中級中式烹調(diào)師考試答案

中級中式烹調(diào)師考試答案

1、單冷菜造型藝術(shù)要立足于（），在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。

A、觀賞

B、食用

C、展示

D、裝飾點綴

答案：B

2、填空題鮮味在調(diào)味中有增鮮（）和（）等作用。

答案：和味；曾濃復(fù)合味感

3、單選（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。

A、象形造型;

B、幾何圖案；

C、禽鳥造型;

答案：B

4、單選水粉漿由（）等調(diào)料調(diào)制而成。

A、水、鹽、料酒、淀粉

B、水、料酒、淀粉

C、水、淀粉

D、水、蛋清、淀粉

答案：A

5、單選牛的上腦位于（）的前部，靠近后腦，與短腦相連。

A、脊背；

B、頸椎；

C、脖頭；

D、肋排

答案：B

6、單選冷菜制作過程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但（）除外。

A、操作人員保持手的清潔衛(wèi)生；

B、器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用

C、工作臺無塵、無蠅；

D、菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒

答案：B

7、問答題大鵝兩只，重4.6kg,每千克5.60元，經(jīng)宰殺得生光鵝3.8kg,下腳

料、頭、爪作價1.60元，鵝內(nèi)臟作價0.85元，求生光鵝每100g的成本。

答案：凈料成本=（毛料總值-下腳料價款）/凈料重量

生光鵝100g成本二（5.60x4.6-1.60-0.85）/（3.8x10）?0.61（元）

答：生光鵝每100g的成本約為0.61元。

8、單選豆油是由豆科植物（）的種子加工而成的。

A、黑豆

B、綠豆

C、紅豆

D、黃豆

答案：D

9、單選鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是（）引起的微生物污染。

A、沙門菌;

B、肉毒桿菌；

C、副溶血性弧菌

D、變形桿菌

答案：A

10、單選加工后的新鮮蔬菜適宜存放的環(huán)境溫度是（）。

A、10~15℃

B、15~20℃

C、-5-5℃

D、4~10℃

答案：D

11、單選家禽的肌肉組織發(fā)達，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的（）。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

12、判斷題人最終同動物界分開以后，就由原始人群向氏族公社轉(zhuǎn)化。

答案：對

13、判斷題計算售價的公式是：售價=成本（（1+銷售毛利率）。

答案?錯

14、單選滲透價格策略是一種以（）的策略。

A、低價格投入新產(chǎn)品;

B、高價格投入新產(chǎn)品

C、折中價格投入新產(chǎn)品；

D、滿意價格投入新產(chǎn)品

答案：A

15、單選下列選項中（）不是食物中毒的特點。

A、潛伏期短而集中

B、突發(fā)性強

C、集體爆發(fā)性強

D、人與人之間會直接接觸

答案：D

16、單選蟹黃中含量最多的維生素是（）。

A、維生素D

B、維生素B1

C、維生素C

D、維生素B2

答案：A

17、單選牛的股肉主要分布的位置在（）

A、后腿上部

B、前腿上部

C、腰部

D、頸部

答案：A

18、單選對蝦的生命周期為（）

A、1年

B、2年

C、3年

D、4年

答案：A

19、單選在調(diào)制咖喔味時，加入（）是確定基本味。

A、精鹽;

B、香醋;

D、咖喔粉

答案：A

20、單選食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（）高低的主要因素。

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值

答案：D

21、單選色彩是反映菜肴質(zhì)量的（），從而對人們的心理產(chǎn)生極大的作用。

A、重要方面；

B、人為因素；

C、決定性因素;

D、科學(xué)性指標

答案：A

22、單選軟兜鰭魚的汆燙加工，應(yīng)將鰭魚保持在90℃左右的水中燙制（）分鐘

即可。

A、15;

B、10;

C、8;

