《烹飪原料》課件-基礎(chǔ)調(diào)味品

基礎(chǔ)調(diào)味品可分為固態(tài)類（如食糖、食鹽）、液態(tài)類（如醬油、醋）和醬態(tài)類（如甜面醬、黃醬）?？煞譃橄涛叮ㄈ缡雏}、醬油）、甜味（如食糖、飴糖）、酸味（如醋、番茄醬）、鮮味（如味精、蠔油）、苦味（如陳皮、茶葉）、辣味（如辣椒、胡椒）、香味（如八角、桂皮）和復(fù)合味（如海鮮醬、沙茶醬）?？煞譃獒勗祛悾ㄈ玑u油、醋、甜面醬）、提煉加工類（如食糖、食鹽）、采集加工類（如花椒、胡椒）和復(fù)制加工類（如胡椒粉、番茄醬）。目前，我國共有600余種調(diào)味原料，有多種分類方式。按加工方法分類按形態(tài)分類按口味分類一、調(diào)味原料的作用和分類2.調(diào)味原料的分類【產(chǎn)地】食鹽在全國各地均有生產(chǎn)。咸味是烹飪中的主味，在烹飪中應(yīng)用得最為廣泛，具有突出鮮味的作用。烹飪中，常用的咸味調(diào)味品有食鹽、醬油、醬、豆豉等。（1）食鹽：是咸味調(diào)味品中最主要、最基本的調(diào)味品，其主要成分是氯化鈉。二、咸味調(diào)味品為什么要吃碘鹽【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】食鹽按其來源可分為海鹽、池鹽（湖鹽）、井鹽、巖鹽（礦鹽）等；按其加工精度可分為粗鹽、精鹽（如圖7-1所示）、加料復(fù)合鹽等。烹調(diào)中使用的食鹽主要是精鹽和加料復(fù)合鹽，其色澤潔白，結(jié)晶小，雜質(zhì)少。食鹽中氯化鈉的含量高達(dá)99%，大部分地區(qū)產(chǎn)出的食鹽中都添加了碘，以預(yù)防碘缺乏癥，部分地區(qū)產(chǎn)出的食鹽中添加了氯化鉀，以降低高血壓的發(fā)生率。食鹽是菜肴中咸味的主要來源，具有提鮮味、增本味的作用。在制作泥、茸或和面、做餡時，加入適量的食鹽，可以吸水“上勁”，使泥、茸、餡更有黏性，使面更有韌勁。食鹽具有殺菌的作用，可使腌制的原料不易腐壞變質(zhì)。食鹽還具有調(diào)節(jié)原料質(zhì)感的作用，可使原料更加脆嫩。二、咸味調(diào)味品圖7-1精鹽【產(chǎn)地】醬油在全國各地均有生產(chǎn)。（2）醬油：又稱“醬汁”“清醬”（如圖7-2所示），是以大豆、小麥粉、麩皮等為主要原料，再加食鹽、水釀制而成的液態(tài)調(diào)味品。二、咸味調(diào)味品圖7-2醬油【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】醬油呈紅褐色或棕褐色，香氣濃郁，滋味鮮美，其中包含有機(jī)酸、氨基酸、糖類、色素及香料，以咸味為主，亦有鮮味和香味。醬油在烹飪中可代替食鹽起確定咸味、增加鮮味的作用，對菜肴有增色、增香、除腥、解膩的作用。二、咸味調(diào)味品【產(chǎn)地】醬在全國各地均有生產(chǎn)。（3）醬：是以豆類、小麥粉、稻米、蠶豆等為主要原料，采用曲制或酶制法加工而成的一類調(diào)味品。二、咸味調(diào)味品圖7-3黃豆醬【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】醬按其原料可分為黃豆醬（如圖7-3所示）、蠶豆醬和面醬。其中，黃豆醬色澤橙黃，有光澤，醬香濃郁，咸淡適口，味長略甜；蠶豆醬呈紅褐色或棕褐色，有光澤，醬香濃郁，味鮮醇厚；面醬呈紅褐色，有光澤，味醇厚鮮甜。醬在烹飪中可改善原料的色澤和口味，增加菜肴的醬香風(fēng)味，還可作碼味、調(diào)味和蘸料使用。二、咸味調(diào)味品圖7-3黃豆醬【產(chǎn)地】豆豉在全國各地均有生產(chǎn)。（4）豆豉：是以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或細(xì)菌蛋白酶發(fā)酵制成的一類調(diào)味品。