菜品營養(yǎng)及評價

菜品營養(yǎng)及評價菜品營養(yǎng)及評價第1頁評價目標(biāo)評價廚師技藝考評菜單設(shè)計者水平為經(jīng)營提供依據(jù)表達你本身能力菜品營養(yǎng)及評價第2頁評價內(nèi)容單一菜品評價一桌菜品評價菜品搭配菜品定價菜品營養(yǎng)及評價第3頁請評價該學(xué)生營養(yǎng)餐主食:大米150克副食:韭黃炒蛋(蛋1.5個)

韭黃150克花生米50克榨菜20克搭配是否合理?能否滿足學(xué)生需求?菜品還需作何改進?菜品營養(yǎng)及評價第4頁您是否遺漏以下問題?就餐學(xué)生年紀有多大?就餐時間在什么時候?就餐時有沒有水果和飲料?學(xué)生是否為住校生?您是否還需要提供其它資料才能評價?菜品營養(yǎng)及評價第5頁做任何事情必須先明確5W1HWhat這個食譜要評價什么Where這是一個什么學(xué)校食譜Who這是針對誰食譜Whom這是誰提供食譜When這是午餐還是晚餐How怎樣入手菜品營養(yǎng)及評價第6頁這是一個１３歲初中學(xué)生午餐沒有吃水果和喝飲料調(diào)味品：烹調(diào)油３０克糖５克重量（克）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物總熱量大米７５５０．５５０２３０雞蛋７５８．３８０．９１０９．２韭黃１５０３．３６０．３４３１．５４榨菜１００．３０．０３０．５３．５花生米２０４．８３８．２４．２１０９．８油３０３０２７０糖５５２０累計２１．７９４７７７４．０４菜品營養(yǎng)及評價第7頁怎樣用ＲＤＡ進行評價１３歲孩子ＲＤＡ：能量２４００Ｋｃａｌ蛋白質(zhì)７５克／天，脂肪７３.３３克／天以午餐占全天總熱量２／５計算該男孩午餐熱量為７７４.０４，大約相當(dāng)于２４００１／３，而是不是２／５．一樣地，蛋白質(zhì)應(yīng)該攝入３０克，脂肪應(yīng)為３０克左右．

實際上蛋白質(zhì)是２２克，脂肪是４７克．菜品營養(yǎng)及評價第8頁假如要再從烹調(diào)伎倆和食物搭配上看，該營養(yǎng)餐問題就更多了。菜品營養(yǎng)及評價第9頁菜品評價難點文無第一，武無第二需要評價指標(biāo)多受干擾原因多人為原因影響量化菜品營養(yǎng)及評價第10頁

味覺審美是一個獨特審美領(lǐng)域。在生活中，它離咱們最近；在思辨中，它離咱們最遠。

在世界上，有身體殘疾者，有感官殘疾者；但從未聽說，有失去味覺感受能力殘疾者。所以,菜品可口性評價是最難把握。仁者見仁，智者見智，組成了社會多元化。菜品營養(yǎng)及評價第11頁菜品營養(yǎng)及評價第12頁單一菜品評價項目美食可口性安全衛(wèi)生性營養(yǎng)經(jīng)濟性創(chuàng)新藝術(shù)性推廣普及性菜品營養(yǎng)及評價第13頁確定菜品評價項目及權(quán)重美食可口性*0.3安全衛(wèi)生性*0.25營養(yǎng)經(jīng)濟性*0.2創(chuàng)新藝術(shù)性*0.15推廣普及性*0.1總分椒麻雞片864665536965.15紅燒甲魚938847605473.7水煮鱔段838564587374.95蠔油生菜758886648880.1一品豆腐898786743279.95菜品營養(yǎng)及評價第14頁其實菜品評價不用如此復(fù)雜用菜品顏色看用原料組成看用菜品形狀看用烹飪伎倆看以我院中央廚房為例菜品營養(yǎng)及評價第15頁從菜品顏色看一道營養(yǎng)餐必須由幾個顏色組成紅、黃、綠、黑、白五種顏色菜品營養(yǎng)及評價第16頁五種顏色搭配可刺激食欲五種顏色可基礎(chǔ)保障營養(yǎng)均衡五種顏色搭配可促進健康菜品營養(yǎng)及評價第17頁菜品顏色作用顏色對菜肴作用主要有三個方面：一是促進食欲二是視覺上觀賞。三是可經(jīng)過顏色評價菜品營養(yǎng)價值

