原料品種與加工特性

關(guān)于原料品種與加工特性第一節(jié)果蔬

果蔬品種及常用品種果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)果蔬主要化學(xué)成分的加工特性第2頁,共52頁，2024年2月25日，星期天果蔬品種及常用品種第3頁,共52頁，2024年2月25日，星期天果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)

1、構(gòu)成果蔬原料的組織結(jié)構(gòu);第4頁,共52頁，2024年2月25日，星期天果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)

2、植物組織的種類①分生組織②保護(hù)組織③薄壁組織④機(jī)械組織⑴厚角組織⑵厚壁組織⑤輸導(dǎo)組織第5頁,共52頁，2024年2月25日，星期天果蔬主要化學(xué)成分的加工特性1、碳水化合物糖類：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。淀粉：(C8H10O5)2

+nH2O——>nC6H12O6

淀粉

酸或酶葡萄糖纖維素和半纖維素：植物細(xì)胞壁的主要成分，不被人體消化，但有促進(jìn)腸胃的作用。果膠物質(zhì)：原果膠——>纖維素+果膠——>甲醇+果膠酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸

原果膠酶

果膠酶或

果膠酸酶

或酸

酸堿第6頁,共52頁，2024年2月25日，星期天果蔬主要化學(xué)成分的加工特性2、有機(jī)酸蘋果酸：在果實(shí)中以仁果類的蘋果、梨、及核果類的桃、杏、櫻桃等含量較多。果蔬中以萵苣、番茄含量較多。檸檬酸：為柑桔類果實(shí)所含的主要有機(jī)酸。酒石酸：為葡萄中含有的主要有機(jī)酸故有葡萄酸這稱。草酸：是果蔬中普遍存在的一種有機(jī)酸。在菠菜、竹筍蔬菜中含量較多，在果實(shí)中含量極少。第7頁,共52頁，2024年2月25日，星期天果蔬主要化學(xué)成分的加工特性3、含氮物質(zhì)其中主要的是蛋白質(zhì)和氨基酸，此外還有酰胺、銨鹽，硝酸鹽及亞硝酸鹽等。4、丹寧物質(zhì)（鞣質(zhì)）具有收斂性的澀味，對(duì)果蔬及其制品的風(fēng)味起著重要作用。在果實(shí)中普遍存在，在蔬菜中含量較少。在加工過程中，對(duì)含丹寧的果蔬，如處理不當(dāng)，常會(huì)引起各種不同的色變。第8頁,共52頁，2024年2月25日，星期天果蔬主要化學(xué)成分的加工特性5、苷類苦杏仁苷：C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN苦杏仁苷

葡萄糖

苯甲醛

氫氰酸茄堿苷：C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O茄堿苷

茄堿

葡萄糖

半乳糖

鼠李糖黑芥子苷：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4黑芥子苷

芥子油

葡萄糖硫酸氰鉀桔皮苷：C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5桔皮苷

桔皮素

葡萄糖

鼠李糖第9頁,共52頁，2024年2月25日，星期天果蔬主要化學(xué)成分的加工特性6、色素物質(zhì)脂溶性色素（質(zhì)體色素）：葉綠素（綠色）類胡蘿卜素（橙色）：主要包括胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素水溶性色素（液泡色素）花青素（紅、藍(lán)等色）花黃素（黃色）第10頁,共52頁，2024年2月25日，星期天果蔬主要化學(xué)成分的加工特性7、維生素維生素C（抗壞血酸）：廣泛存在于果蔬中，在果皮中的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于果肉，易溶于水，在酸性溶液或濃度較大的糖液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。維生素B1（硫胺素）：果蔬中含量為0.1-0.2毫克%。在酸性條件下穩(wěn)定，耐熱，在堿性條件下極易受到破壞。維生素A（抗干眼病維生素）：C40H56+2H2O→2C20H20OH?-胡蘿卜

