2024年公共營養(yǎng)師考試-營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(公共科目)筆試參考題庫含答案

“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載?。▓D片大小可任意調(diào)節(jié)）2024年公共營養(yǎng)師考試-營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(公共科目)筆試參考題庫含答案“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載！第1卷一.參考題庫(共75題)1.學(xué)齡前兒童智力發(fā)育迅速，頭顱增長超過下肢增長幅度。2.營養(yǎng)缺乏病的病因分為原發(fā)性和繼發(fā)性兩種。3.食品的生物加工技術(shù)包括（）。A、發(fā)酵工程B、酶工程C、膨化技術(shù)D、微波技術(shù)E、基因工程4.高血壓患者應(yīng)限制脂肪的攝入、烹調(diào)時多采用植物油。5.鈣不參與血凝過程，不恩有激活凝血酶原使之變成凝血酶的作用。6.啤酒中維生素B1的含量豐富，維生素B2、煙酸含量很低。7.簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。8.食品安全評價的急性毒性試驗(yàn)包括（）。A、LD50B、聯(lián)合急性中毒C、一次最大耐受量實(shí)驗(yàn)D、30天喂養(yǎng)試驗(yàn)E、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)9.在你上班的時候，有個非常要好的朋友突然來找你，通常你會（）。A、安排明友先到某個地方等自己，利用工作間隙去找他B、告訴朋友自己在工作，另約時間見面C、放下手頭的工作，去見朋友D、向領(lǐng)導(dǎo)反映真實(shí)情況，征得領(lǐng)導(dǎo)同意之后再去見朋友10.維生素D的前身為（）。A、視黃醇B、麥角固醇C、膽固醇D、吡哆醇11.玉米蛋白質(zhì)中第二限制氨基酸為色氨酸。12.簡述膨化食品的特點(diǎn)。13.含鐵豐富的食物有（）A、芝麻醬B、紅糖C、木耳D、大豆14.簡述保?。üδ埽┦称返幕疽?。15.蔬菜水果在正常情況下，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都是很低，如果升高是因?yàn)椋海ǎ〢、生長時碰到干旱B、收獲后，在不恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境中儲存C、蔬菜進(jìn)行腌制D、大棚中的蔬菜E、微生物污染16.簡述應(yīng)用平衡膳食寶塔需注意的問題。17.簡述腦卒中發(fā)病的危險因素。18.計(jì)劃行為理論對不同健康相關(guān)行為的預(yù)測能力不盡相同。19.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是（）。A、糧谷類食物為主B、糧谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源C、適量飲用奶D、食物加工應(yīng)精細(xì)，以利于其消化吸收20.老年人對鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血。21.飲食寶塔的塔尖是指油脂類食品，建議每天攝入量不超過30g。22.正常人血糖濃度為（）。A、2.9～4.1B、3.9～5.1C、3.9～6.1D、4.9～6.123.幼兒維生素C的推薦攝入量為60mg/D．24.學(xué)齡前兒童每天蛋白質(zhì)的參考攝入量為（）g。A、25～40B、35～50C、45～60D、55～7025.硒缺乏引發(fā)的疾病，發(fā)病的情況分為以下哪些類型（）A、急性型B、亞急性型C、慢性型D、潛在型26.下列動植物中富含葉酸的食物是（）。A、花生B、韭菜C、豬腎D、豬血27.花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪種毒素的污染（）A、黃曲霉毒素B、赭曲霉毒素C、展青毒素D、單端孢霉烯族化合物28.簡述維生素B1缺乏病的預(yù)防措施。29.簡述糖尿病的膳食指導(dǎo)原則。30.兒童青少年所需的能量和各種營養(yǎng)素的量相對比成人低。31.甲亢首選的營養(yǎng)治療是（）。A、高能量、高蛋白、高糖、高維生素B、高鉀C、高鈣D、高碘32.缺乏維生素B1對胃腸道的作用表現(xiàn)在（）。A、營養(yǎng)神經(jīng)組織B、維持體內(nèi)正常代謝C、使胃腸蠕動減慢D、腺體分泌減少E、食欲減退33.下面哪種食品不屬于營養(yǎng)強(qiáng)化食品？（）A、加碘鹽B、富鐵醬油C、嬰幼兒配方乳粉D、大豆膳食纖維34.畜禽肉的蛋白質(zhì)為半完全蛋白質(zhì)，易被人體吸收利用。35.骨質(zhì)疏松癥的營養(yǎng)預(yù)防包括（）。A、注意選擇鈣豐富的食物外，可選用鈣補(bǔ)充劑B、適度體力活動C、參加戶外活動，補(bǔ)充維生素DD、適量食用大豆制品E、摒棄不良生活習(xí)慣36.糧豆類食品的主要衛(wèi)生問題是（）A、霉菌和霉菌毒素的污染B、農(nóng)藥殘留的污染C、有毒有害物質(zhì)的污染D、倉儲蟲害的污染E、污水灌溉37.化學(xué)性食物中毒包括（）。A、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒B、副溶血弧菌食物中毒C、肉毒梭菌素食物中毒D、含氰苷類植物中毒38.簡述懷孕早期的膳食要點(diǎn)。39.