便利店鮮食工廠籌建指引-編制說明

一、工作簡況（一）行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。便利店（簡稱CVS）是以銷售即食商品為主，滿足顧客即時性、服務性等便利需求為主要目的的小型綜合零售形式的業(yè)態(tài)。便利店業(yè)態(tài)最早起源于美國，后衍生出兩個分支，即傳統(tǒng)型便利店與加油站型便利店，前者在日本、中國臺灣等亞洲國家和地區(qū)得以發(fā)展成熟，后者則在歐美地區(qū)較為盛行。我國便利店起步于20世紀90年代初，最初是由各種形態(tài)的傳統(tǒng)小店在政策引導下轉(zhuǎn)型而來的，以便民店、方便店、便利店命名，但基本功能不足。1992年，第一家7-11便利店在深圳開業(yè)，日系便利店進入中國，先進的經(jīng)營理念與快速更新的鮮食商品，使便利店在我國經(jīng)濟相對發(fā)達的沿海大中城市得到快速發(fā)展。近年來，隨著我國經(jīng)濟的高速發(fā)展以及消費者需求的變化，便利店在國內(nèi)發(fā)展迅猛，其銷售規(guī)模逐步擴大，占零售行業(yè)的市場份額逐年提升。截至2020年6月底，中國便利店百強企業(yè)門店數(shù)已近13.2萬個，成為我國不可或缺的城市公共服務基礎(chǔ)設施。在行業(yè)快速發(fā)展過程中，國內(nèi)便利店在門店擴展、經(jīng)營能力、商品結(jié)構(gòu)、自有產(chǎn)品等方面發(fā)生巨大變化，已經(jīng)作為一種業(yè)態(tài)獨立發(fā)展起來，并且出現(xiàn)了很多優(yōu)秀的本土品牌便利店。2019年，國務院辦公廳印發(fā)《關(guān)于加快發(fā)展流通促進商業(yè)消費的意見》（國辦發(fā)〔2019〕42號）提出鼓勵連鎖便利店發(fā)展，商務部等13部門聯(lián)合發(fā)文推動落實。2020年8月，商務部辦公廳印發(fā)《關(guān)于開展便利店品牌化連鎖化三年行動的通知》（商辦流通函〔2020〕281號），通過“新建一批、加盟一批、提升一批”，加快推進便利店品牌化連鎖化發(fā)展。2021年下半年，商務部等12部門《關(guān)于推進城市一刻鐘便民生活圈建設的意見》（商流通函〔2021〕176號）及11部門《城市一刻鐘便民生活圈建設指南》（商辦流通函〔2021〕247號），將便利店納入生活保障類業(yè)態(tài)，并要求利用社區(qū)疏解整治騰退出的閑置資源，吸引品牌連鎖便利店企業(yè)進入社區(qū)開設新店，提供優(yōu)質(zhì)便民服務。鼓勵其改造提升社區(qū)小商店、雜貨店、副食店等現(xiàn)有門店，促進居民便利消費提質(zhì)升級。隨著競爭的加劇,為提升核心競爭力,便利店企業(yè)紛紛瞄準鮮食商品,作為差異化競爭的主要手段。除了從現(xiàn)有生產(chǎn)渠道訂購鮮食食品，內(nèi)資頭部企業(yè)也建立了自己的鮮食工廠，生產(chǎn)自有鮮食食品。對于中國如此巨大的市場，便利店鮮食工廠的搭建處于剛剛起步階段，龍頭便利店企業(yè)從日本、臺灣邀請專家，學習日資便利店的運作經(jīng)驗，結(jié)合中國的實際情況，摸索著適合中國市場的操作模式。對于廣大中小企業(yè)，雖然目前還不具備自己建廠的條件，但隨著便利店業(yè)態(tài)的成長，必然會產(chǎn)生一批規(guī)模大、向制造型零售轉(zhuǎn)型的便利店企業(yè)。本指南作為基礎(chǔ)標準，可以讓企業(yè)節(jié)約尋找資料時間，提前了解建廠相關(guān)要點，做好知識儲備和心理準備。對于已經(jīng)籌備建廠的企業(yè)，本指南也可以作為對照標準，檢核自身的不足與風險點。（二）制修訂必要性。近年來，隨著日系便利店在國內(nèi)的快速布局，以及各類零售渠道的豐富，規(guī)模化生產(chǎn)的食品競爭越來越激烈，商品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重，門店經(jīng)營效益受到影響。通過鮮食商品、自有商品、特色商品的更新、迭代，差異化經(jīng)營，成為便利店行業(yè)的共識。