中國(guó)南北飲食文化差異

關(guān)于中國(guó)南北飲食文化差異一、中國(guó)飲食的總體特征

第2頁,共80頁，2024年2月25日，星期天1、我國(guó)飲食文化的歷史起步較早,發(fā)展也很快第3頁,共80頁，2024年2月25日，星期天早在十萬年前,我們的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐等較為先進(jìn)的儲(chǔ)器或飲器問世后,人們能較為方便地煮、調(diào)拌和收藏食物,飲食習(xí)慣便進(jìn)人了烹調(diào)階段。距今七八千年的裴李崗文化時(shí)期,夏商時(shí)代已經(jīng)有王者"十二鼎食"之說。漢代時(shí)已經(jīng)發(fā)展形成并充分掌握了燉、炒、煎、煮、醬、臘、炙等烹調(diào)方法,并外傳到中亞、西亞和東南亞。封建時(shí)期每個(gè)朝代的宮廷御膳,都代表了當(dāng)時(shí)的飲食最高水平?？梢娢覈?guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),內(nèi)容又相當(dāng)豐富。第4頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2、我國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣,以五谷為主食者為最多。第5頁,共80頁，2024年2月25日，星期天

因?yàn)槲覈?guó)廣大地區(qū)自然條件優(yōu)越,尤其是東部廣大平原地區(qū)適宜種植小麥、水稻等農(nóng)作物,廣大勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期生產(chǎn)和生活中逐漸形成了自己的飲食習(xí)慣,大多地區(qū)習(xí)慣于早、中、晚一日三餐第6頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3、我國(guó)的飲食調(diào)制方式各式各樣第7頁,共80頁，2024年2月25日，星期天

烹、妙、煮、炸、煎、涮、燉等,加之豐富的佐料大蔥、香菜、蒜、醋等,使我國(guó)的飲食和菜肴花樣繁多,色香味俱全。這是西方型飲食所不能比的。第8頁,共80頁，2024年2月25日，星期天二、中國(guó)南北飲食文化差異

第9頁,共80頁，2024年2月25日，星期天（一）南北飲食文化基本差異第10頁,共80頁，2024年2月25日，星期天提及南北飲食的差異，大家可能首先會(huì)想到南方主食大米、北方主食面粉。但是東北生產(chǎn)大米，而且久負(fù)盛名，頗為有趣的是東北人自己有名的大米主要賣到其他地方，自己卻不喜歡吃。

第11頁,共80頁，2024年2月25日，星期天菜系從菜系來看，南方菜系優(yōu)勢(shì)明顯、有廣東的粵菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭幫菜等。而北方卻幾乎沒有獨(dú)立的菜系，當(dāng)然東北的菜還是頗有特色?？傮w特點(diǎn)是南方飲食講究的是精細(xì)，而北方體現(xiàn)的是粗獷。第12頁,共80頁，2024年2月25日，星期天菜量從菜量來看，南方多數(shù)是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜豐富，北方到了冬季就數(shù)大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品種相對(duì)還是少了些。尤其在農(nóng)村可能差別更大。第13頁,共80頁，2024年2月25日，星期天湯從喝湯來看南北迥異：南方人喝湯是作為一個(gè)菜上桌的，春夏秋冬都離不開湯，廣東、福建一帶在飯前、飲酒前喝湯，尤其廣東靚湯是出了名的。而北方的湯文化卻不突出。第14頁,共80頁，2024年2月25日，星期天酒從喝酒來看，北方人豪爽，平均酒量大于南方人，特別是山東、東北和內(nèi)蒙人酒量驚人。南方生產(chǎn)白酒，有名的貴州茅臺(tái)、四川五糧液。冬天北方人更喜飲白酒，但南方的江浙一帶喜喝黃酒，比如紹興女兒紅、上海的和酒、石庫門等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大聲說話。南方人相對(duì)精細(xì)。第15頁,共80頁，2024年2月25日，星期天蘇菜江蘇省粵菜廣東省川菜四川省魯菜山東省八大菜系湘菜湖南省閩菜福建省浙菜浙江省徽菜安徽?。ǘ┌舜蟛讼档?6頁,共80頁，2024年2月25日，星期天中國(guó)八大菜系第17頁,共80頁，2024年2月25日，星期天山東魯菜

--咸、鮮第18頁,共80頁，2024年2月25日，星期天德州扒雞第19頁,共80頁，2024年2月25日，星期天白菜肉包第20頁,共80頁，2024年2月25日，星期天九轉(zhuǎn)大腸第21頁,共80頁，2024年2月25日，星期天鮮橙汁排骨第22頁,共80頁，2024年2月25日，星期天芙蓉干貝第23頁,共80頁，2024年2月25日，星期天魯菜魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。以其味鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。齊魯大地就是依山傍海，物產(chǎn)豐富。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的美好地域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。第24頁,共80頁，2024年2月25日，星期天魯菜以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。精于制湯，善于以蔥香調(diào)味，并且對(duì)海珍品和小海味的烹制也堪稱一絕。第25頁,共80頁，2024年2月25日，星期天四川川菜

--麻辣第26頁,共80頁，2024年2月25日，星期天東坡肘子第27頁,共80頁，2024年2月25日，星期天宮保雞丁第28頁,共80頁，2024年2月25日，星期天水煮肉片第29頁,共80頁，2024年2月25日，星期天第30頁,共80頁，2024年2月25日，星期天川菜川菜不僅是四川人喜愛的，而且為中國(guó)各地甚至海外許多國(guó)家的人所喜歡。川菜以味多、味廣、味厚、味濃著稱.第31頁,共80頁，2024年2月25日，星期天川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個(gè)特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”，便是世人所公認(rèn)的。

