2024年職業(yè)院校技能大賽中職組《中式烹飪》省賽考試題庫-上（單選題）

PAGEPAGE12024年職業(yè)院校技能大賽中職組《中式烹飪》省賽考試題庫-上（單選題匯總）一、單選題1.將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì),半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類,分類依據(jù)是按其所含氨基酸種類、()。A、數(shù)量和比例B、質(zhì)量和比例C、酸類分子量D、構(gòu)成的元素答案：A2.制作南瓜餅成品,原料里除了放南瓜,還要放()。A、淀粉B、糯米粉C、面粉D、粳米粉答案：B3.“冷餐會”通常采用長桌,一般()。A、有固定座位B、不設(shè)主賓席C、不供應(yīng)水果入D、不自由走動答案：B4.夫妻肺片以鹵法成菜，鹵制時調(diào)料主要是鹵汁或（）。A、豆豉B、醬油C、高湯D、辣油答案：A5.調(diào)味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A、味型B、風(fēng)味C、火候D、調(diào)味品答案：D6.道德是以（）為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C解析：道德是人以評價來把握現(xiàn)實(shí)的一種方式,是通過把周圍社會現(xiàn)象判斷為“善”與“惡”而實(shí)現(xiàn)。7.下列不屬于職業(yè)道德的特點(diǎn)的是()。A、廣泛性B、實(shí)踐性C、多樣性D、約束性答案：D8.高粱的皮層中含有一種特殊的成分（）。A、丹寧B、丹皮C、丹果D、丹青答案：A9.春秋季節(jié),大多配(),口味多以酥脆、松化、甘香為主。A、季節(jié)點(diǎn)心B、清涼點(diǎn)心C、時令點(diǎn)心D、節(jié)令點(diǎn)心答案：C10.溫水面主坯的()、韌性、色澤均介于冷水面團(tuán)主坯與熱水面團(tuán)主坯之間。A、彈性B、粘性C、延伸性D、滑爽性答案：B11.不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、軟熘D、白汁答案：B12.眉毛酥主坯是干油酥和()兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。A、水面B、水蛋面C、糖蛋面D、水油面答案：D13.對單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是()。A、5％B、20％C、35％D、50％答案：B14.用新鮮蔬菜制餡,大多需要經(jīng)過摘、洗、切、（）等初加工。A、蒸熟B、脫水C、煮熟D、燒熟答案：B15.屬于單糖的是()。A、麥芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖答案：D16.鹽焗菜肴傳熱方式是（）。A、熱傳導(dǎo)B、熱對流C、熱輻射D、微波輻射答案：A17.過橋米線是我國()代表作。A、貴州B、甘肅C、蘭州D、云南答案：D18.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露點(diǎn)多3個方面。A、變化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困難D、不可控成本比重小答案：A19.烤乳豬在腌制時用的調(diào)料是()。A、老抽B、吉士粉C、孜然粉D、五香鹽答案：D20.菜肴盤飾選用最多的是（）。A、黑色盤B、白色盤C、藍(lán)色盤D、無色透明盤答案：B21.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)（）收稠鹵汁的加工方法。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：D22.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、（）等幾個方面。A、踏實(shí)工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強(qiáng)協(xié)作答案：D23.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是()。A、魚肉茸B、蝦仁茸C、雞肉茸D、豬肉茸答案：D24.下列不屬于單糖的是（）。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：A25.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的()。A、類卵黏蛋白和卵黏蛋白B、類卵黏蛋白和肌球蛋白C、卵黏蛋白和肌紅蛋白D、肌球蛋白和肌紅蛋白答案：A26.維生素E的主要來源是()。A、水果B、植物油C、蛋類D、豆類答案：B27.玉米又稱苞谷、棒子,是我國主要的()之一。A、粗糧B、細(xì)糧C、雜糧D、精糧答案：C28.觸電是指人體與()接觸,使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞,以致死亡的過程。A、電線B、導(dǎo)體C、絕緣體D、帶電體答案：D29.宴席的上菜原則之一是先冷菜后()。A、熱菜B、大菜C、甜菜D、湯菜答案：A30.熬制肉皮凍時,食鹽應(yīng)在()再加入。A、加熱開始時B、熬制過程中C、倒入盛器前D、湯汁濃稠時答案：D31.()不是按照制湯的工藝方法劃分的。A、單吊湯B、雙吊湯C、白湯D、三吊湯答案：C32.下列菜品中無需進(jìn)行“烹前調(diào)味”的是()。A、文思豆腐B、香椿悶蛋C、京都排骨D、辣子雞丁答案：A33.禁止餐飲服務(wù)提供者采購使用的食品添加劑為()。A、亞硝酸鈉B、紅曲米C、泡打粉D、吉士粉答案：A34.下列復(fù)合味型中,屬于香辣味范疇的是（）。A、松仁魚米B、荔枝肉C、糖醋鯉魚D、陳皮雞答案：D35.焯水容易流失的營養(yǎng)素是()。A、維生素A,維生系CB、維生素B維生素CC、維生素A,維生素ED、維生素A,維生素D答案：B36.“燒”制菜品，其收稠鹵汁采用的是（）。A、包芡B、琉璃芡C、糊芡D、自然芡答案：D37.制作北京烤鴨,應(yīng)選用何種鴨()。A、狄高鴨B、櫻桃谷鴨C、北京填鴨D、麗佳肉鴨答案：C38.豆類蛋白質(zhì)的含量在()以上。A、20%B、38%C、25%D、35%答案：B39.與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其()。A、溫度B、熔點(diǎn)C、沸點(diǎn)D、形狀答案：B40.叉烤爐傳熱介質(zhì)是()。A、直接點(diǎn)燃的液化氣火焰B、直接點(diǎn)燃的煤炭火焰C、直接點(diǎn)燃的木材火焰D、熾熱的石頭答案：D41.決定大米工藝性能的化學(xué)成分主要是淀粉和()。A、脂肪酸B、維生素C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)瓜答案：C42.小火和微火的特征是：（），光度發(fā)暗，熱氣不足。A、無火焰B、火焰微小C、火焰較大D、火焰搖晃答案：B43.畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為()。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：D44.浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用()制成。A、金華火腿B、金華鱖魚C、金華肘子D、金華火筒答案：A45.圓形盛器最適合擺放（）的果盤A、長形B、放射形C、植物形D、方形答案：B46.粗加工間的原料使用要求是()。A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用答案：D47.谷類食物中的維生素主要為()。A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇答案：A48.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉菌毒素污染答案：D49.達(dá)到規(guī)定的成品標(biāo)準(zhǔn),在封閉狀態(tài)下對原料進(jìn)行加熱的方法是()。A、煮B、燜C、炸D、蒸答案：D50.國家衛(wèi)生組織建議：成人每人每天鹽攝入量不超過()。A、2gB、4gC、5gD、7g答案：C51.廚房間要指定用電安全責(zé)任人,一般飯店由()負(fù)責(zé)和檢查。A、供電公司員工B、工程部經(jīng)理C、餐飲部經(jīng)理D、專門值日人員答案：D52.下列菜品中屬于揚(yáng)州“三醉”之一的是()。A、醉魚B、醉雞C、醉豆D、醉蝦答案：D53.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：D54.屬于煙香味型的菜肴是()。A、清蒸白魚B、板栗燒雞C、香酥鴨子D、毛峰熏鰣魚答案：D55.蟹的初加工主要是指將()出殼的加工方法。A、蟹肉B、蟹黃C、蟹腮D、雜物答案：A56.傳統(tǒng)“蘇式月餅”，其制品屬于（）。A、暗酥B、明酥C、混酥D、雜酥答案：A57.畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。A、腸道致病菌B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯答案：A58.勾芡必須在菜肴烹調(diào)的（）階段進(jìn)行才能保證質(zhì)量。A、烹調(diào)中期B、菜肴即將成熟時C、菜肴烹調(diào)開始時D、菜肴完全成熟后答案：B59.味精在使用時應(yīng)注意的因素有()、投放的時機(jī)、投放的濃度、烹調(diào)方法、菜肴的種類。A、濕度B、投放時的溫度C、原料D、火力答案：B60.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證答案：C61.冷水面主坯成品一般具有()、滑爽、筋抖的特點(diǎn)。A、色白B、色暗C、色黃D、色黑答案：A62.漲發(fā)海參時水中不可有(),否則發(fā)不透。A、油B、鹽C、堿D、糖答案：B63.下列不屬于我國制作面條四大技術(shù)的是()。A、削B、剪C、抻D、撥答案：B64.參與眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成或再生，維持正常視覺的是()。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素K答案：A65.