隨著門店規(guī)模的增加，建設專用鮮食工廠的客觀條件已經(jīng)成熟。為了幫助行業(yè)盡快了解自建工廠的要點，減少摸索過程中的成本，在眾多會員企業(yè)倡議下，協(xié)會著手制定本標準。（三）任務來源。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會《2021版標準產(chǎn)品線管理辦法》，本標準于2021年3月立項，由社區(qū)部負責組織標準起草工作，并由協(xié)會統(tǒng)一歸口。（四）主要參加單位和工作組成員。以中國連鎖經(jīng)營協(xié)會便利店委員會成員企業(yè)為主體，由物美科技集團有限公司、北京祝億方商業(yè)咨詢有限公司、山西省太原唐久超市有限公司、廈門見福連鎖管理有限公司、北京時代商聯(lián)商業(yè)咨詢有限公司、上海鑫博海農(nóng)副產(chǎn)品加工有限公司、山西金虎商業(yè)集團股份有限公司、業(yè)內(nèi)專家鄭佳慶、朱宏濤等組成工作小組，開展工作。（五）主要工作過程。1.參觀鮮食工廠，了解行業(yè)鮮食工廠狀況2021年7月1日，參觀海滄東孚見福產(chǎn)業(yè)園見福自主便當“羨食生活”鮮食廠。見福是我國便利店行業(yè)中為數(shù)不多的，同時擁有烘焙、咖啡和便當三條鮮食生產(chǎn)線的便利店企業(yè)。實現(xiàn)了“批發(fā)型零售業(yè)”向以科技為驅(qū)動力的“制造型零售業(yè)”轉(zhuǎn)型。鮮食廠位于見福產(chǎn)業(yè)園區(qū)2號樓，建筑面積約8000平方米，共四個樓層，分別為米面烹煮區(qū)、前菜處理區(qū)、熱廚區(qū)、包裝區(qū)，同時還設有產(chǎn)品研發(fā)室、食品檢測實驗室，正式投入生產(chǎn)后，主要生產(chǎn)飯團、壽司、便當、湯、粥、面食、三明治以及速凍食品等鮮食。2021年10月22日，參觀山西唐久冷鏈鮮食工廠。實地察看鮮食車間冷鏈管控、自動化生產(chǎn)設施。2020年，唐久成立冷鏈鮮食工廠，也是山西地區(qū)首家具備SC生產(chǎn)許可的冷鏈鮮食工廠，擁有專屬的面包西點工廠。整個冷鏈鮮食工廠建筑面積達6000平方米，包含原料、半成品、成品，三大車間七大班組，總投資近7000萬元。其中生產(chǎn)設備投入3千多萬元，可同時生產(chǎn)品類包含鮮食（盒飯便當、壽司飯團、面條、三明治、凈菜沙拉），團餐（大型展會、體育賽事、企事業(yè)單位、學校集體用餐等），熟食（料理包）三大類。2.項目啟動，討論框架，初步分工，召開討論會。自立項后，為保證標準的科學性和權(quán)威性，邀請業(yè)內(nèi)相關(guān)專家、學者及典型企業(yè)相關(guān)負責人組成標準修訂工作小組（以下簡稱小組），于2021年8月5日召開項目啟動會議。在協(xié)會先行起草的標準框架基礎(chǔ)上，討論框架組成，并基于此對撰寫內(nèi)容進行了分工，按照誰擅長誰負責的原則，制定了撰寫工作計劃,并著手搜集國內(nèi)外資料，了解行業(yè)現(xiàn)狀。按照標準修訂設定的時間和采集的資料，小組對標準進行了初步匯集整理，形成標準的初稿，并內(nèi)部開展多輪研討、修改、再研討和再修改的過程，從而形成工作組討論稿。3.組建工作組，收集資料，召開初稿討論會2021年9月13日，協(xié)會組織召開線上討論會，對初稿進行討論，參會者提出建議和意見。2021年9月30日，在基于前期修改的基礎(chǔ)上，向起草小組發(fā)送第一輪修改稿，廣泛征求大家意見，并最終形成征求意見稿。2.標準征求意見情況。2021年9月30日，《便利店鮮食工廠籌建指引（征求意見稿）》在中國連鎖經(jīng)營協(xié)會官網(wǎng)對外公開征求意見。在便利店委員會微信群中，發(fā)送征求意見稿，向委員企業(yè)征求意見。2021年12月13日，與物美專家、物美天津武清鮮食工廠馬廠長討論標準，從工廠生產(chǎn)方面提出專業(yè)意見。2022年1月28日，與天祥張立興經(jīng)理就標準全文進行了梳理，從第三方檢測的角度對標準進行修改和建議。2022年2月18日，與時代商量專家討論基于以上修改的標準稿，對標準全文進行了修改，并增加工程設計規(guī)劃、糕點及速凍調(diào)理制品加工動線設計。