食品加工技術課程標準

“食品加工技術”課程標準課程名稱：食品加工技術課程類型：專業(yè)主干課程適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測課程學分：3.5總學時：68課程定位食品加工技術課程是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門專業(yè)必修課程。本課程以“培養(yǎng)學生理解現(xiàn)代食品加工技術的基本理論、基本知識，掌握典型食品的生產(chǎn)方法和工藝技術等基本技能，并具備良好職業(yè)素養(yǎng)”為教學目標。學生在完成了基礎化學、食品生物化學等課程學習后進行本課程學習，并通過后續(xù)課程食品安全與質量控制技術、食品檢驗校內生產(chǎn)實訓、頂崗實習等課程的強化，達到課程教學目標。通過本課程學習與實訓，學生了解食品加工過程及質量指標控制，逐步掌握食品加工基本技能，同時培養(yǎng)學生獲取信息、團結協(xié)作、科技創(chuàng)新等綜合素質。課程目標能力目標①能夠完成罐頭食品制作；②能夠完成橙汁飲料制作；③能夠完成豆乳飲料制作；④能夠完成凝固型酸乳制作；⑤能夠完成蛋糕制作；⑥能夠陳述食品加工基本方法。13.2.2知識目標①了解食品的分類方法，理解食品保藏原理；掌握食品加工的基本理論知識，掌握食品干制、熱加工、冷加工、化學保藏等保藏原理及加工特性；掌握典型食品加工方法及技術。13.2.3素質目標培養(yǎng)學生熱愛專業(yè)工作，具備食品從業(yè)者必備的職業(yè)道德；培養(yǎng)學生具備拓展、科技創(chuàng)新等可持續(xù)發(fā)展能力；培養(yǎng)學生獲取信息、分析問題和解決問題的能力；培養(yǎng)學生語言表達、團結協(xié)作、社會交往等綜合職業(yè)素質。13.3課程設計理念和思路課程設計理念本課程在現(xiàn)代高等職業(yè)教育“工學結合”教學理念的指導下，依據(jù)工作崗位對職業(yè)能力的需求，以“典型食品”為載體、以“食品加工技術”為核心，選取具有實用性、代表性的加工項目作為課程內容，以食品加工任務及工作過程為依據(jù)組織教學，讓學生在完成具體項目的過程中學會完成相應工作任務，并掌握相關理論知識。通過課程的教學，培養(yǎng)學生積極主動、勇于探索的自主學習方式，并注重培養(yǎng)學生的職業(yè)能力和終身學習與可持續(xù)性發(fā)展能力。課程設計思路本課程設計要充分體現(xiàn)職業(yè)崗位要求與職業(yè)行為。以工作任務為中心組織課程內容，并讓學生在完成具體項目的過程中學會完成相應工作任務，構建相關理論知識，發(fā)展職業(yè)能力。(1)以崗位工作過程分析為基礎，根據(jù)行業(yè)企業(yè)的發(fā)展和實際工作崗位的需求開發(fā)課程，以崗位技能性知識為主，適度夠用的原理與概念為輔；主要解決學生專業(yè)技術的掌握及實際應用能力的積累；(2)以“典型食品生產(chǎn)”為教學內容，以工藝技術為核心，突出“理論必需，應用為主，”構建課程教學內容；(3)實訓設計有利于理解原理與概念，有利于培養(yǎng)學生獨立思考能力，動手能力、知識貫穿能力；(4)將專業(yè)綜合能力、技術創(chuàng)新能力、組織協(xié)調及語言表達等職業(yè)素質的培養(yǎng)納入課程教學內容。13.4課程內容、要求與學時安排(表13-1)表13-1 課程內容、要求與學時安排學習單元名稱訓練項目知識要求技能要求(含素質要求)學時食品保藏的基本方法項目1.常見食品保藏方法.學生要掌握食品的概念；.食品加工概念；.食品變質的原1.學生能解釋食品變質的原因，能介紹食品食品保藏的基本方4

