職工食堂餐飲服務(wù)食堂供餐服務(wù)方案

第一節(jié)服務(wù)標(biāo)準 2一、供餐服務(wù) 2二、供餐質(zhì)量 8三、供餐衛(wèi)生標(biāo)準 9四、菜品傳送措施 9第二節(jié)供餐服務(wù)流程 10一、早餐服務(wù)措施 10二、午餐、晚餐服務(wù)措施 12三、接待餐服務(wù)措施 14四、預(yù)訂服務(wù)流程與規(guī)范 17五、擺臺服務(wù)流程與規(guī)范 18六、傳菜服務(wù)流程與規(guī)范 22七、接待餐服務(wù)流程與規(guī)范 24八、餐桌清潔服務(wù)流程與規(guī)范 29第三節(jié)疫情防控期間食堂就餐管理方案 30一、餐廳通風(fēng)措施 31二、餐廳消毒措施 31三、職工就餐保障措施 32四、職工就餐程序 34第四節(jié)增值服務(wù)方案 35一、茶歇服務(wù) 35二、代購服務(wù) 37三、外賣服務(wù) 37四、美食推廣活動 38五、重大節(jié)日的活動推廣 38六、為孕婦及生病的員工提供專門服務(wù) 38七、大型主題宴會服務(wù) 38八、開展烹飪知識培訓(xùn)及組織烹飪競賽 39第一節(jié)服務(wù)標(biāo)準一、供餐服務(wù) （一）供餐概況序號餐種預(yù)計時間就餐預(yù)計人數(shù)菜品品種數(shù)1早餐早上7點3０分至9點0０分300（峰值）252午餐中午11點３0分至１3點0０分800（峰值）５03晚餐下午5點３０分至19點00分200（峰值）504宵夜晚上9點00分至22點30分１０0（峰值）20（二）員工餐早餐品種：面食、粉、奶制品、禽蛋類、粥品、小吃、煎餅類、廣式茶點、小菜自選等（三）員工餐午餐品種：涼菜、燒臘、炒菜、蒸菜、燒菜、燉品、煮品（面條、手工水餃、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、飲品、甜品、自助餐等（四）員工餐晚餐品種：涼菜、燒臘、炒菜、蒸菜、燒菜、燉品、煮品（面條、手工水餃、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、飲品、甜品、自助餐等（五）員工餐宵夜品種：炒面、炒粉、炒飯、面食、套飯、煲仔飯等員工餐菜品示例餐別用餐品種早餐面食：包子類（芽菜包、豇豆包、素菜包、醬肉包等）饅頭類：（南瓜饅頭、蕎麥饅頭、玉米饅頭、老面饅頭等）花卷類：（藍莓花卷、椒鹽花卷、蔥油花卷、棗泥花卷等）煎餅類：油條、油糕、蔥油餅、土豆餅等飲料：鮮榨豆?jié){、牛奶、果汁、酸奶素菜：各類時令蔬菜雞蛋：煮雞蛋、茶葉蛋、荷包蛋、煎蛋粥品：白粥、荷葉蓮子粥、赤豆紅棗粥、皮蛋瘦肉粥、綠豆粥、花生粥、南瓜粥、青菜粥等小吃：濃湯米線、酸辣粉、碗雜面、牛肉面、雞雜面、刀削面、番茄煎蛋面等粗糧：烤紅薯、煮玉米、煮芋兒、煮小土豆等小菜：洗澡泡菜、青椒炒豆豉、紅油洋姜、魚泉榨菜、油酥花生、咸鴨蛋、秘制蘿卜干、冷熗藕丁等午晚餐熱菜：炒菜類（回鍋肉、干鍋香排、鮮筍肉片、辣子肉丁等）燒菜類（醬燜牛腩、黃燜雞、川香毛血旺、紅燒肉等）蒸菜類（粉蒸排骨、香菇蒸滑雞、蒸肉餅、咸燒白等）河鮮類（剁椒黃辣丁、大蒜燒鰱魚、水煮烏江魚等）涼菜：蔬菜沙拉、紅油兔丁、糖醋排骨、蒜泥白肉等主食：白米飯、粗糧蒸飯、炒飯等小吃：紫薯蛋撻、葉兒粑、糖油果子、南瓜西米露、蛋烘糕等面食：擔(dān)擔(dān)面、北方水餃、紅油抄手等粗糧：五谷豐登燉湯：雪豆燉蹄花；蓮藕燉排骨、白果燉土雞、蟲草花燉老鴨素湯：白菜豆腐湯、三鮮湯、酸菜豆瓣湯等水果：西瓜、哈密瓜、蘋果、香梨、香蕉、紅提等（六）自助售賣品種：咖啡、飲料、三明治、水果蔬菜沙拉、面包、點心、鮮果等（七）接待餐供餐要求1.接待餐：提供XX元／桌、XX元/桌、XX元/桌、XXX元／桌等標(biāo)準，菜品數(shù)量：不低于X個涼菜、X個熱菜、X湯、X水果、X小吃（提前一天預(yù)訂）；或根據(jù)實際就餐人數(shù)提供XX元/人、XX元／人、XX元/人、XX元／人、XX元/人、XX元／人等標(biāo)準。接待餐菜單示例XX元/位*１0位A套椒灼松針豆湯扒菜膽自貢小煎兔石鍋水蜜子秘制大尤筒大澳蝦