3.標準征求意見處理、形成送審稿情況。截至2022年2月中旬，收到30份反饋意見。協(xié)會匯總反饋意見，并完成《便利店鮮食工廠籌建指引（送審討論稿）》。2020年3月初，將完成的《便利店鮮食工廠籌建指引（送審討論稿）》向所有撰寫者再次征求修改意見，意見匯總后修改標準內(nèi)容，并于3月上旬完成《便利店鮮食工廠籌建指引（送審稿）》。4.《便利店鮮食工廠籌建指引》標準審查情況。2022年3月16日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會在北京主持召開團體標準《便利店鮮食工廠籌建指引（送審稿）》審查會。審查組由來自行業(yè)協(xié)會、大專院校、科研院所、企業(yè)的9人組成。審查組專家聽取了標準起草組對標準編制過程和內(nèi)容介紹，對標準文本進行了逐條審查，提出了修改意見和建議。經(jīng)討論，一致同意標準審查通過。2022年4月29，協(xié)會吸收專家建議，完成標準報批稿及相關(guān)材料，提交標準產(chǎn)品線管理部，在協(xié)會官網(wǎng)及社團標準官網(wǎng)公示一個月。二、標準制修訂原則和內(nèi)容（一）制修訂原則。本標準的編制以實用性、科學性和普適性為基本原則。標準根據(jù)鮮食工廠建設的思考要點、手續(xù)準備、建設要點，按照建設順序和工廠業(yè)務通盤考慮。根據(jù)符合現(xiàn)實、符合行業(yè)普遍情況原則對標準進行起草，具有一定的指導性。同時，本標準的編制符合GB/T1.1-2020提出的編寫規(guī)則。（二）主要制修訂內(nèi)容。本文件給出了便利店鮮食工廠投資計劃、工廠建設要點、生產(chǎn)管理要點和新品開發(fā)生產(chǎn)流程方面的指引。覆蓋鮮食工廠前、中、后的建設和管理運營。（三）主要試驗（或驗證）情況分析。無三、與國際、國外有關(guān)法規(guī)和標準水平的比對本標準從使用的角度提出鮮食工廠的建設指引，符合國家法律法規(guī)和強制性標準的要求。其中的新品開發(fā)環(huán)節(jié)，依據(jù)日資便利店新品開發(fā)流程制定的標準。四、與有關(guān)現(xiàn)行法律、行政法規(guī)和其他強制性標準的關(guān)系本標準按照鮮食工廠籌建的重點環(huán)節(jié)展開，涉及到的安全、應急等強制性內(nèi)容，符合相關(guān)法律法規(guī)要求,符合強標要求。本標準中涉及到的食品衛(wèi)生內(nèi)容，部分采用國標食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）。五、重大分歧意見的處理過程及依據(jù)標準在制定過程中，無重大分歧。六、標準實施日期建議建議標準正式公告之日起1個月后實施。七、實施標準的有關(guān)政策措施本標準建議作為社團標準。本標準主要用于行業(yè)內(nèi)建廠參考依據(jù)，不涉及人身、財產(chǎn)安全方面，因此不必強制使用。在宣傳上，除在協(xié)會官網(wǎng)發(fā)布有關(guān)新聞外；還在協(xié)會微信號及直達號上對業(yè)內(nèi)特定人員進行精準宣傳；在便利店委員會內(nèi)部會議專門通報；拍攝相關(guān)視頻進行普及教育。在疫情可控的情況下，組織宣貫會議；組織便利店企業(yè)走訪鮮食工廠；邀請業(yè)內(nèi)專家就有關(guān)環(huán)節(jié)進行講解。八、預期達到的社會效益、對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用等情況本標準為便利店企業(yè)投資鮮食工廠提供指導。根據(jù)日本便利店發(fā)展的經(jīng)驗，在連鎖便利店企業(yè)門店數(shù)達到500家時即可以考慮建設自己的鮮食工廠，增加產(chǎn)品競爭力。我國便利店企業(yè)已經(jīng)進入快速發(fā)展期，很多企業(yè)門店規(guī)模已滿足建廠條件，但由于缺少專業(yè)咨詢機構(gòu)，往往在投資建廠前要自己摸索，還要花重金邀請日本或臺灣團隊提供幫助。為了降低企業(yè)