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文檔簡介

項目二定位選址

單元2-1

選擇經(jīng)營項目

餐飲經(jīng)營與管理課程組

單元2-1

選擇經(jīng)營項目一、餐飲業(yè)態(tài)的分類二、餐飲服務(wù)方式三、餐飲創(chuàng)業(yè)的定位四、我國4億80、90后食客成為消費主力軍五、選擇經(jīng)營項目一、餐飲業(yè)態(tài)的分類(一)餐飲企業(yè)按經(jīng)營的組織形式分為1.飯店所屬的餐飲部:如飯店、酒店、度假村、會議中心、培訓(xùn)中心的餐飲部。2.各類獨立經(jīng)營的餐飲服務(wù)機構(gòu):如社會餐館、酒樓、餐飲店、快餐店、小吃店、茶館、茶餐廳、酒吧、咖啡屋、冷飲吧。3.企事業(yè)單位的食堂以及一些社會保障與服務(wù)部門的餐飲機構(gòu):如學(xué)校、幼兒園、醫(yī)院、監(jiān)獄、軍營的食堂、餐廳。4.公司會所、私人會所中的餐廳。5.休閑場所中的餐飲:如高爾夫球場、浴場、歌廳、游樂場、賭場中的餐廳。一、餐飲業(yè)態(tài)的分類(二)根據(jù)經(jīng)營品種的不同,餐飲企業(yè)的業(yè)態(tài)可分為:1.燒烤:日式燒烤、中式燒烤、韓式燒烤、辣妹燒烤、鐵板燒、其他燒烤。2.快餐:西式快餐、中式快餐、其他快餐。3.火鍋:麻辣燙/串串香、川味/重慶火鍋、云南火鍋、老北京涮羊肉、港式火鍋、魚火鍋、羊蝎子、炭火鍋、韓式火鍋、豆撈、其他火鍋。4.休閑茶飲:咖啡廳、奶茶、飲品/甜點、冰淇淋、酒吧、茶吧。5.中餐:淮揚菜、川菜、湘菜、湖北菜、臺灣菜、新疆菜、江浙菜、云南菜、貴州菜、西北菜、東北菜、香鍋/烤魚、海鮮、閩菜、魯菜、上海本幫菜、粵菜、海南菜、徽菜、晉菜、豫菜、其他地方菜。6.其他美食:清真菜、自助餐、創(chuàng)意菜、西餐、日韓料理、茶餐廳、東南亞菜、素食土菜/農(nóng)家菜、其他餐飲美食。二、餐飲服務(wù)方式

1.餐桌服務(wù)型2.自助型:傳統(tǒng)自助型、火鍋自助型、超市服務(wù)型3.吧臺服務(wù)型4.無店鋪服務(wù)型:廚房廚師上門服務(wù)初涉餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)者開店如何定位?餐飲行業(yè)瞬息萬變,新品牌、新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn),人們的消費習(xí)慣也在隨時發(fā)生變化。這早已不是一個沒有門檻的行業(yè)。對于初涉餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)者來說,對行業(yè)本身的了解和持續(xù)學(xué)習(xí)很重要。保持敬畏之心非常關(guān)鍵。除此之外,還要對市場大環(huán)境有個清晰的認(rèn)識。比如,現(xiàn)在當(dāng)?shù)亓餍惺裁?,以及流行的趨勢;一二線城市流行什么:不要做背離市場流行趨勢的事情,也最好不要做盲目跟風(fēng)的事情。結(jié)合資金能力,明確自己餐飲的定位,要做什么樣的餐飲,吸引什么類型的消費人群。三、餐飲創(chuàng)業(yè)的定位1.低端路線資金有限,小投資、小客單價的剛需產(chǎn)品,做金字塔底端龐大消費人群的生意。2.中端路線資金尚可,做有格調(diào)的中端消費人群的生意。3.高端路線資金充沛,做有檔次的場景、體驗式高端消費人群的生意。四、我國4億80、90后食客成為消費主力軍

