式存在；在特定條件下進行有性生殖。單倍體和雙倍體兩個階段同等重要,形成世代交替。(三)、酵母菌的生活史第44頁,共120頁，2024年2月25日，星期天四、酵母菌的代表屬1、酵母菌屬例：啤酒酵母和葡萄汁酵母2、裂殖酵母屬3、假絲酵母屬例：熱帶假絲酵母、解脂假絲酵母和產(chǎn)朊假絲酵母4、球擬酵母屬5、紅酵母屬6、擲孢酵母屬第45頁,共120頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)霉菌一、霉菌的形態(tài)和結(jié)構(gòu)二、霉菌的菌落特征三、霉菌的繁殖方式四、霉菌的代表屬第46頁,共120頁，2024年2月25日，星期天霉菌和酵母同屬于真菌。霉菌：為絲狀真菌的統(tǒng)稱。凡是在營養(yǎng)基質(zhì)上能形成絨毛狀、網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌（除少數(shù)外），統(tǒng)稱為霉菌。按Smith分類系統(tǒng)，霉菌分屬于真菌界的藻狀菌綱、子囊菌綱和半知菌類。第47頁,共120頁，2024年2月25日，星期天在自然界分布相當廣泛，無所不在，而且種類和數(shù)量驚人。在自然界中，霉菌是各種復雜有機物，尤其是數(shù)量最大的纖維素、半纖維素和木質(zhì)素的主要分解菌。一般情況下，霉菌在潮濕的環(huán)境下易于生長，特別是偏酸性的基質(zhì)當中。霉菌的分布第48頁,共120頁，2024年2月25日，星期天生產(chǎn)各種傳統(tǒng)食品：如釀制醬、醬油、干酪等。工業(yè)應(yīng)用：生產(chǎn)有機酸（如檸檬酸、葡萄糖酸）、酶制劑（如淀粉酶、蛋白酶和纖維素酶）、抗生素（如青霉素、頭孢霉素）、維生素、生物堿、真菌多糖、植物生長刺激素（如赤霉素）、生產(chǎn)甾體激素類藥物和釀造食品等，另外在生物防治、污水處理和生物測定等方面都有應(yīng)用?；纠碚撗芯浚好咕诨纠碚撗芯恐袘?yīng)用很廣，最著名的是利用粗糙脈胞菌進行生化遺傳學方面的研究。霉菌的應(yīng)用第49頁,共120頁，2024年2月25日，星期天引起霉變：可造成食品、生活用品以及一些工具、儀器和工業(yè)原料等的霉變。引起植物病害：真菌大約可引起3萬種植物病害。如水果、蔬菜、糧食等植物的病害。例如馬鈴薯晚疫病、小麥的麥銹病和水稻的稻瘟病等等。霉菌的危害第50頁,共120頁，2024年2月25日，星期天引起動物疾?。翰簧僦虏≌婢梢鹑梭w和動物病變。淺部病變?nèi)缙つw蘚菌引起的各種蘚癥，深部病變?nèi)缂瓤汕趾ζつw、粘膜，又可侵犯肌肉、骨骼和內(nèi)臟的各種致病真菌，在當前已知道的約5萬種真菌中，被國際確認的人、畜致病菌或條件致病菌已有200余種（包括酵母菌在內(nèi)）。產(chǎn)生毒素，引起食物中毒：霉菌能產(chǎn)生多種毒素，目前已知有100種以上。例如：黃曲霉毒素，毒性極強，可引起食物中毒及癌癥。霉菌的危害第51頁,共120頁，2024年2月25日，星期天霉菌的菌體由分枝或不分枝的菌絲構(gòu)成。許多分枝菌絲相互交織在一起構(gòu)成菌絲體。菌絲是中空管狀結(jié)構(gòu)，直徑約2-10μm。霉菌菌絲類型：按形態(tài)分：無隔菌絲：為長管狀單細胞，細胞質(zhì)內(nèi)含多個核。其生長表現(xiàn)為菌絲的延長和細胞核的增多。這是低等真菌所具有的菌絲類型。一、霉菌的形態(tài)和結(jié)構(gòu)第52頁,共120頁，2024年2月25日，星期天有隔菌絲菌絲中有隔膜，被隔膜隔開的一段菌絲就是一個細胞，菌絲由多個細胞組成，每個細胞內(nèi)有一至多個核。隔膜上有單孔或多孔，細胞質(zhì)和細胞核可自由流通，每個細胞功能相同。這是高等真菌所具有的類型。（一）、霉菌的形態(tài)第53頁,共120頁，2024年2月25日，星期天按分化程度分:營養(yǎng)菌絲（基內(nèi)菌絲）:伸入到培養(yǎng)基內(nèi)部，以吸收養(yǎng)分為主的菌絲。氣生菌絲:向空中生長的菌絲.氣生菌絲發(fā)育到一定階段可分化成繁殖菌絲.

