公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座

公共營養(yǎng)師教學(xué)課件模塊七：膳食指導(dǎo)和評定

公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第1頁一、營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計

依據(jù)DRIs標(biāo)準(zhǔn)，確定不一樣人群營養(yǎng)需要和食物需要，掌握《中國居民膳食參考攝入量》標(biāo)準(zhǔn)及其應(yīng)用，能查找不一樣性別、不一樣年紀(jì)能量、營養(yǎng)素適宜需要。（461-464）公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第2頁（一）學(xué)齡前兒童膳食能量和營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計確定

學(xué)齡前期兒童是指3～6歲兒童。學(xué)齡前兒童能量需要除維持新陳代謝外，還需滿足組織生長發(fā)育需要，故單位體重營養(yǎng)素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高，軟、多餐為主要特點(diǎn)。(軟、碎、爛）（231記）公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第3頁1、學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要(1)能量3～6歲學(xué)齡前兒童能量推薦攝入量為1300～1700kcal／日，其中男孩稍高于女孩。

(2)蛋白質(zhì)中國營養(yǎng)學(xué)會提議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)推薦攝人量為45～55g／日。蛋白質(zhì)供能占總能量14％～15％，其中起源于動物性食物蛋白質(zhì)應(yīng)占50％以上。（232）

公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第4頁（3）脂肪學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4～6g，占總能量30％～35％，亞油酸供能不應(yīng)低于總能量3％，亞麻酸供能不低于總能量0．5％。提議使用含有a-亞麻酸大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸百分比適宜調(diào)和油為烹調(diào)油，在對動物性食品選擇時，也可多項(xiàng)選擇取魚類等富含n-3長鏈多不飽和脂肪酸水產(chǎn)品。（4）碳水化合物

每日每千克體重約需碳水化合物15g，約為總能量50％～60％，但不宜用過多糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。

適量膳食纖維是學(xué)齡前兒童腸道所必需。（232）

公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第5頁(5)礦物質(zhì)

①鈣學(xué)齡前兒童鈣AI3歲為350mg／日，4～6歲為450mg／日。奶攝入量應(yīng)不低于300mL／日，但也不宜超出600mL／日。

②碘學(xué)齡前兒童碘RNI為50～90μg／日，UL是800μg／日。

③鐵學(xué)齡前兒童鐵AI為12mg／日，UL為30mg／日。

④鋅學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg／日。

公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第6頁(6)維生素

①維生素A維生素AUL值為2000μg／日。

②B族維生素維生素Bl、維生素B2和煙酸在確保兒童體內(nèi)能量代謝以促進(jìn)其生長發(fā)育方面有主要作用。

③維生素C維生素C主要起源于新鮮蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。3歲為60mg／日，4～6歲為70mg／日。

公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第7頁

2．學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)及食品選擇標(biāo)準(zhǔn)(1)飲食特點(diǎn)學(xué)齡前兒童伴隨年紀(jì)增加，咀嚼能力和消化功效逐步增強(qiáng)，他們飲食逐步由軟到硬、由半流質(zhì)到靠近成人食物，完成從奶類食物為主到谷類食物為主過渡。

3～6歲孩子胃容量尚小，大約為600～700mL，。需選擇營養(yǎng)豐富、容量小、密度高食物，宜實(shí)施三餐兩點(diǎn)制飲食制度。（234記）公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第8頁(2)食品選擇標(biāo)準(zhǔn)學(xué)齡前兒童膳食組成應(yīng)多樣化，以滿足兒童對各種營養(yǎng)成份需要，3～6歲兒童膳食應(yīng)注意食物品種選擇和變換，如葷素菜合理搭配，粗糧、細(xì)糧交替使用；食物軟硬應(yīng)適中，溫度要適宜，色香味形要能引發(fā)兒童興趣，以促進(jìn)食欲；主副食安排合理，取得全方面營養(yǎng)，膳食中以谷類為主，同時注意副食安排，選擇適量動物性食物及蔬菜水果，以增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、各種礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維攝入量。（235）公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第9頁（二）、青少年食物選擇1．青少年飲食特點(diǎn)及選擇食品關(guān)鍵點(diǎn)(1)青少年飲食特點(diǎn)青少年對能量需要與生長速度成正比，生長發(fā)育需要能量為總能量20％-30％，青少年期能量需要超出從事輕體力勞動成人。與此同時，青少年對蛋白質(zhì)需要量也大大增加，以滿足快速生長發(fā)育需要。起源于動物和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占50％，以提供較豐富必需氨基酸。為滿足骨骼快速生長發(fā)育需要，青少年期需貯備鈣約200mg／日，（246）伴隨第二性征發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，鐵供給不足可引發(fā)青春期缺鐵性貧血，飲食中應(yīng)增加鐵攝人。青少年期體格快速發(fā)育，同時，處于該時期青少年學(xué)習(xí)擔(dān)心，來自各種考試負(fù)荷重，維生素及其它礦物質(zhì)供給就更不容忽略。

