餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求培訓(xùn)課件VIP

餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求5.1.食品安全法規(guī)對餐飲業(yè)在硬件設(shè)施方面的要求5.2.餐飲單位硬件設(shè)施食品衛(wèi)生要求的總體原則5.3.食品加工場所建筑、圍護結(jié)構(gòu)、工具與設(shè)備材質(zhì)的衛(wèi)生要求5.4.餐飲單位加工場所布局、面積的食品衛(wèi)生要求5.5.餐飲單位加工場所門窗、工具設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計的有關(guān)要求目錄《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求《上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法》要求

《盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求(DB31/160-2005)》要求《上海市食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》要求5.1.食品安全法規(guī)對餐飲業(yè)在硬件設(shè)施方面的要求

5.2.餐飲單位硬件設(shè)施食品衛(wèi)生要求的總體原則

有助于加工操作人員按照衛(wèi)生要求操作。操作流程盡可能短且能避免食品受到污染。能夠有效避免交叉污染。有助于避免食品長時間處在危險溫度帶條件下。有助于防止害蟲的侵入。避免食品廢棄物和殘渣的積聚。易于清潔消毒，耐受反復(fù)清洗。設(shè)施的數(shù)量應(yīng)能夠滿足本單位最大的供應(yīng)量。5.3食品加工場所建筑、圍護結(jié)構(gòu)、工具與設(shè)備材質(zhì)的衛(wèi)生要求

食品加工場所建筑要求1.食品加工場所的建筑應(yīng)采用混凝土、磚木等堅固耐用的形式，能有效與外界隔開，以盡可能避免有害動物的侵入和減少外環(huán)境的污染

食品加工場所的維護結(jié)構(gòu)（包括地面、墻面、天花板等）材質(zhì)要求1.無毒無異味的一一避免食品受到污染。2.耐用的—可以反復(fù)清潔。3.不透水的—利于用水清洗。4.淺色的—便于辨別污垢。5.不易積垢的—易于清除污垢。

工具與設(shè)備材質(zhì)的衛(wèi)生要求

1.無毒、無異味2.耐腐蝕3.不易發(fā)霉的。4.復(fù)核安全標準的。注意要點：食品接觸面最好不使用木質(zhì)材料，工藝上必須使用木質(zhì)材料的，應(yīng)不會產(chǎn)生木屑或長霉，對食品產(chǎn)生污染。5.3食品加工場所建筑、圍護結(jié)構(gòu)、工具與設(shè)備材質(zhì)的衛(wèi)生要求

5.4餐飲單位加工場所布局、面積的食品衛(wèi)生要求

選址要求1.生物性污染源，包括糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等。考慮到其孳生昆蟲（如蒼蠅）通常的飛行距離，餐飲單位距離生物性污染源應(yīng)在25米以上。2.物理化學(xué)性污染源，包括粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等，此類污染源具有擴散性，餐飲單位要設(shè)置在這些擴散性污染源的影響范圍之外。布局1.加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置。2.成品通道、出口與原料通道、入口分開設(shè)置。3.成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設(shè)置。4.直接入口食品操作專間應(yīng)設(shè)置在成品通道、出口附近。5.原料與成品加工的場所分開設(shè)置，有條件的均應(yīng)設(shè)為獨立的操作間。6.有條件的單位，餐具和接觸直接入口食品工用具的清洗消毒應(yīng)設(shè)獨立的操作間。7.如不能分開設(shè)置，應(yīng)從運送時間（如原料、成品進出的時段分開）、方式（分別采用專用密閉式車輛運送原料或成品）等方面避免食品受到污染。5.4餐飲單位加工場所布局、面積的食品衛(wèi)生要求

5.4餐飲單位加工場所布局、面積的食品衛(wèi)生要求

5.5餐飲單位加工場所門窗、工具設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計的有關(guān)要求

門窗1.門窗應(yīng)裝配嚴密。2.與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)防蠅紗網(wǎng)、防蠅軟門簾或空氣幕等防護設(shè)施。3.與外環(huán)境直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，如采用自閉門的形式。4.窗臺是室內(nèi)易于積聚灰塵的地方，為減少灰塵的積聚，宜不設(shè)室內(nèi)窗臺或采用臺面向內(nèi)側(cè)傾斜的形式。5.需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所和各類專間的門由于接觸水的機會較多，應(yīng)采用易清洗、不戲水的堅固材料（如塑鋼、鋁合金等）制作；如使用木質(zhì)門，應(yīng)堅固、油漆良好且不戲水，不要采用未經(jīng)油漆的木門，以免長時間使用后受潮發(fā)霉和變形。6.自助餐及非專間式備餐的快餐店、食堂所供應(yīng)的食品基本上是裸露的，因此其就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門也應(yīng)設(shè)空氣幕等防蠅防塵設(shè)施，以保證整個就餐場所的環(huán)境能夠達到較為清潔的水平