D、5

答案：A

23、單選絞肉機使用后務(wù)必（）干凈。

A、沖洗

B、揩拭

C、整理

D、清洗

答案：D

24、單選雕刻刀的形式不一，主要以（）、靈便為原則。

A、小巧

B、方便

C、鋒利

D、多樣

答案：C

25、問答題中國烹飪技術(shù)的發(fā)展可分為哪幾個階段？

答案：可分為八個階段：

①史前階段；

②夏、商、西周階段；

③春秋、戰(zhàn)國階段；

④秦、漢階段；

⑤魏、晉、南北朝階段；

⑥隋、唐、五代階段；

⑦宋、遼、金、元階段；

⑧明、清階段。

26、問答題家畜類肉質(zhì)的鑒別有哪些內(nèi)容？

答案：家畜類肉質(zhì)的鑒別包括五部分：①外形；②結(jié)構(gòu)；③氣味；④脂肪；⑤骨

27、判斷題小黃魚的上下唇等長，前端呈尖形。

答案：對

28、判斷題雄禽的肌肉組織較細，雌禽的肌肉纖維較粗糙。

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29、判斷題板栗適于燒、炸等烹調(diào)方法。

答案：對

30、單選調(diào)味品投放順序不同,影響各種調(diào)味品在原料中的（）和吸附量。

A、擴散量;

B、滲透壓；

C、揮發(fā)性;

D、標準化

答案：A

31、單選面烤法是在（）基礎(chǔ)上的演進。

A、泥烤法;

B、明爐烤；

C、暗爐烤；

D、鐵板烤

答案：A

32、單選牛的上腦位于（）的前部，靠近后腦，與短腦相連。

A、脊背；

B、頸椎；

C、脖頭;

D、肋排

答案：B

33、單選芥末是用（）的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。

A、芥菜；

B、蘿卜；

D、胡椒

答案：A

34、單選當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時，即可造成人體內(nèi)氨基酸

的（）。

A、不平衡

B、平衡

C、過高

D、過低

答案：A

35、判斷題食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。

答案?錯

36、單選油炸鹵浸的菜肴在上桌時應(yīng)（）。

A、改刀裝盤

B、帶汁裝盤

C、帶椒鹽

D、直接裝盤

答案：A

37、單選配單一原料的菜肴，必須突出原料的（）

A、優(yōu)點

B、色澤

C、性質(zhì)

D、口感

答案：A

38、單選熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層（），產(chǎn)生干

脆焦香的風味。

A、碳化變性；

B、碳化變脆；

C、凝結(jié)變性；

D、凝結(jié)碳化

冬堂,C

39、單選在我國歷史上最早出現(xiàn)的關(guān)于食品加工的專業(yè)術(shù)語是（）

A、烹飪

B、烹調(diào)

C、料理

D、火候

答案：A

40、單選動物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良（），以彌補糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低

的缺陷。

A、維生素

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、無機鹽

答案：C

41、判斷題人體是由細胞組成的，這些細胞靠細胞間質(zhì)反應(yīng)互相連接起來。

答案：對

42、單選藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過造型與配色使（）達到具有一定

的藝術(shù)欣賞價值。

A、產(chǎn)品

B、成品

C、原料

D、半成品

答案：B

43、單選菜肴的（）、衛(wèi)生質(zhì)量、（）等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客

觀地反映出來。

A、營養(yǎng)價值；味感特征；

B、營養(yǎng)價值；風味特點

C、文化價值；品質(zhì)特點；

D、文化價值；風味特點

答案：B

44、單選福建菜的特點，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹（）佳肴見長。

A、海魚

B、山珍

C、海鮮

D、珍禽

答案：C

45、單選與牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收較好。

A、鐵

B、鈣

C、維生素A

D、維生素C

答案：A

46、判斷題常用的雕刻刀具大致可分為：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和

特殊刀具等。

答案：對

47、單選辣醬油中的主要沉淀物質(zhì)是（）

A、食鹽

B、香料物質(zhì)

C、谷氨酸鈉

D、淀粉

答案：B

48、單選在煙熏食品過程中能夠形成芳香氣味的主要物質(zhì)是（）

A、尼古丁

B、胺

C、氯丙醇

D、苯環(huán)芳羥

答案：D

49、單選釀造醋中質(zhì)量最佳的是（）。

A、果醋；

B、區(qū)醋；

C、酒醋；

D、米醋

答案：D

50、單選冷藏鮮蛋時的溫度應(yīng)控制在（）。

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

答案：C

51、判斷題帶魚性兇猛，以小型魚蝦為食，但不食同種幼魚。

答口案?錯PR

52、單選蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕稀?/p>

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、糖類

D、維生素

答案：D

53、單選中式烹調(diào)中所謂（），就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫

作用的。

A、油焙法；

B、熱油封面；

C、熱鍋冷油；

D、劃油法

答案：B

54、單選眉毛花刀先在原料表面直制的深度約為原料厚度的（）。

A、1/3;

