2024年白酒釀造工（制酒制曲）理論考試題庫大全-上（選擇、判斷題）

PAGEPAGE12024年白酒釀造工（制酒制曲）理論考試題庫大全-上（選擇、判斷題匯總）一、單選題1.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0,最適pH為()。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5答案：B2.根據(jù)《商標法》規(guī)定,全國商標注冊和管理的主管機構(gòu)是()。A、國務(wù)院工商行政管理部門B、國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局C、國務(wù)院工商行政管理部門商標局D、國務(wù)院商標評審委員會答案：C3.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。A、醇類B、醛類C、酯類D、酚類答案：C4.入窖前,除感觀檢查堆子外,還需對堆子()進行測量。A、頂溫B、中溫C、底溫D、以上全選

三、多項選擇題(共計13題)答案：D5.制曲拌料后曲料含水量在()%左右為宜。A、30B、35C、38D、42答案：C6.醬香型和藥香型白酒主要產(chǎn)于()省。A、四川B、山東C、貴州D、江蘇答案：C7.白酒生產(chǎn)中的酵母菌屬于()微生物。A、好氣性B、厭氧性C、兼性厭氧性D、耐氧菌答案：C8.紅纓子高粱的特點是()。A、顆粒小、皮厚B、結(jié)實飽滿C、支鏈淀粉含量高D、以上全選答案：D9.黃曲霉生長較快,培養(yǎng)10-14天后,直徑為()cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、1-2答案：C10.以下不屬于白酒中的雜異味的是()。A、臭B、蘋果香C、辣D、油答案：B11.晾堂操作中,上堆溫度要做到()。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、隨意答案：A12.酵母發(fā)酵過程中總酯的生成量以()℃時為最高,并隨溫度升高而下降,所以低溫發(fā)酵產(chǎn)酯多。A、28B、32C、38D、42答案：A13.制麩曲的原料麩皮,既是(),又是氮源。A、碳源B、脂類來源C、酸類來源D、酶類來源答案：A14.降度用水處理時活性炭用量通常為()(W/V)。A、0.1%-0.2%B、0.4%-0.5%C、1%-2%D、4%-5%答案：A15.上甑接酒關(guān)鍵控制點是()。A、上甑汽壓B、上甑方式C、地鍋水、接酒汽壓D、以上全選答案：D16.各大名優(yōu)酒一般以為()主作為白酒生產(chǎn)原料,搭配適量的玉米、大米等。A、小麥B、豌豆C、高梁D、大豆答案：C17.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌,稱之為“水毛”的是()。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D18.乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。A、12B、18C、22D、27答案：A19.乳酸菌屬于()菌。A、酵母B、霉C、細D、真答案：C20.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分數(shù)僅為()%,是我國傳統(tǒng)蒸餾白酒中酒精含量最低的白酒品種。A、20-25B、25-27C、28-30D、31-32答案：D21.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)有()設(shè)施。A、防塵、防蠅、防鼠B、防蟑、防蠅、防鼠C、防潮、防蠅、防鼠D、防蚊、防蠅、防鼠答案：A22.在本企業(yè)范圍內(nèi)組織實施的是()。A、企業(yè)標準B、行業(yè)標準C、地方標準D、國家標準答案：A23.一般在()年以上的窖齡,能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池,稱做老窖。A、15B、20C、25D、30答案：B24.調(diào)味酒的用量一般不超過()%。A、0.1B、0.3C、1D、3答案：B25.隨著水分的揮發(fā),曲中物質(zhì)的形成,此時曲堆品溫開始下降,當(dāng)曲塊含水量在()%以內(nèi)時,就開始進入后火生香期。A、10B、20C、25D、30答案：B26.泥池窗戶須(),保持泥池通風(fēng)透氣。A、上班時間開啟B、長期開啟C、下班時間關(guān)閉D、長期關(guān)閉答案：B27.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃,最適作用溫度為()℃,超過55℃酶活力急劇下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55答案：D28.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成()。A、多芬類B、高級醇C、有機酸D、胺類答案：A29.白酒超過()%VoL被視為烈性酒。A、43B、44C、45D、46答案：A30.茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。A、100B、60C、180D、120答案：C31.上甑前,地鍋水需要加至()。A、70cm處B、沒過盤腸C、溢水口處D、甑篦答案：C32.桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。A、小麥B、高粱C、大米D、玉米答案：C33.世界上著名的蒸餾酒均采用()蒸餾設(shè)備進行蒸餾。A、壺式B、塔式C、板式D、甑桶式答案：A34.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的()倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15答案：D35.大曲樣品一律從倉庫內(nèi)已儲存()個月成品曲中抽取。A、1B、1-3C、3-6D、6-9答案：C36.大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是()。A、己酸菌B、丁酸菌C、丙酸菌D、乳酸菌答案：D37.云花大如米粒,互相重疊,布滿液面,存留時間較久,約()s,酒精體積分數(shù)在46%時最為明顯。A、1B、2C、3D、4答案：B38.董酒小曲的原料為(),加入中藥95味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：C39.撒曲時曲撮口離地的高度應(yīng)()。A、<45cmB、>45cmC、>50cmD、<50cm答案：D40.茅臺酒生產(chǎn)中,延長攤晾時間主要是指延長()。A、有效攤晾時間B、踢糟時間C、打造時間D、拌曲時間答案：A41.浸蒸法將香醅與酒精混合、浸漬,然后復(fù)蒸取酒。一般香醅用量為酒基的(),浸漬時間在4h以上。A、10%-15%B、15%-20%C、25%-30%D、20%-25%答案：A42.茅臺酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、三邊D、多邊答案：B43.在世界蒸溜名酒中,以淀粉質(zhì)原料為原料,以曲作糖化發(fā)酵劑、采用雙邊發(fā)酵技術(shù)釀造的蒸溜酒是()。A、中國貴州茅臺酒B、法國科涅克白蘭地C、英國蘇格蘭威士忌D、美國皇冠伏特加答案：A44.每次品評的進口酒量應(yīng)保持一致,一般控制在()ml左右,可根據(jù)自己的酒量和味覺靈敏度、酒度的高低來自行確定,每次進酒量的多少對嘗評結(jié)果影響很大,掌握進酒量的一致是非常關(guān)鍵的。A、0.5B、1.5C、2.5D、3.5答案：A45.在上甑時蒸汽壓力突然驟降,會導(dǎo)致()。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：A46.新酒中的乙縮醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但貯存中()幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：B47.茅臺酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點、刺激性的物質(zhì),有利于保留高沸點物質(zhì)。A、37-45℃B、35-42℃C、37-42℃D、35-45℃答案：A48.100Kg葡萄糖在理論上可生成()Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8答案：B49.《公民道德建設(shè)實施綱要》指出我國職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是()。A、求真務(wù)實、開拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民、促進發(fā)展B、愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會C、以人為本、解放思想、實事求是、與時俱進、促進和諧D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團結(jié)互助、遵紀守法、開拓創(chuàng)新答案：B50.若復(fù)水活化液為稀糖化醪,復(fù)水活化的時間一般以()為宜。A、10-15分鐘B、30分鐘C、2小時D、2-4小時答案：D51.《醬香型白酒》國家標準是()。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C52.麩曲培養(yǎng)時間因季節(jié)而異,自堆積開始經(jīng)()小時,其淀粉酶活力最高時即可出室。A、20-24B、24-28C、28-34D、35-40答案：C53.最適合根霉生長繁殖的原料為()。