洗手消毒設(shè)施設(shè)置的位置各食品加工區(qū)域。各專間入口處或二次更衣室內(nèi)。就餐場所。應(yīng)配有相應(yīng)的清洗消毒用品和干手設(shè)施。材質(zhì)和結(jié)構(gòu)不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），以便于清洗。水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)，防止清洗、消毒過的手再次受到污染。冬季宜提供溫水，以提高去圬能力。洗手設(shè)施的排水要通暢，防止逆流和有害動物侵入。排水設(shè)施粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所地面應(yīng)有坡度和排水系統(tǒng)。排水溝設(shè)可拆卸的蓋板，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)其它管路排水溝流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計（比如有一定的坡度）。排水溝側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，防止積垢和便于清洗一般應(yīng)為明溝，但專間（盒飯分裝間、桶飯暫存間）不得設(shè)置明溝（如有明溝通過應(yīng)以密封蓋板覆蓋），地漏應(yīng)能防止污水等回流污染專間(如帶水封地漏)廁所廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)域。廁所應(yīng)采用沖水式。廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。廁所外門應(yīng)能自動關(guān)閉。廁所排污管道應(yīng)與加工場所的排水管道分設(shè)。食品、工具清洗設(shè)施粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程。拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)域分開，并宜設(shè)置獨立隔間。餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施

采用熱力方法進行消毒。餐用具清洗水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。餐具、接觸直接入口食品工具清洗消毒和保潔場所

清洗餐具和接觸直接入口食品工具要有固定的場所，有專用水池。不應(yīng)與其他水池混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并在水池上方標識。設(shè)置存放消毒后餐具、工具的保潔場所（如餐具保潔間）或設(shè)施（如餐具保潔柜）。保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。庫房和貯存場所大型餐飲單位可設(shè)各類庫房。中小型餐飲單位無條件分庫存放的，可在同一場所內(nèi)分區(qū)域存放食品和無污染的非食品。庫房或貯存場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的物品存放架。除冷庫外的庫房和貯存場所應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。更衣場所與加工場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)。應(yīng)有足夠大小，有足以存放更衣設(shè)施和進行更衣活動的空間。設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施。有適當(dāng)?shù)恼彰?。安裝一面鏡子使員工能對工作服穿著情況進行自我檢查。專間1

進行涼菜配制、裱花操作各集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)專間。設(shè)置獨立隔間，專間內(nèi)配備獨立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計等。專間入口處設(shè)置通過式二次更衣室，二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。專間2專間只應(yīng)只設(shè)置一個門，宜為雙向開啟的自閉式，以減少操作人員手部接觸污染。專間內(nèi)外傳送食品通過可開閉窗口。紫外線燈的波長應(yīng)在200～275納米，按功率不小于1.5瓦／立方米、距離地面2米以內(nèi)設(shè)置，紫外線燈應(yīng)分布均勻。真實案例分析2001年某月，某市一家五星級酒店在試營業(yè)期間，發(fā)生了一起食物中毒事件?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：能容納幾千人同時就餐的酒店，其熟食專間僅20平方米；專間內(nèi)設(shè)置的排水溝和粗加工、切配、烹飪場所內(nèi)的排水溝相通；酒店垃圾房設(shè)在專間出口處。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)天供應(yīng)的宴席中有一道肉色拉，需要以大量的熟蟹肉為原料，熟食專間因場地狹小容納不下許多人同時操作，部分加工人員就在粗加工、切配等場所所剔蟹肉，連續(xù)剔了10余個小時。剔好的熟蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在專間溫度環(huán)境下。供餐時，蟹肉不再進行加熱，直接和色拉醬拌制在一起。參加宴席的數(shù)十人食用該道菜肴后出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀，時候在剩余的蟹肉色拉中檢出副溶血性弧菌。本起食物中毒事件的發(fā)生原因有：1、熟食專間的面積過于狹小，與酒店供應(yīng)規(guī)模不相適應(yīng)。該酒店可同時容納幾千人同時就餐，而設(shè)置在熟食專間僅20平方米。由于加工蟹肉數(shù)量超過了專間所能夠承擔(dān)的最大數(shù)量，部分加工在粗加工、切配場所進行，使熟蟹肉受到嚴重污染。2、設(shè)計布局不合理。由于專間內(nèi)的排水溝與粗加工、切配場所相通，垃圾房設(shè)置在熟食專間出口處，這樣的布局增加了食品污染的機會。3、食品貯存溫度不當(dāng)、時間過長。大量剔好的蟹肉因冰箱無法容納，存放在專間溫度條件下達10余小時，適宜的溫度、時間致使細菌大量生長繁殖。許多安全問題的發(fā)生是由于食品加工操作的硬件設(shè)施不完善引起，諸如布局不合理引起交叉污染、缺少洗手消毒設(shè)施導(dǎo)致操作人員