菜品營養(yǎng)及評價第18頁刺激食欲顏色搭配營養(yǎng)師和廚師美學(xué)涵養(yǎng)表達在用色上是巧妙地利用自然色，經(jīng)過烹調(diào)后菜品顏色能夠調(diào)配出悅?cè)艘曈X效果，以菜品美色先聲奪人。顏色確實能夠使人產(chǎn)生一些奇特感情，菜點色彩和人口味、情感、食欲之間，是有一些內(nèi)在聯(lián)絡(luò)。以下所列：

菜品營養(yǎng)及評價第19頁(1)白色給人以潔凈、清淡、軟嫩感覺。

不少動物性原料在成熟后自然色澤是白色，這種白色是鮮嫩表現(xiàn)。白色還表示清淡，相當(dāng)一個別熱炒都是白色，白色菜肴不大可能是濃郁滋味。在夏天大家普通喜歡吃淺色和白色菜肴，因為白色菜肴相對要清淡些。

白色是烹飪中常見色澤，也是不少原料加熱后本色，本色總是一個受人歡迎顏色。菜品營養(yǎng)及評價第20頁(2)紅色

紅色最大特點是能夠激發(fā)食欲，正因如此，紅色也是與菜肴味道關(guān)系十分親密顏色。紅色能給人強烈、鮮明、濃厚感覺。紅色能給人一個快感、興奮感。有相當(dāng)一個別原料烹調(diào)后展現(xiàn)出悅目標(biāo)紅色，有相當(dāng)一個別美味菜肴是紅色或者靠近紅色。

自然界不少果實是紅色，紅色是成熟和味美標(biāo)志。菜品營養(yǎng)及評價第21頁(3)黃色

在促進食欲方面僅此于紅色。尤其對金黃色來說，是一個頗受歡迎食物顏色，能夠誘發(fā)人食欲。不少食物包含主食都是黃色或金黃色，如各種面粉制作餅類，烘烤或油炸后都呈天然金黃色，這是一個令人愉快令人溫暖顏色。

黃色給人或軟嫩，或松脆，或干香，或清新味覺感受。

有不少菜肴呈象牙色，這一樣是靠近黃色色澤，象牙色是為了防止菜肴有時給人過于淡薄感覺，所以在烹調(diào)時要略為放一些醬油或醬色。菜品營養(yǎng)及評價第22頁(4)綠色

綠色是不少蔬菜天然色澤。綠色菜肴給人清新、鮮嫩、淡雅、明快感覺。在烹制綠色菜肴時，要盡可能保持天然綠色，避免成為黃綠色。

綠色一樣是一個使人愉快顏色。

菜品營養(yǎng)及評價第23頁(5)褐色

褐色是紅茶、咖啡、巧克力等本色，能給人帶來芳香、濃郁感覺。在菜肴中，褐色普通是為了加重味感，是一個沉穩(wěn)色澤。

干燒、炸煎、熏烤類菜肴大都呈褐色，如香酥鴨、熏魚、烤鴨、干燒魚等。

菜品營養(yǎng)及評價第24頁以上是菜肴食品主要幾類顏色。除了綠色外，大個別都屬于暖色?？偪?，暖色更輕易引起人食欲，更能表達出受人歡迎美味，更能調(diào)動味覺審美中興奮感。相比之下，黑色、蘭色、紫色等冷色就極難受人歡迎，這是因為自然界食物中極少這些顏色。在長久飲食實踐中就形成了大家對食物顏色心理傾向。菜品營養(yǎng)及評價第25頁菜品顏色對促進健康作用

菜品營養(yǎng)及評價第26頁

紅色-------熱烈、莊嚴、興奮。能刺激神經(jīng)系統(tǒng)興奮，促進腎上腺素分泌，增強血液系統(tǒng)循環(huán)。

橙色------熱情、嚴肅、高興。能夠增強活力，誘發(fā)食欲，有利于人體對鈣吸收，有利于恢復(fù)和保持健康。菜品營養(yǎng)及評價第27頁

黃色------明朗、歡快、活躍。能夠刺激神經(jīng)和消化系統(tǒng)，增強人邏輯思維能力。

綠色------漂亮、自然、大方。有易于消化，促進身體平衡，并能起到鎮(zhèn)靜作用。菜品營養(yǎng)及評價第28頁

藍色------清秀、遼闊、樸實。能調(diào)整體內(nèi)平衡，消除緊張情緒，有利于減輕頭疼和發(fā)熱、失眠。

紫色------寶貴、華麗、高貴。對運動神經(jīng)、淋巴系統(tǒng)和心臟系統(tǒng)有調(diào)整作用，可維持體內(nèi)鉀平衡，使人平靜。菜品營養(yǎng)及評價第29頁