A、高粱粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉答案：B54.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為()%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3答案：B55.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低,據(jù)測定最高為()℃左右,避免了高溫、高壓。A、100B、102C、110D、120答案：B56.酵母菌進行呼吸作用產(chǎn)生的是()和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇答案：B57.大小曲串香工藝,最有代表性的是全國名酒()的生產(chǎn)工藝。A、四特酒B、洋河大曲C、玉冰燒D、董酒答案：D58.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫羧后生成(),故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D59.灌裝機減速箱每()換一次油。A、一個月B、三個月C、半年D、一年答案：C60.糠殼要求新鮮潔凈,干燥無霉變,清新無異味,殼瓣適度,當(dāng)然粗細度以4、6瓣為最好,通過20目篩孔的不超過8%,1m3糠殼的質(zhì)量不大于()㎏。A、106B、118C、125D、133答案：D61.中溫曲的最高品溫為()℃,用于釀制濃香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A62.若飲入甲醇5-l0ml,可致嚴重中毒,10ml以上即有失明的危險,()ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50答案：C63.茅臺系列酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是()。A、20℃-30℃B、30℃-40℃C、35℃-45℃D、40℃-50℃答案：C64.因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時處理,使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢,會導(dǎo)致()。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：D65.雙輪底糟出窖后要單獨堆放在滴雙輪底糟的堆糟壩上,再滴()h。A、12B、24C、36D、48答案：B66.造沙紅梁破碎度為()%。A、17-20B、16-20C、27-30D、30-35答案：C67.下造沙輪次收埂子呈(),且埂子粗細均勻,與堆子間留有一定空隙;A、龜背型B、圓錐型C、魚背型D、隨意答案：C68.甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。A、果膠質(zhì)B、多縮戊糖C、蛋白質(zhì)D、纖維素答案：A69.茅臺酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵,生產(chǎn)周期為()。A、半年B、1年C、2年D、1.5年答案：B70.下甑時應(yīng)及時檢查()。A、谷殼是否清蒸B、工用具是否定置擺放C、地鍋水量D、門窗是否開啟答案：C71.排潮時間應(yīng)在每天24小時之間隔4小時一次,每次排潮時間不能超過()min。A、20B、30C、40D、60答案：C72.茅臺酒制酒生產(chǎn)中,被稱為“二次制曲”的工序是指()。A、上甑蒸餾B、攤晾拌曲C、堆積發(fā)酵D、甑內(nèi)補水答案：C73.白酒在貯存中主要酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)反應(yīng)答案：A74.酯化酶應(yīng)用于發(fā)酵周期較長的濃香型白酒,用量為投糧的()%,與大曲等其他糖化發(fā)酵劑一起加入即可。A、1-2B、2-4C、0.1-0.2D、0.2-0.4答案：B75.以下關(guān)于誠實守信的認識和判斷中,正確的選項是()。A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾B、誠實守信是市場經(jīng)濟應(yīng)有的法則C、是否誠實守信要視具體對象而定D、誠實守信應(yīng)以追求利益最大化為準則答案：B76.上甑時,裝入甑桶內(nèi)的糟醅量要準確,上下不能超出

±()㎏,這樣才能保證配料準確。A、10B、15C、20D、25答案：D77.甲醇對人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性,人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險,一次性攝入()毫升即能引起死亡。A、15B、20C、25D、30答案：D78.茅臺酒制酒六輪次基酒濃度要求()。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A79.我國用曲釀酒的技術(shù)已有6000多年的歷史,這種邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵技術(shù),直到()世紀末才傳入歐洲。A、16B、17C、18D、19答案：D80.構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A81.高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉進行糊化,轉(zhuǎn)化為()。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C82.用()原料作為制曲碳源為最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜答案：A83.攤晾、拌曲的主要目的()。A、降溫B、接種C、排雜D、以上全選答案：D84.下沙輪次高梁破碎度為()%。A、17-20B、16-20C、27-30D、15-18答案：A85.與其它香型白酒相比,以下不屬于茅臺酒微量成分特點的是()。A、酸類物質(zhì)相對較高B、呋喃類含量高C、酯類含量高D、酚類含量高答案：C86.在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中,母曲用量為小麥量的()。A、3-5%B、6-8%C、8-10%D、10-15%答案：B87.發(fā)酵時間長達半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于()cm,而且各部分的厚度要求基本一致。A、3B、5C、8D、10答案：D88.制曲小麥粉碎后的標準為()。A、爛心不爛皮B、爛心爛皮C、爛皮不爛心D、粉末狀答案：A89.企業(yè)管理的最高階段是()和戰(zhàn)略管理。A、文化管理B、質(zhì)量管理C、品牌管理D、人員管理答案：A90.制酒操作工用具應(yīng)()。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起答案：B91.董酒大曲原料為(),加中藥40味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：B92.茅臺酒釀造用水要求的pH值范圍為()。A、6.0-7.0B、6.5-7.5C、6.0-8.0D、6.5-8.5答案：B93.高溫大曲的成品曲中最主要的微生物是()。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、乳酸桿菌答案：C94.乙酸乙酯聚于酒頭,隨著餾分的進行而下降,它與乙醇形成平行關(guān)系,酒尾比酒頭下降()倍。A、12B、18C、22D、27答案：D95.下、造沙期間拌料尾酒用量為高粱量的(),尾酒濃度≥12%vol。A、2-3%B、1-3%C、2-4%D、3-5%答案：A96.曲坯進倉()天后,檢測曲坯溫度,達到規(guī)定范圍時即可組織翻曲。A、6-8B、7-9C、8-10D、10-12答案：B97.茅臺酒的發(fā)酵工藝為()。A、固態(tài)發(fā)酵B、液態(tài)發(fā)酵C、半固態(tài)發(fā)酵D、純種發(fā)酵答案：A98.潤糧水溫應(yīng)()。A、≥90℃B、≤90℃C、≥80℃D、≤80℃答案：A99.優(yōu)質(zhì)的白酒原料,要求原糧水分在()%以下。A、11B、12C、13D、14答案：D100.茅臺酒上甑汽壓和上甑時間分別為()。A、≥0.12Mpa,≤30minB、≤0.12Mpa,≥30minC、≤0.12Mpa,≤30minD、≤0.10Mpa,≤25min答案：B101.桂林三花酒目前采用蒸餾釜,900kg大米原料,共得醪液為4m3,只需()h即可蒸餾完畢。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D102.包裝物或包裝容器最大表面積大于20cm2時,強制標的文字、符號、數(shù)字的高度不得小于()mm。A、1B、1.2C、1.8D、2答案：C103.測量準確度可以()。A、定量描述測量結(jié)果的準確程度,如準確度為±1%B、定性描述測量結(jié)果的準確程度,如準確度較高C、定量說明測量結(jié)果與已知參考值之間的一致程度D、描述測量值之間的分散程度答案：B104.白酒在貯存過程中,造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了()反應(yīng)。A、水解B、氧化C、還原D、中和答案：A105.蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準GB2757-81規(guī)定以谷類為原料酒的鉛含量(mg/L,以Pb計)小于等于()。A、1B、2C、3D、4答案：A106.