下列關(guān)于煙熏保藏的說法，正確的有（）。A、熱熏不能殺死細(xì)菌B、含有害物質(zhì)C、熏煙的溫度越高越好D、有冷熏法E、液熏法40.學(xué)齡前兒童膳食中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占（）。A、10％B、20％C、30％D、50％41.鋅缺乏可表現(xiàn)為（）A、異食癖B、胚胎畸形C、口腔綜合癥D、神經(jīng)精神障礙42.男，38歲，面部浮腫，伴血壓升高，尿蛋白（＋＋＋），血清膽固醇明顯升高，血清白蛋白為28克／升，肌酐略高于正常值。營養(yǎng)治療原則（）。A、高脂低鹽優(yōu)質(zhì)蛋白B、低蛋白低鹽低膽固醇C、高蛋白低鹽低膽固醇D、低脂高鹽高蛋白43.有關(guān)牛奶，正確的是（）A、牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、牛奶為鈣的良好來源C、牛奶屬貧鐵食品D、牛奶中含有人體需要的多種維生素44.體質(zhì)指數(shù)的公式是（）。A、體重（kg）／[身高（Cm）]3B、體重（kg）／[身高（Cm）]2C、體重（kg）／[身高（m）]3D、體重（kg）／[身高（m）]245.杏仁中含杏仁苷、柿子中含柿膠酚，食用不當(dāng)，可引起缺鐵性貧血。46.職業(yè)道德是人們在從事職業(yè)活動的過程中形成的一種外在的、強(qiáng)制性的約束機(jī)制。47.兒童少年緊張的學(xué)習(xí)生活，容易發(fā)生維生素B1的缺乏癥。48.下列屬于二問卷調(diào)查的特點(diǎn)的是（）。A、回收率高B、準(zhǔn)確性低C、費(fèi)時費(fèi)力D、調(diào)查對象文化程度低49.乳母因病或其它原因不能授乳的嬰兒，需用人工喂養(yǎng)。50.簡述開展社區(qū)營養(yǎng)工作資料獲得的途徑。51.以下關(guān)于保健食品的特點(diǎn)錯誤的是（）A、具有特定的保健功能B、適宜于普遍人群C、可以用來治療某些疾病D、對人體不產(chǎn)生任何危害性52.社會主義道德的基本要求是（）。A、愛祖國B、愛勞動，愛科學(xué)C、愛護(hù)公共財物D、愛社會主義E、愛人民53.黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重。54.如何預(yù)防蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良（）A、合理膳食B、推廣生長發(fā)育監(jiān)測圖的應(yīng)用C、合理安排生活制度D、減少感染，早期診斷和治療55.母體攝入適量的鋅可促進(jìn)胎兒的生長發(fā)育和預(yù)防先天性畸形。56.下列有關(guān)胰液的描述錯誤的是（）。A、胰液能中和進(jìn)入十二指腸的胃酸B、胰液是弱酸性液體C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D、胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值57.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的施行時間是（）。A、1993年3月15日B、1995年10月30日C、2002年3月28日D、2002年7月1日58.簡述第3版《中國居民膳食指南》的內(nèi)容。59.硒中毒者頭發(fā)脫落，指甲變形，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。60.簡述第2版《中國居民膳食指南》的基本內(nèi)容。61.關(guān)于學(xué)齡前兒童的生長發(fā)育特點(diǎn)，以下敘述錯誤的有（）A、學(xué)齡前兒童身體發(fā)育較嬰幼兒期快B、患病兒童容易出現(xiàn)明顯或不明顯的生長發(fā)育遲緩；當(dāng)疾病等阻礙因素戒除后，會出現(xiàn)C、神經(jīng)細(xì)胞分化及神經(jīng)纖維髓鞘化基本完成，D、3歲時26顆乳牙已出齊，6歲時第一顆恒壓可能萌出62.徹底加熱破壞不了肉毒梭菌。63.維生素C缺乏需5～6個月方可出現(xiàn)癥狀。64.要創(chuàng)新，就必須做到（）。A、學(xué)習(xí)鉆研、激發(fā)靈感B、大膽地試、大膽地闖C、敢于提出新的問題D、循規(guī)蹈矩65.低滲性脫水以電解質(zhì)流失為主，水的流失較少。66.人體腦細(xì)胞生長發(fā)育的兩次高峰是指（）A、懷孕后第10-18周B、懷孕后第19-25周C、出生后第3個月D、出生后第6個月67.員工選擇職業(yè)的正確認(rèn)識是（）。A、自由選擇意味著可以不斷選擇更好的工作B、自由選擇并不意味可以不斷選擇更好的工作C、自由選擇有利于個人事業(yè)無限擴(kuò)展D、自由選擇不應(yīng)違背社會的發(fā)展需要68.社區(qū)動員的非政府組織主要包括各類團(tuán)體組織，如國家和各省市自治區(qū)的營養(yǎng)學(xué)會、食物與營養(yǎng)咨詢委員會、學(xué)生營養(yǎng)與健康促進(jìn)會、消費(fèi)者協(xié)會、食品協(xié)會、老年協(xié)會、婦聯(lián)、青聯(lián)等。69.葡萄球菌屬于致病菌。70.食品安全評價的亞慢性毒性試驗(yàn)包括（）。A、90天喂養(yǎng)試驗(yàn)B、繁殖試驗(yàn)C、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)D、代謝試驗(yàn)E、致癌試驗(yàn)71.發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒后，急救措施是：洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、靜脈注射美藍(lán)和維生素C。