除此之外，菜點顏色還能給人以味質(zhì)聯(lián)想。如白色給人以清淡、本味突出之感；紅色給人味道濃厚、香甜之感；淡黃色給人脆嫩、生爽感覺；金黃色給人香脆、酥松感覺；綠色給人清淡、新鮮之感；棗紅色給人以味濃、干香感覺；黑色給人以焦苦之感；

菜品營養(yǎng)及評價第30頁

烹調(diào)菜品配色彩經(jīng)常利用顏色對比調(diào)和。咱們能夠把色帶（光譜）畫成色輪，按次序排列，兩端紅與紫閉合，光輪中大于150o色并列在一起時，即形成強烈對比，如紅與綠、紅紫與黃綠。強烈對比能刺激大家視覺神經(jīng)，十分醒目，相臨兩色（色輪中小于90o色）放置在一起時，顏色彼此調(diào)和，給人以友好感覺，如紅與橙、黃與綠。

菜品營養(yǎng)及評價第31頁在實際烹調(diào)中，色彩對比和調(diào)和往往被結(jié)合利用，而不能一味強調(diào)對比調(diào)和，黑、白、銀、金等中性色能使不調(diào)和顏色到達調(diào)和，在對比色中起到明暗照應(yīng)作用，促使對比色有過渡而到達調(diào)和統(tǒng)一，一個菜或一席菜不可能全是暖色調(diào)，也不可能全是冷色調(diào)，暖中有冷，冷中雜暖參差錯落，才顯得豐富多彩，悅?cè)艘曈X，不過一席菜或是一個菜總有一個主色調(diào)，主色調(diào)確定后，其它顏色都去襯托主色調(diào)而決不能喧賓奪主。

菜品營養(yǎng)及評價第32頁當(dāng)然有些顏色在實際菜品烹調(diào)中是不大輕易出現(xiàn)，不過可以經(jīng)過餐具、飯桌、餐巾、桌布、飲料等就餐步驟來實現(xiàn)。

菜品營養(yǎng)及評價第33頁從菜品顏色進行評價顏色管理是管理學(xué)上多年來提倡一個管理含有直觀、高效、簡便等特點菜品營養(yǎng)及評價第34頁顏色所代表營養(yǎng)成份紅色----代表肉食、個別水果和蔬菜紅色----代表蛋白質(zhì)、胡蘿卜素等營養(yǎng)成份菜品營養(yǎng)及評價第35頁黃色----代表禽肉及魚肉、個別蔬菜和水果、植物油顏色所代表營養(yǎng)成份黃色----代表蛋白質(zhì)、脂肪、葉黃素、B族維生素、脂溶性維生素菜品營養(yǎng)及評價第36頁白色----代表米面類、豆類、奶類及制品、蛋類、個別蔬菜和水果顏色所代表營養(yǎng)成份白色----代表蛋白質(zhì)、鈣、碳水化合物菜品營養(yǎng)及評價第37頁綠色----代表大個別蔬菜、個別水果顏色所代表營養(yǎng)成份綠色----代表葉綠素、維生素C、膳食纖維菜品營養(yǎng)及評價第38頁黑色----代表動物血、內(nèi)臟、黑色大米、菌菇類、海藻類、堅果類顏色所代表營養(yǎng)成份黑色----代表鐵、鎂、鋅等微量元素，也代表不飽和脂肪酸和一些生物活性成份，更代表健康回歸。菜品營養(yǎng)及評價第39頁食物與營養(yǎng)各類食物營養(yǎng)素含量

—表示微量┼表示少許＋＋表示適量＋＋＋表示多量食物類別營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪醣類維生素礦物質(zhì)五穀根莖類＋＋＋＋－－奶類＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋蛋豆魚肉類＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋蔬菜類＋＋＋＋＋水果類＋＋＋＋＋＋＋油脂類＋＋＋菜品營養(yǎng)及評價第40頁菜品安全衛(wèi)生評價

硬件和軟件考評菜品營養(yǎng)及評價第41頁硬件包含經(jīng)營面積、廚房面積、除塵排煙設(shè)備污物處理、廢水排放、防蠅防塵冷凍冷藏、運輸工具、采光滅菌菜品安全衛(wèi)生評價菜品營養(yǎng)及評價第42頁軟件包含各種許可證、體檢證實、衛(wèi)生工作制度、留樣觀察制度、抽樣查檢制度等。還應(yīng)包含：菜品安全衛(wèi)生評價菜品營養(yǎng)及評價第43頁有沒有一套穩(wěn)定原料質(zhì)量評價體系，對原料食用價值、規(guī)格、重量、成熟度衛(wèi)生情況、新鮮度等進行明確規(guī)范和要求。

