食品安全專項(xiàng)規(guī)章新規(guī)制度專業(yè)版

食品安全規(guī)章制度5月目錄（一）食品安全管理組織及食品安全管理人員……………3（二）食品和食品原料采購查驗(yàn)管理制度…………………4（三）場所環(huán)境管理制度……………………5（四）設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)管理制度………5（五）清洗消毒管理制度……………………6（六）從業(yè)人員健康查體管理制度…………7（七）從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度………………8（八）五病調(diào)離制度…………9（九）加工操作管理制度……………………9（十）廢棄油脂管理制度……………………10（十一）食品添加劑管理制度………………11（十二）食品留樣制度………………………12（十三）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理方案………………13采購員烹調(diào)員食品安全管理組織機(jī)構(gòu)食堂責(zé)任人食堂安全管理員食堂責(zé)任人：食堂管理員：采購員：烹調(diào)員：食品和食品原料采購查驗(yàn)管理制度1.采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)法律要求，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2.采購食品（包含食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要根據(jù)國家相關(guān)要求向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證實(shí)，同時(shí)按攝影關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。

3.所索取檢驗(yàn)合格證實(shí)由單位食品安全\o"餐飲管理"管理人員妥善保留，以備查驗(yàn)。

4.腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮食品及原料和無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超出保質(zhì)期限食品不得采購。

5.無《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給食品不得采購。

6.采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑和食品藥品監(jiān)督管理部門要求應(yīng)該索證其它食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具提議合格證書。

7.驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢驗(yàn)驗(yàn)收所購食品有沒有檢驗(yàn)合格證實(shí)，并做好統(tǒng)計(jì)。場所環(huán)境管理制度1.周圍環(huán)境應(yīng)打掃潔凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并立即清理。2.主動(dòng)落實(shí)四害要求，消亡蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。3.廚房、餐廳及各操作間地面保持潔凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。5.門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)常常保持通風(fēng)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)管理制度1.公用餐具及盛裝飯菜桶盤在用餐后立即清理消毒，再放進(jìn)保潔柜中保持潔凈。2.保潔柜、及對(duì)應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分開，用后消毒，定位存放。4.定時(shí)檢驗(yàn)多種設(shè)施設(shè)備，冷藏，冷凍設(shè)施衛(wèi)生。5.對(duì)損壞衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)備，工具應(yīng)立即維修。清洗、消毒管理制度1.設(shè)置獨(dú)立餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配置消毒、洗刷保潔設(shè)備。2.洗刷消毒員必需熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格根據(jù)“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”次序操作。藥品消毒增加一道清水沖程序。3.每餐收回餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐飲具、用具用洗滌劑、消毒劑必需符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗潔凈，消毒后餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，立即放入保潔柜密閉保留備用。5.盛放消毒餐具保潔柜要有顯著標(biāo)識(shí)，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒餐飲具要分開存放。6.洗刷餐飲具水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，立即清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。8.定時(shí)清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。從業(yè)人員健康檢驗(yàn)管理制度1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每十二個(gè)月必需進(jìn)行健康檢驗(yàn)。新參與工作和臨時(shí)參與工作食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需進(jìn)行健康檢驗(yàn)，取得健康證實(shí)后方可參與工作。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證實(shí)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者立即調(diào)離率100%。5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1.食品生產(chǎn)、經(jīng)營、\o"餐飲"餐飲人員必需在接收食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考評(píng)合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2.認(rèn)真制訂\o"培訓(xùn)計(jì)劃"培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門指導(dǎo)下定時(shí)組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育培訓(xùn)和食品加工操作技能培訓(xùn)。3.餐飲服務(wù)食品人員培訓(xùn)包含責(zé)任人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，首次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。4.新參與工作人員包含\o"酒店實(shí)習(xí)匯報(bào)"實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5.培訓(xùn)方法以集中講授和自學(xué)相結(jié)合，定時(shí)考評(píng)，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6.建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考評(píng)結(jié)果統(tǒng)計(jì)歸檔，以備查驗(yàn)。五病調(diào)離制度1.幼稚園從業(yè)人員必需按要求定時(shí)進(jìn)行健康體檢；2.新參與工作和臨時(shí)參與工作從業(yè)人員必需進(jìn)行健康檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格取得健康證實(shí)后方可參與工作；3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者必需立即調(diào)離直接為用戶服務(wù)工作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作；4.幼稚園從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必需全程監(jiān)護(hù)，了解病情情況；5.

向衛(wèi)生行政部門立即通報(bào)幼稚園從業(yè)人員調(diào)離人員基礎(chǔ)情況；6.

建立健全幼稚園從業(yè)人員調(diào)離人員健康檔案；7幼稚園對(duì)從業(yè)人員健康管理做到專員負(fù)責(zé)，統(tǒng)籌管理。加工操作管理制度1.使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。2.品嘗食品要用專用工具；剩下食品妥善保管。3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。4.各類食品原料使用前分類清洗。廢棄油脂管理制度1.廢棄油脂必需按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理要求》進(jìn)行管理。2.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專員負(fù)責(zé)管理。3.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣密閉容器存放，集中處理。4.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購單位，不得銷售給其它單位和個(gè)人。5.處理廢棄油脂要建立檔案，具體統(tǒng)計(jì)銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)絡(luò)人姓名、電話、地址、收貨人簽字等。并長久保留。6.不得隨便處理廢棄食用油脂。食品添加劑管理制度1.使用食品添加劑必需符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理措施要求，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理措施要求食品添加劑不得使用。2.購置食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證實(shí)，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具衛(wèi)生證實(shí)。3.食品添加劑使用必需符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單要求品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4.不得使用未經(jīng)同意、受污染或變質(zhì)和超出保質(zhì)期限食品添加劑。5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目標(biāo)使用食品添加劑食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理方案一、預(yù)防食物中毒方法（一）健全食物中毒匯報(bào)制度認(rèn)真落實(shí)實(shí)施衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)食物中毒事故處理措施精神方便立即采取防治方法。（二）廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒宣傳，結(jié)合本單位（店）實(shí)際情況，充足使用電視，黑板報(bào)，宣傳畫等多種形式宣傳普及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)提升從業(yè)人員衛(wèi)生管理水平，降低食物中毒發(fā)生。（三）細(xì)菌性食物中毒預(yù)防方法預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)依據(jù)預(yù)防食品受到細(xì)菌污染，控制細(xì)菌繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)采取方法，其關(guān)鍵點(diǎn)關(guān)鍵有：1、避免污染。即避免熟食品受到多種致病菌污染。如避免生食品和熟食品接觸、常常性洗手、接觸直接入口食物還應(yīng)消毒手部、保持食物加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等到動(dòng)物接觸食品。2、控制時(shí)間。即盡可能縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長繁殖機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)立即吃掉；食品原料應(yīng)立即使用完。3、清洗和消毒，這是預(yù)防食品污染關(guān)鍵方法。對(duì)接觸食品全部物品應(yīng)清洗潔凈，通常接觸直接入口食品物品，還應(yīng)在清洗基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。生吃蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。4、控制加工量。食品加工量應(yīng)和加工條件相吻合。食品加工量超出加工場所和設(shè)備承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引發(fā)食物中毒。（四）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒方法1、農(nóng)藥引發(fā)食物中毒，蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面大部分農(nóng)藥。2、豆?jié){引發(fā)食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中胰蛋白酶抑制物根本分解破破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至800C時(shí)，會(huì)有很多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。（五）發(fā)生食物中毒處理：1、撥打120搶救電話，立即把疑似食物中毒人員送