食品加工技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)

“食品加工技術(shù)”課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：食品加工技術(shù)課程類型：專業(yè)主干課程適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測(cè)課程學(xué)分：3.5總學(xué)時(shí)：68課程定位食品加工技術(shù)課程是食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的一門專業(yè)必修課程。本課程以“培養(yǎng)學(xué)生理解現(xiàn)代食品加工技術(shù)的基本理論、基本知識(shí)，掌握典型食品的生產(chǎn)方法和工藝技術(shù)等基本技能，并具備良好職業(yè)素養(yǎng)”為教學(xué)目標(biāo)。學(xué)生在完成了基礎(chǔ)化學(xué)、食品生物化學(xué)等課程學(xué)習(xí)后進(jìn)行本課程學(xué)習(xí)，并通過后續(xù)課程食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)、食品檢驗(yàn)校內(nèi)生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)等課程的強(qiáng)化，達(dá)到課程教學(xué)目標(biāo)。通過本課程學(xué)習(xí)與實(shí)訓(xùn)，學(xué)生了解食品加工過程及質(zhì)量指標(biāo)控制，逐步掌握食品加工基本技能，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生獲取信息、團(tuán)結(jié)協(xié)作、科技創(chuàng)新等綜合素質(zhì)。課程目標(biāo)能力目標(biāo)①能夠完成罐頭食品制作；②能夠完成橙汁飲料制作；③能夠完成豆乳飲料制作；④能夠完成凝固型酸乳制作；⑤能夠完成蛋糕制作；⑥能夠陳述食品加工基本方法。13.2.2知識(shí)目標(biāo)①了解食品的分類方法，理解食品保藏原理；掌握食品加工的基本理論知識(shí)，掌握食品干制、熱加工、冷加工、化學(xué)保藏等保藏原理及加工特性；掌握典型食品加工方法及技術(shù)。13.2.3素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生熱愛專業(yè)工作，具備食品從業(yè)者必備的職業(yè)道德；培養(yǎng)學(xué)生具備拓展、科技創(chuàng)新等可持續(xù)發(fā)展能力；培養(yǎng)學(xué)生獲取信息、分析問題和解決問題的能力；培養(yǎng)學(xué)生語言表達(dá)、團(tuán)結(jié)協(xié)作、社會(huì)交往等綜合職業(yè)素質(zhì)。13.3課程設(shè)計(jì)理念和思路課程設(shè)計(jì)理念本課程在現(xiàn)代高等職業(yè)教育“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)理念的指導(dǎo)下，依據(jù)工作崗位對(duì)職業(yè)能力的需求，以“典型食品”為載體、以“食品加工技術(shù)”為核心，選取具有實(shí)用性、代表性的加工項(xiàng)目作為課程內(nèi)容，以食品加工任務(wù)及工作過程為依據(jù)組織教學(xué)，讓學(xué)生在完成具體項(xiàng)目的過程中學(xué)會(huì)完成相應(yīng)工作任務(wù)，并掌握相關(guān)理論知識(shí)。通過課程的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生積極主動(dòng)、勇于探索的自主學(xué)習(xí)方式，并注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力和終身學(xué)習(xí)與可持續(xù)性發(fā)展能力。課程設(shè)計(jì)思路本課程設(shè)計(jì)要充分體現(xiàn)職業(yè)崗位要求與職業(yè)行為。以工作任務(wù)為中心組織課程內(nèi)容，并讓學(xué)生在完成具體項(xiàng)目的過程中學(xué)會(huì)完成相應(yīng)工作任務(wù)，構(gòu)建相關(guān)理論知識(shí)，發(fā)展職業(yè)能力。(1)以崗位工作過程分析為基礎(chǔ)，根據(jù)行業(yè)企業(yè)的發(fā)展和實(shí)際工作崗位的需求開發(fā)課程，以崗位技能性知識(shí)為主，適度夠用的原理與概念為輔；主要解決學(xué)生專業(yè)技術(shù)的掌握及實(shí)際應(yīng)用能力的積累；(2)以“典型食品生產(chǎn)”為教學(xué)內(nèi)容，以工藝技術(shù)為核心，突出“理論必需，應(yīng)用為主，”構(gòu)建課程教學(xué)內(nèi)容；(3)實(shí)訓(xùn)設(shè)計(jì)有利于理解原理與概念，有利于培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考能力，動(dòng)手能力、知識(shí)貫穿能力；(4)將專業(yè)綜合能力、技術(shù)創(chuàng)新能力、組織協(xié)調(diào)及語言表達(dá)等職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)納入課程教學(xué)內(nèi)容。13.4課程內(nèi)容、要求與學(xué)時(shí)安排(表13-1)表13-1 課程內(nèi)容、要求與學(xué)時(shí)安排學(xué)習(xí)單元名稱訓(xùn)練項(xiàng)目知識(shí)要求技能要求(含素質(zhì)要求)學(xué)時(shí)食品保藏的基本方法項(xiàng)目1.常見食品保藏方法.學(xué)生要掌握食品的概念；.食品加工概念；.食品變質(zhì)的原1.學(xué)生能解釋食品變質(zhì)的原因，能介紹食品食品保藏的基本方4