維生素A第11頁,共52頁，2024年2月25日，星期天8、芳香物質(zhì)蘋果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯檸檬油：檸檬醛、辛醛二壬醛、檸檬烴甜橙油：葵醛、檸檬醛辛醇桔皮油：檸檬醛、橙花醇大蒜油：二硫化二丙硫醚洋蔥油：烯丙基丙基二硫醚等芹菜油：芹菜油丙酯、檸檬醛等果蔬主要化學(xué)成分的加工特性第12頁,共52頁，2024年2月25日，星期天9：油脂類油脂：油脂多存在于植物的種子中，為提取植物油脂的主要原料。是甘油和高級(jí)脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烴類、醇類、酮類、醚類和酯類等各種有機(jī)溶劑中。臘：植物的莖、葉和果實(shí)表面上常有一層薄薄的蠟，它的主要成分是高級(jí)脂肪酸和高級(jí)一元醇所組成的酯。果蔬主要化學(xué)成分的加工特性第13頁,共52頁，2024年2月25日，星期天10、礦物質(zhì)類

果蔬中含有各種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等。它們是以硫酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽類存在。11、酶氧化酶：酚酶、維生素C氧化酶、過氧化氫酶及過氧化物酶等。水解酶類：果膠酶、淀粉酶、蛋白酶等。果蔬主要化學(xué)成分的加工特性第14頁,共52頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)大豆大豆食品的營養(yǎng)功能大豆中的保健活性第15頁,共52頁，2024年2月25日，星期天大豆食品的營養(yǎng)功能大豆蛋白質(zhì)大豆脂肪酸大豆中的碳水化全物大豆中的無機(jī)鹽和維生素大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及消除方法第16頁,共52頁，2024年2月25日，星期天大豆中的保健活性大豆磷脂大豆低聚糖大豆皂苷大豆異黃酮大豆膳食纖維大豆多肽化合物第17頁,共52頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)肉類一、畜禽種類及品種豬金華豬、新金豬、北京黑豬、約克夏豬、巴克夏豬、倫德列斯豬牛蒙古牛、山東牛、海南牛羊綿羊、山羊鴨北京鴨第18頁,共52頁，2024年2月25日，星期天二、肉的形態(tài)學(xué)(肌肉組織：見下圖)

第19頁,共52頁，2024年2月25日，星期天結(jié)締組織：

脂肪組織：第20頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

骨骼組織：

第21頁,共52頁，2024年2月25日，星期天2、肉的化學(xué)組成糖脂類蛋白質(zhì)浸出物礦物質(zhì)維生素水肉中水分存在的形式結(jié)合水自由水肉的持水性第22頁,共52頁，2024年2月25日，星期天三、肉的成熟1、成熟的概念2、成熟過程僵直的解除和持水性的變化僵直解除的機(jī)構(gòu)持水性的變化成熟自溶其它生物化學(xué)變化加速成熟的方法抑制宰后僵直的發(fā)展加速宰后僵直的發(fā)展加速僵直解除的過程第23頁,共52頁，2024年2月25日，星期天四、肉的腐敗1、導(dǎo)致肉類腐敗的因素2、腐敗肉的特征第24頁,共52頁，2024年2月25日，星期天五、肉的冷凍和解凍1、凍結(jié)和冷藏對(duì)肉質(zhì)量的影響第25頁,共52頁，2024年2月25日，星期天2、解凍對(duì)肉質(zhì)量的影響第26頁,共52頁，2024年2月25日，星期天六、肉類罐頭在加熱過程中的變化①加熱肉風(fēng)味的變化②肉色的變化③肌肉蛋白質(zhì)的變化④浸出物的變化⑤脂肪的變化⑥維生素和礦物質(zhì)的變化⑦淀粉的變化第27頁,共52頁，2024年2月25日，星期天七、肉的分割和剔骨整理