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（）。A、泡軟B、色澤美觀C、增大D、吸水膨潤答案：D66.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在（）左右的水中燙制15分鐘即可。A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃答案：C67.熱空氣加熱能利用（）直接將熱量輻射到原料表面。A、熱輻射B、傳導(dǎo)C、空氣D、對流答案：A68.“擰”的成形方法一般可分為（）。A、五種B、四種C、三種D、二種答案：D69.凈料根據(jù)拆卸加工方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C70.有害微生物造成的食品傳染有真菌、細(xì)菌和（）。A、霉菌B、病毒C、寄生蟲D、昆蟲答案：B71.有毒的動物性食物中毒,常見的有（）中毒。A、黃鱔B、水產(chǎn)品C、河豚魚D、海蝦答案：C72.廚房消防設(shè)備主要由（）和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、給水系統(tǒng)B、自動滅火系統(tǒng)C、消防沙D、滅火毯答案：A73.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（）。A、白斬雞B、香酥雞C、口水雞D、叫花雞答案：D74.動物性食品應(yīng)置（）以下的低溫處儲存。A、18℃B、15℃C、10℃D、8℃答案：C75.煮飯、做粢飯糕,一般采用米類中的（）。A、糯米B、秈米C、小米D、粳米答案：D76.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛科學(xué)D、愛知識答案：C解析：我國公民道德建設(shè)的基本要求是“五愛”：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。77.選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和()，使菊花半圓形花瓣流暢自然。A、V形刀B、U形刀C、形刀D、方形刀答案：B78.熱水面團(tuán)的水溫是（）。A、30℃～70℃B、40℃～80℃C、50℃～90℃D、60℃～100℃答案：D解析：不同同面團(tuán)的水溫大致是冷水和面，水溫在30℃以下；溫水和面，水溫在30～60℃；熱水和面，水溫在60℃以上。79.在中國人心目中，流傳4000多年的茶，素有“()”之譽(yù)。A、市飲B、省飲C、國飲D、地方飲答案：C80.釀菜的主要烹調(diào)方法主要有四種,即蒸、燒、()、煎。A、爆B、氽C、炸D、腌答案：C81.芋頭表面含有(),在去皮時,要流動的水中或戴手套處理。A、草酸B、秋水仙堿C、鞣酸D、皂苷物答案：D82.主坯加入化學(xué)膨松劑后,經(jīng)成型進(jìn)入烤爐的開始階段,生坯表面是()。A、失水B、增加水分C、增加溫度D、減少溫度答案：B83.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接（），或因受熱收縮卷曲成花形。A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形答案：D84.油的溫域?qū)挘着c原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的質(zhì)地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同答案：D85.掛霜是掛糖漿的菜肴（）形成一層潔白糖霜的工藝方法。A、加熱前B、加熱中C、冷卻后D、食用時答案：C86.雕刻黃油雕要求室溫在()左右。A、25℃B、20℃C、15℃D、10℃答案：C87.菜肴“虎皮扣肉”的最佳裝盤方法是()。A、拉入法B、倒人法C、扣入法D、覆蓋法答案：C88.物理膨松是選用()作介質(zhì),利用高度調(diào)攪的物理運(yùn)動,使主坯膨松的一種方法。A、糖B、油C、化學(xué)膨松劑D、雞蛋答案：D89.單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象，該物是()。A、香醋B、冰糖C、蜂蜜D、味精答案：D90.白切肉在煮制肉料時，應(yīng)加入()等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒答案：D91.民俗的外部特征是歷史性、地方性、（）和變異性。A、傳承性B、共通性C、民族性D、進(jìn)步性答案：A92.食品雕刻中荷花雕刻將原料切成段，應(yīng)該修成()的臺狀。A、四棱形體B、五棱形體C、六棱形體D、七棱形體答案：C93.《揚(yáng)州畫舫錄》等書曾介紹過做“什錦豆腐羹”的人是()。A、董小宛B(yǎng)、蕭美人C、陶方伯夫人D、文思和尚答案：D94.下列選項中，（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B95.利用面肥發(fā)酵使面坯膨脹,這種方法稱為()。A、化學(xué)膨松法B、酵母膨松法C、生理膨松法D、物理膨松法答案：C96.酵母膨松性主坯的工藝流程、物料、()、水三種原料一起調(diào)制,再醒發(fā)。A、油B、生物膨松劑C、化學(xué)膨松劑D、面肥答案：B97.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品等()7類。A、調(diào)味制品B、水果制品C、腌漬制品D、干貨制品答案：B98.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是（）。A、魚肉茸B、蝦仁茸C、雞肉茸D、豬肉茸答案：D99.雕刻古代侍女為了表現(xiàn)修長的身體一般按()的比例。A、七個頭B、八個頭C、八個半頭D、七個半頭答案：C100.脂肪的卡價為（）。A、4kcalB、9kcalC、16.7kcalD、37.6kcal答案：B101.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動價值之和。A、生產(chǎn)或加工B、銷售C、經(jīng)營D、研發(fā)答案：A102.加熱對原料產(chǎn)生的作用,屬于化學(xué)變化的是()。A、水解作用B、凝固作用C、分散作用D、溶解作用答案：A103.因食用溫度的差異，冷菜的（）用量一般比熱菜的要大一些。A、主輔料B、調(diào)味料C、辣味調(diào)料D、甜味調(diào)料答案：B104.豆類中的（）因為加工不透而引起食物中毒。A、氨素B、皂素C、氨素D、氯素答案：B105.藕粉圓子的上餡方法為()。A、包餡法B、滾沾法C、夾餡法D、卷餡法答案：B106.不粘鍋清洗時不可使用()擦洗。A、軟布B、海綿C、刷子D、都可以答案：C107.家畜類原料常用的清洗加工方法有：（）、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、里外翻洗法B、削皮清洗法C、去瓤掏洗法D、去除雜質(zhì)法答案：A108.龍抄手、擔(dān)擔(dān)面是()風(fēng)味的典型品種。A、京式面點(diǎn)B、蘇式面點(diǎn)C、廣式面點(diǎn)D、川式面點(diǎn)答案：D109.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、行為守則B、職業(yè)守則C、職業(yè)道德D、社會道德答案：C110.微生物污染食品后,在適宜條件下大量（）引起食物腐敗、霉?fàn)€和變質(zhì),使食品失去食用價值。A、氧化B、生長繁殖C、生成細(xì)菌D、產(chǎn)生毒素答案：B111.下列選項中，()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、愛崗敬業(yè)C、孝敬父母D、貨真價實(shí)答案：C112.按冷菜的制作方法來劃分（）。A、咸鮮味B、冷制冷吃和熱制熱吃兩大類C、怪味D、糖醋味答案：B113.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為（）。A、糧食B、蛋C、蔬菜D、飲料答案：B114.高湯按使成品品質(zhì)可分為()。A、奶湯和清湯B、葷湯和素湯C、魚湯和雞湯D、毛湯和高級奶湯答案：C115.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性答案：A116.運(yùn)用（）改善和調(diào)節(jié)菜品質(zhì)感風(fēng)味。A、調(diào)味工藝B、烹飪手段C、刀工處理D、拼擺工藝答案：A117.黃油雕使用的黃油凝固點(diǎn)在（）左右。A、15攝氏度B、20攝氏度C、10攝氏度D、25攝氏度答案：C解析：黃油凝固點(diǎn)在10℃左右，雕刻黃油雕要求室溫在15℃，黃油雕使用的黃油熔點(diǎn)在6010℃左右。118.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于()甜味劑。A、天然B、人工合成C、化學(xué)物質(zhì)D、營養(yǎng)型答案：B119.下列烹調(diào)方法中宜選用旺火加熱的是（）。A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、汆答案：D120.觸電是指人體與()接觸,使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞甚至死亡的過程。A、電線B、導(dǎo)體C、絕緣體D、帶電體答案：D121.“鹵”是將原料調(diào)水之后放在配好的鹵汁中煮,以增加食物的香味和()的方法。A、色澤B、色素C、重量D、數(shù)量答案：A122.冷菜制作中運(yùn)用較為廣泛的烹制方法是（）。A、熘B、炸C、蒸D、鹵答案：D123.軟熘工藝制作菜肴的步驟為()。A、切配→煮或蒸→選料→熘汁→裝盤B、選料→煮或蒸→切配→熘汁→裝盤C、切配→選料→煮或蒸→熘汁→裝盤D、選料→切配→煮或蒸→熘汁→裝盤答案：D124.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D125.用糯米做成的鑲嵌成形品種有粽子、（）等。A、炒飯B、八寶鴨C、八寶飯D、年糕答案：B126.下列屬于素湯的是()。A、海鮮湯B、鯽魚湯C、香菇湯D、老雞湯答案：C127.()的烹調(diào)法適用于沸水下料,一滾即成的菜。A、燒B、氽C、炒D、爆答案：B128.生化膨松法利用()生長繁殖時,在主坯內(nèi)分解有機(jī)物質(zhì),從而使主坯膨大酥松。A、酸堿中和B、酵母菌C、化學(xué)反應(yīng)D、溫度答案：B129.