SZS.TC.TS-2022-036《“圳品”評價技術(shù)規(guī)范 冷凍飲品》

規(guī)范性文件

“圳品”評價技術(shù)規(guī)范冷凍飲品

Shenzhenqualityfoodevaluationtechnicalspecification——Frozen

drinks

2022-11-30發(fā)布2022-11-30實施

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進會??發(fā)布

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進會SZS.TC.TS-2022-036版本：A.2

前??言

本文件代替SZS.TC.TS-2019-036《供深食品評價技術(shù)規(guī)范冷凍飲品》。

本文件與SZS.TC.TS-2019-036相比，主要變化如下：

——修改了文件名稱，改為《“圳品”評價技術(shù)規(guī)范冷凍飲品》。

——修改組織的基本要求，增加了對組織資質(zhì)、產(chǎn)品及組織體系認(rèn)證績效評價，刪除對組織文件、

制度的要求。

——調(diào)整正文的組織評價項目，由原文件的4項內(nèi)容，調(diào)整為7項內(nèi)容（4.組織基本要求；5.選址、

環(huán)境與廠房；6.原輔料管理；7.過程控制；8.產(chǎn)品控制；9.追溯與召回；10.產(chǎn)品質(zhì)量要求）

——新增對食品安全相關(guān)影響的評價內(nèi)容：工廠選址、環(huán)境與廠房；化學(xué)品管理；蟲害管理；清潔

消毒；防止交叉污染；不合格品控制。

——根據(jù)冷凍飲品加工工藝和產(chǎn)品特點，正文中增加并突出該類型食品安全要求。主要體現(xiàn)在：7.3

生產(chǎn)工藝管理；8.3產(chǎn)品儲運。

本文件由深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進會提出并歸口。

本文件起草單位：深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、深圳市品牌建設(shè)促進中心、中檢技術(shù)服務(wù)（深圳）有限

公司、深圳市市場監(jiān)督管理局許可審查中心。

本文件主要起草人：黃婷婷、珠娜、趙云龍、王曉婭、郭靖婷、羅灑、黃超林、種浩天、崔媛媛、

李思璁、樸美善、程曦、何嘉燕、唐潔、陳欣怡、龐莉、林佳瓊、傅燕群、黃碧敏。

II

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“圳品”評價技術(shù)規(guī)范冷凍飲品

1范圍

本文件規(guī)定了“圳品”冷凍飲品的評價要求，包括組織基本要求、選址、環(huán)境與廠房、原輔料管理、

過程控制、產(chǎn)品控制、追溯與召回、產(chǎn)品質(zhì)量要求。

本文件適用于“圳品”冷凍飲品的評價。不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售冷凍飲品。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2759食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)冷凍飲品和制作料

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB/T31114冷凍飲品冰淇淋

GB/T31119冷凍飲品雪糕

SB/T10014冷凍飲品雪泥

SB/T10016冷凍飲品冰棍

SB/T10017冷凍飲品食用冰

SB/T10327冷凍飲品甜味冰

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

冷凍飲品

以飲用水、食糖、乳、乳制品、果蔬制品、豆類、食用油脂等其中的幾種為主要原料，添加或不添

加其他輔料、食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑，經(jīng)配料、巴氏殺菌或滅菌、凝凍或冷凍等工藝制成的固態(tài)

或半固態(tài)食品，包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、食用冰等。

[來源：GB2759-2015，2.1]

3.2

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冰淇淋

以飲用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等一種或多種為原

輔料，添加或不添加食品添加劑和（或）食品營養(yǎng)強化劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凍結(jié)、硬化等

工藝制成的體系膨脹的冷凍飲品。

[來源：GB/T31114-2014，3.1]

3.3

雪糕

以飲用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一種或多種為

原輔料，添加或不添加食品添加劑和（或）食品營養(yǎng)強化劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、冷卻、成型、凍結(jié)

等工藝制成的冷凍飲品。

[來源：GB/T31119-2014，3.1]

3.4

雪泥

以飲用水、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、凝凍、硬化等工藝制成的

冰雪狀的冷凍飲品。

[來源：SB/T10014-2008，3.1]

3.5

冰棍

以飲用水、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、硬化、成型等工藝制成的

冷凍飲品。

[來源：SB/T10016-2008，3.1]

3.6

甜味冰

以飲用水、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、灌裝、硬化等工藝制成的

冷凍飲品，如甜橙味甜味冰、菠蘿味甜味冰等。

[來源：SB/T10327-2008，3.1]

3.7

食用冰

以飲用水為原料，經(jīng)滅菌、注模、凍結(jié)、脫模、包裝等工藝制成的冷凍飲品。

[來源：SB/T10017-2008，3.1]

4基本要求

組織應(yīng)滿足以下基本要求：

a)組織資質(zhì)證照齊全、有效。

b)組織2年內(nèi)無重大食品安全事故。

c)組織已獲得第三方評價和（或）認(rèn)證機構(gòu)的有效證書（包括產(chǎn)品及體系認(rèn)證證書），證書范圍

應(yīng)覆蓋產(chǎn)品及其住所、生產(chǎn)地址或經(jīng)營場所。

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d)組織應(yīng)開展產(chǎn)品及體系認(rèn)證績效評價，包括但不限于：目標(biāo)考核、內(nèi)部審核、管理評審，相關(guān)

績效評價應(yīng)符合法律法規(guī)的要求。

e)申請產(chǎn)品應(yīng)符合國家法律法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、供深食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5選址、環(huán)境與廠房