72.以下關(guān)于愛崗敬業(yè)的說法中，正確的是（）。A、愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德規(guī)范，是一個社會歷史范疇B、愛崗敬業(yè)是每一個從業(yè)人員都必須遵守的職業(yè)道德規(guī)范C、愛崗敬業(yè)與自由選擇職業(yè)必然發(fā)生沖突D、愛崗敬業(yè)的精神對現(xiàn)代企業(yè)文化建設(shè)有重要意義E、愛崗敬業(yè)的精神對現(xiàn)代企業(yè)文化建設(shè)沒有意義73.鎂可激活多種酶的活性．抑制鉀／鈣通道，維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性，維護(hù)胃腸道的功能。74.引起沙門菌食物中毒的食品主要為動物性食品。75.《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容包括（）。A、明確規(guī)定了需申報審批的范圍B、對生產(chǎn)和經(jīng)營作出嚴(yán)格規(guī)定C、對標(biāo)志和說明書的要求D、對違法者處罰的規(guī)定E、對添加劑的含義進(jìn)行詮釋第2卷一.參考題庫(共75題)1.下列礦物質(zhì)中哪一種缺乏與貧血有關(guān)？（）A、鈷B、銅C、鐵D、以上皆是2.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施包括（）。A、防止污染B、少量接觸進(jìn)行免疫C、高溫殺滅D、控制繁殖3.食品的衛(wèi)生要求包括（）。A、應(yīng)當(dāng)無毒無害，符合衛(wèi)生和營養(yǎng)要求B、符合相應(yīng)的衛(wèi)生和營養(yǎng)要求C、具有相應(yīng)的感官性狀D、符合相應(yīng)的營養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)E、食品中不得加入藥物4.甲狀腺功能低下和患糖尿病時，β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A障礙。5.青春期貧血時女童常見的疾病。6.糧豆在農(nóng)田生長期和收割時混雜的有毒植物種子包括（）。A、麥角B、毒麥C、菜籽D、蒼耳子E、麥仙翁籽7.下列屬于維生素D缺乏?。ㄈ缲E病和骨軟化癥）的常見原因的是（）。A、陽光照射不足B、鈣、磷攝入不足C、維生素D攝入不足D、腸道吸收鈣、磷障礙E、肝、腎疾病8.成人每天攝人蔬菜300～500g是適宜的。9.職業(yè)分類是以工作性質(zhì)的同一性為基本原則，對社會職業(yè)進(jìn)行的系統(tǒng)劃分。10.兒童青少年膳食應(yīng)該注意（）A、少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。B、保證吃好早餐。C、重視戶外活動。D、保證優(yōu)質(zhì)蛋白量的攝入。11.通常所說的血型是指紅細(xì)胞的血型，主要包括兩個血型系統(tǒng)。其中（）血型系統(tǒng)可分為A型、B型、AB型和O型。A、RY血型系統(tǒng)B、Rh血型系統(tǒng)C、ABO血型系統(tǒng)D、OAB血型系統(tǒng)12.引起亞硝酸鹽食物中毒的物質(zhì)有（）A、不新鮮的蔬菜B、腌菜C、苦井水D、鹵肉E、腌肉13.維生素E、維生素C、胡蘿卜素及硒等在體內(nèi)具有抗氧化作用。14.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用的原則有（）。A、食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好B、動物性食物之間的互相搭配較好C、搭配的種類愈多愈好D、食用時間愈近愈好E、補(bǔ)充人體缺乏的為好15.非可溶性膳食纖維在腸道易被細(xì)菌酵解，所產(chǎn)生的短鏈脂肪酸可作為腸道細(xì)胞的能量來源。16.社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范包括（）。A、愛崗敬業(yè)B、誠實(shí)守信C、辦事公道D、服務(wù)群眾E、奉獻(xiàn)社會17.職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中所應(yīng)遵守的，與其職業(yè)活動緊密相關(guān)的是（）。A、道德原則B、道德規(guī)范C、道德責(zé)任D、道德原則和規(guī)范的總和18.IIU維生素A＝6μgβ－胡蘿卜素。19.女性，20歲，身高160厘米，體重75千克，單純性肥胖，在進(jìn)行飲食治療時，理性的治療方案為每月減體重（）。A、1～2千克B、5～6千克C、9～10千克D、10～15千克20.二惡英的毒性是氰化鉀的1000倍21.對許多營養(yǎng)素來說，沒有UL值意味著過多攝人這些營養(yǎng)素沒有潛在的危險。22.谷類是中國居民膳食中維生素B1的主要來源。23.豆類蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部氨基酸，屬于完全蛋白，雖然賴氨酸含量較多，但（）含量較少，因此蛋白質(zhì)的利用率相對較低。A、谷氨酸B、蛋氨酸C、纈氨酸D、賴氨酸24.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)是（）。A、一般病程短，病死率低B、全年皆可發(fā)病，尤以7～9月高發(fā)C、全年皆可發(fā)病，一般以3—5月高發(fā)D、引起中毒的食品以植物性食品為主E、是最常見的一類食物中毒25.