化學與生活合理選擇飲食

關(guān)于化學與生活合理選擇飲食餐桌上，香噴噴的炸雞、誘人的可樂、滑膩的甜品能討得大多數(shù)人的歡心。是否發(fā)現(xiàn)，你的身體正在發(fā)生改變：常常莫名的腰酸背痛、精神緊張、皮膚暗啞，就算做了檢查，也常常一無所獲。問題到底出在哪里？

酸酸堿堿話健康第2頁,共73頁，2024年2月25日，星期天促進身心健康合理選擇飲食第3頁,共73頁，2024年2月25日，星期天思考：食物中能夠被人體消化吸收和利用的各種成分叫營養(yǎng)素。人體需要的營養(yǎng)素有哪些？糖類、油脂、蛋白質(zhì)、無機鹽、維生素和水。思考：如何保持膳食平衡主食有粗有細，副食有葷有素;既要有動物食品和豆制品也要有較多的蔬菜，還要經(jīng)常吃些水果，這樣才能構(gòu)成合理營養(yǎng)，合理膳食要素。第4頁,共73頁，2024年2月25日，星期天第5頁,共73頁，2024年2月25日，星期天合理分配三餐第6頁,共73頁，2024年2月25日，星期天一、認識水在人體中的作用(1)水是人體細胞的重要組成部分。（約占2/3）(2)水是一種很好的溶劑。(3)水是人體內(nèi)反應的介質(zhì)和反應物。(4)水在人體能調(diào)節(jié)體溫。注：每天攝取水最適當?shù)牧考s是2.5-4升1.分子式：H2O，電子式：2.物理性質(zhì)：純凈的水是無色、無氣味、無味道的液體3.水在人體中的作用第7頁,共73頁，2024年2月25日，星期天1、下列說法錯誤的是（）

A、水在人體中作為反應介質(zhì)

B、水能調(diào)節(jié)人體的體溫

C、水在人體內(nèi)是一種很好的溶劑

D、水不能經(jīng)過食物代謝產(chǎn)生D習題:第8頁,共73頁，2024年2月25日，星期天“橘子不是酸酸的﹐為什么它是堿性食物?!”

“什么食物是堿性的？聽說可以調(diào)整酸性的體質(zhì)?！痹鯓优袛嗍澄锏乃釅A性？第9頁,共73頁，2024年2月25日，星期天1.溶液的酸堿性化學上水溶液的酸堿性(常溫):pH小于7的溶液為酸性，等于7為中性，大于7為堿性pH試紙測:粗略測量酸度計測:精確測量二、食物的酸堿性第10頁,共73頁，2024年2月25日，星期天試紙的使用方法1.檢驗溶液的性質(zhì)：取一小塊試紙在表面皿或玻璃片上，用沾有待測液的玻璃棒或膠頭滴管點于試紙的中部，觀察顏色的變化，判斷溶液的性質(zhì)。2.注意：(1)試紙不可直接伸入溶液。(2)測定溶液的pH時，試紙不可事先用蒸餾水潤濕，因為潤濕試紙相當于稀釋被檢驗的溶液，這會導致測量不準確。正確的方法是用蘸有待測溶液的玻璃棒點滴在試紙的中部，待試紙變色后，再與標準比色卡比較來確定溶液的pH。

(3)取出試紙后，應將盛放試紙的容器蓋嚴，以免被實驗室的一些氣體沾污。第11頁,共73頁，2024年2月25日，星期天實驗室pH計第12頁,共73頁，2024年2月25日，星期天食物體內(nèi)代謝產(chǎn)物的性質(zhì)酸性食物堿性食物

食物的酸堿性是按食物在體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物的性質(zhì)來分類，是指食物的成酸性或成堿性，與化學上的酸堿性不同。2、食物的分類第13頁,共73頁，2024年2月25日，星期天酸性食物

食物的組成成分在人體內(nèi)代謝后生成酸性物質(zhì)，使體液呈弱酸性。這類食物在生理上稱為酸性食物。習慣上稱為酸性食物。如含蛋白質(zhì)豐富的食物，經(jīng)過人體內(nèi)消化、吸收后，最后氧化成酸，所以多屬于酸性食物。如某些元素在體內(nèi)代謝的最終產(chǎn)物：第14頁,共73頁，2024年2月25日，星期天

