強化食品加工技術

關于強化食品加工技術第九章強化食品加工技術

教學目的了解食品營養(yǎng)強化的目的及意義；了解食品營養(yǎng)強化劑的分類、種類及主要功能特性；掌握在食品生產中合理選擇、使用強化劑的原則及幾種主要強化食品的生產工藝及技術要點。第2頁,共82頁，2024年2月25日，星期天強化食品的發(fā)展現(xiàn)狀1979年《食鹽加碘防治地方性甲狀腺腫暫行辦法》；1994年《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例》；通過強制性推廣碘鹽，對消除地方性甲狀腺腫等起到良好的效果；小學生碘缺乏率由1992年的21%下降到2001年的8.3%。

第3頁,共82頁，2024年2月25日，星期天除碘鹽外，起步較早、效果比較明顯的是嬰幼兒營養(yǎng)強化食品（強化奶粉、營養(yǎng)米粉等）。2002年基本確定鹽、面粉、食用油、醬油和兒童輔助食品作為食品強化戰(zhàn)略的實施載體；維生素A、維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸、鐵、碘、鋅、鈣等9種營養(yǎng)素為添加的主要強化劑。

第4頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第5頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第6頁,共82頁，2024年2月25日，星期天《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》（GB14880-2012）代替《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》(GB14880-1994)，衛(wèi)生部繼續(xù)以公告的形式增補和擴大新批準的營養(yǎng)素品種和使用范圍，實現(xiàn)對該標準的動態(tài)管理。按照《食品安全法》的要求和衛(wèi)生部標準，同時其他食品安全國家標準的有效銜接、方便生產單位使用和消費者理解，借鑒國際和發(fā)達國家食品營養(yǎng)強化的管理經(jīng)驗，并結合我國居民的最新營養(yǎng)狀況和食品營養(yǎng)強化的實際情況制定了新標準。第7頁,共82頁，2024年2月25日，星期天標準的基本框架

標準包括正文和四個附錄。正文包括了范圍、術語和定義、營養(yǎng)強化的主要目的、使用營養(yǎng)強化劑的要求、可強化食品類別的選擇要求、營養(yǎng)強化劑的使用規(guī)定、食品類別（名稱）說明和營養(yǎng)強化劑質量標準八個部分。四個附錄則對允許使用的營養(yǎng)強化劑品種、使用范圍及使用量，允許使用的營養(yǎng)強化劑化合物來源，允許用于特殊膳食用食品的營養(yǎng)強化劑及化合物來源，以及食品類別（名稱）四個不同方面進行了規(guī)定。第8頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第9頁,共82頁，2024年2月25日，星期天《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》（GB14880-2012）一、食品營養(yǎng)強化的主要目的和意義食品營養(yǎng)強化、平衡膳食/膳食多樣化、應用營養(yǎng)素補充劑是世界衛(wèi)生組織推薦的改善人群微量營養(yǎng)素缺乏的三種主要措施。食品營養(yǎng)強化是在現(xiàn)代營養(yǎng)科學的指導下，根據(jù)不同地區(qū)、不同人群的營養(yǎng)缺乏狀況和營養(yǎng)需要，以及為彌補食品在正常加工、儲存時造成的營養(yǎng)素損失，在食品中選擇性地加入一種或者多種微量營養(yǎng)素或其他營養(yǎng)物質。食品營養(yǎng)強化不需要改變人們的飲食習慣就可以增加人群對某些營養(yǎng)素的攝入量，從而達到糾正或預防人群微量營養(yǎng)素缺乏的目的。食品營養(yǎng)強化的優(yōu)點在于，既能覆蓋較大范圍的人群，又能在短時間內收效，而且花費不多，是經(jīng)濟、便捷的營養(yǎng)改善方式，在世界范圍內廣泛應用。第10頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第11頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第12頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第13頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第14頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第15頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)食品營養(yǎng)強化的概念和基本要求1、食品營養(yǎng)強化的概念及意義沒有一種天然食物能滿足人體所需的各種營養(yǎng)素，在烹調、加工等還會造成部分營養(yǎng)素的損失。根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食物成分，以改善食品中各營養(yǎng)之間的比例關系和提高食品營養(yǎng)價值的過程。第16頁,共82頁，2024年2月25日，星期天經(jīng)過強化處理的食品---強化食品。為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑---食品營養(yǎng)強化劑。生產強化食品具有重要的作用和意義。

對彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷；第17頁,共82頁，2024年2月25日，星期天補充食品在加工和貯存等過程中的營養(yǎng)損失；適應特定人群生理和特定職業(yè)的需要；簡化膳食處理與方便攝食以及防治營養(yǎng)缺乏病與機體保健等。第18頁,共82頁，2024年2月25日，星期天二、我國食品營養(yǎng)強化劑的種類（新標準GB14880-2012）強化營養(yǎng)素31種(87種化合物)：氨基酸及含氮化合物3種；維生素17種(24種化合物)；微量元素10種(59種化合物)及γ-亞麻油酸。第19頁,共82頁，2024年2月25日，星期天1、氨基酸類L-賴氨酸、?；撬?。?；撬崾褂梅秶鷱V，可以添加嬰幼兒食品、乳品、谷物制品、飲料中。賴氨酸是8種必需氨基酸之一，也是糧谷類食物中限制性氨基酸之一。第20頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第21頁,共82頁，2024年2月25日，星期天2、維生素類維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素K、煙酸、膽堿、肌醇、葉酸、泛酸和生物素等。第22頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第23頁,共82頁，2024年2月25日，星期天3、礦物質類Na、Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等13種。鈣營養(yǎng)強化劑：活性鈣、碳酸鈣、生物碳酸鈣、天冬氨酸鈣、葡萄糖酸鈣等11種。還有磷酸鈣、氯化鈣、天然骨粉以及酪蛋白鈣肽(CCP)等鈣源。鋅營養(yǎng)強化劑：第24頁,共82頁，2024年2月25日，星期天

葡萄糖酸鋅、硫酸鋅、氯化鋅、檸檬酸鋅等。鐵營養(yǎng)強化劑：硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵、檸檬酸鐵、檸檬酸鐵胺、富馬酸亞鐵等。4、多不飽和脂肪酸類DHA、EPA以及亞麻油酸等。第25頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第26頁,共82頁，2024年2月25日，星期天三、食品營養(yǎng)強化應遵循的基本原則1、強化量和范圍必須按規(guī)定2、要求載體食物穩(wěn)定覆蓋面大3、注意各營養(yǎng)之間的平衡4、強化所用的化合物應對食物營養(yǎng)素無影響5、成本低，技術簡便第27頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)氨基酸類強化食品一、氨基酸的生理功能L-賴氨酸賴氨酸是人體必需氨基酸之一；改善機體的免疫功能；提高谷物類食品的生物價值。第28頁,共82頁，2024年2月25日，星期天牛磺酸最早從牛黃中分離，但以海產品中?；撬岷孔罡?，其次畜禽肉、乳類，再次為果蔬。保護心血管作用；促進脂肪乳化；促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；調節(jié)腸道消化功能。第29頁,共82頁，2024年2月25日，星期天氨基酸類強化食品的加工?；撬釓娀嬃纤尽^濾↓?；撬峒捌渌淞稀芙狻^濾→調配混勻→過濾→灌裝→殺菌→檢驗→成品第30頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)維生素類強化食品維生素是維持人體正常生理功能所必須的營養(yǎng)素。基本上可以分為水溶性和脂溶性兩大類。當食物中某種維生素長期缺乏或不足時即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。早起輕度缺乏，尚無明顯癥狀時稱為維生素不足。第31頁,共82頁，2024年2月25日，星期天維生素的生理功能人體內許多酶的重要組成成分；促進糖、蛋白質和脂肪的代謝；促進生物氧化過程；抗氧化、清除自由基、防衰老；對神經(jīng)系統(tǒng)的影響；促進營養(yǎng)物質的吸收和利用；第32頁,共82頁，2024年2月25日，星期天維生素類強化食品的加工B族維生素強化米；維生素C強化果汁飲料；第33頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)礦物質類強化食品礦物質的生理功能構成機體組織的重要成分；參與維持機體的酸堿平衡和正常滲透壓；保持神經(jīng)、肌肉的興奮性及細胞膜的通透性；作為酶的輔助因子、活化劑參與機體代謝；第34頁,共82頁，2024年2月25日，星期天礦物質類強化食品的加工鈣、鋅強化牛乳；鐵強化乳粉如AD鈣奶、學生營養(yǎng)奶第35頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第五節(jié)強化食品生產的一些問題食品強化的功利性根據(jù)營養(yǎng)學理論，提高營養(yǎng)價值為目的，向食品中添加營養(yǎng)素或天然食品。具有社會效益的公共營養(yǎng)措施，又是具有經(jīng)濟效益的食品深加工業(yè)。