公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第10頁(2)選擇食品關(guān)鍵點(diǎn)

①多吃谷類，供給充分能量。青少年能量需要量大，天天約需谷類400～500g。

②確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給。魚、禽、肉、蛋、奶及豆類是飲食蛋白質(zhì)主要起源，天天供給200～250g，奶類不低于300mL。

③確保蔬菜水果供給。

④攝入充分鈣。

⑤青春期需補(bǔ)充鐵

⑥補(bǔ)充分夠鋅

⑦處于青春發(fā)育期女孩應(yīng)時常吃些海產(chǎn)品、動物血等食物以增加鐵、碘攝人。公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第11頁

2．學(xué)校營養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)(1)確保營養(yǎng)平衡

①按照《中國居民膳食指南》要求，膳食應(yīng)滿足人體需要能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不但品種要多樣，而且數(shù)量要充分，膳食既要能滿足就餐者需要又要預(yù)防過量。

②各營養(yǎng)素之間百分比要適宜。

③食物搭配要合理。（2）照料飲食習(xí)慣，注意飯菜口味(3)考慮季節(jié)和市場供給情況(4)兼顧經(jīng)濟(jì)條件公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第12頁二、食譜編制

（一）兒童食譜編制方法.1．食物選擇特點(diǎn)和注意事項(xiàng)粗制面粉、大米是每日最基本食物，每日200～250g可為孩子提供55％～60％能量，約二分之一維生素B1和煙酸，高脂食品如炸土豆片，高糖和高油風(fēng)味小吃和點(diǎn)心應(yīng)加以限制。適量魚、禽、蛋、肉等動物性食物能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。奶類及其制品可提供優(yōu)質(zhì)、易于消化蛋白質(zhì)，維生素A，維生素B2及豐富優(yōu)質(zhì)鈣。大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和a-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和DHA。所以，每日應(yīng)最少供給相當(dāng)于15～20g大豆制品，以提供約6～10g優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。應(yīng)充分利用大豆資源來處理兒童蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題，尤其在較貧困農(nóng)村。

公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第13頁蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維主要起源。每日參考攝人量150～200g，膳食脂肪約40％起源于烹調(diào)用油。學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是植物油，尤其應(yīng)選取含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。食糖:降低學(xué)齡前兒童食糖消耗能夠降低齲齒和肥胖發(fā)生危險。（252記）

2．營養(yǎng)需要特點(diǎn)(1)兒童時期生長發(fā)育快，活潑好動，但胃容量小，輕易饑餓。學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。(2)生長發(fā)育期兒童需要充分礦物質(zhì)及維生素，尤其是鈣、鋅和維生素A。

(3)兒童需要蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來補(bǔ)充消耗，還需要用來增加和組成組織，而且應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠能量以確保蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。

公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第14頁3．兒童食譜編制標(biāo)準(zhǔn)和方法（253）(1)滿足兒童膳食營養(yǎng)需要(2)各營養(yǎng)素之間百分比要適宜(3)食物搭配要合理(4)三餐分配要合理(5)注意制作和烹調(diào)方法公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第15頁（二）學(xué)齡前兒童食譜編制

1、確定全日能量需要，依據(jù)兒童性別、年紀(jì)查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》以5歲兒童為例：查表得知，5歲兒童每日能量需要量為1600kcal.