二、咸味調(diào)味品圖7-4濕豆豉【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】豆豉呈黃黑色，分干、濕兩種。其中，干豆豉顆粒松散；濕豆豉（如圖7-4所示）含水量較高，光滑油潤，質(zhì)地細(xì)膩，清香回甜。豆豉具有特殊的鮮味，在烹飪中主要作為咸鮮調(diào)味品，適合炒、燒、蒸、拌等烹調(diào)方法，對菜肴有提鮮味、增香味的作用。以豆豉為主要調(diào)味品的菜肴有豆豉扣肉、豆豉鯪魚莜麥菜等。二、咸味調(diào)味品圖7-4濕豆豉【產(chǎn)地】食糖主要產(chǎn)于我國廣東、廣西、福建、臺灣、東北及內(nèi)蒙古地區(qū)。甜味調(diào)味品是烹飪中僅次于咸味調(diào)味品的重要調(diào)味品，既可單獨(dú)用于菜肴、面點(diǎn)的調(diào)味，也可與其他調(diào)味品調(diào)和成復(fù)合味。在烹飪中，常用的甜味調(diào)味品有食糖、飴糖、蜂蜜等。（1）食糖：是烹飪中最常用的甜味調(diào)味品，主要從甘蔗和甜菜兩種植物中提取。三、甜味調(diào)味品【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】食糖按照外形和色澤可分為白砂糖、綿白糖、赤砂糖、土紅糖、冰糖和方糖等，如圖7-5所示。其中，白砂糖含蔗糖99%以上，呈白色晶粒狀，水分、雜質(zhì)和還原糖含量較低；綿白糖晶粒細(xì)小、均勻，顏色潔白，質(zhì)地綿軟、細(xì)膩，甜度高于白砂糖，入口即化；赤砂糖呈赤紅色、赤褐色或黃褐色，有糖蜜味或焦苦味；土紅糖純度較低，結(jié)晶顆粒小，因未經(jīng)過洗蜜，其水分、還原糖和非糖雜質(zhì)含量較高，易潮解，味濃；冰糖是白砂糖的再制品，形似冰塊；方糖純凈潔白，塊形整齊，溶解速度快，口味純正。食糖主要用于菜肴的甜味調(diào)味，是制作小吃、糕點(diǎn)的重要調(diào)味品，還可制成糖色增加菜肴色澤或制作拔絲甜品菜。在腌制品中使用食糖，可減輕加鹽脫水所導(dǎo)致的老韌，保持肉制品質(zhì)感軟嫩。三、甜味調(diào)味品三、甜味調(diào)味品白砂糖綿白糖赤砂糖土紅糖冰糖方糖圖7-5食糖【產(chǎn)地】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】飴糖在全國各地均有生產(chǎn)。飴糖呈黃褐色，一般為稠濃液態(tài)，顏色鮮明有光澤，半透明，雜質(zhì)少，濃稠味純，味道甘甜。飴糖在烹飪中主要用于面點(diǎn)、小吃和燒烤類菜肴的調(diào)味，可使面點(diǎn)松軟，使菜肴色澤紅亮有光澤。三、甜味調(diào)味品（2）飴糖：又稱“麥芽糖”“糖稀”（如圖7-6所示），是以糧食淀粉為主要原料的一種糊稠狀調(diào)味品。圖7-6飴糖【產(chǎn)地】蜂蜜在全國各地均有生產(chǎn)。（3）蜂蜜：是由蜜蜂采集的花蜜經(jīng)過反復(fù)釀造而成的一種膠狀調(diào)味品，如圖7-7所示。圖7-7蜂蜜三、甜味調(diào)味品【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】蜂蜜為黃褐色透明或半透明的膠狀液體，黏性較大，口感甜蜜，香氣濃郁。蜂蜜富含葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽，還含有多種維生素，具有補(bǔ)虛、潤燥、解毒、止咳等功效。蜂蜜主要在甜品菜中應(yīng)用，具有調(diào)味、增白、起色等作用。在蜜汁類菜肴中，蜂蜜是主要調(diào)味品。