《中國餐飲報告(白皮書2017)》1.年輕人外出就餐頻次已達(dá)62.3%截至2017年,80和90后的總?cè)藬?shù)已突破了4億,占據(jù)全國總?cè)丝诘娜种?。他們以餐飲消費高貢獻(xiàn)74.5%、高就餐頻次62.3%,成為餐飲消費主力軍。2.“口味”居年輕人餐飲剛需首位美團點評研究院研究發(fā)現(xiàn),80、90后的餐飲需求呈現(xiàn)多樣化升級,但在他們心中,菜品的口味永遠(yuǎn)是第一位,其中甜鮮味最受親睞,麻辣味排第二,咸香味排第三。在2017年度38個大城市的前100人氣餐廳由80、90后撰寫的評論39.81%是關(guān)于口味;按口味搜索餐廳的人群中79.13%是80后。四、我國4億80、90后食客成為消費主力軍

《中國餐飲報告(白皮書2017)》3.對菜品“長相”、“上鏡力”要求高有別于傳統(tǒng)客群,80、90后除了追求好口味,對菜品顏值和驚喜搭配也有很高期待。顏色搭配繽紛、擺盤美的菜品更易上鏡,所有撰寫帶圖評論的人群中80后占比80.53%,80后最在乎“顏值”占總評論人群65.12%,驚喜加美味和他們更對味。4.毛血旺、酸菜魚有“國民菜”氣質(zhì)2017年北、上、廣、深、成都五個城市菜品銷量統(tǒng)計,毛血旺、酸菜魚雙雙銷量奪冠,其次為水煮魚和鍋包肉。消費重口味菜系的人群中80后占74.31%。在點評推薦菜中,牛蛙類的菜成為重口味菜中最受歡迎的食材,魚頭第二,羊肉排第三。80、90后對口味多樣化有高要求,他們愛吃“重口味”,亦愛“洋味”,消費非中餐的人群中80后占76.54%,法意西餐、韓國菜、日本料理、東南亞菜都得到80、90后的厚愛。四、我國4億80、90后食客成為消費主力軍

《中國餐飲報告(白皮書2017)》5.80后是“最具分享意愿群體”

在點評38個大城市人氣排名前100餐廳的分享人群中80后占81.54%,80后不僅愛吃,更愛曬吃。眾多餐廳在他們的“推波助瀾”之下,成為百萬食客追捧的人氣餐廳。

菜品是王道,但80、90后年輕食客除了菜品之外,也希望有更多的附加值,好的營銷手段吸引他們來店,好的環(huán)境和服務(wù)提升好感度。因此餐飲經(jīng)理人要從菜品、營銷、服務(wù)、環(huán)境四大維度做好功課,吸引80、90后。五.確定經(jīng)營項目

10大餐飲品類介紹

餐飲單品類有3個共同點1.家常,市場教育成本低;2.易于標(biāo)準(zhǔn)化,可復(fù)制性高;3.原材料廣,大品類誕生大品牌?;疱伣绲姆诸愖遄V冒菜由南向北,麻辣燙由北向南開一個楊國福要多少錢?在各個城市開店投資預(yù)算在北京開一個楊國福要多少錢?北京作為國家的政治經(jīng)濟中心,其消費各個方面都很高。一個楊國福的店鋪面積為100㎡,在北京的加盟費用會是3.99萬元,保證金則2萬元,作為首都房租費用會是在3.2萬元/月左右。裝修費用大致為800元/㎡。設(shè)備費用大致花費8萬元。前期的原料、廣告宣傳、開業(yè)費用總計約為5.7萬元左右。因為店鋪面積在一百平,還需要聘請大概4名員工,工資大致為3000元/每月/每人。當(dāng)然還有水電費大概為每月2500元/月。除此之外還需要大概13萬的備用資金,在北京一個楊國福連鎖店的前期投資大概為45萬元左右。在一線城市開一個楊國福要多少錢?一線城市其消費能力也是處于國內(nèi)頂端水平。而位于一線城市楊,國福的加盟費用是2.39萬元。保證金為一萬元,房租費用則是3萬元/每月。整體裝修費用大致按照700元/㎡計算。設(shè)備費用也還是一樣的8萬元。前期的原材料、廣告宣傳、開業(yè)費用總計約為4.7萬元。當(dāng)然也需要大概4名員工,工資為3000元/月/人。水電費雜費大概為2000元/月,以及前期的流動資金13萬元。前期開店總的投資大概為40萬元。在二線城市開一個楊國福要多少錢?二線城市其消費能力較弱。在二線城市的楊國福加盟費用是1.39萬元。保證金則是1萬元。房租費用大致為2.2萬元/每月。裝修的費用是標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是在600元/㎡。所有設(shè)備費用是8萬元,前期的材料、宣傳以及開業(yè)的費用大致為3.8萬元。員工大概也需要四名,工資為2000元/月。水電費1800元/月,以及流動資金9萬元。