醬雞濃

湯全家

福鴻運毛血旺錦官汁爆

蝦

球紅

酒醉

牛排

（位）手

撕風(fēng)干

兔桂花糯米

藕芥辣小

花螺

麻

醬冰菇菜酥香

小

黃

魚

爽口苦

菊燉湯：涼瓜黃豆煲乳鴿（位上）小吃：蔥煎包、五谷豐登、重慶小面（位）、醪糟醉雪梨?精美水果拼盤接待餐菜單示例XX元/位*10位B套清炒人參苗濃湯田園蔬小炒黃牛肉千島湖大鯽魚農(nóng)家冒什錦西梅焗仔排菌香三黃雞脆皮炸乳鴿客家盆盆菜油鹵小千歲（位）燒椒豬唇醬椒鮑魚菇香油北極貝橄欖油拌什珍特色醬鴨舌搓椒圣瓜燉湯：清湯松茸菌（位）小吃：鹵肉鍋盔烤紅薯三大炮酸菜刀削面（位）精美水果拼盤2.臨時來客：提供XX元/人、XX元/人、XX元/人等標(biāo)準；菜品數(shù)量：根據(jù)訂餐人數(shù)確定（提前２小時預(yù)定、隨配菜）。3.團體自助餐：午餐：XX元/人；菜品數(shù)量：6葷６素、1湯、1小吃、１水果。晚餐：XX元/人；菜品數(shù)量：4葷４素、1湯、1小吃、1水果。（八）食品外賣要求1.員工可購買打包員工餐廳自制的包子（肉、素菜）、饅頭、花卷、油條、面包、蛋糕、鹵菜等。2.員工餐廳人員要求員工餐廳工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的有效健康證。二、供餐質(zhì)量（一）食品質(zhì)量要求1.花色品種齊全，質(zhì)保措施完善，確保就餐質(zhì)量。2.定期更換菜品，滿足就餐需求，菜品要求每周不重復(fù)，每月至少推出２個新菜。3.設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱收集就餐員工意見；保證飯菜的熱度。4.定期對飯菜的質(zhì)量、味道、品種、數(shù)量等進行檢查，并根據(jù)投訴意見和檢查情況，進行調(diào)整。5.每餐、每樣食品必須由專人負責(zé)留樣，專用冰箱中保存至少４8個小時，并做好留樣登記工作。6.員工午餐、晚餐自選餐、套餐的葷菜，肉凈重≥１00克；瘦肉比例不低于７0%，做到菜品品種多樣化，能適應(yīng)不同口味員工的就餐。應(yīng)每月提供本月進貨的發(fā)票和主材（各類肉禽、水產(chǎn)品、米、油、面）檢驗報告。三、供餐衛(wèi)生標(biāo)準1.實行安全責(zé)任制，產(chǎn)品質(zhì)量符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，招標(biāo)人的要求，組織加工、生產(chǎn)，確保食品安全；做好食品衛(wèi)生消毒工作。2.杜絕不合格的食品流入員工餐廳，為防止交叉感染，所有餐具每天消毒并存放在消毒柜中。3.在食物加工過程中嚴格將生食、熟食所使用的餐具分開。4.供餐完畢后，將所有未售賣出的食物放入保鮮盒或加保鮮膜后放入冰柜中。四、菜品傳送措施1.運輸工具必須清潔、干燥、無異味。2.嚴禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。3.配餐間的工作人員進入配餐間前，要著裝整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能提供服務(wù)。4.工作人員服務(wù)時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻、耳。5.每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒。6.配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須每餐洗凈、消毒。7.配餐間要每餐清潔，保持室內(nèi)干凈衛(wèi)生，雜物及非直接入口食品不得進入配餐間。8.成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺上。9.準備就餐的食品工作人員的手不得觸碰。10.未經(jīng)允許非配餐間工作人員不能在配餐時隨意出入配餐間。11.操作完畢后關(guān)閉操作間的門窗。