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的()。A、增加而增加B、增加而降低C、減少而增加D、減少而減少答案：A107.酵母生長最適宜溫度為()℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34答案：B108.隨著蒸餾時間的延長,其含量隨之升高的是()。A、雜醇油B、總酸C、醛D、酯答案：B109.每公斤茅臺酒耗用的原料比例為()。A、高粱:小麥=2.6:2.4B、高粱:小麥=3:2C、高粱:小麥=2.4:2.6D、高粱:小麥=2:3答案：C110.以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是()。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、增加產(chǎn)酒D、生香作用答案：C111.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以()為對象的計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動。A、生產(chǎn)產(chǎn)品B、提供服務(wù)C、銷售產(chǎn)品D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過程答案：D112.以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是()。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、雜醇油答案：C113.對于帶有大量載體的活性干酵母,則由于載體中含有一定的營養(yǎng)物質(zhì),用自來水復(fù)水活化時,一般以()左右為宜。A、10-15分鐘B、30分鐘C、2小時D、2-4小時答案：B114.活性干酵母在麩曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是()%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5答案：B115.以茅臺酒為代表的醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,一輪次入窖糟醅化驗水分應(yīng)為()。A、37%-40%B、39%-41%C、40%-44%D、45%-49%答案：C116.在茅臺酒生產(chǎn)過程中,生產(chǎn)80噸半成品酒,高粱的耗用計劃應(yīng)為()噸。A、160B、192C、208D、240答案：B117.大曲水分應(yīng)控制在()%以下。A、10B、11C、12D、13答案：C118.生活飲用水衛(wèi)生標準pH值的要求是()。A、6-9B、6-8C、6.5-8.5D、5-7答案：C119.在大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,蒸餾后的原酒其特點:香濃,味醇,酒體較豐滿、邪雜味少,該原酒是()。A、回沙酒B、小回酒C、大回酒D、碎沙酒答案：C120.耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。A、30B、35C、40D、45答案：C121.純種根霉曲用量只需()即可。A、0.3%-0.5%B、3%-5%C、5%-8%D、10%答案：A122.茅臺酒下、造沙收糟時尾酒用量占高粱量的()。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C123.堆積發(fā)酵時間最長不超過()天。A、12B、13C、14D、15答案：A124.在窖內(nèi)實際測量,普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅,每生成1%酒精,大約升溫()℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：D125.茅臺酒生產(chǎn)的各輪次酒中,()酒的酒精濃度最高。A、一輪次B、二輪次C、五輪次D、七輪次答案：A126.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵,在開大氣蒸餾時會被帶入酒中,使酒帶()味。A、酸B、甜C、苦澀D、咸答案：C127.下沙母糟的用量為高粱量的()。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%答案：D128.五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。A、3B、5C、10D、15答案：C129.清香型白酒的主體香成份是()。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、醋酸乙酯答案：A130.窖底泥外觀正常,泥質(zhì)較綿軟,可踩出腳印深()㎝左右,為活性較好的窖底。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B131.川法小曲的摘酒溫度要控制在()℃左右。A、20B、25C、30D、35答案：C132.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶壇D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C133.以下不是白酒中澀味的主要物質(zhì)的是()。A、乙酸B、乳酸乙酯C、單寧D、糠醛答案：A134.西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。A、6B、7C、8D、9答案：A135.曲粉顆粒直徑大于()時,要及時更換磨曲機篩片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6mm答案：A136.茅臺酒制曲生產(chǎn)中,母曲的使用原則是()。A、夏天多用,冬天少用B、夏天少用,冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、夏天不用,冬天多用答案：B137.品酒室內(nèi)清潔整齊,無異雜氣味,空氣新鮮,光線充足,以恒溫()℃為宜。A、10-15B、15-20C、20-25D、25-30答案：B138.大曲生產(chǎn)中采用的是多種菌()發(fā)酵法。A、控制B、培養(yǎng)C、選擇D、自然答案：D139.高梁殼中的單寧含量在()以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C140.通風(fēng)制曲適宜于()微生物的培養(yǎng)。A、好氣性B、厭氧性C、兼性厭氧性D、耐氧性答案：A141.影響蒸糧效果的關(guān)鍵因素有()。A、潤糧效果B、上甑、糊化汽壓C、上甑方式、蒸糧時間D、以上全選答案：D142.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34答案：D143.茅臺酒高溫大曲中黃曲比例為()以上。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C144.從淀粉生成糖,再由糖生成酒精這一生物化學(xué)反應(yīng)過程的完成,只需多()天。A、10B、20C、30D、40答案：B145.濃香型白酒的醇酯比為()以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6答案：D146.小曲、麩曲等制作溫度大多在()℃以下。A、30B、40C、50D、60答案：B147.下列微生物中不屬于霉菌的是()。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉答案：A148.每倉允許使用量水的數(shù)量是小麥量的()。A、0.4-1.2%B、0.5-1.1%C、0.5-1.0%D、0.4-1.5%答案：C149.無菌室面積不宜過大,約()m2即可,高2.5米左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：B150.酒精發(fā)酵屬于厭氧過程,()環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條件。A、窖內(nèi)發(fā)酵B、堆積發(fā)酵C、攤晾D、拌曲答案：A151.葡萄酒和酒精度超過()%vol的其他飲料酒可免除標示保質(zhì)期。A、5B、10C、20D、30答案：B152.大曲儲存時嚴格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。A、11B、12C、13D、14答案：B153.無菌室使用前必須打開無菌室的紫外燈輻照滅菌()分鐘以上,并且同時打開超凈臺進行吹風(fēng)。A、20B、30C、40D、60答案：B154.酒精含量在()%VoL以上的白酒稱為高度白酒。A、45B、50C、55D、60答案：B155.瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的,發(fā)酵升酸幅度在()左右為正常。A、0.5B、1.0C、1.5D、2.0答案：C156.原輔料“三級檢驗”是指()、車間檢驗、班組檢驗。A、公司檢驗B、國家檢驗C、糧食局檢驗D、農(nóng)民檢驗答案：A157.地鍋水的添加要求是()。A、與盤腸持平B、與溢水口持平C、盤腸與溢水口之間D、高于溢水口答案：B158.茅臺酒封窖泥厚度,遵循()的原則。A、5-8cm,冬厚夏薄B、5-8cm,冬薄夏厚C、5-10cm,冬厚夏薄D、5-10cm,冬薄夏厚答案：B159.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點不包括()。A、糧(醅)曲均勻性B、操作工具C、起上堆溫度D、溶氧性、攤晾時間答案：B160.現(xiàn)使用的硬度單位為mmol/L,1mmol/L=od。