點(diǎn)心中常用的五仁餡原料有杏仁、核桃仁、()、欖仁等。A、花生仁B、瓜仁C、麻仁D、木妃子仁答案：C130.化學(xué)性物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復(fù)雜,主要是食品在（）、儲存和運(yùn)輸?shù)冗^程中受到化學(xué)物質(zhì)的嚴(yán)重污染。A、生產(chǎn)加工B、初加工C、烹飪D、食用答案：A131.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆腐D、肉類答案：D132.觸電的危害程度與()、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、電流通過時間的長短等有直接的關(guān)系。A、電線位置B、電流頻率C、導(dǎo)電能力D、觸電形式答案：B133.水粉糊主要是用（）配而成。A、面粉B、淀粉C、吉士粉D、發(fā)粉答案：B134.產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)表達(dá)式W=C+V+m中,m是指()。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值C、勞動力價值D、積累答案：D135.大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和（），這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。A、麥谷蛋白B、麥清蛋白C、谷膠蛋白D、球蛋白答案：C解析：大米所含的蛋白質(zhì)主要是由谷蛋白與谷膠蛋白組成，這兩種蛋白質(zhì)遇水后，不能組成面筋質(zhì)，所以沒有初勁。136.官府菜的特點(diǎn)是追求至味，()，烹調(diào)考究等嚴(yán)格烹調(diào)要求。A、選料精細(xì)B、追求數(shù)量C、選料隨意D、烹調(diào)簡單答案：A137.有“止血功臣”之稱的維生素是()。A、維生素KB、維生素PPC、維生素DD、維生素C答案：A138.面點(diǎn)具有食用方便、便于（）的特點(diǎn),受到人們歡迎。A、收藏B、攜帶C、吃飽D、消費(fèi)答案：B139.下列選項中，屬于脂溶性維生素的是()。A、維生素BB、維生素HC、維生素CD、維生素E答案：D140.用糯米粉制成的精致花色品種有蘇州()。A、糕點(diǎn)B、船點(diǎn)C、湯粉D、粽子答案：B141.燉和煨是()的應(yīng)用,因為兩者都具備煮的所有特點(diǎn)。A、燒B、熘C、燴D、煮答案：D142.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是（）。A、長形條B、圓形球C、方形塊D、菱形片答案：D143.軟炸的原料加工多以（）為刀口形態(tài)。A、條、塊、片B、絲、條、片C、絲、茸、米D、米、粒、丁答案：A144.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類較多,一般應(yīng)有以特點(diǎn)(),含水量大。A、根菜B、碧綠C、鮮嫩D、葉菜答案：C145.下列不會引起火災(zāi)的情況是（）。A、定期檢修廚房電器設(shè)備B、點(diǎn)火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當(dāng)答案：A146.常見魚類的加工方法主要有刮鱗、去鰓、開膛、()、擇洗等。A、剝皮B、沖洗C、剞花刀D、去內(nèi)臟答案：D147.均等對稱給人以（）和充實(shí)美。A、整體美、和諧美B、和諧美、色彩美.C、整體美、色彩美D、線條美、和諧美答案：A148.味精主要成分谷氨酸鈉，轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是()。A、130℃B、180℃C、230℃D、280℃答案：A149.同等量豆類中含鈣量最高的是()。A、綠豆B、赤豆C、黃豆D、豌豆答案：C150.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都應(yīng)有專人負(fù)責(zé),這要求在廚房防火制度中要()。A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強(qiáng)化消防知識D、加強(qiáng)火源管理答案：D151.包圍式菜肴盤飾適用于()菜肴。A、單一口味B、多種口味C、單個成型D、油炸菜肴答案：A152.使脆皮糊口感膨松的最適宜油溫是()。A、120℃左右B、170℃左右C、220℃左右D、260℃左右答案：B153.在無鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是（）。A、蒜爆鱔花B、爆炒鰻筒C、軟兜鱔魚D、生炒鰻片答案：C154.化學(xué)性物質(zhì)污染食品的特點(diǎn)是（）,患者中毒嚴(yán)重、病死率比細(xì)菌食物中毒高。A、潛伏期長,發(fā)病慢B、發(fā)病快,潛伏期較短C、無潛伏期,無病狀D、潛伏期長,發(fā)病快答案：B155.粗加工間各類食品原料的擺放要求是()。A、不同類型分別擺放B、為節(jié)約空間混合擺放C、生熟原料可混合擺放D、相同類型分開擺放答案：A156.藥膳是一種特殊的食品，由（）、食物和調(diào)味料組成。A、中草藥B、原料C、香料D、西藥答案：A157.在調(diào)制咖喱味時，加入（）是確定基本味。A、精鹽B、香醋C、蔥姜蒜D、咖喱答案：A158.燒煮類菜肴較適宜的用鹽比例為()。A、0.5~1.0%B、1.5~2.0%C、2.5~3.0%D、3.5~4.0%答案：B159.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A160.玉米含某種氨基酸較少，故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病，這種氨基酸是（）。A、色氨酸B、纈氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸答案：A161.烹飪中調(diào)味品投放時機(jī)相對比較靈活的是()。A、食用鹽B、胡椒粉C、豆瓣醬D、咖喱粉答案：A162.用礬、堿、鹽調(diào)制的面團(tuán),也屬于（）面團(tuán)一類。A、物理膨松B、化學(xué)膨松C、酵母菌膨松D、酵種膨松答案：B163.“醬汁黃瓜絲”屬于（）烹調(diào)方法。A、熟拌B、生熟混合拌C、生拌D、油熗答案：C164.不能用于強(qiáng)化鐵的載體是（）。A、玉米面B、蛋黃醬C、米粉D、糖答案：B解析：較為適宜的鐵強(qiáng)化食物載體有谷物、食糖、乳制品、調(diào)味品（醬油、魚露、味精）。165.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）。A、骨骼肌B、胸鰭肌C、尾鰭肌D、表層肌答案：A166.微量元素在人體內(nèi)含量較多,占人體重量()以上。A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%答案：C167.攤制法的主要熱傳遞方式是熱()。A、對流B、輻射C、烤制D、傳導(dǎo)答案：D168.“拌干絲”的拼擺式樣一般用采用()。A、饅頭形B、四方形C、菱形D、橋型答案：A169.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的()的總和。A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范C、職業(yè)守則D、奉獻(xiàn)精神答案：B170.菜肴與面點(diǎn)二者密切關(guān)聯(lián),互相配合,形成了（）關(guān)系。A、鄰里B、同事C、朋友D、緊密答案：D171.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。A、玻璃B、塑料C、熟鐵D、陶瓷答案：D172.在社會主義社會中，()是每一個行業(yè)都要共同遵循的宗旨。A、個人利益為先B、家庭利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)答案：D173.下列選項不屬于凈料分類依據(jù)的是（）。A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：D174.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在（）。A、骨骼和牙齒B、軟組織和細(xì)胞外液C、骨骼和軟組織D、牙齒和血液答案：A175.利用凈料率可以根據(jù)毛料質(zhì)量計算凈料的質(zhì)量，凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：D176.以下原料中,漲發(fā)率最高的為()。A、玉蘭片B、木耳C、黃筍干D、蓮子答案：B177.帶肉皮的原料在走油時，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感（）。A、松軟B、酥脆C、松酥D、軟爛答案：C178.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是()。A、味精B、蜂蜜C、香醋D、醬油答案：C179.魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是（）。A、魚頭B、魚尾C、魚皮D、魚鱗答案：B180.形狀較大的原料，適合（）。A、快速的烹調(diào)B、大火力烹調(diào)C、長時間烹調(diào)D、短時間烹調(diào)答案：C181.調(diào)味品投放順序不同,會影響各種調(diào)味品在原料中的吸附量和()。A、滲透壓B、擴(kuò)散量C、揮發(fā)性D、標(biāo)準(zhǔn)化答案：B182.醬制菜原料（）的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。A、走紅B、腌制C、預(yù)熟D、焯水答案：B183.一般來說，湯菜較適宜的用鹽比例為()。A、0.3～0.5％B、0.8～1.0％C、1.3～1.5％D、1.8～2.0％答案：B184.蘇打有軟化纖維的作用,可使原料(),但也增加苦澀味,破壞營養(yǎng)。A、脆嫩爽口B、滑嫩爽口C、脆老爽口D、酥脆爽口答案：A185.宴席場景設(shè)計不包含()。A、綠化B、照明C、字畫D、菜單答案：D186.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、鹽酸溶液浸洗D、食鹽水洗滌答案：D187.愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高()。A、文化知識B、道德水平C、職業(yè)技能D、思想覺悟答案：C188.下列復(fù)合味型中,屬于香辣味范疇的是()。A、咸鮮味B、糖醋味C、陳皮味D、荔枝味答案：C189.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（）。A、味精B、蜂蜜C、香醋D、醬油答案：A190.宴會成本核算,一般都是事先預(yù)訂,飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會訂單,做好()。A、餐飲總銷售額核算B、餐飲總成本核算C、單獨(dú)成本核算D、毛利核算答案：C191.宴會開席前需要懸掛國旗、奏國歌的是()。A、便宴B、國宴C、家宴D、酒會答案：B192.適用于快速烹制,使原料香脆或松軟的火力是()。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A193.下列選項中，()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競爭答案：D194.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯誤的是（）。A、供給能量B、保護(hù)內(nèi)臟器官C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收D、維持滲透壓答案：D195.()主要用于腦、脊髓等原料。這些原料質(zhì)地極嫩、容易破損。A、翻洗法B、漂洗法C、搓洗法D、燙洗法答案：B196.飯店、社會餐館為做好宴會管理,一般都要事先制訂(),為宴會經(jīng)營、菜點(diǎn)設(shè)計和成本核算提供依據(jù)。A、人員排班計劃B、生產(chǎn)計劃C、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜D、分類宴會設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)答案：D197.調(diào)制魚茸膠時,投料的次序是()。A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時加入D、先加鹽再加水,最后再加鹽答案：B198.油爆法的調(diào)味多采用（）的方法。A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡答案：D199.原料加工處理后不止一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用（）。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法答案：A200.直刀法是指刀刃與原料保持（）有刀法。A、平行B、直角C、銳角或鈍角D、距離答案：B201.危險溫度之內(nèi)存放的食物不得超過2小時,這個危險溫度范圍是()。A、1℃-43℃B、10℃-73℃C、5℃-63℃D、30℃-93℃答案：C202.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()、教育措施相結(jié)合。A、品行B、獎罰C、態(tài)度D、責(zé)任答案：B203.在現(xiàn)在社會里，下列行為中，（）不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、毆打妻子D、企業(yè)間正常競爭答案：D204.冷拼間使用砧板的大小規(guī)格為()。A、直徑20cm,高15cmB、直徑40cm,高15cmC、直徑40cm,高25cmD、直徑40cm,高35cm答案：B205.冷菜烹制分冷制冷菜和()冷菜兩大類。A、溫拌B、熱制C、水泡D、醬制答案：B206.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的（）。A、10～15%B、20～30%C、60～70%D、80～90%答案：C解析：成人膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)按占總能量的比例分別為55～65%、20～30%、10～15%。207.下列選項中，不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇的是()。A、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公答案：C208.一般食品的pH在（）以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。A、4.5B、5.5C、6.5D、7.5答案：A209.(),配以清明前后的龍井新茶烹制為最佳。A、龍蝦B、活海蝦C、大對蝦D、活河蝦答案：D210.魚肉腌漬時間（）魚肉的嫩度。A、過短B、過長C、長D、短答案：D211.（）是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。A、凈料B、主料C、配料D、成品答案：A212.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的（）。A、10-15%B、20-25%C、55-65%D、80-90%答案：B解析：成人膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)按占總能量的比例分別為55～65%、20～30%、10～15%。213.能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()。A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點(diǎn)D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)答案：D214.松糕、定勝糕是用糯米粉和粘米粉兩種()制作。A、粗粉B、細(xì)粉C、粗篩粉D、細(xì)篩粉答案：C215.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對待。A、類別B、形態(tài)C、組織結(jié)構(gòu)D、水分含量答案：B216.食源性疾病不包括（）A、暴飲暴食引起的急性胃腸炎B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中毒答案：B217.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、蟹體臍部有黑印B、背部青色C、甲殼堅硬、光潔D、鰓絲清晰、無異物答案：A218.堿發(fā)要求()用清水清除多余的堿份,并注意存放環(huán)境。A、擇時B、盡量C、快速D、及時答案：D219.掛糊原料炸制時宜使用的火力是（）。A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：B220.鍋塌豆腐中的豆腐應(yīng)改刀成()形狀。A、厚片B、方塊.C、細(xì)茸D、粗條答案：A221.魚香味型可分為()和冷菜味型兩大類。A、煲仔類B、火鍋類C、湯菜類D、熱菜類答案：D222.對熱源而言，火候表示在單位時間內(nèi)（）的多少。A、火力增大B、火力變化C、產(chǎn)生熱量D、熱耗值答案：C223.水油面不能膨潤,受熱后容易“碳化”變脆,使主壞()。A、變硬B、退化C、松脆D、變軟答案：C224.食鹽的濃度在（）左右具有抑制細(xì)菌生長的作用。A、2%B、3%C、4%D、8%答案：D225.在人體中氨基酸代謝時,參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為()。A、維生素B1B、維生素B6C、維生素PPD、維生素B答案：B226.掛蛋泡糊的菜肴油炸時，油溫一般應(yīng)控制在()。A、90～120℃B、130～160℃C、170～200℃D、210～240℃答案：A227.“素雞”的拼擺式樣一般用采用()。A、饅頭形B、四方形C、橋型D、螺絲型答案：D228.下列哪種菜肴的命名方法是采用寓意法()。A、全家福B、過橋米線C、洋蔥豬排D、番茄炒蛋答案：A229.適合高油溫加熱處理的原料是()。A、花生米B、小腰果C、松子仁D、豆腐皮答案：D230.食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵答案：A231.清炸的要點(diǎn):旺火熱油使原料在高溫中(),達(dá)到外脆里嫩的要求。A、迅速結(jié)皮B、防止結(jié)皮C、容易結(jié)皮D、結(jié)皮答案：A232.烹飪原料在烹制過程中會發(fā)生多種理化變化、其中制湯屬于哪種變化()。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：A233.“醬爆雞丁”在制作過程中使用的漿為()。A、雞蛋清粉漿B、全蛋粉漿C、蘇打粉漿D、水粉漿答案：B234.在菜品色彩組配方法中，下列屬于“順色組配法”的菜品是()。A、茭白炒肉絲B、木耳炒魚片C、雞火燴蹄筋D、五彩燴蝦餅答案：A235.可以消化脂肪的消化液是()。A、胃液B、胰液C、小腸液D、唾液答案：B236.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。A、選擇恰當(dāng)時機(jī)運(yùn)用價格手段拓展產(chǎn)品市場B、運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場答案：A237.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，可以不標(biāo)注的是()。A、食品添加劑B、營養(yǎng)成分C、保質(zhì)期D、通用名稱答案：D238.原料加工成型時既要考慮美觀，也要考慮()。A、節(jié)約時間B、生產(chǎn)效率C、原料特點(diǎn)D、節(jié)約成本答案：D239.使用“白煮”法制作的冷菜是()。A、五香醬牛肉B、蘇式煙熏魚C、蔥油白斬雞D、糖醋小蘿卜答案：C240.大包酥一般適合于（）A、制作成品質(zhì)量較好的品種B、制作速度慢、效率低的品種C、制作精美細(xì)巧的品種D、油酥的大批量生產(chǎn)答案：D241.嘉興五芳齋以經(jīng)營（）而著名。A、棕子B、饅頭C、小籠D、湯包答案：A解析：嘉興盛產(chǎn)粽子,嘉興粽子以"五芳齋"最為著名。242.嚴(yán)格保管農(nóng)藥和化學(xué)品,實(shí)行（）、領(lǐng)用登記。