第二節(jié)供餐服務(wù)流程一、早餐服務(wù)措施1.早餐服務(wù)為點餐服務(wù)，我們將提供豐富的面點（包子、饅頭、花卷）、雞蛋、粥品、小菜、時蔬、面條、米線、豆?jié){、牛奶等，供員工選擇。2.服務(wù)員在早餐開市前半小時到崗，開燈及空調(diào)并進行準備工作，將餐具消毒柜開關(guān)打加熱消毒。半小時后消毒結(jié)束，打開柜門散熱。同時將食品保溫柜、售餐臺的加熱保溫開關(guān)開啟預(yù)熱。3.準備早餐的用品用具，做好開餐準備。檢查餐桌，保證物品整潔齊全，紙巾、牙簽、各種調(diào)料瓶內(nèi)是否齊全等。再次檢查自己服裝穿戴是否整齊，化淡妝，開全場燈準備開餐。4.配合廚房及時將烹制好的早餐食品擺放到售賣餐臺上，并對粥品、牛奶、豆?jié){及時地加熱保溫。5.廚房部做好早餐食品的留樣工作。6.做好餐中服務(wù)，及時增補添加餐具、餐盤撤收。7.及時處理好開餐過程中的突發(fā)事件，如有灑、掉食物的及時處理。8.開餐結(jié)束，關(guān)燈，餐廳人員用餐后做好食品收檔工作，將可回籠食品包裝保存好。9.進行衛(wèi)生清潔工作，進行餐飲準備工作。二、午餐、晚餐服務(wù)措施（一）餐前準備1.員工餐廳11：00將餐具消毒柜打開消毒餐具，同時將保溫湯桶預(yù)先加熱。2.11：15廚房80%的出品已經(jīng)結(jié)束加工，同時將食品保溫柜、售餐臺的加熱保溫開關(guān)開啟預(yù)熱。3.準備好相關(guān)開餐餐具：餐盤、筷子、調(diào)羹、取食夾等。4.準備好開餐飲品。5.主管安排人員崗位，服務(wù)員、廚房員工崗前站位。（二）開餐工作1.服務(wù)員監(jiān)督和提醒用餐人員刷卡消費用餐，不得收取顧客現(xiàn)金2.廚房員工及時觀察餐臺分數(shù)盒內(nèi)的食品是否需要添加，應(yīng)及時聯(lián)系相關(guān)檔口，立即加工。以保證食物充足，但同時要控制出品數(shù)量，以免造成浪費。餐臺分數(shù)盒內(nèi)菜品不少于1/3。3.服務(wù)員及時的清理餐臺上撒落的食物，保持餐臺清潔。但就餐高峰期該工作可以稍后進行。4.服務(wù)員要協(xié)助用餐人員盛取湯、粥，注意盛的不宜過滿，七分滿為宜。5.服務(wù)員要及時的上保溫餐具，以方便用餐人員取用，每種餐具不少于20個。6.服務(wù)員要聽取用餐人員對于食物的反饋意見，并及時地反映給上級。主管、領(lǐng)班得到反饋信息后要及時地向經(jīng)理或廚師長匯報。7.服務(wù)員要在用餐人員離開時及時地將椅子歸位，并及時地清理桌面衛(wèi)生。8.服務(wù)員提醒用餐人員用餐結(jié)束后餐具分類放置，并提醒不要將餐具誤倒入垃圾桶內(nèi)。9.服務(wù)員要及時地將回收餐具區(qū)域的餐具送至洗碗間清洗。三、接待餐服務(wù)措施（一）第一時間服務(wù)1.拉椅入座：將客人帶到餐位邊，將椅子拉開一臂距離等客人站在餐位前時將椅子向前推，推椅時動作要輕并注意安全。2.上毛巾：取出毛巾箱內(nèi)折好的濕毛巾放在托內(nèi)，濕毛巾以擰不出水為標(biāo)準，毛巾托放在兩人之間，告知客人請用毛巾。每餐上3-4次毛巾，分別在客人剛到時、食用后、結(jié)賬前。3.撤口布、筷套：女士優(yōu)先，先賓后主的原則，站在客人右側(cè)拿起口布并輕輕打開，并注意右手在前，左手在后，將口布輕輕地鋪在客人腿上說：這是您的口布。將筷套打開，拿住筷子底部放于筷架上。（二）酒水服務(wù)1.斟酒順序：斟酒時應(yīng)從客人右側(cè)開始斟倒，依據(jù)先女士或先賓后主人的原則；2.開瓶：將客人所點的酒水送至客人餐桌前，服務(wù)前詢問客人：“對不起，打擾一下，這是你們所點的**酒，請問現(xiàn)在可以打開嗎？”3.斟酒要求：（1）站在客人的右側(cè)，面帶微笑先做一個打擾的動作，“打擾一下，我現(xiàn)在可以為您斟酒嗎？”，征得客人同意后為客斟酒，斟倒完畢后，應(yīng)退后一步，右手打“請”的手勢（2）斟酒時應(yīng)左手背在身后褲腰處，右手拇指扣住瓶身，食指指向瓶嘴，中指與拇指分開約成60度，握住瓶身，商標(biāo)應(yīng)正對客人。