前期開店的總投資大致為32萬元。在三線城市開一個楊國福要多少錢?三線城市,楊國福店的合作費用是1.39萬元,保證金為一萬元。房租大概1.6萬元/月。裝修費用大致為500元/㎡設(shè)備費用8萬元。原材料、廣告宣傳、開業(yè)費用以及流動資金整體為10.3萬元。還有員工的工資,其工資為1800元/月/人(4人)。水電費用大致為1500元元/月。在三線城市開楊國福麻辣燙整體投資在28萬元左右。

縣級城市,楊國福店的整體投資大致為23萬元。合作費是1.09萬元,保證金1萬元,房租費用則是8000元/月。其裝修費用標(biāo)準(zhǔn)大致為400元/㎡。設(shè)備費用為8萬元,前期的原材料、廣告宣傳、開業(yè)費用以及流動資金7.8萬元。員工的工資大致為1500元/月/人(4人),水電費用其價格大致為1200元/月。在一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)上開一個楊國福店的投資大概為19萬元。合作費僅僅只需要6900元。保證金1萬元。裝修費用標(biāo)準(zhǔn)大致為300元/㎡。設(shè)備費用8萬元,原材料、宣傳費用、開業(yè)費用以及流動資金大致為3.1萬元。以及人員工資為1000元/月/人(3人),水電大致為1000元/月。