2、確定宏量營養(yǎng)素需要膳食中蛋白質(zhì)需要：依據(jù)兒童性別、年紀(jì)查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》得出5歲兒童每日蛋白質(zhì)需要量為55g，供能比為14%。

膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝人量(kcal)×脂肪占總能量比重(30％～35％)÷脂肪產(chǎn)能系數(shù)9(kcal／g)=1600×30%÷9=53g.公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第16頁

膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=全日能量參考攝人量(kcal)×碳水化合物占總能量比重(55—65％)÷碳水化合物產(chǎn)能系數(shù)4(kcal／g)=1600×56%÷4=224g

3、依據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo)學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點(diǎn)占總能量30％，午餐加午點(diǎn)占總能量40%，晚餐占總能量30％計算。（見254頁-256頁）公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第17頁

4、主食品種、數(shù)量確實(shí)定

依據(jù)碳水化合物需要量確定主食需要量（255）。主食需要量=膳食中碳水化合物目標(biāo)量

÷該主食碳水化合物百分含量如：晚餐大米需要量=67.2g÷76.3%=88.1g

5、副食品種、數(shù)量確實(shí)定

依據(jù)蛋白質(zhì)差額需要量確定副食需要量，副食中2/3由動物蛋白質(zhì)提供；1/3由豆類蛋白質(zhì)提供，（256）如：晚餐蛋白質(zhì)總需要量為16.5g，主食提供蛋白質(zhì)為88.1g×7.3%=6.4g，蛋白質(zhì)差額需要量為：16.5—6.4=10.1g公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第18頁所以：晚餐動物蛋白質(zhì)需要量：10.1×2/3=6.7g;

晚餐豆類蛋白質(zhì)需要量：10.1×1/3=3.4g如晚餐選鯉魚和豆腐則其需要量分別為：鯉魚需要量：6.7g÷17.7%=37.9g；豆腐需要量3.4g÷8.1%=42g

6、確定蔬菜和水果品種和數(shù)量。依據(jù)膳食寶塔提議量和季節(jié)確定蔬菜和水果品種和數(shù)量。學(xué)齡前兒童按照寶塔底限確定。

7、油和鹽。依據(jù)總脂肪量減去主食、副中提供脂肪含量即為由植物油所需要數(shù)量（256）公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第19頁如：晚餐脂肪需要量為15.9g，主副食脂肪含量分別為：大米含脂肪量：88.1g×0.8%=0.7g；鯉魚含脂肪量：37.9g×10.3%=3.9g豆腐含脂肪量：42g×3.7%=1.6g烹調(diào)用油需要量：15.9-0.7-3.9-1.6=9.7g

鹽適量，盡可能少加，培養(yǎng)兒童“清淡”口味習(xí)慣（257）8、食譜編制（見257頁）9、食譜能量和營養(yǎng)素計算（見258頁）10、檢驗(yàn)差距和調(diào)整。食譜制訂出來以后還要對照中國居民膳食營養(yǎng)素攝入量RNI或AI，按允許改變范圍增減或更換食品種類或數(shù)量。一日食譜確定之后，可依據(jù)使用者飲食習(xí)慣、市場供給等原因在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編成一周食譜。公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第20頁（三）幼稚園食譜編制

1．主食確定標(biāo)準(zhǔn)和方法安排主食時應(yīng)注意粗細(xì)搭配。每日200～250g大米可為兒童提供55％～60％能量，約二分之一維生素B1和煙酸，每七天應(yīng)安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆類等替換部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、B族維生素補(bǔ)充，高脂食品應(yīng)限制。

公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第21頁2．副食確定標(biāo)準(zhǔn)和方法常說副食包含各種菜肴，主要由動物性食物、豆類、蔬菜水果等組成。安排副食時應(yīng)注意葷素搭配。動物性食物如魚、禽、蛋、肉等可交替使用。大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。每日供給相當(dāng)于15～20g大豆制品，可提供約6～10g優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維主要起源。每日參考攝入量300g和200g.

（148）公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第22頁3．各餐營養(yǎng)分配百分比學(xué)齡前兒童宜采取3餐2點(diǎn)制供給食物，3歲兒童可用3餐3點(diǎn)制。早餐、早點(diǎn)約占一日能量和營養(yǎng)素30％，午餐午點(diǎn)占一日能量和營養(yǎng)素40%、晚餐占一日能量和營養(yǎng)素30％。4．幼稚園食譜編制標(biāo)準(zhǔn)(1)按照兒童年紀(jì)均值，依據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》確定其營養(yǎng)需要目標(biāo)，制訂膳食計劃。(2)按周編制食譜。一周之內(nèi)食譜不能重復(fù)

(3)確定膳食制度。以3餐2點(diǎn)制為宜。(4)合理搭配各種食物。公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第23頁5、幼稚園食譜編制步驟：①確定兒童膳食能量目標(biāo)集體用餐對象能量目標(biāo)首先從總體人群中區(qū)分為性別年紀(jì)亞組，然后分別加和不一樣亞組人群能量需要，計算能量需要平均數(shù)值。群體能量需要目標(biāo)(人均)=∑不一樣(亞組能量RNI×人數(shù)／組)÷總?cè)藬?shù)如：幼稚園1班供16人，包含3歲女生1人，男生2人，4歲女生3人，男生5人，5歲女生2人，男生3人。（見262頁）（1300×1+1350×2+1400×3+1450×5+1500×2+1600×3）÷16=23250÷16=1453.1kcal(人均）.公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第24頁