食品加工過程中所使用的酸、堿、添加劑等含砷量不必進(jìn)行控制。26.蛋類屬于含鐵豐富的食品。27.保健食品注冊管理辦法》公布了保健品的功能（）種。A、26B、27C、28D、2928.簡述保健食品改善學(xué)習(xí)記憶的原理。29.老年人的膳食應(yīng)多采用的烹調(diào)方法有（）。A、蒸B、煮C、焯D、燉E、熏30.通過（）可預(yù)防食品中雜環(huán)胺類化合物對機(jī)體的危害。A、防霉處理B、增加水果蔬菜的攝入量C、改變不良飲食習(xí)慣D、改變不良烹飪方式31.黃曲霉毒素主要污染的食物包括（）。A、蔬菜B、咸肉C、玉米D、花生E、水果32.低乳糖奶的生產(chǎn)，可以采用乳糖發(fā)酵法，也可采用乳糖酶分解法。33.簡述幼兒的營養(yǎng)需要。34.老年人的生理特點(diǎn)包括（）A、基礎(chǔ)代謝下降B、體脂增加，骨密度下降C、消化功能減退D、肝功能降低35.茶葉中影響蛋白質(zhì)和鐵吸收的物質(zhì)主要有（）A、色素B、茶堿C、鞣酸D、脂肪36.下列屬于維生素B6缺乏表現(xiàn)的有（）。A、脂溢性皮炎B、貧血C、胎兒神經(jīng)管畸形D、膠原合成障礙37.水的生理功能不包括（）。A、構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分B、構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)C、構(gòu)成身體成分D、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)38.維生素C可促進(jìn)肌紅蛋白的合成，保持毛細(xì)血管的彈性，減少脆性，防止老年血管硬化，并有降低膽固醇、增強(qiáng)免疫力、抗氧化的作用。39.豬肉中常見的寄生蟲有：（）A、旋毛蟲B、華支睪吸蟲C、姜片蟲D、囊蟲E、豬帶絳蟲40.魚類比貝類中?；撬岷扛?。41.簡述細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件。42.佝僂病的預(yù)防原則是：系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治。43.營養(yǎng)改善的重點(diǎn)人群包括（）。A、婦幼人群B、兒童少年人群C、少年人群D、青年人群E、老年人群44.脂肪酸敗的早期標(biāo)志是酸價升高。45.以下能導(dǎo)致食物中毒、屬于神經(jīng)毒素的有（）。A、葡萄球菌腸毒素B、河豚毒素C、肉毒毒素D、沙門菌內(nèi)毒素E、副溶m性弧菌血毒素46.成人碘的可耐受最高攝入量是800μg。47.職業(yè)道德是（）。A、從業(yè)人員的特定行為規(guī)范B、企業(yè)上司的指導(dǎo)性要求C、從業(yè)人員的自我約束D、職業(yè)紀(jì)律方面的最低要求48.下列屬干高血壓、高血脂病的營養(yǎng)防治原則的使（）。A、控制能量，控制體重B、高纖維、高營養(yǎng)、低鹽膳食C、控制脂肪和奶類的攝入量D、增加大豆類食品的攝人E、補(bǔ)充有關(guān)維生素，如葉酸、鹽酸和維生素C等49.青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及（）。A、平衡膳食，多運(yùn)動B、防止肥胖C、適當(dāng)節(jié)食D、不宜控制高能量食品50.為了促進(jìn)幼兒的食欲，在烹調(diào)時應(yīng)多加一些他們喜愛的調(diào)味品，如油、鹽、糖等。51.簡述壞血病肋骨串珠與佝僂病肋骨串珠的區(qū)別。52.對鈣需求量最高的人群是（）。A、成人B、孕中期C、乳母D、兒童53.鉻對預(yù)防動脈粥樣硬化不起作用。54.簡述懷孕末期的營養(yǎng)要點(diǎn)。55.從業(yè)人員遵守職業(yè)紀(jì)律的要求是（）。A、履行崗位職責(zé)B、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程C、對自己認(rèn)為不合理的規(guī)章制度不遵守D、處理好上下級關(guān)系56.宏量營養(yǎng)素包括（）。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、碳水化合物D、礦物質(zhì)E、維生素57.制作酸奶用的是酶處理技術(shù)。58.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產(chǎn)生。59.谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中（）含量相對較低，因此谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)生物學(xué)價值不及動物性蛋白質(zhì)。A、谷氨酸B、蛋氨酸C、纈氨酸D、賴氨酸60.維生素A缺乏發(fā)病的表現(xiàn)（）A、角膜軟化B、出現(xiàn)裂紋并容易發(fā)生齲齒C、影響生殖功能D、易發(fā)生反復(fù)呼吸道感染和腹瀉等61.泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個指征。62.老年人戶外活動減少，由皮膚形成的維生素D量降低，易出現(xiàn)維生素D缺乏而影響鈣、磷吸收，出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥，救維生素D的RNI為5μg／d。63.味精的化學(xué)名為（）。A、谷氨酰胺B、谷氨酸鉀C、谷氨酸鈉D、鳥苷酸二鈉64.