是否建立有一規(guī)范驗貨和測試制度，并依據(jù)質(zhì)量指標(biāo)體系來測試貨物，確保原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性。

是否建立有穩(wěn)定貨物采購渠道，以質(zhì)量來決定供貨商取舍，不會因為價格而輕易撤換供給商，并和供給商形成有穩(wěn)定供求關(guān)系。菜品營養(yǎng)及評價第44頁菜品經(jīng)營性評價菜品經(jīng)營性分析是營養(yǎng)師今后一項十分重要工作。菜品經(jīng)營性分析就是對菜單上各種菜銷售情況進行調(diào)查，分析那些菜品用戶最歡迎。為便于各種菜比較，咱們用用戶歡迎指數(shù)來表示。要分析哪些菜贏利最大，普通價格越高菜毛利額越大。在菜品經(jīng)營性分析時，以菜品價格和銷售指數(shù)來表示。菜品營養(yǎng)及評價第45頁

菜品普通分幾類列出菜名。各類菜之間會相互競爭，比如大家點了“鐵板牛柳”，這么普通就不會再點“青椒牛肉”；點了“酸菜魚”，普通就不會再點“太安魚”。這表明，在同類菜品中，一道菜暢銷會奪取其它菜銷售額。所以在分析菜品經(jīng)營性時，先要將菜單菜品按不一樣類別劃分出來，對直接競爭同類菜品進行分析。

菜品營養(yǎng)及評價第46頁

比如，某中餐館菜單上湯類品種共有五個，某統(tǒng)計期內(nèi)各湯銷售份數(shù)、用戶歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)如后表所表示。

菜品銷售情況定量分析原始數(shù)據(jù)可來自訂菜單，匯總帳單上各種菜銷售份數(shù)和價格，便可算出用戶歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)。

菜品營養(yǎng)及評價第47頁

用戶歡迎指數(shù)表示用戶對某種菜歡迎程度，以用戶對各種菜購置相對數(shù)來表示。用戶歡迎指數(shù)計算是將某種菜銷售數(shù)百分比除以每份菜應(yīng)售百分比：

用戶歡迎指數(shù)=某種菜銷售數(shù)百分比/各菜應(yīng)售百分比

各菜應(yīng)售百分比=100%/被分析項目數(shù)

菜品營養(yǎng)及評價第48頁表１菜品銷售情況定量分析菜名銷售份數(shù)銷售數(shù)百分比用戶歡迎指數(shù)價格（元）銷售額銷售額百分比銷售額指數(shù)評價三鮮豆腐湯30026%1.325

750016.1%0.8暢銷，但低利潤香芹牛肉湯15013%

0.652030006.5%0.3不暢銷，低利潤雞茸粟米羹1009%0.454040008.6%0.4不暢銷，低利潤酸菜烏魚湯40035%1.755002.243%暢銷，且高利潤北菇魚肚湯20017%0.8560125.8%1.3不暢銷，但高利潤總計/平均值115020%1-4650020%1

-用戶歡迎指數(shù)=某種菜銷售數(shù)百分比/各菜應(yīng)售百分比

菜品營養(yǎng)及評價第49頁在表1中，“三鮮豆腐湯”銷售數(shù)百分比為26%，共有五個湯類菜，“三鮮豆腐湯”顧客歡迎指數(shù)計算為：26%

100%/5=1.3

僅分析菜品用戶歡迎指數(shù)還不夠，還要進行菜品贏利分析。咱們將價格高、銷售額指數(shù)大菜認為高利潤菜。菜品營養(yǎng)及評價第50頁

不論分析菜品項目有多少，任何一類菜用戶歡迎指數(shù)平均值總是1，超出1用戶歡迎指數(shù)菜一定是用戶歡迎菜。超出越多，表示越受歡迎。因而用戶歡迎指數(shù)較菜品銷售額百分比更科學(xué)、更直觀。菜品營養(yǎng)及評價第51頁菜品銷售數(shù)百分比只能比較同類菜受歡迎程度，但與其它菜品比較時，或當(dāng)菜品分析項目數(shù)發(fā)生改變時就難以比較。而用戶歡迎指數(shù)卻不受影響。同理，超出1銷售額指數(shù)菜一定是銷售額、利潤情況良好菜，超出越多，銷售額與利潤情況則越佳。菜品營養(yǎng)及評價第52頁

依據(jù)對用戶歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)計算分析，我們能夠?qū)⒈环治霾似穭澐殖伤念悾⒁罁?jù)不一樣情況，制訂出對應(yīng)政策，下表顯示出這種對應(yīng)關(guān)系。

