味在番禺 咸煎餅

3T/YSSHXXXX—2022味在番禺咸煎餅本文件規(guī)定了“味在番禺”特色美食系列中咸煎餅的材料要求、烹制工具、制作工藝、質(zhì)量要求及裝盛、傳出要求。本文件適用于番禺特色美食咸煎餅的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB/T1534花生油GB1886.245食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑復(fù)配膨松劑GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB7098食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品GB/T8885食用玉米淀粉GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T10221感官分析術(shù)語(yǔ)GB/T11761芝麻GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)GB19300食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品NY/T751綠色食品食用植物油SB/T10170-2007腐乳《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號(hào)）《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》（國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號(hào)）《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》(食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2017〕127號(hào))3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1凈料量經(jīng)過(guò)初步加工可以直接下鍋的菜品原料的量。4材料要求4.1原輔材料要求應(yīng)按表1的要求選用符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主料和調(diào)料。4T/YSSHXXXX—2022表1主料和調(diào)料要求 油 -4.2配方番禺咸煎餅的具體配料見(jiàn)表2。表2配料表油注：調(diào)料的凈料量為每例咸煎餅所需的量。5烹制工具5.1爐具宜選用燃?xì)鉅t。5.2烹飪器具應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定及相關(guān)安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、湯勺、調(diào)料勺、搟面杖等。6制作工藝6.1備料6.1.1面餅制作咸煎餅應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行處理：a)面粉、白砂糖攪拌均勻；b)加入泡打粉，五香粉，南乳、清水繼續(xù)攪拌均勻；c)保鮮紙封好醒發(fā)30min；d)撒上少許面粉防止粘手，充分揉搓；5T/YSSHXXXX—2022e)搟面杖搟平并卷起；f)把卷好的長(zhǎng)面團(tuán)分割成50g的小劑子，撒上芝麻，再輕輕壓成餅狀。6.2烹制油鍋中油溫穩(wěn)定在140℃,油炸前將每個(gè)餅扯一扯，下鍋炸至金黃色浮出油面即可撈出。7質(zhì)量要求7.1感官要求番禺咸煎餅的感官要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3感官要求7.2衛(wèi)生要求番禺咸煎餅的制作過(guò)程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》和《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》等。8裝盛、傳出8.1番禺咸煎餅應(yīng)采用消毒后的盤(pán)子進(jìn)行盛裝，盛器應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒處理，置于托盤(pán)或采用其他防護(hù)措施進(jìn)行傳送，注意保持傳送過(guò)程中的