5.1選址、廠區(qū)環(huán)境

5.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。

5.1.2選址應(yīng)與有毒、有害場所及其他污染源保持25米以上的有效距離，保證不受污染源污染。

5.1.3生產(chǎn)加工場所應(yīng)相對獨立，與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分隔；生產(chǎn)加工場所內(nèi)不得飼養(yǎng)禽畜。

5.2廠房和車間

5.2.1廠房和車間設(shè)計、布局應(yīng)符合GB14881-2013中4.1的相關(guān)規(guī)定。

5.2.2廠房和車間內(nèi)部結(jié)構(gòu)、材料應(yīng)符合GB14881-2013中4.2的相關(guān)規(guī)定。

6原輔料管理

6.1原輔料采購

6.1.1建立、實施采購及供應(yīng)商的管理制度，并保存記錄。

6.1.2應(yīng)建立并及時更新食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的合格供應(yīng)商清單，原則上食品原輔

料、食品添加劑、食品包裝材料的供應(yīng)商應(yīng)相對固定。

6.1.3供應(yīng)商資質(zhì)證照與產(chǎn)品合格證明文件應(yīng)齊全、有效，對無法提供合格證明文件的食品原輔料、食

品添加劑、食品包裝材料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗。

6.2原輔料驗收

6.2.1應(yīng)建立食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料驗收標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.2食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料必須符合法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。其中：

a)進口原料必須索取入境貨物檢驗檢疫證明。

b)食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑應(yīng)選用GB2760、GB14880中允許使用的物質(zhì)，并應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)

品標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.3食品原料、食品添加劑、包裝材料不得與有毒、有害、有異味的物品一同運輸。根據(jù)食品原料、

食品添加劑的特點，必要時在運輸中應(yīng)配備保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施。驗收時，應(yīng)對運輸溫度、產(chǎn)品溫

度進行監(jiān)控，并保持記錄。

6.2.4食品原料、食品添加劑、包裝材料必須經(jīng)過檢驗合格后入庫、使用，并保存記錄。經(jīng)驗收不合格

的食品原輔料、食品添加劑、包裝材料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，及時進行退、換貨

處理。

6.3原輔料存儲

6.3.1根據(jù)原輔料特點，選擇適宜的貯存條件，必要時配備保溫、保鮮、冷藏、冷凍等設(shè)施，并對存儲

環(huán)境的溫濕度進行監(jiān)控、記錄。對有溫度、濕度特殊要求的原輔料（如蛋、奶、速凍食品等容易腐敗變

質(zhì)的食品原料）應(yīng)設(shè)置專用庫或?qū)Ｓ迷O(shè)施，并確定溫度、濕度控制要求。

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6.3.2應(yīng)分場所或分區(qū)存儲食品原輔料料、包裝材料。食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫或?qū)９駜Υ?，上鎖管理，有

明顯標(biāo)識、專人管理。

6.3.3應(yīng)建立倉庫管理制度，定期檢查物料質(zhì)量、衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)、過期的物料。

6.3.4倉庫應(yīng)劃定單獨的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識清楚。

5.3.5倉庫環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲存物料應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離。應(yīng)根據(jù)不同種類、不同

材質(zhì)或不同用途將物料分開存放，標(biāo)識清晰。

6.3.6物料出庫順序應(yīng)遵循先進先出，近保質(zhì)期先出的原則。

7過程控制

7.1人員管理

7.1.1能力

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備所需人員，人員具有相應(yīng)的能力，熟悉產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識、食品安全和質(zhì)量控制、產(chǎn)品

加工工藝、產(chǎn)品檢驗要求等。

b)需持證上崗的人員應(yīng)具備有效資質(zhì)。

7.1.2培訓(xùn)

應(yīng)滿足以下要求：

a)上崗前，食品加工人員應(yīng)進行食品安全知識培訓(xùn)。

b)應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實際需求，制定和實施年度培訓(xùn)計劃，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括關(guān)鍵工序操

作、安全生產(chǎn)、食品安全和質(zhì)量控制等，培訓(xùn)后應(yīng)及時評估培訓(xùn)效果。應(yīng)保存培訓(xùn)及效果評估

的記錄。

c)當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)。

7.1.3健康管理與個人衛(wèi)生

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度,并保存從業(yè)人員健康檔案。

b)食品加工人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明。

c)應(yīng)每天對食品加工人員的健康狀況進行檢查，食品加工人員如患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢

疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核以及化膿性或者滲出性皮膚病

等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗

位。

d)應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員衛(wèi)生管理制度，包括但不限于：人員進入車間應(yīng)更衣，穿干凈完好

的工作服、工作鞋、戴工作帽、口罩；工作服應(yīng)遮住外衣，頭發(fā)不外漏；工作時不得配戴飾物、

手表，不得化妝、留長指甲、染指甲、噴灑香水；不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；加工人

員操作前，手部應(yīng)清洗干凈并消毒，若處理被污染的產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無關(guān)活動后，應(yīng)重新洗

手消毒；離開車間時應(yīng)換下工作服。

e)工作服、工作帽、口罩（一次性使用的除外）、工作鞋應(yīng)定期清洗消毒。

f)進入加工車間的其他人員均應(yīng)遵守7.1.3要求。

7.2設(shè)施設(shè)備管理

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7.2.1設(shè)施管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)供水設(shè)施。食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，如設(shè)有貯水池，對貯水池應(yīng)定期清洗、

