《餐飲食品安全與控制》課件-真菌和霉變食物中毒

餐飲食品安全真菌和霉變食物中毒坊間流傳著一個“清明蔗，毒過蛇”的說法，即食用清明前后的甘蔗會導致中毒。類似的新聞也屢見不鮮。我國的首次報道是l972年3月發(fā)生于河南鄭州的一起食用變質(zhì)甘蔗巾毒，共計36人中毒，重癥27人，死亡3人，病死率為8.33%.甘蔗是亞熱帶和熱帶地區(qū)出產(chǎn)的水果，我國的主產(chǎn)區(qū)在廣西、廣東等南方省份。為什么吃甘蔗也會中毒呢？原因是甘蔗發(fā)生了霉變。任務導入1.什么是真菌毒素和霉變食物中毒真菌毒素和霉變食品食物中毒是由于食人含有產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生的大量霉菌毒素的食物所引起的食物中毒。中毒的食品主要是糧谷類、甘蔗等富含糖類，水分含量適宜霉菌生長及產(chǎn)毒的食品。黃曲霉毒素中毒赤霉病麥食物中毒黃變米和黃粒米毒素中毒霉變甘蔗中毒2.霉變甘蔗中毒甘蔗的水分充足，含糖量較高，在收割時往往存在切口，使果肉暴露在環(huán)境中。如果儲存條件或者運輸環(huán)境不佳，很容易被霉菌污染，產(chǎn)生霉變。食用了霉變的甘蔗就會造成霉變甘蔗中毒。霉變甘蔗中產(chǎn)生的毒素主要成分是3-硝基丙酸，這是一種毒性極強的嗜神經(jīng)毒素，會對人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成嚴重損傷。有研究顯示3-硝基丙酸對人體的致毒劑量僅為12.5mg/kg體重，也就是說，一個體重40kg的人攝入約0.5g的3-硝基丙酸就會中毒。3.霉變甘蔗中毒有哪些癥狀大多數(shù)霉變甘蔗中毒發(fā)生在2-4月份，因為霉變甘蔗中的3-硝基丙酸含量會隨著儲存時間的增加而增加。所以甘蔗儲存時間越長，中毒概率越高。霉變甘蔗中毒一般發(fā)生在食用后的2-8小時內(nèi)，極個別出現(xiàn)在十幾分鐘內(nèi)。中毒癥狀有輕重之分，輕度中毒者可能只會出現(xiàn)消化系統(tǒng)的不適，如惡心、嘔吐、腹痛等，重度中毒者可能會出現(xiàn)頭暈、頭痛、視物模糊、抽搐等癥狀，嚴重者甚至會引起死亡。兒童由于解毒器官發(fā)育不夠成熟，也更容易發(fā)生霉變甘蔗中毒情況。目前對于霉變甘蔗中毒暫未特效藥，且存在一定的后遺癥，所以在大家在食用甘蔗前要仔細檢查。如果食用甘蔗后出現(xiàn)了身體不適，一定要及時就醫(yī)，采用催吐急救等治療方式。4.如何判斷甘蔗是否發(fā)生了霉變新鮮的甘蔗外觀通常較有光澤、質(zhì)地堅硬，氣味較清新。里面的果肉結(jié)構(gòu)緊密，色澤潔白。變質(zhì)的甘蔗外觀缺乏光澤、質(zhì)地偏軟，大多無味或略有酸霉味、酒糟味。里面的果肉結(jié)構(gòu)相對疏松，色澤較暗，呈現(xiàn)淡黃色或淺褐色。霉變的甘蔗在兩端還會出現(xiàn)一些絮狀或絨毛狀的白色物質(zhì)，切開果肉后還會發(fā)現(xiàn)紅色的絲狀物在其斷面中。預防措施“清明蔗，毒過蛇”的說法是有一定依據(jù)的。大家在購買甘蔗時，要了解甘蔗的存儲和運輸條件，盡量選擇新鮮、成熟