三、甜味調(diào)味品四、酸味調(diào)味品（1）食醋：是以糧食、鮮果、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的原料，經(jīng)發(fā)酵釀造而成的液態(tài)調(diào)味品?！井a(chǎn)地】食醋在全國各地均有生產(chǎn)，以山西、四川、福建、浙江所產(chǎn)為佳。圖7-8米醋酸味調(diào)味品在烹調(diào)中很少單獨(dú)使用，通常是與其他調(diào)味品調(diào)和成復(fù)合味。在烹飪中，常用的酸味調(diào)味品有食醋、番茄醬等?！咎卣魈攸c(diǎn)】食醋的主要品種有香醋、熏醋、米醋（如圖7-8所示）、糟醋、陳醋、白醋、果醋等。其中，香醋呈深褐色，有光澤，香味芬芳，口感酸而微甜；熏醋色黑，揮發(fā)性酸味少，口感酸而柔和；米醋香氣純正，口感酸而醇和，略帶鮮甜；糟醋呈深褐色，香氣濃郁，口感酸而微甜；白醋無色透明、酸味醇正；果醋呈淡褐色，色澤透亮，根據(jù)所用鮮果不同具有不同風(fēng)味?！九腼冇猛尽渴炒自谂腼冎械膽?yīng)用十分廣泛，主要起除腥、解膩、增鮮、增香、調(diào)味等作用，是許多復(fù)合口味的重要調(diào)味品。圖7-8米醋四、酸味調(diào)味品四、酸味調(diào)味品（2）番茄醬：是由成熟的鮮番茄經(jīng)破碎、打漿、去雜、濃縮、裝罐、殺菌等工序制成的醬狀濃縮制品，如圖7-9所示?！井a(chǎn)地】番茄醬在全國各地均有生產(chǎn)。圖7-9 番茄醬【特征特點(diǎn)】番茄醬呈鮮紅色的醬狀，色澤明亮，質(zhì)地細(xì)膩，口味酸甜?！九腼冇猛尽糠厌u除用于佐餐外，在烹飪中經(jīng)常用于制作甜酸味濃的茄汁類菜肴、炸制類冷菜，起增色、調(diào)味、提鮮、增香的作用。以番茄醬為調(diào)味品的菜肴有茄汁大蝦、茄汁牛肉等。四、酸味調(diào)味品五、鮮味調(diào)味品（1）味精：又稱“味素”“味粉”（如圖7-10所示），是由小麥的面筋蛋白質(zhì)或淀粉，經(jīng)發(fā)酵制成的一種鮮味調(diào)味品。【產(chǎn)地】味精在全國各地均有生產(chǎn)。圖7-10味精鮮味調(diào)味品可使菜肴風(fēng)味更加誘人，使人食欲大增。鮮味需要在咸味的基礎(chǔ)上體現(xiàn)，且具有“鮮味相乘”的特性，即多種鮮味的呈鮮作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于單種鮮味。在烹飪中，常用的鮮味調(diào)味品有味精、耗油、魚露等。【特征特點(diǎn)】味精呈白色，結(jié)晶狀或粉末狀，易溶于水，具有強(qiáng)烈的鮮味。味精對苦味、咸味、酸味具有一定抑制作用。【烹飪用途】味精在烹飪中主要起增鮮、提味的作用，必須與咸味調(diào)味品一起使用才能發(fā)揮其作用。五、鮮味調(diào)味品五、鮮味調(diào)味品（2）蠔油：是以鮮牡蠣加工干制時的湯經(jīng)濃縮制成的一種鮮味調(diào)味品，如圖7-11所示?！井a(chǎn)地】蠔油主要產(chǎn)區(qū)為廣東?！咎卣魈攸c(diǎn)】蠔油色澤棕黑，有光澤，汁液濃稠，含有鮮牡蠣肉浸出物中的各種呈味物質(zhì)，具有濃郁的鮮味?！九腼冇猛尽肯栍驮谂腼冎锌勺鳛椴穗鹊孽r味調(diào)味品或調(diào)色品，也可作為菜肴的味碟。以蠔油為調(diào)味品的菜肴有蠔油生菜、蠔油扇貝等。圖7-11蠔油五、鮮味調(diào)味品（3）魚露：又稱“魚醬油”“水產(chǎn)醬油”等（如圖7-12所示），是以價值較低的魚、蝦或水產(chǎn)品下腳料為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種鮮味調(diào)味品?！