霉菌（青霉）的菌絲霉菌菌絲類型第54頁,共120頁，2024年2月25日，星期天（二）、霉菌的細胞結(jié)構(gòu)由細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、細胞核、線粒體、核糖體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)及各種內(nèi)含物（肝糖、脂肪滴、異染粒等）等組成。幼齡菌往往液泡小而少，老齡菌具有較大的液泡。細胞膜液泡內(nèi)質(zhì)網(wǎng)細胞壁線粒體細胞核核糖體第55頁,共120頁，2024年2月25日，星期天細胞壁：除少數(shù)低等水生霉菌細胞壁含纖維素外,大部分霉菌細胞壁主要由幾丁質(zhì)組成.幾丁質(zhì)是由數(shù)百個N-乙酰葡萄糖胺分子以β-1，4糖苷鍵連接而成的。幾丁質(zhì)和纖維素分別構(gòu)成高等和低等霉菌細胞壁的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)—微纖絲。微纖絲使細胞壁具有堅韌的機械性能。組成真菌細胞壁的另一類成分為無定型物質(zhì)，主要是一些蛋白質(zhì)、甘露聚糖和葡聚糖，它們填充于上述纖維狀物質(zhì)構(gòu)成的網(wǎng)內(nèi)或網(wǎng)外，充實細胞壁的結(jié)構(gòu)。霉菌的細胞膜、細胞核、線粒體、核糖體等結(jié)構(gòu)與其他真核生物（如酵母）基本相同。（二）、霉菌的細胞結(jié)構(gòu)第56頁,共120頁，2024年2月25日，星期天菌落特征：霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈絨毛狀或絮狀或網(wǎng)狀等，菌體可沿培養(yǎng)基表面蔓延生長，由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈現(xiàn)紅、黃、綠、青綠、青灰、黑、白、灰等多種顏色。二、霉菌的菌落特征第57頁,共120頁，2024年2月25日，星期天二、霉菌的菌落特征第58頁,共120頁，2024年2月25日，星期天液體培養(yǎng)時的特征：如果是靜止培養(yǎng)，霉菌往往在表面上生長，液面上形成菌膜。如果是震蕩培養(yǎng)，菌絲有時相互纏繞在一起形成菌絲球，菌絲球可能均勻地懸浮在培養(yǎng)液中或沉于培養(yǎng)液底部。二、霉菌的菌落特征第59頁,共120頁，2024年2月25日，星期天三、霉菌的繁殖方式繁殖方式菌絲片段無性孢子有性孢子孢囊孢子分生孢子節(jié)孢子厚垣孢子卵孢子接合孢子子囊孢子擔孢子孢子第60頁,共120頁，2024年2月25日，星期天無性繁殖：不經(jīng)過兩個性細胞的結(jié)合，只是由營養(yǎng)細胞分裂或分化而形成同種新個體的過程。霉菌的無性繁殖主要通過產(chǎn)生以下四種類型的無性孢子來實現(xiàn)。1、孢囊孢子由于生于孢子囊內(nèi)，又叫內(nèi)生孢子。它是由氣生菌絲頂端膨大形成特殊囊狀結(jié)構(gòu)—孢子囊，孢子囊逐漸長大，在囊中形成許多核，每一個核外包以原生質(zhì)并產(chǎn)生細胞壁，形成孢囊孢子。帶有孢子囊的梗稱孢子囊梗，孢子囊梗伸入到孢子囊中的部分叫囊軸或中軸。孢子囊成熟后釋放出孢子。例藻狀菌綱毛霉目及水霉目一些屬以這種方式繁殖.（一）霉菌的無性繁殖第61頁,共120頁，2024年2月25日，星期天孢囊孢子（一）霉菌的無性繁殖第62頁,共120頁，2024年2月25日，星期天2、分生孢子：是霉菌中常見的一類無性孢子,生于細胞外,所以又叫外生孢子.是大多數(shù)子囊菌綱及全部半知菌的無性繁殖方式.分生孢子是由菌絲頂端細胞，或由分生孢子梗頂端細胞經(jīng)過分割或縮縊而形成的單個或成簇的孢子。分生孢子的形狀、大小、結(jié)構(gòu)、著生方式、顏色、因種而異。（一）霉菌的無性繁殖第63頁,共120頁，2024年2月25日，星期天例：曲霉屬分生孢子梗的頂端膨大成球形的頂囊，孢子著生于頂囊的小梗之上。青霉屬：分生孢子著生在帚狀的多分支的小梗上。還有些霉菌的分生孢子著生在分生孢子墊或分生孢子器等特殊構(gòu)造上。