②確定宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo)按照兒童營養(yǎng)素供給百分比：蛋白質(zhì)占14%，脂肪占30%，碳水化合物占56%確定三大營養(yǎng)素需要量（263）

蛋白質(zhì)：1453.1×14%÷4kcal=51g;脂肪：1453.1×30%÷9kcal=48g；碳水化合物：1453.1×56%÷4kcal=203g

③依據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量：早餐、早點(diǎn)：（能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）午餐、午點(diǎn)：（能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）晚餐：（能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）

（263）公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第25頁④食物品種和數(shù)量確實(shí)定（需要乘以16人）依據(jù)碳水化合物需要量確定主食需要量；依據(jù)蛋白質(zhì)差額需要量確定副食需要量；依據(jù)脂肪需要量減去主、副食提供脂肪量差額確定烹調(diào)用油量；依據(jù)膳食寶塔提議量及季節(jié)確定蔬菜、水果需要品種與數(shù)量（每日參考攝入量300g和200g）.

⑤設(shè)計出一日食譜（264）

⑥食譜營養(yǎng)分析計算

⑦食譜評價與調(diào)整公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第26頁

大學(xué)生營養(yǎng)飲食關(guān)鍵點(diǎn)

1、天天需要攝取食物：雞蛋1—2個；牛奶1—2袋；谷類及薯類300—400克；畜禽肉類或魚蝦類50—100克；豆制品50—80克；水果300—400克以上（每餐都要吃）；蔬菜400—500克以上（每餐都要吃），大蒜2—3瓣，純凈水1200ml（六杯），食用植物油25—30克，食鹽（含碘）6—8克（夏天取高限，冬天取低限）。

2、每七天需要補(bǔ)充食物：黑木耳2—3次；豆制品2—3次；海產(chǎn)品2—3次；菌類食品1次。公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第27頁

3、經(jīng)常需要補(bǔ)充食物：動物內(nèi)臟、動物血、堅果、瓜子等。

4、食物要多樣化，不偏食、挑食，不暴飲暴食，早餐要吃好、晚餐要少吃（早餐：午餐：晚餐=3:4:3）。

5、盡可能少吃食物：油條及油炸食品、腌制食品、茶葉蛋、方便面、肯德基、可樂、火腿腸、果凍、肥肉、酒、糖果、甜點(diǎn)心。

6、經(jīng)常屢次選取食物：饅頭、米飯、五谷雜糧面條、小米粥、五谷豆?jié){、地瓜、牛羊肉、海產(chǎn)品、大豆制品、大白菜、西紅柿、黃瓜、茄子、黑木耳、香菇、蘑菇、菠菜、土豆、圓蔥、大蒜、芹菜、香蕉、蘋果、葡萄、橘子、西瓜、栗子、核桃等等。公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第28頁7、杜絕進(jìn)食食物：霉變食物、焦糊食物、過熱食物、松花蛋、皮蛋粥、超出保質(zhì)期食品。8、營養(yǎng)飲食目標(biāo)：不便秘（天天最少排便一次）；睡眠正常（天天7—8小時）；食欲正常不厭食；精力充沛沒有乏力感；血壓、血糖、肝功、血粘度正常；體重正常，體質(zhì)指數(shù)在18.5—24.9之間，體重（千克）/身高平方（m2）?；蝮w重保持在身高（厘米）—105=標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）±10%公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第29頁三、食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整

對食譜進(jìn)行營養(yǎng)評價是一個分析、調(diào)整和更合理化過程。評價該食譜能否滿足其營養(yǎng)需求，并發(fā)覺一些營養(yǎng)素缺乏，方便及時進(jìn)行調(diào)整和糾正是其主要目標(biāo)。進(jìn)行食譜營養(yǎng)評價時，應(yīng)參考食物成份表初步核實(shí)該食譜提供能量和各種營養(yǎng)素含量、餐次百分比分析、能量起源、食物起源分析等內(nèi)容。公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第30頁