A、負(fù)責(zé)人管理B、倉庫保管員管理C、廚師長管理D、專人管理答案：D243.“西瓜籃”雕刻作品屬于()類型。A、整雕B、零雕整裝C、浮雕D、鏤空雕答案：D244.眉毛酥、盒子酥、蘿卜絲酥餅屬于層酥中的()。A、暗酥B、半暗酥C、明酥D、單環(huán)答案：C245.從防火的需要出發(fā),廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求答案：D246.甲魚內(nèi)臟中的()必須去除,因腥味較重。A、肝B、肝C、肺D、油脂答案：D247.用于吊制高級清湯的臊子以()效果最佳。A、雞腿茸B、豬肉茸C、魚肉茸D、牛肉茸答案：A248.蔬菜類淀粉中(),最適宜做甜羹且具有滋補(bǔ)作用。A、菱粉B、芋頭粉C、馬蹄粉D、藕粉答案：D249.熟芡粉團(tuán)是指對糯米粉、粳米粉混合成的粉料進(jìn)行熱處理,再與其余()料拌和揉搓而成的團(tuán)類粉團(tuán)。A、玉米粉B、高梁粉C、生粉D、秈米粉答案：C250.含嘌呤成分較高的食物有()。A、乳類及其制品B、蔬菜類C、動物內(nèi)臟D、水果類答案：C251.動物性原料直接明火烤制,容易產(chǎn)生()。A、致病菌B、致癌物C、礦物質(zhì)D、霉菌答案：B252.面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是()。A、麥谷蛋白和麥膠蛋白B、麥精蛋白和麥球蛋白C、麥膠蛋白和麥麩蛋白D、麥谷蛋白和麥麩蛋白答案：C253.一般情況下,豬油的沸點(diǎn)為()。A、181℃B、221℃C、261℃D、301℃答案：B254.民俗中，八月十五日中秋節(jié)食用()。A、重陽糕B、湯圓C、粽子D、月餅答案：D255.中國成人鐵適宜攝入量,男子為()。A、20mg/日B、12mg/日C、15mg/日D、19mg/日答案：C256.編組宴席點(diǎn)心是指將面點(diǎn)品種和與之相搭配的()編為一組,同時上席的一類點(diǎn)心.A、菜肴B、點(diǎn)心C、菜點(diǎn)D、宴席答案：A257.面點(diǎn)在餐飲業(yè)中占有重要的（）和作用。A、地方B、位子C、地位D、方向答案：C258.若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20kg，則加工中的損耗質(zhì)量為（）。A、10kgB、1kgC、100kgD、4kg答案：D259.雕刻兒童的手，其作品要求（）。A、靈巧纖細(xì)B、阿娜多姿C、飽滿圓潤D、蒼勁有力答案：C260.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中,()所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。A、原材料成本B、人工費(fèi)用C、采購費(fèi)用D、庫存費(fèi)用答案：B261.黃豆芽湯屬于()。A、葷湯B、葷素湯C、素湯D、混合湯答案：C262.火腿清洗是將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用()食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。A、溶化的B、10%的C、20%D、熱的答案：D263.膽固醇含量最高的食物是()。A、豬肝B、瘦豬肉C、雞腿肉D、牛奶答案：A264.下列選項中，（）是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面。A、公平交易B、等價交換C、玩忽職守D、湊合應(yīng)付答案：C265.制作烤鴨通常用的開膛方法是()。A、腹開B、背開C、肋開D、都可以答案：C266.下列不是人體必需氨基酸的是()。A、亮氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、酪氨酸答案：D267.主料香味不足的菜肴在組配時應(yīng)突出輔料的香味，如（）。A、蜜汁火腿B、茄汁蝦仁C、松子魚米D、三鮮豆腐答案：D268.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為（）。A、皂素B、豆素C、龍葵素D、氰甙答案：C解析：龍葵素是馬鈴薯中的有毒物質(zhì)，也叫馬鈴薯毒素，一般每百克馬鈴薯含有的龍葵素只有10毫克左右，不會導(dǎo)致中毒，而未成熟的或因貯存時接觸時光引起表皮變綠和發(fā)芽的馬鈴薯，則每百克中龍葵素的含量可高達(dá)500毫克，如果大量食用這種馬鈴薯就可能引起急性中毒。269.三合汁一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁，除兼有香味外，其主體味道是（）。A、酸甜B(yǎng)、蒜香C、咸鮮D、麻辣答案：C解析：三合汁主要運(yùn)用的調(diào)料是香油、醬油、熏醋、味精。270.下列味型中“呈味閾值”最低的是()。A、咸味B、甜味C、酸味D、苦味答案：C271.涮是()的應(yīng)用。A、煨B、氽C、煮D、燉答案：B272.烹制“西湖醋魚”的方法是（）。A、軟熘B、脆熘C、焦熘D、滑熘答案：A273.油加熱預(yù)熟處理是利用（）的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕答案：B274.船點(diǎn)中的“青椒”制作，調(diào)色手法是用（）調(diào)制成。A、靛藍(lán)+黃色B、靛藍(lán)+紅色C、紅色+橙色D、綠色+紅色答案：A275.筵席，它是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品及（）。A、生理追求B、臺面裝飾C、感情交流D、私人交流答案：B276.四季豆中的毒性成分是()。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：A277.下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是()。A、蔥燒海參B、宮保雞丁C、碳烤鰻魚D、西湖醋魚答案：C278.缺乏維生素C,不會引起()。A、壞血病B、牙齦炎C、關(guān)節(jié)疼痛D、克山病答案：D279.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。A、紅燒B、干煸C、水煮D、蔥烤答案：D280.海帶洗滌時可先用()浸泡后再洗滌。A、清水B、堿水C、熱水D、冰水答案：C281.用正確的方法解凍原料,將加工后的原料分別放置,這些工序都是在()進(jìn)行的。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間答案：D282.中式面點(diǎn)工藝中常用的淀粉原料有署類淀粉、（）、豆類淀粉、蔬菜淀粉。A、芋頭粉B、土豆粉C、馬蹄粉D、糧食淀粉答案：D283.食品雕刻的制作程序是（）。A、命題—選料—定型—布局—雕刻—裝盤B、命題—定型—選料—布局—雕刻—裝盤C、命題—布局—選料—定型—雕刻—裝盤D、命題—選料—布局—定型—雕刻—裝盤答案：A284.畜肉作致嫩處理，每100g需要投放碳酸氫鈉的量是()。A、0.1～0.6gB、0.4～0.9gC、1.0～1.5gD、1.6～2.1g答案：C285.雕刻時先刻畫出外部輪廓，再調(diào)整比例，最后刻畫細(xì)節(jié)的方法屬于（）。A、輪廓定位法B、按部就班法C、零雕整裝法D、組合拼接法答案：A286.燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選（）或高檔的干貨原料，再加好湯輔佐烹制。A、淡味B、滋味鮮美C、葷菜料D、菌類答案：B287.“糖醋黃瓜”中調(diào)味料醋能保護(hù)黃瓜中的()營養(yǎng)素。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C288.下列選項中能保護(hù)蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為()。A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒煮的時間過長D、長時間浸泡答案：B289.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒的形狀，較適宜的是（）。A、長形條B、圓形C、方形塊D、菱形片答案：D290.山梨酸鉀添加到乳制品中是作為（）。A、粘合劑B、起云劑C、增稠劑D、防腐劑答案：D291.下列食物中含有維生素A較多的是()。A、蕃茄B、蘿卜C、魚肝油D、酵母答案：C292.冷水面主坯具有彈性、()、延伸性,具有良好的產(chǎn)氣性能和持氣性能。A、可塑性B、色澤差C、韌性D、柔軟性答案：C293.酒精發(fā)酵是主坯發(fā)酵的主要過程,它所產(chǎn)生的()氣體,使主坯體積膨大、酥松、多孔。A、乳酸菌B、二氧化碳C、雜酸菌D、雜菌答案：B294.糟制的烹飪原料在熟制處理時一般（）熟即可。A、五成熟B、六成熟C、七成熟D、八成熟答案：C295.烹飪時味精的用量與菜品風(fēng)味的濃烈程度成()。A、正比B、反比C、消殺D、遞增答案：B296.拍粉時應(yīng)注意()。A、拍粉后放置15min再炸B、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小時再炸D、現(xiàn)拍現(xiàn)炸答案：D297.不銹鋼桶在冷菜制作中主要用于制作（）A、拌黃瓜B、拌干絲C、拌芹菜D、鹵牛肉答案：D298.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。A、小于1:1B、小于1:2C、小于1:3D、小于1:4答案：B299.白鹵水中大都不放（）調(diào)味品及白糖。A、顯色B、香味C、咸味D、去腥答案：A300.菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（）。A、擠B、貼C、藏D、排答案：C301.水原性主坯的工藝流程是()、水調(diào)和揉制。A、油B、糖C、粉料D、化學(xué)膨松劑,答案：C302.自然解凍法就是將原料放在（）的條件下緩慢解凍。A、20度B、10度C、0-5度D、常溫下答案：C303.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費(fèi)用復(fù)雜答案：C304.雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣,如()人忌用黃色。A、印度人B、日本入C、英國人D、法國人答案：D305.食品雕刻的蟈蟈翅膀應(yīng)使用()作為原料效果較佳。