發(fā)酵食品與釀造工藝學(xué)實驗指導(dǎo)

發(fā)酵與釀造食品工藝學(xué)試驗指導(dǎo)書徐君飛試驗一 腐乳的加工1、試驗?zāi)康陌盐斩垢榘l(fā)酵的工藝過程。觀看豆腐乳發(fā)酵過程中的變化。2、原理豆腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成。民間老法生產(chǎn)豆腐生成酯，形成細(xì)膩、鮮香的豆腐乳特色。5成熟后為腐乳”。明李曄的《蓬櫳夜話》亦云〔移〕令變色生毛隨拭之，俟稍干……”。千百年來，腐乳始終受到人們的寵愛。這是美，易于消化吸取，而腐乳本身又便于保存。腐乳品種多樣，如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理一樣。利。的異黃酮功能性更強，且更易吸取。60克豆豉、60100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，到達(dá)美國食品與藥物治理局推舉預(yù)防冠心病的每日攝取量。豆在發(fā)酵時，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞活婦女。E5～1010多倍。B族維生素是說，發(fā)酵的腐乳，對防治老年性癡呆癥有效。方式為孢子生殖，陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。脂肪酸。他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。3、材料菌種毛霉斜面菌種培育基〔料〕釀、白酒、黃酒、食鹽。儀器和器具培育皿、500mL三角瓶、接種針、小籠格、噴槍、小刀、帶蓋廣口玻瓶、顯微鏡、恒溫培育箱。4、工藝流程毛霉斜面菌種→擴大培育→孢子懸浮液→豆腐坯→接種→培育→晾花→加鹽→腌坯→裝瓶→后熟→成品5、豆腐乳的制備過程懸液制備備用。200mL，用玻璃棒攪碎菌絲，用200mL1次，合并濾液于第一次濾液中，裝入噴槍貯液瓶中供接種使用。接種孢子4.1cm×4.1cm×1.6cm的塊，將籠格經(jīng)蒸汽消毒、冷卻，用2cm。再用噴槍向豆腐塊上噴灑孢子懸液，使每塊豆腐周身沾上孢子懸液。培育與晾花6h上下層調(diào)換一次，以更換穎空氣，并觀看毛霉生長狀況。44~48h后，的作用，并使酶味散發(fā)，此操作在工藝上稱為晾花。裝瓶與壓坯100塊豆腐坯用鹽約逐層增多，腌制中鹽分滲入毛坯，水分析出，為使上下層含鹽均勻，腌坯3~4d13d8d。裝壇發(fā)酵0.75kg0.25kg、辣椒粉的配方配制的湯料注入瓶中，漂浮腐乳，加蓋密封，在常溫下貯藏2~4個月成熟。質(zhì)量鑒定將成熟的腐乳開瓶，進展感官質(zhì)量鑒定、評價。6、結(jié)果〔塊形、質(zhì)地〕、味道及氣味、有無雜質(zhì)等方面綜合評價腐乳質(zhì)量。7、思考題腐乳生產(chǎn)主要承受何種微生物？腐乳生產(chǎn)發(fā)酵原理是什么？試分析腌坯時所用食鹽含量對腐乳質(zhì)量有何影響？試驗二 臘八豆的做法日〔也就是臘八節(jié)〕開頭煮豆腌制，直到來年才吃。因一般在臘月八日腌制，故稱之為“臘八豆”。其成品具有一種特別的香味，且特別鮮美，因而很受人們的寵愛。但自古至今始終是家庭或小作坊式的制作，并受到季抑制約，始終無法成為消費者四季皆能享用的食品。臘八豆做法:〔煮水要蓋過黃豆一寸〕，先用大火煮熟后，再用小火煮爛，煮至用手一擠就成泥狀即可。再把豆從水中撈出〔煮豆水中放點鹽，保存?zhèn)溆谩?，攤涼放在布袋?nèi)。再把布袋放在筐或其它容器里，四周用稻草或棉絮圍上保溫，放在20℃左右的地方。約2－3d后，黃豆發(fā)燙，取出攤涼；然后裝在缽子里，參加原來50g25錢，也可適量參加生姜碎末，一起拌勻；拌時如咸味不夠，可以添加些食鹽，另加點酒，以增加香味。4、最終拿一個壇子，用白酒將壇內(nèi)擦一下，把拌勻的豆料裝入壇內(nèi)，封嚴(yán)壇口，10天后即可取食。試驗三豆渣中膳食纖維的提取隨著人們生活水平的提高，膳食日趨精細(xì)，高熱量、高蛋白、高脂肪和精細(xì)〔糖尿病、心血管病、肥胖、腸道癌、便秘、膽結(jié)石、脂肪肝等〕越來越普遍。膳食纖維〔SDF〕比不溶性膳食纖維〔IDF〕的生理功能更加突出。SDF在降低血脂、血清總膽固醇與低密度脂蛋白等水平方面更具有明顯的效果。豆渣未被有效利用，造成資源的鋪張，并對環(huán)境造成污染。削減環(huán)境污染，是目前世界食品工業(yè)爭論的熱點。特性進展了爭論。主要材料：ViscozymeL植物復(fù)合水解酶、Alcalase蛋白水解酶操作步驟1：80目篩→豆渣粉操作步驟2：原料豆渣粉→復(fù)合水解酶(