（3）斟酒時，瓶口應(yīng)比杯的邊沿高出2厘米左右，順著杯壁慢慢地倒入杯中，以八成滿二成泡沫為宜，勿使啤酒溢出酒杯。斟倒完后，應(yīng)將酒瓶依順時針向右上方旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動分布在瓶口邊緣上；然后快速提升酒瓶，將酒瓶撤離桌面，防止瓶口的酒滴落在臺面上；（4）斟酒時身體不得緊貼客人，也不宜離得太遠，約30厘米處，右腳伸入兩椅之間呈“T”字形站立姿勢，在每一位客人的右邊斟酒；若客人要求自己斟倒酒水時，應(yīng)將酒水放于主人的右側(cè)。紅葡萄酒斟杯的1/3。如使用大紅酒杯，只斟滿杯底即可。白酒斟8分滿。啤酒斟八分酒液二分酒沫。白葡萄酒斟1/2或2/3滿。香檳酒分兩次斟，第一次斟1/2，帶泡沫消失后再斟至2/3即可。4.斟酒注意事項（1）如瓶口破裂，此瓶酒則不能給客人飲用；（2）如果出于客人較多，不能在客人右側(cè)斟，可用捧斟，斟時一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客人右側(cè)斟，然后將斟好的酒放在賓客右手處。（三）調(diào)料的服務(wù)在工作臺上將醬油瓶、醬油碟、醋瓶放在托盤里；詢問客人：請問您需要醬油還是醋，依照客人將醬油或醋倒在醬油碟內(nèi)，放在客人左上方并說：這是您的醬油或醋，從主賓開始順時針方向進行。（四）上菜服務(wù)1.按菜單順序上菜，常用順序為冷菜—羹—高檔菜—雞鴨類—肉類—魚類—蔬菜類—湯—點心—甜品—水果；每一道菜均需提供分餐服務(wù)；在轉(zhuǎn)盤上根據(jù)人數(shù)擺放餐盤，然后將菜上在轉(zhuǎn)盤中間順時針方向轉(zhuǎn)一圈，向客人介紹此菜肴的名稱，時時介紹菜肴的口味特點及制作方法，然后撤下拿至工作臺上分菜；每盤菜要分得均勻且擺放美觀；依照女士優(yōu)先，先賓后主的原則從客人右側(cè)順時針依次為客人上菜。2.上蒸魚時，要先將魚端到桌面上展示，再征求客人意見將魚拿到備餐柜上去魚骨。上魚時，魚腹朝向客人，魚頭朝向主人。轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主人與主賓之間。報菜名。（五）換骨碟服務(wù)標(biāo)準：1.四種情況：當(dāng)骨碟內(nèi)盛裝1/3的湯汁或雜物時；當(dāng)客人要求時；兩種不同口味的菜品時；客人吃水果前。2.根據(jù)客人的人數(shù)準備相應(yīng)的骨碟；3.站在客人右側(cè)更換骨碟；4.待客人同意或提供方便后，為其更換骨碟；5.根據(jù)女士優(yōu)先或先賓后主人的原則更換；6.從臺上收下臟的骨碟，再放上干凈的；7.桌面有垃圾或油漬，應(yīng)用專用的毛巾擦凈臺面；8.當(dāng)客人的筷子或其他餐具放在骨碟上時，撤換時應(yīng)將其放在干凈的餐具上，待換上干凈的骨碟后再將其放回原位。四、預(yù)訂服務(wù)流程與規(guī)范服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范一、問候客人1．當(dāng)客人來到員工餐廳要求預(yù)訂時，接待員應(yīng)禮貌問候客人，主動介紹自己，并表示愿意為客人提供服務(wù)。2.客人來電預(yù)訂時，應(yīng)在鈴響三聲之內(nèi)拿起電話，用清晰的語言、禮貌的語氣問候客人，準確報出員工餐廳名稱和自己姓名并表示愿意為客人提供服務(wù)。二、接受預(yù)訂1.接待員禮貌地問清客人的姓名、部門、聯(lián)系電話、用餐人數(shù)、用餐時間，準確、迅速地記錄在訂餐本上。2.詢問客人對用餐包間、菜品、酒水等有無特殊要求。3.若客人需要訂宴會，應(yīng)聯(lián)系主管與客人商談宴會預(yù)訂事宜。4.在聽完客人的要求后，重述一遍預(yù)訂客人的姓名、單位、聯(lián)系電話、用餐人數(shù)、用餐時間及特殊要求，要獲得客人確認。三、通知相關(guān)部門1.接待員根據(jù)訂餐本上的記錄填寫預(yù)訂單。2.確定好菜單的預(yù)訂或大型宴會預(yù)訂，立即通知項目經(jīng)理、廚師長。