下列真菌毒素中毒后引起步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒的是（）。A、T－2毒素B、展青霉素C、赤霉病麥毒素D、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又叫嘔吐毒素65.下列哪些食物混在一起吃發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（）A、大米、小麥B、小麥、大豆C、大米、豬肉D、大米、大豆66.酪氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5－羥色胺的前體。67.鎂的生理功能包括（）。A、促進(jìn)骨骼生長和維持骨骼的正常功能B、利膽和導(dǎo)瀉作用C、多種酶的激活劑D、鈉泵E、細(xì)胞外第一信使68.由于孕期婦女體內(nèi)雌激素水平提高，導(dǎo)致其鈣吸收率減少。因此，為了保障胎兒獲得充足的鈣，必須增加鈣的攝入量。69.食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（）四個方面的指標(biāo)。A、貨架時間B、加工方式C、微生物D、食品性質(zhì)70.濕熱環(huán)境下作業(yè)，汗中除丟失氯化鈉外，丟失較多的無機(jī)鹽還有（）。A、鈣B、鉀C、鎂D、鐵71.某工地食堂餐后1小時發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。急救措施是（）。A、洗胃、導(dǎo)瀉和注射維生素CB、洗胃、灌腸和注射美藍(lán)C、靜脈注射美藍(lán)和維生素CD、洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、靜脈注射美藍(lán)和維生素C72.在健康信念模式中，是否采納有利于健康的行為與下列5個因素有關(guān)：感知疾病的威脅，感知健康行為的益處和障礙，自我效能，社會人口學(xué)因素和提示因素。這些因素均可作為預(yù)測健康行為發(fā)生與否的因素。73.0～6個月嬰兒，脂肪攝入量應(yīng)占總能量的（）。A、25％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、45％～50％74.體質(zhì)指數(shù)（BMI）26者為（）。A、消瘦B、正常范圍C、超重D、重度肥胖75.干果是新鮮水果經(jīng)過加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：錯誤2.參考答案：正確3.參考答案：A,B,E4.參考答案：正確5.參考答案：錯誤6.參考答案：錯誤7.參考答案： （1）來源：食品容器和包裝材料、工業(yè)“三廢”和汽油燃燒、含鉛農(nóng)藥的使用、含鉛的食品添加劑和加工助劑的使用。 （2）危害：鉛對生物體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。慢性損害表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。8.參考答案：A,B,C9.參考答案：D10.參考答案：B11.參考答案：正確12.參考答案： （1）膨化食品的營養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收。由于擠壓膨化過程是一個高溫短時的加工過程，原料受熱時間短，食品中的營養(yǎng)成分受破壞程度小；擠壓膨化過程使淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)均不同程度發(fā)生降解。膨化操作引起的糊化后的淀粉長時間放置不會發(fā)生老化現(xiàn)象（即回生）。食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)過短時間的擠壓膨化，蛋白質(zhì)徹底變性，形成多孔結(jié)構(gòu)，使酶的作用位點(diǎn)增多，從而提高蛋白質(zhì)的消化率和利用率。 （2）食月J品質(zhì)改善而易于儲存。采用膨化技術(shù)可使原本粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得松軟，在膨化過程中產(chǎn)，E的美拉德反應(yīng)又增加了食品的色、香、味，因此膨化技術(shù)有利于粗糧細(xì)作，改善食用品質(zhì)，使食品具有體輕、松脆、香味濃郁的獨(dú)特風(fēng)味。另外，膨化食品經(jīng)高溫高壓處理，既可以殺滅微生物，又能鈍化酶的活性，同時膨化后的食品水分含量降低到10％以下，在很大程度上限制了微生物的生長繁殖，有利于提高食品的儲存穩(wěn)定性。 （3）工藝簡單而成本低。采用擠壓膨化技術(shù)加工食品時，由于在擠壓加工過程中同時完成混合、破碎、殺菌、壓縮成型、脫水等工序，使生產(chǎn)工序顯著縮短，制造成本降低，同時可節(jié)省能耗20％以上。 （4）食用方便且產(chǎn)品種類多。食品經(jīng)膨化后，已成為熟食，可以直接用開水沖食，或制成壓縮食品，或稍經(jīng)加工即可制成多種食品看，食用方便。一般用于生產(chǎn)膨化食品的設(shè)備比較簡單，通過改變設(shè)備部件、物料品種、水分含量和加工條件的變化，可以生產(chǎn)多種不同產(chǎn)品，同時生產(chǎn)效率提高，加工費(fèi)用降低。 （5）原料利用率高且無污染。擠壓加工是在密閉容器中進(jìn)行，生產(chǎn)過程中，不會向環(huán)境排放廢氣和廢水，其原料利用率高。 （6）原料適用性廣。膨化技術(shù)不僅可以對谷物、薯類、豆類等糧食進(jìn)行深加工，使粗糧細(xì)做，而且還能加工蔬菜、香料及一些動物蛋白。