()A、1B、2C、2.84D、2.48答案：C161.配料比例為小麥:大麥:豌豆=()。A、6:3:1B、6:3:2C、5:4:1D、5:3:2答案：A162.兩次潤糧應(yīng)間隔()以上。A、3hB、4hC、6hD、5.5h答案：B163.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒()。A、9種B、18種C、27種D、32種答案：B164.嗜溫微生物指最適應(yīng)溫度在()的微生物。A、15-20℃B、20-25℃C、25-37℃D、28-40℃答案：C165.血球計數(shù)板計數(shù)室的容積為()mm3。A、0.01B、0.1C、1D、10答案：B166.職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求,其核心是()。A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化答案：A167.制曲裝完倉后,量水用量是小麥量的()。A、5-7%B、2-4%C、0.5-1%D、1-2%答案：C168.白酒中的四大酯類,其中大量富集于酒尾中的是()。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D169.對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右,帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。A、3B、4C、5D、6答案：C170.制曲拌曲水分在()%左右為宜。A、30B、35C、38D、40答案：C171.白酒中組分含量最多的是乙醇和水,占總量的()左右。A、98%B、93%C、96%D、97%答案：A172.清香型麩曲白酒一般入池溫度應(yīng)在()℃之間,根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。A、25-35B、10-18C、13-17D、15-25答案：D173.嗜熱微生物最適溫度在()左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、45℃答案：B174.超凈臺由專業(yè)廠生產(chǎn),有單人或雙人操作2種,可按需選購。其氣流速度為()m/s。A、0.1-0.3B、0.2-0.4C、0.3-0.5D、0.4-0.6答案：C175.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。A、乳酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低B、丁酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低C、乙酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低D、己酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B176.我國大曲白酒的發(fā)酵類型為()。A、單式發(fā)酵B、單行復(fù)式發(fā)酵C、平行復(fù)式發(fā)酵D、以上都不是答案：C177.世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。A、42B、43C、44D、45答案：B178.潤糧前對高粱的檢查項目有()。A、重量B、色澤C、凈度、氣味D、以上全選答案：D179.纖維素酶應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中,可提高白酒的出酒率,最高可提高()%。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05答案：C180.舌尖是()的敏感區(qū)。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味答案：B181.我國酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀60年代,但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從()年代初開始的。A、60B、70C、80D、90答案：C182.每倉曲允許小麥最大使用量是()噸。A、9.5B、10C、9D、10.5答案：B183.麩曲白酒發(fā)酵時間較短,發(fā)酵期僅3-5天。出池酒精濃度一般為()%左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：C184.高溫曲的最高品溫為()℃,一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲,也有部分濃香型酒使用高溫曲。A、50-55B、55-60C、60-65D、65-70答案：C185.丁酸菌用碘液染色呈()色。A、紅B、藍C、黃D、紫答案：B186.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是()。A、產(chǎn)品質(zhì)量因素B、企業(yè)知名度C、人才因素D、國家政策答案：C187.粉碎后的生原料,在茅臺酒生產(chǎn)中稱為()。A、沙B、楂C、糝D、糯答案：A188.茅臺酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于()。A、大曲B、空氣C、腳上D、土壤答案：B189.蒸糧計時是從()開始計算。A、蓋好鍋蓋B、牛尾出汽C、牛尾來水D、安好過汽管答案：C190.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,加()的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促進淀粉酶及酒化酶的活性,以利發(fā)酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、谷殼答案：A191.一般細菌在曲坯中水分下降到()%以下時,很難生長。A、30B、34C、38D、40答案：B192.茅臺系列酒上甑時上甑汽壓的要求為()。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.15MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa答案：B193.鉛是一種毒性很強的金屬,含量O.04g即能引起急性中毒,()g可以致死。A、2B、20C、30D、50答案：B194.大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎,曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占()%為宜。A、50B、60C、70D、80答案：C195.若復(fù)水活化液為自來水,活性干酵母復(fù)水()后應(yīng)立即投入使用。A、10-15分鐘B、30分鐘C、2小時D、2-4小時答案：A196.使用不當(dāng),容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)有()或者中文警示說明。A、警示標志B、質(zhì)量標識C、質(zhì)量合格證明D、失效日期答案：A197.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為()。A、細胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、無性繁殖答案：B198.枯草桿菌的菌落特征是:在固體培養(yǎng)基上菌落圓形,較(),呈乳白色,表面干燥,不透明,邊緣整齊。A、厚B、加厚C、薄D、適中答案：C199.江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵;A、1B、3C、5D、7答案：C200.九江雙蒸酒齋酒存放()天澄清后,放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內(nèi)浸泡,泡肉時間為一個月左右。A、1-3B、3-5C、5-7D、7-10答案：D201.干曲貯存要隨時檢查,發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高,須及時()。A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊B、向干曲倉內(nèi)鼓風(fēng)C、開啟門窗通風(fēng)D、開倉磨曲答案：C202.谷殼使用前,需要清蒸()分鐘。A、10-30B、10-20C、15-20D、30-40答案：B203.踩曲要做到()。A、四邊緊中間緊B、四邊松中間緊C、四邊緊中間略松D、四邊松中間略松答案：C204.大清花花大如黃豆,整齊一致,清亮透明,消失極快。酒精體積分數(shù)在()%之間,以76.5%-82%最明顯。A、65-85B、65-76C、65-82D、76-82答案：C205.中華人民共和國食品安全法于()正式實施。A、2009年2月28日B、2009年3月15日C、2009年5月1日D、2009年6月1日;答案：D206.米香型白酒是以大米為原料,采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法,前期是固態(tài),主要進行培菌和糖化過程,時間為20-24h,后期為半液態(tài)發(fā)酵,發(fā)酵期約()天,再經(jīng)蒸餾而制成的。A、3B、5C、7D、11答案：C207.慢火蒸餾的酒,優(yōu)品率高,總酯比快火蒸餾高()%。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8答案：C208.