（一）餐次百分比修改和調(diào)整

對于食譜調(diào)整來說，餐次百分比修改和調(diào)整是一個常見問題。設(shè)計中常因?yàn)闇愖恪盃I養(yǎng)素”攝人量，而忽略了餐次百分比合理性。公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第31頁1．餐次能量百分比

飲食要有合理膳食能量分布，確保一天能量和營養(yǎng)素均衡，將一天食物總量依據(jù)用餐次數(shù)、時間，按一定數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行分配。普通兩餐時間間隔為4～5h，不超出6h，這與胃排空時間相近；我國多數(shù)地域居民習(xí)慣于一天吃三餐，三餐食物量分配及間隔時間應(yīng)與作息時間和勞動情況相匹配，普通早餐30％，晚餐、午餐占30％～40％為宜，特殊情況可適當(dāng)調(diào)整，可一日4或5餐。2．特殊問題對于3～6歲兒童來說，餐次和能量百分比可能不是絕正確，而對于青少年應(yīng)該培養(yǎng)合理適當(dāng)飲食習(xí)慣和方式。對于感冒、腹瀉、康復(fù)期病人等，還需要依據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。

公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第32頁

（二）、膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整

（1）較高和極少蛋白質(zhì)食物高蛋白質(zhì)食物分為動物性和植物性起源兩種，動物起源如各種海產(chǎn)、畜肉類等，植物性起源如大豆及其制品，常稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。

蛋白質(zhì)含量低食物普通是能量較低、水分、膳食纖維含量較高食物.如大部分蔬菜水果（281）。公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第33頁（2）．含較高膽固醇和極少脂肪食物低脂肪食物有很多，如淀粉、谷類、水果、蔬菜、菌藻類食物脂肪含量幾乎沒有或比較低。不過烹調(diào)中往往加入油就會造成低脂食物成為高脂肪食物。高脂肪食物與高能量食物相仿。含脂肪豐富食物為動物性食物和堅果類。動物性食物以畜肉類脂肪含量最豐富，且多為飽和脂肪酸。植物性食物以堅果類食物脂肪含量最高可達(dá)50％，但以必需脂肪酸亞油酸為主，是多不飽和脂肪酸主要起源。

科學(xué)界一致認(rèn)為成人天天不要超出300mg膽固醇攝入。（282）

公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第34頁（3）．烹飪方法

米類在烹飪前，普通是需要淘洗，淘洗時也可使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失。面食慣用加工方法有蒸、煮、炸、烤等。因制作方法不一樣，營養(yǎng)素?fù)p失程度也不一樣。

烹調(diào)對蔬菜維生素影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、pH值、加熱溫度及時間相關(guān)。

油炸食品可嚴(yán)重破壞維生素（282）蛋類烹調(diào)方法很多，煮和炒營養(yǎng)素?fù)p失較少，炸雞蛋維生素?fù)p失較多。燒雞、燒鵝、燒鴨、烤魚、烤羊肉等燒烤類食物在煎、炸等烹飪時，會產(chǎn)生油脂和蛋白質(zhì)劣變，引發(fā)機(jī)體肝臟和生殖毒性，而且可降低營養(yǎng)素吸收和食物營養(yǎng)價值。公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第35頁（三）食譜綜合分析和評價

1．食譜綜合評價內(nèi)容(1)食譜能量和營養(yǎng)素計算

(2)食物種類和百分比(3)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物>供能百分比是否適宜?動物脂肪是否過量?(4)烹飪方法是否適當(dāng)，營養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少甚至最少為好。(5)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否確保了能量和蛋白質(zhì)供給?(6)蛋白質(zhì)起源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)百分比是否恰當(dāng)?其它主要微量營養(yǎng)素起源怎樣?

公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第36頁

2．營養(yǎng)素動植物起源評價標(biāo)準(zhǔn)各種食物因?yàn)樗芰亢蜖I養(yǎng)素種類和數(shù)量能滿足人體營養(yǎng)需要程度不一樣，故營養(yǎng)價值有高低之分。含營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量及其相互百分比適宜，易被人體消化吸收利用食物，營養(yǎng)價值相對較高；含營養(yǎng)素種類不全，或數(shù)量欠缺，或相互百分比不適當(dāng)，不易為機(jī)體消化吸收利用食物，其營養(yǎng)價值相對較低

公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第37頁

3．烹飪與營養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)知識普通食物從生到熟都有一個改變，首先是質(zhì)量改變，另首先是營養(yǎng)素含量改變。