因及控制方法；4.食品保藏的基本原理與方法。法；2.具有獲取新知識(shí)與新信息的能力。項(xiàng)目2.典型食品干制1.學(xué)生要掌握食1.學(xué)生能針對(duì)不食品的脫水干技術(shù)品干制的基本原同食品選擇不同4制理、了解食品的干干燥方法。制過程及方法。項(xiàng)目3.制作罐頭食品1.學(xué)生要掌握食1.學(xué)生能制作罐品熱加工原理，熟頭食品，能掌握悉熱燙方法和罐罐頭食品的加工藏原理，了解巴氏工藝和操作要?dú)⒕吧虡I(yè)滅菌。領(lǐng)；2.能判斷罐頭食食品的熱處理品脹罐的類型及1和殺菌技術(shù)原因；03.能解釋罐頭平蓋酸敗并指出產(chǎn)生的原因；4.能運(yùn)用食品罐藏的基本原理分析罐藏食品常見

的質(zhì)量問題。食品的冷加工原理與冷藏技術(shù)項(xiàng)目4.典型食品冷藏技術(shù)1.學(xué)生要掌握食品低溫保藏的基本原理、食品的冷卻與冷藏方法，熟悉食品凍結(jié)方法和解凍過程及方法，了解冷卻與冷藏凍結(jié)凍藏中的變化及注意事項(xiàng)。1.學(xué)生能針對(duì)不同食品選擇不同的冷藏或凍藏條件。2食品的化學(xué)、腌漬保藏技術(shù)項(xiàng)目5.典型食品防腐技術(shù)1.學(xué)生要掌握化學(xué)保藏原理及技術(shù)處理，了解幾種常見食品防腐劑的使用，了解食品的常用腌漬方法。1.學(xué)生能掌握幾種常見食品防腐劑的使用。4食品加工新技術(shù)項(xiàng)目6.幾種食品加工新技術(shù)1.學(xué)生要掌握柵欄技術(shù)的基本原理，了解微膠囊造粒技術(shù)，了解1.學(xué)生能運(yùn)用柵欄技術(shù)原理解釋某些食品加工工藝及配方，能舉2