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類,所以培養(yǎng)時間的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的(根霉曲除外),出曲時間一般為()小時。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C209.我國使用純種制麩曲技術(shù),是()年代由日本傳入的。A、30B、40C、50D、60答案：B210.基酒在陶壇中貯存時,酒面與壇口須留的距離()。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm答案：B211.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在()以下。A、0.5B、0.8C、1D、1.5答案：B212.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定,拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為,給予警告,()。A、吊銷營業(yè)執(zhí)照B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售C、責(zé)令停止整頓D、責(zé)令改正答案：D213.茅臺酒制曲生產(chǎn)中,拌曲配料工序,拌料后水分含量為()。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、41-45%答案：A214.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化,可加適量硫酸將初始pH調(diào)至()左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D215.糖化酶最適pH為(),在pH2.5時仍具有較高的活性,因而比較適合白酒生產(chǎn)的酸性環(huán)境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答案：C216.滅火器指針指在()色區(qū)域時應(yīng)及時更換或沖裝。A、紅B、藍C、黃D、綠答案：A217.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分

用作()原料。A、豌豆B、小麥C、大麥D、高粱答案：B218.7S管理包含、整頓、()、清潔、素養(yǎng)。A、整理、清掃、安全、節(jié)約B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約C、整理、打掃、安全、節(jié)約D、修理、清掃、安全、節(jié)約答案：A219.經(jīng)測定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達()%,平均為0.5%;A、1B、1.5C、2D、2.5答案：C220.()是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。A、低溫餾酒B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾D、中溫餾酒答案：C221.醬香型白酒的代表酒是()。A、五糧液B、董酒C、茅臺酒D、習(xí)酒答案：C222.在釀酒過程中,以下不是輔料的主要作用()。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D223.封窖泥踩制不好,水浸入窖面酒醅,會導(dǎo)致酒出現(xiàn)()。A、霉味B、油味C、餿味D、泥味答案：D224.裝翻倉的要求為()。A、堆緊翻緊B、堆緊翻松C、堆松翻緊D、堆松翻松答案：B225.茅臺酒上甑時上甑汽壓的要求為()。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa答案：B226.在自然界,上至天空下至深海,到處都有微生物存在,特別是()是各種微生物的大本營。A、水果表皮B、水C、土壤D、大曲答案：C227.通過在滴黃水,使雙輪底糟水含量在()%左右,這是一個十分關(guān)鍵的問題。A、50B、55C、60D、65答案：C228.收堆時應(yīng)將堆子收成()且覆蓋均勻,是保證起堆中心到堆子表面的距離基本相等。A、圓錐形B、梯形C、半球形D、隨意答案：C229.中溫曲的制曲溫度是()。A、55-60℃B、45-50℃C、40℃以下D、50-55℃答案：B230.茅臺酒制曲原料要求淀粉含量60%以上,水分含量不大于()。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C231.茅臺酒新酒入庫滿()后進行盤勾。A、一年B、兩年C、三年D、四年答案：A232.成曲必須貯存于干燥通風(fēng)的地方,溫度也最好在()℃以內(nèi),并應(yīng)對曲塊勤檢查,以防變質(zhì)。A、25B、30C、35D、40答案：B233.上甑操作的“六字口訣”是()。A、輕、松、厚、勻、平、準B、巧、松、薄、勻、平、準C、輕、松、薄、快、平、準D、輕、松、薄、勻、平、準答案：D234.酒精化學(xué)名是()。A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、丁醇答案：B235.由于裝甑技術(shù)與蒸汽量的大小不同,同樣的酒醅卻可使蒸餾效率相差()%以上。A、5B、10C、15D、20答案：B236.茅臺酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是()。A、20℃-30℃B、30℃-40℃C、37℃-45℃D、40℃-50℃答案：C237.瀘州老窖制曲潤麥水冬季水溫≥()℃,潤麥水沒有達到規(guī)定溫度會造成小麥吃水不好,影響潤麥效果。A、70B、75C、80D、85答案：D238.清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18答案：C239.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主,其中()占主導(dǎo)地位。A、大米B、小麥C、糯米D、高粱答案：D240.將窖釘釘入窖墻至15-20cm,窖釘間的距離為()cm。窖釘鋪完后,呈45°的斜角。A、5B、10C、15D、20答案：B241.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純,主要有()。A、糖化酶、β-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶B、糖化酶、α-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、α-淀粉酶、酒化酶答案：B242.曲霉是()微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厭氧性D、耐養(yǎng)性答案：A243.茅臺酒從生產(chǎn)到出廠至少需要()年。A、3B、6C、5D、4答案：C244.苦味的敏感區(qū)在()。A、舌尖B、舌邊C、舌心D、舌根答案：D245.()包括國家標準、行業(yè)標準和地方標準。A、企業(yè)標準B、強制性標準C、標準體系D、質(zhì)量管理八項原則形成了ISO9000族標準的基礎(chǔ)。答案：A246.曲坯入室(房)后,安放的形式有()、人字形、一字形三種。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形答案：C247.“斷花摘酒”所摘的中餾酒混合樣的酒精濃度在()%左右。A、50B、55C、60D、65答案：D多選題1.衡量固體曲的主要理化指標是()。A、水分B、糖化力C、液化力D、發(fā)酵力答案：BCD2.白酒中澀味的物質(zhì)主要有()。A、乳酸B、乳酸乙酯C、單寧D、糠醛E、雜醇油答案：ABCDE3.汾酒的蒸料及蒸餾設(shè)備主要有()。A、活甑桶B、冷散機C、冷卻器D、攪拌機答案：ABCD4.可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有()。A、大曲B、淀粉酶C、黃水D、活性干酵母答案：ABD5.酒母培養(yǎng)方法可分為()。A、間歇式培養(yǎng)B、連續(xù)培養(yǎng)C、半連續(xù)培養(yǎng)D、批次培養(yǎng)法答案：AC6.小麥是制麩曲的主要原料,具有()等優(yōu)點,它本身也具有一定的糖化能力,而且還是各種酶的良好載體。A、干凈衛(wèi)生B、營養(yǎng)種類全面C、吸水性強D、表面積及疏松度大答案：BCD7.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD8.麩曲優(yōu)質(zhì)白酒的質(zhì)量基本達到了同類大曲酒的質(zhì)量水平,(