井a(chǎn)地】魚露在我國廣東、廣西、浙江、福建等地均有產(chǎn)出?！咎卣魈攸c(diǎn)】魚露為琥珀色的液體，味道帶有咸味和鮮味。魚露的生產(chǎn)方式有酶解法、酸解法和煮制法三種，以酶解法質(zhì)量最好，酸解法質(zhì)量次之?！九腼冇猛尽眶~露適合為使用煎、炒、蒸、燉、拌等烹調(diào)方法的菜肴調(diào)味，主要是為菜肴提鮮，也可兌制鮮湯或作為菜肴的味碟。以魚露為調(diào)味品的菜肴有香葉魚露蝦球、香辣魚露墨玉條等。圖7-12魚露六、苦味調(diào)味品（1）陳皮：又稱“橘皮”（如圖7-13所示），是由成熟柑橘的皮干制而成的?！井a(chǎn)地】陳皮的主要產(chǎn)區(qū)為我國南方。【特征特點(diǎn)】陳皮外表面為橙紅色或紅棕色，內(nèi)表面為淺黃白色，粗糙，質(zhì)硬而脆，味苦而氣味芬芳?！九腼冇猛尽筷惼ぴ谂腼冎卸嘤糜趧游镄栽系恼{(diào)味。以陳皮為調(diào)味品的菜肴有陳皮大鴨、陳皮筍干蒸雞等。圖7-13陳皮苦味在中式烹飪中屬于基本味之一。單純的苦味并不可口，但如果調(diào)配得當(dāng)，可形成清淡爽口的特殊風(fēng)味。在烹飪中，常用的苦味調(diào)味品有陳皮、茶葉等。（2）茶葉：是茶樹的葉子和芽經(jīng)多道工序加工而成的制品?！井a(chǎn)地】茶葉在全國各地均有產(chǎn)出，以南方地區(qū)為多。【特征特點(diǎn)】茶葉味甘苦，氣味清香，因品種不同可為黑、紅、棕、綠等顏色的卷狀、球狀、磚狀或餅狀。比較知名的茶葉有碧螺春（如圖7-14所示）、信陽毛尖、西湖龍井、黃山毛峰、祁門紅茶、鐵觀音等?！九腼冇猛尽坎枞~在烹飪中主要用于茶菜的調(diào)味，既可以茶葉入菜，也可以茶湯入菜，還可以茶粉腌漬原料。以茶葉為調(diào)味品的菜肴有雞絲碧螺春、龍井蝦仁等。圖7-14碧螺春六、苦味調(diào)味品辣味是辛辣物質(zhì)作用于口腔中的痛覺神經(jīng)和鼻腔黏膜而產(chǎn)生的灼痛感。辣味可分為熱辣味和辛辣味。熱辣味主要作用于口腔，使口腔產(chǎn)生燒灼感，對鼻腔沒有什么刺激；辛辣味除刺激口腔外，還有一定揮發(fā)性，會刺激鼻腔，產(chǎn)生沖鼻感。七、辣味調(diào)味品（1）辣椒：又稱“海椒”，其辣味的主要來源為辣椒素和二氫辣椒素?！井a(chǎn)地】辣椒在我國四川、云南、貴州、湖南、山東、陜西等地均有產(chǎn)出。七、辣味調(diào)味品【特征特點(diǎn)】辣椒色澤紫紅、油光晶亮，皮肉肥厚，辣中帶香。辣椒常以干制品使用，還可加工成辣椒粉、辣椒油和泡椒等調(diào)味制品，如圖7-15所示。其中，辣椒粉是以尖頭干辣椒輔以少量桂皮粉混合而成的；辣椒油是用辣椒粉經(jīng)熱油熬制而成的；泡椒是新鮮辣椒加食鹽、糖、花椒、姜、酒等材料腌漬而成的。七、辣味調(diào)味品干辣椒圖7-15辣椒及辣椒調(diào)味制品辣椒粉辣椒油泡椒【烹飪用途】干辣椒在烹飪中用途廣泛，特別是在川菜、湘菜中更是必不可少的調(diào)味品，具有去腥、除味、增香、添辣、解膩等作用；辣椒粉可用于熬制辣椒油，也可與干辣椒一樣直接用于菜肴，以增辣提香；辣椒油可用于調(diào)制川菜中的紅油味、麻辣味、怪味等味型；泡椒是魚香味型的主要調(diào)味品，可用于制作魚香肉絲、魚香茄子等菜肴。七、辣味調(diào)味品七、辣味調(diào)味品（2）胡椒：又稱“披壘”“大川”等，是胡椒樹的干燥果實(shí)?！井a(chǎn)地】胡椒在東南亞盛產(chǎn)，我國華南、西南地區(qū)也有產(chǎn)出?！咎卣魈攸c(diǎn)】胡椒有白胡椒和黑胡椒兩種類型，黑胡椒呈黑褐色，白胡椒呈白色或灰白色，均有強(qiáng)烈香辣味。胡椒具有祛寒、防濕、消積食、開胃等功效?！九腼冇猛尽亢吩谂腼冎型ǔ＜庸こ煞酆笫褂茫ㄈ鐖D7-16所示），主要起增鮮、增香、除異味等作用，常用于咸鮮味或酸辣味菜肴及湯羹的調(diào)味，適合與香菜搭配使用。以胡椒為調(diào)味品的菜肴有醋椒魚、芫爆魷魚卷等。圖7-16胡椒粉黑胡椒粉

