2020年8月自考05746食品衛(wèi)生學(xué)試題及答案含解析

食品衛(wèi)生學(xué)年月真題

0574620208

1、【單選題】膜過濾除菌技術(shù)中膜的孔徑是（）

0.01-～1μm

0.001～10μm

A:

0.0001～1μm

B:

0.0001～10μm

C:

答D:案：D

解析：通常膜的孔徑為0.0001～10μm，而食品原料中微生物的大小一般在0.5～2μm，

若選用孔徑小于微生物的膜，過濾后菌體粒子被截留，稱之為過濾除菌。P21

2、【單選題】鉛對(duì)人體的損害不包括（）

貧血

肌無力

A:

視野縮小

B:

口腔金屬味

C:

答D:案：C

解析：食品鉛所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床上表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和

消化系統(tǒng)癥狀，如面色蒼白、頭昏、頭痛、乏力、食欲不振、失眠、煩躁肌肉關(guān)節(jié)疼痛、

肌無力、口腔金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等，嚴(yán)重者可致鉛中毒性腦病。P41

3、【單選題】一次大劑量攝入萘可誘導(dǎo)小鼠、大鼠、倉鼠發(fā)生（）

支氣管壞死

病理性骨折

A:

運(yùn)動(dòng)失調(diào)

B:

肝脾腫大

C:

答D:案：A

解析：急性毒性,PAH急性毒性為中等或低毒性，如萘，一次大劑量攝入萘可誘導(dǎo)小鼠、大

鼠、倉鼠發(fā)生支氣管壞死，還可以引發(fā)骨髓毒性、血淋巴變化和貧血等作用。P52

4、【單選題】可造成動(dòng)物致畸的塑料增塑劑是（）

二丁酯

A:

DPOP

苯二甲酸酯

B:

己二酸二辛酯

C:

答D:案：C

解析：二丁酯、DPOP在許多國(guó)家是被允許使用的，己二酸二辛酯也是比較常用，安全性

高，耐低溫性也好。但苯二甲酸酯可造成動(dòng)物致畸。P59

5、【單選題】魚死后變化與畜肉相似，僵直開始的部位是（）

背部

腹部

A:

頭部

B:

尾部

C:

答D:案：A

解析：魚死后變化與畜肉相似，其僵直持續(xù)的時(shí)間比哺乳動(dòng)物短，僵直由背部肌肉開始，

隨后由于魚體內(nèi)酶的作用，使魚體蛋白質(zhì)分解，肌肉逐漸失去彈性，出現(xiàn)自溶。P102

6、【單選題】鮮奶的酸度(°T)應(yīng)≤（）

2

3

A:

5

B:

18

C:

答D:案：D

解析：中國(guó):所使用GB19301-2010生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)酸度的參考區(qū)間是為12~18oT

7、【單選題】食用粗制生棉籽油可能會(huì)出現(xiàn)（）

小人國(guó)幻覺

生殖機(jī)能障礙

A:

腸原性青紫癥

B:

貧血

C:

答D:案：B

解析：長(zhǎng)期食用粗制生棉籽油的人群，主要癥狀為皮膚灼熱難耐，無汗或少汗，同時(shí)伴有

心慌無力肢體麻木頭暈皮膚潮紅氣急，影響生殖機(jī)能，男性病人中大多精液無精子，曲細(xì)

精管萎縮，而且不易恢復(fù)，女性閉經(jīng)。P117

8、【單選題】可作為糕點(diǎn)原料的是（）

雞

鴨

A:

鵝蛋

B:

復(fù)溫的冰蛋

C:

答D:案：A

解析：蛋及蛋制品鴨、鵝等水禽的蛋極易污染沙門氏菌，故不得作為糕點(diǎn)的原料，高溫復(fù)

制的冰蛋也不得作為糕點(diǎn)原料。P126

9、【單選題】油炸方便面的脂肪應(yīng)≤（）

2.5%

8.0%

A:

20.0%

B:

24%

C:

答D:案：D

解析：根據(jù)方便面標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)，脂肪應(yīng)≤24%。P129

10、【單選題】下列關(guān)于內(nèi)毒素?cái)⑹稣_的是（）

由革蘭氏陽性菌產(chǎn)生

由活菌分泌產(chǎn)生

A:

可引起發(fā)熱及白細(xì)胞反應(yīng)

B:

