SSOP培訓材料課件

SSOP培訓材料2024/4/16SSOP培訓材料衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）1、水的安全性（包括冰）2、食品接觸面的衛(wèi)生3、交叉污染的預防4、洗手、手消毒、衛(wèi)生設施的衛(wèi)生保持5、生物、物理、化學污染物的預防6、有毒有害物品和化學試劑的貯存、標識和使用7、加工人員的衛(wèi)生控制8、鼠、蚊蠅和其他昆蟲的防治SSOP培訓材料衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

SSOP之一水的安全性SSOP培訓材料SSOP：水的安全性1．水的來源明確規(guī)定初加工、精加工用水，以及清潔用水的來源。水的來源三種方式：城市管網(wǎng)水（自來水）；經(jīng)中間貯存的自來水；地表水或深井水。作為加工用水，必須達到生活飲用水標準要求。SSOP培訓材料SSOP：水的安全性2．水的處理:明確水處理的方式凈化處理：去除雜質(zhì)-石英砂、活性炭過濾，離子交換樹脂氯化處理：增加水中余氯含量，消滅微生物臭氧處理：利用臭氧與水中微生物的作用，達到消滅微生物紫外殺菌：原理同臭氧殺菌SSOP培訓材料SSOP：水的安全性3．供水網(wǎng)絡分布圖水路設置原則不同水源的管路不交叉（無污染）安全用水與廢水管路不交叉（無污染）如果存在不同水源的管路，則應予以明確醒目標識各出水口（水龍頭）應予以編號無虹吸現(xiàn)象：單向閥門SSOP培訓材料SSOP：水的安全性供水網(wǎng)絡分布圖的繪制：按照現(xiàn)場管路繪制，應標明：總進水口、各出水口的編號、凈化位置、加氯點；貯存水池位置（如有）；水的流向；廢水流向。SSOP培訓材料SSOP：水的安全性4．水的檢驗水的全項目分析中國：GB5749-198535項指標GB5749-200570項指標歐洲標準：80/778/EEC要求62項指標，官方機構(gòu)采集樣品并在官方實驗室進行分析。企業(yè)開業(yè)或首次使用新水源時檢驗每年至少檢測兩次：出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求SSOP培訓材料SSOP：水的安全性水的常規(guī)微生物和理化檢測（包括水源水和處理水的檢測）檢測項目：微生物-細菌總數(shù)、大腸菌群理化-pH、余氯、濁度企業(yè)內(nèi)部的采樣檢測：微生物為每周一次，理化每天二次水的檢驗報告：包括采樣人、采樣出水口、水的性質(zhì)、檢驗數(shù)據(jù)、結(jié)果判定、檢驗員等。冰的檢驗：定期對冰進行微生物和理化檢測SSOP培訓材料SSOP：水的安全性5．冰的制造、貯存、運輸和使用衛(wèi)生制冰設備：無銹、無毒、易清潔材質(zhì)組成制冰用水：符合生活飲用水要求，等同加工用水冰的貯存：要求離地存放、防止環(huán)境污染冰的使用：冰塊的取、放（搬運）、破碎、使用均應符合衛(wèi)生操作要求SSOP培訓材料SSOP：水的安全性6．水池和水處理裝置的清潔和消毒水池和水處理裝置：周圍不得存在污染源水池的定期清潔、消毒要求：10–15天水處理裝置的反沖洗和消毒7．廢水處理廢水排放：集中排放至下水溝加工區(qū)廢水流向：清潔區(qū)流向非清潔區(qū)廢水處理：衛(wèi)生的廢水處理系統(tǒng)，符合環(huán)保 SSOP培訓材料衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）SSOP之二食品接觸面的衛(wèi)生SSOP培訓材料SSOP：食品接觸面的衛(wèi)生1．食品接觸面（food-contactsurfaces）是指接觸食品的那些表面以及在正常加工過程中會將污水滴濺到食品上或與食品接觸的表面上的那些表面。主要包括：設備和工器具表面；工作衣帽；手和手套；天花板；墻壁；包裝材料；原料運輸車和船表面等。SSOP培訓材料SSOP：食品接觸面的衛(wèi)生2．食品接觸面材質(zhì)總體要求易于清潔，無毒無銹、防水、防霉不能釋放有毒有害物質(zhì)不能與生產(chǎn)過程中的各種物質(zhì)反應禁用竹木材料SSOP培訓材料SSOP：食品接觸面的衛(wèi)生3．加工設備和工器具清潔、消毒要求頻率設置：班前、加工過程中、班后清洗消毒程序：清水洗→洗滌液洗→清水洗→消毒液（或高溫消毒）→清水洗SSOP培訓材料SSOP：食品接觸面的衛(wèi)生4.