白胡椒粉七、辣味調(diào)味品（3）芥末粉：又稱“芥子末”“芥辣粉”，是芥菜種子經(jīng)研磨而成的粉末狀調(diào)味品。將芥末粉和精制油混合加工可制成芥末油，如圖7-17所示。【產(chǎn)地】芥末粉在全國各地均有產(chǎn)出，以河南、安徽產(chǎn)量最大?！咎卣魈攸c(diǎn)】芥末粉呈黃色粉末狀，有油性，濕潤后會產(chǎn)生沖鼻的強(qiáng)烈氣味，且有辣味。芥末油為透明的黃色液體，有沖鼻的強(qiáng)烈氣味，且有辣味?！九腼冇猛尽拷婺┓酆徒婺┯驮谂腼冎兄饕糜跊霾说恼{(diào)味，具有提味、刺激食欲的作用。圖7-17芥末粉和芥末油八、香味調(diào)味品香味調(diào)味品又稱“香料”，普遍具有特殊芳香，可刺激食欲、去腥解膩，使菜肴具有特殊風(fēng)味。在烹飪中，常用的香味調(diào)味品有八角、花椒、小茴香、孜然、丁香、桂皮、香葉、草果、豆蔻、白芷、料酒、酒釀、五香粉等。八、香味調(diào)味品（1）八角：又稱“大料”“大茴香”“嘜角”等（如圖7-18所示），為木蘭科植物八角茴香的果實(shí)?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】八角主要產(chǎn)于我國西南及兩廣地區(qū)，是我國特有香料，2—3月或8—9月上市?！咎卣魈攸c(diǎn)】八角色澤棕紅，香氣濃郁，由6～13個（通常為8個）小果集成聚合果，呈放射狀排列，中軸下有一鉤狀果柄?！九腼冇猛尽堪私沁m合為使用炸、燒、鹵、醬等烹調(diào)方法的菜肴調(diào)味，可去除原料的腥膻味，增添香味，使菜肴更能引起人的食欲。圖7-18八角八、香味調(diào)味品（2）花椒：又稱“大椒”“秦椒”“蜀椒”等（如圖7-19所示），為蕓香科植物花椒樹的果實(shí)?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】花椒在全國各地均有產(chǎn)出，以河北、河南、山西、陜西、四川等地為多，秋、冬兩季上市?！咎卣魈攸c(diǎn)】花椒外皮干燥，呈紅褐色，內(nèi)含黑色的花椒籽一粒，花椒籽呈圓形，有光澤?！九腼冇猛尽炕ń废阄稘庥?，且有麻味，可用于原料的加工、腌漬，也適合為使用熗、炒、燒、拌、鹵等烹調(diào)方法的菜肴調(diào)味，具有去異味、增香味、添麻味、殺蟲、增加菜肴風(fēng)味等作用。以花椒為調(diào)味品的菜肴有麻婆豆腐、麻辣雞絲等。圖7-19花椒八、香味調(diào)味品（3）小茴香：又稱“谷茴香”（如圖7-20所示），為傘形科植物茴香的果實(shí)。【產(chǎn)地產(chǎn)季】小茴香主要產(chǎn)于我國山西、甘肅、遼寧、內(nèi)蒙古等地，9—10月上市。【特征特點(diǎn)】小茴香干制后呈柱形，兩端稍尖，外表呈黃綠色，香味濃郁?！九腼冇猛尽啃≤钕氵m合為使用鹵、醬、燒等烹調(diào)方法的菜肴調(diào)味，也可為面食調(diào)味，具有增香味、除異味的作用。圖7-20小茴香八、香味調(diào)味品（4）孜然：又稱“安息茴香”“藏茴香”等，為傘形科植物的果實(shí)?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】孜然主要產(chǎn)于我國新疆南部，9—10月上市?！咎卣魈攸c(diǎn)】孜然外觀形似小茴香，但個頭稍小，細(xì)長，外表呈土黃色。【烹飪用途】孜然是一種獨(dú)特的調(diào)味品，具有除異味、增香味、解腥膻的作用，常用于羊肉菜肴的調(diào)味，更是燒烤類菜肴的必用調(diào)味品。