面包、大米、小麥及大多數(shù)肉制品等。常見酸性食物第15頁,共73頁，2024年2月25日，星期天堿性食物

食物的組成成分在人體內(nèi)代謝后生成堿性物質(zhì)，使體液呈弱堿性。這類食物在生理上稱為堿性食物。習慣上稱為堿性食物。如某些蔬菜和水果多含鉀、鈉、鈣、鎂等鹽類，多屬于堿性食物。第16頁,共73頁，2024年2月25日，星期天

檸檬、海帶、葡萄、番茄、橘子、菠菜、草莓、紅豆、蘿卜、蘋果、洋蔥、蘿卜干、大豆、紅蘿卜、梅干等。堿性食物第17頁,共73頁，2024年2月25日，星期天食物的酸堿﹐并不是憑口感﹐而是食物經(jīng)過消化吸收之后在體內(nèi)吸收代謝后的結(jié)果。如果食物代謝后所產(chǎn)生的磷酸根﹑硫酸根﹑氯離子等離子比較多﹐就容易在體內(nèi)形成酸﹐而產(chǎn)生酸性反應。如果產(chǎn)生的鈉離子﹑鉀離子﹑鎂離子﹑鈣離子較多﹐就容易在體內(nèi)產(chǎn)生較多的堿﹐形成堿性反應。這和食物中的礦物質(zhì)含量有關(guān)。一般來說﹐含有硫﹑磷等礦物質(zhì)較多的食物﹐是酸性食物；含鉀﹑鈣﹑鎂等礦物質(zhì)較多的食物﹐為堿性食物。第18頁,共73頁，2024年2月25日，星期天酸性食物堿性食物堿性食物酸性食物：在人體內(nèi)，其最終代謝產(chǎn)物是酸性物質(zhì)的食物堿性食物：在人體內(nèi)，其最終代謝產(chǎn)物是堿性物質(zhì)的食物第19頁,共73頁，2024年2月25日，星期天

首先，人體正常的生理過程對所涉及的體液都有較嚴格的酸堿性要求。如人體血液的pH范圍7.35—7.45，否則會出現(xiàn)“酸中毒”或者“堿中毒”。思考:選擇食物時，為什么要注意食物的酸堿性？第20頁,共73頁，2024年2月25日，星期天習題:2、下列食物屬于堿性食物的是（）

A、面包B、海帶C、大米D、雞蛋B3、長期食用下列食物，可能引起人體酸中毒的是()A、魷魚干B、菠菜C、蘋果D、西瓜A第21頁,共73頁，2024年2月25日，星期天4.有關(guān)檸檬的說法中錯誤的是（）A:檸檬是具有酸味的食物B:檸檬是酸性食物C:檸檬是堿性食物D:檸檬在人體內(nèi)徹底氧化后，剩下堿性的鉀鹽B第22頁,共73頁，2024年2月25日，星期天

當你來到食品商店時，也許會被那里的色彩所吸引，如生日蛋糕上的彩裝，五顏六色的各種飲料和糖果，真是琳瑯滿目，如果再品嘗一下，味道酸甜可口。但是你們想沒有，這些顏色和味道是怎樣形成的？超連接三、安全使用食品添加劑第23頁,共73頁，2024年2月25日，星期天第24頁,共73頁，2024年2月25日，星期天1、食品添加劑及分類（1）概念:為了改善食物的色、香、味、或補充食品在加工過程中失去的營養(yǎng)成分，以及防止食物變質(zhì)等，我們經(jīng)常會在食物中加入一些天然的或化學合成的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為食品添加劑。第25頁,共73頁，2024年2月25日，星期天（2）分類（按作用的不同分類）著色劑——改善食品的外觀調(diào)味劑——添加食品的味道防腐劑——防止食品腐爛、變質(zhì)營養(yǎng)強化劑——增強食品的營養(yǎng)價值第26頁,共73頁，2024年2月25日，星期天著色劑調(diào)味劑防腐劑防腐劑第27頁,共73頁，2024年2月25日，星期天一些常用的食品添加劑類別功能品種著色劑