對(duì)強(qiáng)酸、強(qiáng)堿敏感

C:

答D:案：C

解析：內(nèi)毒素是革蘭陰性菌細(xì)胞壁中的脂多糖成分，只有當(dāng)菌體死亡后內(nèi)毒素才被釋放出

來，內(nèi)毒素對(duì)強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、熱的耐受力極強(qiáng)。內(nèi)毒素在體內(nèi)可產(chǎn)生多種生物學(xué)效應(yīng)，如發(fā)

熱反應(yīng)、白細(xì)胞反應(yīng)、內(nèi)毒素毒血癥、休克等。P138

11、【單選題】主要由鼠傷寒沙門菌引起的臨床中毒類型是（）

胃腸炎型

類傷寒型

A:

類霍亂型

B:

敗血癥型

C:

答D:案：A

解析：胃腸炎型主要是由鼠傷寒沙門菌、腸炎沙門菌等引起的，是最常見的一種類型。

P142

12、【單選題】能夠破壞食物中存在的葡萄球菌腸毒素的條件是（）

100℃加熱30分鐘

100℃加熱1小時(shí)

A:

218-248℃油中15分鐘

B:

218～248℃油中30分鐘

C:

答D:案：D

解析：多數(shù)金黃色葡萄球菌具有較強(qiáng)的耐熱性，一般烹調(diào)溫度不能將其破壞，如在100℃

條件下30分鐘不破壞，并能抵抗胃腸道中蛋白酶的分解作用，因此，破壞食物中存在的

葡萄球菌腸毒素需在100℃加熱食物2小時(shí)或218～248℃油中經(jīng)30分鐘才能破壞。P148

13、【單選題】可破壞各型肉毒梭菌毒素的加熱條件是（）

72～75℃，15～16秒

80～85℃，10～15秒

A:

100℃，5～10分鐘

B:

100℃，10～20分鐘

C:

答D:案：D

解析：充分加熱家庭自制的發(fā)酵食品，對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格清洗，并徹底蒸煮，一般加熱溫度

為100℃，10～20分鐘，可破壞各型肉毒梭菌毒素。P162

14、【單選題】腹瀉型蠟樣芽孢桿菌食物中毒的臨床特征是（）

潛伏期0.5～5小時(shí)

病程16～36小時(shí)

A:

寒顫

B:

結(jié)膜充血

C:

答D:案：B

解析：蠟樣芽孢桿菌食物中毒臨床上可分其為嘔吐型和腹瀉型兩種類型。嘔吐型的病程為

8-10小時(shí)，長(zhǎng)者一天左右，預(yù)后良好。腹瀉型的病程是16-36小時(shí)，預(yù)后良好，無死亡。

P164

15、【單選題】人口服亞硝酸鹽的致死劑量是（）

0.1～0.3g

A:

0.3～0.5g

0.5～1g

B:

1～3g

C:

答D:案：D

解析：人口服中毒劑量為0.3～0.5g，致死劑量是1～3g。P183

16、【多選題】關(guān)于脫氧雪腐鐮刀菌烯醇敘述正確的有（）

也稱致嘔吐毒素

食后30分鐘～1小時(shí)即可發(fā)生中毒

A:

可引發(fā)“燒熱病”

B:

具有明顯的胚胎毒性

C:

PMTDI為1μg/kg?(體重)

D:

答E:案：ABDE

解析：DON：該毒素也稱為致嘔毒素，主要由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌及雪腐鐮刀菌產(chǎn)

生。DON是赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)。有報(bào)道成人食入250克含有10%病原的面粉，

食后30分鐘～1小時(shí)即可發(fā)生中毒。表現(xiàn)為惡心、眩暈頭痛嘔吐手足發(fā)麻全身乏力顏面潮

紅。癥狀嚴(yán)重者四肢發(fā)軟，步態(tài)不穩(wěn)，有地方稱之為“醉谷病”。DON一些研究表明其有

明顯的胚胎毒性和一定的致畸、致突變。但目前無明確報(bào)道。2001年JECFA會(huì)議提出DON

的PMTDI為1μg/kg?(體重)。P29

17、【多選題】下列奶中應(yīng)廢棄，不得供食用的有（）

產(chǎn)犢前15天的胎乳

產(chǎn)后7天的初乳

A:

應(yīng)用抗生素期間的乳汁

B:

停用抗生素5天內(nèi)的乳汁

C:

患乳房炎病牛的乳汁

D:

答E:案：ABCDE

解析：擠奶時(shí)應(yīng)注意，每次開始擠出的第一、二把奶應(yīng)廢棄，以防止乳頭部細(xì)菌污染乳

汁。此外，產(chǎn)犢前15天的胎乳、產(chǎn)犢7天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和停用抗生素5天內(nèi)

的乳汁、患乳房炎病牛的乳汁等均應(yīng)廢棄，不得供食用。P105

18、【多選題】罐頭塑料金屬復(fù)合膜敘述正確的有（）

內(nèi)層是改性聚乙烯或聚丙烯

中層是鋁箔

A:

外層是聚酯薄膜

B:

C:

層間普遍采用聚氨酯型黏合劑

黏合劑中的TDI水解生成的2，4-氨基甲苯具有致畸性

D:

答E:案：ABCD

解析：塑料金屬復(fù)合膜由三層不同的薄膜經(jīng)黏合而成，內(nèi)層是改性聚乙烯或聚丙烯，中層

是鋁箔，外層是聚酯薄膜，三層間普遍用聚氨酯型黏合劑，該粘合劑中含有甲苯二伊氰酸

酯，其水解產(chǎn)物2，4-氨基甲苯具有致癌性，因此必須加強(qiáng)對(duì)TDI的檢測(cè)。P119

19、【多選題】砷中毒造成的皮膚黏膜損害表現(xiàn)為（）

鼻中隔糜爛

眼結(jié)膜充血

A:

指甲出現(xiàn)米氏紋

B:

齒齦腫脹充血或出血

C:

四肢皮膚呈斑狀彌漫性棕黑色或灰黑色皮膚色素沉著

D:

答E:案：ABCDE

解析：砷中毒造成的皮膚黏膜損害是全身中毒的一種表現(xiàn)。主要表現(xiàn)為四肢皮膚脫落，過

度角化以及呈斑狀彌漫性棕黑色或灰黑色皮膚色素沉著，40-60天左右指甲出現(xiàn)米氏紋，

眼結(jié)膜變化典型充血，鼻中隔糜爛，另外，齒齦腫脹充血或出血。P187

20、【多選題】魚類引起的組胺中毒表現(xiàn)有（）

心跳呼吸加快

眼結(jié)膜充血

A:

四肢強(qiáng)直、手呈雞爪狀

B:

咽部燒灼感、口唇水腫

C:

面部、胸部及全身皮膚潮紅

D:

答E:案：ABDE

解析：C選項(xiàng)四肢是發(fā)麻，全身乏力、煩躁。P193

21、【問答題】簡(jiǎn)述水產(chǎn)調(diào)味品的衛(wèi)生及管理。

答案：用于生產(chǎn)水產(chǎn)調(diào)味品的原料必須新鮮，禁止用不新鮮甚至腐敗的水產(chǎn)品加工調(diào)味

品。水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)應(yīng)采用機(jī)械化、密閉化、規(guī)?；a(chǎn)，容器管道應(yīng)進(jìn)行消毒，成品應(yīng)

在滅菌處理后方可裝罐。裝罐后的產(chǎn)品須經(jīng)衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)，其感官、理化、微生物等指

標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)后，方可出廠銷售。水產(chǎn)調(diào)味品開罐后應(yīng)冷藏存放。