消毒，保持衛(wèi)生。食品對加工用水水質(zhì)有特殊要求的，應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。食品加工用水與其他

不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）以完全分離的管路輸送，避免交叉污染，

各管路系統(tǒng)明確標(biāo)識以便區(qū)分。

b)排水設(shè)施。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。排

水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險。室內(nèi)排水的流向由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔

程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計。污水在排放前經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國家污水

排放的相關(guān)規(guī)定。

c)通風(fēng)設(shè)施。具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；進、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的裝置；通

風(fēng)排氣設(shè)施易于清潔、維修或更換。接觸食品的壓縮空氣應(yīng)加裝空氣過濾裝置，濾除油分、水

分、灰塵、微生物、昆蟲和其他雜物，空氣過濾裝置應(yīng)定期清潔。

d)溫控設(shè)施。應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度

的設(shè)施。必要時設(shè)置控制室溫的設(shè)施。其中冷凍飲品包裝車間宜配置控制室溫的設(shè)施。

e)照明設(shè)施。廠房內(nèi)有充足的自然采光或人工照明，光線能保證生產(chǎn)正常進行，不應(yīng)改變物體本

色。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，使用安全型照明設(shè)施或采取防護措施。

f)清潔消毒設(shè)施。配備足夠的工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時配備適宜的消毒設(shè)施。采取

措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。

g)廢棄物設(shè)施。配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄

物的設(shè)施和容器標(biāo)識清晰。在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

h)更衣室。根據(jù)清潔度要求，必要時生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處設(shè)置更衣室；更衣室應(yīng)保證工作

服與個人服裝及其他物品分開放置。按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

i)洗手消毒設(shè)施。在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位

置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)為非手動式。洗手設(shè)施的水龍

頭數(shù)量與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配。

j)風(fēng)淋室。根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室，風(fēng)淋室應(yīng)干凈衛(wèi)生、正

常使用。

k)衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施；

衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝、貯存區(qū)域直接連通。

7.2.2生產(chǎn)設(shè)備管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。應(yīng)配備用

于注入食品或用來清洗食品加工設(shè)備接觸面的壓縮空氣及其他氣體的設(shè)備。

b)與原輔料、半成品、成品直接接觸的設(shè)備、工器具、容器的設(shè)計及與食品接觸的表面材質(zhì)應(yīng)符

合食品安全的相關(guān)要求。

c)應(yīng)建立生產(chǎn)設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)制度，定期維護保養(yǎng)，并做好相關(guān)記錄。

7.2.3監(jiān)測設(shè)備管理

根據(jù)生產(chǎn)工藝配備用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，并定期校準(zhǔn)、維

護，確保監(jiān)控設(shè)備正常使用。

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7.3生產(chǎn)工藝管理

7.3.1生產(chǎn)工藝流程科學(xué)合理，與現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備相吻合。

7.3.2應(yīng)建立完整的工藝規(guī)程。根據(jù)不同的產(chǎn)品類型，制定原料預(yù)處理、配料、食品添加劑的使用、加

工工藝（殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍/凍結(jié)、成型）、包裝的要求。工藝參數(shù)設(shè)置合理，能滿足生產(chǎn)工藝

需要。

7.3.3原料預(yù)處理過程中，必要時應(yīng)充分去除原料中夾帶的雜質(zhì)、異物，剔除霉變、酸敗或有酸敗跡象

的原料。

7.3.4配料。產(chǎn)品配方中使用“新食品原料”、“按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材”的物質(zhì)，應(yīng)在國家衛(wèi)生

健康委員會公布的對應(yīng)物質(zhì)名單中，且實際投料符合產(chǎn)品配方的要求。

7.3.5食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑使用應(yīng)符合GB2760、GB14880的要求。應(yīng)建立食品添加劑使用制

度，建立食品添加劑使用記錄，如實記錄使用食品添加劑的名稱、批次、用量、使用人等信息。

7.3.6加工工藝：

a)殺菌。應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品特點，確定殺菌方法。殺菌工藝參數(shù)在正式投產(chǎn)前應(yīng)被確認(rèn)，正式投產(chǎn)

后應(yīng)定期驗證有效性，確保產(chǎn)品達(dá)到預(yù)定條件下的保質(zhì)期。

b)均質(zhì)（適用于冰淇淋、雪糕生產(chǎn)）。應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品制定均質(zhì)工藝規(guī)程，嚴(yán)格控制均質(zhì)溫度、壓

力、料液溫度等參數(shù)?；旌狭弦航?jīng)過均質(zhì)處理后，應(yīng)采用適宜的冷卻方法，迅速冷卻至老化溫

度。

c)老化（適用于冰淇淋、雪糕、雪泥生產(chǎn)）。應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品制定老化工藝規(guī)程，嚴(yán)格控制老化