)()所具備的優(yōu)勢更加明顯。A、濃香型B、清香型C、醬香型D、芝麻香型答案：BD9.白酒的儲存容器種類較多,主要包括()。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD10.白酒中呈苦味的物質(zhì)有()。A、糠醛B、乳酸乙酯C、乙硫醚D、雜醇油E、丙烯醛F、酚類化合物答案：ADEF11.翻糟發(fā)酵實質(zhì)上是()等措施于一體的技術(shù)措施。A、回糟發(fā)酵B、回酒發(fā)酵C、延長發(fā)酵期D、第二次發(fā)酵答案：BCD12.釀造用水的無機成分中的是()有益成分。A、磷B、錳C、硒D、鉀答案：AD13.()除外,其他大曲、麩曲和小曲中酸性蛋白酶的含量都很低,在白酒生產(chǎn)中添加適量酸性蛋白酶,有利于提高原料出酒率和改善白酒風(fēng)味。A、醬香型大曲B、鳳香型大曲C、白曲麩曲D、觀音土小曲答案：AC14.白酒生產(chǎn)過程控制包括()。A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運輸過程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制答案：ACD15.根霉所產(chǎn)的酸主要是()。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC16.曲間距離具有()等調(diào)節(jié)功能,需要時,將其收攏和拉開。A、保溫B、保濕C、揮發(fā)水分D、熱量散失答案：ABCD17.活性炭過濾器能()。A、去除酒中的沉淀物B、提高酒質(zhì)C、加速酒的陳化D、去除酒中異味及苦味答案：ABCD18.錘式粉碎機具有()的優(yōu)點。A、結(jié)構(gòu)緊湊B、生產(chǎn)能力大C、耗電量少D、噪音小答案：ABC19.()是酵母的毒素,過量會使酶失活,酵母不能正常的生長、繁殖。A、鉛離子B、砷離子C、汞離子D、鋅離子答案：ABCD20.醇類消毒劑作用機理是()。A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝答案：ACD21.下列哪些屬于茅臺酒股份有限公司技術(shù)標準()。A、茅臺酒術(shù)語B、包裝生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書C、生產(chǎn)輔料標準D、標準手冊答案：ABC22.一般來說,貯存時間在左右的基酒稱為新酒;貯存時間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年答案：AC23.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是()。A、按需生產(chǎn)原則B、經(jīng)濟生產(chǎn)原則C、均衡生產(chǎn)原則D、安全生產(chǎn)原則答案：ABCD24.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久答案：BDGH25.灌酒系統(tǒng)主要包括()等,材質(zhì)多為不銹鋼。A、灌酒閥B、倒液管C、酒罐D(zhuǎn)、真空室答案：ABCD26.化學(xué)精制重蒸法處理酒精時加入氫氧化鈉的作用是()。(

)A、提高PH值B、皂化酯類C、中和揮發(fā)酸D、縮合乙醛答案：BCD27.酒鬼酒以()為糖化發(fā)酵劑。A、中高溫大曲B、低溫大曲C、麩曲D、根霉曲答案：AD28.帶()等怪雜味的酒,一般都是壞酒,只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD29.常用的產(chǎn)酯酵母菌種有()。A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母答案：BC30.屬于老八大名酒的白酒品種有()。A、茅臺B、洋河大曲C、西鳳D、汾酒E、劍南春F、瀘州老窖特曲答案：ACDF31.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是()。A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內(nèi)抱霉屬D、漢遜酵母屬答案：AD32.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的()。A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力答案：CD33.下列物質(zhì)中屬于淀粉酶解產(chǎn)物的有()。A、糊精B、麥芽糖C、葡萄糖D、氨基酸答案：ABC34.茅臺酒衛(wèi)生指標中主要檢測()。A、雜醇油B、甲醇C、鉛D、錳答案：ABCD35.白酒標簽上必須標注的內(nèi)容包括()等。A、公司名稱B、香型C、保質(zhì)期D、生產(chǎn)日期答案：AD36.茅臺酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和()等。A、晾堂撒曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD37.大曲在發(fā)酵中的作用有()種。()A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD38.以貴州茅臺酒為代表的大曲醬香型酒具有()風(fēng)格特點。(A、醬香突出B、幽雅細膩C、酒體醇厚D、回味悠長,空杯留香持久答案：ABCD39.醬香型白酒的特征性成分有()。A、呋喃化合物B、芳香族化合物;C、酯類化合物D、吡嗪類化合物答案：ABD40.我國生活引用水衛(wèi)生指標中細菌學(xué)指標有()。A、細菌總數(shù)B、總大腸桿菌數(shù)C、革蘭氏陽性菌數(shù)D、游離余氯答案：ABD41.小曲所含的微生物主要是()。A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：BC42.茅臺酒生產(chǎn)的主要原料要求是()。A、無雜質(zhì)B、無蟲蛀C、顆粒成熟飽滿D、無霉變答案：ABCD43.無菌室應(yīng)備有工作濃度的消毒液,如()等。A、5%的雙氧水B、0.1%的新潔爾滅溶液C、75%的酒精D、5%的甲醛溶液答案：BCD44.下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有()。A、董酒B、桂林三花酒C、西鳳酒D、豉味玉冰燒答案：ABD45.制麩曲的鮮酒糟為當(dāng)日出甑并趁熱揚3-4次的酒糟,()均不得用于制曲。A、墊窖糟B、壓窖糟C、雨淋D、酸度過高答案：ABCD46.大曲的管理和操作,實際上是圍繞()這個中心操作的。A、水分B、保潮C、通風(fēng)D、放潮答案：ABD47.培養(yǎng)基根據(jù)用途區(qū)分為()。A、基礎(chǔ)培養(yǎng)基B、富集培養(yǎng)基C、選擇培養(yǎng)基D、鑒別培養(yǎng)基答案：ABCD48.枯草芽孢桿菌具有的能力,()是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC49.到1979年第三屆全國評酒會上,已有()產(chǎn)品獲得國家優(yōu)質(zhì)白酒稱號,這標志著我國麩曲優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)展到了普及提高的新階段。A、麩曲濃香B、麩曲清香C、麩曲醬香D、麩曲芝麻香答案：ABC50.綜合治理曲蟲的具體措施包括()等。A、曲庫管理B、殺蟲劑觸殺C、厭氧悶殺D、吸蟲器捕殺答案：ABCD51.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD52.麩曲開始時,使用的菌種多為()。A、白曲霉B、米曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉答案：BC53.下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有()。A、汾酒B、桂林三花酒C、董酒D、豉味玉冰燒E、白云邊答案：BCD54.通過對新、老窖泥的對比表明,老窖泥中的()等明顯多于新窖,其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長代謝需要的營養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD55.衛(wèi)生部確定既是食品又是藥品的第一批名單有()。A、姜B、山藥C、枸杞子D、桑椹答案：ABCD56.下列屬厭氧微生物的是()。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD57.糖化型淀粉酶俗稱()。A、糖化酶B、淀粉-1,4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1,6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1,4-糊精酶答案：ABC58.五糧液酒的原料中有()。A、高粱B、糯米C、大麥D、小米答案：AB59.大曲生產(chǎn)過程中,高品溫堅挺時間,糖化力愈低,液化力(),反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：BC60.白酒過濾設(shè)備主要有()。A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器答案：ABCD61.水毛生長的原因是()。A、曲料水分大B、曲室潮C、培養(yǎng)前溫過高D、種曲帶入“水毛”菌的孢子答案：ABCD62.由于麩曲酒具有()的特點,所以它是一種深受廣大消費者,特別是廣大農(nóng)民和工薪階層歡迎的酒種。A、生產(chǎn)周期短B、產(chǎn)品質(zhì)量高C、出酒率高D、物美價廉答案：ACD63.培養(yǎng)基根據(jù)狀態(tài)區(qū)分為()。A、固體培養(yǎng)基B、液體培養(yǎng)基C、半液體培養(yǎng)基D、半固體培養(yǎng)基答案：ABD64.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌,存在于()中。A、土壤B、枯草C、空氣D、水答案：ABCD65.下列物質(zhì)中,酒尾中含量較多的是()。A、己酸乙酯B、乳酸C、正丙醇D、乙酸答案：BD66.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍,有()。A、平壩窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABC67.白酒不良酸味形成的原因有()。A、曲藥用量過大B、發(fā)酵期過長C、品溫過高;D、醅中水分或淀粉含量過多E、生酸菌大量繁殖答案：ABCDE68.第1屆全國評酒會評出的4個國家名酒是()。(