菜品營養(yǎng)及評價第53頁表2菜品銷售特點及產(chǎn)品政策

菜名

銷售特點

產(chǎn)品政策

三鮮豆腐湯

暢銷、且高利潤

保留

香芹牛肉湯

不暢銷、低利潤

取消

雞茸粟米羹

不暢銷、低利潤

取消

酸菜烏魚湯

暢銷、但低利潤

作為誘餌或取消

北菇魚肚湯

不暢銷、高利潤

吸引高級客人或取消菜品營養(yǎng)及評價第54頁

暢銷、高利潤菜既受用戶歡迎又有贏利，在調(diào)整菜單時，理應(yīng)保留。不暢銷、低利潤菜普通應(yīng)取消，但有菜假如用戶歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)都不是很低，靠近0.7左右，又在原料平衡、營養(yǎng)平衡、價格平衡上需要，仍應(yīng)保留。

暢銷、低利潤菜普通可用于薄利多銷低檔餐廳中，假如價格和贏利都不是太低而用戶又較歡迎，能夠保留，使之起到吸引用戶到餐廳就餐誘餌作用。菜品營養(yǎng)及評價第55頁餐飲消費是種經(jīng)典組合消費，就餐者普通最少點上三個或三個以上菜品就餐，所以這么暢銷菜有時會賠本一點，但就整體而言，它能帶動其它菜銷售。但有時贏利很低而又十分暢銷菜，也可能會轉(zhuǎn)移用戶注意力，擠掉那些贏利大菜品生意。假如這些已顯著影響贏利高菜品銷售，就應(yīng)果斷地取消這些菜。菜品營養(yǎng)及評價第56頁

不暢銷、高利潤菜可用來迎合一些愿意支付高價客人。高價菜毛利額大，假如不是太不暢銷話能夠保留。但假如銷量太小，會使菜失去吸引力。因而，長時期銷量一直很小菜就應(yīng)取消。菜品營養(yǎng)及評價第57頁輕松一會！菜品營養(yǎng)及評價第58頁從點菜看你性格當(dāng)你和朋友或其它人到了一間飯店或酒店里用餐時，你點菜時通常是：菜品營養(yǎng)及評價第59頁

1.不論他人，只點自己想吃菜。

2.點和他人一樣菜。3.先說出自己想吃東西。4.先點好，再視周圍情形而變動。5.猶猶豫豫，點菜慢吞吞。6.先請店員說明菜情況后再點菜。菜品營養(yǎng)及評價第60頁不論他人，只點自己想吃菜

你是個樂觀、完全不拘小節(jié)人。做事果斷，不過否正確卻難說。先看價格后，快速做出決定人是合理型；選擇自己想吃人是享受型；比較價格與內(nèi)容才決定人，為人吝嗇。菜品營養(yǎng)及評價第61頁點和他人一樣菜

這種人多是順眾型，做事慎重。往往忽略了自我存在。對自己想法沒有自信，常立刻順從他人意見，這種人是易受人影響人。性格直爽、胸禁開闊，難以啟齒事也能輕而易舉，若無其事地說出來。菜品營養(yǎng)及評價第62頁先說出自己想吃東西

這種人待人不拘小節(jié)。可能是為人緣故，有時說話尖刻，也不會被人記恨。你是個小心慎重，在工作和交友上易猶豫人。菜品營養(yǎng)及評價第63頁先點好，再視周圍情形而變動這類型人給人印象是軟弱。想象力豐富，但太拘泥于細節(jié)，缺乏掌握全局意識。做事一絲不茍，安全第一。但你慎重往往是因為過分考慮對方立場所致。你能夠真誠地聽取他人勸說，但不應(yīng)該忘記自己觀點。菜品營養(yǎng)及評價第64頁猶猶豫豫，點菜慢吞吞追求完美主義者,小心細致,遇事考慮周全,但往往欠缺決斷力,從而失去很多機會,反應(yīng)相對遲緩,但耐心持久。菜品營養(yǎng)及評價第65頁先請店員說明菜情況后再點菜。自尊心強人，討厭別人指揮，在做任何事之前，總是堅持自己主張。做任何事都追求不一樣凡響。做事積極，在待人方面，重視雙方面子。菜品營養(yǎng)及評價第66頁從顏色搭配看缺乏紅色、綠色、黑色或者褐色所以，能夠直觀地反應(yīng)，該營養(yǎng)餐缺乏蛋白質(zhì)、維生素C、膳食纖維、鐵等營養(yǎng)素。實際情況也正是如此菜品營養(yǎng)及評價第67