溫度、時間。

d)凝凍或凍結(jié)。應(yīng)根據(jù)不同品種的料液，嚴(yán)格控制攪拌速度、凝凍/凍結(jié)槽冷卻介質(zhì)的溫度、濃度

和空氣壓力等參數(shù)，及時調(diào)節(jié)制冷機組的制冷能力。

e)成型。灌裝前的模具應(yīng)保持清潔干凈，無殘存水，按不同產(chǎn)品的工藝要求進行灌裝成型。隨時

檢查、調(diào)整灌注料液的設(shè)備與注料量，防止出現(xiàn)成品頭部超標(biāo)或根部內(nèi)料外露的現(xiàn)象。如需插

扦，應(yīng)及時調(diào)整插扦設(shè)備的位置，不應(yīng)出現(xiàn)歪斜和型號不對的現(xiàn)象。如需噴涂和（或）注芯料，

按產(chǎn)品的工藝要求進行。

7.3.7產(chǎn)品包裝應(yīng)在專用包裝間進行，應(yīng)控制包裝車間的溫度。包裝前對生產(chǎn)車間、設(shè)備、工用具、直

接接觸食品的包裝材料等進行有效的清潔消毒，并保持工作環(huán)境的潔凈度。產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密、整齊、無

破損。

7.3.8經(jīng)食品安全風(fēng)險評估，其他必要的生產(chǎn)工藝應(yīng)符合要求。

7.4衛(wèi)生控制

7.4.1清潔消毒

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點，針對食品接觸面和環(huán)境制定適宜的清潔消毒制度，降低微生物污染的

風(fēng)險。清潔消毒制度應(yīng)包含以下內(nèi)容：清潔消毒對象；清潔消毒方法；頻率；使用的清潔劑、

消毒劑；清潔消毒工作內(nèi)容；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；監(jiān)控；記錄要求。

b)應(yīng)確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

c)根據(jù)產(chǎn)品特點，必要時應(yīng)建立并實施食品加工過程的微生物監(jiān)控方案，監(jiān)控方案應(yīng)包括：微生

物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣、檢測方法、評判原則和整改措施。

7.4.2防止交叉污染

應(yīng)滿足以下要求：

6

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a)食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理，人流、物流分開通道。生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、

規(guī)范，采取必要的措施防止食品交叉污染。

b)應(yīng)建立過敏原管理制度，并有效實施。

c)加工過程中，原輔料、半成品、成品應(yīng)分開，防止原料、污染物與成品一起堆放。

d)加工與搬運過程中不應(yīng)使用易碎、易脫落、易發(fā)霉、有污物的工用具、容器，不同清潔作業(yè)區(qū)

的工用具、容器不得混用，并分開清洗。

e)清洗消毒過程不應(yīng)使用易碎、易脫落、易發(fā)霉的工具，清洗消毒工具應(yīng)與食品加工工具區(qū)分。

f)車間、倉庫內(nèi)的廢棄物應(yīng)定期清除，易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除，必要時應(yīng)及時清除廢棄物。

車間外的廢棄物放置場所應(yīng)與加工場所隔離，防止污染。應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴卸居泻怏w溢出。

7.4.3蟲害管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孽生。

b)車間、倉庫等封閉式的生產(chǎn)、貯存場所應(yīng)采取有效措施(如紗窗、防鼠板、風(fēng)幕等),防止鼠類昆

蟲等侵入，若發(fā)現(xiàn)有蟲害痕跡時，應(yīng)立即采取措施，并追查來源，消除隱患。

c)應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害管理措施，并定期檢查。規(guī)定蟲害設(shè)施布局圖，標(biāo)明捕鼠設(shè)施、粘鼠板、滅

蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。

d)蟲害設(shè)施應(yīng)適宜、堅固、不易破壞。應(yīng)按規(guī)定的頻率檢查蟲害設(shè)施，確保蟲害設(shè)施的安裝位置

符合要求，并能正常使用。

e)應(yīng)由有資質(zhì)的人員負(fù)責(zé)蟲害計劃的實施，必要時可外包蟲害服務(wù)公司，應(yīng)簽訂服務(wù)合同，確定

工作區(qū)域、職責(zé)，應(yīng)收集服務(wù)商的資質(zhì)證照、服務(wù)人員資質(zhì)證件、用藥清單及藥品合格證明資

料。

f)廠區(qū)應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，實施除蟲滅害作業(yè)應(yīng)有相應(yīng)的記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)完整、齊全。

g)采用物理、化學(xué)或生物制劑時，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸面、

設(shè)備、工器具及包裝材料。

7.5不合格品控制

7.5.1應(yīng)建立不合格品處理程序，規(guī)定不合格品處理的職責(zé)、權(quán)限、流程。

7.5.2車間劃定單獨的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品。

7.5.3應(yīng)確保不合格品被識別，并清晰標(biāo)示，防止非預(yù)期使用。

7.5.4不合格品處置后，應(yīng)保留處置記錄。

7.6化學(xué)品管理

7.6.1應(yīng)設(shè)置獨立的化學(xué)品倉庫，上鎖管理，專人負(fù)責(zé)。化學(xué)品應(yīng)采用適宜的容器保存，應(yīng)明顯標(biāo)示、

分類貯存，其中食品級化學(xué)品應(yīng)單獨存放。

7.6.2應(yīng)建立化學(xué)品管理制度，除清潔消毒和工藝需要外，不應(yīng)在可生產(chǎn)場所使用和存放化學(xué)品。

7.6.3采購清潔劑、消毒劑、潤滑油等化學(xué)品應(yīng)索取供應(yīng)商資質(zhì)與產(chǎn)品合格證明資料，食品接觸面或可

能接觸食品的位置應(yīng)使用食品級化學(xué)品。

7.6.4化學(xué)品領(lǐng)用應(yīng)準(zhǔn)確計量，應(yīng)建立化學(xué)品臺賬、領(lǐng)用記錄。

7.6.5化學(xué)品應(yīng)嚴(yán)格按照說明書使用。

8產(chǎn)品控制

7

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8.1產(chǎn)品檢驗

8.1.1應(yīng)具備與所檢項目適宜的檢驗室和檢驗?zāi)芰?；檢驗儀器設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)。