A、白菜B、黃瓜C、胡蘿卜D、青蘿卜答案：B306.列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是()。A、豆油B、豬油C、牛油D、菜油答案：C307.將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為（）。A、貼B、扣C、排D、擠答案：B308.魚頭適于作剔骨處理的一般是鰱魚頭或（）。A、草魚頭B、鳊魚頭C、鯖魚頭D、鳙魚頭答案：D309.根莖類蔬菜初步加工去表皮后，應(yīng)注意避免與鐵器接觸，因為大多數(shù)含有（）。A、鞣酸B、植酸C、草酸D、檸檬酸答案：A解析：大多數(shù)根莖類蔬菜均含有鞣酸，又稱單寧酸，初步加工去表皮后的原料，應(yīng)注意避免與鐵器接觸，或長時間裸露在空氣中，以免原料氧化產(chǎn)生褐變現(xiàn)象（如土豆、萵筍、荸薺等）。310.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A311.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益答案：C312.熱熗菜肴的原料燙熟后必須()拌入調(diào)料。A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱D、冷凍后答案：D313.燙制鱔魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）A、4％左右B、14％左右C、24％左右D、34％左右答案：A314.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利答案：C315.春卷皮子選用的原料要用（）。A、低筋粉B、優(yōu)等面粉C、優(yōu)等米粉D、優(yōu)質(zhì)淀粉答案：B解析：春卷皮，主要流行于福州十邑，面粉是其主要的制作原料，但它的制作過程十分講究，一般是用中、高筋面粉制作的。316.（）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。A、燒B、燴C、燜D、煮答案：A317.菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是（）。A、腰果蝦仁B、洋蔥鱔絲C、宮保雞丁D、大煮干絲答案：D318.烤制生坯,表面的()和蛋白質(zhì)受熱凝固,使生坯的厚度逐漸變薄、定型。A、糖類B、維生素C、面筋D、淀粉答案：D319.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時間加熱原料，后再用約（）的高溫油短時間加熱原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D320.上漿掛糊是使原料中的水分和()不至于大量溢出,減少損失。A、堿分B、營養(yǎng)C、糖D、酸分答案：B321.鹵制原料時要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）為止。A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛答案：D322.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁()。A、乳化增鮮B、乳化增稠C、酯化增鮮D、酯化增稠答案：B323.做面包通常采用的面粉為()。A、高筋粉B、低筋粉C、面筋D、大米粉答案：A324.大型雕刻“龍鳳呈祥”一般選用（）為原料。A、蘋果B、西瓜C、南瓜D、黃瓜答案：C325.配菜是將刀工處理好原料，加以整理，并()搭配組合。A、放在一起B(yǎng)、無機(jī)C、有機(jī)D、隨意答案：C326.干油酥又稱(),由面粉和油調(diào)制而成。A、酥面B、油酥C、水油酥D、水油面答案：A327.黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有（）。A、翠珠魚花B、醬排骨C、香炸豬排D、紅鹵香菇答案：C328.蒸、煮對糖類及蛋白質(zhì)部分有水解作用,對()影響不大。A、礦物質(zhì)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、纖維素答案：B329.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及()等方面的安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)答案：A330.禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。A、小開B、大開C、肋開D、肩開答案：C331.菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中的（）是調(diào)料和人工色素形成的色澤。A、固有的天然色素B、不同顏色C、膳食顏色D、所含的人工色素答案：A332.糧食淀粉主要是從（）和玉米中提煉的。A、稻谷B、大麥C、小麥D、薯類答案：C333.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D334.軟熘的菜肴多用于（）原料烹制。A、魚類B、禽類C、畜類D、植物答案：A335.河豚魚中毒主要表現(xiàn)為()。A、發(fā)熱B、便血C、麻木D、幻覺答案：C336.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài)答案：C337.蔬菜中含有豐富的()。A、維生素CB、蛋白質(zhì)C、脂肪D、能量答案：A338.在瓜皮表面刻出凹進(jìn)去的線條花紋是（）A、陽文雕刻B、陰文雕刻C、花紋雕刻D、鏤空雕刻答案：B339.在用礬水洗滌蝦仁時,其濃度應(yīng)為()。A、2%B、4%C、6%D、8%答案：A340.面點(diǎn)還可以作為人們走親訪友,祝壽祝福的（）。A、禮品B、商品C、消費(fèi)品D、奢侈品答案：A341.陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)緩和苦味作用的調(diào)味料是()。A、食鹽B、香醋C、白糖D、辣椒答案：C342.豬里脊又稱梅條肉，常用作（）。A、餡料B、滑炒C、黃燜D、白扒答案：B343.下列食物中含維生素C最少的一類食物是()。A、奶類B、葉菜類C、水果類D、綠茶類答案：A344.拌是把()或晾涼的熟菜原料:加工成絲、條、片等小料,再加入各種調(diào)味拌均勻。A、生菜B、腌菜C、臘菜D、糟菜答案：A345.油爆不宜使用（）調(diào)料，成品色澤清淡和諧。A、白色B、奶色C、淺色D、深色答案：D346.當(dāng)溫度超過()食品雕刻必須放入冰箱冷藏。A、5℃B、10℃C、20℃D、15℃答案：D347.雕刻“紅梅”一般選用（）為原料。A、白蘿卜B、青蘿卜C、胡蘿卜D、土豆答案：C348.食品雕刻中的（）作品，應(yīng)用最為廣泛，是學(xué)習(xí)食品雕刻的基礎(chǔ)。A、人物B、動物C、花卉D、建筑答案：C349.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、青海B、甘肅C、內(nèi)蒙古D、新疆答案：D350.將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為（）。A、貼B、扣C、排D、擠答案：B351.烹制“西湖醋魚”的方法是()。A、軟熘B、脆熘C、焦熘D、滑熘答案：A352.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于增強(qiáng)企業(yè)的(),促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、知名度B、凝聚力C、規(guī)范化D、利潤率答案：B353.夏季炎熱,一般配涼點(diǎn),口味以清淡、()為主。A、甘香B、酥松C、清糯D、甜糯答案：C354.民俗中，九月九日重陽節(jié)食用()。A、粽子B、湯圓C、月餅D、重陽糕答案：D355.一般河豚魚的()毒性最大。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛答案：C356.烹調(diào)時間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）。A、越小越適宜B、越大越適宜C、宜大不宜小D、宜小不宜大答案：D357.湯按使用原料可分為()。A、清湯和白湯B、毛湯和高湯C、葷湯和素湯D、吊湯和頂湯答案：C358.當(dāng)主坯加熱時,水油面中蛋白質(zhì)發(fā)生()水分汽化,油脂受熱后傳熱于被包裹的粉料顆粒,產(chǎn)生層次。A、變性B、冷變性C、產(chǎn)生汽化D、熱變性答案：D359.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進(jìn)入廚房。A、成品B、原料C、工作人員D、垃圾答案：D360.朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴，以最喜食的（）為主料。A、羊肉B、淡水魚C、鴨子D、狗肉答案：D361.采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的重要工作是（）。A、確定生產(chǎn)數(shù)量B、制定標(biāo)準(zhǔn)食譜C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D、制定科學(xué)采購程序答案：B362.模具成形法中用于制作廣式月餅的模具屬于()。A、內(nèi)模B、盒模C、套模D、印模答案：D363.飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。A、原材料成本、人工費(fèi)用B、原材料成本、采購費(fèi)用C、管理成本、人工費(fèi)用D、原材料成本、管理成本答案：A364.創(chuàng)新菜要有一個既好聽（），又切合實(shí)際的名稱。A、玄妙B、響亮C、華麗D、庸俗答案：B365.中式烹調(diào)中所謂（），就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。A、油焐法B、熱油封面C、熱鍋冷油D、劃油法答案：B366.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴，多以（）的水短時間加熱。A、微沸B、沸騰C、近沸D、溫?zé)岽鸢福築367.熱菜和冷菜的香味擴(kuò)散、香味感知分別是（）。A、分子、品嘗B、加熱、入口C、冷空氣、咀嚼D、熱空氣、咀嚼答案：D368.