3.未確定菜單的預(yù)訂則只通知員工餐廳領(lǐng)班即可。4.有特殊要求的預(yù)訂，要及時通知廚師長。五、擺臺服務(wù)流程與規(guī)范服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范一、準備工作1.服務(wù)員用消毒毛巾或酒精棉球?qū)﹄p手進行清潔消毒2.準備好各類餐具、玻璃器皿、臺布、餐巾、煙灰缸、鮮花等物品3.檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞，是否潔凈光亮4.檢查臺布、餐巾是否干凈，是否有損壞5.檢查調(diào)味品及墊碟是否齊全、潔凈二、鋪臺布1.服務(wù)員手持臺布立于餐桌一側(cè)，將臺布抖開，覆蓋在桌面上，中股向上，平整無褶皺，臺布四周下垂部分相等2.鋪好臺布后，再次檢查臺布質(zhì)量及清潔程度三、擺放餐具（一）圓桌餐具的擺放1.服務(wù)員先將轉(zhuǎn)圈放置在圓桌中央處，然后將轉(zhuǎn)臺擺放在轉(zhuǎn)圈上，轉(zhuǎn)動須自如，且轉(zhuǎn)圈的圓心與轉(zhuǎn)臺的圓心必須重合，轉(zhuǎn)臺的邊緣與圓桌邊的間距須相等。2.從正主人位按順時針方向依次擺放墊盤，擺放的墊盤與桌邊的間距須為2cm，依次擺放的墊盤間距須相等，且墊盤中的圖案須對正。3.將接碟擺放在墊盤上，接碟與墊盤中心對正，且接碟與墊盤之間須放置壓花紙。4.將湯碗擺放在墊盤的左側(cè)，其間距為ｌcm，且湯碗與墊盤上側(cè)邊緣須在同一條直線上；將湯匙正放在湯碗內(nèi)，且湯匙把須朝左，并與桌邊平行。5.在距墊盤的右側(cè)5cm處擺放筷架，墊盤上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，筷子須垂直地擺放在筷架上，筷子的底邊與桌邊的間距為2cm，牙簽擺在墊盤與筷子的中間處，且牙簽的底邊距桌邊為５ｃm；筷子、牙簽上的店徽須朝上且面向客人。6.從正主人位依次開始擺放茶碟，茶碟邊緣距桌邊為2cm，茶碟與筷子的間距為2cm；茶杯須倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并與桌邊平行。7.將杯墊擺放在茶碟上方，其間距為2ｃｍ，且店徽須面向客人，杯墊的上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，飲料杯須倒放在杯墊的正中央。（二）方桌餐具的擺放1.從正主人位按順時針方向依次開始擺放墊盤，擺放的墊盤與距桌邊的間距為2cm，依次擺放的墊盤其間距須相等，且墊盤中的圖案須對正。2.將接碟擺放在墊盤上，接碟與墊盤中心須對正，且接碟與墊盤間須放置壓花紙。3.將湯碗擺放在墊盤的左側(cè)，其間距為1cm，且湯碗與其右側(cè)墊盤上側(cè)邊緣須在同一條直線上，將湯匙正放在湯碗內(nèi)，且湯匙把須朝左，并與桌邊平行。4.在距墊盤的右側(cè)５ｃｍ處擺放筷架，墊盤上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，筷子須垂直地擺放在筷架上，筷子的底邊與桌邊的間距為2cm，牙簽擺入在墊盤與筷子的中間處，且牙簽的底邊距桌邊為5cm；筷子、牙簽上的店徽須朝上且面向客人。5.從正主人位依次開始擺放茶碟，茶碟邊緣距桌邊為２cm，茶碟與筷子的間距為２cm；茶杯須倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并與桌邊平行。6.將杯墊擺放在茶碟上方，其間距為２cm，且店徽須面向客人，杯墊的上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，飲料杯須倒放在杯墊的正中央。四、擺放煙灰缸、火柴、鮮花（一）圓桌煙灰缸、火柴、鮮花的擺放1.服務(wù)員先在主位與主賓之間靠近轉(zhuǎn)盤處擺放煙灰缸，然后按順時針方向依次在每兩位客人之間靠近轉(zhuǎn)盤處擺放一個煙灰缸，且煙灰缸邊緣與轉(zhuǎn)臺邊緣的間距為7cm，其店徽須向外并面向客人；火柴擺在煙缸上靠近轉(zhuǎn)盤側(cè)，火柴盒磷面向里，店徽向上。