調(diào)節(jié)食品色澤，改善食品外觀胡蘿卜素(橙紅色)；番茄紅素(紅色)檸檬黃（黃色）葉綠素（綠色）調(diào)味劑

調(diào)強食品原有的味道或添加食品味道

食鹽、食醋、味精、花椒、茴香、桂皮、檸檬油、水果香精、糖、糖精、木糖醇防腐劑阻抑細菌繁殖，防止食物腐敗，抗氧化，防止空氣中的氧氣使食物氧化變質(zhì)。苯甲酸鈉硝酸鹽亞硝酸鹽二氧化硫營養(yǎng)強化劑

補充食物中缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)或微量元素

食鹽加碘、醬油加鐵、糧食制品中加賴氨酸、食品中加維生素或鈣、硒、鍺等第28頁,共73頁，2024年2月25日，星期天著色劑“色素”在食品添加劑行業(yè)里被稱為“著色劑”，它是能使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)。第29頁,共73頁，2024年2月25日，星期天調(diào)味劑調(diào)味劑可以改善食品的感官性，增進食欲，而且有些調(diào)味劑還具有一定的營養(yǎng)價值。味精（谷氨酸鈉）是最常見的鮮味劑。在烹調(diào)中不宜長時間加熱。味精不是營養(yǎng)品，僅作調(diào)味劑，不能當滋補品使用，食之過多對身體有害。酸味劑能增進食欲，還具有一定的防腐作用，有助于鈣、磷等營養(yǎng)的消化吸收。其中檸檬酸廣泛應用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。第30頁,共73頁，2024年2月25日，星期天防腐劑防腐劑能殺死微生物或抑制其增殖，使食品不致腐敗變質(zhì)。食品防腐劑的用量一般控制在0.1%以內(nèi)。氧化會使食品褪色、維生素破壞，降低食品質(zhì)量和營養(yǎng)價值，甚至引起食物中毒。因而抗氧化劑也屬防腐劑。常見的還有苯甲酸鈉、硝酸鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫等第31頁,共73頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)強化劑以增強和補充食品的營養(yǎng)為目的而使用的化學食品添加劑。食用氨基酸強化食品可避免人體內(nèi)氨基酸的缺乏；食用無機鹽強化食品（如鈣或鋅強化餅干等）可補充人體內(nèi)某些無機鹽。食用加鐵強化醬油、加碘鹽、糧食制品中加賴氨酸、食品中加維生素或鈣、硒、鍺等第32頁,共73頁，2024年2月25日，星期天

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑已成為人類生活中不可缺少的物質(zhì)。對于什么物質(zhì)可以作為食品添加劑，以及食品添加劑的使用量，衛(wèi)生部門都有嚴格的規(guī)定。在規(guī)定的范圍內(nèi)使用食品添加劑，一般認為對人體是無害的，但是違反規(guī)定，將一些不能作為食品添加劑的物質(zhì)當作食品添加劑，或者超量使用食品添加劑，都會損害人體健康。第33頁,共73頁，2024年2月25日，星期天超限量使用食品添加劑第34頁,共73頁，2024年2月25日，星期天回顧“蘇丹紅”事件第35頁,共73頁，2024年2月25日，星期天

蘇丹紅屬偶氮系列染料。這是十九世紀末由德國化學家從煤焦油中提煉而出的黃溶劑染料,這也是人類發(fā)現(xiàn)的第一種含氮染料，但不是食品添加劑。由于蘇丹紅成本低廉,顏色鮮艷,不易褪色,被大量用作溶劑、彩色蠟、汽油、鞋油等工業(yè)、化學領(lǐng)域的增色添加劑。目前已確認了有機偶氮染料的毒性,其大多數(shù)有致癌性,包括蘇丹紅Ⅰ、蘇丹紅Ⅱ、蘇丹紅Ⅲ和蘇丹紅Ⅳ。第36頁,共73頁，2024年2月25日，星期天合理選擇飲食1、認識水在人體中的作用2、合理選擇食物的酸堿性3、安全使用食品添加劑酸性食物：在人體內(nèi)，其最終代謝產(chǎn)物是酸性物質(zhì)的食物堿性食物：在人體內(nèi)，其最終代謝產(chǎn)物是堿性物質(zhì)的食物①著色劑——改善食品的外觀