8.1.2出廠檢驗：成品應(yīng)逐批抽樣檢驗，出廠檢驗項目應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求。憑檢驗合格報告放行

銷售。

8.1.3應(yīng)按法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定的要求留樣，應(yīng)設(shè)留樣室，按品種、批號分類存放，并清晰標(biāo)識。

8.1.4委托外部實驗室承擔(dān)檢驗工作，應(yīng)簽訂合同，明確檢驗項目。委托的外部實驗室應(yīng)具有相應(yīng)的資

格，具備委托檢驗項目的檢測能力。

8.2產(chǎn)品標(biāo)簽

8.2.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合法律法規(guī)、GB7718、GB28050的規(guī)定。

8.2.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中，對食品標(biāo)簽有特殊規(guī)定的，應(yīng)符合特殊規(guī)定。

8.3產(chǎn)品儲運

8.3.1對于不同溫度要求的冷凍飲品應(yīng)設(shè)定不同低溫庫區(qū)，一般冰淇淋、雪糕、雪泥產(chǎn)品應(yīng)儲存在≤-22℃

的專用冷庫，冰棍、甜味冰產(chǎn)品應(yīng)儲存在≤-18℃的冷庫內(nèi)，食品冰應(yīng)儲存在≤-18℃的冷庫內(nèi)。具有特

殊溫度和濕度要求的產(chǎn)品應(yīng)在貯存、運輸及銷售過程中滿足相應(yīng)的溫度、濕度要求。

8.3.2產(chǎn)品冷庫應(yīng)合理配置溫度監(jiān)控裝置和報警裝置，應(yīng)定期記錄庫溫，發(fā)現(xiàn)庫溫異常時，應(yīng)及時調(diào)整

并記錄。

8.3.3應(yīng)及時清除冷庫內(nèi)霜層，保持庫內(nèi)穩(wěn)定溫度。

8.3.4應(yīng)建立產(chǎn)品倉庫管理制度，定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生情況，定期清理過期產(chǎn)品。

8.3.5倉庫應(yīng)劃定單獨的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識清楚。

8.3.6倉庫環(huán)境保持干凈、整潔、衛(wèi)生、無異味，產(chǎn)品存放應(yīng)不影響冷氣循環(huán)，產(chǎn)品與墻壁、頂棚、地

面保持足夠的距離。貯存產(chǎn)品標(biāo)識清晰。

8.3.7裝運冷凍飲品車輛應(yīng)具備制冷能力，車廂溫度應(yīng)達(dá)到產(chǎn)品低溫運輸?shù)臏囟纫?，運輸過程中應(yīng)對

溫度進行監(jiān)控，可使用溫度自動記錄儀或配置外部可直接觀察的溫度檢測裝置。運輸設(shè)備廂體應(yīng)在裝載

前進行預(yù)冷，溫度至少應(yīng)預(yù)冷到-15℃或以下，裝貨時箱體內(nèi)貨堆間應(yīng)留有合適的風(fēng)道，保證箱體內(nèi)冷凍

飲品之間的冷風(fēng)循環(huán)。

8.3.8不得與有毒、有害、有異味的物品一同運輸，運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并能防雨、防潮、避免

日光直射。

8.3.9搬運產(chǎn)品應(yīng)輕拿輕放，不得有摔、扔、撞擊、擠壓等現(xiàn)象。

9追溯與召回

9.1應(yīng)建立且實施可追溯性系統(tǒng)，以確保能夠識別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系。

應(yīng)按規(guī)定的期限保持可追溯性記錄，原則上不低于產(chǎn)品保質(zhì)期，以便對體系進行評估，使?jié)撛诘牟话踩?/p>

產(chǎn)品得以處理?？勺匪菪杂涗洃?yīng)符合法律、法規(guī)及顧客要求。

9.2生產(chǎn)工藝規(guī)程中物料平衡計算方法和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)科學(xué)合理，且應(yīng)對生產(chǎn)過程損耗進行評估。

9.3應(yīng)按相關(guān)法律、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)要求建立產(chǎn)品召回程序，驗證召回方案的有效性，并按規(guī)定予以記錄。

10產(chǎn)品質(zhì)量要求

產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)同時滿足：

a)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

8

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b)符合對應(yīng)供深食品標(biāo)準(zhǔn)要求。

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參考文獻

[1]GB2759-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)冷凍飲品和制作料

[2]GB14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

[3]GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

[4]GB/T27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求

[5]GB/T30800-2014冷凍飲品生產(chǎn)管理要求

[6]GB/T31114-2014冷凍飲品冰淇淋

[7]CNCA/CTS0013-2014食品安全管理體系冷凍飲品及食用冰生產(chǎn)企業(yè)要求

_________________________________

10

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目??次

前?言................................................................................II

1范圍.................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.......................................................................1

3術(shù)語和定義...........................................................................1

4基本要求.............................................................................2

5選址、環(huán)境與廠房.....................................................................3

6原輔料管理...........................................................................3

7過程控制.............................................................................4

8產(chǎn)品控制.............................................................................7

9追溯與召回...........................................................................8

10產(chǎn)品質(zhì)量要求........................................................................8

參考文獻..............................................................................10