)A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺酒E、西鳳酒F、瀘州特曲答案：ADEF69.分布在北緯280線上的名酒廠有()。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺E、遵義董酒答案：ABCDE70.在貯存過程中,生成酯類的前體物質(zhì)有()。A、酚類B、醇類C、糖D、酸類答案：BD71.、發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD72.在小曲酒生產(chǎn)中,常見的“污染菌”主要有()等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC73.酶的抑制劑有()等。A、g+B、Hg+C、Mn+D、Cu+答案：ABD74.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為()。A、釀酒工人B、釀酒技術(shù)人員C、管理人員D、服務(wù)人員答案：ABCD75.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有()等,都曾獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱號。A、廣西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、廣東五華長樂燒答案：ABD76.含氯消毒劑主要有()。A、漂白粉B、次氯酸鈣C、氯化鈣D、漂白粉精答案：ABD77.小曲的品種較多,按地區(qū)可分為()。A、四川藥曲B、廣東酒餅曲C、廈門白曲D、紹興酒曲E、桂林酒曲丸答案：ABCDE78.曲霉菌在生長過程中所需熱量由()分解而產(chǎn)生。A、淀粉B、糊精C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：AB79.茅臺酒的“三種典型體”是()。A、醬香B、醇甜C、窖底D、米香答案：ABC80.細菌按形態(tài)可分為()大類。A、球菌B、桿菌C、放線菌D、螺旋菌答案：ABD81.白酒生產(chǎn)廢水的來源有()。A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水答案：ABCD82.在低度白酒生產(chǎn)時,用高度白酒加水降度出現(xiàn)的白色絮狀沉淀主要是3種高沸點脂肪酸乙酯,包括()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞麻酸乙酯D、乳酸乙酯答案：ABC83.大曲的原料有()。A、小麥B、大麥C、小米D、大米答案：AB84.成品曲的常規(guī)化驗指標有()。A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力答案：ABCD85.酶的激活劑有()等。A、Na+B、K+C、硫化物D、Fe+答案：ABD86.培養(yǎng)基根據(jù)營養(yǎng)物質(zhì)的來源不同區(qū)分為()。A、天然培養(yǎng)基B、合成培養(yǎng)基C、半合成培養(yǎng)基D、基本培養(yǎng)基答案：ABC87.曲霉菌的培養(yǎng)中營養(yǎng)成分包括()。A、碳源B、無機鹽類C、氨源D、水分答案：ABC88.中國白酒中健康功能性成份是()等。A、雙乙酰B、多不飽和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC89.制曲生產(chǎn)常用的消毒劑有()。A、甲醛溶液B、硫磺C、75%酒精溶液D、新吉爾溶液答案：ABCD90.培養(yǎng)基滅菌一般采用()。A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間歇滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法答案：BC91.干曲倉貯存需要()條件。A、通風(fēng)B、干燥C、防潮D、潮濕答案：ABC92.釀造用水的無機成分中的是()有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亞硝酸鹽答案：ABCD93.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是()。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入池D、高溫發(fā)酵E、高溫餾酒答案：ABDE94.貼標的基本要求是()。A、整齊B、不脫落C、不歪斜D、不皺折答案：ABCD95.在釀酒過程中,輔料的主要作用是()。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、有利于酒醅的升溫答案：ABCD96.采用多菌種釀造發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)麩曲白酒有()。A、山西六曲香酒B、河北燕潮酩酒C、貴州黔春酒D、江蘇梅蘭春酒答案：ABCD97.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松一致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC98.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有()等。A、茅臺B、五糧液C、瀘州老窖D、全興大曲答案：CD99.與其他香型白酒比較,茅臺酒微量成分的特點()。A、酸類物質(zhì)相對較高B、呋喃類含量高C、酯類含量高D、酚類含量高答案：ABD100.麩皮菌種保藏法適用于()保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD101.我國白酒一般為無色透明,而有些白酒可以允許微黃透明,如()等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型答案：ABCD102.茅臺股份公司的核心價值觀以人為本()。A、以質(zhì)求存B、恪守誠信C、繼承創(chuàng)新D、樂于奉獻答案：ABC103.茅臺酒制曲生產(chǎn)中,翻倉的作用是()。A、升溫B、排除廢氣C、發(fā)酵正常和均勻D、補充水分答案：BC104.液態(tài)蒸餾設(shè)備有()。A、土甑B、天鍋C、臥式蒸餾釜D、立式蒸餾釜答案：ACD105.茅臺酒高溫大曲中的主要微生物有()。A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：ABC判斷題1.微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生長因子。()A、正確B、錯誤答案：A2.用人單位在試用期解除勞動合同的,可隨時解除,無需向勞動者說明理由()A、正確B、錯誤答案：B3.曲塊儲存時間越長越好。()A、正確B、錯誤答案：B4.按照潤糧工藝要求,隔天糧堆溫度≥45℃。()A、正確B、錯誤答案：A5.冬季溫度低時,如倉內(nèi)來溫困難,可將一次翻倉時間延長至2個星期。()A、正確B、錯誤答案：B6.七輪次,因為不需要堆積,因此可以視員工體力一天操作18-20甑。()A、正確B、錯誤答案：B7.白酒按酒度分類可分為:高度白酒、中度白酒、低度白酒。()A、正確B、錯誤答案：A8.微生物在繁殖和代謝時通常是放熱的,故固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)中要注意“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”。()A、正確B、錯誤答案：A9.烤酒輪次的上堆溫度為26-32℃。()A、正確B、錯誤答案：A10.室溫超過28℃,就能使用鼓風(fēng)機。()A、正確B、錯誤答案：B11.茅臺酒生產(chǎn)用大曲貯存時間要求≥180天,因此貯存期越長越好。()A、正確B、錯誤答案：B12.微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì),這些基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。()A、正確B、錯誤答案：B13.制曲生產(chǎn)過程中要求:裝倉要松,翻倉要緊()A、正確B、錯誤答案：B14.白酒中雜味與生產(chǎn)過程的管理和衛(wèi)生有關(guān),與工藝和勾兌無關(guān)。()A、正確B、錯誤答案：B15.豌豆粘性大,淀粉含量較高。若用以單獨制曲,則品溫速生驟降。()A、正確B、錯誤答案：B16.大曲具有糖化力低、酶活力低、細菌多霉菌少的特點。()A、正確B、錯誤答案：A17.使用稻殼作輔料時,醅的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醅。()A、正確B、錯誤答案：A18.白酒的生產(chǎn)方法分為固態(tài)發(fā)酵法、半固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法等。()A、正確B、錯誤答案：A19.大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質(zhì)量。()A、正確B、錯誤答案：B20.釀造用水包括生產(chǎn)過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水。()A、正確B、錯誤答案：A21.三輪次前,每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。()A、正確B、錯誤答案：A22.概括地講,蒸餾就是提濃酒度、除雜提香。()A、正確B、錯誤答案：A23.翻倉前,需要在倉內(nèi)曲塊頂部找?guī)讉€點測量溫。()A、正確B、錯誤答案：B24.茅臺酒生產(chǎn)工藝對高粱的千粒重要求為15-22g/千粒。()A、正確B、錯誤答案：B25.干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()A、正確B、錯誤答案：B26.毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。