13.參考答案：A,B,C,D14.參考答案： （1）經(jīng)必要的動物和（或）人群功能試驗(yàn)，證明其具有明確、穩(wěn)定的保健作用。 （2）各種原料及其產(chǎn)品必須符合食品衛(wèi)生要求，對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危髻。 （3）配方的組成及用量必須具有科學(xué)依據(jù)，具有明確的功效成分。 （4）標(biāo)簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用。15.參考答案：A,B,C16.參考答案： （1）確定自己的食物需要。寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝人量適用于一般健康成人，應(yīng)用時要根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞動強(qiáng)度、季節(jié)等適當(dāng)調(diào)整。平衡膳食寶塔建議的各類食物攝人量是一個平均值和比例，日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。 （2）同類互換，調(diào)配豐富多樣的膳食。應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。同類互換就是以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。多種多樣就是選用品種、形態(tài)、顏色、口感多樣的食物，變換烹調(diào)方法。 （3）合理分配三餐食量。我國多數(shù)地區(qū)居民習(xí)慣于一天吃三餐。三餐食物量的分配及間隔時間應(yīng)與作息時間和勞動狀況相匹配。一般早、晚餐各占30％，午餐占40％為宜，特殊情況可適當(dāng)調(diào)整。 （4）因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。我國幅員遼闊，各地的飲食習(xí)慣及物產(chǎn)不盡相同，只有因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源才能有效地應(yīng)用平衡膳食寶塔。在某些情況下，由于地域、經(jīng)濟(jì)或物產(chǎn)所限無法采用同類互換時，也可以暫用豆類替代乳類、肉類，或用蛋類替代魚、肉。 （5）要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持。膳食對健康的影響是長期的結(jié)果。應(yīng)用平衡膳食寶塔需要 自幼養(yǎng)成習(xí)慣，并堅(jiān)持不懈，才能充分體現(xiàn)其對健康的促進(jìn)作用。17.參考答案： （1）高血壓是主要的危險因素，血壓的高低和腦卒中的發(fā)生率正相關(guān)； （2）心臟病、各種原因所致的心臟損害； （3）糖尿病是腦卒中的肯定危險因素； （4）血脂異常，特別是高膽固醇血癥、低密度脂蛋白增高以及高密度脂蛋白降低都時危險因素； （5）吸煙。吸煙為重要危險因素，與持續(xù)吸煙的量和歷史有關(guān)。 （6）過量飲酒或長期飲酒增加出血性腦卒中的危險。18.參考答案：正確19.參考答案：D20.參考答案：正確21.參考答案：錯誤22.參考答案：C23.參考答案：正確24.參考答案：C25.參考答案：A,B,C,D26.參考答案：C27.參考答案：A28.參考答案： （1）改良谷類加工方法，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)。加強(qiáng)糧食加工的指導(dǎo)，防止谷物輾磨過細(xì)導(dǎo)致硫胺素的耗損是預(yù)防維生素B1缺乏病的重要措施；糾正不合理的烹調(diào)方法，如淘米次數(shù)過多、煮飯丟棄米湯、烹調(diào)食物加堿等，以減少維生素B1的損失；改變飲食習(xí)慣，如食物多樣化、經(jīng)常食用一些干豆類和雜糧、用新鮮食物代替腌制食物等以增加維生素B1攝入，不生吃有抗硫胺素因子的魚貝類.避免對維生素B1的破壞。 （2）對易感人群營養(yǎng)狀況進(jìn)行監(jiān)測和干預(yù)。開展對嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母等易感人群的監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)亞臨床的缺乏者，給予糾正。生長期青少年、妊娠期婦女、哺乳期婦女、重體力勞動者、高溫環(huán)境下生活及工作者或是患慢性腹瀉、消耗性疾病時，應(yīng)注意增加維生察B1的攝入量。酗酒者需戒酒并適時補(bǔ)充維生素B1。 （3）廣泛開展健康教育活動。預(yù)防維生素B1缺乏，關(guān)鍵在于加強(qiáng)營養(yǎng)知識的普及和教育，使居民能注意到食物的選擇與調(diào)配。瘦肉及內(nèi)臟維生素B1含量較為豐富，豆類、種子或堅(jiān)果類等食物也是硫胺素的良好來源，應(yīng)多選擇食用。 （4）維生素B1強(qiáng)化食品。采用維生素強(qiáng)化措施，把維生素B1強(qiáng)化到米、面制品、啤酒等食物中，提高食品維生素B1。的含量，滿足人體每日的需要。29.參考答案： （1）適宜的能量攝人量.防治肥胖。全天適宜能量計(jì)算公式：總能量＝標(biāo)準(zhǔn)能量供給×理想體重。 （2）膳食三大營養(yǎng)素比例合理。