B、2/3;

C、1/4;

D、1/5

答案：B

55、單選用于加工傳統(tǒng)調(diào)料耗油的基本原料是（）

A、蛭子

B、貽貝

C、扇貝

D、牡蠣

答案：D

56、判斷題裝盤就是將已烹制好的菜肴裝在盛器中，這是烹調(diào)技術(shù)全部操作過

程的一個工序。

答案?錯

57、單選機體中含量最多的無機鹽是（）

A、鈣

B、鐵

C、碘

D、鈉

答案：A

58、判斷題絞肉機可以連續(xù)使用，定期清洗。

答案?錯

59、判斷題廣東菜的味以清淡爽口為主體。

答案：對

60、單選荔枝花刀在原料表面制的十字交叉刀紋，采用的是（）法。

A、直制；

B、斜制；

C、反刀制；

D、推刀制

答案：A

61、判斷題微波爐在使用時，因是微波加熱，所以不會引起燙傷。

答口案,?錯PR

62、單選熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（）、熱炮和白煮等。

A、醉；

B、腌；

C、醬；

D、拌

答案：C

63、單選要形成（）型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時間加

熱原料。

A、外脆里嫩；

B、里外酥脆；

C、軟嫩暄松；

D、滑爽細嫩

答案：A

64、判斷題早期傳入我國的清真菜，主要是由阿拉伯人和后來逐漸形成的漢族

人經(jīng)營的。

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65、單選最適合烹制"咕嚕肉”的原料是（）。

A、豬里脊肉

B、豬后腿肉

C、豬五花肉

D、豬夾心肉

答案：D

66、單選汆制方法中（）是正確的。

A、原料形狀較大

B、原料必須上漿處理

C、采用沸水或沸湯加熱

D、選用塊狀動物原料

答案：C

67、單選膳食中長期缺乏維生素D可引起（）。

A、壞血病

B、佝僂病；

C、夜盲癥；

D、癩疲病

答案：B

68、單選家畜類原料的清洗主要包括肌肉和（）。

A.頭部

B.四肢

C.尾巴

D.內(nèi)臟

答案：D

69、問答題雞的種類按用途怎樣劃分？

答案：雞的種類按用途可分為：①卵用雞：②肉用雞；③卵肉兼用雞；④專用雞。

70、判斷題油發(fā)的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內(nèi)炸發(fā)。

答案：對

71、單選碳酸氫鈉為（）結(jié)晶形粉末，無臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即

緩緩分解，生成二氧化碳。

A、白色

B、淺綠色

C、淺藍

D、黃色

答案：A

72、單選肉毒梭菌毒素屬于（）。

A、神經(jīng)毒

B、肝臟毒

C、腎臟毒

D、血液毒

答案：A

73、單選與牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收較好。

A、鐵

B、鈣

C、維生素A

D、維生素C

答案：A

74、單選下列不屬于人畜共患傳染病的是（）

A、炭疽

B、布氏桿菌病

C、口蹄疫

D、囊蟲病

答案：D

75、單選頭菜是由（）或較大整形的原料烹制而成的菜肴。

A、高檔原料

B、低檔原料；

C、一般原料；

D、植物性原料

答案：A

76、單選原料干制時失去的水分主要是（）。

A、自由水；

B、分子水；

C、液態(tài)水；

D、純凈水

答案：A

77、單選下列有關(guān)唾液作用的描述，錯誤的是（）。

A、唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺

B、唾液可清潔和保護口腔

C、唾液可殺滅進入口腔內(nèi)的微生物

D、唾液淀粉酶可對淀粉進行徹底的分解

答案：D

78、單選（）是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微

酸。

A、明醋；

B、暗醋;