第36頁,共82頁，2024年2月25日，星期天通過添加些許營養(yǎng)元素拓展產品的附加價值；是利潤較高的產品，廠家僅僅從追逐高附加值、產品高利潤出發(fā)，開發(fā)強化食品意義不明；即針對什么人強化，解決哪些營養(yǎng)缺乏問題，在生產強化食品之前，就沒有明確，缺乏針對性；第37頁,共82頁，2024年2月25日，星期天要明確強化的目的意義，必須對居民的營養(yǎng)狀態(tài)進行調查研究和分析統(tǒng)計；從這方面角度來看強化食品具有它的功利性。第38頁,共82頁，2024年2月25日，星期天可以看到名目眾多的強化食品，有強化維生素的、補充礦物質的、添加蛋白質的、補充少兒營養(yǎng)的，補充哺乳期婦女營養(yǎng)的等。強化食品的品種很多，有強化牛奶、強化餅干、強化醬油、強化食用油、強化糖果、強化食鹽等。第39頁,共82頁，2024年2月25日，星期天以消費大米和面粉等谷物為主，大米和面粉的加工越來越精白，維生素和礦物質含量越來越低；對大米和面粉及其制品有沒有必要進行維生素、礦物質和賴氨酸的強化。

第40頁,共82頁，2024年2月25日，星期天從社會國民經(jīng)濟的角度來評價是不太妥當?shù)摹Ｒ环矫鎸⒓Z食不斷精細加工來削弱其原有營養(yǎng)只片面強調口感和觀感；一方面又通過添加營養(yǎng)元素來強化食品的營養(yǎng)。像歐洲推行的全麩面包，強調保留食品原有天然的營養(yǎng)的方式是經(jīng)濟合理的。

第41頁,共82頁，2024年2月25日，星期天強化食品的主要生產方法在加工過程中添加營養(yǎng)素食品加工過程的某一工序加入強化劑并使之與食品混合均勻的強化方法。易造成強化劑在加工過程中因加熱造成損失，應注意使用穩(wěn)定劑和選擇適宜的添加工序。直接在原料或必需食物中添加第42頁,共82頁，2024年2月25日，星期天國家法令強制規(guī)定強化的食物、具有公共衛(wèi)生學意義的強化內容屬這一類。強化碘鹽、維生素與礦物質強化的面粉和大米以及調味品。方法簡單，存在所強化的成份在貯存藏過程中損失的缺點。

第43頁,共82頁，2024年2月25日，星期天利用生物技術提高食物某類營養(yǎng)成份的含量或改善其消化吸收性能強化食品的發(fā)展趨勢，也為食品工業(yè)提供廉價的強化劑；酶技術處理豆?jié){、生物發(fā)酵法生產酸奶、發(fā)芽法生產豆芽和富硒豆芽、基因工程技術提高谷物中的賴氨酸含量等。第44頁,共82頁，2024年2月25日，星期天利用生物基因技術直接改良物種，使人類所食用的主食和蔬菜更富營養(yǎng)。這種趨勢順應了人類對食品安全不斷增強的要求，更加利于人體吸收。第45頁,共82頁，2024年2月25日，星期天混合型強化食品將具有不同營養(yǎng)特點的天然食物混合配成一類食品。營養(yǎng)學意義在于各種食物中營養(yǎng)素的互補作用，補充蛋白質的不足，或增補主食中的某種限制性氨基酸等；第46頁,共82頁，2024年2月25日，星期天果汁與牛奶配制成的果奶，牛乳、豆乳和核桃乳配制成的復合奶，米糠、玉米胚芽油和豆油混合成的多維油等等。強調通過天然食物的相互搭配，而非添加強化營養(yǎng)劑的混合方式；更安全，更利于被消化吸收。第47頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第十章功能食品的質量控制