單元2-2

選擇合適店鋪

餐飲經(jīng)營與管理課程組

單元2-2

選擇合適店鋪一、接手轉(zhuǎn)讓店1.接手轉(zhuǎn)讓店注意事項2.餐飲店轉(zhuǎn)讓合同二、開新店選址基本原則1.餐廳選址原則2.餐廳經(jīng)營區(qū)域的選擇三、不同餐飲店選址要求1.連鎖快餐店、普通型餐飲、火鍋店選址要求2.茶吧、酒吧、咖啡館、面館、面包屋、甜品店的選址要求四、開店前的調(diào)查1.分析城市規(guī)劃;2.市場調(diào)查;3.顧客調(diào)查;4.競爭對手調(diào)查五、小結(jié):店址選擇要點一、接手轉(zhuǎn)讓店(一)接手轉(zhuǎn)讓店注意事項1.原店不再經(jīng)營的原因2.轉(zhuǎn)手者是房東還是租賃者3.這個地方是否適合開餐飲店4.原店是否有違法違紀(jì)記錄5.原店是否存在經(jīng)濟糾紛6.設(shè)備能否繼續(xù)使用7.是否裝設(shè)了排煙空調(diào)等設(shè)備8.裝修轉(zhuǎn)讓事宜是否合理餐飲店轉(zhuǎn)讓合同好迪餐館轉(zhuǎn)讓協(xié)議書轉(zhuǎn)讓方(甲方):甲方身份證號:頂讓方(乙方):乙方身份證號:甲乙雙方經(jīng)友好協(xié)商,就好迪餐館轉(zhuǎn)讓事宜達(dá)成如下協(xié)議:一、甲方將自己位于潛江三江路5號好迪餐館店鋪整體轉(zhuǎn)讓給乙方,并保證乙方同等享有甲方店面租賃合同中所有享有權(quán)利與義務(wù)。二、好迪餐館店鋪整體轉(zhuǎn)讓給乙方后,乙方與房東簽訂租賃合同。并且定期交納租金及約定的應(yīng)交納的其它各項費用。三、轉(zhuǎn)讓后好迪餐館店鋪整體店面現(xiàn)有的裝修、裝飾及其他所有設(shè)備全部歸乙方所有。四、乙方在年月日前向甲方支付轉(zhuǎn)讓費押金元(大寫:)后,甲方好迪餐館只能轉(zhuǎn)讓給乙方。同時乙方支付給甲方的轉(zhuǎn)讓費(不含房租)5萬。五、甲方必須與房東老板和乙方一起協(xié)商,均達(dá)成統(tǒng)一意見方可,否則,甲方必須全額退還押金共1萬元整六、如甲方將好迪餐館轉(zhuǎn)讓給他人,甲方必須雙倍退還乙方押金共2萬元整。七、甲方好迪餐館店鋪轉(zhuǎn)讓乙方前該店所有的一切債權(quán)、債務(wù)均由甲方負(fù)責(zé);甲方好迪餐館店鋪轉(zhuǎn)讓給乙方后的一切經(jīng)營行為及產(chǎn)生的債權(quán)、債務(wù)由乙方負(fù)責(zé)。八、本協(xié)議一式兩份,甲乙雙方各執(zhí)一份,本協(xié)議簽字后生效。甲方簽字:乙方簽字:年月日年月日

二、

開新店選址原則

1.餐廳選址原則(1)市場原則(2)投資回報原則(3)方便性原則(4)穩(wěn)定性原則(5)可見度原則

2.餐廳經(jīng)營區(qū)域的選擇(1)機場、車站、碼頭等交通樞紐和中轉(zhuǎn)站(2)公司、機關(guān)集中區(qū)域(3)學(xué)府區(qū)(4)商業(yè)中心(5)住宅區(qū)(6)旅游區(qū)三、不同餐飲店選址要求

1.連鎖快餐店、普通型餐飲、火鍋店選址要求連鎖快餐店普通型餐飲火鍋店商圈選擇繁華商業(yè)街市、車站、空港碼頭,及消費水平中等以上的區(qū)域型商業(yè)街市或特別繁華的社區(qū)型街市商務(wù)型餐廳:以商務(wù)酬賓為銷售對象,選址于商務(wù)區(qū)域或繁華街市附近,或其他有知名度的街市大眾餐廳:以家庭\個人消費為主位于社區(qū)型或便利型商業(yè)街市。以大眾消費為主,選址于人口不少于5萬人的居住區(qū)域或社區(qū)型、區(qū)域型、都市型商圈物業(yè)要求建筑要求200-500平米框架結(jié)構(gòu);層高不低于4.5米;位置在地下室或一、二、三樓均可,但忌分布數(shù)個樓面商務(wù)型150-1000平方米、大眾型80-200平方米;除剪力墻或承重墻擋門、擋窗外,各建筑結(jié)構(gòu)形式均適合;餐廳門前須有相應(yīng)的停車場300-1000平方米、廚房可小于營業(yè)面積的三分之一框架式建筑;樓上商鋪亦可;其余同餐廳配套設(shè)施電力不少于20千瓦/100平方米;有充足的自來水供應(yīng);有油煙氣排放通道,污水排放、生化處理裝置,廚房污水排放的生化處理裝置及油煙氣排放的通道同普通餐飲合作方式租期10年以上快餐店:2-4元平米/天消費型快餐店6-30元租期3年以上低層為1.5元平米/天以上,具體視地段\商圈而定;樓上租金略低租期3年以上視商圈、路段、位置而定一般不高于4元/(平方米·天)茶吧、酒吧、咖啡館