現(xiàn)代生物技術(shù)在例采用微膠囊造食品加工中的應(yīng)粒技術(shù)及現(xiàn)代生用。物技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)口品。項(xiàng)目7.蜜餞加工技術(shù)1.學(xué)生要掌握典1.學(xué)生能確定糖6型果蔬加工的原水橘子罐頭生產(chǎn)理及技術(shù)關(guān)鍵，主要工藝流程能了解幾種典型果分析果蔬加工中典型果蔬制品蔬的加工工藝。原料的熱燙與漂生產(chǎn)技術(shù)洗的作用；2.能根據(jù)保藏原理解釋果蔬糖制的方法。項(xiàng)目8.制作橙汁飲料1.學(xué)生要掌握飲1.能制作橙汁飲1項(xiàng)目9.制作豆乳飲料料定義及分類；料，能掌握橙汁22.了解碳酸飲料飲料的加工工藝生產(chǎn)技術(shù)；和操作要領(lǐng)；典型飲料生產(chǎn)3.掌握果蔬汁飲2.作豆乳飲料，技術(shù)料生產(chǎn)技術(shù)；掌能掌握豆乳飲料握植物蛋白飲料的加工工藝和操生產(chǎn)技術(shù)。作要領(lǐng)；3.析果蔬汁飲

料、植物蛋白飲料生產(chǎn)常見的質(zhì)量問題。項(xiàng)目10.制作蛋糕1.學(xué)生要掌握原1.學(xué)生能制作蛋1輔材料在焙烤制糕，能掌握蛋糕0品加工中的性能的加工工藝和操和作用，了解面作要領(lǐng)；2.據(jù)面典型糧食制品包、蛋糕的制作筋工藝性能的不生產(chǎn)技術(shù)工藝，了解餅干同，在面包、蛋的制作工藝。糕、餅干制作中選擇適合的面粉。項(xiàng)目11.制作凝固型酸1.學(xué)生要掌握乳1.學(xué)生能制作凝1乳的組成及加工特固型發(fā)酵酸乳，0性，了解消毒乳、能掌握凝固型發(fā)乳粉、發(fā)酵乳、酵酸乳的加工工典型乳制品生冰淇淋的概念與藝和操作要領(lǐng)；產(chǎn)技術(shù)種類，掌握消毒2.述原料乳的標(biāo)乳、超高溫滅菌準(zhǔn)化的目的及要乳、發(fā)酵乳和冰求、UHT滅菌的淇淋的加工工基本原理及兩個(gè)藝。關(guān)鍵過程。

典型肉制品加工工藝項(xiàng)目12.肉類食品加工技術(shù)1.學(xué)生要了解畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品種類及原料特性，了解冷卻肉、西式火腿、灌腸制品、肉類罐頭主要加工工藝。1.學(xué)生能簡述冷卻肉、西式火腿、灌腸制品、肉類罐頭主要加工流程，能解釋肉的成熟過程。2項(xiàng)目13.典型發(fā)酵食品1.學(xué)生要了解食學(xué)生能簡述啤2的加工工藝品發(fā)酵工業(yè)的分酒、醬油主要加類，通過對(duì)啤酒、工流程。典型發(fā)酵食品醬油加工工藝的的加工工藝學(xué)習(xí)，熟悉食品發(fā)酵過程中必需滿足的條件。6合計(jì)8實(shí)施建議教材編寫本課程可以選用張孔海主編的《食品加工技術(shù)概論》、瞿瑋瑋、趙晴主編的《食品生產(chǎn)概論》作為教材。同時(shí)可以李秀娟主編的《食品加工技術(shù)》為主要參考書。還可以食品科學(xué)、食品工業(yè)科技、食品與發(fā)酵工業(yè)、食品研究與開發(fā)等主要學(xué)術(shù)期刊為參考資料。主要的學(xué)習(xí)網(wǎng)站為超星數(shù)字圖書館，中國學(xué)術(shù)期刊網(wǎng)。教學(xué)場(chǎng)地要建立校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室，配置必需的食品加工設(shè)備（生產(chǎn)線），并安裝多媒體等教學(xué)設(shè)施，安排足夠工位，以滿足教學(xué)需求；建立有保障機(jī)制的校外實(shí)習(xí)基地，加強(qiáng)校企合作力度，滿足課程建設(shè)和學(xué)生實(shí)習(xí)需要。教學(xué)方法與手段本課程教學(xué)要根據(jù)區(qū)域及行業(yè)的特點(diǎn)，以典型食品加工技術(shù)為核心，通過項(xiàng)目教學(xué)，案例分析，任務(wù)驅(qū)動(dòng)等教學(xué)方法，選取具有實(shí)用性、代表性的加工項(xiàng)目作為課程內(nèi)容，以食品加工任務(wù)及工作過程為依據(jù)組織教學(xué)，讓學(xué)生在完成具體項(xiàng)目的過程中學(xué)會(huì)完成相應(yīng)工作任務(wù)，并掌握相關(guān)理論知識(shí)。師資要求本課程需配備有3-5名教師的教學(xué)團(tuán)隊(duì)。主講教師要及時(shí)掌握食品加工新方法和新技術(shù)，不斷提高自身的理論知識(shí)和操作技能水平；同時(shí)要聘請(qǐng)企業(yè)技術(shù)骨干作為兼職教師，打造一支專兼結(jié)合、具有“雙師”素質(zhì)的教師隊(duì)伍，不斷提高教學(xué)質(zhì)量，滿足人才培養(yǎng)的需求。考核評(píng)價(jià)（1）考核形式考核分為過程性考核和終結(jié)性考核。其中過程性考占55%，終結(jié)性考核占45%。①過程性考核平時(shí)成績（10%）：學(xué)習(xí)態(tài)度及考勤（5%）、課堂提問（5%）、課堂練習(xí)（5%），培養(yǎng)職業(yè)道德和素養(yǎng)。實(shí)訓(xùn)及報(bào)告（40%）,培養(yǎng)學(xué)生對(duì)手能力和自我展示能力。