八、香味調(diào)味品（5）丁香：又稱“丁子香”（如圖7-21所示），由桃金娘科植物丁香的花蕾干制而成。【產(chǎn)地產(chǎn)季】丁香主要產(chǎn)于我國廣東、廣西，每年10月至次年3月間上市?！咎卣魈攸c(diǎn)】丁香略呈棒狀，質(zhì)堅(jiān)實(shí)而重，呈黑色或暗棕色，斷面有油性，香味濃烈?！九腼冇猛尽慷∠氵m合為使用蒸、燒、炸、醬、鹵等烹調(diào)方法的菜肴調(diào)味，具有增香味、除異味的作用。以丁香為調(diào)味品的菜肴有丁香雞、玫瑰肉等。圖7-21丁香八、香味調(diào)味品（6）桂皮：又稱“柴桂”“香桂”等（如圖7-22所示），為樟科植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂或川桂等樹皮干制后的通稱?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】桂皮主要產(chǎn)于我國福建、山東、廣西、湖北、江蘇、浙江、四川等地，秋、冬兩季上市?！咎卣魈攸c(diǎn)】桂皮按質(zhì)地老嫩和薄厚，可分為桶桂、厚肉桂和薄肉桂。其中，桶桂是嫩桂樹皮，呈土黃色，質(zhì)細(xì)，甜香，味正；厚肉桂呈紫紅色，質(zhì)地比較粗糙，味厚；薄肉桂呈紅黃色，皮薄紋細(xì)，香味不濃?！九腼冇猛尽抗鹌みm合為使用燒、扒、醬、鹵等烹調(diào)方法的菜肴調(diào)味，可增加香味，促進(jìn)食欲。圖7-22桂皮八、香味調(diào)味品（7）香葉：又稱“桂葉”“月桂葉”等（如圖7-23所示），由樟科植物月桂的葉子干制而成?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】香葉在我國江蘇、浙江、臺灣、福建等地均有產(chǎn)出，每年10月至次年3月間上市。【特征特點(diǎn)】香葉呈黃綠色橢圓形，邊緣為波形，頂端尖銳，薄而脆，具有獨(dú)特香味?！九腼冇猛尽肯闳~適合為使用鹵、醬等烹調(diào)方法的菜肴調(diào)味，也可作為罐頭類食品的調(diào)香劑。圖7-23香葉八、香味調(diào)味品（8）草果：又稱“草果仁”“草果子”等（如圖7-24所示），為姜科植物草果的果實(shí)。【產(chǎn)地產(chǎn)季】草果主要產(chǎn)于我國云南、廣西、貴州等地，秋、冬兩季上市?！咎卣魈攸c(diǎn)】草果呈卵圓形，長2～4cm，直徑1～2.5cm，成熟時呈紫紅色，干制后為褐色，果實(shí)內(nèi)有8～11粒種子，香氣濃郁?！九腼冇猛尽坎莨捎糜谥谱鲝?fù)合調(diào)味品，也可用于為使用鹵、燒等烹調(diào)方法的菜肴調(diào)味，具有增香味、除異味的作用。圖7-24草果八、香味調(diào)味品（9）豆蔻：分為草豆蔻和肉豆蔻兩種，如圖7-25所示。草豆蔻又稱“草蔻”，是多年生草本植物草蔻的種子；肉豆蔻又稱“肉果”“玉果”，是常綠喬木肉豆蔻的種仁。圖7-25豆蔻草豆蔻肉豆蔻八、香味調(diào)味品【產(chǎn)地產(chǎn)季】草豆蔻主要產(chǎn)于我國廣東、廣西等地；肉豆蔻主要產(chǎn)于馬來西亞和印度，在我國廣東、云南等地也有種植。草豆蔻和肉豆蔻均在秋、冬兩季上市?！咎卣魈攸c(diǎn)】草豆蔻呈圓形或橢圓形，直徑1.5～2.5cm，表面呈灰白色或棕灰色，中間由白色隔膜分成瓣，有數(shù)十粒種子。肉豆蔻呈卵圓形或橢圓形，長2～3.5cm，寬約2cm，外表有網(wǎng)狀溝紋?！九腼冇猛尽坎荻罐⒑腿舛罐⒕m合為使用燒、鹵、醬、蒸等烹調(diào)方法的菜肴調(diào)味，具有增香味、除異味的作用，但用量不宜過大，否則菜肴會有苦味。八、香味調(diào)味品（10）白芷