面館面包屋、甜品店商圈選擇選址多高雅路段,具有清凈、優(yōu)雅的環(huán)境;以文化、情調(diào)、特色,以及舒適和愉悅來吸引消費者;消費對象具有一定的消費能力和文化修養(yǎng)滿足人們速食的要求;宜選擇交通支道、行人不少于每分鐘通過10人次的區(qū)域各種商圈均可開設(shè);品牌企業(yè)多開設(shè)在繁華的區(qū)域型、社區(qū)型的商業(yè)街市上物業(yè)要求建筑要求100-300平方米;對建筑結(jié)構(gòu)形式無特殊要求,視投資者創(chuàng)意、設(shè)想而異;層高不低于2.8米;如與居民相鄰,設(shè)置隔音層80-200平米;其余與普通餐廳相同60-120平方米;框架式結(jié)構(gòu);層高不低于2.8米;門面寬度6米以上,櫥窗開闊配套設(shè)施電力按每100平米10千瓦配置自來水供應(yīng)與普通餐廳相同與普通餐廳相同合作方式租期3年以上租金3-20元/(平方米·天)租期3年以上租金2-5元/(平方米·天)租期3年以上一般企業(yè)3-5元/(平方米·天)三、不同餐飲店選址要求

2.茶吧、酒吧、咖啡館、面館、面包屋、甜品店的選址要求四、開店前的調(diào)查1.分析城市規(guī)劃:短期規(guī)劃和長期規(guī)劃2.市場調(diào)查:考察地點、總?cè)丝跀?shù)、主要商業(yè)街、主要人流現(xiàn)象、主要就餐地點、當(dāng)?shù)乜谖?、?dāng)?shù)毓ば诫A層收入、附近主要學(xué)校、附近菜市場、附近大型超市3.顧客調(diào)查:消費者外出就餐傾向調(diào)查;逛街者就餐動向調(diào)查,顧客流動量調(diào)查4.競爭對手調(diào)查:競爭店構(gòu)成、菜品構(gòu)成、價格水平、客流量五、小結(jié):店址選擇要點1.街道類型2.地價因素3.選擇人口增長較快的地方4.橫街或障礙物較少5.選取自發(fā)形成某類市場的地段6.以經(jīng)營內(nèi)容為根據(jù)7.傍大款意識8.位于商業(yè)中心街道9.租金和交易成本10.停車條件11.可見度12.規(guī)模及外觀

單元2-3

餐飲企業(yè)注冊

餐飲經(jīng)營與管理課程組單元2-3

餐飲企業(yè)注冊一、店名、廣告語、品牌故事二、開餐廳需要辦哪些證件一、餐飲店店名、廣告語、品牌故事

(一)取好店名

好店名特點:(1)簡潔易記,不超過5個字(2)寓意吉利、有好征兆(3)富有特色:符合餐廳定位、店名與風(fēng)味結(jié)合、風(fēng)味獨特又不怪異取名應(yīng)注意:

應(yīng)以漢字表示,易讀易記,字?jǐn)?shù)不宜過多,店名筆畫不宜過多,應(yīng)避免讀音生僻,注意有關(guān)法律禁忌的規(guī)定,應(yīng)避免侵權(quán)。(一)取好店名方法1:以“姓氏人物”取名如秦媽火鍋、王品臺塑牛排、輝哥火鍋、楊國福麻辣燙、外婆家、鮑師傅等特點:自帶親近感和便于記憶一、取好店名

方法2:以“品牌+品類”取名多用于主打單品的餐廳主打酸菜魚的餐廳有老家酸菜魚、太二酸菜魚、荷塘碼頭酸菜魚;主打面食的餐廳有孟非的小面、遇見小面、犟小面...主打餃子的餐廳有船歌魚水餃、喜鼎海膽水餃、喜家德蝦仁水餃......可以突出品類的差異化特點:讓消費者快速知道你是誰一、取好店名