C、底醋

D、紅醋

答案：A

79、單選菜單定價除考慮成本、利潤和市場競爭外，還可以參考的信息是（）。

A、銷售情況；

B、生產(chǎn)計劃；

C、企業(yè)聲望；

D、生產(chǎn)標準

答案：C

80、問答題菜肴造型具有實用藝術(shù)的三大特點是什么？

答案：具有實用藝術(shù)的三大特點是：①實用性；②技術(shù)性；③藝術(shù)性。

81、單選用燒的方法制作菜肴，其突出的特點是（）。

A、形狀整齊

B、外焦里嫩

C、湯汁濃稠

D、色澤潔白

答案：C

82、判斷題油炸鹵浸是將原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一種方法。

答案：錯

83、單選雞的品種較多，屬于觀賞品種的是（）。

A、壽光雞

B、狼山雞

C、長尾雞

D、烏骨雞

答案：C

84、單選魚子中含量最多的維生素是（）

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素C

D、維生素B2

答案：A

85、單選牛奶制品包裝上進過超高溫滅菌處理的英文標志是（）

A、UHR

B、UHM

C、UHT

D、UHA

答案：D

86、單選發(fā)芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）

A、皂素

B、胰蛋白酶抑制素

C、秋水仙堿

D、龍葵素

答案：D

87、單選影響原料品質(zhì)變化的物理因素是（）。

A、分解酶

B、藥物殘留物

C、呼吸作用

D、溫度

答案：D

88、單選絞肉機的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應(yīng)（）拆下清洗，晾干后再安裝

好。

A、不定期

B、適當

C、定期

D、經(jīng)常

答案：C

89、單選下列（）是天然抗氧化物質(zhì)的主要來源。

A、糧谷類

B、深海魚類

C、蔬菜和水果

D、山珍海味

答案：A

90、單選小黃魚長與高之比為（）。

A、2:1

B、3:1

C、4:1

D、5:1

答案：A

91、單選由于廚房（）的原因?qū)е码姎庠O(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。

A、生產(chǎn)流程負責難以監(jiān)管；

B、設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜

C、濕度大和油煙蒸汽較濃；

D、人員流動頻繁缺乏管理

答案：C

92、單選我國不同風味的地方菜有（）多種。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

93、單選從成熟方法的角度說，烹是一種（）的烹調(diào)方法。

A、以油加熱；

B、以水加熱；

C、水加熱為主;

D、水油兼用

答案：D

94、單選冷菜制作過程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但（）除外。

A、操作人員保持手的清潔衛(wèi)生；

B、器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用

C、工作臺無塵、無蠅;

D、菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒

答案：B

95、單選鮮鮑魚的初加工，放入（）鍋內(nèi)煮至離殼，取出鮑魚肉即可。

A、冷水；

B、30℃水溫；

C、溫水;

D、開水

答案：D

96、單選走紅就是將原料投入有色的調(diào)味品中（），使原料上色的工藝。

A、泡制

B、腌漬

C、冷凍

D、加熱

答案：D

97、判斷題使用機電設(shè)備可以不培訓(xùn)，只要懂安全操作規(guī)程即可上崗。

答案：錯

98、判斷題鰥魚屬于海水魚類。

答案：錯

99、單選制作傳統(tǒng)（）是采用明爐烤的方法。

A、烤雞

B、叉燒肉

C、烤乳豬

D、烤鴨

答案：C

100、判斷題白鹵是不加有色調(diào)味品的一種方法。

答案：對

101、單選熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（）、熱炮和白煮等。

A、醉；

B、腌；

C、醬；

D、拌

答案：C

102、單選（）中所含的尼克酸為結(jié)合型，因而不被人體吸收。

A、大米

B、小麥

C、玉米

D、高粱

答案：C

103、單選菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為（），燒煮菜類為1.5%~2.0%。

A、0.6%;

B、0.9%;

C、1.2%;

D、1.5%

答案：C

104、單選熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是（）。

A、相近似的；

B、完全一致的；

C、有關(guān)聯(lián)的；

D、兩個不同體系

答案：A

105、單選適宜漲發(fā)海帶的加工方法是（）

A、開水箱泡

B、小心煙煮

C、旺火蒸制

D、清水浸泡

答案：D

106、單選由于廚房（）的原因?qū)е码姎庠O(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。

A、生產(chǎn)流程負責難以監(jiān)管；

B、設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜

C、濕度大和油煙蒸汽較濃；

D、人員流動頻繁缺乏管理

答案：C

107、單選完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例（）人

體的需要。

A、適合

B、不適合

C、高于

D、低于

答案：A

108、單選牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜制弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈（）。

A、瓦楞形；

B、花瓣形；

C、散線形；

D、蚌紋形

答案：B

109、單選將鮮料制成干貨原料用（）方法，其風味散失最少。

A、曬干；

B、風干；

C、烘干;