教學目的功能食品質量控制規(guī)范的有關內容；功能食品生產企業(yè)必備的條件以及對生產過程的要求；完善品質控制的管理體系和建設要求。第48頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)功能食品質量控制的

必要性和主要內容一、功能食品質量控制的必要性維護消費者身體健康；指導消費者合理使用保健品：保健食品不是藥品，不能添加國家明文規(guī)定的不屬于保健功能因子范圍的藥物或藥物成分；具有不同功能作用的保健食品所適宜的消費人群是不同的。第49頁,共82頁，2024年2月25日，星期天根本上保護消費者權益，促進其健康有序發(fā)展規(guī)范保健食品市場的必要措施第50頁,共82頁，2024年2月25日，星期天二、功能食品質量控制的主要內容生產過程中的質量控制制定系列措施、方法和技術要求。嚴格的質量檢測規(guī)范對終產品進行嚴格的質量檢驗。完善的質量監(jiān)督管理體系第51頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)功能食品生產企業(yè)的條件和要求1、功能食品生產的前提條件屬于合法的食品生產企業(yè)；應具備功能食品生產的衛(wèi)生許可證。申請生產功能食品時，提交的資料：衛(wèi)生行政部門發(fā)放的有效食品生產經(jīng)營衛(wèi)生許可證；《保健食品批準證書》正本或副本；生產企業(yè)制訂的功能；第52頁,共82頁，2024年2月25日，星期天技術轉讓或合作生產的，應提交與《保健食品批準證書》的持有者簽訂的技術轉讓或合作生產的有效合同書；生產條件、生產技術人員、質量保證體系的情況介紹；三批產品的質量與衛(wèi)生檢驗報告。第53頁,共82頁，2024年2月25日，星期天功能食品生產對工廠的要求符合食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-1994)規(guī)定。對廠址與環(huán)境的要求；對廠房的要求；對衛(wèi)生設施的要求；第54頁,共82頁，2024年2月25日，星期天功能食品生產的工藝要求必須合理、穩(wěn)定、成熟，具有工業(yè)化生產的可操作性不能對產品的功能產生不利影響要求工藝簡捷、高效與技術、設備先進第55頁,共82頁，2024年2月25日，星期天功能食品生產的設備要求設備必須符合生產工藝的要求設備不得對產品質量造成不良影響第56頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)建立和完善質量控制管理體系建立質量控制管理機構新產品研發(fā)部門質檢部門工藝控制部門銷售服務部門第57頁,共82頁，2024年2月25日，星期天質量控制管理的建設要求建立質量控制的保證體系

ISO9000——國際標準組織；

GMP——良好操作規(guī)范；

HACCP——危害分析關鍵控制點質檢部門技術設施的建設要求確?；ǚ弦蟊ＷC常規(guī)設施的數(shù)量和質量第58頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第十一章功能食品的檢驗規(guī)范

教學目的功能食品檢驗的內容以及檢驗方法；功能學檢驗、功效成分檢驗方法、穩(wěn)定性檢驗以及安全毒理學評價的要求。第59頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)功能食品檢驗內容與方法功能食品檢驗的基本內容同類普通食品的檢驗項目產品感官性狀、物理性質、化學組成與營養(yǎng)成分；衛(wèi)生指標。第60頁,共82頁，2024年2月25日，星期天有效成分的檢驗含有一種或幾種有效物質進行檢驗。安全性毒理學評價