因及控制方法；4.食品保藏的基本原理與方法。法；2.具有獲取新知識與新信息的能力。項目2.典型食品干制1.學生要掌握食1.學生能針對不食品的脫水干技術品干制的基本原同食品選擇不同4制理、了解食品的干干燥方法。制過程及方法。項目3.制作罐頭食品1.學生要掌握食1.學生能制作罐品熱加工原理，熟頭食品，能掌握悉熱燙方法和罐罐頭食品的加工藏原理，了解巴氏工藝和操作要殺菌及商業(yè)滅菌。領；2.能判斷罐頭食食品的熱處理品脹罐的類型及1和殺菌技術原因；03.能解釋罐頭平蓋酸敗并指出產(chǎn)生的原因；4.能運用食品罐藏的基本原理分析罐藏食品常見

的質量問題。食品的冷加工原理與冷藏技術項目4.典型食品冷藏技術1.學生要掌握食品低溫保藏的基本原理、食品的冷卻與冷藏方法，熟悉食品凍結方法和解凍過程及方法，了解冷卻與冷藏凍結凍藏中的變化及注意事項。1.學生能針對不同食品選擇不同的冷藏或凍藏條件。2食品的化學、腌漬保藏技術項目5.典型食品防腐技術1.學生要掌握化學保藏原理及技術處理，了解幾種常見食品防腐劑的使用，了解食品的常用腌漬方法。1.學生能掌握幾種常見食品防腐劑的使用。4食品加工新技術項目6.幾種食品加工新技術1.學生要掌握柵欄技術的基本原理，了解微膠囊造粒技術，了解1.學生能運用柵欄技術原理解釋某些食品加工工藝及配方，能舉2

現(xiàn)代生物技術在例采用微膠囊造食品加工中的應粒技術及現(xiàn)代生用。物技術生產(chǎn)的產(chǎn)口品。項目7.蜜餞加工技術1.學生要掌握典1.學生能確定糖6型果蔬加工的原水橘子罐頭生產(chǎn)理及技術關鍵，主要工藝流程能了解幾種典型果分析果蔬加工中典型果蔬制品蔬的加工工藝。原料的熱燙與漂生產(chǎn)技術洗的作用；2.能根據(jù)保藏原理解釋果蔬糖制的方法。項目8.制作橙汁飲料1.學生要掌握飲1.能制作橙汁飲1項目9.制作豆乳飲料料定義及分類；料，能掌握橙汁22.了解碳酸飲料飲料的加工工藝生產(chǎn)技術；和操作要領；典型飲料生產(chǎn)3.掌握果蔬汁飲2.作豆乳飲料，技術料生產(chǎn)技術；掌能掌握豆乳飲料握植物蛋白飲料的加工工藝和操生產(chǎn)技術。作要領；3.析果蔬汁飲

料、植物蛋白飲料生產(chǎn)常見的質量問題。項目10.制作蛋糕1.學生要掌握原1.學生能制作蛋1輔材料在焙烤制糕，能掌握蛋糕0品加工中的性能的加工工藝和操和作用，了解面作要領；2.據(jù)面典型糧食制品包、蛋糕的制作筋工藝性能的不生產(chǎn)技術工藝，了解餅干同，在面包、蛋的制作工藝。糕、餅干制作中選擇適合的面粉。項目11.制作凝固型酸1.學生要掌握乳1.學生能制作凝1乳的組成及加工特固型發(fā)酵酸乳，0性，了解消毒乳、能掌握凝固型發(fā)乳粉、發(fā)酵乳、酵酸乳的加工工典型乳制品生冰淇淋的概念與藝和操作要領；產(chǎn)技術種類，掌握消毒2.述原料乳的標乳、超高溫滅菌準化的目的及要乳、發(fā)酵乳和冰求、UHT滅菌的淇淋的加工工基本原理及兩個藝。關鍵過程。