I

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進會SZS.TC.TS-2022-036版本：A.2

“圳品”評價技術(shù)規(guī)范冷凍飲品

1范圍

本文件規(guī)定了“圳品”冷凍飲品的評價要求，包括組織基本要求、選址、環(huán)境與廠房、原輔料管理、

過程控制、產(chǎn)品控制、追溯與召回、產(chǎn)品質(zhì)量要求。

本文件適用于“圳品”冷凍飲品的評價。不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售冷凍飲品。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2759食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)冷凍飲品和制作料

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB/T31114冷凍飲品冰淇淋

GB/T31119冷凍飲品雪糕

SB/T10014冷凍飲品雪泥

SB/T10016冷凍飲品冰棍

SB/T10017冷凍飲品食用冰

SB/T10327冷凍飲品甜味冰

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

冷凍飲品

以飲用水、食糖、乳、乳制品、果蔬制品、豆類、食用油脂等其中的幾種為主要原料，添加或不添

加其他輔料、食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑，經(jīng)配料、巴氏殺菌或滅菌、凝凍或冷凍等工藝制成的固態(tài)

或半固態(tài)食品，包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、食用冰等。

[來源：GB2759-2015，2.1]

3.2

1

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冰淇淋

以飲用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等一種或多種為原

輔料，添加或不添加食品添加劑和（或）食品營養(yǎng)強化劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凍結(jié)、硬化等

工藝制成的體系膨脹的冷凍飲品。

[來源：GB/T31114-2014，3.1]

3.3

雪糕

以飲用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一種或多種為

原輔料，添加或不添加食品添加劑和（或）食品營養(yǎng)強化劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、冷卻、成型、凍結(jié)

等工藝制成的冷凍飲品。

[來源：GB/T31119-2014，3.1]

3.4

雪泥

以飲用水、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、凝凍、硬化等工藝制成的

冰雪狀的冷凍飲品。

[來源：SB/T10014-2008，3.1]

3.5

冰棍

以飲用水、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、硬化、成型等工藝制成的

冷凍飲品。

[來源：SB/T10016-2008，3.1]

3.6

甜味冰

以飲用水、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、灌裝、硬化等工藝制成的

冷凍飲品，如甜橙味甜味冰、菠蘿味甜味冰等。

[來源：SB/T10327-2008，3.1]

3.7

食用冰

以飲用水為原料，經(jīng)滅菌、注模、凍結(jié)、脫模、包裝等工藝制成的冷凍飲品。

[來源：SB/T10017-2008，3.1]

4基本要求

組織應(yīng)滿足以下基本要求：

a)組織資質(zhì)證照齊全、有效。

b)組織2年內(nèi)無重大食品安全事故。

c)組織已獲得第三方評價和（或）認(rèn)證機構(gòu)的有效證書（包括產(chǎn)品及體系認(rèn)證證書），證書范圍

應(yīng)覆蓋產(chǎn)品及其住所、生產(chǎn)地址或經(jīng)營場所。

2

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d)組織應(yīng)開展產(chǎn)品及體系認(rèn)證績效評價，包括但不限于：目標(biāo)考核、內(nèi)部審核、管理評審，相關(guān)

績效評價應(yīng)符合法律法規(guī)的要求。

e)申請產(chǎn)品應(yīng)符合國家法律法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、供深食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5選址、環(huán)境與廠房

5.1選址、廠區(qū)環(huán)境

5.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。

5.1.2選址應(yīng)與有毒、有害場所及其他污染源保持25米以上的有效距離，保證不受污染源污染。

5.1.3生產(chǎn)加工場所應(yīng)相對獨立，與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分隔；生產(chǎn)加工場所內(nèi)不得飼養(yǎng)禽畜。

5.2廠房和車間

5.2.1廠房和車間設(shè)計、布局應(yīng)符合GB14881-2013中4.1的相關(guān)規(guī)定。

5.2.2廠房和車間內(nèi)部結(jié)構(gòu)、材料應(yīng)符合GB14881-2013中4.2的相關(guān)規(guī)定。

6原輔料管理

6.1原輔料采購

6.1.1建立、實施采購及供應(yīng)商的管理制度，并保存記錄。

6.1.2應(yīng)建立并及時更新食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的合格供應(yīng)商清單，原則上食品原輔

料、食品添加劑、食品包裝材料的供應(yīng)商應(yīng)相對固定。

6.1.3供應(yīng)商資質(zhì)證照與產(chǎn)品合格證明文件應(yīng)齊全、有效，對無法提供合格證明文件的食品原輔料、食

品添加劑、食品包裝材料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗。

6.2原輔料驗收

6.2.1應(yīng)建立食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料驗收標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.2食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料必須符合法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。其中：

a)進口原料必須索取入境貨物檢驗檢疫證明。

b)食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑應(yīng)選用GB2760、GB14880中允許使用的物質(zhì)，并應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)

品標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.3食品原料、食品添加劑、包裝材料不得與有毒、有害、有異味的物品一同運輸。根據(jù)食品原料、

食品添加劑的特點，必要時在運輸中應(yīng)配備保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施。驗收時，應(yīng)對運輸溫度、產(chǎn)品溫