②調(diào)味劑——添加食品的味道③防腐劑——防止食品腐爛、變質(zhì)④營養(yǎng)強化劑——增強食品的營養(yǎng)價值分類:定義:為了改善食物的色、香、味、或補充食品在加工過程中失去的營養(yǎng)成分，以及防止食物變質(zhì)等，我們經(jīng)常會在食物中加入一些天然的或化學合成的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為食品添加劑。第37頁,共73頁，2024年2月25日，星期天二、微量元素（2）微量元素對人體的重要作用1、人體中的微量元素（1）人體中元素與地殼中元素的相關(guān)性第38頁,共73頁，2024年2月25日，星期天生物體內(nèi)必需元素

必需元素是指人體新陳代謝或生育成長，必不可少的元素。它們可分兩類：一類叫常量元素是指每天攝入0.04克以上，且占人體0.01％以上的元素，它們是氧、碳、氫、氮、鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯和鎂等11種元素。其中氧、碳、氫和氮四種元素占人體總重的96％，其余7種占人體3.95％，常量元素總共占人體99.95%。另外一類叫微量元素也稱痕量元素，指每天攝入量在0.04克以下，在人體中含量在0.01％以下的元素。目前已確定的微量元素有鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、碘、鋰、鉻、氟、錫、硅、釩、砷、硼等16種。資料:第39頁,共73頁，2024年2月25日，星期天第40頁,共73頁，2024年2月25日，星期天2、碘（1）碘在人體的分布、含量及重要性（2）含碘豐富的食物：海帶、海魚等海產(chǎn)品（3）食鹽中如何加碘？在食鹽中加碘化鉀或碘酸鉀第41頁,共73頁，2024年2月25日，星期天資料應用——食用碘鹽，預防IDD1、碘缺乏病的概念2、人體缺碘的危害3、人體對碘的日需求量4、食用碘鹽應注意的問題第42頁,共73頁，2024年2月25日，星期天3、鐵（1）鐵在人體中的含量與存在（2）缺鐵的危害與防治資料應用——補鐵工程1、為消除鐵缺乏，應該如何補鐵？2、我國選擇醬油作為鐵強化食物的載體的原因是什么？（3）人體對鐵的需求量及鐵的來源第43頁,共73頁，2024年2月25日，星期天加鐵醬油能補鐵新華社貴陽6月23日專電（記者楊立新）貴州省畢節(jié)市海子街鎮(zhèn)的一位胡姓村民一直很苦惱，因為其將近20歲的兒子整天精神不振、渾身乏力。貴州省疾病預防控制中心的專家們只是在他家經(jīng)常食用的醬油里加入了鐵元素，現(xiàn)在他的兒子不僅癥狀全無，還能夠出去打工掙錢了。

有關(guān)專家說，他兒子是患了缺鐵性貧血癥。鐵是人體合成血紅蛋白的必需元素，缺鐵時，人體便無法充分將氧氣輸送到大腦或全身，影響了人體健康或兒童生長發(fā)育及智力開發(fā)，導致人的記憶能力、免疫能力下降和食欲減退、疲乏無力等現(xiàn)象發(fā)生。鐵缺乏和缺鐵性貧血是我國當前面臨的最主要的公共衛(wèi)生問題，目前我國缺鐵性貧血發(fā)生率高達15%至20%，全國約有2億人患有缺鐵性貧血和鐵營養(yǎng)不良癥。第44頁,共73頁，2024年2月25日，星期天

缺鐵就需要補充元素。鐵的缺乏是漸進的過程，因此只有依靠日常膳食的不斷補充，才能保證人體所需鐵元素的充足供應。因此，國內(nèi)外專家們一致認為，采取在日常食品中添加鐵的辦法是最好的選擇。