D、炮干

答案：B

no、判斷題花生油是從花生中提取的，主要產(chǎn)于我國東北地區(qū)。

答案：錯

in.單選使用設(shè)備時如發(fā)生故障，要（）進行維修。

A、主動

B、請廚師長

C、請專業(yè)人員

D、請技師

答案：C

112、單選家畜類原料的清洗主要包括肌肉和（）。

A.頭部

B.四肢

C.尾巴

D.內(nèi)臟

答案：D

113,判斷題在烹調(diào)中，食用油脂能很好地粘附在食品上，從而改變菜肴的滋味

和光澤。

答案：對

114、問答題購進鴨子一只，重2.0kg，經(jīng)宰殺、去毛、除腸得凈鴨1.4kg,求

這只鴨的凈料率。

答案：凈料率=凈料重量/毛料重量x100%

鴨的凈料率=1.4/2x100%=70%

答：這只鴨的凈料率是70%

115、判斷題魚肉是指除去頭、內(nèi)臟、骨等剩下的部分，一般稱為可食部分。

答案：錯

116、單選食品雕刻主要用于菜肴的（）。

A、主料

B、配料

C、圍邊

D、搭配

答案：C

117、單選編魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以（）季節(jié)所產(chǎn)最肥。

A、秋季

B、夏季

C、春季

D、冬末春初

答案：D

118、單選在下列魚中，（）在初加工時不需褪鱗。

A、鯽魚；

B、鮑魚;

C、鯉魚；

D、白魚

答案：B

119、判斷題湖南菜的調(diào)味以酸辣著稱。

答案：對

120、單選員工在進入廚房操作液化氣灶時，首道工序是（）。

A、檢查灶具是否漏氣；

B、檢查灶具是否齊備

C、打開灶具調(diào)整火力;

D、打開灶具排風設(shè)備

答案：A

121,單選（）的刀身體形呈長方形。

A、文武刀

B、羊肉刀

C、桑刀

D、分刀

答案：C

122、單選姜屬于（）菜類蔬菜。

A、根

B、莖

C、根莖

D、果

答案：B

123、判斷題中國菜肴共有兩大特點。

答案?錯

124、單選冷菜造型的原則之一是（）

A、逼真象形

B、食用為主

C、色彩和諧

D、刀工整齊

答案：B

125、單選下列湯中按品澤劃分的是（）。

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

答案：D

126、單選新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍貯存的根本原因是（）。

A、結(jié)合水多

B、自由水多

C、水分含量大

D、葉綠素較多

答案：B

127、單選制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液（）增大，加快原料中蛋白

質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。

A、清澈度;

B、滲透壓；

C、粘稠度；

D、溶解度

答案：B

128、填空題粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、（）和（）組成。

答案：火腿片；菜軟（菜遠、菜芯軟）

129、單選蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和（），經(jīng)高

速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。

A、卵黏蛋白;

B、卵清蛋白；

C、卵白蛋白;

D、抗胰蛋白酶

答案：A

130、判斷題干貨原料漲發(fā)后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量漲發(fā)好壞的重要原

則。

答案?錯

131.判斷題川菜以多層次、遞增式調(diào)味方法見長。

答案：對

132、判斷題貼是將兩種或兩種以上原料改刀后，掛上糊粘合在一起，下入鍋內(nèi)

兩面煎熟的一種方法。

答口案?錯PR

133、單選在廚房范圍內(nèi)，點心的成本是指構(gòu)成點心的（）之和。

A、各項耗費

B、原材料耗費

C、燃料耗費

D、水、電、燃料的耗費

答案：B

134、判斷題維生素D只存在于動物油脂中。

答案：對

135、單選下列原料中不適宜進行拍粉著衣處理的是（）

A、小麥面粉

B、大豆蛋白粉

C、糯米粉

D、玉米粉

答案：D

136、單選制定標準食譜時，以估代秤，所填標準用量過大，廚房依照此生產(chǎn)容

易引起（）。

A、實際耗用成本大于標準成本；

B、實際耗用成本等于標準成本

C、實際耗用成本小于標準成本；

D、實際投料小于標準投料量

答案：C

137、問答題堿發(fā)法有哪幾種？適用于哪些原料？

答案：①堿發(fā)法分為兩種：即熟堿水漲發(fā)與生堿水漲發(fā)法；

②適用于質(zhì)地堅硬、致密的海產(chǎn)動物性原料。

138、問答題計算題："奶油蒜香骨"一盤，成本10.8元，售價24元，試求其

成本毛利率和銷售毛利率？

答案：解：毛利額=24-10.8=13.2（元）

成本毛利率;毛利（成本xl00%=13.2—10.8xl00%=L222xl00%=122.2%

銷售毛利率:毛利+售價xl00%=13.2+24xl00%=0.55xl00%=55%

答：成本毛利率為122.2%,銷售毛利率為55%0

139、單選以假種皮為食用對象的水果是（）。

A、蘋果；

B、橘子；

C、桃子;

