【傳統(tǒng)發(fā)酵食品及其營養(yǎng)保健功能探究2000字】

傳統(tǒng)發(fā)酵食品及其營養(yǎng)保健功能研究目錄TOC\o"1-2"\h\u31042傳統(tǒng)發(fā)酵食品及其營養(yǎng)保健功能研究 118833前言 1278751傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)中使用的原料和微生物 1179522傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)酵形式 2125453傳統(tǒng)發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值和功能 330743.1發(fā)酵乳制品 3270743.2發(fā)酵豆制品 3325543.3葡萄酒 35483.4食醋 4529結語 512394參考文獻 6摘要：傳統(tǒng)發(fā)酵食品在存在的歷史十分久遠，并且深受到了廣大群眾的喜愛。傳統(tǒng)發(fā)酵食品的原料種類非常之多，一般會采用微生物的發(fā)酵方式來進行發(fā)酵。傳統(tǒng)發(fā)酵食品有著很高的營養(yǎng)價值?，F(xiàn)如今，國內(nèi)外的傳統(tǒng)發(fā)酵食品大多仍然采取人工制作的方式，工業(yè)程度相對較低，但整體而言，傳統(tǒng)發(fā)酵食品仍然有著巨大的發(fā)展空間。關鍵詞：傳統(tǒng)發(fā)酵食品；營養(yǎng)價值；保健功能前言所謂的發(fā)酵食品就是指利用微生物的變化制作而成的食品。將食品進行發(fā)酵處理不僅可以改變原有的質(zhì)地和風味，并且增加營養(yǎng)，更便于儲存和運輸。世界傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作歷史非常久遠，許多國家和地區(qū)都有具有自己特色的傳統(tǒng)食品，譬如我國的醬油、日本的納豆以及西方諸國的干酪等。受到地理環(huán)境以及生活方式的影響，使得傳統(tǒng)發(fā)酵食品不論是生產(chǎn)形式還是風味等方面都會有著巨大的差異。1傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)中使用的原料和微生物我們平時經(jīng)常食用的谷類、豆類等食物都是發(fā)酵食品的原材料。傳統(tǒng)發(fā)酵食品就是使用酵母菌、霉菌等多種細菌（如圖1）讓其在食品中進行反應制作而成的。譬如：我國的茅臺酒，就是采用大曲發(fā)酵制作而成。用以發(fā)酵的大曲是則是將大麥等材料通過保溫培菌技術都到的，大曲中含有種類繁多的微生物。而西方釀酒的時候，大多數(shù)只會使用一種酵母菌進行制作，比如英國威士忌。非洲傳統(tǒng)食品togwa則是在玉米或者高粱中添加植物乳桿菌等多種酵母菌制作而成。圖1傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)所采用的原料和微生物目前有不少企業(yè)將生物技術運用在實際中，以便培育出更為優(yōu)秀的菌株。但是由于我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品大多都使用的是多種菌種進行發(fā)酵，有些菌種只能在特定的地區(qū)才能成長，否則就會失去其獨有的風味。就是像酸菜這種北方家家戶戶都會制作的發(fā)酵食品，也會因為環(huán)境不同而出現(xiàn)巨大的差異，其品質(zhì)難以維持在同樣的水平上。究其根本原因，主要多種菌種混合在一起進行發(fā)酵的過程中，無法完全掌握，這也就造成了無法量產(chǎn)。2傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)酵形式傳統(tǒng)食品發(fā)酵主要采用的方式有多種，譬如液態(tài)發(fā)酵；再如自然發(fā)酵等（如圖2）。由于飲食習慣的原因，我國等東方國家更為喜歡固態(tài)發(fā)酵的食品，譬如我國的風干腸以及印尼的丹貝等。而西方則大多數(shù)會采用液態(tài)發(fā)酵，譬如保加利亞酸乳、開菲爾乳等。不過西方也有不少固態(tài)發(fā)酵食品，譬如面包、意大利色拉米香腸等。圖2傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)酵形式一般來說純種發(fā)酵的時間比較短，會對其造成影響的因素也相對較少，更方便進行工業(yè)化量產(chǎn)。當前，我國將傳統(tǒng)制作豆腐毛坯的方法進行了改良，進一步對菌株進行無菌培養(yǎng)，不僅保留了菌株本身的優(yōu)點，同時也讓菌株可以適應更高的溫度；另外，將腐乳生產(chǎn)的所有環(huán)節(jié)進行量化處理，在保證食品品質(zhì)的同時，做到全面自動化進行生產(chǎn)。3傳統(tǒng)發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值和功能3.1發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品大多都是在動物的母乳之中加入乳酸菌等菌種進行發(fā)酵制作出來的，其中比較有代表的是酸奶、干酪等。動物奶在發(fā)酵的過程中，很多成分被分解，并會產(chǎn)生一些可以溶于水的維生素等物質(zhì)，從而使得其更有營養(yǎng)。不僅如此，發(fā)酵的乳制品還有著不少功能，分別是：清理腸道、促進新陳代謝、提高免疫力以及抗腫瘤等生理功能。3.2發(fā)酵豆制品大豆之中包含了多種營養(yǎng)成分，但是其中含有的植酸以及凝集素等多種抗營養(yǎng)因子，這些因子的存在對人體吸收營養(yǎng)成分造成了影響，所以將大豆制作成發(fā)酵制品就可以解決以上的問題。譬如，豆豉有預防高血壓等作用；丹貝可以抗氧化；納豆則有著抗腫瘤等功效。3.3葡萄酒葡萄酒之中含有的多種多酚類物質(zhì)讓其具備了預防癌癥等功能。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，因為經(jīng)常會喝紅葡萄酒，法國人得心血管方面的疾病的人數(shù)比其他國家都要低。3.4食醋食醋之中含有醋酸以及多種氨基酸等多種成分。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，食醋有著不少的功效，譬如穩(wěn)定血壓、延緩衰老以及防治痛風等。結語現(xiàn)如今大部分傳統(tǒng)發(fā)酵食品還在使用一些傳統(tǒng)的手工模式進行制作，目前也只有一些調(diào)味品以及乳制品等產(chǎn)品能夠進行大規(guī)模工業(yè)化的生產(chǎn)。因此，我們需要對傳統(tǒng)發(fā)酵食品之中微生物的作用以及其生長所需要的環(huán)境進行深入研究，才能夠運用先進的技術讓傳統(tǒng)發(fā)酵食品走向工業(yè)化，為人們提供更加安全和營養(yǎng)的發(fā)酵食品。參考文獻[1]張雅卿,葉書建,周睿,張晶,劉雙平.發(fā)酵食品風味物質(zhì)及其相關微生物[J].釀酒科技,2021(02):85-96.[2]夏傲喃,李建華,林祥娜,湯曉娟,劉云國.發(fā)酵食品微生物多樣性分析方法研究進展[J].食品研究與開發(fā),2021,42(04):220-224.[3]王慧琳,周煒城,任聰,徐巖.傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物學研究進展[J].生物學雜志,2018,35(06):1-5.[4]苗乘源.東北傳統(tǒng)蔬菜