肉的分割第28頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

屠宰流程第29頁,共52頁，2024年2月25日，星期天Ⅱ牛肉見圖

第30頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

圖:屠宰流程第31頁,共52頁，2024年2月25日，星期天2、剔骨和整理

Ⅰ剔骨見下圖

第32頁,共52頁，2024年2月25日，星期天Ⅱ整理見下圖

第33頁,共52頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)水產(chǎn)品一、水產(chǎn)原料的特性1、水產(chǎn)原料的多樣性2、水產(chǎn)資歷源的多變性3、魚體大小、部位對(duì)成分的影響4、不同季節(jié)的魚體成分變化5、容易腐敗變質(zhì)第34頁,共52頁，2024年2月25日，星期天二、魚肉類的主要成分1、魚肉類的一般成分2、水產(chǎn)品風(fēng)味的構(gòu)成3、魚肉類的死后變化4、

加工過程的肉質(zhì)變化第35頁,共52頁，2024年2月25日，星期天第五節(jié)乳類原料一、牛乳的組成

牛乳是同復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)所組成，主要包括水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖及灰分等幾大類，此外還有維生素、酶類等一些微量成分。第36頁,共52頁，2024年2月25日，星期天二、牛乳的化學(xué)成分1、乳蛋白及酪蛋白膠粒2、乳脂類及乳脂肪球的性狀3、乳糖的類型及性狀4、乳的酶類5、乳的維生素及其在加工中的損失6、乳的無機(jī)物7、乳的其它成分第37頁,共52頁，2024年2月25日，星期天三、牛乳的物理性質(zhì)1、乳的色澤與光學(xué)性質(zhì)2、乳的熱學(xué)性質(zhì)冰點(diǎn)、沸點(diǎn)、比熱3、乳的電學(xué)性質(zhì)導(dǎo)電率、氧化還原電勢(shì)4、乳的比重與密度5、乳的粘度與表面張力第38頁,共52頁，2024年2月25日，星期天四、牛乳的酸度1、乳的滴定酸度及其pH值（1）一般滴定法用堿液滴定，以試料100g中之乳酸含量來表示，新鮮者在0.18%以下。（2）SoxhletHenkel法－牛乳100ml，滴定所需之0.25NNaOHml數(shù)，新鮮牛乳之S.H.酸度為5～８。2、乳中酸的來源第39頁,共52頁，2024年2月25日，星期天五、異常乳第40頁,共52頁，2024年2月25日，星期天六、熱處理及凍結(jié)對(duì)乳的影響1、熱處理的影響2、凍結(jié)的影響3、乳類的利用第41頁,共52頁，2024年2月25日，星期天乳的利用第42頁,共52頁，2024年2月25日，星期天牛奶制品加工線第43頁,共52頁，2024年2月25日，星期天第六節(jié)蛋一、蛋的結(jié)構(gòu)第44頁,共52頁，2024年2月25日，星期天二、蛋的性質(zhì)1、新鮮蛋pH值為7.6-7.9，不新鮮度愈高，pH愈高。2、殼的比重為1.088-1.095，不新鮮度愈高，比重下降。3、蛋白經(jīng)攪拌后，空氣進(jìn)入蛋液之中，形成穩(wěn)定泡沫的性質(zhì)，叫做蛋白起泡性。此一特性被廣泛的利用于糕餅業(yè)的制造，例如各種蛋糕。第45頁,共52頁，2024年2月25日，星期天三、蛋的利用

蛋自古即為人類所利用，成為最經(jīng)濟(jì)之蛋白質(zhì)來源，其他食品的生物價(jià)常以它比照而測(cè)定。除了煎、炒，最常用來作為蛋糕、面包、餅干、布丁。而在一般蛋加工品中以咸蛋、皮蛋最著名，歷史最悠久，其次包含茶葉蛋、布丁及企業(yè)化的蛋粉、沙拉醬、蛋黃醬、冷凍蛋、糟蛋、蛋粉、液蛋等。第46頁,共52頁，2024年2月25日，星期天1、工業(yè)用品