度進行監(jiān)控，并保持記錄。

6.2.4食品原料、食品添加劑、包裝材料必須經(jīng)過檢驗合格后入庫、使用，并保存記錄。經(jīng)驗收不合格

的食品原輔料、食品添加劑、包裝材料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，及時進行退、換貨

處理。

6.3原輔料存儲

6.3.1根據(jù)原輔料特點，選擇適宜的貯存條件，必要時配備保溫、保鮮、冷藏、冷凍等設(shè)施，并對存儲

環(huán)境的溫濕度進行監(jiān)控、記錄。對有溫度、濕度特殊要求的原輔料（如蛋、奶、速凍食品等容易腐敗變

質(zhì)的食品原料）應(yīng)設(shè)置專用庫或?qū)Ｓ迷O(shè)施，并確定溫度、濕度控制要求。

3

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6.3.2應(yīng)分場所或分區(qū)存儲食品原輔料料、包裝材料。食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫或?qū)９駜Υ?，上鎖管理，有

明顯標(biāo)識、專人管理。

6.3.3應(yīng)建立倉庫管理制度，定期檢查物料質(zhì)量、衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)、過期的物料。

6.3.4倉庫應(yīng)劃定單獨的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識清楚。

5.3.5倉庫環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲存物料應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離。應(yīng)根據(jù)不同種類、不同

材質(zhì)或不同用途將物料分開存放，標(biāo)識清晰。

6.3.6物料出庫順序應(yīng)遵循先進先出，近保質(zhì)期先出的原則。

7過程控制

7.1人員管理

7.1.1能力

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備所需人員，人員具有相應(yīng)的能力，熟悉產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識、食品安全和質(zhì)量控制、產(chǎn)品

加工工藝、產(chǎn)品檢驗要求等。

b)需持證上崗的人員應(yīng)具備有效資質(zhì)。

7.1.2培訓(xùn)

應(yīng)滿足以下要求：

a)上崗前，食品加工人員應(yīng)進行食品安全知識培訓(xùn)。

b)應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實際需求，制定和實施年度培訓(xùn)計劃，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括關(guān)鍵工序操

作、安全生產(chǎn)、食品安全和質(zhì)量控制等，培訓(xùn)后應(yīng)及時評估培訓(xùn)效果。應(yīng)保存培訓(xùn)及效果評估

的記錄。

c)當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)。

7.1.3健康管理與個人衛(wèi)生

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度,并保存從業(yè)人員健康檔案。

b)食品加工人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明。

c)應(yīng)每天對食品加工人員的健康狀況進行檢查，食品加工人員如患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢

疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核以及化膿性或者滲出性皮膚病

等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗

位。

d)應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員衛(wèi)生管理制度，包括但不限于：人員進入車間應(yīng)更衣，穿干凈完好

的工作服、工作鞋、戴工作帽、口罩；工作服應(yīng)遮住外衣，頭發(fā)不外漏；工作時不得配戴飾物、

手表，不得化妝、留長指甲、染指甲、噴灑香水；不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；加工人

員操作前，手部應(yīng)清洗干凈并消毒，若處理被污染的產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無關(guān)活動后，應(yīng)重新洗

手消毒；離開車間時應(yīng)換下工作服。

e)工作服、工作帽、口罩（一次性使用的除外）、工作鞋應(yīng)定期清洗消毒。

f)進入加工車間的其他人員均應(yīng)遵守7.1.3要求。

7.2設(shè)施設(shè)備管理

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7.2.1設(shè)施管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)供水設(shè)施。食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，如設(shè)有貯水池，對貯水池應(yīng)定期清洗、

消毒，保持衛(wèi)生。食品對加工用水水質(zhì)有特殊要求的，應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。食品加工用水與其他

不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）以完全分離的管路輸送，避免交叉污染，

各管路系統(tǒng)明確標(biāo)識以便區(qū)分。

b)排水設(shè)施。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。排

水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險。室內(nèi)排水的流向由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔

程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計。污水在排放前經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國家污水

排放的相關(guān)規(guī)定。

c)通風(fēng)設(shè)施。具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；進、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的裝置；通

風(fēng)排氣設(shè)施易于清潔、維修或更換。接觸食品的壓縮空氣應(yīng)加裝空氣過濾裝置，濾除油分、水

分、灰塵、微生物、昆蟲和其他雜物，空氣過濾裝置應(yīng)定期清潔。

d)溫控設(shè)施。應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度

的設(shè)施。必要時設(shè)置控制室溫的設(shè)施。其中冷凍飲品包裝車間宜配置控制室溫的設(shè)施。

e)照明設(shè)施。廠房內(nèi)有充足的自然采光或人工照明，光線能保證生產(chǎn)正常進行，不應(yīng)改變物體本

色。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，使用安全型照明設(shè)施或采取防護措施。

f)清潔消毒設(shè)施。配備足夠的工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時配備適宜的消毒設(shè)施。采取

措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。

g)廢棄物設(shè)施。配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄

物的設(shè)施和容器標(biāo)識清晰。在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

h)更衣室。根據(jù)清潔度要求，必要時生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處設(shè)置更衣室；更衣室應(yīng)保證工作

服與個人服裝及其他物品分開放置。按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

i)洗手消毒設(shè)施。在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位

置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)為非手動式。洗手設(shè)施的水龍

頭數(shù)量與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配。

j)風(fēng)淋室。根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室，風(fēng)淋室應(yīng)干凈衛(wèi)生、正

常使用。

k)衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施；

衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝、貯存區(qū)域直接連通。

7.2.2生產(chǎn)設(shè)備管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。應(yīng)配備用