碳水化合物占總能量的55％～60％，脂肪占總能量的20％～25％，蛋白質(zhì)占總能量的15％，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（包括大豆蛋白）不少于30％；經(jīng)常選用血糖生成指數(shù)較低的食物。 （3）膳食纖維每天攝入量不少于30g。 （4）增加寓含維生素C、維生素E、維生素B1、維生素A和鈣的食物，必要時服用鈣劑。 （5）進(jìn)食要定時定量，要和藥物相配合，預(yù)防低血糖。 （6）禁煙酒，忌食含單雙糖的點(diǎn)心和飲料。 （7）合理選擇食物烹調(diào)方法，忌煎炸和熏烤食物。 （8）糖尿病患者應(yīng)堅(jiān)持飲食治療，樹立抗病信心，要學(xué)會應(yīng)用食物交換份法和熟悉常用食物血糖生成指數(shù)。30.參考答案：錯誤31.參考答案：A32.參考答案：C,D,E33.參考答案：D34.參考答案：錯誤35.參考答案：A,B,C,D,E36.參考答案：A,B,C,D,E37.參考答案：A38.參考答案： （1）按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物。 （2）選擇容易消化的食物以減少嘔吐，如粥、面包干、饅頭、餅干、甘薯等。 （3）想吃就吃，少食多餐。如睡前和早起時，坐在床上吃幾塊餅干、面包等點(diǎn)心，可以減輕嘔吐，增加進(jìn)食量。 （4）為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時，應(yīng)靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。 （5）為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計(jì)劃妊娠時就開始補(bǔ)充葉酸400～600μg／d。39.參考答案：B,D,E40.參考答案：D41.參考答案：A,B,C,D42.參考答案：C43.參考答案：A,B,C,D44.參考答案：D45.參考答案：錯誤46.參考答案：錯誤47.參考答案：錯誤48.參考答案：A49.參考答案：正確50.參考答案： （1）收集現(xiàn)有的統(tǒng)計(jì)資料。工作人員可從政府行政部門（衛(wèi)生、財政、統(tǒng)計(jì)、環(huán)境、交通等）、衛(wèi)生服務(wù)機(jī)構(gòu)（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院等）、科研學(xué)術(shù)部門（院校、研究所等）及其他部門現(xiàn)有相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)報表、體檢資料、學(xué)術(shù)研究報告或調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。 （2）訪談。訪談的對象包括領(lǐng)導(dǎo)者、社區(qū)居民、醫(yī)務(wù)人員及專家等。通過訪談可以獲得想要的信息資料。 （3）專題討論。專題討論是調(diào)查對象在一定時間內(nèi)，圍繞主題進(jìn)行討論并由記錄員現(xiàn)場記錄討論內(nèi)容的活動。此種方法通過比較充分的信息交流，可以得到相互啟發(fā)的溝通效果，從而獲得豐富的信息資料。 （4）調(diào)查問卷。要獲得人群發(fā)生某種事件的數(shù)量指標(biāo)，如膳食營養(yǎng)狀況、患病率或探討各種因素與疾病、營養(yǎng)間的數(shù)量依存關(guān)系，可以采用現(xiàn)場調(diào)查、信函調(diào)查、電話調(diào)查等方法。51.參考答案：B,C52.參考答案：A,B,D,E53.參考答案：正確54.參考答案：A,B,C,D55.參考答案：正確56.參考答案：B57.參考答案：B58.參考答案： 《中國居民膳食指南》（2007）由衛(wèi)生部委托中國營養(yǎng)學(xué)會編著、西藏人民出版社出版。于2008年1月15日正式發(fā)布。包括以下10條內(nèi)容： （1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。 （2）多吃蔬菜、水果和薯類。 （3）每天吃奶類、大豆或其制品。 （4）常吃適量的魚類、禽類、蛋、瘦肉。 （5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽的飲食。 （6）食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重。 （7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。 （8）每天足量飲水，合理選擇飲料。 （9）飲酒應(yīng)限量。 （10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。59.參考答案：正確60.參考答案： 《中國居民膳食指南》（1997）由衛(wèi)生部委托中國營養(yǎng)學(xué)會制定，于1997年4月10 正式發(fā)布。共有以下8條內(nèi)容： （1）食物多樣，谷類為主。谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，是最經(jīng)濟(jì)的能量來源。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國家的膳食弊端。另外要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。 （2）多吃蔬菜、水果和薯類。