②終結(jié)性考核的內(nèi)容與要求終結(jié)性考核內(nèi)容為課程綜合理論與知識(shí)，采取閉卷筆試，于期末課程結(jié)束時(shí)進(jìn)行，終結(jié)性考核占45%。（2）考核評(píng)價(jià)表（表13-2）表13-2 考核評(píng)價(jià)表序號(hào)工作任務(wù)評(píng)價(jià)方式評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)分配1學(xué)習(xí)態(tài)度及考勤平時(shí)考勤。要求學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度積極，自覺遵守課堂紀(jì)律，不遲到、早退、曠課。態(tài)度積極，全勤4-5分；缺勤一次扣1分；扣完后從過程性考核總分中扣。52課堂提問及討論教學(xué)過程中記錄。要求學(xué)生積極參與討論和回答問題。積極參與討論并準(zhǔn)確回答問題4-5分；基本能正確回答問題2-3分；態(tài)度不積極，不能正確回答問題1分以下。53課堂練習(xí)批改作業(yè)時(shí)記錄。學(xué)生練習(xí)答案正確、書寫規(guī)范。一次課堂練習(xí)滿分5分，學(xué)期末將所有課堂練習(xí)得分加權(quán)平均54實(shí)訓(xùn)一：罐頭食品制作實(shí)訓(xùn)報(bào)告批改。試驗(yàn)設(shè)計(jì)正確，結(jié)果正確，報(bào)告分析正確有見解。實(shí)訓(xùn)及報(bào)告成績*8%8

5實(shí)訓(xùn)二：橙汁飲料制作實(shí)訓(xùn)報(bào)告批改。試驗(yàn)設(shè)計(jì)正確，結(jié)果正確，報(bào)告分析正確有見解。實(shí)訓(xùn)及報(bào)告成績*8%86實(shí)訓(xùn)三：豆乳飲料制作實(shí)訓(xùn)報(bào)告批改。試驗(yàn)設(shè)計(jì)正確，結(jié)果正確，報(bào)告分析正確有見解。實(shí)訓(xùn)及報(bào)告成績*8%87實(shí)訓(xùn)四：蛋糕的制作實(shí)訓(xùn)報(bào)告批改。試