2.將鮮花擺放在圓桌轉(zhuǎn)臺中央處，鮮花須新鮮，造型藝術(shù)美觀，無枯萎?dāng)∪~現(xiàn)象。（二）方桌煙灰缸、火柴、鮮花的擺放1.將鮮花須擺放在方桌正中央，且鮮花須新鮮，造型藝術(shù)美觀，無枯萎?dāng)∪~現(xiàn)象。2.在花瓶的兩側(cè)擺放兩個煙灰缸，且三者之間須呈品字形，店徽須朝外并面向客人；火柴擺在煙灰缸上面，火柴盒磷面向里，店徽向上。五、擺放椅子1.圓桌座椅的擺放：服務(wù)員須先擺放正主人的座椅，再依次擺放其他客人的座椅，正、副主人的座椅須在一條直線上，且座椅的擺放間距須相等，且與圓桌上擺放的每套餐具對應(yīng)沖齊，座椅與下垂臺布的間距為1cｍ。2.方桌座椅的擺放：在方桌的四邊擺放座椅，并與方桌上擺放的每套餐具對應(yīng)沖齊，且座椅與下垂臺布的間距為ｌcｍ。六、檢查擺臺1.工作結(jié)束后，服務(wù)員按照以上標(biāo)準檢查擺臺情況。2.若有不符合標(biāo)準的地方，應(yīng)及時改正。六、傳菜服務(wù)流程與規(guī)范服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范一、準備工作1.傳菜員在傳菜臺上準備好充足潔凈、無破損的長托盤和圓托盤2.準備好潔凈、無破損的餐具二、傳菜（一）傳送冷菜1.傳菜員接到訂單后，檢查訂單上是否寫清時間、服務(wù)員姓名、客人人數(shù)、臺號和日期。2.檢查訂單上是否有客人的特殊要求，如有，馬上通知廚師長并將結(jié)果告訴服務(wù)員。3.通知冷菜間制作冷菜，并保證冷菜在５分鐘內(nèi)送進員工餐廳。（二）傳送熱湯：預(yù)計客人用完冷菜后，將熱湯送進員工餐廳。（三）傳送熱菜1.先傳高檔菜（如魚翅、鮑魚、大蝦），后傳雞、鴨、肉類，最后傳送蔬菜、炒飯類。若客人有特殊要求，則按特殊要求傳菜。2.傳送小吃時，須注意送進員工餐廳的小吃與熱菜之間的搭配，做到搭配一致。（四）傳送甜食：接到訂單后，請廚師制作，送進員工餐廳不得超過10分鐘。三、整理工作1.傳菜員將托盤及餐具送洗碗間清洗、消毒。2.及時清理并更換傳菜車、傳菜臺上的口布、臺布等。七、接待餐服務(wù)流程與規(guī)范服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范一、準備工作1.服務(wù)員根據(jù)菜單所列的菜式的服務(wù)要求，計算餐具的用量，特殊菜的佐料，進行服務(wù)用具用品的準備。2.根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺布、口布、小毛巾、轉(zhuǎn)盤等必備物品。3.準備好臨時性商務(wù)接待用餐菜單，菜單設(shè)計要美觀精巧。4.根據(jù)接待餐的類別、檔次進行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好狀況。5.檢查包間各個部位（地毯、墻壁、燈飾、窗簾、天花板、走廊、衛(wèi)生間和工作間等）的環(huán)境衛(wèi)生和廳內(nèi)設(shè)施設(shè)備。6.按菜單要求備足各類酒水飲料，用布擦凈酒水飲料的瓶子，在工作臺或工作車上擺放整齊。二、擺臺1.服務(wù)員按接待餐預(yù)訂的人數(shù)，擺放與之相適應(yīng)的臺面、座椅，并將座椅擺放整齊，且圍好座椅套。2.對每一個臺面進行擺臺。三、開餐前準備1.接待餐當(dāng)天，前臺主管再跟接待餐負責(zé)人確認最終人數(shù)、桌數(shù)，再跟有關(guān)廚房溝通并互相交換該注意的要點。2.前臺主管陪同接待餐負責(zé)人迎接主辦方，與其確認最后安排是否有修改，在許可的情況下給予配合，并核實接待餐程序及上菜時間。3.接待餐開始前10~15分鐘，服務(wù)員將冷菜上桌，對于有造型的冷盤，將花型正對主人和主賓。4.接待餐開始前1０分鐘，將葡萄酒斟好，以備客人開餐后講話結(jié)束時使用。四、迎接客人1.客人到達前５～10分鐘，接待員在包間門口迎候客人。2.客人到達后，應(yīng)主動向客人問好，并計算入場人數(shù)。