D、龍眼

答案：D

140、單選發(fā)酵泡菜在生產(chǎn)發(fā)酵過程中主要利用的微生物是（）。

A、酵母菌

B、乳酸菌

C、霉菌

D、雙歧桿菌

答案：B

141、判斷題烤是將原料加工成半成品以后，放入烤爐，利用傳導(dǎo)熱能使其成熟

的一種方法。

答案?錯

142、單選鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多種。

A、30

B、20

C、40

D、10

答案：B

143、單選某菜肴的成本是6元，計劃成本率為40%,則其售價為（）元。

A、12

B、15

C、18

D、20

答案：B

144、單選（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。

A、上粉不同

B、下鍋油溫不同

C、成菜調(diào)味方式不同

D、使用原料性質(zhì)不同

答案：A

145、單選著名雞種"九斤黃"原產(chǎn)于（）。

A、山東

B、江蘇

C、安徽

D、浙江

答案：A

146、單選下列原料中不適宜進行拍粉著衣處理的是（）

A、小麥面粉

B、大豆蛋白粉

C、糯米粉

D、玉米粉

答案：D

147、單選魚體外結(jié)構(gòu)主要是由（）等構(gòu)成的。

A、鱗、眼、鰭、側(cè)線

B、鱗、尾、鰭、側(cè)線

C、鱗、鰥、鰭、側(cè)線

D、鱗、須、鰭、側(cè)線

答案：C

148、判斷題酥的成品特點是菜肴骨質(zhì)酥軟，味鮮咸帶酸微甜，略有湯汁。

答案：對

149、判斷題簡單地說，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。

答案：對

150、填空題把調(diào)味品放進原料中拌勻后是否需要（），是腌制與拌味的一個區(qū)

別。

答案：放置一段時間（等等、放一放）

151、判斷題煨制的原料多在烹調(diào)前要先經(jīng)過熟處理，而且使用的多是砂鍋或特

制的陶罐。

答案：對

152、單選膳食中長期缺乏維生素D可引起（）。

A、壞血病

B、佝僂??；

C、夜盲癥；

D、癩疲病

答案：B

153、單選下列有關(guān)唾液作用的描述，錯誤的是（）。

A、唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺

B、唾液可清潔和保護口腔

C、唾液可殺滅進入口腔內(nèi)的微生物

D、唾液淀粉酶可對淀粉進行徹底的分解

答案：D

154、單選肌肉組織主要由（）組成。

A、橫紋肌

B、豎紋肌

C、斜紋肌

D、平紋肌

答案：A

155、單選菜肴（）的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組

配，組成一個特定形狀的菜肴。

A、原料形狀；

B、主要原料；

C、特定形態(tài)；

D、原料構(gòu)成

答案：A

156、單選對人體有生理意義的單糖主要有（）。

A、乳糖

B、半乳糖

C、糖原

D、蔗糖

答案：B

157、單選制湯原料中可溶性呈味（）含量高，經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的

湯汁就會比較濃且鮮美。

A、風味物質(zhì)；

B、礦物質(zhì)；

C、蛋白質(zhì)；

D、調(diào)味品

答案：A

158、單選熱空氣加熱能利用（）直接將熱量（）到原料表體。

A、熱輻射;輻射

B、熱輻射，傳導(dǎo)

C、熱傳導(dǎo);輻射

D、熱傳導(dǎo);傳導(dǎo)