方法3:以地名取名如廣州酒家、雙流老媽兔頭、南崗海鮮城、三里河烤鴨店等如湄南河泰廚、曼谷

5巷,西貢媽媽等特點:場景代入感強一、取好店名

方法4巧用諧音字取名賣豬蹄的叫小蹄大作,賣小龍蝦的叫舞蝦小說,賣包子的叫包容心......如:不如見面、蒸年青、腦殘粉兒、傲鰻等如傲鰻是一家主打“鰻魚三吃”的日料店,人均消費400元。店名隱隱透著一種“傲嬌”和“高冷”,仿佛是在傳達(dá)對產(chǎn)品品質(zhì)的足夠信心。特點:有意思,容易讓客人記住你還可以試試這些思路

以數(shù)字起名:一品味、兩義軒、三鮮燒麥、四海一家.....以菜品的感官體驗取名:如有辣尚癮,辣小邦,辣家私廚.....以動物系列取名:如花貓餐廳,貓膩157號咖啡,甜心兔子......把品牌變成一種社交取名:叫個鴨子、一籠小確幸、很高興遇見你......(二)編好廣告語(slogan)

廣告語是在向顧客傳達(dá)品牌的核心價值,做到簡短易記和準(zhǔn)確表達(dá)很重要。無論你的餐廳有多少款菜品,你得從中找到一個亮點,勾住顧客的心,而不是企圖全部端到顧客面前。亮點可能是讓自己成為某種第一,可能是在顧客恐懼時給到他安全感,可能是就餐時候的情感共鳴,也可能是享受一種生活方式。(二)編好廣告語類型一:突出主題如吉野家掛著“牛肉飯專門店”,樂凱撒強調(diào)“榴蓮披薩就是樂凱撒”,巴奴高舉“服務(wù)不是我們的特色,毛肚和菌湯才是”......類型二:直接利用客戶心聲重慶火鍋品牌鍋說“油我們只用一次”。打消顧客了對餐廳使用“回收油”的顧慮。九鍋一堂的廣告詞:能喝湯的酸菜魚。農(nóng)夫山泉天然飲用水烹制。類型三:建立認(rèn)同,引發(fā)情感共鳴一家螺螄粉店的廣告語

是:連螺螄粉都來北漂了,你有什么理由放棄自己的理想。洞庭土菜館的廣告語是:兒時的湘味。類型四:讓顧客愛上你,而不只是你的產(chǎn)品星巴克的廣告語:邂逅你自己/你不是在上班和回家的路上就是在往星巴克的路上。(三)講好品牌故事品牌故事重要的不是故事本身,而是能否用故事連接品牌和消費者,感受他們的感受,表達(dá)他們的內(nèi)心。只有和消費者發(fā)生情感共振,才會激發(fā)他們的購買欲望,提升他們對品牌的忠誠度。(三)講好品牌故事1.從創(chuàng)始人出發(fā)伏牛堂是從一篇《我北大碩士畢業(yè)為何賣米粉?》的文章開始,“北大碩士”和“賣米粉”的認(rèn)知反差,讓這篇文章在網(wǎng)絡(luò)上持續(xù)發(fā)酵,傳播開來。2.從品牌/品類的歷史出發(fā)如漢堡王的故事得從1954年說起,兩位美食家James和David秉承美味才是王道的理念,希望將高品質(zhì)的漢堡帶給顧客。他們采用超過370度高溫火烤,快速鎖住肉質(zhì)的汁水,再搭配鮮蔬面包,打造新概念漢堡。3.從企業(yè)定位出發(fā)

例如花廚是一家把職場女性作為目標(biāo)顧客的餐廳,從裝修設(shè)計,到餐品設(shè)計,都圍繞職場女性的喜好展開?;◤N講了一個“從一家餐廳·花店開始的有機概念與生活方式

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