3.在客人前方請客人進包間，并在客人右前方50cｍ處引領(lǐng)客人，步速要同客人的行走速度一致。4.時間或人數(shù)接近時，前臺主管通知主辦方最新人數(shù)，最后確認桌數(shù)及上菜時間并及時通知廚師長。五、餐間服務(wù)1.客人走到桌前，服務(wù)員為客人接掛衣帽，并為客人拉椅、奉茶。2.開餐后，為客人打開餐巾，鋪在客人膝蓋上。3.上熱菜（1）菜要一道道趁熱上，廚房出菜要用銀器加蓋蓋好，上菜后，取走銀蓋。（2）上菜時，須由主臺開始，不能搶先。（3）每上一道新菜，要介紹菜名和風(fēng)味特點。（4）每一道菜都要為客人分菜，分菜要膽大心細，分菜要掌握分量、件數(shù)，湯的分量要分得均勻。（5）分菜要先分主賓，繼而按順時針方向分給其他客人，然后才分給主人。若有女賓，應(yīng)先為女賓分，后為男賓分。（6）凡有雞、鴨、鵝、魚類等有型、象生或拌邊有主花的菜，上菜時，有頭或主花的一端均要朝向正主位。（7）所有上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料，后上菜。4.根據(jù)實際，為客人提供斟酒服務(wù)（見《中員工餐廳斟酒服務(wù)流程與規(guī)范》）。2.撤換餐具（1）重要的接待要求每道菜換一次碟，換碟時，碟里有未吃完的食品，先征求客人的意見，客人同意后才換。若不同意，可將分好菜的碟放在客人右邊，舊碟食品吃完即取走，并將新碟移往客人的正中（2）除了正常的換餐具外，還要靈活處理，若發(fā)現(xiàn)個別客人骨碟內(nèi)有牙簽或骨頭等，應(yīng)主動換碟（3）若客人的餐巾、餐具、筷子等掉在地上，須馬上為客人更換（4）若席間煙灰缸里若有兩個煙頭，需立即更換，撤換時要將干凈的煙灰缸蓋住臟的，然后才放上干凈的（5）在客人用餐過程中，要及時提供小毛巾（見《小毛巾服務(wù)流程與規(guī)范》）。六、送別客人1.客人起身離開時，服務(wù)員應(yīng)拉椅讓座，遞送衣帽，提包，并協(xié)助客人穿衣，然后向客人禮貌道別并致謝。2.客人離開后，檢查座位和臺面是否有遺留物品，若有，要及時送還給客人。3.接待員送客至門口或電梯口，再次向客人致謝，微笑道別。4.服務(wù)員按順序撤臺，清點物品，做好衛(wèi)生，使包間恢復(fù)原樣。八、餐桌清潔服務(wù)流程與規(guī)范服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范一、用餐過程中的清潔1.客人用餐過程中，服務(wù)員要隨時觀察餐桌上是否有空盤、空碗或空酒杯。2.若發(fā)現(xiàn)空盤、空碗或空酒杯，應(yīng)征得客人同意后及時將其撤掉。二、就餐后的清潔1.客人用完正餐后，服務(wù)員應(yīng)詢問客人是否清潔餐桌。2.客人同意后，站在客人的右側(cè)，身體側(cè)站，左手托盤（托盤應(yīng)在客人的背后，不得拿到客人的前面）。3.撤掉餐具，分類擺放在托盤上。4.撤完餐具后，如餐桌上有菜汁跡或其他污跡，應(yīng)在上面鋪一塊干凈的口布。5.客人用完甜食后，撤掉甜食餐具。三、離去后的清潔1.客人起身要離開，服務(wù)員應(yīng)為客人拉椅，并禮貌地向客人道別。歡迎其再次光臨。2.撤掉口布，重新擺臺（見《擺臺服務(wù)流程與規(guī)范》），準備迎接下一批客人。第三節(jié)疫情防控期間食堂就餐管理方案為切實做好新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作，加強職工餐廳防控管理，滿足職工就餐需求，保障廣大員工的生命健康安全，特制定本方案。一、餐廳通風(fēng)措施餐廳屬于人員密集區(qū)域，應(yīng)加強空氣流通，最大限度引入室外新鮮空氣。1.合理開啟部分外窗，使餐廳具有良好的自然通風(fēng)效果，加強室內(nèi)外空氣流通；2.樓梯間或密閉區(qū)域（無外窗不通風(fēng)區(qū)），應(yīng)定期開啟消防排煙設(shè)備（動用后要恢復(fù)到消防體統(tǒng)正常狀態(tài)），確保各區(qū)域空氣流通。3.餐廳具體通風(fēng)措施：