①重量保留率：食品在烹調(diào)加工過程中，質(zhì)量會發(fā)生一定改變。這一原因與加工烹調(diào)方式共同影響食物中營養(yǎng)素含量改變。重量保留因子(WRF)反應(yīng)了烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量改變(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等)。（294）

②營養(yǎng)素?fù)p失率：營養(yǎng)素保留因子(VRF)直接反應(yīng)了烹調(diào)過程對于食物中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量改變情況。（294）公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第38頁47、學(xué)齡前兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜，最主要原因是()(A)胃容量小(B)肝臟中糖原儲存量小(c)增加胃張力(D)活潑好動，輕易饑餓48、青少年期每日鈣貯備量約為()mg。(A)100(B)200(C)300(D)40049、對食譜進(jìn)行調(diào)整，是指依據(jù)()調(diào)整。(A)食譜設(shè)計目標(biāo)(B)食譜價格問題(c)食譜口味(D)食譜評價中發(fā)覺營養(yǎng)問題公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第39頁5l、反應(yīng)烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量改變是()。(A)重量保留常數(shù)(WRC)(B)重量保留因子(wRF)(c)重持損失系數(shù)(WLI)(D)重量損失因子(wLF)68、降低烹飪中營養(yǎng)素?fù)p失辦法包含（）多項(xiàng)選擇（A)上漿掛糊(B)加醋（C）先切后洗(D)急火快炒(E)勾芡21.營養(yǎng)素真實(shí)損失因子與()相關(guān)。A.食物是否被食用B.食物購置場所C.烹飪?nèi)藛T等級D.食物烹飪前后重量公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第40頁74.營養(yǎng)素表現(xiàn)損失因子與（）相關(guān)。多項(xiàng)選擇題A食物原料中營養(yǎng)素含量B．食物是否烹飪Ｃ．食物烹飪前后重量Ｄ．食物中是否添加了防腐劑E．食物中是否添加了調(diào)味劑75.進(jìn)行食譜營養(yǎng)評價時，應(yīng)參考食物成份表核實(shí)該食譜提供()含量。多項(xiàng)選擇題A．主食 B．能量 Ｃ．動物性食品 Ｄ．各種營養(yǎng)素 E．水88、學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)包含（）。多項(xiàng)選擇題A.由奶類食物為主向谷類食物為主過渡B.由軟到硬，由半流質(zhì)到普食C.正餐時應(yīng)用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯D.應(yīng)盡可能給予營養(yǎng)密度高食物公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第41頁某幼稚園小班（2～3歲）共30人，其中男孩18人，女孩12人，請您完成以下操作：1、利用計算法編制小班午餐食譜，要求脂肪供能比30％；2、計算午餐食譜肉、菜市場采購量。解：1、編制食譜⑴幼兒三餐兩點(diǎn)能量餐次分配百分比：早餐20%，早點(diǎn)10%，午餐30%，午點(diǎn)10%，晚餐30%⑵確定人均每日能量供給量：查表：該年紀(jì)男孩1200Kcal，女孩1150kcal據(jù)此計算：人均能量供給量目標(biāo)：（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第42頁⑶確定午餐人均能量供給量：1180×30％＝354（Kcal）⑷計算午餐三大營養(yǎng)素供給量：查表：2～3歲幼兒每日蛋白質(zhì)需要量40g，計算：午餐蛋白質(zhì)占30％，40×30％＝12（克）脂肪：354×30％÷9＝11.8（克）碳水化合物：（354－12×4－11.8×9）÷4＝50（克）公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第43頁⑸確定午餐主食和副食品種主食：米飯或麵食副食：瘦豬肉通菜烹調(diào)用油鹽適量(也可用其它含有蛋白質(zhì)材料,比如魚…之類)(6)確定主食和副食數(shù)量①依據(jù)碳水化合物需要量計算主食量查表：米飯?zhí)妓衔锪?6％計算米飯量：50÷26％＝192（克）②依據(jù)蛋白質(zhì)差額需要量計算副食供給量公式：副食蛋白質(zhì)＝餐次蛋白質(zhì)量－主食蛋白質(zhì)量查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6％192×2.6％＝5（克）計算：副食蛋白質(zhì)需要量：12-5＝7（克）查表：瘦豬肉蛋白質(zhì)量20.3％計算瘦豬肉量：7÷20.3％＝35（克）公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊七膳食指導(dǎo)和評估專家講座第44頁③午餐蔬菜100克④依據(jù)脂肪差額需要量計算烹調(diào)用油量公式：烹調(diào)用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）