第64頁,共120頁，2024年2月25日，星期天第65頁,共120頁，2024年2月25日，星期天3、節(jié)孢子（又稱粉孢子）它是由菌絲斷裂形成的外生孢子。當菌絲長到一定階段，出現(xiàn)許多橫膈膜，然后從橫膈膜處斷裂，產(chǎn)生許多孢子。孢子是成串的短柱狀、筒狀或兩端鈍圓的細胞。例：白地霉節(jié)孢子（一）霉菌的無性繁殖第66頁,共120頁，2024年2月25日，星期天4、厚垣孢子這類孢子具有很厚的壁，又叫厚壁孢子。菌絲頂端或中間的個別細胞膨大、原生質(zhì)濃縮、變圓，然后細胞壁加厚形成圓形、紡錘形或長方形的厚壁孢子。厚垣孢子也是霉菌的休眠體，對熱、干燥等不良環(huán)境抵抗力很強。厚垣孢子（一）霉菌的無性繁殖第67頁,共120頁，2024年2月25日，星期天有性繁殖：經(jīng)過兩個性細胞結(jié)合而產(chǎn)生新個體的過程。(二)霉菌的有性繁殖有性繁殖一般包括三個階段：質(zhì)配：兩個性細胞的核共存于一個細胞中，形成雙核細胞，每個核的染色體數(shù)目都是單倍的（即n+n）。核配：形成二倍體接合子，核的染色體數(shù)目是雙倍的（即2n）。減數(shù)分裂：形成單倍體有性孢子。核的染色體數(shù)目是單倍的（即n）第68頁,共120頁，2024年2月25日，星期天大多數(shù)霉菌是單倍體，二倍體僅限于接合子。在霉菌中，有性繁殖不如無性繁殖普遍，有性繁殖多發(fā)生在特定的條件下，往往在自然條件下較多，在一般培養(yǎng)基上不常出現(xiàn)。不同的霉菌有性繁殖的方式不同。多數(shù)霉菌是由菌絲分化形成特殊的性細胞（器官）——配子囊或由配子囊產(chǎn)生的配子（雄器和雌器）相互交配，形成有性孢子。常見的有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和擔孢子。(二)霉菌的有性繁殖第69頁,共120頁，2024年2月25日，星期天1、卵孢子由大小不同的配子囊結(jié)合后發(fā)育而成。2n小型的配子囊稱雄器，大型的配子囊稱藏卵器，藏卵器內(nèi)有一個或數(shù)個稱為卵球的原生質(zhì)團，它相當于高等生物的卵。當雄器與藏卵器配合時，雄器中的細胞質(zhì)和細胞核通過受精管進入藏卵器，并與卵球結(jié)合，受精卵球生出外壁，發(fā)育成卵孢子。(二)霉菌的有性繁殖第70頁,共120頁，2024年2月25日，星期天2、接合孢子是由菌絲生出的結(jié)構(gòu)基本相似、形態(tài)相同或略有不同兩個配子囊接合而成。接合孢子的形態(tài)：厚壁、粗糙、黑殼。接合過程：兩個相鄰的菌絲相遇，各自向?qū)Ψ缴鰳O短的側(cè)枝，稱原配子囊。原配子囊接觸后，頂端各自膨大并形成橫隔，分隔形成兩個配子囊細胞，配子囊下的部分稱配子囊柄。然后相接觸的兩個配子囊之間的橫隔消失，發(fā)生質(zhì)配、核配，同時外部形成厚壁，即成接合孢子。接合孢子(二)霉菌的有性繁殖第71頁,共120頁，2024年2月25日，星期天接合孢子形成過程：第72頁,共120頁，2024年2月25日，星期天根據(jù)產(chǎn)生接合孢子的菌絲來源或親和力不同可分為：同宗配合：菌體自身可孕，不需要別的菌體幫助而能獨立進行有性生殖。當同一菌體的兩根菌絲甚至同一菌絲的分枝相互接觸時，便可產(chǎn)生接合孢子。異宗配合：菌體自身不孕，需要借助別的可親和菌體的不同交配型來進行有性生殖。即它需要兩種不同菌系的菌絲相遇才能形成接合孢子。這兩種不同菌系的菌體在形態(tài)、大小上一般無區(qū)別，但生理上有差別，常用“+”和“-”來表示。如果一種菌系或配子囊為“+”，那么。凡是能與之接合而形成接合孢子的另一菌系或配子囊為“-”。(二)霉菌的有性繁殖第73頁,共120頁，2024年2月25日，星期天3、子囊孢子在子囊內(nèi)形成的有性孢子。形成子囊孢子是子囊菌綱的主要特征。子囊：兩性細胞接觸以后形成的囊狀結(jié)構(gòu)。子囊有球形、棒形、圓筒形、長方形等，因種而異。子囊內(nèi)孢子通常是1～8個。子囊孢子的形狀、大小、顏色也各不相同。不同的子囊菌形成子囊的方式不同最簡單的是兩個營養(yǎng)細胞結(jié)合形成子囊，細胞核分裂形成子核，每一子核形成一個子囊孢子。例：釀酒酵母。(二)霉菌的有性繁殖第74頁,共120頁，2024年2月25日，星期天