配套點(diǎn)心是指按照宴會的()、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴,將不同口味的點(diǎn)心科學(xué)的排列組合起來。A、規(guī)格B、價格C、價位D、等級答案：A369.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是()。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、電烤答案：A370.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達(dá)到()的一種烹調(diào)方法。A、成熟B、酥爛C、干香D、軟糯答案：B371.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制3天左右。A、5天B、4天C、3天D、1天答案：D372.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（）。A、不同相配B、一模一樣C、相似相配D、完全對立答案：C373.“醋熘鱖魚”采用的剞刀方法是（）。A、散線花刀B、牡丹花刀C、波浪花刀D、眉毛花刀答案：B374.調(diào)制蛋泡糊,蛋清與粉料的比例為()。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A375.油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如牛油為（），豬油為221℃，豆油為230℃。A、208℃B、215℃C、220℃D、225℃答案：A376.（）是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負(fù)法律責(zé)任。A、政府負(fù)責(zé)人B、看管部門負(fù)責(zé)人C、餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人D、消費(fèi)者答案：C377.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是（）。A、辣椒B、絲瓜C、南瓜D、冬瓜答案：A378.福建菜著名的代表菜是（）。A、東江鹽焗雞B、佛跳墻C、干炸響鈴D、清燉蟹粉獅子頭答案：B解析：福建菜以佛跳墻最為著名。佛跳墻是福建省傳統(tǒng)名菜之一，以其獨(dú)特的烹飪方法和口感而聞名于世。其他選項中，東江鹽焗雞是廣東菜的代表菜，干炸響鈴是四川菜的代表菜，清燉蟹粉獅子頭則是江蘇菜的代表菜。379.熘、爆、炒等烹調(diào)方法，要求加熱時間短、旺火速成，這就要求所加工的原料形狀以()為好。A、小、薄、細(xì)B、粗、大、厚C、粗、小、厚D、小、厚、細(xì)答案：A380.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的()等三個方面的特征。A、直觀性B、單一性C、多樣性D、抽象性答案：C381.下列原料中,采用混合剞的方法加工而成的是()。A、菊花雞肫B、荔枝鰻花C、麥穗腰花D、菠蘿鯖魚答案：C382.荸薺經(jīng)過加工,可以制作()。A、芋角B、山藥糕C、馬蹄糕D、豌豆糕答案：C383.紅燒魚烹制時適當(dāng)加醋，有（）的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸答案：C384.可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、乳糖C、植酸D、維生素答案：C385.燉可使()維生素和礦物質(zhì)溶于湯類,只有部分維生素遭破壞。A、水溶性B、油溶性C、酸溶性D、堿溶性答案：A386.對（）而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物提供熱量的多少。A、傳熱介質(zhì)B、熱源C、原料D、火力答案：B387.橄欖仁是橄欖科植物()的核仁。A、青欖B、烏欖C、扁欖D、黃欖答案：B388.加工后的原料形狀必須符合（）要求。A、美觀B、食用方便C、營養(yǎng)要求D、衛(wèi)生要求答案：B389.面點(diǎn)中常用的豆類有()、赤豆、大豆、豌豆等。A、綠豆B、扁豆C、蕓豆D、刀豆答案：A390.加工蠔油的原料是()。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶答案：B391.“鎮(zhèn)江肴肉”的拼擺式樣一般用采用()。A、饅頭形B、四方形C、菱形D、橋型答案：B392.“按”這種成形方法主要適用于形體較小的()。A、無餡品種B、鑲嵌品種C、滾粘品種D、包餡品種答案：D393.一般來說,味覺最為敏感的溫度是()。A、10℃B、30℃C、50℃D、70℃答案：B394.有些美食家曾把一些國家的肴饌進(jìn)行形象的比較，中國菜是（）。A、鼻子菜B、眼睛菜C、舌頭菜D、時髦菜答案：C395.若損耗率為20%，加工中的損耗質(zhì)量為2kg，則加工前的毛料質(zhì)量為()。A、10kgB、1kgC、100kgD、4kg答案：A396.農(nóng)藥污染食品的途徑主要不包括（）。A、施藥后對農(nóng)作物的直接污染B、農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥C、通過食物鏈中生物體內(nèi)的富集D、通過空氣污染答案：D397.下列哪種菜系不屬于中國菜品的構(gòu)成()。A、商賈菜B、宮廷菜C、祭祀菜D、法國菜答案：D398.鹽焗是指將生料或半熟的原料用鹽和蔥姜、大料腌漬,然后用桑皮紙包裹,埋入()的鹽粒中使之成熟的烹調(diào)方法。A、清潔B、粉碎C、灼熱D、過篩答案：C399.不屬于香辣味范疇的復(fù)合味型是()。A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鮮味答案：D400.道德要求人們在獲取個人利益的時候,是否考慮()。A、對單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會利益C、對社會的責(zé)任D、對他人的幫助答案：B401.依據(jù)調(diào)味不同,燒法可分為()。A、紅燒和白燒B、蔥燒和醬燒C、紅燒和醬燒D、白燒和蔥燒答案：B402.損耗率是加工中的損耗質(zhì)量與()的百分比。A、加工前毛料質(zhì)量B、加工后成品質(zhì)量C、加工后凈料質(zhì)量D、加工后主料質(zhì)量答案：A403.滿漢全席、全魚宴屬于下面哪種檔次的筵宴。()A、低檔B、中檔C、高檔D、大眾答案：C404.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2答案：A405.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法,()冷菜屬于生拌法。A、香辣魚片B、怪味雞片C、醬汁菠菜D、醬汁黃瓜絲答案：D406.競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B407.堿嫩化的最大不足,是使原料中的()受到破壞。A、營養(yǎng)成分B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、肌纖維膜答案：A408.下列宴席名目中屬于“原料宴”的是（）。A、慶典宴B、江鮮宴C、美容宴D、紅樓宴答案：B409.油加熱預(yù)熟處理是將食物中的水分部分脫去，或使原料（）的方法。A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆答案：D410.組配時突出調(diào)味品的香味菜肴,如（）。A、雞火魚肚B、五香牛肉C、三絲鴿松D、麻辣豆腐答案：B411.宴會從祭祀祖先演變?yōu)樯鐣煌顒拥某牵ǎ?。A、夏朝B、殷商C、周代D、兩漢答案：A412.面粉中的蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹(),具有受熱變性,使結(jié)合水的能力下降的性質(zhì)。A、淀粉糊化B、麥谷蛋白C、面筋蛋白D、膠蛋白答案：D413.宴會又稱()。A、娛樂B、社交C、宴席D、家宴答案：C414.白切肉在煮制肉料時,應(yīng)煮至()時即可。A、斷生B、變色C、酥爛D、湯濃答案：A415.下列用醋較多的復(fù)合味型是()。A、糖醋味B、麻辣味C、咸香味D、咸甜味答案：A416.江蘇常熟的血糯又稱()紅血糯。A、雞血糯B、鴿血糯C、鴨血D、鵝血糯答案：C417.生豬肉餡最好選用()為原料。A、五花肉B、前夾心肉C、扁擔(dān)肉D、坐臀肉答案：B418.將幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為（）。A、扣B、排C、藏D、貼答案：D419.冷菜的季節(jié)性特點(diǎn)以“春臘、()、秋槽、冬凍”為典型代表。A、夏槽B、夏拌C、春臘D、冬臘答案：B420.在調(diào)糊過程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是()。A、脆皮糊B、水分糊C、蛋泡糊D、蜂巢糊答案：D421.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是()。A、炒B、煎C、炸D、熘答案：A422.容易引起實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因是()。A、實(shí)際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B、操作過程中有浪費(fèi)行為C、操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象D、操作過程中使用標(biāo)準(zhǔn)食譜答案：B423.()是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。A、食品安全風(fēng)險監(jiān)測信息B、食品安全日常監(jiān)管情況C、食品抽檢結(jié)果D、食品安全風(fēng)險評估結(jié)果答案：D424.下列食物中，含有碳水化合物最多的是（）。A、土豆B、牛肉C、羊肉D、小麥答案：D425.豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作（）。A、餡料B、清蒸C、水汆D、軟熘答案：A426.體內(nèi)可合成的維生素為（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D答案：D427.