典型肉制品加工工藝項目12.肉類食品加工技術1.學生要了解畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品種類及原料特性，了解冷卻肉、西式火腿、灌腸制品、肉類罐頭主要加工工藝。1.學生能簡述冷卻肉、西式火腿、灌腸制品、肉類罐頭主要加工流程，能解釋肉的成熟過程。2項目13.典型發(fā)酵食品1.學生要了解食學生能簡述啤2的加工工藝品發(fā)酵工業(yè)的分酒、醬油主要加類，通過對啤酒、工流程。典型發(fā)酵食品醬油加工工藝的的加工工藝學習，熟悉食品發(fā)酵過程中必需滿足的條件。6合計8實施建議教材編寫本課程可以選用張孔海主編的《食品加工技術概論》、瞿瑋瑋、趙晴主編的《食品生產(chǎn)概論》作為教材。同時可以李秀娟主編的《食品加工技術》為主要參考書。還可以食品科學、食品工業(yè)科技、食品與發(fā)酵工業(yè)、食品研究與開發(fā)等主要學術期刊為參考資料。主要的學習網(wǎng)站為超星數(shù)字圖書館，中國學術期刊網(wǎng)。教學場地要建立校內實訓室，配置必需的食品加工設備（生產(chǎn)線），并安裝多媒體等教學設施，安排足夠工位，以滿足教學需求；建立有保障機制的校外實習基地，加強校企合作力度，滿足課程建設和學生實習需要。教學方法與手段本課程教學要根據(jù)區(qū)域及行業(yè)的特點，以典型食品加工技術為核心，通過項目教學，案例分析，任務驅動等教學方法，選取具有實用性、代表性的加工項目作為課程內容，以食品加工任務及工作過程為依據(jù)組織教學，讓學生在完成具體項目的過程中學會完成相應工作任務，并掌握相關理論知識。師資要求本課程需配備有3-5名教師的教學團隊。主講教師要及時掌握食品加工新方法和新技術，不斷提高自身的理論知識和操作技能水平；同時要聘請企業(yè)技術骨干作為兼職教師，打造一支專兼結合、具有“雙師”素質的教師隊伍，不斷提高教學質量，滿足人才培養(yǎng)的需求?？己嗽u價（1）考核形式考核分為過程性考核和終結性考核。其中過程性考占55%，終結性考核占45%。①過程性考核平時成績（10%）：學習態(tài)度及考勤（5%）、課堂提問（5%）、課堂練習（5%），培養(yǎng)職業(yè)道德和素養(yǎng)。實訓及報告（40%）,培養(yǎng)學生對手能力和自我展示能力。

②終結性考核的內容與要求終結性考核內容為課程綜合理論與知識，采取閉卷筆試，于期末課程結束時進行，終結性考核占45%。（2）考核評價表（表13-2）表13-2 考核評價表序號工作任務評價方式評分標準分數(shù)分配1學習態(tài)度及考勤平時考勤。要求學生學習態(tài)度積極，自覺遵守課堂紀律，不遲到、早退、曠課。態(tài)度積極，全勤4-5分；缺勤一次扣1分；扣完后從過程性考核總分中扣。52課堂提問及討論教學過程中記錄。要求學生積極參與討論和回答問題。積極參與討論并準確回答問題4-5分；基本能正確回答問題2-3分；態(tài)度不積極，不能正確回答問題1分以下。53課堂練習批改作業(yè)時記錄。學生練習答案正確、書寫規(guī)范。一次課堂練習滿分5分，學期末將所有課堂練習得分加權平均54實訓一：罐頭食品制作實訓報告批改。試驗設計正確，結果正確，報告分析正確有見解。實訓及報告成績*8%8

5實訓二：橙汁飲料制作實訓報告批改。試驗設計正確，結果正確，報告分析正確有見解。實訓及報告成績*8%86實訓三：豆乳飲料制作實訓報告批改。試驗設計正確，結果正確，報告分析正確有見解。實訓及報告成績*8%87實訓四：蛋糕的制作實訓報告批改。試