食品貯存操作作業(yè)規(guī)程

食品貯存操作規(guī)程一、

食品入庫前必需將里面清理潔凈、進行消毒，建立出入庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要具體統(tǒng)計入庫產(chǎn)品名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫時間分類存放且區(qū)（間）標識顯著，避免混放造成污染；做到優(yōu)異先出，避免因貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉或遺忘超出保質(zhì)期。不得存放無標簽食品及食品原料。二、

入庫食品應(yīng)放置在貨架上，離地離墻30cm。三、

食品貯存庫必需天天開窗通風(fēng)，保持干燥，雨天可采取機械通風(fēng)；食品貯存應(yīng)在陰涼干燥處，避免陽光照射。四、

采購面粉和大米冬季一次購進量不超出30天用量，夏季不超出半個月用量。優(yōu)異先出，加緊流通，不得積壓。五、

食品庫房保管員要天天對倉庫進行排查，發(fā)覺問題立即匯報處理，避免造成不應(yīng)有損失。六、

貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚類不得混放。冷庫里要將冷凍食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在零下18℃七、

冷葷間冷藏柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進行清理消毒，打開柜門涼干。貯存食品溫度應(yīng)保持在0℃—5℃八、全部貯存冰箱（柜）、冷藏柜內(nèi)食品容量不得大于設(shè)備容量70%，肉食類溫度不高于5℃，蔬菜10九、冷庫、冰箱（柜）定時對霜進行清理，入冷庫、冰箱（柜）內(nèi)食物必需使用食品級容器、包裝袋存放，不得使用有毒害和彩色（條）容器、包裝袋。十、冷庫、冰箱（柜）無數(shù)顯溫度配置溫濕度計，并放置在顯著易見位置方便自查和監(jiān)管部門檢驗。食品加工操作規(guī)程為確保食品加工衛(wèi)生安全，保障就餐人員飲食安全。食堂在食品加工時必需嚴格根據(jù)食品衛(wèi)生要求進行。為此，特制訂本規(guī)程：

一、保持場地整齊，食品加工人員必需采取新鮮潔凈原料制作食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常食品及其原料，不得加工或使用。廚師天天要對蔬菜類原料進行細致清洗后方能加工使用。

二、食品加工人員在對原料粗加工時，要嚴格根據(jù)食品加工區(qū)域分類進行，生熟食品不得交叉加工，預(yù)防污染。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充足沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必需時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類和蔬菜類食品原料清洗必需分別在專用清洗池內(nèi)進行。

三、切配加工必需在專用操作臺上進行。切配加工后食品原料應(yīng)該保持整齊，放在清潔容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉板上。四、廚師在加工食品時，必需做到燒熟煮透，加工后熟制品應(yīng)該和食品原料或未成品分開存放,未成品應(yīng)該和食品原料分開存放,預(yù)防交叉污染。

五、食品在烹飪后至就餐人員食用前通常不超出1個小時。剩下食品必需冷藏，冷藏時間不得超出二十四小時，在確定沒有變質(zhì)情況下，必需經(jīng)高溫根本加熱后，方可繼續(xù)食用，學(xué)生不用隔夜食品。

六、接觸和盛裝原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、容器必需標志顯著，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

七、當(dāng)日切配食品原料應(yīng)該日烹調(diào)加工；葷、素食品原料盛放容器和加工用具應(yīng)嚴格進行區(qū)分并有顯著標志。使用后應(yīng)洗凈，定位存放立即清理加工后廢物，并做好臺面和地面清洗。

食品和食品原料驗收操作規(guī)程

一、驗收人員對食品驗收時一定要堅持“一看二聞三手感“標準，有問題食物果斷不能使用。（1）定性包裝食物驗收：①驗包裝上內(nèi)容是否和檢驗匯報內(nèi)容相符；②驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，假如已超出保質(zhì)期決不能收；③驗包裝是否有廠名、廠址；④驗食物外觀：有沒有破損、污損、變形、雜物、霉變等；⑤嗅氣味，是否有異味；⑥手感，是否有異樣（2）非定性包裝食物驗收：①看：是否有腐爛、霉變食物；②聞：是否有異味；③手感受有沒有異樣；④蔬菜是否新鮮。二、驗收人員天天對所需食品進行質(zhì)量、數(shù)量、價格等方面驗收，杜絕變質(zhì)、霉爛食品進入食堂。同時統(tǒng)計食品數(shù)量、價格，并有指定從業(yè)人員證實簽字。三、食品驗收中發(fā)覺霉爛變質(zhì)且價格高于市場食品，應(yīng)給予當(dāng)場退貨。四、從業(yè)人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對于采購霉爛變質(zhì)食品，從業(yè)人員有責(zé)任提出異議，并有權(quán)拒絕采取。五、食品驗收過程中如發(fā)覺達不到食品安全標準或發(fā)覺重大問題，應(yīng)立即向責(zé)任人匯報方便立即處理問題，杜絕食物中毒等重大事件發(fā)生。食品添加劑儲存和使用操作規(guī)程（一）、采購食品添加劑時應(yīng)認明包裝標簽上“食品添加劑”字樣，并索取食品檢驗合格證和化驗單，入庫前嚴格驗收。（二）、使用添加劑目標在于保持和改善食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品營養(yǎng)價值。（三）、不得用于掩蓋食品缺點（變質(zhì)、腐敗）或粗制濫造欺騙消費者。（四）、使用添加劑在于降低食品消耗，改善存放條件，簡化工藝等目標，不能因使用了添加劑而降低良好加工方法和衛(wèi)生要求。（五）、使用添加劑必需嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和產(chǎn)品說明書要求使用量和使用范圍，不得私自加大使用量和使用范圍。（六）、食品添加劑應(yīng)由專員保管，做好入庫和出庫統(tǒng)計。不符合食品安全要求食品處理規(guī)程符合以下條件食品不許可使用并果斷給予銷毀：1.有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常食品；2.無檢驗合格證實肉類食品；3.超出保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽要求定型包裝食品；4.無衛(wèi)生許可證食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給食品。食品專間操作規(guī)程（一）加工前應(yīng)認真檢驗多種食品原輔料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進行加工。（二）需進行熱加工應(yīng)按下列要求進行操作：需要熟制加工食品應(yīng)該燒熟煮