在做魚菜時適量烹入料酒、食醋，不僅能增加芳香氣味，還可去腥解膩，利用的是()。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作答案：C428.速蒸熟處理法一般適用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。A、新鮮度高B、無腥臊味C、體小質(zhì)嫩D、體大味美答案：C429.下列畜肉中膻味最重的是()。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、馬肉答案：C430.可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是()。A、孜然粉B、茴香粉C、紅曲粉D、咖喱粉答案：D431.制作水爆(湯爆)菜肴時的用水(湯)量一般是原料的()。A、1~2倍B、3~4倍C、5~6倍D、7~8倍答案：C432.糊具有保護(hù)原料成分的能力,其中以()的保護(hù)能力最強(qiáng)。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蛋黃糊D、酵面糊答案：A433.維生素D的食物來源主要是動物肝臟和()。A、乳類和植物類B、魚肝油和蛋類C、糧食和堅果類D、糧食和鮮蛋類答案：B434.以下不是“糟熘三白”所用原料的是（）。A、草魚B、雞片C、筍片D、白靈菇片答案：A435.下列屬于水溶性維生素的是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素答案：D436.冷菜的（）感知必須是在咀嚼時才能產(chǎn)生。A、色澤B、香味C、原料D、營養(yǎng)答案：B437.最適合用火發(fā)進(jìn)行先期漲發(fā)加工的海參是()。A、大烏參B、刺參C、茄參D、梅花參答案：A438.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎答案：A439.蔬菜類淀粉主要有藕粉、()等。A、馬蹄粉B、黃豆粉C、高粱粉D、玉米粉答案：A440.下面屬于教師的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、個人利益B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：D441.()在面點(diǎn)制作中常用于糖漿的熬煮,防止糖漿出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。A、檸檬酸B、糖精C、甜葉菊D、薄荷油答案：A442.菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并（）在案板上。A、平放B、倒放C、斜放D、立放答案：D443.配套點(diǎn)心成本核算的方法,實(shí)際上是對某套點(diǎn)心所用()的計算,是廚房制作此套點(diǎn)心實(shí)際用料的成本。A、原材料成本B、輔料成本C、主料成本D、調(diào)料成本答案：A444.下列不屬于冷菜味型的是（）。A、紅油肚絲B、麻醬三鮮C、糖醋小排D、魚香肉絲答案：D445.浙江寧波出名的湯圓是()。A、鮮肉B、豆沙C、棗泥D、黑洋沙答案：D446.霉菌生長繁殖,對食品有一定的選擇性。如大米、面粉、（）和發(fā)薦食物,以黃曲霉素為主。A、蔬菜B、魚類C、水果D、花生答案：D447.下列屬于素菜的是()。A、蔥油羅皮B、姜汁菠菜C、五香熏魚D、麻醬腰片答案：B448.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，（）冷菜屬于生熟拌法。A、香辣魚片B、怪味黃瓜雞片C、蒜香茄條D、醬汁黃瓜絲答案：B449.拼裝藝術(shù)冷拼應(yīng)突出()相結(jié)合。A、主題性與形式性B、季節(jié)性與標(biāo)準(zhǔn)性C、主賓的對象與風(fēng)俗習(xí)慣D、藝術(shù)性與食用性答案：D450.制作蛋泡糊時，可以制成較多蛋泡的是()。A、蛋清B、白糖C、蛋黃D、淀粉答案：A451.宴席中,分量占比最高的是()。A、冷菜B、大菜C、湯菜D、面點(diǎn)答案：B452.蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良患者首選輸入的是()。A、血漿B、白蛋白C、血液D、氨基酸答案：D453.下列不屬于加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)原因的是（）。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展答案：D454.食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)當(dāng)立即向()報告。A、衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)行政部門C、食品藥品監(jiān)督管理部門D、質(zhì)量監(jiān)督部門答案：A455.一般成年人每天需要（）克碳水化合物。A、200～300B、300～400C、400～500D、500～600答案：C解析：成年人中輕體力勞動者每人每天約需要400-500g,重體力勞動者約為500-600g。456.烹飪中可制嫩的酶是()。A、專用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶答案：D457.上海南翔名特商品是家喻戶曉的南翔（）。A、五香豆B、茶葉蛋C、小籠D、狗不理包子答案：C解析：南翔小籠,是流傳四方的上海美食傳承,是上海市嘉定區(qū)南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名產(chǎn),原名南翔大肉饅頭,后曾稱南翔大饅頭,以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。458.()的白煮法，主要是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜答案：D459.下列不屬于真正意義上“燜”的是()。A、黃燜B、紅燜C、白燜D、油燜答案：D460.層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、()、口味酥香、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。A、形態(tài)精細(xì)B、層次多樣C、花式繁多D、式樣多樣答案：B461.人物雕刻臉部最寬的地方為（）。A、一頭B、一頭半C、五眼D、兩拳答案：C462.下列選項中，()不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實(shí)D、公平交易答案：A463.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、()、成熟期和衰退期4個不同階段。A、成長期B、穩(wěn)定期C、滯漲期D、緩沖期答案：A464.下列幾種類型的菜肴，用糖量最多的為（）。A、蜜汁類菜B、糖醋味型菜C、荔枝味型菜D、紅燒鹵醬菜答案：A465.制湯要選用新鮮的含豐富蛋白質(zhì)、（）等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A、鮮味B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B466.食用油脂中,沸點(diǎn)最高的是()。A、豆油B、豬油C、牛油D、茶油答案：D467.黃油雕使用的黃油凝固點(diǎn)在（）左右。A、15攝氏度B、20攝氏度C、10攝氏度D、25攝氏度答案：C468.白煮的正確操作程序是()。A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤C、選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤答案：B469.干貨海參水發(fā)時漲發(fā)率較高,一般1千克干貨原料的漲發(fā)率可達(dá)到()倍。A、1~2B、4~5C、2~3D、6~7答案：B470.制湯原料經(jīng)一定的時間煮制后,所得到的湯汁醇濃而鮮美,是因為原料中含有可溶性呈味()。A、風(fēng)味物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、調(diào)味品答案：A471.豆類淀粉主要是從()中提取。A、黃豆B、綠豆C、紅豆D、蕓豆答案：B472.烹調(diào)后調(diào)味又稱()調(diào)味,就是在原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味。A、基本B、輔助C、正式D、兌汁答案：B473.拔絲地瓜在上桌時需搭配()。A、糖水B、溫水C、涼開水D、白糖答案：C474.某人每日需攝入能量2400kcal,蛋白質(zhì)提供的能量占15%，則其每日需攝入蛋白質(zhì)（）。A、91gB、90gC、92gD、97g答案：B解析：根據(jù)蛋白質(zhì)的熱能系數(shù)為4kcal/g，可得2400kcalx15%÷4kcal/g=90g475.整雞去骨應(yīng)選用肥壯母雞為（）。A、5-6個月B、8-9個月C、一年左右D、一年半左右答案：C476.道德要求人們在獲取()的時候,是否考慮他人、集體和社會利益。A、物質(zhì)享受B、社會福利C、個人利益D、個人薪酬答案：C477.“按”就是將包好的食品生坯用手掌按扁壓圓成形的一種方法,如（）。A、風(fēng)梨酥B、煎餅C、春卷D、南瓜餅答案：D478.果盤制作的原料應(yīng)該盡量避免使用（）。A、新鮮的水果B、時令的水果C、地方特產(chǎn)水果D、容易氧化的水果答案：D479.食物中所含人體所需要的主要營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、()、維生素、礦物質(zhì)、水。A、氨基酸B、糖類C、鈣D、葡萄糖答案：B480.熱水面由于()的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。A、淀粉B、面粉C、支鏈淀粉D、直鏈淀粉答案：A481.原料掛上糖漿后待其冷卻成玻璃體,表面形成一層琉璃狀薄殼,透明光亮,()香甜,這種方法叫琉璃。A、軟脆B、爛脆C、硬脆D、酥脆答案：D482.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是()。A、煸炒B、干煸C、水煮D、蔥烤答案：D483.正常情況下,牛油的沸點(diǎn)為()。A、125℃B、168℃C、208℃D、252℃答案：C4