子囊形成的方式、形狀、大小第75頁,共120頁，2024年2月25日，星期天子囊孢子第76頁,共120頁，2024年2月25日，星期天霉菌不同性別的菌絲，分化出雄器（小）和產(chǎn)囊器（大），兩個性器官接觸后，雄器的內(nèi)含物通過受精絲進入產(chǎn)囊器，進行質(zhì)配。質(zhì)配后，產(chǎn)囊器生出許多短菌絲（稱產(chǎn)囊絲），產(chǎn)囊絲頂端的細胞是雙核的，在頂端細胞內(nèi)發(fā)生核配，成子囊母細胞。再經(jīng)有絲分裂和減數(shù)分裂產(chǎn)生1-8個子囊孢子。子囊果：在子囊和子囊孢子發(fā)育過程中，雄器和雌器下面的細胞生出許多菌絲，形成保護組織，整個結(jié)構(gòu)成為一子實體。這種有性的子實體稱為子囊果，子囊包在其中。子囊果主要有三種類型：一種為完全封閉式，稱閉囊殼。瓶形有孔口的稱子囊殼。開口呈盤狀的稱子囊盤。(二)霉菌的有性繁殖第77頁,共120頁，2024年2月25日，星期天

子囊果的形狀閉囊殼子囊殼子囊盤第78頁,共120頁，2024年2月25日，星期天4、擔孢子擔子菌所特有，經(jīng)兩性細胞核配合后產(chǎn)生的外生孢子。因著生在擔子上而得名。(二)霉菌的有性繁殖第79頁,共120頁，2024年2月25日，星期天四、霉菌的代表屬（一）毛霉屬（Mucor)在分類系統(tǒng)中屬于接合菌綱、毛霉目。分布:廣泛分布于土壤、空氣中，也常見于水果、蔬菜、各類淀粉食物、谷物上，引起霉腐變質(zhì)。特征：低等真菌，菌絲發(fā)達、繁密，為白色、無隔多核菌絲，為單細胞真菌。菌落蔓延性強，多呈棉絮狀。代表種：高大毛霉、總狀毛霉和梨形毛霉。第80頁,共120頁，2024年2月25日，星期天繁殖：無性繁殖：產(chǎn)孢囊孢子。有性繁殖：產(chǎn)生接合孢子。無性繁殖：孢子囊梗直接從菌絲體上發(fā)出，單生或分枝，頂端產(chǎn)生膨大的孢子囊，孢子囊為球形，囊壁上常有針狀的草酸鈣結(jié)晶。在囊軸與孢子囊梗相連處無囊托，但孢子囊壁破裂時，留有殘跡—囊領(lǐng)。（一）毛霉屬（Mucor)第81頁,共120頁，2024年2月25日，星期天毛霉的孢子囊梗有單生的，也有分枝的。分枝有單軸、假軸兩種類型。毛霉的菌絲多為白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分無色或淺蘭色，因種而異。（一）毛霉屬（Mucor)第82頁,共120頁，2024年2月25日，星期天毛霉的應(yīng)用：能產(chǎn)生蛋白酶，具有很強的蛋白質(zhì)分解能力，多用于制作腐乳、豆豉。有的可產(chǎn)生淀粉酶，把淀粉轉(zhuǎn)化為糖。在工業(yè)上常用作糖化菌或生產(chǎn)淀粉酶。有些毛霉還能產(chǎn)生檸檬酸、草酸等有機酸，有的也可用于甾體轉(zhuǎn)化。（一）毛霉屬（Mucor)第83頁,共120頁，2024年2月25日，星期天（二）根霉屬（Rhizopus)：與毛霉同屬接合菌綱毛霉目。分布:分布于土壤、空氣中，常見于淀粉食品上，可引起霉腐變質(zhì)和水果、蔬菜的腐爛。形態(tài)特征：很多特征與毛霉相似，菌絲也為白色、無隔多核的單細胞真菌，多呈絮狀。主要區(qū)別在于根霉有假根和匍匐枝，與假根相對處向上生出孢囊梗。孢子囊梗與囊軸相連處有囊托，無囊領(lǐng)。四、霉菌的代表屬第84頁,共120頁，2024年2月25日，星期天（二）根霉屬（Rhizopus)：第85頁,共120頁，2024年2月25日，星期天繁殖：無性繁殖產(chǎn)孢囊孢子，有性繁殖產(chǎn)生接合孢子。根霉的孢子囊和孢囊孢子多為黑色或褐色，有的顏色較淺。代表種：米根霉（R.oryzae)