蔬菜和水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食在保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童發(fā)生眼干燥癥的危險及預(yù)防某些癌癥等方面起著十分重要的作用。 （3）常吃奶類、豆類或其制品。奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源，這是任何食物均不可比擬的。豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生察B1、維生素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過多消費(fèi)肉類帶來的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。 （4）經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。動物來源蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物來源蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產(chǎn)魚所含的不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。動物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12葉酸等。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并成為某些慢性病的危險因素，應(yīng)當(dāng)少吃。 （5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重。保持正常體重是一個人健康的前提。進(jìn)食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素。如果進(jìn)食過大而活動量不足，多余的能量就會在體內(nèi)以脂肪的形式積存，即增加體重，久之易引起發(fā)胖，因此，要避免毫無節(jié)制的飲食。相反若食量不足，勞動或運(yùn)動量過大?？捎捎谀芰坎蛔阋鹣荩斐蓜趧幽芰ο陆?，所以人們需要保持食量與能量消耗之間的平衡。 （6）吃清淡少鹽的膳食。吃清淡少鹽的膳食有利于健康，既不要太油膩，也不要太咸，不要吃過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。大量研究表明，鈉的攝入量與高血壓病發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽攝入量不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量以不超過6g為宜。 （7）飲酒應(yīng)限量。無節(jié)制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時還會造成酒精性肝硬化；過量飲酒也會增加患高血壓、卒中等疾病的危險；此外，飲酒還可導(dǎo)致事故及暴力的增加。因此，應(yīng)嚴(yán)禁酗酒，成年人若飲酒可少量飲用低度酒，不應(yīng)允許青少年飲酒。 （8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。從食物的選擇、烹調(diào)到就餐等各個過程都要注意衛(wèi)生，集體用餐要提倡分餐制，以減少疾病傳染的機(jī)會。61.參考答案：A,C,D62.參考答案：錯誤63.參考答案：錯誤64.參考答案：A,B,C65.參考答案：正確66.參考答案：A,C67.參考答案：B,C,D68.參考答案：正確69.參考答案：錯誤70.參考答案：A,B,D71.參考答案：正確72.參考答案：A,B,D73.參考答案：正確74.參考答案：正確75.參考答案：A,B,C,D,E第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：D2.參考答案：A,C,D3.參考答案：A,B,C,D,E4.參考答案：正確5.參考答案：正確6.參考答案：A,B,D,E7.參考答案：A,B,C,D,E8.參考答案：錯誤9.參考答案：正確10.參考答案：A,B,C,D11.參考答案：C12.參考答案：A,B,C,D,E13.參考答案：正確14.參考答案：A,C,D15.參考答案：錯誤16.參考答案：A,B,C,D,E17.參考答案：D18.參考答案：錯誤19.參考答案：A20.參考答案：正確21.參考答案：錯誤22.參考答案：正確23.參考答案：B24.參考答案：A,B,E25.參考答案：錯誤26.參考答案：錯誤27.參考答案：B28.參考答案： （1）參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放。色氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5－羥色胺（5一HT）的前體，膽堿是乙酰膽堿（ACh）的前體物。這些神經(jīng)遞質(zhì)在學(xué)習(xí)記憶過程中發(fā)揮著重要作用。維生素B1和維生素B12均參與腦中ACh的合成，維生素B6與葉酸則可影響腦中5－HT的合成效率。 （2）影響腦中核酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄。鋅可作為酶的活性中心組分參與腦組織的基因表達(dá)，缺鋅使腦中DNA和RNA合成減少。因此，鋅營養(yǎng)狀況與學(xué)習(xí)記憶功能密切相關(guān)。 （3）減輕氧化應(yīng)激損傷。洋蔥、姜以及茶葉、銀杏等草本植物改善認(rèn)知功能的效用與其抗氧化活性有關(guān)。