（1）就餐區(qū)各窗戶全部打開，每天結(jié)業(yè)后關(guān)閉；（2）后廚區(qū)域根據(jù)各儲藏間實際需求，實施窗戶開關(guān)；（3）通風(fēng)時間為：6:00、12:30、17:00三個階段開啟，每個階段開啟時間為15-25分鐘。二、餐廳消毒措施1.新型冠狀病毒消毒常用消毒劑：

氯化消毒類：84消毒液、雙氧水等；高濃度酒精：75%濃度的酒精（易燃，小規(guī)模使用）。2.消毒方式：

噴霧式：用噴霧器噴灑消毒液進行表面消毒，適用大面積快速有效消毒。擦拖式：用布或其它擦拭物浸以消毒劑溶液，擦拭物體表面進行消毒，適用小面積及物體表面消毒。3.具體消毒工作實施表位置消毒藥劑消毒頻率消毒方式就餐區(qū)、出入口、過道、電梯、洗手間84消毒液、酒精日兩次（早餐前、結(jié)業(yè)后）擦拖法儲藏間、粗加工間84消毒液、酒精日一次（結(jié)業(yè)后）擦拖法餐廳門窗84消毒液、酒精日三次（每餐開餐前）擦拖法垃圾桶84消毒液、酒精日兩次（班前后）噴霧其他區(qū)域84消毒液、酒精每天不少于一次擦拖法4.餐廳設(shè)置專人實施消毒管理，并做好相關(guān)消毒記錄。5.其他消毒管理：依據(jù)國家食品安全法律法規(guī)執(zhí)行。三、職工就餐保障措施為阻斷“疫情”傳播途徑，結(jié)合XX公司實際情況，職工就餐實施“錯時就餐制”與“分散就餐制”，同時對餐廳內(nèi)部就餐座位進行“改造”及增設(shè)“室外就餐區(qū)”，確保職工用餐安全。（一）內(nèi)部座位“改造”：

1.餐廳就餐座位為雙面六人桌，為保障職工就餐安全，對餐廳座位實施中間隔斷措施（使用保鮮膜進行中間立隔斷）；2.職工就餐時實施“交叉”就座，每個人間隔1米距離；3.經(jīng)改造后，二樓餐廳一次性可容納約XX人就餐，三樓一次性可容納XX人就餐；（二）室外增設(shè)臨時就餐區(qū)：

1.增設(shè)位置：餐廳西面地坪（約1600平方米）；2.就餐座位：使用單人桌，可容納約XX張（可衍生至XX中心廣場位置，增加就餐座位）；3.位置排列：保持每張桌椅周邊間隔在1M以上。（三）錯時就餐制：

1.餐廳根據(jù)職工錯時就餐時間，提前備餐，確保供餐正常；2.錯時就餐時間為：原規(guī)定開餐時間提前30分鐘及延后1小時（暫定），確保職工有足夠時間就餐；3.根據(jù)餐廳改造及增設(shè)室外臨時就餐區(qū)，每次職工就餐總?cè)萘繛榧sXX人，職工總量為XX人，需分X批次就餐；（四）分散就餐制：

1.分批就餐的同時，對職工實施樓層分劃，規(guī)定每批次職工各樓層取餐及就餐人數(shù)，確保取餐迅速及保障后續(xù)職工有充足就餐時間。2.室外就餐區(qū)實施“規(guī)定/輪流制”，每天每批次規(guī)定及輪流班次至室外用餐，同時由各主管實施現(xiàn)場監(jiān)管，確保就餐秩序。3.增加室外“收殘臺”及服務(wù)人員，職工就餐完畢后，及時用帶有消毒藥劑的抹布清理臺面，確保下批次職工就餐安全。四、職工就餐程序（一）硬性要求：

1.所有就餐職工進入餐廳在非就餐（正式吃飯）時，必須全程佩戴口罩；2.未佩戴口罩人員禁止進入餐廳就餐；3.職工取餐時，應(yīng)自行主動刷卡，與他人嚴格保持距離及接觸。（二）流程1.進入餐廳：

所有就餐人員佩戴好口罩，從餐廳西南步梯進入餐廳，嚴禁乘坐電梯及其他通道進入。2.洗手：

所有就餐人員需到洗手區(qū)進行科學(xué)洗手（洗手六步法）。3.取餐：

取餐過程中，不得扎堆和隨意交談，應(yīng)保持餐廳良好秩序，排隊時應(yīng)保持人與人之間不少于50CM距離。4.就座：

按規(guī)定實施“