()A、正確B、錯誤答案：B27.干曲倉要求通風(fēng)、干燥、防潮。()A、正確B、錯誤答案：A28.醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進行同香型同等級的合并。()A、正確B、錯誤答案：B29.使用根霉曲釀酒的酒類,一般酸度都較低。()A、正確B、錯誤答案：B30.高溫曲塊貯存時間越長,糖化力越高。()A、正確B、錯誤答案：B31.三輪次開始后,當(dāng)氣溫超過28℃,可適當(dāng)使用鼓風(fēng)機。()A、正確B、錯誤答案：A32.高溫大曲的黃曲最香,質(zhì)量最好,因此我們須完全消除白曲、黑曲。()A、正確B、錯誤答案：B33.按酒的分類來看,茅臺酒是發(fā)酵酒。()A、正確B、錯誤答案：B34.80年茅臺酒絲帶垂掛在“茅”字的兩邊,絲帶字面向外。()A、正確B、錯誤答案：A35.應(yīng)用于生產(chǎn)小曲的根霉菌,要求其生長迅速,適應(yīng)力和糖化力強,具有一定的產(chǎn)酸能力,對根酶發(fā)酵生成酒精的能力,要求很高。()A、正確B、錯誤答案：B36.下、造沙輪次,埂子上灑尾酒的操作速度越快越好,可以及時抽出人來掃埂子。()A、正確B、錯誤答案：B37.酵母菌在有氧狀態(tài)下進行酒精發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：B38.酵母菌在有氧條件下生長,無氧條件下生成酒精,因此堆積過程不產(chǎn)酒精。()A、正確B、錯誤答案：B39.白酒生產(chǎn)中酒精的發(fā)酵主體是細菌。()A、正確B、錯誤答案：B40.曲霉培養(yǎng)時,還需少量無機鹽類,主要有磷鹽、鎂鹽、鈣鹽等。()A、正確B、錯誤答案：A41.高溫大曲的糖化力高()A、正確B、錯誤答案：B42.曲坯攤晾越干越好。()A、正確B、錯誤答案：B43.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()A、正確B、錯誤答案：A44.由于汽壓過小,在蒸糧時易導(dǎo)致糊化度不足,所以蒸糧汽壓應(yīng)≥0.20MPa。()A、正確B、錯誤答案：B45.容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合企業(yè)標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。()A、正確B、錯誤答案：A46.茅臺酒大曲生產(chǎn)過程中,倉內(nèi)發(fā)酵期為40天以上(含)。()A、正確B、錯誤答案：A47.由于白酒生產(chǎn)中霉菌是有益菌,所以青霉菌對茅臺酒生產(chǎn)有益無害。()A、正確B、錯誤答案：B48.只要有鼓風(fēng)機,有同事看護,就可以進入窖內(nèi)作業(yè)。()A、正確B、錯誤答案：B49.踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運時,曲坯不超過兩層。()A、正確B、錯誤答案：A50.高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()A、正確B、錯誤答案：B51.對生產(chǎn)者專門用于生產(chǎn)以假充真的產(chǎn)品的原輔材料、生產(chǎn)工具、包裝材料應(yīng)當(dāng)予以沒收。()A、正確B、錯誤答案：A52.貴州茅臺酒股份有限公司是在國家收購合并成義、榮和、恒興三家燒房的基礎(chǔ)上成立的。()A、正確B、錯誤答案：A53.小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。()A、正確B、錯誤答案：A54.乳酸含量高是導(dǎo)致近年來酸度升高的主要原因,因此工藝操作時須殺滅所有乳酸菌。()A、正確B、錯誤答案：B55.酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖,其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()A、正確B、錯誤答案：B56.制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣干燥。()A、正確B、錯誤答案：A57.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。()A、正確B、錯誤答案：A58.微生物的生長曲線可分為4個主要階段,即遲滯期、對數(shù)生長期、穩(wěn)定期及衰亡期。()A、正確B、錯誤答案：A59.茅臺酒制曲工藝中,新稻草用量為小麥量的4-7%。()A、正確B、錯誤答案：A60.出倉曲越疏松越好。()A、正確B、錯誤答案：B61.大曲具有“兩高一低”的特點,它指的是殘余淀粉含量高,酶活力高、出酒率低。()A、正確B、錯誤答案：B62.次品酒經(jīng)長期貯存,就會變好。()A、正確B、錯誤答案：B63.品評人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()A、正確B、錯誤答案：B64.白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類,隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展,白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()A、正確B、錯誤答案：A65.在釀造茅臺酒的原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。()A、正確B、錯誤答案：B66.殺菌一般是指用化學(xué)方法消滅或減少有害微生物而言。消毒是指用化學(xué)或物理方法殺死微生物。()A、正確B、錯誤答案：B67.酒精發(fā)酵離不開酵母菌,因此為保證產(chǎn)量,堆積發(fā)酵時間越長越好。()A、正確B、錯誤答案：B68.生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆,每天工作完畢,應(yīng)將工用具清洗干凈,保持現(xiàn)場文明整潔。()A、正確B、錯誤答案：A69.冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量,可提高起堆溫度至40℃()A、正確B、錯誤答案：B70.保持生產(chǎn)場地清潔、衛(wèi)生,做到窗戶明亮,無蜘蛛網(wǎng)、無垃圾、無雜物。生產(chǎn)房內(nèi)(包括更衣室)不許隨地吐痰,不許吸煙,可以猜拳喝酒。()A、正確B、錯誤答案：B71.干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時,應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。()A、正確B、錯誤答案：B72.按照各種微生物對氧的要求不同,可將其分為好氧性微生物、厭氧性微生物及兼性厭氧性微生物。()A、正確B、錯誤答案：A73.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氫、硫醇等物質(zhì)含量過多造成的。()A、正確B、錯誤答案：A74.第一次潤糧后間隔4-5小時方可進行第二次潤糧。()A、正確B、錯誤答案：A75.翻曲過程中,要擇除粘連在曲坯上的曲草。()A、正確B、錯誤答案：A76.裝曲時底草越厚越好。()A、正確B、錯誤答案：B77.糧(糟)醅下甑后,由于溫度高,所以可待降溫后再進行打造、踢糟。()A、正確B、錯誤答案：B78.裝曲用草,用的老草越多越好。()A、正確B、錯誤答案：B79.單糖經(jīng)酵母發(fā)酵生產(chǎn)酒精過程的化學(xué)反應(yīng)為:C6H12O6C2H5OH+H2O。()A、正確B、錯誤答案：B80.小酒庫和生產(chǎn)場地內(nèi)的各種酒壇要擺放整齊,壇口必須封扎好,各種設(shè)備要保持干凈整潔。()A、正確B、錯誤答案：A81.乳酸發(fā)酵的主要微生物是細菌。其發(fā)酵類型分別是同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：A82.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()A、正確B、錯誤答案：A83.生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()A、正確B、錯誤答案：B84.對碳源的選擇順序是:麥芽糖、淀粉、糊精、葡萄糖,以麥芽糖為最好。()A、正確B、錯誤答案：B85.為快速降低下甑糟醅溫度,延長有效攤晾時間,下甑后必須及時使用鼓風(fēng)機。()A、正確B、錯誤答案：B86.酵母菌代謝產(chǎn)生酒精,細菌代謝無法產(chǎn)生酒精。()A、正確B、錯誤答案：B87.所有的滅菌劑均為優(yōu)良的消毒劑。()A、正確B、錯誤答案：A88.茅臺酒制曲生產(chǎn)中,小麥磨碎工序,要求細粉多,塊皮少;不糙手、不膩手。()A、正確B、錯誤答案：B89.接酒結(jié)束后,必須單獨稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。()A、正確B、錯誤答案：A90.茅臺高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。()A、正確B、錯誤答案：B91.一次酒的入庫濃度是55-59%VoL。()A、正確B、錯誤答案：B92.微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。()A、正確B、錯誤答案：A93.不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同,其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()A、正確B、錯誤答案：B94.大曲的作用就是為