黑根霉(R.nigrican)等。應(yīng)用：①根霉能產(chǎn)生一些酶類，如淀粉酶、果膠酶、脂肪酶等，是生產(chǎn)這些酶類的菌種。在釀酒工業(yè)上常用做糖化菌。②有些根霉還能產(chǎn)生乳酸、延胡索酸等有機酸。③有的也可用于甾體轉(zhuǎn)化。（二）根霉屬（Rhizopus)：第86頁,共120頁，2024年2月25日，星期天（三）曲霉屬(Aspergillus)：多數(shù)屬于子囊菌亞門，少數(shù)屬于半知菌亞門。分布：廣泛分布于土壤、空氣和谷物上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐變質(zhì)，有的可產(chǎn)生致癌性的黃曲霉毒素。形態(tài)特征：菌絲發(fā)達多分枝，有隔多核的多細胞真菌。分生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌絲細胞（足細胞）上垂直生出；分生孢子頭狀如“菊花”。曲霉四、霉菌的代表屬第87頁,共120頁，2024年2月25日，星期天（三）曲霉(Aspergillus)：第88頁,共120頁，2024年2月25日，星期天土曲霉菌落黑曲霉菌落（三）曲霉(Aspergillus)：第89頁,共120頁，2024年2月25日，星期天繁殖：無性繁殖產(chǎn)分生孢子；大多數(shù)有性階段不明，歸為半知菌類。少數(shù)種可形成子囊孢子，歸為子囊菌亞門。曲霉的菌絲、孢子常呈現(xiàn)各種顏色，黑、棕、綠、黃、橙、褐等，菌種不同，顏色各異。代表種：黑曲霉(Asp.Niger）、黃曲霉(Asp.flavus)應(yīng)用：①是制醬、釀酒、制醋的主要菌種。②是生產(chǎn)酶制劑（蛋白酶、淀粉酶、果膠酶）的菌種。③生產(chǎn)有機酸（如檸檬酸、葡萄糖酸等）④農(nóng)業(yè)上用作生產(chǎn)糖化飼料的菌種。（三）曲霉屬(Aspergillus)：第90頁,共120頁，2024年2月25日，星期天（四）青霉屬（Penicillum):多數(shù)屬于子囊菌亞門，少數(shù)屬于半知菌亞門。分布：廣泛分布于土壤、空氣、糧食和水果上，可引起病害或霉腐變質(zhì)。形態(tài)特征：與曲霉類似，菌絲也是由有隔多核的多細胞構(gòu)成。但青霉無足細胞，分生孢子梗從基內(nèi)菌絲或氣生菌絲上生出，有橫隔，頂端生有掃帚狀的分生孢子頭。分生孢子多呈藍綠色。掃帚枝有單輪、雙輪和多輪，對稱或不對稱。四、霉菌的代表屬第91頁,共120頁，2024年2月25日，星期天繁殖：無性繁殖產(chǎn)分生孢子；大多數(shù)有性階段不明，歸為半知菌類。少數(shù)種可形成子囊孢子，歸為子囊菌亞門。代表種：產(chǎn)黃青霉（Pen.citrinum)