第32頁,共80頁，2024年2月25日，星期天江蘇蘇菜

--甜、黃酒味第33頁,共80頁，2024年2月25日，星期天清燉蟹粉獅子頭第34頁,共80頁，2024年2月25日，星期天水晶肴肉第35頁,共80頁，2024年2月25日，星期天鹽水鴨第36頁,共80頁，2024年2月25日，星期天西瓜雞第37頁,共80頁，2024年2月25日，星期天陽澄湖大閘蟹第38頁,共80頁，2024年2月25日，星期天蘇菜蘇菜的影響遍及長(zhǎng)江中下游廣大地區(qū)，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。

江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。加之一些珍禽野味，都為江蘇菜提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。第39頁,共80頁，2024年2月25日，星期天蘇菜的特點(diǎn)是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強(qiáng)；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。江蘇菜按照自身風(fēng)味體系又可分為淮揚(yáng)風(fēng)味、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味和徐海風(fēng)味四大流派。第40頁,共80頁，2024年2月25日，星期天廣東粵菜

--原汁原味、鮮、清淡廣府風(fēng)味、客家風(fēng)味、潮汕風(fēng)味第41頁,共80頁，2024年2月25日，星期天廣州文昌雞第42頁,共80頁，2024年2月25日，星期天釀豆腐第43頁,共80頁，2024年2月25日，星期天紅燒乳豬第44頁,共80頁，2024年2月25日，星期天潮州牛肉丸第45頁,共80頁，2024年2月25日，星期天粵菜粵菜即廣東地方風(fēng)味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風(fēng)味組成，以廣州風(fēng)味為代表?；洸司哂歇?dú)特的南國(guó)風(fēng)味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世。第46頁,共80頁，2024年2月25日，星期天粵菜總體上特點(diǎn)是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩．著名的菜點(diǎn)有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。第47頁,共80頁，2024年2月25日，星期天浙江浙菜--鮮、葷油味、黃酒味、甜最具影響力的：杭州、寧波、溫州、金華第48頁,共80頁，2024年2月25日，星期天龍井蝦仁第49頁,共80頁，2024年2月25日，星期天西湖醋魚第50頁,共80頁，2024年2月25日，星期天嘉興粽子第51頁,共80頁，2024年2月25日，星期天寧波湯圓第52頁,共80頁，2024年2月25日，星期天浙菜由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。浙菜的特點(diǎn)是鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。第53頁,共80頁，2024年2月25日，星期天浙菜有它自己獨(dú)特的烹調(diào)方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特產(chǎn)也是其中因素之一。浙菜的歷史，也就是浙江烹飪的歷史

第54頁,共80頁，2024年2月25日，星期天福建閩菜--咸甜（南）、香辣（北）東、南、西、北、中五種風(fēng)味、莆仙風(fēng)味第55頁,共80頁，2024年2月25日，星期天佛跳墻第56頁,共80頁，2024年2月25日，星期天木瓜燉雪蛤第57頁,共80頁，2024年2月25日，星期天白斬河田雞茄汁雞肉第58頁,共80頁，2024年2月25日，星期天沙縣小吃--米凍皮莆田（興化）米粉第59頁,共80頁，2024年2月25日，星期天閩菜閩菜是福建菜的簡(jiǎn)稱，閩菜的風(fēng)格特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。閩菜的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在四個(gè)方面：一、烹飪?cè)弦院ｕr和山珍為主。二、刀工巧妙，一切服從于味。三、湯菜考究，變化無窮。

四、烹調(diào)細(xì)膩，特別注意調(diào)味。

第60頁,共80頁，2024年2月25日，星期天湖南湘菜

--辣、臘煨菜、臘菜燉菜、燒菜、蒸菜第61頁,共80頁，2024年2月25日，星期天臘肉合蒸第62頁,共80頁，2024年2月25日，星期天剁椒魚頭第63頁,共80頁，2024年2月25日，星期天長(zhǎng)沙臭豆腐第64頁,共80頁，2024年2月25日，星期天湘西外婆菜第65頁,共80頁，2024年2月25日，星期天湘菜湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個(gè)地區(qū)的菜點(diǎn)特色。湘江流域以長(zhǎng)江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。第66頁,共80頁，2024年2月25日，星期天湘菜的特點(diǎn)：用料廣泛、制作精細(xì)、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。

著名菜點(diǎn)有：東安子雞、臘味合蒸、、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等第67頁,共80頁，2024年2月25日，星期天安徽徽菜

--醬香味濃皖南風(fēng)味、沿江風(fēng)味、沿淮風(fēng)味第68頁,共80頁，2024年2月25日，星期天徽州毛豆腐第69頁,共80頁，2024年2月25日，星期天蟹黃蝦盅第70頁,共80頁，2024年2月25日，星期天焦炸羊肉第71頁,共80頁，2024年2月25日，星期天云霧肉第72頁,共80頁，2024年2月25日，星期天徽菜徽菜的形成和發(fā)展，是和安徽的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)物產(chǎn)、風(fēng)尚習(xí)俗密切要關(guān)聯(lián)徽州菜系的形成、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)展有著密切的關(guān)系。第73頁,共80頁，2024年2月25日，星期天徽菜的影響遍及在半個(gè)中國(guó)，近及江南各省，遠(yuǎn)至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨(dú)具一格，自成一體的著名菜系

第74頁,共80頁，2024年2月25日，星期天

南甜北咸

東辣西酸第75頁,共80頁，2024年2月