于注入食品或用來清洗食品加工設(shè)備接觸面的壓縮空氣及其他氣體的設(shè)備。

b)與原輔料、半成品、成品直接接觸的設(shè)備、工器具、容器的設(shè)計及與食品接觸的表面材質(zhì)應(yīng)符

合食品安全的相關(guān)要求。

c)應(yīng)建立生產(chǎn)設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)制度，定期維護保養(yǎng)，并做好相關(guān)記錄。

7.2.3監(jiān)測設(shè)備管理

根據(jù)生產(chǎn)工藝配備用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，并定期校準(zhǔn)、維

護，確保監(jiān)控設(shè)備正常使用。

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7.3生產(chǎn)工藝管理

7.3.1生產(chǎn)工藝流程科學(xué)合理，與現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備相吻合。

7.3.2應(yīng)建立完整的工藝規(guī)程。根據(jù)不同的產(chǎn)品類型，制定原料預(yù)處理、配料、食品添加劑的使用、加

工工藝（殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍/凍結(jié)、成型）、包裝的要求。工藝參數(shù)設(shè)置合理，能滿足生產(chǎn)工藝

需要。

7.3.3原料預(yù)處理過程中，必要時應(yīng)充分去除原料中夾帶的雜質(zhì)、異物，剔除霉變、酸敗或有酸敗跡象

的原料。

7.3.4配料。產(chǎn)品配方中使用“新食品原料”、“按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材”的物質(zhì)，應(yīng)在國家衛(wèi)生

健康委員會公布的對應(yīng)物質(zhì)名單中，且實際投料符合產(chǎn)品配方的要求。

7.3.5食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑使用應(yīng)符合GB2760、GB14880的要求。應(yīng)建立食品添加劑使用制

度，建立食品添加劑使用記錄，如實記錄使用食品添加劑的名稱、批次、用量、使用人等信息。

7.3.6加工工藝：

a)殺菌。應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品特點，確定殺菌方法。殺菌工藝參數(shù)在正式投產(chǎn)前應(yīng)被確認(rèn)，正式投產(chǎn)

后應(yīng)定期驗證有效性，確保產(chǎn)品達(dá)到預(yù)定條件下的保質(zhì)期。

b)均質(zhì)（適用于冰淇淋、雪糕生產(chǎn)）。應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品制定均質(zhì)工藝規(guī)程，嚴(yán)格控制均質(zhì)溫度、壓

力、料液溫度等參數(shù)?；旌狭弦航?jīng)過均質(zhì)處理后，應(yīng)采用適宜的冷卻方法，迅速冷卻至老化溫

度。

c)老化（適用于冰淇淋、雪糕、雪泥生產(chǎn)）。應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品制定老化工藝規(guī)程，嚴(yán)格控制老化

溫度、時間。

d)凝凍或凍結(jié)。應(yīng)根據(jù)不同品種的料液，嚴(yán)格控制攪拌速度、凝凍/凍結(jié)槽冷卻介質(zhì)的溫度、濃度

和空氣壓力等參數(shù)，及時調(diào)節(jié)制冷機組的制冷能力。

e)成型。灌裝前的模具應(yīng)保持清潔干凈，無殘存水，按不同產(chǎn)品的工藝要求進行灌裝成型。隨時

檢查、調(diào)整灌注料液的設(shè)備與注料量，防止出現(xiàn)成品頭部超標(biāo)或根部內(nèi)料外露的現(xiàn)象。如需插

扦，應(yīng)及時調(diào)整插扦設(shè)備的位置，不應(yīng)出現(xiàn)歪斜和型號不對的現(xiàn)象。如需噴涂和（或）注芯料，

按產(chǎn)品的工藝要求進行。

7.3.7產(chǎn)品包裝應(yīng)在專用包裝間進行，應(yīng)控制包裝車間的溫度。包裝前對生產(chǎn)車間、設(shè)備、工用具、直

接接觸食品的包裝材料等進行有效的清潔消毒，并保持工作環(huán)境的潔凈度。產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密、整齊、無

破損。

7.3.8經(jīng)食品安全風(fēng)險評估，其他必要的生產(chǎn)工藝應(yīng)符合要求。

7.4衛(wèi)生控制

7.4.1清潔消毒

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點，針對食品接觸面和環(huán)境制定適宜的清潔消毒制度，降低微生物污染的

風(fēng)險。清潔消毒制度應(yīng)包含以下內(nèi)容：清潔消毒對象；清潔消毒方法；頻率；使用的清潔劑、

消毒劑；清潔消毒工作內(nèi)容；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；監(jiān)控；記錄要求。

b)應(yīng)確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

c)根據(jù)產(chǎn)品特點，必要時應(yīng)建立并實施食品加工過程的微生物監(jiān)控方案，監(jiān)控方案應(yīng)包括：微生

物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣、檢測方法、評判原則和整改措施。

7.4.2防止交叉污染

應(yīng)滿足以下要求：

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a)食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理，人流、物流分開通道。生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、

規(guī)范，采取必要的措施防止食品交叉污染。

b)應(yīng)建立過敏原管理制度，并有效實施。

c)加工過程中，原輔料、半成品、成品應(yīng)分開，防止原料、污染物與成品一起堆放。

d)加工與搬運過程中不應(yīng)使用易碎、易脫落、易發(fā)霉、有污物的工用具、容器，不同清潔作業(yè)區(qū)

的工用具、容器不得混用，并分開清洗。

e)清洗消毒過程不應(yīng)使用易碎、易脫落、易發(fā)霉的工具