加鐵醬油是人們食用了幾年加碘鹽后出現(xiàn)的又一種營養(yǎng)強化型調(diào)味品，它是在普通醬油中添加檸檬酸鐵、氯化鐵、乳酸亞鐵等易被人體吸收的鐵鹽來進行營養(yǎng)強化，以達到增加醬油中鐵元素含量的目的。據(jù)介紹，鐵元素加入醬油后，其顏色會被普通醬油的顏色完全掩蓋，色差不大，易被消費者接受。加鐵醬油的風味也與普通醬油相似，用加鐵醬油來烹調(diào)菜肴，無論是煎、炒、烹、炸、煮、燜都不會對菜肴正常的色香味產(chǎn)生不良影響，長期食用加鐵醬油對人體有益。第45頁,共73頁，2024年2月25日，星期天元素主要生理功能缺乏癥過量癥來源Fe造血，組成血紅蛋白和含鐵酶，傳遞電子和氧，維持器官功能貧血，免疫力低，無力，頭痛，口腔炎，易感冒，肝癌影響胰腺和性腺，心衰，糖尿病，肝硬化綠葉蔬菜肝、肉水果、蛋等。I組成甲狀腺和多種酶，調(diào)節(jié)能量，加速生長甲狀腺腫，心悸，動脈硬化甲狀腺腫海產(chǎn)品奶、水果肉、Zn激活200多種酶，參與核酸和能量代謝，促進性機能正常，抗菌，消炎侏儒，白內(nèi)障，潰瘍，炎癥，肝硬化，不育白發(fā)胃腸炎，前列腺肥大，高血壓，冠心病，貧血肉、蛋、奶、谷物資料:第46頁,共73頁，2024年2月25日，星期天

12和14世紀，有十字軍士兵遭受壞血病的折磨而造成數(shù)以百計人死亡的記載。1498年，俄國一支由160人組成的探險隊，乘船遠航到印度,絕大多數(shù)人患壞血病死亡。

世界探險航行家麥哲倫的航海記錄中也有遭壞血病洗劫的記載，在漫長的海上旅途中，船員們常常幾個月吃不到或根本就沒有鮮菜和動物食品，因此大多數(shù)船員就患壞血病而喪失工作能力，有些船員因已經(jīng)氣息奄奄而被放到岸上等死，但他們卻奇跡般地痊愈了，原來他們吃了當?shù)氐囊恍┮安说染G色植物。第47頁,共73頁，2024年2月25日，星期天1747年，蘇格蘭醫(yī)生詹姆斯·林德對患有壞血病的船員進行的各種飲食效果實驗中，發(fā)現(xiàn)了新鮮的桔子和檸檬對壞血病有快速的療效。美國科學家S·金和英國的艾伯特·森特-喬爾吉終于從圓白菜、柑橘類水果和腎上腺分離并結(jié)晶出了抗壞血酸，即維生素C。

第48頁,共73頁，2024年2月25日，星期天維生素1、維生素有什么作用（1）維生素對人體的作用參與生物的生長發(fā)育和新陳代謝（2）維生素的種類和性質(zhì)維生素溶解性脂溶性維生素水溶性維生素第49頁,共73頁，2024年2月25日，星期天第50頁,共73頁，2024年2月25日，星期天含維生素的食品

維生素制劑第51頁,共73頁，2024年2月25日，星期天第52頁,共73頁，2024年2月25日，星期天化學性質(zhì)維生素C容易失去電子，是一種較強的還原劑，在水溶液中或受熱時很容易被氧化，在堿性溶液中更易被氧化。物理性質(zhì)無色晶體，易溶于水，溶液顯酸性，有酸味。第53頁,共73頁，2024年2月25日，星期天【課堂討論】

維生素C易溶于水，受熱易分解,在堿性溶液中更易氧化分解,痕量的重金屬離子(如銅離子)對氧化反應起催化作用，一些蔬菜（黃瓜、白菜）含有銅金屬酶，它能促使維生素C氧化，但這些酶比維生素C更不耐熱。請問應采取哪些有效措施減少蔬菜在加工、烹調(diào)過程中維生素C的損失？第54頁,共73頁，2024年2月25日，星期天

