食品加工學(xué)智慧樹知到期末考試答案2024年

食品加工學(xué)智慧樹知到期末考試答案2024年食品加工學(xué)干燥過程分為四個階段，下列不屬于干燥過程的是（）

A:恒速干燥階段B:干燥初期C:干燥中期D:降速干燥階段答案:干燥中期我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為()

A:16~17%B:14~18%C:15~16%D:17~18%答案:14~18%果蔬干制過程中出現(xiàn)的化學(xué)變化有（）

A:透明度的改變B:內(nèi)部多孔的形成C:顏色變化D:表面硬化現(xiàn)象答案:顏色變化冷灌裝是果蔬汁加熱殺菌后，立即冷卻至（）灌裝密封。

A:-5℃B:15℃C:5℃D:0℃答案:5℃下列物質(zhì)中，與果實的軟硬程度和脆度有關(guān)的是()

A:纖維素B:丹寧C:果膠D:半纖維素答案:果膠D值受原始細菌總數(shù)、加熱溫度、菌種的影響。

A:正確B:錯誤答案:錯誤納豆芽孢桿菌是納豆發(fā)酵作用的必需微生物。納豆芽孢桿菌在分類學(xué)上屬于枯草孢桿菌的有關(guān)菌株。

A:錯誤B:正確答案:正確發(fā)酵的第一階段稱主發(fā)酵，在發(fā)酵池中較高溫度下進行；第二階段稱后發(fā)酵，在較低溫度下于大型貯酒槽中進行。

A:正確B:錯誤答案:正確冷藏的食品物料的貯藏期一般從幾天到數(shù)周，隨冷藏食品物料的種類及其冷藏前的狀態(tài)而異

A:錯誤B:正確答案:正確發(fā)酵保藏的原理是利用能形成酒精和酸的微生物的生長和新陳代謝活動，抑制腐敗菌和致病菌的生長繁殖。

A:錯誤B:正確答案:正確空氣為冷卻介質(zhì)凍結(jié)食品的方法。按空氣的流動形式可分為：自然對流和強制對流。前者因造價低，在工業(yè)生產(chǎn)中使用廣泛。

A:正確B:錯誤答案:錯誤原料乳的冷卻預(yù)處理的目的是抑制微生物的繁殖。

A:正確B:錯誤答案:正確蔬菜自然發(fā)酵期間的微生物，二次發(fā)酵主要是由發(fā)酵酵母引起的。

A:錯誤B:正確答案:正確當(dāng)瓊膠多糖上的SO3大于4%時，凝膠形成能力能增強。

A:正確B:錯誤答案:錯誤供食品物料冷藏用的冷庫一般被稱為低溫(冷)庫

A:錯B:對答案:錯干燥過程分為四個階段，下列不屬于干燥過程的是（）

A:干燥中期B:恒速干燥階段C:降速干燥階段D:干燥初期答案:干燥中期我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為()

A:14~18%B:15~16%C:17~18%D:16~17%答案:14~18%果蔬干制過程中出現(xiàn)的化學(xué)變化有（）

A:顏色變化B:透明度的改變C:表面硬化現(xiàn)象D:內(nèi)部多孔的形成答案:顏色變化冷灌裝是果蔬汁加熱殺菌后，立即冷卻至（）灌裝密封。

A:0℃B:15℃C:-5℃D:5℃答案:5℃下列物質(zhì)中，與果實的軟硬程度和脆度有關(guān)的是()

A:半纖維素B:果膠C:丹寧D:纖維素答案:果膠D值受原始細菌總數(shù)、加熱溫度、菌種的影響。

A:正確B:錯誤答案:錯誤納豆芽孢桿菌是納豆發(fā)酵作用的必需微生物。納豆芽孢桿菌在分類學(xué)上屬于枯草孢桿菌的有關(guān)菌株。

A:正確B:錯誤答案:正確發(fā)酵的第一階段稱主發(fā)酵，在發(fā)酵池中較高溫度下進行；第二階段稱后發(fā)酵，在較低溫度下于大型貯酒槽中進行。

A:正確B:錯誤答案:正確冷藏的食品物料的貯藏期一般從幾天到數(shù)周，隨冷藏食品物料的種類及其冷藏前的狀態(tài)而異

A:正確B:錯誤答案:正確發(fā)酵保藏的原理是利用能形成酒精和酸的微生物的生長和新陳代謝活動，抑制腐敗菌和致病菌的生長繁殖。

A:正確B:錯誤答案:正確空氣為冷卻介質(zhì)凍結(jié)食品的方法。按空氣的流動形式可分為：自然對流和強制對流。前者因造價低，在工業(yè)生產(chǎn)中使用廣泛。

A:錯誤B:正確答案:錯誤原料乳的冷卻預(yù)處理的目的是抑制微生物的繁殖。

A:正確B:錯誤答案:正確蔬菜自然發(fā)酵期間的微生物，二次發(fā)酵主要是由發(fā)酵酵母引起的。

A:正確B:錯誤答案:正確當(dāng)瓊膠多糖上的SO3大于4%時，凝膠形成能力能增強。

A:正確B:錯誤答案:錯誤供食品物料冷藏用的冷庫一般被稱為低溫(冷)庫

A:錯B:對答案:錯超微粉碎主要包括設(shè)備有：______、______、______、______、______等。

答案:AI參考:超微粉碎主要包括設(shè)備有：振動磨、球磨機、超聲波粉碎機、高速攪拌磨、高壓高頻粉碎機等。'魚油的精制包括_______、_______、________、______和_______。

答案:AI參考:魚油的精制包括脫酸、脫色、脫臭、脫蠟和除雜質(zhì)。'高酸性食品中常見的腐敗菌為________和_______。

答案:AI參考:正確答案為：霉菌和酵母菌。\n\n高酸性食品中常見的腐敗菌包括霉菌和酵母菌，前者以青霉屬、曲霉屬、根霉屬等為主，后者以假絲酵母屬為主。這些微生物會分解食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致食品變質(zhì)、變味、變色等腐敗現(xiàn)象。'

罐頭生產(chǎn)中，熱的傳遞方式有______、_______、________。

答案:AI參考:熱的傳遞方式有傳導(dǎo)、對流和輻射。在罐頭生產(chǎn)中，這些方式都會發(fā)生。首先，熱的傳導(dǎo)是指熱量從高溫物體傳導(dǎo)到低溫物體，這通常發(fā)生在金屬罐頭和其他金屬設(shè)備中。其次，熱對流是由于液體或氣體的流動引起的熱量傳遞，這在罐頭食品的加熱和冷卻過程中常見。最后，熱的輻射是指熱量以輻射的方式傳播，通常發(fā)生在火焰加熱或電熱裝置中。這些方式在罐頭生產(chǎn)中的各種環(huán)節(jié)中都會發(fā)揮作用。'焙烤食品按膨松方法分類，分為______、______、______。

答案