答案：A

159、單選濟南的傳統(tǒng)菜素以善用（）、奶湯著稱。

A、酸湯

B、辣湯

C、咸湯

D、清湯

答案：D

160、單選蜂蜜在水里不宜長時間煮，最適宜溫度為（）。

A、50~60℃

B、60~70℃

C、70~80℃

D、80~90℃

答案：B

161、單選冷菜間對工具設(shè)備的使用要求是（）。

A、集中管理統(tǒng)一發(fā)放；

B、專人負責專人管理

C、集中管理自由使用；

D、統(tǒng)一洗滌統(tǒng)一消毒

答案：B

162、單選面烤法是在（）基礎(chǔ)上的演進。

A、泥烤法；

B、明爐烤；

C、暗爐烤；

D、鐵板烤

答案：A

163、判斷題熱菜造型藝術(shù)不宜精雕細刻，要求上菜速度。

答案：對

164、單選奶及奶制品是人體所需（）的主要來源。

A、鈣

B、鐵

C、磷

D、蛋白質(zhì)

答案：A

165、單選制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液（）增大，加快原料中蛋白

質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。

A、清澈度;

B、滲透壓；

C、粘稠度;

D、溶解度

答案：B

166、單選由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原則以（）為好。

A、清淡

B、濃郁

C、清香

D、苦澀

答案：A

167、問答題維生素A的生理功能是什么？

答案：維生素A的生理功能是：

①促進體內(nèi)組織蛋白質(zhì)的合成，加速生長發(fā)育；

②維持正常視覺，防止夜盲癥；

③維護上皮細胞組織的的健康；

④增強抗病能力。

168、問答題我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展過程經(jīng)過哪幾個時代？

答案：經(jīng)過了：①舊石器時代；②新石器時代；③銅烹時代；④鐵烹時代。

169、單選油爆法的調(diào)味多采用（）的方法。

A、米湯英;

B、水粉熒；

C、自來日;

D、兌汁熒

答案：D

170、單選肉類原料中含有的（）能夠增加肉香味刺激胃液分泌。

A、膽固醇；

B、含氮浸出物；

C、糖原；

D、維生素

答案：B

171、單選老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其（）的緣故。

A、呈鮮物質(zhì)積累多；

B、加入的鮮味調(diào)料多

C、保存時間長；

D、含多種香料

答案：A

172、單選生料成本的核算程序為（）一拆卸毛料一稱量生料重量-確定下腳料

和廢棄料價值—計算生料單位成本。

A、計算原料采購總價；

B、確定原料采購程序

C、計算原料采購數(shù)量；

D、計算原料采購種類

答案：A

173、單選肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

A、碳酸鈉;鹽

B、堿；鹽

C、碳酸氫鈉；明研

D、氫氧化鈉;明研

答案：B

174、單選使魚、牛肉表面變紅、發(fā)粘的菌屬是（）

A、葡萄菌屬

B、沙門氏菌屬

C、芽泡桿菌數(shù)

D、變形菌屬

答案：B

175、判斷題硬化油為植物油，是經(jīng)加氫處理后制成的固體油塊，不能食用。

答案?錯

176、單選關(guān)于成本控制的意義，下列表述不正確的是（）。

A、加強成本控制是飲食企業(yè)提高競爭力的重要途徑；

B、控制飲食成本是增加經(jīng)濟效益的重要手段；

C、成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)；

D、飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營業(yè)額；

答案：D

177、單選以水為傳熱煤介的烹飪方法是（）

A、婀

B、炒

C、烹

D、蒸

答案：C

178、單選菜肴（）的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組

配，組成一個特定形狀的菜肴。

A、原料形狀；

B、主要原料；

C、特定形態(tài)；

D、原料構(gòu)成

答案：A

179、單選魚子中含量最多的維生素是（）

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素C

D、維生素B2

答案：A

180、單選頭菜是由（）或較大整形的原料烹制而成的菜肴。

A、高檔原料

B、低檔原料；

C、一般原料；

D、植物性原料

答案：A

181、單選構(gòu)成蛋泡糊的主要原料品種是（）。

A、蛋清、小麥面粉和玉米淀粉

B、蛋清、泡達粉和糯米粉

C、蛋白、泡達粉、水和面粉

D、蛋清、食鹽、水和土豆淀粉

答案：A

182、單選雞肉中脂肪的平均含量大約是（）。

A、2%

B、7%

C、12%

D、18%

答案：A

183、單選豆類的加工方法可以影響其產(chǎn)品的消化率。最易被人體消化吸收的豆

類食品是（）

A、煮黃豆

B、炒豆芽

C、燉豆腐

D、煮豆?jié){

答案：C

184、單選鯉魚的別名叫（）o

A