天花板、墻壁的清洗5.原料運輸車的沖洗、消毒6.消毒液（余氯）濃度：消毒設備：100-150ppm手：50-100ppm腳鞋：200-250ppm地面：500ppmSSOP培訓材料SSOP：食品接觸面的衛(wèi)生7．工作衣帽的清洗消毒洗衣設施：洗衣房、洗衣設備、烘干房衣帽消毒：紫外殺菌（開啟紫外燈持續(xù)約1小時）衣帽清洗頻率：每天8．食品接觸面的衛(wèi)生檢測細菌總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌SSOP培訓材料衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）SSOP之三交叉污染的預防SSOP培訓材料SSOP：交叉污染的預防

1．交叉污染的來源非清潔區(qū)人員對清潔區(qū)人員：人與人非清潔物對清潔人員：人與物非清潔物對清潔物：物與物2．交叉污染的預防車間結(jié)構(gòu)設計上：人流、物流分離衛(wèi)生管理上的預防SSOP培訓材料SSOP：交叉污染的預防

車間結(jié)構(gòu)的設計四相隔：前后工序；粗精加工；生熟加工；清潔區(qū)和非清潔區(qū)人員流向通道和物資流向通道分離防止形成冷熱空氣的對流更衣室的設計：前后更衣分離水路的設置：不會導致交叉污染工序流向：順著加工過程，不交叉SSOP培訓材料SSOP：交叉污染的預防

4．衛(wèi)生管理下腳料及時清理，工器具不直接觸地加工人員從非清潔區(qū)進入清潔區(qū)的處理措施定時洗手消毒不同類別產(chǎn)品不能同時加工內(nèi)包裝物循環(huán)使用必須消毒落地產(chǎn)品管理：專用容器收集SSOP培訓材料衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）SSOP之四手的清洗消毒和車間衛(wèi)生設施的衛(wèi)生保持SSOP培訓材料SSOP：洗手、手消毒和衛(wèi)生設施的衛(wèi)生保持

1．洗手、手消毒、衛(wèi)生設施車間入口處、洗手池、腳消毒池車間各洗手點廠區(qū)和車間的衛(wèi)生設施SSOP培訓材料SSOP：洗手、手消毒和衛(wèi)生設施的衛(wèi)生保持

2．洗手點的配置及洗手程序洗手點的設施配置非手動水龍頭洗滌液消毒液干手設施洗手程序：清水洗→洗滌液→清水洗→消毒液→清水洗→干手SSOP培訓材料SSOP：洗手、手消毒和衛(wèi)生設施的衛(wèi)生保持

3．衛(wèi)生設施的配備衛(wèi)生間通風良好，配備自動沖水裝置衛(wèi)生設施的數(shù)量根據(jù)人數(shù)確定，數(shù)量充分衛(wèi)生設施的選擇車間衛(wèi)生間：要求每個衛(wèi)生設施配備獨立的沖水裝置SSOP培訓材料SSOP：洗手、手消毒和衛(wèi)生設施的衛(wèi)生保持4．洗手、消毒的指示和警告標識指示標識：洗手程序，每隔××時間洗手消毒，洗手點指示，消毒液濃度標識。警告標識：進入車間前必須洗手消毒，接觸不潔物品后必須洗手消毒。SSOP培訓材料衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）SSOP之五

生物、物理和化學污染物預防

SSOP培訓材料SSOP：生物、物理和化學污染物預防

1．生物、物理、化學污染物的范圍生物污染物：冷凝水、非安全用水（地板飛濺物）、霉變物理污染物：金屬片、玻璃、鐵銹、塑料片化學污染物：潤滑油、洗滌劑、消毒劑惡性雜物：毛發(fā)、昆蟲SSOP培訓材料SSOP：生物、物理和化學污染物預防

2．預防控制要求保持車間通風，防止冷凝水的形成及時對設備、工器具和車間設施進行清洗消毒，防止霉變的產(chǎn)生清洗設備、工器具時，防止地板飛濺物的形成，而對食品或食品接觸面造成污染設備、工器具及時除銹、保養(yǎng)SSOP培訓材料SSOP：生物、物理和化學污染物預防

照明燈配相應燈罩，防止玻璃破碎掉落化學物質(zhì)專區(qū)或?qū)９翊娣?，并明確標識，使用后及時清理現(xiàn)場SSOP培訓材料衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）SSOP之六

有毒有害物品和化學試劑的管理、貯存和使用SSOP培訓材料SSOP：有毒有害物品和化學試劑的管理、貯存和使用1．有毒有害物品殺蟲劑、滅蠅劑、滅鼠劑、清潔劑、消毒劑、化學試劑SSOP培訓材料SSOP：有毒有害物品和化學試劑的標識、貯存和使用2．控制要求列出在用的有毒化合物和化學試劑清單，有毒化合物應在法規(guī)允許的范圍內(nèi)選擇。專柜存放、上鎖，專人保管，建立專帳，嚴格控制有毒化合物的進出。有毒化合物存放點加明顯的警告性標識SSOP培訓材料SSOP：有毒有害物品和化學試劑的標識、貯存和使用有毒化合物在使用時，必須防止其對食品或食品接觸面造成污染，使用后立即清理?；瘜W試劑一般僅在實驗室內(nèi)部使用。SSOP培訓材料衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）SSOP之七加工人員的衛(wèi)生控制SSOP培訓材料SSOP：加工人員的衛(wèi)生控制1．人員范圍：包括涉及產(chǎn)品的各級人員（加工人員、檢驗人員、管理人員）2．控制要求新進員工的體檢以及在職員工的定期體檢，體檢合格上崗人員衛(wèi)生知識培訓SSOP培訓材料SSOP：加工人員的衛(wèi)生控制人員的日常衛(wèi)生管理：加工時穿衣戴帽，不佩戴首飾，不化妝，不抽煙，不喝飲料人員健康衛(wèi)生的每日檢查生病、感冒時應撤離加工現(xiàn)場手部外傷、燙傷、凍瘡、刀傷應撤離加工現(xiàn)場或?qū)诩舆m當防護加工海捕蝦時：穿戴手套SSOP培訓材料衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）SSOP之八鼠、蚊蠅和其他昆蟲的防治SSOP培訓材料SSOP：鼠、蚊蠅和其他昆蟲的防治

1．定義指任何令