展青霉(Pen.patulum)應(yīng)用：是生產(chǎn)抗生素的重要菌種，如產(chǎn)黃青霉和點青霉都能生產(chǎn)青霉素。生產(chǎn)有機酸，如葡萄糖酸、檸檬酸。點青霉菌落（四）青霉屬（Penicillum)第92頁,共120頁，2024年2月25日，星期天思考題

1、細菌、放線菌、霉菌、酵母在繁殖方式上各有什么特點？2、比較細菌、放線菌、霉菌和酵母菌菌落的特征。

3、舉例說明酵母菌在食品工業(yè)中應(yīng)用的概況。作業(yè)三思考題：1、2

第93頁,共120頁，2024年2月25日，星期天思考題4、霉菌的營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲有什么特點？其功能分別是什么？5、霉菌無性過程的各種孢子和有性過程的各種孢子的特點如何？6、舉例說明幾種霉菌在食品工業(yè)中應(yīng)用的概況。

第94頁,共120頁，2024年2月25日，星期天

蕈菌又稱擔子菌，傘菌，是高等真菌，通常是指那些能形成大型肉質(zhì)子實體的真菌，包括大多數(shù)擔子菌類和極少數(shù)的子囊菌類。第三節(jié)蕈菌（Mushroom）第95頁,共120頁，2024年2月25日，星期天一、分布及與人類的關(guān)系

從外表看，蕈菌不象微生物，廣泛分布于地球各處，在森林落葉地更為豐富。1.

在自然界分布極廣蒙古口蘑深凹杯傘美麗粘草菇毛頭鬼傘第96頁,共120頁，2024年2月25日，星期天榆黃菇羊肚菌草菇雞腿菇第97頁,共120頁，2024年2月25日，星期天2.

與人類關(guān)系密切食用菌約有400多種，其中約50種已能進行人工栽培。Eg.雙孢蘑菇、木耳、銀耳、香菇、平菇、草菇、金針菇和竹蓀等。第98頁,共120頁，2024年2月25日，星期天雙孢蘑菇金針菇香菇第99頁,共120頁，2024年2月25日，星期天黑木耳金耳焰耳銀耳第100頁,共120頁，2024年2月25日，星期天各種竹蓀第101頁,共120頁，2024年2月25日，星期天滑子菇靈芝猴頭金針菇第102頁,共120頁，2024年2月25日，星期天真姬菇阿魏菇

新品種有杏鮑菇、珍香紅菇、柳松菇、茶菇、阿魏菇和真姬菇等。第103頁,共120頁，2024年2月25日，星期天

也有許多可供藥用的蕈菌，Eg.

茯苓、靈芝、云芝、馬勃和猴頭等都是名貴藥材，稱藥用菌。近幾年叢擔子菌中找到了抗癌物質(zhì)，Eg.

香菇多糖等。第104頁,共120頁，2024年2月25日，星期天云芝靈芝茯苓第105頁,共120頁，2024年2月25日，星期天梨形馬勃冬蟲夏草猴頭第106頁,共120頁，2024年2月25日，星期天蕈菌的其他經(jīng)濟用途例如裂褶菌等產(chǎn)生促生素吲哚乙酸；許多傘菌、腹菌及多孔菌可產(chǎn)生抗生素；多種乳菇含有橡膠物質(zhì)；很多種大型真菌，如羊肚苗、鬼傘、馬勃、蜜環(huán)菌、牛肝菌、紫丁香蘑等，可以用現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)培養(yǎng)它們的菌絲體作為調(diào)味品。第107頁,共1