《食品安全性毒理學評價程序》中的檢驗指標、方法和要求同樣適用于功能食品。功能學的檢驗用規(guī)范化檢驗方法得出陽性即有效的檢驗結果。第61頁,共82頁，2024年2月25日，星期天HACCP中定期與不定期檢驗。產品的穩(wěn)定性是質量的重要評價指標之一。第62頁,共82頁，2024年2月25日，星期天制定檢驗方法規(guī)范的原則符合中華人民共和國食品衛(wèi)生；體現(xiàn)功能食品的概念；有效編制功能食品質量為目標。

第63頁,共82頁，2024年2月25日，星期天功能食品檢驗規(guī)范主要有：食品衛(wèi)生標準中食品衛(wèi)生檢驗方法，理化部分；食品衛(wèi)生檢驗方法微生物部分；食品安全性毒理學評價程序和方法；保健食品功能學評價程序和檢驗方法；保健(功能)食品通用標準(GB16740-1997)。第64頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)作為普通食品的檢驗內容與方法已有的檢驗方法規(guī)范“食品衛(wèi)生檢驗方法，理化部分”“食品衛(wèi)生檢驗方法，微生物部分”對普通食品檢驗方法的說明感官檢查按一定標準嚴格挑選檢查人員，將對食品的感覺程度以打分等方法盡量量化，組織者與檢查者實行雙盲法等。第65頁,共82頁，2024年2月25日，星期天理化檢驗與營養(yǎng)成分分析一般理化性質的檢驗酸度、pH、溫度、粒度(粉碎程度)、折射率、硬度、疏松性、保水性等?；瘜W組成與營養(yǎng)成分分析基本成分全分析：水分、粗蛋白質、粗脂質、總碳水化物、灰分的檢測。營養(yǎng)成分分析：水分、蛋白質、非蛋白氮、各種游離氨基酸、飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸等。第66頁,共82頁，2024年2月25日，星期天一類或幾類、一種或幾種營養(yǎng)素分析：蛋白質、脂質、碳水化合物、無機鹽與微量元素、維生素、膳食纖維。非營養(yǎng)素的食物成分分析：類黃酮、皂苷、植物固醇、鞣酸、色素、芳香物質、茶堿、咖啡因、呈味物質；動物性食品中的含氮浸出物，肽類、核苷酸等。第67頁,共82頁，2024年2月25日，星期天有毒、有害成分的分析檢驗砷、鉛、汞、銅等有害金屬；糧豆為原料的功能食品進行黃曲霉毒素B1及農藥殘留量檢測；油脂類功能食品進行酸價、過氧化值、羰基價、非食用油成分的檢驗；酒精為原料或賦型劑的功能食品(如藥酒等)要進行甲醇、雜醇油、醛類等檢驗；第68頁,共82頁，2024年2月25日，星期天飲料或口服液等要進行防腐劑、酸度、甜味劑等項目的檢驗；其他。食品微生物檢驗菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌及霉菌含量等項目。第69頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)功效成分或活性物質的檢驗申報功能食品，應提供產品功效成分的含量測定報告。單一功效成分的提供成分含量測定報告；多組分產品提供主要功效成分含量測定報告；現(xiàn)有技術條件下，不能明確功效成分的，提交食品中與保健功能相關的原料名單及含量。第70頁,共82頁，2024年2月25日，星期天對功效成分檢驗方法的要求選用檢驗方法的原則選用國家標準或行業(yè)標準規(guī)定的方法；注意方法的專屬性和可控性；操作簡單、儀器易得、靈敏度和準確度高、重復性好的方法。注意方法的先進性。

第71頁,共82頁，2024年2月25日，星期天進行檢驗方法學的考察條件和方法測定條件的選擇線性關系的考察測定方法的穩(wěn)定性重現(xiàn)性試驗回收率測定靈敏度考察第72頁,共82頁，2024年2月25日，星期天常檢的功效成分皂苷(人參皂苷、紅景天皂苷、絞股皂苷等)、多糖(蟲草多糖、靈芝多糖、香菇多糖、枸杞多糖等)、低聚糖、總黃酮等。第73頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)食品安全性毒理學檢驗安全性毒理學評價檢驗機構與程序檢驗機構必須由衛(wèi)生部認定