22、【問答題】簡(jiǎn)述布氏桿菌病病畜奶的處理措施。

答案：羊布氏桿菌對(duì)人易感性強(qiáng)、威脅大，凡有癥狀的奶羊，禁止擠奶，并應(yīng)予以淘汰。

患有布氏桿菌病病牛所擠出的奶，應(yīng)立即煮沸5分鐘，然后再經(jīng)巴氏消毒后才能出售。如

果奶場(chǎng)無消毒設(shè)備，應(yīng)煮沸后送消毒站消毒。對(duì)凝集反應(yīng)陽性但無明顯癥狀的奶牛，其奶

經(jīng)巴氏消毒后，允許作食品工業(yè)用，但不得制奶酪。

23、【問答題】簡(jiǎn)述蒸餾酒中氰化物的來源及其毒性作用。

答案：（1）來源：以木薯或果核為原料時(shí)，原料本身含有的氰苷經(jīng)水解后可產(chǎn)生氫氰

酸，氫氰酸分子量低具有揮發(fā)性，能夠隨水蒸氣一起進(jìn)入酒體，導(dǎo)致酒中含有氰化物。

（2）毒性作用：氰離子與細(xì)胞色素氧化酶的鐵結(jié)合，阻止細(xì)胞色素氧化酶遞送氧的作

用，導(dǎo)致組織缺氧，使機(jī)體處于內(nèi)窒息狀態(tài)。同時(shí)氫氰酸可使呼吸中樞及血管中樞麻痹死

亡。

24、【問答題】簡(jiǎn)述油脂酸敗的兩個(gè)不同過程。

答案：（1）酶解過程：動(dòng)植物組織殘?jiān)褪称分形⑸锏闹饷缚墒垢视腿シ纸獬筛?/p>

油和脂肪酸，使油脂酸度增高，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步氧化。（2）自動(dòng)氧化過程：脂肪

酸，特別是不飽和脂肪酸在紫外線和氧存在下自動(dòng)氧化產(chǎn)生過氧化物，后者碳鏈斷裂生成

醛、酮類化合物和低級(jí)脂肪酸或酮酸。

25、【問答題】簡(jiǎn)述亞硝酸鹽食物中毒治療中使用維生素C的原理及方法。

答案：（1）原理：大劑量的維生素C有促使高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白的作用。（2）

方法：靜脈注射50%葡萄糖60～100ml，加0.5～1g維生素C；若維生素C與美藍(lán)混合注

射，效果更好。靜脈注射后再用500～1000ml10%葡萄糖加入1g維生素C靜脈滴注。

26、【問答題】簡(jiǎn)述如何安全合理使用農(nóng)藥。

答案：我國(guó)已頒布《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》和《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》，對(duì)主要作物和常用農(nóng)

藥規(guī)定了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最多使用次數(shù)和安全間隔期，以保證食品中農(nóng)藥殘

留不致超過最大允許限量標(biāo)準(zhǔn)。主管部門有責(zé)任加強(qiáng)食品動(dòng)物和食品植物的農(nóng)藥殘留的管

理。農(nóng)民文化知識(shí)水平的提高、農(nóng)業(yè)集約化發(fā)展管理是重要途徑。應(yīng)注意對(duì)農(nóng)民宣傳和培

訓(xùn)合理使用農(nóng)藥的知識(shí)，加強(qiáng)安全防護(hù)工作，防止農(nóng)藥污染環(huán)境和農(nóng)藥中毒事故。

27、【問答題】簡(jiǎn)述還原性抗氧化劑的作用機(jī)制。

答案：抗氧化劑向已經(jīng)被氧化脫氫的脂肪自由基提供氫而使脂肪自由基還原到脂肪的原來

狀態(tài)，從而中止脂肪的繼續(xù)氧化。由抗氧化劑向已被氧化成的過氧化自由基提供氫而使之

成為氫過氧化物。此外，它們的自由基中間產(chǎn)物比較穩(wěn)定，當(dāng)它們與（脂肪）自由基反應(yīng)

時(shí)可生成穩(wěn)定的雜化物，或與另一個(gè)抗氧化劑的自由基結(jié)合成為較穩(wěn)定的物質(zhì)。

28、【問答題】試述食品中有害因素的來源。

答案：缺

29、【問答題】試述金黃色葡萄球菌食物中毒的診斷方法。

答案：缺

30、【填空題】采用吸附法去除植物油中的黃曲毒素時(shí)可用_________或活性炭等吸附劑。

答案：活性白陶土

31、【填空題】亞硝胺在體內(nèi)主要經(jīng)肝微粒體_________的代謝活化作用，生成具有很強(qiáng)致

癌活性的烷基偶氮羥基化物。

答案：細(xì)胞色素P450

32、【填空題】維生素C與護(hù)色劑配合使用可降低亞硝酸鹽的使用量，阻斷_________的形

成，提高肉制品的安全性。

答案：N-亞硝基化合物

33、【填空題】糧庫建筑應(yīng)堅(jiān)固、不漏、不潮，能防鼠、防_________。

答案：雀

34、【填空題】我國(guó)規(guī)定生啤酒大腸菌群MPN≤_________個(gè)/100ml。

答案：50

35、【填空題】羰基化合物與_________反應(yīng)的產(chǎn)物在堿性溶液中形成葡萄酒紅色，在