為減少新鮮蔬菜中的維生素C的流失，下列有關(guān)烹調(diào)蔬菜的方法是否妥當？1、蔬菜切后再洗，容易洗干凈；（）2、炒蔬菜的時間不能太長，炒熟即可；（）3、炒蔬菜時放一些面堿，使蔬菜易炒熟；（）（維生素C能溶于水，易在加熱或堿性環(huán)境中發(fā)生化學反應而被破壞。）√××生活小常識第55頁,共73頁，2024年2月25日，星期天第56頁,共73頁，2024年2月25日，星期天

維生素是一組具有相似生理功能及營養(yǎng)意義的營養(yǎng)物質(zhì)。它們是人體生長、繁殖必需的物質(zhì)。

維生素分為脂溶性和水溶性二大類。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等；水溶性維生素包括維生素B1、B2、B6、B12、C、葉酸、泛酸、生物素、煙酸和煙酸胺等。當膳食中供給維生素不足或缺乏時，會產(chǎn)生相應的維生素缺乏癥,如缺乏維生素A，會出現(xiàn)夜盲癥、干眼病和皮膚干燥，使兒童生長受阻；缺乏維生素D易患佝僂病、軟骨??；缺乏維生素B1易患腳氣??；缺乏維生素B2易患舌炎；缺乏維生素B12易患惡性貧血；缺乏維生素C易出現(xiàn)壞血病。小結(jié)：第57頁,共73頁，2024年2月25日，星期天

以糧食和蔬菜為主食而肉食攝取較少的人群容易造成維生素A、D、B2缺乏。在北方冬春季節(jié)，由于蔬菜種類不豐富，容易引起維生素C缺乏癥。

在不同季節(jié)有不同的膳食習慣：應多吃胡蘿卜，以預防維生素A缺乏?。粦黾庸庹諘r間，以補充飲食中維生素D供給不足而引發(fā)的佝僂病。動物性食品如內(nèi)臟中含豐富的維生素B2；豆芽菜中富含維生素C，另外還可在油脂中強化維生素A、D，以補充不足。但必須注意維生素A、D是脂肪性維生素，若不控制而過多服用，會造成肝臟內(nèi)儲存過多而中毒。溫馨提示:第58頁,共73頁，2024年2月25日，星期天造福人類健康的化學藥物第59頁,共73頁，2024年2月25日，星期天第60頁,共73頁，2024年2月25日，星期天、生活中常用的藥物抗酸藥主要用于治療胃酸分泌過多的疾病常用的抗酸藥有哪些？第61頁,共73頁，2024年2月25日，星期天

這類藥物常用的是碳酸氫鈉，也叫小蘇打，是一種白色，帶有咸味的藥片，遇酸性物質(zhì)則起泡，產(chǎn)生二氧化碳氣體?？诜竽苎杆僦泻臀钢羞^多的胃酸，但作用持續(xù)時間較短。每次口服0.5—1.0克，每天3次，飯前服用效果較好。需要注意的是，由于碳酸氫鈉在中和胃酸時產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，使胃內(nèi)壓力增加，對嚴重胃潰瘍病人有引起胃穿孔的危險，所以胃潰瘍病人應慎用。并且長期大量服用，堿化血液可能引起堿血癥，也須注意。第一類：吸收性抗酸藥：第62頁,共73頁，2024年2月25日，星期天第二類：非吸收抗酸藥有胃舒平（復方氫氧化鋁片）、氫氧化鋁凝膠

這類藥物含有難以吸收的陽離子，口服后只能中和胃而不能被胃腸道吸收。有中和胃酸、保護潰瘍面，局部止血作用，效力較弱，緩慢而持久。目前，片劑已很少使用，多用氫氧化鋁凝膠。每次10—15毫升，每天3—4次，宜在飯前1小時和睡前服用。因可引起便秘，長期便秘的病人要慎用。另外